众
立
包
装
科
技
营业资料
瓜子类产品专用脱氧保鲜剂
控制级文件 B级
2011年-2013年
瓜子类产品
我们所熟悉的瓜子类产品有核桃，碧根果等这类坚果炒货。我们选取葵花籽作为研究对象。
炒制原香味葵花籽是人们喜爱的休闲食品, 四季均有销售, 产量大, 但是在销售储藏过程中, 容易发生氧化酸败, 导致其品质降低, 影响营养价值及口感, 甚至产生有毒物质丙二醛, 这已成为原香味葵花籽销售储藏中急需解决的问题。
氧气是引起油脂氧化的重要因素之一, 从生化角度来看, 脂肪遇氧会发生氧化酸败
[4]。因此, 脱除氧气成为控制葵花籽氧化酸败的重要措施之一。脱氧剂是目前食品保藏中正在采用的新产品, 它具有防霉变、防虫蛀、防氧化、防变色、防酸败等多项功能, 能够保持干果食品的色、香、味不变, 从而达到保鲜保质的目的。真空包装和充气包装尽管使包装内的氧气得到控制, 但包装内还残存着一定的氧气, 对含油食品保质的效果不明显。但若在包装内封入脱氧剂, 则可使包装内的氧含量进一步降低, 降到0.1 %以下[7], 从而有效延长食品的保质期。
我们分别以我司生产的30,50,100型脱氧剂进行对比试验，得出下列数据。
1.葵花籽过氧化值的变化规律
过氧化物是油脂氧化酸败的第一个中间产物, 因此, 过氧化值的升高与葵花籽的质量变劣关系十分密切, 过氧化值越高, 说明在储藏过程中产生的氢过氧化物越多, 氧化酸败程度越高。不同型号的脱氧剂对葵花籽过氧化值的影响见图
1。
从图1 可以看出, 添加脱氧剂包装的葵花籽样品的过氧化值低于对照的未处理样品。显著性分析结果表明, 在t 水平为0.99 时, 差异显著。100 型脱氧剂对抑制葵花籽过氧化值增速的效果最好, 其次是50 型脱氧剂。储藏到75 d 之后, 脱氧剂的脱氧效果明显下降, 过氧化值的增速较快。
2．葵花籽TBA 值的变化规律
丙二醛是脂肪酸的二级氧化产物, 丙二醛含量越高, TBA 值越高, 表明氧化酸败越严重。不同型号的脱氧剂对葵花籽TBA 值的影响见图2。
从图2 可以看出, 添加脱氧剂包装的葵花籽, 可以降低TBA 值, 即减少了丙二醛的生成量。在t 水平为0.99 时, 对照与三种型号脱氧剂处理的差异显著, 同时3 种型号脱氧剂之间亦有显著差异。100 型脱氧剂对抑制葵花籽的TBA 值增速的效果最好, 其次是50 型脱氧剂。储藏前75 d, 添加脱氧剂使TBA 值的增速得到了一定的控制, 但此后TBA 值的增速明显变快, 说明脱氧剂的脱氧效果明显降低。30 型和50 型脱氧剂在葵花籽储藏第100 天时, 几乎没有脱氧能力了。
3.葵花籽羰基价的变化规律
油脂氧化酸败分解除有醛、酮、酸生成外, 还产生多种羰基化合物, 包括饱和羰基化合物和不饱和羰基化合物。由于油脂的酸败劣变与羰基化合物的多少紧密相关, 因此将羰基价作为评价葵花籽酸败的一项重要指标。不同型号的脱氧剂对葵花籽羰基价的影响见图3。
从图3 可以看出, 添加脱氧剂可以降低葵花籽的羰基价。在t 水平为0.99 时, 四种处理差异显著。100型脱氧剂对抑制葵花籽的羰基价增速的效果最好, 其次是50 型脱氧剂。储藏前50 天, 添加脱氧剂使羰基价的增速得到了一定的控制, 但此后羰基价的增速明显变快, 说明脱氧剂的脱氧效果降低了。
4.添加100 型铁系脱氧剂对葵花籽脂肪酸变化的影响
由过氧化值、TBA 值、羰基价的变化规律可以看出, 添加100 型脱氧剂包装, 对控制葵花籽氧化酸败的效果最明显。因此, 选用添加100 型脱氧剂和空白对照比较葵花籽脂肪酸的变化。分别测定储藏到第115 天时的脂肪酸组成, GC-MS 测定葵花籽脂肪酸的总离子流图见图4 和图5。空白对照和添加100 型脱氧剂葵花籽脂肪酸组成的比较见表1。
由表1 可知, 添加100 型脱氧剂包装的葵花籽样品的多不饱和脂肪酸亚油酸含量高于空白对照的葵花籽样品, 说明脱氧剂对葵花籽中的多不饱和脂肪酸有明显的保护作用。对添加100 型脱氧剂样品的葵花籽和对照样品的脂肪酸含量的结果中差异最大的配对数据———亚油酸进行评价, 添加100 型脱氧剂包装的葵花籽的亚油酸比对照高出7.36 %。
5. 添加100 型铁系脱氧剂对葵花籽的货架寿命的影响
根据Arrhenius 经验公式, 对于正常的化学反应,反应温度每升高10 ℃, 反应速度( 反应速度常数为K) 升高1 倍[见公式( 1) ]。速度常数与食品货架寿命成反比,即反应速度常数K 越大,货架寿命N 越短[见公式( 2) ]。
样品在30 ℃储藏1 d 相当于在20 ℃室温下储藏2 d。按照烘炒食品卫生标准GB19300- 2003 规定[12], 过氧化值≤0.38 g/100 g, 乘以78.8 单位换算系数[6], 即0.38×
78.8=29.944 meq/kg。表2 是葵花籽添加100 型脱氧剂抽真空包装在30 ℃下储藏试验结果。
由表2 可以看出, 添加100 型脱氧剂处理与对照样的过氧化值达到卫生标准上限的时间分别为115 d和53 d。据此可以推算, 在20 ℃室温下, 添加100 型脱氧剂抽真空包装可以
使原香味葵花籽的货架寿命延长到124 d。
由上述实验我们可以看出，在瓜子类产品的储存中使用脱氧剂能显著延长产品的货架期，保持产品的质量和风味。为企业树立良好的产品质量打下坚实的基础。亦可称为产品一道独特的宣传方式（如洽洽瓜子）。
声明
以上材料为众立包装科技2011年度至2013年度营业科，技术部专用资料。非特殊原因不得赠与其它单位（个人），如营销需求可在征求相关领导同意后转予其它单位（个人）。我司保留著作权，任何单位（个人）不得复制，发行此文件（授权除外）。
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瓜子类产品
我们所熟悉的瓜子类产品有核桃，碧根果等这类坚果炒货。我们选取葵花籽作为研究对象。
炒制原香味葵花籽是人们喜爱的休闲食品, 四季均有销售, 产量大, 但是在销售储藏过程中, 容易发生氧化酸败, 导致其品质降低, 影响营养价值及口感, 甚至产生有毒物质丙二醛, 这已成为原香味葵花籽销售储藏中急需解决的问题。
氧气是引起油脂氧化的重要因素之一, 从生化角度来看, 脂肪遇氧会发生氧化酸败
[4]。因此, 脱除氧气成为控制葵花籽氧化酸败的重要措施之一。脱氧剂是目前食品保藏中正在采用的新产品, 它具有防霉变、防虫蛀、防氧化、防变色、防酸败等多项功能, 能够保持干果食品的色、香、味不变, 从而达到保鲜保质的目的。真空包装和充气包装尽管使包装内的氧气得到控制, 但包装内还残存着一定的氧气, 对含油食品保质的效果不明显。但若在包装内封入脱氧剂, 则可使包装内的氧含量进一步降低, 降到0.1 %以下[7], 从而有效延长食品的保质期。
我们分别以我司生产的30,50,100型脱氧剂进行对比试验，得出下列数据。
1.葵花籽过氧化值的变化规律
过氧化物是油脂氧化酸败的第一个中间产物, 因此, 过氧化值的升高与葵花籽的质量变劣关系十分密切, 过氧化值越高, 说明在储藏过程中产生的氢过氧化物越多, 氧化酸败程度越高。不同型号的脱氧剂对葵花籽过氧化值的影响见图
1。
从图1 可以看出, 添加脱氧剂包装的葵花籽样品的过氧化值低于对照的未处理样品。显著性分析结果表明, 在t 水平为0.99 时, 差异显著。100 型脱氧剂对抑制葵花籽过氧化值增速的效果最好, 其次是50 型脱氧剂。储藏到75 d 之后, 脱氧剂的脱氧效果明显下降, 过氧化值的增速较快。
2．葵花籽TBA 值的变化规律
丙二醛是脂肪酸的二级氧化产物, 丙二醛含量越高, TBA 值越高, 表明氧化酸败越严重。不同型号的脱氧剂对葵花籽TBA 值的影响见图2。
从图2 可以看出, 添加脱氧剂包装的葵花籽, 可以降低TBA 值, 即减少了丙二醛的生成量。在t 水平为0.99 时, 对照与三种型号脱氧剂处理的差异显著, 同时3 种型号脱氧剂之间亦有显著差异。100 型脱氧剂对抑制葵花籽的TBA 值增速的效果最好, 其次是50 型脱氧剂。储藏前75 d, 添加脱氧剂使TBA 值的增速得到了一定的控制, 但此后TBA 值的增速明显变快, 说明脱氧剂的脱氧效果明显降低。30 型和50 型脱氧剂在葵花籽储藏第100 天时, 几乎没有脱氧能力了。
3.葵花籽羰基价的变化规律
油脂氧化酸败分解除有醛、酮、酸生成外, 还产生多种羰基化合物, 包括饱和羰基化合物和不饱和羰基化合物。由于油脂的酸败劣变与羰基化合物的多少紧密相关, 因此将羰基价作为评价葵花籽酸败的一项重要指标。不同型号的脱氧剂对葵花籽羰基价的影响见图3。
从图3 可以看出, 添加脱氧剂可以降低葵花籽的羰基价。在t 水平为0.99 时, 四种处理差异显著。100型脱氧剂对抑制葵花籽的羰基价增速的效果最好, 其次是50 型脱氧剂。储藏前50 天, 添加脱氧剂使羰基价的增速得到了一定的控制, 但此后羰基价的增速明显变快, 说明脱氧剂的脱氧效果降低了。
4.添加100 型铁系脱氧剂对葵花籽脂肪酸变化的影响
由过氧化值、TBA 值、羰基价的变化规律可以看出, 添加100 型脱氧剂包装, 对控制葵花籽氧化酸败的效果最明显。因此, 选用添加100 型脱氧剂和空白对照比较葵花籽脂肪酸的变化。分别测定储藏到第115 天时的脂肪酸组成, GC-MS 测定葵花籽脂肪酸的总离子流图见图4 和图5。空白对照和添加100 型脱氧剂葵花籽脂肪酸组成的比较见表1。
由表1 可知, 添加100 型脱氧剂包装的葵花籽样品的多不饱和脂肪酸亚油酸含量高于空白对照的葵花籽样品, 说明脱氧剂对葵花籽中的多不饱和脂肪酸有明显的保护作用。对添加100 型脱氧剂样品的葵花籽和对照样品的脂肪酸含量的结果中差异最大的配对数据———亚油酸进行评价, 添加100 型脱氧剂包装的葵花籽的亚油酸比对照高出7.36 %。
5. 添加100 型铁系脱氧剂对葵花籽的货架寿命的影响
根据Arrhenius 经验公式, 对于正常的化学反应,反应温度每升高10 ℃, 反应速度( 反应速度常数为K) 升高1 倍[见公式( 1) ]。速度常数与食品货架寿命成反比,即反应速度常数K 越大,货架寿命N 越短[见公式( 2) ]。
样品在30 ℃储藏1 d 相当于在20 ℃室温下储藏2 d。按照烘炒食品卫生标准GB19300- 2003 规定[12], 过氧化值≤0.38 g/100 g, 乘以78.8 单位换算系数[6], 即0.38×
78.8=29.944 meq/kg。表2 是葵花籽添加100 型脱氧剂抽真空包装在30 ℃下储藏试验结果。
由表2 可以看出, 添加100 型脱氧剂处理与对照样的过氧化值达到卫生标准上限的时间分别为115 d和53 d。据此可以推算, 在20 ℃室温下, 添加100 型脱氧剂抽真空包装可以
使原香味葵花籽的货架寿命延长到124 d。
由上述实验我们可以看出，在瓜子类产品的储存中使用脱氧剂能显著延长产品的货架期，保持产品的质量和风味。为企业树立良好的产品质量打下坚实的基础。亦可称为产品一道独特的宣传方式（如洽洽瓜子）。
声明
以上材料为众立包装科技2011年度至2013年度营业科，技术部专用资料。非特殊原因不得赠与其它单位（个人），如营销需求可在征求相关领导同意后转予其它单位（个人）。我司保留著作权，任何单位（个人）不得复制，发行此文件（授权除外）。
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