餐饮服务食品安全培训试卷
一、 单项选择 （2分）
1、（C ）是餐饮服务单位食品安全的第一责任人，对食品安全负法律责任。
A．政府负责人 B监督部门负责
C人餐饮服务单位负责人 D消费者
2. 食品安全管理机构个人员的职责要求包括（ D ）
A.10 B.20 C.30 D.40
3. 餐饮服务单位的食品安全记录应至少保存（D ）
A.3个月 B.6个月 C.1年 D.2年
4. 进行食品留样，应将样品在（ B）条件下存放（ ）小时以上。
A. 冷冻，48 B.冷藏，48 C.冷冻24 D.冷藏，24
5. 餐饮服务单位进行食品留样，每个品种留言量应不少于（ B ）
B.80g B.100g C.200g D.250g
6以下哪项物品可以与食品储存在一个库房（ A ）
A 炒勺 B 鼠药 C 消毒剂 D 食品添加剂
7. 餐饮服务单位如发生食品安全事故，应在（ B ）内报告餐饮服务食 品安全监管部门，并立即采取封存等控制措施。
A.1小时 B.2小时 C.3小时 D.4小时
8. 从业人员在上岗前应取得健康证明，并（ B ）进行一次健康检查。
A. 每6个月 B.每1年 C.每2年 D.每3个月
9. 使用含氯消毒液对手部消毒，应将双手在消毒液中浸泡至少（B ）
A.10秒 B. 20秒 C. 30秒 D. 40秒
10. 消毒后餐具表面有残留水不应使用 （ B）的方法进行处理 A 红外线烘干 B抹布擦干 C 自然沥干 D热力烘干
11.发生以下哪种情形是，食品加工人员应脱去工作服（ A） A 从食品处理区去卫生间
B 从烹饪场所去粗加工场所
C 从烹饪场所去餐饮具消毒间
D 从切配场所去烹饪场所
12. 餐饮服务单位的选址应与旱厕，暴露垃圾场所等污染源保持至少
（D ） 米以上。
A 10 B 15 C 20 D 25
13. 以下（ AB）操作必须在专间进行
A 凉菜配臵 B 裱花操作 C 水果拼盘制作 D 餐饮具消毒
14. 食品助理去内需经常冲洗的场所及易潮湿的场所应有墙围，其高度应该在（D ）以上
A 1米 B1.5米 C 2米 D 铺设到天花板
15. 专间内温度不高于（ B）摄氏度
A 20 B 25 C 30 D 35
16. 餐饮服务单位不应将卫生间设臵在（B ）
A 就餐场所 B 食品处理区 C食品加工经营场所 D 以上都对
17. 紫外灯应挂于距离地面（ B ）左右
A 1.5米 B 2米 C 2.5米 D 3米
18. 食品再加热，其中心温度不低于（B ）摄氏度
A 100 B 90 C 80 D 70
19. 熟制凉菜应在（ B）内尽快冷却
A 清洁操作间 B 准清洁操作间 C一般操作间 D以上都对
20. 以下哪种食品含有天然有害物质，加工不当可引起食物中毒（C ） A 鱿鱼 B 芹菜 C生豆浆 D 豆腐
二、多项选择 （3分）
1、应配备专职食品安全管理人员的餐饮服务单位包括（ ABD ） A 大型以上餐馆 B学校食堂C 供餐人数300人的机关食堂D 集体用餐配送单位
2食品安全管理人员的基本条件是（ABC ）
A 身体健康并持有有效健康证明
B ．具备两年以上餐饮服务食品安全工作经历
C ．持有有效的培训合格证明
D ．高中以上学历
3. 应对每餐饮食品成品留样的餐饮服务单位包括（ ABCD ）
A. 学校食堂 B.供应超过100人的一次性聚餐的餐馆
C. 集体用餐配送单位 D.中央厨房
4. 食品加工人员进行（ AC ）操作是应戴口罩。
A. 配臵凉菜 B.粗加工 C.制作生食海鲜产品 D.消毒餐具
5. 食品加工人员进行（ BCD ）操作前，应对手部进行消毒。 粗加工 B.配臵凉菜 C.制作生食海鲜产品 D.备餐
6. 以下不可以制售凉菜的是（ ABC ）
A 幼儿园食堂 B 小学食堂 C 中学食堂 D大学食堂
7. 食品饮服务单位制定的食品安全制度包括（ ABCD ）
A. 从业人员健康管理制度
B. 采购索证索票、进货查验个台账记录制度
C. 餐厨废弃物处臵管理制度
D. 设施设备清洁、消毒个维修保养制度
8. 餐饮服务单位应进行记录的内容包括（ ）
A 从业人员健康状况、培训情况
B. 食品留样情况
C. 食品检验结果
D. 原料采购验收情况
9. 预防细菌性食物中毒的基本原则是（ABC ）
A 防止食品受到病原菌的污染
B 控制病原菌的繁殖
C 灭杀病原菌
D 不控制交叉污染
10. 预防细菌性食物中毒的主要措施有（ABCD ）
A 避免污染 B 控制温度和时间 C 控制加工量 D 清洗和消毒
11. 对专拣设施要求表述正确的是（ ABC ）
A 独门隔间 B 具有独立空调设施C 配有专用工具清洗消毒水池D 设臵不少于2个门
12. 那些餐饮服务单位的专间入口应设臵预进间（ BCD）
A 小型餐馆 B 大型餐馆 C 快餐店 D 供餐人数在50人以上的机关单位食堂
13. 关于水池分开设臵的要求，正确的是（ ABCD）
A 洗菜池与洗手池分开 B墩布池与餐具消毒池分开
C 洗肉池与洗手池分开 D 洗肉池与洗菜池分开
14.. 含氯消毒药物适用消毒对象包括（ ABCD ）
A 操作台 B 餐饮具 C 手部 D 备餐工具
15. 关于饮料鲜榨和水果拼盘加工操作要求，以下表述正确的是（ ABD ）
A操作人员手部应消毒戴口罩
B 加工器具应专用，使用前消毒
C 应在准清洁区操作
D 加工和制冰用水应使用煮沸冷却后的饮水用
16关于烧烤食品的加工操作要求，以下表述正确的是（ABC ）
A 避免班成品与成品直接接触
B避免食品直接接触火焰
C 避免食品油脂滴在燃料上
D 不应使用文火烤制
17关于食品添加剂的储存要求，以下表述正确的是（ BCD）
A 不得与食品原谅储存在同一库房
B有固定的场所单独存放
C 识别“食品添加剂”字样
D 盛装容器上应标有食品添加剂字样
18. 以下可能会导致交叉污染的操作包括（ACD ）
A 食品成品与原料容器混用
B食品成品中心温度未达到70摄氏度
C加工生食品后未洗收消毒直接加工凉菜
D 肉与蔬菜处在冰箱的同一冰室
19 有关食品的备餐要求表述正确的是（ABC
A 工具使用前消毒
B应使用专用工具
C 用于菜肴装饰的原料使用前应消毒
D 在准清洁间操作
20. 以下对专间操作表述正确的是（ ABC ）
A 专间内操作人员应戴口罩
B专间内工作服应每天更换
C 进入专间前应清洗消毒双手
D 专间内应专人操作
）
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餐饮服务食品安全培训试卷
一、 单项选择 （2分）
1、（C ）是餐饮服务单位食品安全的第一责任人，对食品安全负法律责任。
A．政府负责人 B监督部门负责
C人餐饮服务单位负责人 D消费者
2. 食品安全管理机构个人员的职责要求包括（ D ）
A.10 B.20 C.30 D.40
3. 餐饮服务单位的食品安全记录应至少保存（D ）
A.3个月 B.6个月 C.1年 D.2年
4. 进行食品留样，应将样品在（ B）条件下存放（ ）小时以上。
A. 冷冻，48 B.冷藏，48 C.冷冻24 D.冷藏，24
5. 餐饮服务单位进行食品留样，每个品种留言量应不少于（ B ）
B.80g B.100g C.200g D.250g
6以下哪项物品可以与食品储存在一个库房（ A ）
A 炒勺 B 鼠药 C 消毒剂 D 食品添加剂
7. 餐饮服务单位如发生食品安全事故，应在（ B ）内报告餐饮服务食 品安全监管部门，并立即采取封存等控制措施。
A.1小时 B.2小时 C.3小时 D.4小时
8. 从业人员在上岗前应取得健康证明，并（ B ）进行一次健康检查。
A. 每6个月 B.每1年 C.每2年 D.每3个月
9. 使用含氯消毒液对手部消毒，应将双手在消毒液中浸泡至少（B ）
A.10秒 B. 20秒 C. 30秒 D. 40秒
10. 消毒后餐具表面有残留水不应使用 （ B）的方法进行处理 A 红外线烘干 B抹布擦干 C 自然沥干 D热力烘干
11.发生以下哪种情形是，食品加工人员应脱去工作服（ A） A 从食品处理区去卫生间
B 从烹饪场所去粗加工场所
C 从烹饪场所去餐饮具消毒间
D 从切配场所去烹饪场所
12. 餐饮服务单位的选址应与旱厕，暴露垃圾场所等污染源保持至少
（D ） 米以上。
A 10 B 15 C 20 D 25
13. 以下（ AB）操作必须在专间进行
A 凉菜配臵 B 裱花操作 C 水果拼盘制作 D 餐饮具消毒
14. 食品助理去内需经常冲洗的场所及易潮湿的场所应有墙围，其高度应该在（D ）以上
A 1米 B1.5米 C 2米 D 铺设到天花板
15. 专间内温度不高于（ B）摄氏度
A 20 B 25 C 30 D 35
16. 餐饮服务单位不应将卫生间设臵在（B ）
A 就餐场所 B 食品处理区 C食品加工经营场所 D 以上都对
17. 紫外灯应挂于距离地面（ B ）左右
A 1.5米 B 2米 C 2.5米 D 3米
18. 食品再加热，其中心温度不低于（B ）摄氏度
A 100 B 90 C 80 D 70
19. 熟制凉菜应在（ B）内尽快冷却
A 清洁操作间 B 准清洁操作间 C一般操作间 D以上都对
20. 以下哪种食品含有天然有害物质，加工不当可引起食物中毒（C ） A 鱿鱼 B 芹菜 C生豆浆 D 豆腐
二、多项选择 （3分）
1、应配备专职食品安全管理人员的餐饮服务单位包括（ ABD ） A 大型以上餐馆 B学校食堂C 供餐人数300人的机关食堂D 集体用餐配送单位
2食品安全管理人员的基本条件是（ABC ）
A 身体健康并持有有效健康证明
B ．具备两年以上餐饮服务食品安全工作经历
C ．持有有效的培训合格证明
D ．高中以上学历
3. 应对每餐饮食品成品留样的餐饮服务单位包括（ ABCD ）
A. 学校食堂 B.供应超过100人的一次性聚餐的餐馆
C. 集体用餐配送单位 D.中央厨房
4. 食品加工人员进行（ AC ）操作是应戴口罩。
A. 配臵凉菜 B.粗加工 C.制作生食海鲜产品 D.消毒餐具
5. 食品加工人员进行（ BCD ）操作前，应对手部进行消毒。 粗加工 B.配臵凉菜 C.制作生食海鲜产品 D.备餐
6. 以下不可以制售凉菜的是（ ABC ）
A 幼儿园食堂 B 小学食堂 C 中学食堂 D大学食堂
7. 食品饮服务单位制定的食品安全制度包括（ ABCD ）
A. 从业人员健康管理制度
B. 采购索证索票、进货查验个台账记录制度
C. 餐厨废弃物处臵管理制度
D. 设施设备清洁、消毒个维修保养制度
8. 餐饮服务单位应进行记录的内容包括（ ）
A 从业人员健康状况、培训情况
B. 食品留样情况
C. 食品检验结果
D. 原料采购验收情况
9. 预防细菌性食物中毒的基本原则是（ABC ）
A 防止食品受到病原菌的污染
B 控制病原菌的繁殖
C 灭杀病原菌
D 不控制交叉污染
10. 预防细菌性食物中毒的主要措施有（ABCD ）
A 避免污染 B 控制温度和时间 C 控制加工量 D 清洗和消毒
11. 对专拣设施要求表述正确的是（ ABC ）
A 独门隔间 B 具有独立空调设施C 配有专用工具清洗消毒水池D 设臵不少于2个门
12. 那些餐饮服务单位的专间入口应设臵预进间（ BCD）
A 小型餐馆 B 大型餐馆 C 快餐店 D 供餐人数在50人以上的机关单位食堂
13. 关于水池分开设臵的要求，正确的是（ ABCD）
A 洗菜池与洗手池分开 B墩布池与餐具消毒池分开
C 洗肉池与洗手池分开 D 洗肉池与洗菜池分开
14.. 含氯消毒药物适用消毒对象包括（ ABCD ）
A 操作台 B 餐饮具 C 手部 D 备餐工具
15. 关于饮料鲜榨和水果拼盘加工操作要求，以下表述正确的是（ ABD ）
A操作人员手部应消毒戴口罩
B 加工器具应专用，使用前消毒
C 应在准清洁区操作
D 加工和制冰用水应使用煮沸冷却后的饮水用
16关于烧烤食品的加工操作要求，以下表述正确的是（ABC ）
A 避免班成品与成品直接接触
B避免食品直接接触火焰
C 避免食品油脂滴在燃料上
D 不应使用文火烤制
17关于食品添加剂的储存要求，以下表述正确的是（ BCD）
A 不得与食品原谅储存在同一库房
B有固定的场所单独存放
C 识别“食品添加剂”字样
D 盛装容器上应标有食品添加剂字样
18. 以下可能会导致交叉污染的操作包括（ACD ）
A 食品成品与原料容器混用
B食品成品中心温度未达到70摄氏度
C加工生食品后未洗收消毒直接加工凉菜
D 肉与蔬菜处在冰箱的同一冰室
19 有关食品的备餐要求表述正确的是（ABC
A 工具使用前消毒
B应使用专用工具
C 用于菜肴装饰的原料使用前应消毒
D 在准清洁间操作
20. 以下对专间操作表述正确的是（ ABC ）
A 专间内操作人员应戴口罩
B专间内工作服应每天更换
C 进入专间前应清洗消毒双手
D 专间内应专人操作
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