实验一 原料乳检验（一）
目的要求
了解生鲜乳的采集和保存的方法，掌握乳新鲜度测定、乳的密度和比重、乳中杂质度、乳的细菌污染度等测定方法。
实验项目
1 乳样的采集和保存
1.1 乳样的采集
采集乳样是监测工作中非常重要的第一步。采取的乳样必须能代表整批乳的特点。否则，即使以后的样品处理及检测无论怎样严格、精确，也将毫无价值。
采样前必须用搅拌器在乳中充分搅拌，使乳的组成均匀一致。因乳脂肪的比重较小。当乳静止时乳的上层较下层
富于脂肪。如果乳表面上形成了紧密的
一层乳油时，应先将附着于容器上的脂
肪刮入乳汁中，然后再搅拌。如果有一
部分乳已冻结，必须使其全溶化后再搅
拌。
取样数量决定于检查的内容，一般只
测定酸度和脂肪度时取50ml即可。如做
全分析应取乳200～300ml。采样时应采
取两份平行乳样。
取样可采用直径10mm镀镍金属管，
其长度应比盛乳容器高。若用玻璃管采样，需小心使用，防止玻璃片落入乳中。 采样时应将采样管慢慢插入乳的容器底部，使在不同深度取样，然后用大拇指紧紧掩住采样管上端的开口，把带有乳汁的管从容器内抽出，将采得的检样注入带有瓶塞的干燥而清洁的玻璃瓶中，并在瓶上贴上标签，注明样品名称、编号等。乳样采集法见图1。
1.1.1 个体乳样采集法
采样时必须从被检者连续二昼夜每次的产乳量中按比例地采取，然后将每图1 用采样器或玻璃管采取乳样的方法
次所取之样品混合，即成为均匀的平均样品供分析用。
每次挤出之乳应取多少样品，可按下列方法计算。
首先，计算出每升乳样应采样的数量（A）
A(ml/L)所需样品的总量(ml) 2天内乳的总量(l)
然后，根据每升乳的采样量（A）和各次产乳量（l），既可求出各次应采取乳样的数量。
B(ml)某次挤乳量(l)A(ml/L)
式中：B——代表某次挤乳量中应采取的乳量
1.1.2 混装乳的乳样采集法
乳品厂收购的鲜乳多为混装乳。可按不同批号分别进行，若同一批乳由多个容器分裝时，采样桶数可按下式决定。
S
式中：S——采样桶数 N 2
N——该批乳的桶数
例如：50桶混装乳，应随机抽取5桶（由上式计算而得），从中取样400～600ml，作为来年过分平行样，在这5同中按比例采取。
1.2 乳样的保存
采取的乳样如不能立即进行检查时，必须放入冰箱中保存或加入适当的防腐剂（做细菌学检查时不准假防腐剂），以防止微生物的生长和繁殖。
1.2.1 低温保存法
乳样采取后，如果只须保存1～2天，则可在0～5℃的冰箱中快速冷却保存。
1.2.2 添加防腐剂保存法
重铬酸盐保存法：重铬酸盐为强氧化剂，能抑制乳中微生物活动。其方法是用20%K2Cr2O7或10% Na2Cr2O7溶液。在冬季每100ml乳中加入0.5ml；在夏季每100ml乳中加入0.75ml即可保存3～12天。
甲醛保存法：甲醛可与细菌蛋白发生反应，声称甲醛蛋白，使细菌生命活动停止。其方法是用市售福尔马林（含甲醛37～40%），每100ml乳加入1～2
滴，即可保存10～15天。
过氧化氢保存法：过氧化氢的性质不稳定，易分解产生[O]，使微生物生命活动停止。其方法是用市售过氧化氢（30～33%），每100ml乳加入2～3滴，密闭，可保存6～10天。
2. 乳的新鲜度测定
2.1 感官鉴定
正常乳应为乳白色或略带黄色；具有特殊的乳香味；稍有甜味；组织状态均匀一致，无凝块和沉淀，不粘滑。
评定方法：
2.1.1 色泽检定：将少量乳倒入白瓷皿中观察其颜色。
2.1.2 气味鉴定：将少量乳加热后，闻其气味。
2.1.3 滋味鉴定：取少量如用口尝之。
2.1.4 组织状态鉴定：将少量乳倒入小烧杯内静置1h左右后，再小心将其倒入另一小烧杯内，仔细观察第一个小烧杯内底部有无沉淀和絮状物。再取1滴乳于大拇指上，检查是否粘滑。
2.2 滴定酸度的滴定
2.2.1 原理
乳挤出后在存放过程中，由于微生物的活动，分解乳糖产生乳酸，而使乳的酸度升高。测定乳的酸度，可判定乳是否新鲜。
乳的滴定酸度常用吉尔涅尔度（°T）和乳酸度（乳酸%）表示。
吉尔涅尔度（°T）是以中和100ml乳中的酸所消耗的0.1mol/L氢氧化钠的毫升数来表示。消耗0.1mol/L氢氧化钠1毫升为1°T，即消耗0.1毫克当量氢氧化钠为1°T。
乳酸度（乳酸%）时值乳中酸的百分含量。
2.2.2 仪器药品
0.1mol/L草酸溶液、0.1mol/L（近似值）氢氧化钠溶液、10毫升吸管、150毫升三角瓶、25毫升酸式滴定管、0.5%酚酞酒精溶液、0.5毫升吸管、25毫升碱式滴定管、滴定架。
2.2.3 操作方法
2.2.3.1 标定氢氧化钠溶液，求出氢氧化钠的校正系数（F）取0.1mol/L草酸（H2C2O4.2H2O）溶液20ml于150ml三角瓶中，加2滴酚酞酒精溶液，以0.1mol/L（近似值）氢氧化钠溶液滴定至为红色（1分钟不褪色），并记录其用量（v）。
F0.1N草酸的体积(ml) 0.1N（近似值）氢氧化钠的体积(ml)
在本操作中F20 v
2.2.3.2 滴定乳的酸度
取乳样10ml于150ml三角瓶中，再加入20ml蒸馏水和0.5ml0.5%酚酞溶液，摇匀，用.1mol/L（近似值）氢氧化钠溶液滴定至微红色，并在1分钟内不消失为止，记录0.1mol/L（近似值）氢氧化钠所消耗的毫升数（A）。
2.2.3.3计算滴定酸度
吉尔涅尔度(oT)=A³F³10
式中：A——滴定时消耗的0.1mol/L（近似值）氢氧化钠的毫升数
F——0.1mol/L（近似值）氢氧化钠的校正系数
10——乳样的倍数
乳酸（%）BF0.009 乳样的毫升数乳的比重
式中：B——中和乳样的酸所消耗的0.1mol/L（近似值）氢氧化钠的毫升数 F——0.1mol/L（近似值）氢氧化钠的校正系数
0.009——0.1mol/L、1ml氢氧化钠能结合0.009g乳酸
2.2.3.4 根据测定的结果判定乳的品质，见表1。
2.3 酒精试验法
2.3.1 原理：一定浓度的酒精能使高于一定酸度的牛乳产生沉淀。乳中蛋白遇到同一浓度的酒精，其凝固与乳的酸度成正比，即凝固现象愈明显，酸度愈大，否则，相反。乳中蛋白质遇到浓度高的酒精，易于凝固。
乳中酪蛋白胶粒带有负电荷。酪蛋白胶粒因具有亲水性，在胶粒周围形成了结合水层。所以，酪蛋白在乳中以稳定的胶体状态存在。
当乳的酸度增高时，酪蛋白胶粒带有的负电荷被[H+]中和。
酒精具有脱水作用，浓度愈大，脱水作用愈强。酪蛋白胶粒周围的结合水层易被酒精脱去而发生凝固。
2.3.2仪器药品：68°、70
°、72°的酒精，1～2mL吸管、试管。
2.3.3操作方法：
2.3.3.1取试管3支，编号(1、2、3号)，分别加入 同一乳样1～2mL，1号管加入等量的68°酒精；2号管加入等量的70°酒精；3号管加入等量的72°酒精。摇匀，然后观察有无出现絮片，确定乳的酸度。
2.3.3.2判定标准(见表2)。
注：试验温度以20℃为标准。
2.4煮沸试验
2.4.1原理：乳的酸度愈高，乳中蛋白质对热的稳定性愈低，愈易凝固。根据乳中蛋白质在不同温度时凝固的特征，可判断乳的新鲜度。
2.4.2仪器：20mL吸管、水浴箱。
2.4.3操作方法：
2.4.3.1取10mL乳，放入试管中，用酒精灯加热至沸腾，观察管壁有无絮片出现或发生凝固现象。
2.4.3.2判定标准：如果产生絮片或发生凝固，则表示不新鲜，酸度大于26°T(表3)。
2.5乳的新鲜度测定参考法—定量碱液法
2.5.1原理：定量碱液法的原理与吉尔涅尔度(°T)法相同。即以中和乳中的酸所消耗的氢氧化钠0.1毫摩尔为1°。并用已知浓度、已知体积的碱(酚酞作指
示剂)处理一定体积的乳样。根据其颜色有无变化确定乳是否超过其相应的临界酸度。
2.5.2仪器药品：1%酚酞酒精溶液、0.1mol/L NaOH溶液、10mL吸管、5mL吸管、试管。
表3 煮沸试验判定标准表
2.5.3方法：
2.5.3.1配制NaOH使用液：见表4。
表4 定量碱液法中NaOH使用液配制表
试剂种类
A液
临界酸度（°T） 20 溶液各成分的数量（mL）
0.1MOL/L氢氧化钠 100 1%酚酞 10 蒸馏水 加水至1000
在15℃时的质量之比。
乳的密度和比重均可用乳脂计(如图2所示)测定。乳脂计有20℃/4℃(密度计)和15℃/15℃(比重计)两种。在同温度下比重和密度的绝对值差异很小。因为测定的温度不同，乳的密度较比重小0.002。在乳品工业中可用此数来进行乳比重和密度的换算。如乳的密度为1.030时，其比重即为1.032(1.030+0.002)。
乳的比重和密度也可用度数来表示。
度数=(读数-1)³1000
例：乳的密度为1.031时，其度数为：
度数=(1.031-1) ³1000=31°
该乳的比重=31°+2°=33°
3.1原理：利用乳脂计在乳中取得浮力与重力相平衡的原理测定乳的密度和比重。
3.2仪器：牛乳密度计或比重计、温度计、100～200mL量筒、200～300mL烧杯。
3.3操作方法
3.3.1取已混合的乳样小心地沿量筒壁注入量筒中，防止发生泡沫影响读数，加至量筒容积的3/4处。
3.3.2将乳脂计小心地沉入乳样中，使其沉到1.030刻度处同，然后使其在乳中自由浮动，(注意防止乳脂计与量筒壁接触)，静置2～3min后进行读数(读取凹液面的上缘)。
3.3.3用温度计测定乳温
3.3.4测定值的校正：如果乳温不是20℃则在乳脂计上的读数还必须进行温度的校正，因乳的密度随温度升高而减小，随温度降低而增大。
测定值的校正可用计算法和查表法进行。
计算法：温度每升高或降低1℃，乳的密度在乳汁计上减小或增加0.0002 (即0.2°)。
例：乳温18℃，密度计读数1.034。求乳的密度和比重。
密度=1.034-[0.0002(20-18)]=1.0336
密度的度数=(1.0336-1)³1000=33.6°
比重=1.0336+0.002=1.0356
比重的度数=(1.0356-1)= 35.6°
查表法：根据乳温和乳脂计读数，查牛乳温度换算表，将乳脂计读数换算成20℃时的密度。
例：乳温16℃，密度计读数为1.0305，即30.5°，求乳的比重和密度。 查表：同16℃，30.5°对应于20℃时密度计读数为29.5°，即20℃该乳密度为1.0295°。
比重=1.0295+0.002=1.0315=31.5°。
牛乳温度换算表：见附表。
4.乳中杂质度的测定：
4.1原理：利用过滤的方法，使乳中的机械杂质与乳分开，然后与杂质度标准板比较而定量。
乳中杂质度的表示方法
4.1.1 1kg乳中所含杂质的毫克数(mg/kg)。
4.1.2 PPM
4.2仪器：500mL抽滤瓶、真空泵、直径40mm的瓷质布氏漏斗、棉质过滤垫、杂质度标准板、直径28.6mm的空心圆柱体、镊子、500mL烧杯、500mL量筒、干燥箱。
4.3操作方法
4.3.1 取500mL抽滤瓶，加热至60℃。
4.3.2 将乳倒入放有空心圆柱体的棉质过滤垫的布氏漏斗内进行过滤。为了加快过滤速度，可用真空抽滤，用水冲洗粘附在过滤板上的牛乳。
4.3.3 用镊子取下过滤垫放于102～105℃的烘箱内烘干，然后取出与杂质度标准板比较，求出乳中杂质度。
4.3.4计算：因杂质度标准板上杂质量是以500mL乳为基础计量的，则： 杂质度(mg/kg)=相当于某标准板的杂质量³1000/500 =相当于某标准板的杂质量³2
5.乳中细菌污染度的测定
5.1甲烯蓝试验
5.1.1 原理：乳中含有各种不同的酶，其中还原酶是细菌生命活动的产物，乳的细菌污染越严重，则还原酶的数量越多，还原酶具有还原作用，可使蓝色的甲烯蓝还原为无色的甲烯蓝，还原酶愈多则褪色愈快，细菌污染度愈大。反应式为：
5.1.2 仪器药品：甲烯蓝溶液、干燥箱、酒精灯、1mL吸管、试管、10mL吸管、水浴箱或恒温箱。
5.1.3 操作方法
5.1.3.1 仪器消毒：试验中所用的吸管、试管等必须事先经过干热灭菌。
5.1.3.2 以无菌操作吸取10mL乳样于试管中，再加入甲烯蓝1mL，塞上棉塞，摇匀，然后放在35℃～40℃的水中或恒温箱中，记录开始保温的时间。
5.1.3.3 每隔10～15min观察试管内容物褪色的情况。
5.1.3.4 根据试管内容物褪色的速度，确定乳中的细菌数及细菌污染度的等级。
5.1.3.5 判定标准：(见表6)。
表6 甲烯蓝试验判定标准表
甲烯蓝褪色时间 1ml乳中的细菌数 乳的细菌污染度等级
5h 30min以上 不超过50万 第一级（良好）
2h～5h 30min 50～400万 第二级（中等）
20min～2h 400～2000万 第三级 （不好）
20min以内 超过2000万 第四级 （很坏）
5.2 刃天青(利色唑林)试验
5.2.1
原理：刃青天加入正常鲜乳中，乳呈青蓝色，如果乳被细菌污染，能
使刃天还原，由青蓝色→紫色→红色→无色。因此，根据变色情况和变到一定颜色所需的时间可以推断乳中的细菌概数，判定乳被细菌污染的等级。反应式：
5.2.2 仪器药品：刃天青基础液、刃天青使用液、高压灭菌器、水浴箱、10mL吸管、20mL试管(带胶塞)。
5.2.3 操作方法
5.2.3.1 仪器消毒：同甲烯蓝试验的仪器消毒。
5.2.3.2 吸取10mL乳于试管中，再加入刃天青使用液1mL，混匀，用胶塞塞好，但不要盖严。
5.2.3.3将该试管置于38～40℃的水浴箱中进行水浴加热，当试管内容物加热到37℃时(用对照组试管测温)，将管口塞紧，慢慢转动试管(不振荡)，使受热均匀。
5.2.3.4于水浴开始后的20min，第一次观察试管内容物的颜色变化，记录结果。
5.2.3.5去掉白色乳试管，将其他试管进行转动，继续水浴保温60min。然后进行第二次观察，记录结果。
5.2.3.6判定标准：(见表7)。
表7 刃天青试验判定标准表
实验二 原料乳检验（二）
目的要求：
掌握乳脂肪含量和脂肪球大小及其数量的测定技术，乳中水分和总干物质的测定技术，乳中过氧化酶和磷酸酶的测定方法和常见的异常乳检验方法。 实验项目：
1.乳脂肪含量和脂肪球大小及其数量的测定：
1.1乳脂肪含量的测定
1.1.1格伯（Gerber）氏法：
1.1.1.1原理：本测定采用容量法：即用酸解的方法使乳中脂肪分出成为一层，然后根据经过严密设计的乳脂瓶刻度可直接读出脂肪的百分率。
在牛乳中加入一定浓度的硫酸，可破坏牛乳的胶体性质，使牛乳中酪蛋白钙盐变成可溶性的重硫酸酪蛋白化合物，减小脂肪球的附着力，还可增加液体比重，使脂肪更容易浮出。但所用硫酸不能过浓，否则反应后呈黑色而不易观察计数，过稀反应不完全，结果不准确。
NH2R(COO)6Ca3+4H2SO4→H2SO4·NH2R(COOH)6+3CaSO4↓
在乳中加入异戊醇，这是因为异戊醇具有很强的吸附作用，可促进硫酸对脂肪球膜的破坏作用：异戊醇与硫酸反应生成异戊醇硫酸酯，能降低乳脂肪的表面张力，促进乳脂肪的聚合，异戊醇是一种消化剂，可减少或消除泡沫，便于读数。但异戊醇加入量不易过多，因其溶解度低，且比重又与脂肪相近。否则，会影响测定结果的正确性。
2CaH22OH+H2SO4=2H2O+(C5H11)2SO4
异戊醇 异戊硫酸酯
在操作过程中加热（65~70℃水浴）和离心，使脂肪能够完全又迅速的分离。
乳脂计每个大格的容积0.125mL，加入检验乳10.9mL，（吸取乳样为11mL，但管壁粘掉0.1mL，实际加入乳样为10.9mL），乳的比重1.032，乳脂的比重0.9。
所以：
检验乳10.9mL的重量=V²d=10.9³1.032=11.2488（g）
每个大格所能容纳脂肪的重量=V²d=0.125³0.9=0.1125(g)
每大格脂肪的重量每个大格占乳的百分率(%)= 10.9ml乳的重量
= 0.1125³100% = 1% 11.2488
式中：v—代表体积每大格脂肪的重量（g）
d—代表比重
1.1.2仪器药品：比重1.820～1.825硫酸，比重0.811～0.812，沸点128～
132℃的异戊酸，格伯氏乳脂计，乳脂离心计，11mL牛乳吸管，10mL的硫酸吸管，1mL吸管，乳脂计架，水浴箱。
1.1.3操作方法：
1.1.3.1将乳脂计置于乳脂计架上，用硫酸吸管吸取10mL硫酸于乳脂计中
(切勿使硫酸沾到乳脂计的颈部)。
1.1.3.2用11mL专用牛乳吸管吸取11mL乳沿管壁慢慢加入乳脂计内，不要
与硫酸混合，并防止乳沾到乳脂计的颈部。
1.1.3.3 取1mL异戊醇小心加入乳脂计内。
1.1.3.4 塞紧乳脂计胶塞，并用湿毛巾将乳脂计包好，以拇指压住胶塞，塞
端向下，使颈部硫酸流入乳脂计的膨大部，用力摇动(瓶口向外向下，避免冲出腐蚀衣服)，使内容物充分混合，待蛋白质完全溶解，内容物变成棕褐色后，将乳脂计以塞端向下放入65～70℃水浴中4～5min。
1.1.3.5 取出后置于离心机中，以800～1200rpm
离心5min。
1.1.3.6 再放入65～70℃水浴中4～5min，
取也立即读出脂肪的面分率(弯月面的下缘)。
(见图3)
注：水浴内的水面必须高于乳脂计的脂肪层。
如果脂肪柱不在颈部刻度处，可调节胶塞或补
加适量硫酸，重新离心水浴再进行读数。
1.2 巴布科克(Babcock)氏法：
图3 Gerber乳脂计及读
数部位
1.2.1 原理：本法系利用硫酸溶解乳中的蛋白质和乳糖，使脂肪得以迅速而完全地分离出来，直接读取脂肪层即可得知被检乳中的脂肪率。
1.2.2 仪器药品：巴氏乳脂瓶、20mL量筒、温度计、17.5mL专用硫酸吸管、17.6mL专用牛乳吸管、离心机、水浴箱、比重1.82～1.85硫酸。
1.2.3 操作方法：
1.2.3.1 用专用牛乳吸管吸取17.6mL乳加入巴氏乳脂瓶中，加17.5mL硫酸。
1.2.3.3 将乳脂瓶置于离心机中，以700～1000rpm离心5min。
1.2.3.4取出加65℃水至七颈部，再离心5min。
1.2.3.5取出加65℃水使脂肪上升至瓶颈接近刻度顶点处，再离心1min。
1.2.3.6取出，置于65℃水浴箱中保温5min。
1.2.3.7取出，立即读取脂肪百分率(读取时，
以凹液面最高点为准)(见图4)。
1.3脂肪测定仪法:
1.3.1原理：样品溶液经仪器的均化泵吸入，
通过外套环状加热管加热到60℃并均化，使脂
肪球大小成1nm左右。均匀后溶液收集于漏斗
内，同时加入稀释剂在漏斗中搅拌均匀，样品
溶液中蛋白质被稀释剂所络合，以后通过光电
比色系统，因样品溶液对光的吸收度随脂肪的
含量不同而不同，从而可以从电表上直接读得
样品溶液中脂肪的含量。
1.3.2 仪器药品：乳脂测定仪、TyitonX-100
1.3.3 操作方法：
1.3.3.1 仪器调试和校正。
1.3.3.2 乳样置于样品吸入管下。
1.3.3.3开动均化器(黄指示灯亮)。
1.3.3.4 黄灯熄灭后等待3s推动漏斗推杆到底，并保持在这一位置。
1.3.3.5 推动稀释剂注射器推杆到底，然后放松，推杆慢慢回复原位。 图4 Babcock乳脂瓶及读数部位 液、AntifoamY30去泡剂、TyitonX-100液和AntifoamY30去泡剂的稀释液。
1.3.3.6 放松漏斗推杆，使其恢复原位，移去样品，揩净进样口。
1.3.3.7 电表指针摆动停止后，立即记下读数。
2. 乳中脂肪球大小及其数量的测定
2.1原理：乳脂肪以微细的球状成乳浊液分散在乳中，当乳稀释后用显微镜放大300～500倍时，可以清楚地看到脂肪球。用测微尺可以测出脂肪球的大小；用计数器可以测出脂肪球的数量。
2.2仪器：显微镜、接目测微尺和接物测微尺、平面计算室、铂针或铂耳、载玻片、盖玻征、10mL吸管、250mL或500mL容量瓶。
2.3 操作方法：
2.3.1 稀释乳样：取乳样10mL于容量瓶(250mL或500mL)中，用蒸馏水稀释至刻度，充分摇匀。
2.3.2 测定接目测微尺的格值，由于物镜放大倍数不同，所以首先必须算出接目测微尺每小格的格值(μm)。
2.3.2.1接物测微尺每小格的长度为10(μm)。
2.3.2.2 接物测微尺装入显微镜的目镜筒内；将接物测微尺放在显微镜的载物台上，调整显微镜找到清楚的接物测微尺刻度，然后移动接物测微尺或目镜筒，使接物测微尺上任一刻度与接目测微尺的任一刻度互相重合，然后再找出最近的另一重合线。根据前后二条重合线之间目微尺的小格数与物微尺的小格数，即可计算出微尺每小格的格值。
目微尺每小格的格值(μm)= 物微尺的小格数10 目微尺的小格数
式中：10—代表物微尺的小格的长度(μm)
例：前后二条重合线之间目微尺的小格数为14个，物微尺的小格数为3个，求目微尺每小格的格值。
目微尺每小格的格值(μm)=
2.3.2.3 取下接物测微尺。
2.3.2.4 用铂耳从容量瓶乳样的稀释液中沾取1滴放在平面计算室或载片上，用与2.3.2.2 项相同的倍数进行脂肪球大小的测定。 310=2.1(μm) 14
2.3.2.5 测定时多取几个视野，分别测
出每个视野中1.1～3.3～6μm大小的脂肪球
百分率。
2.3.2.6乳中脂肪球数数量的测定与计
算：如果测定乳脂肪球大小时使用的是平
面计算室，则在测定脂肪球大小之后可以
接着进行脂肪球数量的测定。
测定时先用低倍镜找到计算室上的方
格，然后换成高倍镜400～600倍下进行测定。
平面计算室有大、中、小格(如图5)，每大格有16个中格；每中格有16个小格。一般在计数时取一中格进行，但也不必计数该中格的16小格中的脂肪球数，可按对角线法或正方形两边法读取8个小格的脂肪球数乘2即可。
(计算)
每小格： 深=0.015mm
面积=1/400mm2
每中格的体积=1/400³0.015³16=0.0006(mm2)
每中格内脂肪球数³乳样稀释倍数
每中格内脂肪球数乳样稀释倍数脂肪球数量(个/mL)= 7610
3.乳中水分和总干物质的测定
3.1乳中水分的测定
3.1.1原理：乳经加热，水分被蒸发，乳样所损失的重量就是水分的重量。
3.1.2仪器和药品：带盖铝皿或带盖扁形称量瓶(直径50mm)、干燥箱、分析天平、干燥器、坩锅钳、海砂。
3.1.3操作方法：
3.1.3.1取精制海砂20g于铝皿或称量瓶中，在98～100℃干燥2h，放入干燥器中冷却20min，称重，并反复干燥至恒重。
3.1.3.2吸取乳样5mL，置于已恒重的器皿中，称重(准确至0.2mg)。 图5 平面计算室
3.1.3.3将器皿置于水浴上蒸干，擦去器皿外的水分，于98～100℃干燥2h，取出放入干燥器中冷却15min，称重后再于98～100℃干燥1h，取出冷却后再称重，并反复干燥至恒重(前后两次重量之差不超过1mg)。
3.1.3.4计算：
W1W2 水分(%)= ³100% W1W3
式中：W1—代表器皿+海砂+乳样的重量(g)
W2—代表器皿+海砂+乳样中的干物质的重量(g)
W3—代表器皿+海砂的重量(g)
3.2乳中总干物质的测定
3.2.1测定法：
3.2.1.1原理：乳经加热，除去水分后，所剩余的物质，就是总干物质。
3.2.1.2仪器与药品：同乳中水分的测定。
3.2.1.3操作方法：测定方法与乳中水分的测定相同，只是计算不同。
W1W2 总干物质(%)=³100% W1W3
式中符号：同乳中水分的测定。
3.2.2计算法：见教材。
4.乳中过氧化物酶和磷酸酶试验
4.1过氧化物酶试验（淀粉碘化钾法）
4.1.1原理：过氧化物酶能使过氧化物分解产生[O]，而[O]能氧化还原性物质（如碘化钾）。
过氧化物酶
H2O2 [O]+H2O
2KI＋[O] I2＋2KOH
I2遇淀粉产生蓝色反应。
4.1.2仪器与药品：试管、5mL吸管、3%淀粉碘化钾溶液、2%过氧化氢溶液。
4.1.3操作方法：
4.1.3.1吸取3～5mL乳样于试管中，加3%KI淀粉溶液5滴和2% H2O22滴，摇匀，然后观察乳样在1min内有无颜色变化。
4.1.3.2判定标准：
无蓝色变化—乳中无过氧化化酶，说明乳经过63℃、30min巴氏杀菌。 有蓝色变化—乳中有过氧化物酶，说明乳未经巴氏杀菌或经杀菌后又混入了生乳。
[附注]颜色反应如在1min后发生，这并不是过氧化物酶的作用，而是H2O2性质不稳定，能逐渐分解产生[O]。所以，检查时必须注意变化的时间。
4.2磷酸酶试验
4.2.1酚酞磷酸钠法：
4.2.1.1原理：酚酞磷酸钠在磷酸酶的作用下分解，产生酚酞和磷酸氢二钠。反应式如下：
氨缓冲溶液为碱性，所产生的酚酞使溶液变红。根据颜色有无变红，可确定乳中有无磷酸酶的存在。
4.2.1.2仪器与药品：试管、1mL吸管、2mL吸管、水浴箱、氨缓冲液、酚酞磷酸钠溶液。
4.2.1.3操作方法：吸取2mL乳样于试管中，加1mL酚酞磷酸钠溶液，摇匀，放于40～45℃的水浴箱内加热，每隔10min或1h观察一次内容物的颜色变化情况。
4.2.1.4判定标准：
无颜色变化—磷酸酶已破坏，乳经过80℃以上的巴氏杀菌。
出现红色或鲜红色—磷酸酶未破坏，乳未经巴氏杀菌或杀菌后又混入生乳。
4.2.2 苯基磷酸双钠法：
4.2.2.1 原理：利用苯基磷酸双钠在碱性缓冲液中，在磷酸酶的作用下产生苯酚，苯酚在有Na2CO3情况下再与2，6－双溴醌酰胺作用呈蓝色反应，蓝色深浅与酚量多少成正比，即与消毒的完全与否成反比。反应式如下：
4.2.2.2仪器药品：试管、水浴箱、5mL吸管、0.5mL吸管、中性丁醇、Gibb氏酚试剂、硼酸盐缓冲液、缓冲基质。
4.2.2.3 操作方法：
4.2.3.3.1试管中加入5mL缓冲基质，稍振摇后置于36～44℃水浴中保温10min。
4.2.2.3.2在试管内容物中再加入1mL Na2CO3溶液，再加Gibb酚试剂6滴，立即摇匀，静置5min，观察颜色变化(为增加反应的敏感性，可加2mL中性丁醇，反应完全颠倒试管，每次颠倒后稍停，使气泡破裂，丁醇放出，再观察结果)。
4.2.2.3.3本测定应同时用经过杀菌的乳做空白对照。
4.2.2.3.4判定标准：
无颜色变化—磷酸酶已破坏，乳经过80℃以上的巴氏杀菌。
出现红色或鲜红色—磷酸酶未破坏，乳未经巴氏杀菌或杀菌后又混入生乳。
5.均质指数的测定
5.1原理
牛乳在放置一段时间后，有时上部分会出现一层淡黄色的脂肪层，称为“脂肪上浮”。就其原因主要是因为乳脂肪的比重小（0.945）、脂肪球直径大，且大小不均匀，变动于1～10µm之间，其一般为2
～5µm，容易聚结成团块，影响乳
的感官质量。
经均质，脂肪球直径可控制在1µm左右，这时乳脂肪表面积增大，浮力下降，乳可长时间保持不分层，可防止脂肪球上浮，不易形成稀奶油层脂肪。
5.2仪器
均质机、分液漏斗或量筒、乳脂测定仪
5.3 操作方法
用分液漏斗或量筒取250ml均质乳样，在4℃和6℃的温度下保持48h。然后测定在上层（容量的1／10）和下层（容量的9/10）中的含脂率。上层与下层含脂率的百分比差数，除以上层含脂率数即为均质指数。例如，上层的含胀率为3.3％，下层为3.0％，则均质指数将为：
(3.33.0)1009 3.3
均质后乳的均质指数应在1～10的范围之内。
实验三 异常乳的检验
目的要求：
掌握病理，生理异常乳的检验方法和掺水乳及其它掺假乳的检测技术。 实验项目：
异常乳是指向乳中加入某些物质，以改变乳的性状的掺假乳及乳房炎乳（不包括生理异常乳）。如添加碱性物质以降低酸度；为便于贮存而添加防腐剂或抗生素；以及为增加重量而掺水、淀粉或豆浆等。对此必须进行严格检查和卫生监督。
1.碳酸钠的检出
1.1仪器与药品：5mL吸管2支、试管2个、试管架1个、0.04%的溴麝香酚蓝酒精溶液。
1.2操作方法：取被检乳样3mL注入试管中，然后用滴管吸取0.04%溴麝香酚蓝溶液，小心地沿试管壁滴加5滴，使两液面轻轻地互相接触，切勿使两溶液混合，放置在试管架上，静置2min，根据接触面出现的色环特征进行判定，同时以正常乳作对照。
1.3判定标准：见表8。
表8 碳酸钠检出判定标准表
乳中碳酸钠的浓度（%） 色环的颜色特征
0 黄色
0.03 黄绿色
淡绿色
0.005 绿色
深绿色
0.1 青绿色
0.7 淡青色
1.0 青色
1.5 深青色
注：溴麝香草酚蓝指示剂范围为pH=6.0—7.6。颜色变化，由黄→黄绿→ 绿→ 蓝。
2.铵盐化合物的检出
2.1仪器与药品：小试管2支，2mL吸管1支，滴管1支，试管架，纳氏试剂（碘化钾11.5g，碘化汞8g，加蒸馏水50mL，溶解后再加入50mL30%氢氧化钠，混匀后移入茶色瓶中，用时取其上清液）。
2.2操作方法：吸取2mL乳样于试管中，滴加纳氏试剂4～5滴，放在试管架上静置5min。然后观察颜色变化。
2.3判定标准：管底出现棕色或橙黄色沉淀为阳性，颜色深浅依铵盐浓度而定。
3.饴糖、白糖的检出
3.1仪器与药品：5mL吸管1支、量筒1支、50mL烧杯1个、试管1支、50mL三角瓶1个、漏斗1个、滤纸2张、100mL烧杯1个、电炉1个、0.1g间苯二酚1包。
3.2操作方法：量取30mL乳样于50mL烧杯中，然后加入2mL浓盐酸，混匀，待乳凝固后进行过滤。吸取15mL滤液于试管中，再加入0.1g间苯二酚，混匀，溶解后，置沸水中数分钟。
3.3判定标准：出现红色者为掺糖可疑。
4.尿素的检出
4.1仪器与药品：5mL、1 mL吸管各2支、试管2支、1%硝酸钠溶液、浓硫酸（1.80～1.84）格里斯试剂（89g酒石酸，10g对氨基苯磺酸和1gα－萘胺三种试剂在乳钵中研成细末，贮存在茶色瓶中备用）。
4.2操作方法：取乳样3 mL注入试管中，向试管中加入1%硝酸钠1mL及浓硫酸mL，摇匀后再加入少量格里斯试剂粉混合后，观察颜色变化。如有尿素存在则颜色不变（因尿素与亚硝酸盐作用在酸性溶液中生成CO2、N2↑和H2O），无尿素则亚硝酸盐与对氨基苯碘酸重氮化后再与α－萘胺作用形成偶氮
化合物，呈紫红色。
5.过氧化氢的测定
5.1仪器与药品：1 mL吸管2支、试管2支、稀硫酸溶液（1：1稀释），1%碘化钾淀粉溶液（3g淀粉先用少量温水合成乳浊液，然后边搅拌加入沸水100 mL，冷却后加入碘化钾溶液5 mL，事先取碘化钾3g溶于5 mL蒸馏水中）。
5.2测定方法：用吸管吸取1 mL被检乳注入试管内，加1滴稀硫酸，然后滴加1%碘化钾淀粉液3～4滴，摇动混合后，观察其结果，如立即呈现蓝色，则判定为过氧化氢阳性，否则为阴性。
6.甲醛的测定
6.1仪器与药品：5 mL、1 mL吸管各1支、试管2支、溴化钾小晶粒数粒、硫酸溶液（1 mL水稀释5 mL浓硫酸）。
6.2测定方法：取3 mL稀释的硫酸注入试管中，加溴化钾小晶粒1粒，摇匀后，立即从试管壁上徐徐注入1 mL被检乳，静置于试管架上，观察接触面上的环变化。如有甲醛存在则很快出现紫色环，否则为橙黄色。
注：牛乳中加入甲醛当重层于含有氧化剂的浓硫酸上时，在有色氨酸存在下而呈紫色反应，溴化钾遇硫酸放出溴作为氧化剂。如溴大量逸出成氢溴酸时，则很易使溶液混合，颜色分布于全管，顶部呈红紫色，中间深红，底部为深紫色。
7.重铬酸钾的测定
7.1仪器与药品：2 mL吸管2支、试管2支、2%的硝酸银溶液。
7.2测定方法：吸取2 mL被检乳注入试管中，再加入2 mL2%的硝酸银溶液，摇匀后，观察颜色变化。如出现黄色或红色，则判定有重酸钾存在。
注：100 mL乳中加入1%的重酸钾溶液1 mL，可贮存8～12天。
8掺水试验
8.1折射计法：于4容积乳中加入1容积硫酸铜溶液（每升中含72.5gCuSO4²H2O）摇匀后过滤，然后在20℃时测定乳清（滤液）的折射计读数，
如计数低于36，则表示有加水的可能。
8.2乳中掺水情况可由非脂固体含量推算之，一般牛乳的非脂含固体含量约在8.9～9.0%之间，最低限为8.5%若低于8.5%时，即有掺水的可疑，其掺水量由所测样品的非脂固体含量与8.5%之差计算得出。
8.5x 掺水量= ³100 8.5
注：非脂固体量可由全乳固体量减去含脂率就得出。全固体量可由已测得的乳比重和含脂率二个因素代入下列公式求得。
全固体=L0.029+ 1.2F + 0.14 4
式中： L— 乳比重读数
F— 含脂率
9.乳中淀粉的测定
9.1仪器与药品：5ml吸管2支，大试管2支，碘溶液(碘化钾1g溶于少量蒸馏水中以此溶液溶解0.5g碘，全溶后移入100ml溶量瓶中，加水至刻度)
9.2操作方法：取样乳5ml注入试管中，加入碘液2～3滴，如有淀粉存在，则出现蓝色沉淀。
注：乳中掺水取出乳脂或加淀粉，可使乳保持正常比重。
10.乳中豆浆的测定
10.1仪器与药品：5ml吸管2支，2ml吸管1支，大试管2支，28%的氢氧化钾溶液，乙醇乙醚等量混合液。
10.2操作方法：取样乳5ml注入试管中，吸取乙醇乙醚等量混合应付3ml加入试管中，再加入28%氢氧化钾溶液2ml摇匀后置于试管架上，5～10min内观察颜色变化，呈黄色时则表明有豆浆存在，同是作对照试验(因豆浆中含有皂角甙与氢氧化钾作用而呈现黄色)。
11.乳中抗生素的测定
11.1 TTC试验：
11.1.1仪器与药品：恒温水浴槽 恒温培养箱，1ml灭菌试管2支，灭菌的10ml具塞刻度试、管或灭菌带棉塞的普通试管3支，试验菌液(嗜热链球菌str.thermophilus接种在脱脂乳培养基中保存，每隔20min接种一次，可偿还查时将保存的菌种接种于灭菌的脱脂脂乳或10%脱脂奶粉中，培养12h后，用等量的灭菌脱脂乳稀释至2倍)TTC试剂(1 gTTC溶于灭菌蒸馏水中，置于褐色的瓶中在冷暗处保存，最好现用现配)。
11.1.2操作方法：吸取9ml样乳注入试管(甲)中，另二个试管(乙)、(丙)就入冷却到37℃向试管(甲)和试管(乙)各加入试验菌液1ml充分混合，然后将试管(甲)、(乙)、(丙)三试管置于37℃恒温水浴中2h(注意水面不要高于试管的液面，并要避光)，然后取出向三个试管中各加0.3mlTTC试剂，混合后置于恒温箱中
37℃培养30min，观察试管中的颜色变化，如(甲)管与(乙)管中同时出现红色，则表明无抗生素存在，(甲)管与(乙)管相同颜色无变化，则判定有抗生素存在。
11.1.3原理：乳中加入抗生素或有抗生素物质残留时，加试验菌后被抑制，不能使TTC还原为红色化合物，因而检样无色，其反应式如下：
11.2滤纸圆片法：
11.2.1仪器与药品：灭菌镊子，灭菌蒸馏水，菌种保存培养基(酵母浸汁2g，肉汁1g，蛋白5g，琼脂15g，蒸馏水1，000ml增菌培养基(酵母浸汁1g，、胰蛋白胨2g，葡萄糖0.05g蒸馏水100ml，PH8.0±0.1，120℃，20min灭菌)，试验用琼脂平板培养基(酵母浸汁2.5g，胰蛋白胨5g，葡萄糖1g，琼脂15g，蒸馏水1000ml，7.0±0.1寂，120℃，20min灭菌)试验用菌(将B.calicolactis C93菌种用增菌培养基55℃±1℃16～18h后与琼脂平板培养基)，55℃加热(溶解)1：5比例单纯合，然后倾入预先加热至55℃的平皿中，厚度为0.8～1.0mm供当日使用，如装入塑料袋中冷冻保存，可供数日使用，滤纸圆片(直径为12～13mm和8～10mm)。
11.2.2操作方法：用灭菌镊子夹住滤纸片浸入乳样中(事先要混合均匀)去掉多余的乳，放在平板上，用镊子轻轻按实，然后将平皿倒置于55℃温箱中，培养2.5～5h，取出观察滤纸片周围有无抑菌环出现，有抑菌环证明有抗生素存在，如定量可用配制不同浓度的抗生素标准液的抑菌环大小作比较，本法对青霉素检出浓度为0.05～0.025I.U/ml
抑菌环量测时，包括滤纸片直径在内。
12.乳房炎乳的检查
12.1仪器与药品：1ml、2ml、20ml吸管各1支，10ml吸管2支，200ml
容
量瓶1个，250三角瓶1个，50ml滴定管1支，滴定台架1个，量筒1个，石蕊试纸，20%硫酸铝溶液，2mol/L氢氧化钠溶液，10%酪酸钾溶液，0.02817mol/L硝酸银溶液(每升水溶入4.788g硝酸银，标定后备用)，硝酸银溶液(1.3415g硝酸银溶于1000ml蒸馏水)，大试管2支，5ml吸管2支
12.2检查方法
12.2.1氯糖数测定：先测定乳糖量(本试验可按经验数值4.6～5%计算)。然后测“氯化物”测定时吸取20ml牛乳，注入200ml容量瓶中，加入10ml 20%硫酸铝溶液和8ml2mol/L的氢氧化钠溶液，混合后，加蒸馏水至刻度，摇和均匀过滤。取100ml滤液注入250ml三角瓶中，加入1ml 10%的酪酸钾溶液，以石蕊试纸试其PH，调到中性，用0.02817mol/L硝酸银滴定之，呈砖红色为终点，最后读数计算。
健康牛乳的氯糖数不超过4，患乳房炎时乳中氯化物增加，乳糖减少，氯糖数大于4。
12.2.2氯化物简易测定：取5ml硝酸银溶液注入试管中，加入2滴10%铬酸钾溶液。再注入样乳1ml，摇和后观察颜色变化，如出现黄色，说明乳中氯化物超过0.14%(因全部银已被沉淀成氯化银)。若乳中氯化物少于0.14%则出现微红至微棕色(随铬在、酸银当沉淀量而改变)。一般氯化物正常含量为0.09～0.14%
Cl- +AgNO3 Agcl （白色沉淀）
2Ag+ + K2Cr2O4 Ag2CrO4 （红色沉淀）
此法变可作为乳中掺盐的定性检查。
实验四 消毒奶与饮料加工
目的要求
通过在实验室条件对消毒奶及乳饮料的加工进一步了解熟悉其加工，操作过程加工原理。
实验内容：
1 消毒奶加工
1.1 仪器材料：铝锅共用，电炉2台，石棉网4个，搅拌勺，分离机，奶瓶及平盖30套，高压灭菌锅，奶桶2个，纱布2块冷却水槽共用。
1.2 工艺：
过滤
↓
鲜奶→ 净化→预热→均质→杀菌→冷却→封盖→冷贮
验收 分离 60℃ HTST
1.3 操作方法
1.3.1 鲜奶验收；70℃酒精实验，看其酸度多少，以确定能否用加工原料，酸度应在18度T以下（72度酒精），还有检测一下比重，滋气味，组织状态等。
1.3.2 过滤净化：检验合格的乳称量计量在进行过滤净化，过滤用多层纱布，再于分离机进行进化，净化前将乳加热至35～40℃，净化的同时可将乳脂肪分离出来，一般消毒奶的生产，国内厂家条件所限，进行标准化的较少。
1.3.3预热均质：预热至60℃左右为宜。均质压力一般分二段：一段为150～200kg/cm2.
1.3.4杀菌和灭菌：这是关键工序，一般采用加热的方法来杀菌，可用LTLT法，HTST法和UHT法，本实验中先将牛乳灌装后，预热到80～85℃，再进行高压灭菌几秒钟。
1.3.5 冷却：将消毒乳迅速冷却至4～6℃，如果是瓶装灭菌乳则冷却至10℃左右即可。
1.3.6 灌装：巴式消毒在杀菌冷却后灌装可用玻璃瓶，马上封盖再冷贮于4～5℃的条件下，使其具有暂时防腐性，当天出售。
2 咖啡乳饮料加工
2.1 材料用具：咖啡，糖，奶粉，净化水，焦糖，碳酸氢钠，食盐，海藻酸钠等共用（稳定剂也可用CMC）锅共用，电炉1个，奶桶（共用），1000ml烧杯2个，150或500ml烧杯2个，奶瓶30套，架盘天平1台，高压锅共用。
2.2配料参考 每100kg水中配料
咖啡0.6%，食盐0.03%，砂糖8.5%，碳酸氢钠0.05%，奶粉3%，稳定剂（CMC或海藻酸钠）0.2%，焦糖0.15%，咖啡香精0.05%
2.3工艺流程
咖啡
牛乳
稳定剂
脱脂乳 砂糖
或 咖啡浆 混合
过滤→预热60℃→均质→灭菌120
冷贮←冷却4～6℃
2.4操作方法
2.4.1将砂糖和稳定剂混合后加入少部分水溶解制成2～3%的溶液，并加如咖啡。
2.4.2将奶粉用少量热水溶开。
2.4.3将碳酸氢钠，食盐，焦糖等用少量水溶开。（所有用水都计于总水量中）。
2.4.4 将上述三种料液混合后，加入剩余的水量过滤，预热，均质。
2.4.5 加热至80℃，装瓶，再高压灭菌120℃，3秒（或预热至40℃再灌装，水浴加热至85～90℃，保持15～20分钟）如果工厂设备较好，有超过高温
设备，则可采用上边工艺图。
2.4.6 冷却至10℃左右，低温贮存。
3 水果乳饮料
3.1材料用具：同2.1，此外备有高速电磨，苹果或草莓，柠檬酸，奶瓶30套。
3.2工艺流程图
奶粉 砂糖、稳定剂 水 果
↓ ↓ ↓
冲调 干料混合 打 浆
↓ ↓ ↓
溶解 加水溶解 过 滤
柠檬酸加水
↓ ↓
调 和 果 汁
↓ ↓
预 热 灭 菌120℃数秒
↓ 均 质
↓
灭 菌120↓
冷 ↓
混合灌装冷却4～6℃冷贮
3.3 配料参考，100kg水中配料：
砂糖18kg，草莓20 kg ，cmc或果胶0.3kg，
奶粉8 kg，柠檬酸0.15kg，香精0.1kg
3.4操作方法：
3.4.1用高速电磨将苹果或草莓打碎，挤压出汁后，加入少部分水和柠檬酸，短时杀菌（120℃数秒），冷却20℃待用，注意防止污染。
3.4.2将稳定剂与砂糖干料混合后，加少部分水溶解后制成3%的溶液。
3.4.3将奶粉加入剩余的热水溶解后，再将稳定剂溶液加入混合，杀菌或灭菌，冷却至20～30℃以下。
3.4.4加果汁和有机酸的混合液，边加入边搅拌，添加速度要慢。
3.4.5最后添加香精（也可添加色素调色）
3.4.6如果是先灭菌则冷却后再灌装，或是料液混合后，装瓶再高压灭菌。 4 消毒效果试验(磷酸酶测定)
4.1原理
生牛乳中含有磷酸酶，它能分解有机磷酸化合物成为磷酸及原来与磷酸相结合的有机单体。牛乳经消毒后，磷酸酶失其效用，在同样条件下就不能分解有机磷酸化合物。利用苯基磷酸双钠在碱性缓冲溶液中被磷酸酶分解产生苯酚，苯酚再与2，6－双溴酿氯酰胺起作用显蓝色，蓝色深浅与苯酚含量成正比，即与消毒的完善与否成反比。
4.2 试剂
4. 2.1 中性丁醇：沸点115～118℃。
4. 2.2 吉勃氏酚试剂：称取0.04g2，6－双溴醌氯酰胺溶于10mL乙醇中，置棕色瓶中于冰箱内保存，临用时新配。
4. 2.3 硼酸盐缓冲液：称28.472g硼酸钠(Na2B4O7·10H2O)，溶于900mL水中，加3.27g氢氧化钠或81.75mL氢氧化钠溶液(40g/L)，加水稀释至1000mL。
4. 2.4 缓冲基质溶液：称取0.05g苯基磷酸双钠结晶，溶于10mL磷酸盐缓冲溶液中，加水稀释至100mL，临用时配制。
4.3 分析步骤
吸取0.50mL样品，置带塞试管中，加5mL缓冲基质溶液，稍振摇后置36～44℃水浴或孵箱中10min，然后加6滴吉勃氏酚试剂，立即摇匀，静置5min，有蓝色出现表示消毒处理不够，为增加灵敏度，可加2mL中性丁醇，反复完全倒转试管，每次倒转后稍停使气泡破裂，分出丁醇，然后观察结果，并同时做空白对照试验。
实验五 发酵剂的制备及鉴定
目的要求
通过在实验室条件下进一步了解和熟悉酸乳发酵剂的制备方法及其鉴定方法 实验项目
1发酵剂的制备
1.1 仪器设备：5～10ml吸管（灭菌）2支， 50～100ml 灭菌量筒2个， 20ml 灭菌带棉塞试管2支，150ml 三角烧杯2个，酒精灯一盏，脱脂棉1斤，恒温箱（共用），手提式高压灭菌器，其他（玻璃铅笔.试管架，吸耳球，火柴，水桶）。
1.2操作过程
1.2.1菌种的选择与活化：制作酸乳制品用发酵剂的菌种一般由专门实验室保存，使用者应根据生产的酸乳制品种类进行选择活化（参阅下表）。
1.2.2活化菌种：按无菌操作进行，菌种为液体时， 用灭菌吸管取1～2ml接种于装灭菌脱脂乳的试管中（10ml脱脂乳）。菌种为粉状的用灭菌铂耳或玻
璃棒取少量接种于灭菌脱脂乳的试管中混合，然后置于恒温中根据不同菌种的特性选择培养温度与时间，培养活化。活化可进行1至数次，依菌种活力确定。
1.3调制母发酵剂：将脱脂乳分装于试管中和三角烧杯中，每瓶中10ml，每个三角瓶中100~150ml，然后盖上棉塞，硫酸纸，扎紧后进行高压灭菌，灭菌温度在120度，保持5min，之后，慢慢放气，取出灭菌乳冷却至42度左右在进行接种，接种2～3％，充分混匀后，置于恒温中培养（40～42度，2.5～3h），三角瓶中菌种供制生产发酵剂用，试管中菌种仍可作为原菌种保留，原菌种更新周期一般为三天，最长不得超过一周。制备好的菌种放于冰箱内保存。
1.4调制生产发酵剂：将脱脂乳分装于500ml，以上的三角瓶中或不锈钢培养缸中（缸的容量在5～10斤左右）， 盖严后进行灭菌，灭菌温度在120度，5min 按上诉方法取出冷却至45度接种，接种量在2～5％，充分混合后置于恒温箱中培养（40～45度，2.5～3小时）。此菌种供生产酸乳制品时使用。
2 发酵剂的质量检验：
2.1 感官检验：观察发酵剂的质地，组织状态，凝固与乳清析出的情况，味道和色泽，好的发酵剂应凝固的均匀，细腻和致密无块状物，有一定弹性，乳清析出的少，具有一定酸味或香味，无异常味，无气泡和色泽变化。
2.2 化学检验
2.2.1检验酸度：采用滴定法，在计算出酸度或吉尔涅尔度（T）
仪器：碱用滴定管及滴定架
100～150ml 烧杯或三角烧杯
10～20ml吸管
试剂：0.1mol/L NaOH ; 1～2%酚酞酒精溶液。
操作：用吸管吸取10ml发酵剂于100～150ml三角中，加20ml蒸馏水混匀。加2滴酚酞酒精溶液，用0.1mol/L NaOH滴定至出现玫瑰红色一分钟内不消失为止。
计算：T=消耗的0.1mol/L NaOH毫升数³10³F
F=为0.1mol/L NaOH 的浓度系数 F=摩尔浓度/0.1
滴定消耗的0.1NNaoH毫升数100.009 乳酸度%= 样品毫升数1.030
2.2.2细菌学检验：
细菌学检验主要检验发酵剂的乳酸菌数和杂菌污染情况。一般是先进行显微镜直接计算数。由于发酵剂含量数过高，需要将发酵剂进行百倍或千倍稀释。在计数时要注意观察有无污染。然后在乳酸菌计数用培养，以菌数计数发法检验活菌数，品质好的发酵药剂每毫升内活菌数不应少于 109。
2.2.3 活力检验
以乳酸菌产酸和色素还原能力来确定发酵药剂的活力。
酸度测定法：向灭菌脱脂乳中加3%发酵剂，在37.8度或30度下培养3.5小时，在滴定其酸度，以酸度值来表示结果，酸度超过0.4%为或力较好。 刃天青还原法：将1ml 发酵剂加入9ml灭菌脱脂乳中，并加0.05%刃天青溶液１ml在36.7℃保温30分钟后开始观察，其后没5分钟观察一次结果，淡粉红色为终点，活力好的发酵剂不宜使用，对照的不含发酵剂空白灭菌乳的还原时间不应少于4小时。
实验六 酸乳的加工
目的要求
通过在实验条件下对酸乳制品的加工，进一步了解和熟悉其加工方法，工艺过程和加工原理。
实验内容
1.仪器材料
恒温箱1台，干热灭菌1台，发酵筒（或缸）15公斤容量的3个，奶桶25升的2个，冷却水盆4个手提式高压灭菌器1台，电炉2个，酸奶瓶及瓶盖150套，酒精灯2个。鲜乳50斤，白糖13斤，香精1瓶，淀粉1斤，CaCl2 一瓶，奶粉2袋。
2.操作过程
2.1 工艺过程
原料乳：砂糖→均质→杀菌→冷却→加发酵剂→装瓶→发酵→冷藏→成品 75～85℃37～45℃ 2～5%（灭菌过）45℃ 3～4h 30min
2.2制作方法
2.2.1 鲜乳过滤用4层纱布，然后脱脂或不脱脂，加热至60℃，奶粉先用水冲洗成复原乳（比例1：7）在与60℃鲜乳混合，同时加入6～9%（W/W）的白砂糖，溶解后过滤，在加热至85℃30分钟杀菌。
2.2.2 加稳定剂成分：CaCl2 0.04% (W/W)， 淀粉0.5%。淀粉事先用少量凉水浸湿匀后加入到乳中，同时搅拌几分钟使淀粉糊化。
2.2.3 将杀菌乳移置冷却水中冷却，当温度降至37℃～45℃时加入发酵剂，加入量为5%（W/W），发酵剂加入之前要搅拌并与少量杀菌乳混匀，并置于活化半小时，加入时要不断搅拌，搅拌菌种要无菌操作。
2.2.4 灌装，将接中种好的乳快速，无菌的灌装于150～200ml的容器中，容器必须事先干热灭菌或保持无菌，灌装后马上封盖移置42℃～45℃的恒温箱中培养发酵，发酵时间在2.5～3小时，发酵好的酸奶凝固无流动，无乳清分离，酸度在pH4.2～3.8，发酵结束后于5℃下贮藏。
2.2.5 也可以在接种后不进行灌装，而是先进行恒温培养发酵，发酵达到
要求后在灌装，这种加工方法称为先发酵后灌装，可在灌装时加入果酱，称之为搅拌型酸奶。
2.3注意事项
2.3.1 本实验中的先灌装后发酵的方法，要注意加发酵剂后应尽快分装完毕。
2.3.2 无论那种发酵法，都切勿在发酵过程中搅拌或摇晃。
2.3.3 做到无菌操作，防止二次污染。
实验七 乳的分离与干酪素加工
目的要求
通过在实验的条件下对乳的分离及干酪素的加工，进一步了解熟悉其加工方法，设备的作用，工艺过程和加工原理。
实验项目
1.乳的分离
1.1仪器材料：手摇或电动牛乳分离机一台，水平尺1个，温度计1支，200ml 带胶塞的三角瓶1个，硫酸纸1张，切刀和不锈钢勺一套，水浴锅2个，灭菌锅共用，电炉1台，纱布1块，铝锅共用，牛乳10斤。
1.2操作方法
1.2.1 分离机的安装
1.2.1.1 先将机身牢固地安装在平稳的台架上，用水平尺调平。
1.2.1.2 传动装置加注润滑油，加油方法
见图6。
1.2.1.3 将分离钵按图7所示部件组成顺
序安好后在将其安放在立轴上，是底部孔内的
销子卡入立轴之缺口内。
1.2.1.4 在依次安装好流奶器（脱脂乳收
集器），漏斗座，流油器（稀奶油收集器），漏
斗，乳飘（浮子与浮子室）盛奶桶（受乳器）
及开关（见图8）浮子有三个凸台之面应向下， 可按图8进行调整。
1.2.1.5 分离机安装好以后，转动手柄（先慢后快，使之在2～3min内达图6 传动装置加油 开关应关闭。稀奶油排出孔之位置应高于流油器顶端
1.5～2mm， 如不合要求到额定转速）检查安装质量，如有摩擦现象应立即调整或安装。 1.2.2 乳的分离
1.2.2.1 于受乳器上盖一块数层纱布，在于两个收集器下各放置一个容器用以接收分离的脱脂乳和稀奶油。同时将乳予热至35～40℃。 1.2.2.2 分离机预热：启动分离机，待其达到规定转速后将40～50℃热水到
入受乳器内，打开开关，热水进入分离机钵内进行予热，当水流出停止后关闭开关。
图7 分离钵部件组成及安装顺序 图8 稀奶油排出孔位置的调整
1.螺母环 2.稀奶油含脂率调节螺旋 3.顶罩 1.开关 2.盛牛奶桶 3.浮子 4.浮子室
4.上杯盘 5.中环盘 6.下杯盘 7.杯盘支架
橡皮圈 9.底座
5.漏斗 6.流油器7.漏斗座 8. 流奶器
1.2.2.3 将予热好的乳倒入受乳器，慢慢打开开关进行乳的分离。
1.2.2.4 分离3～5min后，观察稀奶油和脱脂乳的流量之比，并按要求进行稀奶油含脂率的调整，不同流量比之稀奶油含脂率见下表。
1.2.2.5全部乳分离完毕后，向受乳器内倒入其容积1/3的脱脂乳，继续分离，以冲洗出分离钵内残留的稀奶油。
1.2.2.6待分离机自行停止转动后，按要求拆卸分离机并清洗。凡与乳按触之部件先用0.5%热碱水洗，再用90℃以上热水洗，然后擦干，置于洁净，干燥处保存备下次使用。
1.2.2.7将分离出的稀奶油进行高温杀菌，85～90℃短时间杀菌，实验室条件下可采用水浴加热杀菌法或电炉加热（垫有石棉网）杀菌，然后冷却至10℃左右，并在10℃以下贮放（进行物理成熟）12小时，留作第二天的奶油加工实验。
2.干酪素加工
2.1仪器材料：1000ml烧杯或玻璃缸（2000ml）1个玻璃棒1支，纱布2块，100ml烧杯1个50ml烧杯1个，10ml吸管1支，30～40目尼龙筛1个电炉1台，浓盐酸1瓶共用，干燥箱共用，小盘1个，脱脂乳4斤。
2.2 操作方法
2.2.1 盐酸干酪素工艺：
脱脂乳加热→点胶（加酸）→酪蛋白凝固→洗涤过滤→脱水→造粒→干燥→粉碎→分级
2.2.2 操作：
2.2.2.1 脱脂乳500ml先置于1000ml烧杯中于电炉上加热至34～35℃（不可低于33℃或高于36℃）加温过高颗粒形成大不易洗涤，加温低（＜33℃）颗粒太软易碎。
2.2.2.2 加酸：现场称点胶，目的是使酪蛋白凝胶沉淀，因为酸根和酪蛋白钙复合体中的Ca结合，使酪蛋白凝集沉淀，点胶用的酸一般先用盐酸（30～38%），以8倍水稀释后作用。点胶前先做小样试验，测量一下加酸的百分量为多少可命名乳Ph值达到4.6～4.8，点胶时边加酸边搅拌直到出现细小凝块，Ph4.6～4.8时停止加酸和搅拌，除去乳清，在加酸使Ph4.2。注意加酸量过高蛋白溶解，过少会使产品中灰份增高。
2.2.2.3 洗涤过滤：用凉水量同排出乳清量相同，洗涤二次，洗涤时轻轻搅拌，然后用纱布过滤。
2.2.2.4 脱水：用离心机或纱布挤压脱水。
2.2.2.5 造粒与干燥：用20目～40目筛，将脱水的干酪在筛内搓擦，使之从筛孔落下形成均匀一致的小颗粒，用小盘接吸，推匀后放入80℃以下的干燥箱内烘干，（最佳干燥是55℃。，不超过6小时）
2.2.2.6产品分级：将干酪的干酪素分别用30目，60目，90目筛，分出等级。
2.2.2.7 干酪素指标：
水分：12% 以下 脂肪：1.5% 以下 灰分：2.5% 以下 酸度：50°T以下 溶解度：0.2ml/g以下（离心沉降毫升数）
实验八 奶油加工
目的要求
通过在实验室的条件下对乳的分离及奶油加工进一步了解和熟悉其加工方法，工艺过程和加工原理.
实验内容
1.乳的分离
乳的分离方法祥见实验七，但供奶油用的稀奶油含脂率有一定的要求，用搅拌器加工奶油时要求稀奶油含脂率为30%～35%.因此，在乳分离时应注意调整使稀奶油与脱脂乳含量比达至1:10左右.
2.甜性奶油制作
2.1材料仪器:2000ml三角烧杯1个(带塞)1分米见方的纱布1块，100ml 烧杯1个，刀1个，硫酸纸(20cm*20cm)2张，洗涤剂共用，食盐共用。
2.2工艺流程
乳的分离→原料稀奶油→中和→杀菌→冷却→物理成熟→搅拌→排酪乳→洗涤→加盐压炼包装→贮藏
↑
加色素
2.3 制作方法及要求
2.3.1原料稀奶油要求含脂率30%～35%，经巴氏杀菌后在6℃～10℃下物理成熟10～12小时。
2.3.2 成熟的稀奶油(杀菌时已灌入大三角瓶中，在瓶内杀菌，冷却，成熟)进行人工搅拌，两手抓紧瓶塞不要开盖，上下用力摔打，摔打10几下以后打开塞排放气，再盖紧摔打，放气反复几次后，再摔打约30分钟，待瓶壁出现透亮时，要注意小心摔打，不要过劲，当瓶壁完全透亮时马上停止，观察温度控制在8℃～-10℃。
2.3.3 排出乳酪，瓶口用纱布包住后将瓶内酪乳倒出，注意不要让奶油粒流失。
2.3.4 洗涤，洗涤水要求质量是杀菌后的冷却水，每次用量与排出酪乳量相同，水温要求在8℃～10℃，加入水后上下摔打2～3下，排出洗涤水，再洗涤
1～2次，但水温比第一次低1℃～12℃。
2.3.5压炼，加盐加色素;在洗涤好的奶油粒上撒入1%的食盐和色素， 上下摔打几下再加入1%的盐，摔打几下后最后加入1%摔打几下至色泽均匀，质地均匀，断面无游离水珠为止，表面光华细腻。
2.3.6包装:将压炼好的奶油用力倒在硫酸纸上，用木制模具成型，模具一般为长方形，使产品大小在50克，100克或250克等之后再用硫酸纸或铅拨箔纸包装，外面包上装潢纸。
3.泡沫奶油的加工
3.1 材料用具:含脂率25%～-30%的稀奶油1斤，塑料杯(150ml)数个，白砂糖0.2斤，立式搅拌器1台，冰块10斤，2000ml容器1个.
3.2工艺过程
稀奶油→低温成熟→加糖→搅拌溶糖→快速搅拌→成泡沫
F25% 6℃ 15% 2分钟 10～15分钟
10～12小时
3.3制作方法：
3.3.1 将含脂率在25%～30%的稀奶油杀菌， 85℃～90℃5分钟。
3.3.2 冷却变为低温成熟(6℃以下，10～12小时)。
3.3.3 将成熟好的稀奶油放在甩打器中，并加入15%～20%的砂糖，搅拌器的温度要求在6℃以下。开动搅拌器，慢速搅拌使糖溶解，2～3分钟之后快速甩打10～15分钟至形成泡沫(能成型，不塌，不软为止)。
3.3.4用洁净平板刮出泡沫奶油装入塑料杯中，并于6℃以下贮存。即为成品。
实验九 冰淇淋制作
目的要求
通过在实验条件下对冰淇淋的配料，生产工艺，操作过程、加工原理进一步了解和熟悉，掌握工艺技术。
实验内容
1.仪器与材料
小型冰淇淋机1台、加热槽或小奶桶1个，搅拌勺一把、温度计1支、奶粉1袋、砂糖半斤，海藻酸0.1斤，奶油0.5斤，淀粉0.5斤，天平1台，1000ml烧杯3个，电炉1台，铝锅共用。
2. 工艺流程
原料混合→溶解→过滤→升温→均质→杀菌→冷却→加香→成熟→搅拌→硬化→成品 ↑
湿淀粉
3. 操作方法 3.1冰淇淋配方
原料名称 配合比% 脂肪% 总干物质% 脱脂乳 58.7 5.28
稀奶油 20.00 8.00 9.08 （配方一）脱脂乳粉 5.8 5.62
蔗糖 15.00 15.00 稳定剂 0.50 0.50 合计 100 5.48
牛乳3.5%） 60.70 2.12 7.46
稀奶油（F43%） 10.00 4.60 4.84 炼乳 20.00 1.60 14.00 （配方二）脱脂奶粉 2.20 2.13 蔗糖 6.60 6.60 稳定剂 0.50 0.47 合计 100 8.02 35.50
牛乳 （3.5%） 43.72 1.53 5.35
稀奶油（F43%） 10.10 4.24 4.78 炼乳 28.00 2.24 7.84 （配方三）脱脂奶粉 2.68 0.67 蔗糖 15.00 15.00 稳定剂 0.50 0.47 合计 100 8.01 34.21
软质冰淇淋配方（普通型）
原料名称 配料 配比（占总水量%） 脂肪含量% 总干物质% 水
10斤
硬化油 0.8斤 8 4.8 4.8 全脱脂奶粉 1.5斤 15 3.75 10.78 砂糖 1.3斤 13 / 9.3 甜蜜素
3克 0.06 / 0.04
香甜素 2.5克 0.05 / 0.035 淀粉 0.3克 3 / 2.15 香兰素 0.5克 0.01 / 0.0072 稳定剂 0.025公斤 0.25 / 0.18 乳化剂 0.01斤 0.1 /
合计 13.94斤 8.6 27.29
3.2操作方法
3.2.1配方选定及原料混合：不同种类的冰淇淋其各种成分的%要求不一，因此，制作前必须先根据对成分%的大要求确定配方，再按配方选择混合原料种类并计算其用量，冰淇淋的成分及配方可参考3.1配方或其它资料中的配方。
选定配方后，按配方要求进行原料混合处理，首先将稳定剂与砂糖干料混合后加入部分温水溶开，再将炼乳、牛奶、稀奶油等液体原料在另一桶内或加热槽内混合并加热至65℃～70℃然后在不断搅拌下加入固体原料和砂糖稳定剂溶液，乳化剂先用水浸泡或先用油脂混合后加入。
鸡蛋可在杀菌前或杀菌后加入，杀菌前加入时，先将鸡蛋打破，搅成均匀
的蛋液，在混合料加热至50℃~60℃时加入，杀菌后加入时即将生蛋液加入混匀即可。
常用的稳定剂有：明胶、果胶、琼脂、海藻酸钠、槐豆胶、角叉藻胶、羧甲基纤维素，常用的乳化剂有：卵黄及甘油脂肪酸酯。
3.2.2混合料过滤：原料混合溶解后，再经充分混合搅拌，然后用80～100目筛过滤或用4层纱布过滤。
3.2.3均质：防止脂肪上浮，更主要是改善组织状态，缩短成熟时间，无此条件也可以不用均质，只是成熟时间长些。
3.2.4杀菌：可用间歇式杀菌即68℃~70℃30min(片式HTST法80℃~85℃20S UHT法100℃~130℃2～3S)。
3.2.5冷却与成熟：杀菌后将混合料迅速冷却至5℃以下（2～4℃，一般不得低于1℃）并保持4～12小时，使其成熟（老化），以提高脂肪，蛋白质及稳定剂的水合作用，减少游离水，防止冻水时产生大冰屑。
3.2.6 加香料：成熟之后加入适量的香兰素。
3.2.7冻结搅拌：将成熟好的混合料倒入冰淇淋机内，进行搅拌冻结，如果是软质冰淇淋则在冻结之后便可出产品。
3.2.8硬化：搅好的冰淇淋可直接送往冷藏室(-18℃以下)进行硬化，或先包装成各种形状再进行硬化。一般硬化12h即可为成品。
质量合乎要求的冰淇淋，膨胀率为80～100%软硬适中，组织细腻，无水冰屑，口感好。
混合物重量同体积冰淇淋重量
膨胀率%= ³100%
同体积冰淇淋重量
实验十 干酪制造
目的要求
通过在实验条件下对干酪的加工进一步了解和熟悉其加工工艺，操作过程和加工原理。
实验方法
1. 仪器材料(共用)
干酪槽、压榨机、干酪切刀、包布、干酪模，温度计、干酪耙、压板、筛子、凝乳酶(用1%食盐水配成2%溶液)、10%CaCl2、发酵剂(S.lact is S.cremouis，Sdiacetilactis)
2. 工艺流程
原料乳
杀 菌
却
0.4～1.0%
调 酸 至22°T
加CaCl2 0.01～0.02%（以10%溶液渗加）
加凝乳酶 0.002～0.004%（粉末）
凝 块 25～40分钟 0.7～0.8cm见方
搅 拌 慢速1～10分
排乳量的1/3
二次加热 37℃～40℃
搅 拌 慢速
排乳清 见凝块层为止，乳清酸度0.12～0.13%
堆 积
成 型
预 压 20～30分钟 4～5kg/cm2
反 转
压 榨 3～6小时 4～5 kg/cm2
整 饰 加 盐
腌 制 16～22 Be 盐水渍1～3天
成 熟 6～8个月，10～14℃相对湿度75～85%
包 装 上色、挂腊
3.制作方法
3.1原料验收与标准化：原料乳要符合鲜乳理化及卫生指标，标准化是将原料乳的含脂率调至2.0~2.5%。
3.2将乳用纱布滤入杀菌锅内，杀菌条件73℃~78℃15秒钟，然后再滤入干酪槽中。(图9)
图9 小型干酪槽
1.夹层2.内槽3.连桶内槽的排乳清管 4.排水孔 5.水或蒸汽进口
3.3马上冷却至凝乳温度(29℃~31℃)并加入约2%的发酵剂和0.02% CaCl2(配成10%溶液)
3.4加凝乳酶(用1%的食盐水配制2%的溶液，每100Kg乳加2克)迅速搅拌混匀保温25～40分钟进行凝乳(凝乳酶量按其效价计算后加入)。
3.5调酸：加发酵剂10min后，用1mol/LHCl调整乳的酸度至22°T(0.2乳酸度)
3.6切块及凝块处理：切块前先可检查乳凝固是否正常，即用先插入凝乳中，指肚向上挑开凝块，如果裂口整齐，质地均匀，乳清透明，即可用纵槽切刀(图10)将凝块切成6块6～8 cm3的小方块，然后用木耙轻轻搅拌切块15min左右，以排出乳清、增加切块硬度，开始搅拌10min后排出乳量的1/3乳清(搅拌要缓慢)，余下的部分进行第二次加温处理(升温至40℃每分钟升温1℃)。同时搅拌可以促进乳酸菌的发育及使切块进一步挤出乳清，时间30～40min。
3.7堆积成型：二次加温搅拌结束后，干酪粒下沉，形成粒层，此时用耙将其堆至干酪槽一侧，放出乳清并用带孔的木板堆压15分钟左右，压成干酪层，之后用刀切成与模型大小状相宜的块放入模型中，手压成型。
3.8压榨：先用予先洗净的干酪布(33cm见方白棉布即可)以对角方向将成型好的干酪团包好(防止出皱褶)放入模型中，然后置于压榨器上予压30分钟左右，取下打开包布洗布后重新包好以前次颠倒方向再放入模型内再上架压榨，如此反复5～8次，转入最后压榨3～6小时，压榨结束后进行干酪团的整饰。
图10 干酪压榨器
3.9盐渍：将干酪团置于饱和盐水内，顶部撒些干盐，盐渍5～7天，或于16～22Be的盐水内渍1～3天，室温10℃左右，相对湿度93～95%，每天翻转一次。
3.10成熟：盐渍后将干酪团用90℃热水中洗后干燥，再置于成熟室架上进行成熟，成熟室温度10℃～14℃，相对湿度前期90～92%，后期85%左右，成熟时间至少2～2.5个月以上，成熟期间每7～8天用热水清洗一次防霉。
3.11上色、挂蜡、包装：成熟好的干酪清洗干燥后，用盐基品红上色，然后挂蜡即为成品，成品在5℃相对湿度80～90%条件下保存。
4.注意事项
4.1原料乳的pH是影响凝乳酶活性的一个重要因素，一般胃蛋白酶pH5.0以下稳定，pH6.0以上受破坏，一般正常乳pH6.5因此凝乳中应加适量稀盐酸(1mol/L)调节乳中pH值促进胃蛋白酶活性增大，加速凝乳过程。
4.2凝乳时间应控制关25～40
分钟，过长过短均对干酪质量有影响，可通
过酶量、凝乳温度控制。
4.3切块：虽不同品种切块大小不一，但对同一品种的、必须切块大小均匀，否则因排乳清不均影响干酪的质量。
4.4切块后搅拌：开始一定要轻轻缓慢进行，否则切块破碎，增加蛋白损失影响产量，二次加温要缓慢升温，以免影响切块排乳清，进而影响干酪的质量。
4.5成型预压过程和包布操作要快而保温，防止干酪变凉，影响压榨，压榨时要逐渐加压使干酪团内部和表层排乳清均匀，易控制成品的正常含水量等。
实验十一 乳的真空浓缩
一、目的要求 二、原理
用真空旋转蒸发仪，经过一步很快的蒸馏操作，能使产品在很好的状态下实现浓缩的目的，操作的基本原理是将旋转蒸发瓶中的溶剂蒸发和浓缩，蒸发的过程是真空状态下进行的。
学会使用真空旋转蒸发仪，掌握真空浓缩的原理及方法。
三、设备
真空旋转蒸发仪 （见图11）。
图 11 真 空 旋 转 蒸 发 仪
① 升降开关 ② 升降台 ③ 电子开关 ④蒸馏瓶 ⑤玻璃装置 ⑥接收瓶 ⑦ 加热盆 ⑧温度显示器 ⑨真空控制器 ⑩ 真空管
四、操作方法
1．首先在加热盆中加入加热介质（牛乳），接通冷却水。 2. 接通电源，将需浓缩物料加入蒸发瓶中，旋紧蒸发瓶。 3. 打开自动升降开关，使蒸发瓶进入加热盆中。 4. 打开真空泵开关，使蒸发瓶进入加热盆中。
5. 打开加热盆开关，缓慢升温至物料沸腾，直至浓缩完成。 6. 如在蒸发过程中需要补料，可通过自动进料管直接进料。
7. 蒸发完毕后，提起升降台，关闭真空泵、冷却水、加热盆开关，切断电源。 8. 破真空后，方可取下蒸发瓶，倒出浓缩好的物料。 9. 最后倒出加热介质，对仪器及玻璃容器进行清洗。 五、注意事项：
1. 玻璃容器只能用洗涤剂清洗，不能用去污粉和洗衣粉防止划伤瓶壁。 2. 当突然停电而又要提起升降台时，可用手动升降按钮。 3. 升温速度一定要慢，尤其在浓缩易挥发物料时。
实验一 原料乳检验（一）
目的要求
了解生鲜乳的采集和保存的方法，掌握乳新鲜度测定、乳的密度和比重、乳中杂质度、乳的细菌污染度等测定方法。
实验项目
1 乳样的采集和保存
1.1 乳样的采集
采集乳样是监测工作中非常重要的第一步。采取的乳样必须能代表整批乳的特点。否则，即使以后的样品处理及检测无论怎样严格、精确，也将毫无价值。
采样前必须用搅拌器在乳中充分搅拌，使乳的组成均匀一致。因乳脂肪的比重较小。当乳静止时乳的上层较下层
富于脂肪。如果乳表面上形成了紧密的
一层乳油时，应先将附着于容器上的脂
肪刮入乳汁中，然后再搅拌。如果有一
部分乳已冻结，必须使其全溶化后再搅
拌。
取样数量决定于检查的内容，一般只
测定酸度和脂肪度时取50ml即可。如做
全分析应取乳200～300ml。采样时应采
取两份平行乳样。
取样可采用直径10mm镀镍金属管，
其长度应比盛乳容器高。若用玻璃管采样，需小心使用，防止玻璃片落入乳中。 采样时应将采样管慢慢插入乳的容器底部，使在不同深度取样，然后用大拇指紧紧掩住采样管上端的开口，把带有乳汁的管从容器内抽出，将采得的检样注入带有瓶塞的干燥而清洁的玻璃瓶中，并在瓶上贴上标签，注明样品名称、编号等。乳样采集法见图1。
1.1.1 个体乳样采集法
采样时必须从被检者连续二昼夜每次的产乳量中按比例地采取，然后将每图1 用采样器或玻璃管采取乳样的方法
次所取之样品混合，即成为均匀的平均样品供分析用。
每次挤出之乳应取多少样品，可按下列方法计算。
首先，计算出每升乳样应采样的数量（A）
A(ml/L)所需样品的总量(ml) 2天内乳的总量(l)
然后，根据每升乳的采样量（A）和各次产乳量（l），既可求出各次应采取乳样的数量。
B(ml)某次挤乳量(l)A(ml/L)
式中：B——代表某次挤乳量中应采取的乳量
1.1.2 混装乳的乳样采集法
乳品厂收购的鲜乳多为混装乳。可按不同批号分别进行，若同一批乳由多个容器分裝时，采样桶数可按下式决定。
S
式中：S——采样桶数 N 2
N——该批乳的桶数
例如：50桶混装乳，应随机抽取5桶（由上式计算而得），从中取样400～600ml，作为来年过分平行样，在这5同中按比例采取。
1.2 乳样的保存
采取的乳样如不能立即进行检查时，必须放入冰箱中保存或加入适当的防腐剂（做细菌学检查时不准假防腐剂），以防止微生物的生长和繁殖。
1.2.1 低温保存法
乳样采取后，如果只须保存1～2天，则可在0～5℃的冰箱中快速冷却保存。
1.2.2 添加防腐剂保存法
重铬酸盐保存法：重铬酸盐为强氧化剂，能抑制乳中微生物活动。其方法是用20%K2Cr2O7或10% Na2Cr2O7溶液。在冬季每100ml乳中加入0.5ml；在夏季每100ml乳中加入0.75ml即可保存3～12天。
甲醛保存法：甲醛可与细菌蛋白发生反应，声称甲醛蛋白，使细菌生命活动停止。其方法是用市售福尔马林（含甲醛37～40%），每100ml乳加入1～2
滴，即可保存10～15天。
过氧化氢保存法：过氧化氢的性质不稳定，易分解产生[O]，使微生物生命活动停止。其方法是用市售过氧化氢（30～33%），每100ml乳加入2～3滴，密闭，可保存6～10天。
2. 乳的新鲜度测定
2.1 感官鉴定
正常乳应为乳白色或略带黄色；具有特殊的乳香味；稍有甜味；组织状态均匀一致，无凝块和沉淀，不粘滑。
评定方法：
2.1.1 色泽检定：将少量乳倒入白瓷皿中观察其颜色。
2.1.2 气味鉴定：将少量乳加热后，闻其气味。
2.1.3 滋味鉴定：取少量如用口尝之。
2.1.4 组织状态鉴定：将少量乳倒入小烧杯内静置1h左右后，再小心将其倒入另一小烧杯内，仔细观察第一个小烧杯内底部有无沉淀和絮状物。再取1滴乳于大拇指上，检查是否粘滑。
2.2 滴定酸度的滴定
2.2.1 原理
乳挤出后在存放过程中，由于微生物的活动，分解乳糖产生乳酸，而使乳的酸度升高。测定乳的酸度，可判定乳是否新鲜。
乳的滴定酸度常用吉尔涅尔度（°T）和乳酸度（乳酸%）表示。
吉尔涅尔度（°T）是以中和100ml乳中的酸所消耗的0.1mol/L氢氧化钠的毫升数来表示。消耗0.1mol/L氢氧化钠1毫升为1°T，即消耗0.1毫克当量氢氧化钠为1°T。
乳酸度（乳酸%）时值乳中酸的百分含量。
2.2.2 仪器药品
0.1mol/L草酸溶液、0.1mol/L（近似值）氢氧化钠溶液、10毫升吸管、150毫升三角瓶、25毫升酸式滴定管、0.5%酚酞酒精溶液、0.5毫升吸管、25毫升碱式滴定管、滴定架。
2.2.3 操作方法
2.2.3.1 标定氢氧化钠溶液，求出氢氧化钠的校正系数（F）取0.1mol/L草酸（H2C2O4.2H2O）溶液20ml于150ml三角瓶中，加2滴酚酞酒精溶液，以0.1mol/L（近似值）氢氧化钠溶液滴定至为红色（1分钟不褪色），并记录其用量（v）。
F0.1N草酸的体积(ml) 0.1N（近似值）氢氧化钠的体积(ml)
在本操作中F20 v
2.2.3.2 滴定乳的酸度
取乳样10ml于150ml三角瓶中，再加入20ml蒸馏水和0.5ml0.5%酚酞溶液，摇匀，用.1mol/L（近似值）氢氧化钠溶液滴定至微红色，并在1分钟内不消失为止，记录0.1mol/L（近似值）氢氧化钠所消耗的毫升数（A）。
2.2.3.3计算滴定酸度
吉尔涅尔度(oT)=A³F³10
式中：A——滴定时消耗的0.1mol/L（近似值）氢氧化钠的毫升数
F——0.1mol/L（近似值）氢氧化钠的校正系数
10——乳样的倍数
乳酸（%）BF0.009 乳样的毫升数乳的比重
式中：B——中和乳样的酸所消耗的0.1mol/L（近似值）氢氧化钠的毫升数 F——0.1mol/L（近似值）氢氧化钠的校正系数
0.009——0.1mol/L、1ml氢氧化钠能结合0.009g乳酸
2.2.3.4 根据测定的结果判定乳的品质，见表1。
2.3 酒精试验法
2.3.1 原理：一定浓度的酒精能使高于一定酸度的牛乳产生沉淀。乳中蛋白遇到同一浓度的酒精，其凝固与乳的酸度成正比，即凝固现象愈明显，酸度愈大，否则，相反。乳中蛋白质遇到浓度高的酒精，易于凝固。
乳中酪蛋白胶粒带有负电荷。酪蛋白胶粒因具有亲水性，在胶粒周围形成了结合水层。所以，酪蛋白在乳中以稳定的胶体状态存在。
当乳的酸度增高时，酪蛋白胶粒带有的负电荷被[H+]中和。
酒精具有脱水作用，浓度愈大，脱水作用愈强。酪蛋白胶粒周围的结合水层易被酒精脱去而发生凝固。
2.3.2仪器药品：68°、70
°、72°的酒精，1～2mL吸管、试管。
2.3.3操作方法：
2.3.3.1取试管3支，编号(1、2、3号)，分别加入 同一乳样1～2mL，1号管加入等量的68°酒精；2号管加入等量的70°酒精；3号管加入等量的72°酒精。摇匀，然后观察有无出现絮片，确定乳的酸度。
2.3.3.2判定标准(见表2)。
注：试验温度以20℃为标准。
2.4煮沸试验
2.4.1原理：乳的酸度愈高，乳中蛋白质对热的稳定性愈低，愈易凝固。根据乳中蛋白质在不同温度时凝固的特征，可判断乳的新鲜度。
2.4.2仪器：20mL吸管、水浴箱。
2.4.3操作方法：
2.4.3.1取10mL乳，放入试管中，用酒精灯加热至沸腾，观察管壁有无絮片出现或发生凝固现象。
2.4.3.2判定标准：如果产生絮片或发生凝固，则表示不新鲜，酸度大于26°T(表3)。
2.5乳的新鲜度测定参考法—定量碱液法
2.5.1原理：定量碱液法的原理与吉尔涅尔度(°T)法相同。即以中和乳中的酸所消耗的氢氧化钠0.1毫摩尔为1°。并用已知浓度、已知体积的碱(酚酞作指
示剂)处理一定体积的乳样。根据其颜色有无变化确定乳是否超过其相应的临界酸度。
2.5.2仪器药品：1%酚酞酒精溶液、0.1mol/L NaOH溶液、10mL吸管、5mL吸管、试管。
表3 煮沸试验判定标准表
2.5.3方法：
2.5.3.1配制NaOH使用液：见表4。
表4 定量碱液法中NaOH使用液配制表
试剂种类
A液
临界酸度（°T） 20 溶液各成分的数量（mL）
0.1MOL/L氢氧化钠 100 1%酚酞 10 蒸馏水 加水至1000
在15℃时的质量之比。
乳的密度和比重均可用乳脂计(如图2所示)测定。乳脂计有20℃/4℃(密度计)和15℃/15℃(比重计)两种。在同温度下比重和密度的绝对值差异很小。因为测定的温度不同，乳的密度较比重小0.002。在乳品工业中可用此数来进行乳比重和密度的换算。如乳的密度为1.030时，其比重即为1.032(1.030+0.002)。
乳的比重和密度也可用度数来表示。
度数=(读数-1)³1000
例：乳的密度为1.031时，其度数为：
度数=(1.031-1) ³1000=31°
该乳的比重=31°+2°=33°
3.1原理：利用乳脂计在乳中取得浮力与重力相平衡的原理测定乳的密度和比重。
3.2仪器：牛乳密度计或比重计、温度计、100～200mL量筒、200～300mL烧杯。
3.3操作方法
3.3.1取已混合的乳样小心地沿量筒壁注入量筒中，防止发生泡沫影响读数，加至量筒容积的3/4处。
3.3.2将乳脂计小心地沉入乳样中，使其沉到1.030刻度处同，然后使其在乳中自由浮动，(注意防止乳脂计与量筒壁接触)，静置2～3min后进行读数(读取凹液面的上缘)。
3.3.3用温度计测定乳温
3.3.4测定值的校正：如果乳温不是20℃则在乳脂计上的读数还必须进行温度的校正，因乳的密度随温度升高而减小，随温度降低而增大。
测定值的校正可用计算法和查表法进行。
计算法：温度每升高或降低1℃，乳的密度在乳汁计上减小或增加0.0002 (即0.2°)。
例：乳温18℃，密度计读数1.034。求乳的密度和比重。
密度=1.034-[0.0002(20-18)]=1.0336
密度的度数=(1.0336-1)³1000=33.6°
比重=1.0336+0.002=1.0356
比重的度数=(1.0356-1)= 35.6°
查表法：根据乳温和乳脂计读数，查牛乳温度换算表，将乳脂计读数换算成20℃时的密度。
例：乳温16℃，密度计读数为1.0305，即30.5°，求乳的比重和密度。 查表：同16℃，30.5°对应于20℃时密度计读数为29.5°，即20℃该乳密度为1.0295°。
比重=1.0295+0.002=1.0315=31.5°。
牛乳温度换算表：见附表。
4.乳中杂质度的测定：
4.1原理：利用过滤的方法，使乳中的机械杂质与乳分开，然后与杂质度标准板比较而定量。
乳中杂质度的表示方法
4.1.1 1kg乳中所含杂质的毫克数(mg/kg)。
4.1.2 PPM
4.2仪器：500mL抽滤瓶、真空泵、直径40mm的瓷质布氏漏斗、棉质过滤垫、杂质度标准板、直径28.6mm的空心圆柱体、镊子、500mL烧杯、500mL量筒、干燥箱。
4.3操作方法
4.3.1 取500mL抽滤瓶，加热至60℃。
4.3.2 将乳倒入放有空心圆柱体的棉质过滤垫的布氏漏斗内进行过滤。为了加快过滤速度，可用真空抽滤，用水冲洗粘附在过滤板上的牛乳。
4.3.3 用镊子取下过滤垫放于102～105℃的烘箱内烘干，然后取出与杂质度标准板比较，求出乳中杂质度。
4.3.4计算：因杂质度标准板上杂质量是以500mL乳为基础计量的，则： 杂质度(mg/kg)=相当于某标准板的杂质量³1000/500 =相当于某标准板的杂质量³2
5.乳中细菌污染度的测定
5.1甲烯蓝试验
5.1.1 原理：乳中含有各种不同的酶，其中还原酶是细菌生命活动的产物，乳的细菌污染越严重，则还原酶的数量越多，还原酶具有还原作用，可使蓝色的甲烯蓝还原为无色的甲烯蓝，还原酶愈多则褪色愈快，细菌污染度愈大。反应式为：
5.1.2 仪器药品：甲烯蓝溶液、干燥箱、酒精灯、1mL吸管、试管、10mL吸管、水浴箱或恒温箱。
5.1.3 操作方法
5.1.3.1 仪器消毒：试验中所用的吸管、试管等必须事先经过干热灭菌。
5.1.3.2 以无菌操作吸取10mL乳样于试管中，再加入甲烯蓝1mL，塞上棉塞，摇匀，然后放在35℃～40℃的水中或恒温箱中，记录开始保温的时间。
5.1.3.3 每隔10～15min观察试管内容物褪色的情况。
5.1.3.4 根据试管内容物褪色的速度，确定乳中的细菌数及细菌污染度的等级。
5.1.3.5 判定标准：(见表6)。
表6 甲烯蓝试验判定标准表
甲烯蓝褪色时间 1ml乳中的细菌数 乳的细菌污染度等级
5h 30min以上 不超过50万 第一级（良好）
2h～5h 30min 50～400万 第二级（中等）
20min～2h 400～2000万 第三级 （不好）
20min以内 超过2000万 第四级 （很坏）
5.2 刃天青(利色唑林)试验
5.2.1
原理：刃青天加入正常鲜乳中，乳呈青蓝色，如果乳被细菌污染，能
使刃天还原，由青蓝色→紫色→红色→无色。因此，根据变色情况和变到一定颜色所需的时间可以推断乳中的细菌概数，判定乳被细菌污染的等级。反应式：
5.2.2 仪器药品：刃天青基础液、刃天青使用液、高压灭菌器、水浴箱、10mL吸管、20mL试管(带胶塞)。
5.2.3 操作方法
5.2.3.1 仪器消毒：同甲烯蓝试验的仪器消毒。
5.2.3.2 吸取10mL乳于试管中，再加入刃天青使用液1mL，混匀，用胶塞塞好，但不要盖严。
5.2.3.3将该试管置于38～40℃的水浴箱中进行水浴加热，当试管内容物加热到37℃时(用对照组试管测温)，将管口塞紧，慢慢转动试管(不振荡)，使受热均匀。
5.2.3.4于水浴开始后的20min，第一次观察试管内容物的颜色变化，记录结果。
5.2.3.5去掉白色乳试管，将其他试管进行转动，继续水浴保温60min。然后进行第二次观察，记录结果。
5.2.3.6判定标准：(见表7)。
表7 刃天青试验判定标准表
实验二 原料乳检验（二）
目的要求：
掌握乳脂肪含量和脂肪球大小及其数量的测定技术，乳中水分和总干物质的测定技术，乳中过氧化酶和磷酸酶的测定方法和常见的异常乳检验方法。 实验项目：
1.乳脂肪含量和脂肪球大小及其数量的测定：
1.1乳脂肪含量的测定
1.1.1格伯（Gerber）氏法：
1.1.1.1原理：本测定采用容量法：即用酸解的方法使乳中脂肪分出成为一层，然后根据经过严密设计的乳脂瓶刻度可直接读出脂肪的百分率。
在牛乳中加入一定浓度的硫酸，可破坏牛乳的胶体性质，使牛乳中酪蛋白钙盐变成可溶性的重硫酸酪蛋白化合物，减小脂肪球的附着力，还可增加液体比重，使脂肪更容易浮出。但所用硫酸不能过浓，否则反应后呈黑色而不易观察计数，过稀反应不完全，结果不准确。
NH2R(COO)6Ca3+4H2SO4→H2SO4·NH2R(COOH)6+3CaSO4↓
在乳中加入异戊醇，这是因为异戊醇具有很强的吸附作用，可促进硫酸对脂肪球膜的破坏作用：异戊醇与硫酸反应生成异戊醇硫酸酯，能降低乳脂肪的表面张力，促进乳脂肪的聚合，异戊醇是一种消化剂，可减少或消除泡沫，便于读数。但异戊醇加入量不易过多，因其溶解度低，且比重又与脂肪相近。否则，会影响测定结果的正确性。
2CaH22OH+H2SO4=2H2O+(C5H11)2SO4
异戊醇 异戊硫酸酯
在操作过程中加热（65~70℃水浴）和离心，使脂肪能够完全又迅速的分离。
乳脂计每个大格的容积0.125mL，加入检验乳10.9mL，（吸取乳样为11mL，但管壁粘掉0.1mL，实际加入乳样为10.9mL），乳的比重1.032，乳脂的比重0.9。
所以：
检验乳10.9mL的重量=V²d=10.9³1.032=11.2488（g）
每个大格所能容纳脂肪的重量=V²d=0.125³0.9=0.1125(g)
每大格脂肪的重量每个大格占乳的百分率(%)= 10.9ml乳的重量
= 0.1125³100% = 1% 11.2488
式中：v—代表体积每大格脂肪的重量（g）
d—代表比重
1.1.2仪器药品：比重1.820～1.825硫酸，比重0.811～0.812，沸点128～
132℃的异戊酸，格伯氏乳脂计，乳脂离心计，11mL牛乳吸管，10mL的硫酸吸管，1mL吸管，乳脂计架，水浴箱。
1.1.3操作方法：
1.1.3.1将乳脂计置于乳脂计架上，用硫酸吸管吸取10mL硫酸于乳脂计中
(切勿使硫酸沾到乳脂计的颈部)。
1.1.3.2用11mL专用牛乳吸管吸取11mL乳沿管壁慢慢加入乳脂计内，不要
与硫酸混合，并防止乳沾到乳脂计的颈部。
1.1.3.3 取1mL异戊醇小心加入乳脂计内。
1.1.3.4 塞紧乳脂计胶塞，并用湿毛巾将乳脂计包好，以拇指压住胶塞，塞
端向下，使颈部硫酸流入乳脂计的膨大部，用力摇动(瓶口向外向下，避免冲出腐蚀衣服)，使内容物充分混合，待蛋白质完全溶解，内容物变成棕褐色后，将乳脂计以塞端向下放入65～70℃水浴中4～5min。
1.1.3.5 取出后置于离心机中，以800～1200rpm
离心5min。
1.1.3.6 再放入65～70℃水浴中4～5min，
取也立即读出脂肪的面分率(弯月面的下缘)。
(见图3)
注：水浴内的水面必须高于乳脂计的脂肪层。
如果脂肪柱不在颈部刻度处，可调节胶塞或补
加适量硫酸，重新离心水浴再进行读数。
1.2 巴布科克(Babcock)氏法：
图3 Gerber乳脂计及读
数部位
1.2.1 原理：本法系利用硫酸溶解乳中的蛋白质和乳糖，使脂肪得以迅速而完全地分离出来，直接读取脂肪层即可得知被检乳中的脂肪率。
1.2.2 仪器药品：巴氏乳脂瓶、20mL量筒、温度计、17.5mL专用硫酸吸管、17.6mL专用牛乳吸管、离心机、水浴箱、比重1.82～1.85硫酸。
1.2.3 操作方法：
1.2.3.1 用专用牛乳吸管吸取17.6mL乳加入巴氏乳脂瓶中，加17.5mL硫酸。
1.2.3.3 将乳脂瓶置于离心机中，以700～1000rpm离心5min。
1.2.3.4取出加65℃水至七颈部，再离心5min。
1.2.3.5取出加65℃水使脂肪上升至瓶颈接近刻度顶点处，再离心1min。
1.2.3.6取出，置于65℃水浴箱中保温5min。
1.2.3.7取出，立即读取脂肪百分率(读取时，
以凹液面最高点为准)(见图4)。
1.3脂肪测定仪法:
1.3.1原理：样品溶液经仪器的均化泵吸入，
通过外套环状加热管加热到60℃并均化，使脂
肪球大小成1nm左右。均匀后溶液收集于漏斗
内，同时加入稀释剂在漏斗中搅拌均匀，样品
溶液中蛋白质被稀释剂所络合，以后通过光电
比色系统，因样品溶液对光的吸收度随脂肪的
含量不同而不同，从而可以从电表上直接读得
样品溶液中脂肪的含量。
1.3.2 仪器药品：乳脂测定仪、TyitonX-100
1.3.3 操作方法：
1.3.3.1 仪器调试和校正。
1.3.3.2 乳样置于样品吸入管下。
1.3.3.3开动均化器(黄指示灯亮)。
1.3.3.4 黄灯熄灭后等待3s推动漏斗推杆到底，并保持在这一位置。
1.3.3.5 推动稀释剂注射器推杆到底，然后放松，推杆慢慢回复原位。 图4 Babcock乳脂瓶及读数部位 液、AntifoamY30去泡剂、TyitonX-100液和AntifoamY30去泡剂的稀释液。
1.3.3.6 放松漏斗推杆，使其恢复原位，移去样品，揩净进样口。
1.3.3.7 电表指针摆动停止后，立即记下读数。
2. 乳中脂肪球大小及其数量的测定
2.1原理：乳脂肪以微细的球状成乳浊液分散在乳中，当乳稀释后用显微镜放大300～500倍时，可以清楚地看到脂肪球。用测微尺可以测出脂肪球的大小；用计数器可以测出脂肪球的数量。
2.2仪器：显微镜、接目测微尺和接物测微尺、平面计算室、铂针或铂耳、载玻片、盖玻征、10mL吸管、250mL或500mL容量瓶。
2.3 操作方法：
2.3.1 稀释乳样：取乳样10mL于容量瓶(250mL或500mL)中，用蒸馏水稀释至刻度，充分摇匀。
2.3.2 测定接目测微尺的格值，由于物镜放大倍数不同，所以首先必须算出接目测微尺每小格的格值(μm)。
2.3.2.1接物测微尺每小格的长度为10(μm)。
2.3.2.2 接物测微尺装入显微镜的目镜筒内；将接物测微尺放在显微镜的载物台上，调整显微镜找到清楚的接物测微尺刻度，然后移动接物测微尺或目镜筒，使接物测微尺上任一刻度与接目测微尺的任一刻度互相重合，然后再找出最近的另一重合线。根据前后二条重合线之间目微尺的小格数与物微尺的小格数，即可计算出微尺每小格的格值。
目微尺每小格的格值(μm)= 物微尺的小格数10 目微尺的小格数
式中：10—代表物微尺的小格的长度(μm)
例：前后二条重合线之间目微尺的小格数为14个，物微尺的小格数为3个，求目微尺每小格的格值。
目微尺每小格的格值(μm)=
2.3.2.3 取下接物测微尺。
2.3.2.4 用铂耳从容量瓶乳样的稀释液中沾取1滴放在平面计算室或载片上，用与2.3.2.2 项相同的倍数进行脂肪球大小的测定。 310=2.1(μm) 14
2.3.2.5 测定时多取几个视野，分别测
出每个视野中1.1～3.3～6μm大小的脂肪球
百分率。
2.3.2.6乳中脂肪球数数量的测定与计
算：如果测定乳脂肪球大小时使用的是平
面计算室，则在测定脂肪球大小之后可以
接着进行脂肪球数量的测定。
测定时先用低倍镜找到计算室上的方
格，然后换成高倍镜400～600倍下进行测定。
平面计算室有大、中、小格(如图5)，每大格有16个中格；每中格有16个小格。一般在计数时取一中格进行，但也不必计数该中格的16小格中的脂肪球数，可按对角线法或正方形两边法读取8个小格的脂肪球数乘2即可。
(计算)
每小格： 深=0.015mm
面积=1/400mm2
每中格的体积=1/400³0.015³16=0.0006(mm2)
每中格内脂肪球数³乳样稀释倍数
每中格内脂肪球数乳样稀释倍数脂肪球数量(个/mL)= 7610
3.乳中水分和总干物质的测定
3.1乳中水分的测定
3.1.1原理：乳经加热，水分被蒸发，乳样所损失的重量就是水分的重量。
3.1.2仪器和药品：带盖铝皿或带盖扁形称量瓶(直径50mm)、干燥箱、分析天平、干燥器、坩锅钳、海砂。
3.1.3操作方法：
3.1.3.1取精制海砂20g于铝皿或称量瓶中，在98～100℃干燥2h，放入干燥器中冷却20min，称重，并反复干燥至恒重。
3.1.3.2吸取乳样5mL，置于已恒重的器皿中，称重(准确至0.2mg)。 图5 平面计算室
3.1.3.3将器皿置于水浴上蒸干，擦去器皿外的水分，于98～100℃干燥2h，取出放入干燥器中冷却15min，称重后再于98～100℃干燥1h，取出冷却后再称重，并反复干燥至恒重(前后两次重量之差不超过1mg)。
3.1.3.4计算：
W1W2 水分(%)= ³100% W1W3
式中：W1—代表器皿+海砂+乳样的重量(g)
W2—代表器皿+海砂+乳样中的干物质的重量(g)
W3—代表器皿+海砂的重量(g)
3.2乳中总干物质的测定
3.2.1测定法：
3.2.1.1原理：乳经加热，除去水分后，所剩余的物质，就是总干物质。
3.2.1.2仪器与药品：同乳中水分的测定。
3.2.1.3操作方法：测定方法与乳中水分的测定相同，只是计算不同。
W1W2 总干物质(%)=³100% W1W3
式中符号：同乳中水分的测定。
3.2.2计算法：见教材。
4.乳中过氧化物酶和磷酸酶试验
4.1过氧化物酶试验（淀粉碘化钾法）
4.1.1原理：过氧化物酶能使过氧化物分解产生[O]，而[O]能氧化还原性物质（如碘化钾）。
过氧化物酶
H2O2 [O]+H2O
2KI＋[O] I2＋2KOH
I2遇淀粉产生蓝色反应。
4.1.2仪器与药品：试管、5mL吸管、3%淀粉碘化钾溶液、2%过氧化氢溶液。
4.1.3操作方法：
4.1.3.1吸取3～5mL乳样于试管中，加3%KI淀粉溶液5滴和2% H2O22滴，摇匀，然后观察乳样在1min内有无颜色变化。
4.1.3.2判定标准：
无蓝色变化—乳中无过氧化化酶，说明乳经过63℃、30min巴氏杀菌。 有蓝色变化—乳中有过氧化物酶，说明乳未经巴氏杀菌或经杀菌后又混入了生乳。
[附注]颜色反应如在1min后发生，这并不是过氧化物酶的作用，而是H2O2性质不稳定，能逐渐分解产生[O]。所以，检查时必须注意变化的时间。
4.2磷酸酶试验
4.2.1酚酞磷酸钠法：
4.2.1.1原理：酚酞磷酸钠在磷酸酶的作用下分解，产生酚酞和磷酸氢二钠。反应式如下：
氨缓冲溶液为碱性，所产生的酚酞使溶液变红。根据颜色有无变红，可确定乳中有无磷酸酶的存在。
4.2.1.2仪器与药品：试管、1mL吸管、2mL吸管、水浴箱、氨缓冲液、酚酞磷酸钠溶液。
4.2.1.3操作方法：吸取2mL乳样于试管中，加1mL酚酞磷酸钠溶液，摇匀，放于40～45℃的水浴箱内加热，每隔10min或1h观察一次内容物的颜色变化情况。
4.2.1.4判定标准：
无颜色变化—磷酸酶已破坏，乳经过80℃以上的巴氏杀菌。
出现红色或鲜红色—磷酸酶未破坏，乳未经巴氏杀菌或杀菌后又混入生乳。
4.2.2 苯基磷酸双钠法：
4.2.2.1 原理：利用苯基磷酸双钠在碱性缓冲液中，在磷酸酶的作用下产生苯酚，苯酚在有Na2CO3情况下再与2，6－双溴醌酰胺作用呈蓝色反应，蓝色深浅与酚量多少成正比，即与消毒的完全与否成反比。反应式如下：
4.2.2.2仪器药品：试管、水浴箱、5mL吸管、0.5mL吸管、中性丁醇、Gibb氏酚试剂、硼酸盐缓冲液、缓冲基质。
4.2.2.3 操作方法：
4.2.3.3.1试管中加入5mL缓冲基质，稍振摇后置于36～44℃水浴中保温10min。
4.2.2.3.2在试管内容物中再加入1mL Na2CO3溶液，再加Gibb酚试剂6滴，立即摇匀，静置5min，观察颜色变化(为增加反应的敏感性，可加2mL中性丁醇，反应完全颠倒试管，每次颠倒后稍停，使气泡破裂，丁醇放出，再观察结果)。
4.2.2.3.3本测定应同时用经过杀菌的乳做空白对照。
4.2.2.3.4判定标准：
无颜色变化—磷酸酶已破坏，乳经过80℃以上的巴氏杀菌。
出现红色或鲜红色—磷酸酶未破坏，乳未经巴氏杀菌或杀菌后又混入生乳。
5.均质指数的测定
5.1原理
牛乳在放置一段时间后，有时上部分会出现一层淡黄色的脂肪层，称为“脂肪上浮”。就其原因主要是因为乳脂肪的比重小（0.945）、脂肪球直径大，且大小不均匀，变动于1～10µm之间，其一般为2
～5µm，容易聚结成团块，影响乳
的感官质量。
经均质，脂肪球直径可控制在1µm左右，这时乳脂肪表面积增大，浮力下降，乳可长时间保持不分层，可防止脂肪球上浮，不易形成稀奶油层脂肪。
5.2仪器
均质机、分液漏斗或量筒、乳脂测定仪
5.3 操作方法
用分液漏斗或量筒取250ml均质乳样，在4℃和6℃的温度下保持48h。然后测定在上层（容量的1／10）和下层（容量的9/10）中的含脂率。上层与下层含脂率的百分比差数，除以上层含脂率数即为均质指数。例如，上层的含胀率为3.3％，下层为3.0％，则均质指数将为：
(3.33.0)1009 3.3
均质后乳的均质指数应在1～10的范围之内。
实验三 异常乳的检验
目的要求：
掌握病理，生理异常乳的检验方法和掺水乳及其它掺假乳的检测技术。 实验项目：
异常乳是指向乳中加入某些物质，以改变乳的性状的掺假乳及乳房炎乳（不包括生理异常乳）。如添加碱性物质以降低酸度；为便于贮存而添加防腐剂或抗生素；以及为增加重量而掺水、淀粉或豆浆等。对此必须进行严格检查和卫生监督。
1.碳酸钠的检出
1.1仪器与药品：5mL吸管2支、试管2个、试管架1个、0.04%的溴麝香酚蓝酒精溶液。
1.2操作方法：取被检乳样3mL注入试管中，然后用滴管吸取0.04%溴麝香酚蓝溶液，小心地沿试管壁滴加5滴，使两液面轻轻地互相接触，切勿使两溶液混合，放置在试管架上，静置2min，根据接触面出现的色环特征进行判定，同时以正常乳作对照。
1.3判定标准：见表8。
表8 碳酸钠检出判定标准表
乳中碳酸钠的浓度（%） 色环的颜色特征
0 黄色
0.03 黄绿色
淡绿色
0.005 绿色
深绿色
0.1 青绿色
0.7 淡青色
1.0 青色
1.5 深青色
注：溴麝香草酚蓝指示剂范围为pH=6.0—7.6。颜色变化，由黄→黄绿→ 绿→ 蓝。
2.铵盐化合物的检出
2.1仪器与药品：小试管2支，2mL吸管1支，滴管1支，试管架，纳氏试剂（碘化钾11.5g，碘化汞8g，加蒸馏水50mL，溶解后再加入50mL30%氢氧化钠，混匀后移入茶色瓶中，用时取其上清液）。
2.2操作方法：吸取2mL乳样于试管中，滴加纳氏试剂4～5滴，放在试管架上静置5min。然后观察颜色变化。
2.3判定标准：管底出现棕色或橙黄色沉淀为阳性，颜色深浅依铵盐浓度而定。
3.饴糖、白糖的检出
3.1仪器与药品：5mL吸管1支、量筒1支、50mL烧杯1个、试管1支、50mL三角瓶1个、漏斗1个、滤纸2张、100mL烧杯1个、电炉1个、0.1g间苯二酚1包。
3.2操作方法：量取30mL乳样于50mL烧杯中，然后加入2mL浓盐酸，混匀，待乳凝固后进行过滤。吸取15mL滤液于试管中，再加入0.1g间苯二酚，混匀，溶解后，置沸水中数分钟。
3.3判定标准：出现红色者为掺糖可疑。
4.尿素的检出
4.1仪器与药品：5mL、1 mL吸管各2支、试管2支、1%硝酸钠溶液、浓硫酸（1.80～1.84）格里斯试剂（89g酒石酸，10g对氨基苯磺酸和1gα－萘胺三种试剂在乳钵中研成细末，贮存在茶色瓶中备用）。
4.2操作方法：取乳样3 mL注入试管中，向试管中加入1%硝酸钠1mL及浓硫酸mL，摇匀后再加入少量格里斯试剂粉混合后，观察颜色变化。如有尿素存在则颜色不变（因尿素与亚硝酸盐作用在酸性溶液中生成CO2、N2↑和H2O），无尿素则亚硝酸盐与对氨基苯碘酸重氮化后再与α－萘胺作用形成偶氮
化合物，呈紫红色。
5.过氧化氢的测定
5.1仪器与药品：1 mL吸管2支、试管2支、稀硫酸溶液（1：1稀释），1%碘化钾淀粉溶液（3g淀粉先用少量温水合成乳浊液，然后边搅拌加入沸水100 mL，冷却后加入碘化钾溶液5 mL，事先取碘化钾3g溶于5 mL蒸馏水中）。
5.2测定方法：用吸管吸取1 mL被检乳注入试管内，加1滴稀硫酸，然后滴加1%碘化钾淀粉液3～4滴，摇动混合后，观察其结果，如立即呈现蓝色，则判定为过氧化氢阳性，否则为阴性。
6.甲醛的测定
6.1仪器与药品：5 mL、1 mL吸管各1支、试管2支、溴化钾小晶粒数粒、硫酸溶液（1 mL水稀释5 mL浓硫酸）。
6.2测定方法：取3 mL稀释的硫酸注入试管中，加溴化钾小晶粒1粒，摇匀后，立即从试管壁上徐徐注入1 mL被检乳，静置于试管架上，观察接触面上的环变化。如有甲醛存在则很快出现紫色环，否则为橙黄色。
注：牛乳中加入甲醛当重层于含有氧化剂的浓硫酸上时，在有色氨酸存在下而呈紫色反应，溴化钾遇硫酸放出溴作为氧化剂。如溴大量逸出成氢溴酸时，则很易使溶液混合，颜色分布于全管，顶部呈红紫色，中间深红，底部为深紫色。
7.重铬酸钾的测定
7.1仪器与药品：2 mL吸管2支、试管2支、2%的硝酸银溶液。
7.2测定方法：吸取2 mL被检乳注入试管中，再加入2 mL2%的硝酸银溶液，摇匀后，观察颜色变化。如出现黄色或红色，则判定有重酸钾存在。
注：100 mL乳中加入1%的重酸钾溶液1 mL，可贮存8～12天。
8掺水试验
8.1折射计法：于4容积乳中加入1容积硫酸铜溶液（每升中含72.5gCuSO4²H2O）摇匀后过滤，然后在20℃时测定乳清（滤液）的折射计读数，
如计数低于36，则表示有加水的可能。
8.2乳中掺水情况可由非脂固体含量推算之，一般牛乳的非脂含固体含量约在8.9～9.0%之间，最低限为8.5%若低于8.5%时，即有掺水的可疑，其掺水量由所测样品的非脂固体含量与8.5%之差计算得出。
8.5x 掺水量= ³100 8.5
注：非脂固体量可由全乳固体量减去含脂率就得出。全固体量可由已测得的乳比重和含脂率二个因素代入下列公式求得。
全固体=L0.029+ 1.2F + 0.14 4
式中： L— 乳比重读数
F— 含脂率
9.乳中淀粉的测定
9.1仪器与药品：5ml吸管2支，大试管2支，碘溶液(碘化钾1g溶于少量蒸馏水中以此溶液溶解0.5g碘，全溶后移入100ml溶量瓶中，加水至刻度)
9.2操作方法：取样乳5ml注入试管中，加入碘液2～3滴，如有淀粉存在，则出现蓝色沉淀。
注：乳中掺水取出乳脂或加淀粉，可使乳保持正常比重。
10.乳中豆浆的测定
10.1仪器与药品：5ml吸管2支，2ml吸管1支，大试管2支，28%的氢氧化钾溶液，乙醇乙醚等量混合液。
10.2操作方法：取样乳5ml注入试管中，吸取乙醇乙醚等量混合应付3ml加入试管中，再加入28%氢氧化钾溶液2ml摇匀后置于试管架上，5～10min内观察颜色变化，呈黄色时则表明有豆浆存在，同是作对照试验(因豆浆中含有皂角甙与氢氧化钾作用而呈现黄色)。
11.乳中抗生素的测定
11.1 TTC试验：
11.1.1仪器与药品：恒温水浴槽 恒温培养箱，1ml灭菌试管2支，灭菌的10ml具塞刻度试、管或灭菌带棉塞的普通试管3支，试验菌液(嗜热链球菌str.thermophilus接种在脱脂乳培养基中保存，每隔20min接种一次，可偿还查时将保存的菌种接种于灭菌的脱脂脂乳或10%脱脂奶粉中，培养12h后，用等量的灭菌脱脂乳稀释至2倍)TTC试剂(1 gTTC溶于灭菌蒸馏水中，置于褐色的瓶中在冷暗处保存，最好现用现配)。
11.1.2操作方法：吸取9ml样乳注入试管(甲)中，另二个试管(乙)、(丙)就入冷却到37℃向试管(甲)和试管(乙)各加入试验菌液1ml充分混合，然后将试管(甲)、(乙)、(丙)三试管置于37℃恒温水浴中2h(注意水面不要高于试管的液面，并要避光)，然后取出向三个试管中各加0.3mlTTC试剂，混合后置于恒温箱中
37℃培养30min，观察试管中的颜色变化，如(甲)管与(乙)管中同时出现红色，则表明无抗生素存在，(甲)管与(乙)管相同颜色无变化，则判定有抗生素存在。
11.1.3原理：乳中加入抗生素或有抗生素物质残留时，加试验菌后被抑制，不能使TTC还原为红色化合物，因而检样无色，其反应式如下：
11.2滤纸圆片法：
11.2.1仪器与药品：灭菌镊子，灭菌蒸馏水，菌种保存培养基(酵母浸汁2g，肉汁1g，蛋白5g，琼脂15g，蒸馏水1，000ml增菌培养基(酵母浸汁1g，、胰蛋白胨2g，葡萄糖0.05g蒸馏水100ml，PH8.0±0.1，120℃，20min灭菌)，试验用琼脂平板培养基(酵母浸汁2.5g，胰蛋白胨5g，葡萄糖1g，琼脂15g，蒸馏水1000ml，7.0±0.1寂，120℃，20min灭菌)试验用菌(将B.calicolactis C93菌种用增菌培养基55℃±1℃16～18h后与琼脂平板培养基)，55℃加热(溶解)1：5比例单纯合，然后倾入预先加热至55℃的平皿中，厚度为0.8～1.0mm供当日使用，如装入塑料袋中冷冻保存，可供数日使用，滤纸圆片(直径为12～13mm和8～10mm)。
11.2.2操作方法：用灭菌镊子夹住滤纸片浸入乳样中(事先要混合均匀)去掉多余的乳，放在平板上，用镊子轻轻按实，然后将平皿倒置于55℃温箱中，培养2.5～5h，取出观察滤纸片周围有无抑菌环出现，有抑菌环证明有抗生素存在，如定量可用配制不同浓度的抗生素标准液的抑菌环大小作比较，本法对青霉素检出浓度为0.05～0.025I.U/ml
抑菌环量测时，包括滤纸片直径在内。
12.乳房炎乳的检查
12.1仪器与药品：1ml、2ml、20ml吸管各1支，10ml吸管2支，200ml
容
量瓶1个，250三角瓶1个，50ml滴定管1支，滴定台架1个，量筒1个，石蕊试纸，20%硫酸铝溶液，2mol/L氢氧化钠溶液，10%酪酸钾溶液，0.02817mol/L硝酸银溶液(每升水溶入4.788g硝酸银，标定后备用)，硝酸银溶液(1.3415g硝酸银溶于1000ml蒸馏水)，大试管2支，5ml吸管2支
12.2检查方法
12.2.1氯糖数测定：先测定乳糖量(本试验可按经验数值4.6～5%计算)。然后测“氯化物”测定时吸取20ml牛乳，注入200ml容量瓶中，加入10ml 20%硫酸铝溶液和8ml2mol/L的氢氧化钠溶液，混合后，加蒸馏水至刻度，摇和均匀过滤。取100ml滤液注入250ml三角瓶中，加入1ml 10%的酪酸钾溶液，以石蕊试纸试其PH，调到中性，用0.02817mol/L硝酸银滴定之，呈砖红色为终点，最后读数计算。
健康牛乳的氯糖数不超过4，患乳房炎时乳中氯化物增加，乳糖减少，氯糖数大于4。
12.2.2氯化物简易测定：取5ml硝酸银溶液注入试管中，加入2滴10%铬酸钾溶液。再注入样乳1ml，摇和后观察颜色变化，如出现黄色，说明乳中氯化物超过0.14%(因全部银已被沉淀成氯化银)。若乳中氯化物少于0.14%则出现微红至微棕色(随铬在、酸银当沉淀量而改变)。一般氯化物正常含量为0.09～0.14%
Cl- +AgNO3 Agcl （白色沉淀）
2Ag+ + K2Cr2O4 Ag2CrO4 （红色沉淀）
此法变可作为乳中掺盐的定性检查。
实验四 消毒奶与饮料加工
目的要求
通过在实验室条件对消毒奶及乳饮料的加工进一步了解熟悉其加工，操作过程加工原理。
实验内容：
1 消毒奶加工
1.1 仪器材料：铝锅共用，电炉2台，石棉网4个，搅拌勺，分离机，奶瓶及平盖30套，高压灭菌锅，奶桶2个，纱布2块冷却水槽共用。
1.2 工艺：
过滤
↓
鲜奶→ 净化→预热→均质→杀菌→冷却→封盖→冷贮
验收 分离 60℃ HTST
1.3 操作方法
1.3.1 鲜奶验收；70℃酒精实验，看其酸度多少，以确定能否用加工原料，酸度应在18度T以下（72度酒精），还有检测一下比重，滋气味，组织状态等。
1.3.2 过滤净化：检验合格的乳称量计量在进行过滤净化，过滤用多层纱布，再于分离机进行进化，净化前将乳加热至35～40℃，净化的同时可将乳脂肪分离出来，一般消毒奶的生产，国内厂家条件所限，进行标准化的较少。
1.3.3预热均质：预热至60℃左右为宜。均质压力一般分二段：一段为150～200kg/cm2.
1.3.4杀菌和灭菌：这是关键工序，一般采用加热的方法来杀菌，可用LTLT法，HTST法和UHT法，本实验中先将牛乳灌装后，预热到80～85℃，再进行高压灭菌几秒钟。
1.3.5 冷却：将消毒乳迅速冷却至4～6℃，如果是瓶装灭菌乳则冷却至10℃左右即可。
1.3.6 灌装：巴式消毒在杀菌冷却后灌装可用玻璃瓶，马上封盖再冷贮于4～5℃的条件下，使其具有暂时防腐性，当天出售。
2 咖啡乳饮料加工
2.1 材料用具：咖啡，糖，奶粉，净化水，焦糖，碳酸氢钠，食盐，海藻酸钠等共用（稳定剂也可用CMC）锅共用，电炉1个，奶桶（共用），1000ml烧杯2个，150或500ml烧杯2个，奶瓶30套，架盘天平1台，高压锅共用。
2.2配料参考 每100kg水中配料
咖啡0.6%，食盐0.03%，砂糖8.5%，碳酸氢钠0.05%，奶粉3%，稳定剂（CMC或海藻酸钠）0.2%，焦糖0.15%，咖啡香精0.05%
2.3工艺流程
咖啡
牛乳
稳定剂
脱脂乳 砂糖
或 咖啡浆 混合
过滤→预热60℃→均质→灭菌120
冷贮←冷却4～6℃
2.4操作方法
2.4.1将砂糖和稳定剂混合后加入少部分水溶解制成2～3%的溶液，并加如咖啡。
2.4.2将奶粉用少量热水溶开。
2.4.3将碳酸氢钠，食盐，焦糖等用少量水溶开。（所有用水都计于总水量中）。
2.4.4 将上述三种料液混合后，加入剩余的水量过滤，预热，均质。
2.4.5 加热至80℃，装瓶，再高压灭菌120℃，3秒（或预热至40℃再灌装，水浴加热至85～90℃，保持15～20分钟）如果工厂设备较好，有超过高温
设备，则可采用上边工艺图。
2.4.6 冷却至10℃左右，低温贮存。
3 水果乳饮料
3.1材料用具：同2.1，此外备有高速电磨，苹果或草莓，柠檬酸，奶瓶30套。
3.2工艺流程图
奶粉 砂糖、稳定剂 水 果
↓ ↓ ↓
冲调 干料混合 打 浆
↓ ↓ ↓
溶解 加水溶解 过 滤
柠檬酸加水
↓ ↓
调 和 果 汁
↓ ↓
预 热 灭 菌120℃数秒
↓ 均 质
↓
灭 菌120↓
冷 ↓
混合灌装冷却4～6℃冷贮
3.3 配料参考，100kg水中配料：
砂糖18kg，草莓20 kg ，cmc或果胶0.3kg，
奶粉8 kg，柠檬酸0.15kg，香精0.1kg
3.4操作方法：
3.4.1用高速电磨将苹果或草莓打碎，挤压出汁后，加入少部分水和柠檬酸，短时杀菌（120℃数秒），冷却20℃待用，注意防止污染。
3.4.2将稳定剂与砂糖干料混合后，加少部分水溶解后制成3%的溶液。
3.4.3将奶粉加入剩余的热水溶解后，再将稳定剂溶液加入混合，杀菌或灭菌，冷却至20～30℃以下。
3.4.4加果汁和有机酸的混合液，边加入边搅拌，添加速度要慢。
3.4.5最后添加香精（也可添加色素调色）
3.4.6如果是先灭菌则冷却后再灌装，或是料液混合后，装瓶再高压灭菌。 4 消毒效果试验(磷酸酶测定)
4.1原理
生牛乳中含有磷酸酶，它能分解有机磷酸化合物成为磷酸及原来与磷酸相结合的有机单体。牛乳经消毒后，磷酸酶失其效用，在同样条件下就不能分解有机磷酸化合物。利用苯基磷酸双钠在碱性缓冲溶液中被磷酸酶分解产生苯酚，苯酚再与2，6－双溴酿氯酰胺起作用显蓝色，蓝色深浅与苯酚含量成正比，即与消毒的完善与否成反比。
4.2 试剂
4. 2.1 中性丁醇：沸点115～118℃。
4. 2.2 吉勃氏酚试剂：称取0.04g2，6－双溴醌氯酰胺溶于10mL乙醇中，置棕色瓶中于冰箱内保存，临用时新配。
4. 2.3 硼酸盐缓冲液：称28.472g硼酸钠(Na2B4O7·10H2O)，溶于900mL水中，加3.27g氢氧化钠或81.75mL氢氧化钠溶液(40g/L)，加水稀释至1000mL。
4. 2.4 缓冲基质溶液：称取0.05g苯基磷酸双钠结晶，溶于10mL磷酸盐缓冲溶液中，加水稀释至100mL，临用时配制。
4.3 分析步骤
吸取0.50mL样品，置带塞试管中，加5mL缓冲基质溶液，稍振摇后置36～44℃水浴或孵箱中10min，然后加6滴吉勃氏酚试剂，立即摇匀，静置5min，有蓝色出现表示消毒处理不够，为增加灵敏度，可加2mL中性丁醇，反复完全倒转试管，每次倒转后稍停使气泡破裂，分出丁醇，然后观察结果，并同时做空白对照试验。
实验五 发酵剂的制备及鉴定
目的要求
通过在实验室条件下进一步了解和熟悉酸乳发酵剂的制备方法及其鉴定方法 实验项目
1发酵剂的制备
1.1 仪器设备：5～10ml吸管（灭菌）2支， 50～100ml 灭菌量筒2个， 20ml 灭菌带棉塞试管2支，150ml 三角烧杯2个，酒精灯一盏，脱脂棉1斤，恒温箱（共用），手提式高压灭菌器，其他（玻璃铅笔.试管架，吸耳球，火柴，水桶）。
1.2操作过程
1.2.1菌种的选择与活化：制作酸乳制品用发酵剂的菌种一般由专门实验室保存，使用者应根据生产的酸乳制品种类进行选择活化（参阅下表）。
1.2.2活化菌种：按无菌操作进行，菌种为液体时， 用灭菌吸管取1～2ml接种于装灭菌脱脂乳的试管中（10ml脱脂乳）。菌种为粉状的用灭菌铂耳或玻
璃棒取少量接种于灭菌脱脂乳的试管中混合，然后置于恒温中根据不同菌种的特性选择培养温度与时间，培养活化。活化可进行1至数次，依菌种活力确定。
1.3调制母发酵剂：将脱脂乳分装于试管中和三角烧杯中，每瓶中10ml，每个三角瓶中100~150ml，然后盖上棉塞，硫酸纸，扎紧后进行高压灭菌，灭菌温度在120度，保持5min，之后，慢慢放气，取出灭菌乳冷却至42度左右在进行接种，接种2～3％，充分混匀后，置于恒温中培养（40～42度，2.5～3h），三角瓶中菌种供制生产发酵剂用，试管中菌种仍可作为原菌种保留，原菌种更新周期一般为三天，最长不得超过一周。制备好的菌种放于冰箱内保存。
1.4调制生产发酵剂：将脱脂乳分装于500ml，以上的三角瓶中或不锈钢培养缸中（缸的容量在5～10斤左右）， 盖严后进行灭菌，灭菌温度在120度，5min 按上诉方法取出冷却至45度接种，接种量在2～5％，充分混合后置于恒温箱中培养（40～45度，2.5～3小时）。此菌种供生产酸乳制品时使用。
2 发酵剂的质量检验：
2.1 感官检验：观察发酵剂的质地，组织状态，凝固与乳清析出的情况，味道和色泽，好的发酵剂应凝固的均匀，细腻和致密无块状物，有一定弹性，乳清析出的少，具有一定酸味或香味，无异常味，无气泡和色泽变化。
2.2 化学检验
2.2.1检验酸度：采用滴定法，在计算出酸度或吉尔涅尔度（T）
仪器：碱用滴定管及滴定架
100～150ml 烧杯或三角烧杯
10～20ml吸管
试剂：0.1mol/L NaOH ; 1～2%酚酞酒精溶液。
操作：用吸管吸取10ml发酵剂于100～150ml三角中，加20ml蒸馏水混匀。加2滴酚酞酒精溶液，用0.1mol/L NaOH滴定至出现玫瑰红色一分钟内不消失为止。
计算：T=消耗的0.1mol/L NaOH毫升数³10³F
F=为0.1mol/L NaOH 的浓度系数 F=摩尔浓度/0.1
滴定消耗的0.1NNaoH毫升数100.009 乳酸度%= 样品毫升数1.030
2.2.2细菌学检验：
细菌学检验主要检验发酵剂的乳酸菌数和杂菌污染情况。一般是先进行显微镜直接计算数。由于发酵剂含量数过高，需要将发酵剂进行百倍或千倍稀释。在计数时要注意观察有无污染。然后在乳酸菌计数用培养，以菌数计数发法检验活菌数，品质好的发酵药剂每毫升内活菌数不应少于 109。
2.2.3 活力检验
以乳酸菌产酸和色素还原能力来确定发酵药剂的活力。
酸度测定法：向灭菌脱脂乳中加3%发酵剂，在37.8度或30度下培养3.5小时，在滴定其酸度，以酸度值来表示结果，酸度超过0.4%为或力较好。 刃天青还原法：将1ml 发酵剂加入9ml灭菌脱脂乳中，并加0.05%刃天青溶液１ml在36.7℃保温30分钟后开始观察，其后没5分钟观察一次结果，淡粉红色为终点，活力好的发酵剂不宜使用，对照的不含发酵剂空白灭菌乳的还原时间不应少于4小时。
实验六 酸乳的加工
目的要求
通过在实验条件下对酸乳制品的加工，进一步了解和熟悉其加工方法，工艺过程和加工原理。
实验内容
1.仪器材料
恒温箱1台，干热灭菌1台，发酵筒（或缸）15公斤容量的3个，奶桶25升的2个，冷却水盆4个手提式高压灭菌器1台，电炉2个，酸奶瓶及瓶盖150套，酒精灯2个。鲜乳50斤，白糖13斤，香精1瓶，淀粉1斤，CaCl2 一瓶，奶粉2袋。
2.操作过程
2.1 工艺过程
原料乳：砂糖→均质→杀菌→冷却→加发酵剂→装瓶→发酵→冷藏→成品 75～85℃37～45℃ 2～5%（灭菌过）45℃ 3～4h 30min
2.2制作方法
2.2.1 鲜乳过滤用4层纱布，然后脱脂或不脱脂，加热至60℃，奶粉先用水冲洗成复原乳（比例1：7）在与60℃鲜乳混合，同时加入6～9%（W/W）的白砂糖，溶解后过滤，在加热至85℃30分钟杀菌。
2.2.2 加稳定剂成分：CaCl2 0.04% (W/W)， 淀粉0.5%。淀粉事先用少量凉水浸湿匀后加入到乳中，同时搅拌几分钟使淀粉糊化。
2.2.3 将杀菌乳移置冷却水中冷却，当温度降至37℃～45℃时加入发酵剂，加入量为5%（W/W），发酵剂加入之前要搅拌并与少量杀菌乳混匀，并置于活化半小时，加入时要不断搅拌，搅拌菌种要无菌操作。
2.2.4 灌装，将接中种好的乳快速，无菌的灌装于150～200ml的容器中，容器必须事先干热灭菌或保持无菌，灌装后马上封盖移置42℃～45℃的恒温箱中培养发酵，发酵时间在2.5～3小时，发酵好的酸奶凝固无流动，无乳清分离，酸度在pH4.2～3.8，发酵结束后于5℃下贮藏。
2.2.5 也可以在接种后不进行灌装，而是先进行恒温培养发酵，发酵达到
要求后在灌装，这种加工方法称为先发酵后灌装，可在灌装时加入果酱，称之为搅拌型酸奶。
2.3注意事项
2.3.1 本实验中的先灌装后发酵的方法，要注意加发酵剂后应尽快分装完毕。
2.3.2 无论那种发酵法，都切勿在发酵过程中搅拌或摇晃。
2.3.3 做到无菌操作，防止二次污染。
实验七 乳的分离与干酪素加工
目的要求
通过在实验的条件下对乳的分离及干酪素的加工，进一步了解熟悉其加工方法，设备的作用，工艺过程和加工原理。
实验项目
1.乳的分离
1.1仪器材料：手摇或电动牛乳分离机一台，水平尺1个，温度计1支，200ml 带胶塞的三角瓶1个，硫酸纸1张，切刀和不锈钢勺一套，水浴锅2个，灭菌锅共用，电炉1台，纱布1块，铝锅共用，牛乳10斤。
1.2操作方法
1.2.1 分离机的安装
1.2.1.1 先将机身牢固地安装在平稳的台架上，用水平尺调平。
1.2.1.2 传动装置加注润滑油，加油方法
见图6。
1.2.1.3 将分离钵按图7所示部件组成顺
序安好后在将其安放在立轴上，是底部孔内的
销子卡入立轴之缺口内。
1.2.1.4 在依次安装好流奶器（脱脂乳收
集器），漏斗座，流油器（稀奶油收集器），漏
斗，乳飘（浮子与浮子室）盛奶桶（受乳器）
及开关（见图8）浮子有三个凸台之面应向下， 可按图8进行调整。
1.2.1.5 分离机安装好以后，转动手柄（先慢后快，使之在2～3min内达图6 传动装置加油 开关应关闭。稀奶油排出孔之位置应高于流油器顶端
1.5～2mm， 如不合要求到额定转速）检查安装质量，如有摩擦现象应立即调整或安装。 1.2.2 乳的分离
1.2.2.1 于受乳器上盖一块数层纱布，在于两个收集器下各放置一个容器用以接收分离的脱脂乳和稀奶油。同时将乳予热至35～40℃。 1.2.2.2 分离机预热：启动分离机，待其达到规定转速后将40～50℃热水到
入受乳器内，打开开关，热水进入分离机钵内进行予热，当水流出停止后关闭开关。
图7 分离钵部件组成及安装顺序 图8 稀奶油排出孔位置的调整
1.螺母环 2.稀奶油含脂率调节螺旋 3.顶罩 1.开关 2.盛牛奶桶 3.浮子 4.浮子室
4.上杯盘 5.中环盘 6.下杯盘 7.杯盘支架
橡皮圈 9.底座
5.漏斗 6.流油器7.漏斗座 8. 流奶器
1.2.2.3 将予热好的乳倒入受乳器，慢慢打开开关进行乳的分离。
1.2.2.4 分离3～5min后，观察稀奶油和脱脂乳的流量之比，并按要求进行稀奶油含脂率的调整，不同流量比之稀奶油含脂率见下表。
1.2.2.5全部乳分离完毕后，向受乳器内倒入其容积1/3的脱脂乳，继续分离，以冲洗出分离钵内残留的稀奶油。
1.2.2.6待分离机自行停止转动后，按要求拆卸分离机并清洗。凡与乳按触之部件先用0.5%热碱水洗，再用90℃以上热水洗，然后擦干，置于洁净，干燥处保存备下次使用。
1.2.2.7将分离出的稀奶油进行高温杀菌，85～90℃短时间杀菌，实验室条件下可采用水浴加热杀菌法或电炉加热（垫有石棉网）杀菌，然后冷却至10℃左右，并在10℃以下贮放（进行物理成熟）12小时，留作第二天的奶油加工实验。
2.干酪素加工
2.1仪器材料：1000ml烧杯或玻璃缸（2000ml）1个玻璃棒1支，纱布2块，100ml烧杯1个50ml烧杯1个，10ml吸管1支，30～40目尼龙筛1个电炉1台，浓盐酸1瓶共用，干燥箱共用，小盘1个，脱脂乳4斤。
2.2 操作方法
2.2.1 盐酸干酪素工艺：
脱脂乳加热→点胶（加酸）→酪蛋白凝固→洗涤过滤→脱水→造粒→干燥→粉碎→分级
2.2.2 操作：
2.2.2.1 脱脂乳500ml先置于1000ml烧杯中于电炉上加热至34～35℃（不可低于33℃或高于36℃）加温过高颗粒形成大不易洗涤，加温低（＜33℃）颗粒太软易碎。
2.2.2.2 加酸：现场称点胶，目的是使酪蛋白凝胶沉淀，因为酸根和酪蛋白钙复合体中的Ca结合，使酪蛋白凝集沉淀，点胶用的酸一般先用盐酸（30～38%），以8倍水稀释后作用。点胶前先做小样试验，测量一下加酸的百分量为多少可命名乳Ph值达到4.6～4.8，点胶时边加酸边搅拌直到出现细小凝块，Ph4.6～4.8时停止加酸和搅拌，除去乳清，在加酸使Ph4.2。注意加酸量过高蛋白溶解，过少会使产品中灰份增高。
2.2.2.3 洗涤过滤：用凉水量同排出乳清量相同，洗涤二次，洗涤时轻轻搅拌，然后用纱布过滤。
2.2.2.4 脱水：用离心机或纱布挤压脱水。
2.2.2.5 造粒与干燥：用20目～40目筛，将脱水的干酪在筛内搓擦，使之从筛孔落下形成均匀一致的小颗粒，用小盘接吸，推匀后放入80℃以下的干燥箱内烘干，（最佳干燥是55℃。，不超过6小时）
2.2.2.6产品分级：将干酪的干酪素分别用30目，60目，90目筛，分出等级。
2.2.2.7 干酪素指标：
水分：12% 以下 脂肪：1.5% 以下 灰分：2.5% 以下 酸度：50°T以下 溶解度：0.2ml/g以下（离心沉降毫升数）
实验八 奶油加工
目的要求
通过在实验室的条件下对乳的分离及奶油加工进一步了解和熟悉其加工方法，工艺过程和加工原理.
实验内容
1.乳的分离
乳的分离方法祥见实验七，但供奶油用的稀奶油含脂率有一定的要求，用搅拌器加工奶油时要求稀奶油含脂率为30%～35%.因此，在乳分离时应注意调整使稀奶油与脱脂乳含量比达至1:10左右.
2.甜性奶油制作
2.1材料仪器:2000ml三角烧杯1个(带塞)1分米见方的纱布1块，100ml 烧杯1个，刀1个，硫酸纸(20cm*20cm)2张，洗涤剂共用，食盐共用。
2.2工艺流程
乳的分离→原料稀奶油→中和→杀菌→冷却→物理成熟→搅拌→排酪乳→洗涤→加盐压炼包装→贮藏
↑
加色素
2.3 制作方法及要求
2.3.1原料稀奶油要求含脂率30%～35%，经巴氏杀菌后在6℃～10℃下物理成熟10～12小时。
2.3.2 成熟的稀奶油(杀菌时已灌入大三角瓶中，在瓶内杀菌，冷却，成熟)进行人工搅拌，两手抓紧瓶塞不要开盖，上下用力摔打，摔打10几下以后打开塞排放气，再盖紧摔打，放气反复几次后，再摔打约30分钟，待瓶壁出现透亮时，要注意小心摔打，不要过劲，当瓶壁完全透亮时马上停止，观察温度控制在8℃～-10℃。
2.3.3 排出乳酪，瓶口用纱布包住后将瓶内酪乳倒出，注意不要让奶油粒流失。
2.3.4 洗涤，洗涤水要求质量是杀菌后的冷却水，每次用量与排出酪乳量相同，水温要求在8℃～10℃，加入水后上下摔打2～3下，排出洗涤水，再洗涤
1～2次，但水温比第一次低1℃～12℃。
2.3.5压炼，加盐加色素;在洗涤好的奶油粒上撒入1%的食盐和色素， 上下摔打几下再加入1%的盐，摔打几下后最后加入1%摔打几下至色泽均匀，质地均匀，断面无游离水珠为止，表面光华细腻。
2.3.6包装:将压炼好的奶油用力倒在硫酸纸上，用木制模具成型，模具一般为长方形，使产品大小在50克，100克或250克等之后再用硫酸纸或铅拨箔纸包装，外面包上装潢纸。
3.泡沫奶油的加工
3.1 材料用具:含脂率25%～-30%的稀奶油1斤，塑料杯(150ml)数个，白砂糖0.2斤，立式搅拌器1台，冰块10斤，2000ml容器1个.
3.2工艺过程
稀奶油→低温成熟→加糖→搅拌溶糖→快速搅拌→成泡沫
F25% 6℃ 15% 2分钟 10～15分钟
10～12小时
3.3制作方法：
3.3.1 将含脂率在25%～30%的稀奶油杀菌， 85℃～90℃5分钟。
3.3.2 冷却变为低温成熟(6℃以下，10～12小时)。
3.3.3 将成熟好的稀奶油放在甩打器中，并加入15%～20%的砂糖，搅拌器的温度要求在6℃以下。开动搅拌器，慢速搅拌使糖溶解，2～3分钟之后快速甩打10～15分钟至形成泡沫(能成型，不塌，不软为止)。
3.3.4用洁净平板刮出泡沫奶油装入塑料杯中，并于6℃以下贮存。即为成品。
实验九 冰淇淋制作
目的要求
通过在实验条件下对冰淇淋的配料，生产工艺，操作过程、加工原理进一步了解和熟悉，掌握工艺技术。
实验内容
1.仪器与材料
小型冰淇淋机1台、加热槽或小奶桶1个，搅拌勺一把、温度计1支、奶粉1袋、砂糖半斤，海藻酸0.1斤，奶油0.5斤，淀粉0.5斤，天平1台，1000ml烧杯3个，电炉1台，铝锅共用。
2. 工艺流程
原料混合→溶解→过滤→升温→均质→杀菌→冷却→加香→成熟→搅拌→硬化→成品 ↑
湿淀粉
3. 操作方法 3.1冰淇淋配方
原料名称 配合比% 脂肪% 总干物质% 脱脂乳 58.7 5.28
稀奶油 20.00 8.00 9.08 （配方一）脱脂乳粉 5.8 5.62
蔗糖 15.00 15.00 稳定剂 0.50 0.50 合计 100 5.48
牛乳3.5%） 60.70 2.12 7.46
稀奶油（F43%） 10.00 4.60 4.84 炼乳 20.00 1.60 14.00 （配方二）脱脂奶粉 2.20 2.13 蔗糖 6.60 6.60 稳定剂 0.50 0.47 合计 100 8.02 35.50
牛乳 （3.5%） 43.72 1.53 5.35
稀奶油（F43%） 10.10 4.24 4.78 炼乳 28.00 2.24 7.84 （配方三）脱脂奶粉 2.68 0.67 蔗糖 15.00 15.00 稳定剂 0.50 0.47 合计 100 8.01 34.21
软质冰淇淋配方（普通型）
原料名称 配料 配比（占总水量%） 脂肪含量% 总干物质% 水
10斤
硬化油 0.8斤 8 4.8 4.8 全脱脂奶粉 1.5斤 15 3.75 10.78 砂糖 1.3斤 13 / 9.3 甜蜜素
3克 0.06 / 0.04
香甜素 2.5克 0.05 / 0.035 淀粉 0.3克 3 / 2.15 香兰素 0.5克 0.01 / 0.0072 稳定剂 0.025公斤 0.25 / 0.18 乳化剂 0.01斤 0.1 /
合计 13.94斤 8.6 27.29
3.2操作方法
3.2.1配方选定及原料混合：不同种类的冰淇淋其各种成分的%要求不一，因此，制作前必须先根据对成分%的大要求确定配方，再按配方选择混合原料种类并计算其用量，冰淇淋的成分及配方可参考3.1配方或其它资料中的配方。
选定配方后，按配方要求进行原料混合处理，首先将稳定剂与砂糖干料混合后加入部分温水溶开，再将炼乳、牛奶、稀奶油等液体原料在另一桶内或加热槽内混合并加热至65℃～70℃然后在不断搅拌下加入固体原料和砂糖稳定剂溶液，乳化剂先用水浸泡或先用油脂混合后加入。
鸡蛋可在杀菌前或杀菌后加入，杀菌前加入时，先将鸡蛋打破，搅成均匀
的蛋液，在混合料加热至50℃~60℃时加入，杀菌后加入时即将生蛋液加入混匀即可。
常用的稳定剂有：明胶、果胶、琼脂、海藻酸钠、槐豆胶、角叉藻胶、羧甲基纤维素，常用的乳化剂有：卵黄及甘油脂肪酸酯。
3.2.2混合料过滤：原料混合溶解后，再经充分混合搅拌，然后用80～100目筛过滤或用4层纱布过滤。
3.2.3均质：防止脂肪上浮，更主要是改善组织状态，缩短成熟时间，无此条件也可以不用均质，只是成熟时间长些。
3.2.4杀菌：可用间歇式杀菌即68℃~70℃30min(片式HTST法80℃~85℃20S UHT法100℃~130℃2～3S)。
3.2.5冷却与成熟：杀菌后将混合料迅速冷却至5℃以下（2～4℃，一般不得低于1℃）并保持4～12小时，使其成熟（老化），以提高脂肪，蛋白质及稳定剂的水合作用，减少游离水，防止冻水时产生大冰屑。
3.2.6 加香料：成熟之后加入适量的香兰素。
3.2.7冻结搅拌：将成熟好的混合料倒入冰淇淋机内，进行搅拌冻结，如果是软质冰淇淋则在冻结之后便可出产品。
3.2.8硬化：搅好的冰淇淋可直接送往冷藏室(-18℃以下)进行硬化，或先包装成各种形状再进行硬化。一般硬化12h即可为成品。
质量合乎要求的冰淇淋，膨胀率为80～100%软硬适中，组织细腻，无水冰屑，口感好。
混合物重量同体积冰淇淋重量
膨胀率%= ³100%
同体积冰淇淋重量
实验十 干酪制造
目的要求
通过在实验条件下对干酪的加工进一步了解和熟悉其加工工艺，操作过程和加工原理。
实验方法
1. 仪器材料(共用)
干酪槽、压榨机、干酪切刀、包布、干酪模，温度计、干酪耙、压板、筛子、凝乳酶(用1%食盐水配成2%溶液)、10%CaCl2、发酵剂(S.lact is S.cremouis，Sdiacetilactis)
2. 工艺流程
原料乳
杀 菌
却
0.4～1.0%
调 酸 至22°T
加CaCl2 0.01～0.02%（以10%溶液渗加）
加凝乳酶 0.002～0.004%（粉末）
凝 块 25～40分钟 0.7～0.8cm见方
搅 拌 慢速1～10分
排乳量的1/3
二次加热 37℃～40℃
搅 拌 慢速
排乳清 见凝块层为止，乳清酸度0.12～0.13%
堆 积
成 型
预 压 20～30分钟 4～5kg/cm2
反 转
压 榨 3～6小时 4～5 kg/cm2
整 饰 加 盐
腌 制 16～22 Be 盐水渍1～3天
成 熟 6～8个月，10～14℃相对湿度75～85%
包 装 上色、挂腊
3.制作方法
3.1原料验收与标准化：原料乳要符合鲜乳理化及卫生指标，标准化是将原料乳的含脂率调至2.0~2.5%。
3.2将乳用纱布滤入杀菌锅内，杀菌条件73℃~78℃15秒钟，然后再滤入干酪槽中。(图9)
图9 小型干酪槽
1.夹层2.内槽3.连桶内槽的排乳清管 4.排水孔 5.水或蒸汽进口
3.3马上冷却至凝乳温度(29℃~31℃)并加入约2%的发酵剂和0.02% CaCl2(配成10%溶液)
3.4加凝乳酶(用1%的食盐水配制2%的溶液，每100Kg乳加2克)迅速搅拌混匀保温25～40分钟进行凝乳(凝乳酶量按其效价计算后加入)。
3.5调酸：加发酵剂10min后，用1mol/LHCl调整乳的酸度至22°T(0.2乳酸度)
3.6切块及凝块处理：切块前先可检查乳凝固是否正常，即用先插入凝乳中，指肚向上挑开凝块，如果裂口整齐，质地均匀，乳清透明，即可用纵槽切刀(图10)将凝块切成6块6～8 cm3的小方块，然后用木耙轻轻搅拌切块15min左右，以排出乳清、增加切块硬度，开始搅拌10min后排出乳量的1/3乳清(搅拌要缓慢)，余下的部分进行第二次加温处理(升温至40℃每分钟升温1℃)。同时搅拌可以促进乳酸菌的发育及使切块进一步挤出乳清，时间30～40min。
3.7堆积成型：二次加温搅拌结束后，干酪粒下沉，形成粒层，此时用耙将其堆至干酪槽一侧，放出乳清并用带孔的木板堆压15分钟左右，压成干酪层，之后用刀切成与模型大小状相宜的块放入模型中，手压成型。
3.8压榨：先用予先洗净的干酪布(33cm见方白棉布即可)以对角方向将成型好的干酪团包好(防止出皱褶)放入模型中，然后置于压榨器上予压30分钟左右，取下打开包布洗布后重新包好以前次颠倒方向再放入模型内再上架压榨，如此反复5～8次，转入最后压榨3～6小时，压榨结束后进行干酪团的整饰。
图10 干酪压榨器
3.9盐渍：将干酪团置于饱和盐水内，顶部撒些干盐，盐渍5～7天，或于16～22Be的盐水内渍1～3天，室温10℃左右，相对湿度93～95%，每天翻转一次。
3.10成熟：盐渍后将干酪团用90℃热水中洗后干燥，再置于成熟室架上进行成熟，成熟室温度10℃～14℃，相对湿度前期90～92%，后期85%左右，成熟时间至少2～2.5个月以上，成熟期间每7～8天用热水清洗一次防霉。
3.11上色、挂蜡、包装：成熟好的干酪清洗干燥后，用盐基品红上色，然后挂蜡即为成品，成品在5℃相对湿度80～90%条件下保存。
4.注意事项
4.1原料乳的pH是影响凝乳酶活性的一个重要因素，一般胃蛋白酶pH5.0以下稳定，pH6.0以上受破坏，一般正常乳pH6.5因此凝乳中应加适量稀盐酸(1mol/L)调节乳中pH值促进胃蛋白酶活性增大，加速凝乳过程。
4.2凝乳时间应控制关25～40
分钟，过长过短均对干酪质量有影响，可通
过酶量、凝乳温度控制。
4.3切块：虽不同品种切块大小不一，但对同一品种的、必须切块大小均匀，否则因排乳清不均影响干酪的质量。
4.4切块后搅拌：开始一定要轻轻缓慢进行，否则切块破碎，增加蛋白损失影响产量，二次加温要缓慢升温，以免影响切块排乳清，进而影响干酪的质量。
4.5成型预压过程和包布操作要快而保温，防止干酪变凉，影响压榨，压榨时要逐渐加压使干酪团内部和表层排乳清均匀，易控制成品的正常含水量等。
实验十一 乳的真空浓缩
一、目的要求 二、原理
用真空旋转蒸发仪，经过一步很快的蒸馏操作，能使产品在很好的状态下实现浓缩的目的，操作的基本原理是将旋转蒸发瓶中的溶剂蒸发和浓缩，蒸发的过程是真空状态下进行的。
学会使用真空旋转蒸发仪，掌握真空浓缩的原理及方法。
三、设备
真空旋转蒸发仪 （见图11）。
图 11 真 空 旋 转 蒸 发 仪
① 升降开关 ② 升降台 ③ 电子开关 ④蒸馏瓶 ⑤玻璃装置 ⑥接收瓶 ⑦ 加热盆 ⑧温度显示器 ⑨真空控制器 ⑩ 真空管
四、操作方法
1．首先在加热盆中加入加热介质（牛乳），接通冷却水。 2. 接通电源，将需浓缩物料加入蒸发瓶中，旋紧蒸发瓶。 3. 打开自动升降开关，使蒸发瓶进入加热盆中。 4. 打开真空泵开关，使蒸发瓶进入加热盆中。
5. 打开加热盆开关，缓慢升温至物料沸腾，直至浓缩完成。 6. 如在蒸发过程中需要补料，可通过自动进料管直接进料。
7. 蒸发完毕后，提起升降台，关闭真空泵、冷却水、加热盆开关，切断电源。 8. 破真空后，方可取下蒸发瓶，倒出浓缩好的物料。 9. 最后倒出加热介质，对仪器及玻璃容器进行清洗。 五、注意事项：
1. 玻璃容器只能用洗涤剂清洗，不能用去污粉和洗衣粉防止划伤瓶壁。 2. 当突然停电而又要提起升降台时，可用手动升降按钮。 3. 升温速度一定要慢，尤其在浓缩易挥发物料时。