编者按：国家食品药品监督管理总局（CFDA）定期向社会公开发布食品安全抽检信息这一新举措，受到广大群众的热烈欢迎，并得到普遍好评。广大读者不但可以从公布的信息中了解到市面上各种食品的合格情况，而且可以从中提高自身的食品安全知识水平。为了帮助消费者正确理解这些信息的意义，武装自己，指导消费，我们组织科信食品与营养信息交流中心（CFIC）专家组成员就公布的信息为读者进行连续科学解读。
本期我们请北京工商大学食品学院的曹雁平教授与CFIC专家组其他几位成员一起就糕点中脱氢乙酸超标来给大家做解读。
2016年9月7日，国家食品药品监督管理总局通告中发布了“河南省食品药品监督管理局关于2016年第37期食品安全监督抽检情况的通告”。通告中表示由漯河正恒食品科技有限公司生产的金牌月饼（香芋），脱氢乙酸及其钠盐（以脱氢乙酸计）检出值为0.635g/kg,超过标准（GB2760-2014《食品添加剂使用标准》）中焙烤类糕点的规定值≤0.5g/kg）。脱氢乙酸是什么？在糕点中有什么作用？脱氢乙酸超标会对人体产生什么影响？日常生活中我们如何才能选择到美味又健康的糕点？这里我们将一一为您解读。
1.什么是脱氢乙酸？脱氢乙酸在糕点中有什么作用？
脱氢乙酸是一种防腐剂，对霉菌、酵母菌、细菌具有很好的抑制作用。目前广泛用于肉类、鱼类、蔬菜、水果、饮料类、糕点类等的防腐保鲜。相比于常见的防腐剂——苯甲酸钠而言，脱氢乙酸的抑菌效果是前者的2~10倍。这就意味着，它只需要使用更少的量，就可以起到更好的防腐效果。根据我国国家标准GB2760-2014中规定，焙烤类糕点中脱氢乙酸的量不得超过 ≤0.5g/kg，脱氢乙酸可用于糕点、糕点、豆馅、湿切面及肉肠加工等食品之中。
糕点作为一种食品，在我国已有非常悠久的制作历史，它是以面粉或米粉、糖、油脂、蛋、乳品等为主要原料，配以各种辅料、馅料和调味料，初制成型，再经蒸、烤、炸、炒等方式加工制成。糕点容易受到微生物、空气中的氧气和水影响而变质。脱氢乙酸，作为一种安全的防腐剂，常常用于糕点类的食品当中。
2. 脱氢乙酸超标会对人体产生什么影响？
提到防腐剂，人们往往认为它是有害的，而事实上脱离了量的概念来谈物质的毒性，都是不科学的。包含脱氢乙酸在内，我国共批准的食物防腐剂一共有32种。对于防腐剂的使用，国家一直有着严格的控制。有人可能会问，我们每天都会使用各种各样的食物，每一种食物都会含有一定量的防腐剂，那么所有的加在一起，会不会对人体产生危害呢？事实上国家在制定标准的时候早就把这个问题考虑进去了，通过计算每种食物的日常食用中所占的比例，然后将这些食物中允许添加防腐剂的最大含量按比例相加，这个值依旧远远低于对身体有害的剂量。因此，如果偶然食用到脱氢乙酸超标的糕点，也不会对人体产生什么影响，这个指标主要还是对生产商起到约束的作用。
一般情况下，若是糕点中的脱氢乙酸含量超标不多，是不会对人体的健康产生什么不良影响的。但是对于生产商而言，这样的产品即属于不合格产品，不能再市面上销售；若脱氢乙酸超标的量较多，由于脱氧乙酸具有一定的刺激性气味，当人接触到这样的糕点时，通常也会因为其刺鼻的气味而放弃食用。
3.如何选择美味又健康的糕点?
看清生产日期很重要
一般情况下，烘焙类糕点的保质期都不会太长，一般在半个月左右，在选购此类食品时，要尽量选择离生产日期较近的糕点，每次购买的量不要太多。
来自何方
选择糕点的时候，一定要注意看清包装上的生产厂家，看清包装不是看包装是否华丽，而是看是否来自正规的生产厂家，选择这些公司生产的糕点类食品，才能有质量的保证。
来源：科信食品与营养信息交流中心
中食安信
中食安信（北京）信息咨询有限公司是一家专业服务于食品行业的信息咨询机构，致力于为食品行业客户提供食品安全信息监控、标准法规数据库建设、标准法规咨询、食品标签审核、食品专业翻译等全方位的食品安全咨询服务。
编者按：国家食品药品监督管理总局（CFDA）定期向社会公开发布食品安全抽检信息这一新举措，受到广大群众的热烈欢迎，并得到普遍好评。广大读者不但可以从公布的信息中了解到市面上各种食品的合格情况，而且可以从中提高自身的食品安全知识水平。为了帮助消费者正确理解这些信息的意义，武装自己，指导消费，我们组织科信食品与营养信息交流中心（CFIC）专家组成员就公布的信息为读者进行连续科学解读。
本期我们请北京工商大学食品学院的曹雁平教授与CFIC专家组其他几位成员一起就糕点中脱氢乙酸超标来给大家做解读。
2016年9月7日，国家食品药品监督管理总局通告中发布了“河南省食品药品监督管理局关于2016年第37期食品安全监督抽检情况的通告”。通告中表示由漯河正恒食品科技有限公司生产的金牌月饼（香芋），脱氢乙酸及其钠盐（以脱氢乙酸计）检出值为0.635g/kg,超过标准（GB2760-2014《食品添加剂使用标准》）中焙烤类糕点的规定值≤0.5g/kg）。脱氢乙酸是什么？在糕点中有什么作用？脱氢乙酸超标会对人体产生什么影响？日常生活中我们如何才能选择到美味又健康的糕点？这里我们将一一为您解读。
1.什么是脱氢乙酸？脱氢乙酸在糕点中有什么作用？
脱氢乙酸是一种防腐剂，对霉菌、酵母菌、细菌具有很好的抑制作用。目前广泛用于肉类、鱼类、蔬菜、水果、饮料类、糕点类等的防腐保鲜。相比于常见的防腐剂——苯甲酸钠而言，脱氢乙酸的抑菌效果是前者的2~10倍。这就意味着，它只需要使用更少的量，就可以起到更好的防腐效果。根据我国国家标准GB2760-2014中规定，焙烤类糕点中脱氢乙酸的量不得超过 ≤0.5g/kg，脱氢乙酸可用于糕点、糕点、豆馅、湿切面及肉肠加工等食品之中。
糕点作为一种食品，在我国已有非常悠久的制作历史，它是以面粉或米粉、糖、油脂、蛋、乳品等为主要原料，配以各种辅料、馅料和调味料，初制成型，再经蒸、烤、炸、炒等方式加工制成。糕点容易受到微生物、空气中的氧气和水影响而变质。脱氢乙酸，作为一种安全的防腐剂，常常用于糕点类的食品当中。
2. 脱氢乙酸超标会对人体产生什么影响？
提到防腐剂，人们往往认为它是有害的，而事实上脱离了量的概念来谈物质的毒性，都是不科学的。包含脱氢乙酸在内，我国共批准的食物防腐剂一共有32种。对于防腐剂的使用，国家一直有着严格的控制。有人可能会问，我们每天都会使用各种各样的食物，每一种食物都会含有一定量的防腐剂，那么所有的加在一起，会不会对人体产生危害呢？事实上国家在制定标准的时候早就把这个问题考虑进去了，通过计算每种食物的日常食用中所占的比例，然后将这些食物中允许添加防腐剂的最大含量按比例相加，这个值依旧远远低于对身体有害的剂量。因此，如果偶然食用到脱氢乙酸超标的糕点，也不会对人体产生什么影响，这个指标主要还是对生产商起到约束的作用。
一般情况下，若是糕点中的脱氢乙酸含量超标不多，是不会对人体的健康产生什么不良影响的。但是对于生产商而言，这样的产品即属于不合格产品，不能再市面上销售；若脱氢乙酸超标的量较多，由于脱氧乙酸具有一定的刺激性气味，当人接触到这样的糕点时，通常也会因为其刺鼻的气味而放弃食用。
3.如何选择美味又健康的糕点?
看清生产日期很重要
一般情况下，烘焙类糕点的保质期都不会太长，一般在半个月左右，在选购此类食品时，要尽量选择离生产日期较近的糕点，每次购买的量不要太多。
来自何方
选择糕点的时候，一定要注意看清包装上的生产厂家，看清包装不是看包装是否华丽，而是看是否来自正规的生产厂家，选择这些公司生产的糕点类食品，才能有质量的保证。
来源：科信食品与营养信息交流中心
中食安信
中食安信（北京）信息咨询有限公司是一家专业服务于食品行业的信息咨询机构，致力于为食品行业客户提供食品安全信息监控、标准法规数据库建设、标准法规咨询、食品标签审核、食品专业翻译等全方位的食品安全咨询服务。