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菠萝采后生理及贮藏保鲜研究进展
李秋哲郑凌君肖正
（福建农林大学食品科学学院。福建福州３５０００２）
【摘要】菠萝是广受喜爱的热带、亚热带水果之一，其风味独特，富合多瓣营养物质，具有较高的营养价值。近年来，菠萝产业发展迅速，但作为鲜食为主的果品，菠萝存在采收后易衰老，腐烂等特点，使菠萝的贮藏保鲜技术日益受到关注。本文阐述了菠萝采后主要生理变化的研究进展及其物理保鲜和化学保鲜技术的研究概况，并指出了今后菠萝保鲜发展的趋势，以期为菠萝保鲜技术深入研究提供一定的借鉴和参考。【关键词】菠萝；采后生理；保鲜技术；研究进展
１．引言
有机酸、钙、磷、铁和菠萝朊酶等营养成分。
菠萝（Ａｎａｎａｓｃｏｍｏｓｕｓ），又名凤梨，属菠由于菠萝果实是呼吸非跃变型果实，不耐低萝科（ＢｒｏｍｅＩｉａｃｅａｅ）风梨属（Ａｎａｎａｓ）的热带、温，也不耐贮藏，使长途运输和长期贮藏受到
亚热带水果，原产南美洲巴西和巴拉圭，是世
限制，经济价值大大降低。因此，掌握菠萝果界四大名果之一【Ｉ］。其广泛种植于夏威夷、菲实采后生物学特性及有效的贮运保鲜技术，是
律宾、加勒比地区、马来西亚、泰国、澳大利
实现菠萝果实商品化、标准化、高档化和提高亚、墨西哥、肯尼亚和南非等地，我国广西、其经济效益的关键。
广东、海南、’福建和台湾等省为菠萝主产区。
菠萝营养丰富，其成分包括糖类、蛋白
因其独具吸引力的风味以及合适的糖酸比，菠
质、脂肪、维生素Ａ、Ｂ１、Ｂ２、Ｃ、蛋白质分解
萝成为最受欢迎的热带和亚热带的非柑橘类水酵素及钙、镁、磷、铁、有机酸类、尼克酸果［２】。此外，菠萝营养丰富，每百克果肉含糖
等，尤其以维生素Ｃ含量最高。据研究表示，１０克，蛋白质０．４克，维生素Ｃ２５毫克，以及纤菠萝中所含的蛋白质分解酵素可以分解蛋白质
维素、胡萝卜素、核黄素、硫胺素、尼克酸、
及助消化，对于长期食用过多肉类及油腻食物
万方数据
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的现代人来说，是一种适宜的水果。另外，菠萝的诱人香味则是来自其成分中的酸丁酯，具有刺激唾液分泌及促进食欲的功效。现代医学
研究发现［３］，从菠萝及其叶、茎、芽中提取的
菠萝朊酶，有阻止肿瘤增生的功能，可以用来治疗肺炎、气管炎、鼻炎、肾炎、尿道炎、闭塞脉管炎，以及肌肉外伤引起的各种炎症。菠萝果实既宜鲜食，又宜加工，可满足消费者对果品多样化的需要。
近年来，我国的菠萝生产和研究有所发展。尽管产量大幅提高，由于人们需求量的增高和产地的局限性，菠萝的商业性贮运，保鲜技术却一直未得到很好的解决，从而影响了菠萝的贸易量，并成为制约菠萝发展的重要因素。自身衰老代谢和腐烂损耗是采后菠萝贮藏保鲜存在的两大问题。菠萝是热带水果，采收后新陈代谢仍然进行，呼吸作用较旺盛，使得菠萝果实淀粉和含糖量都逐渐下降，果肉组织逐步变软，果实品质达最佳水准后即逐渐下
降，以致过熟、衰败腐烂。同时菠萝生长在高
温多雨的热带、亚热带地区，在生长过程中很
∞Ｉ万方数据
ｍ姊曩矗
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容易遭受微生物浸染，在采后贮藏、运输和销售中易造成大量腐烂损失【４］，这严重制约了菠萝的商品流通和销售。
２．菠萝的采后生理变化
菠萝同香蕉、芒果一样，属热带、亚热带果品，对低温较敏感。不同的是菠萝属无呼吸高峰型果品，没有明显的后熟变化。尽管如
此，采后菠萝伴随着一系列代谢活动的继续，
其生理生化也相应发生改变。
２．１香气的变化
采后菠萝在贮藏的过程中，果实呈现固有的色彩，果肉逐渐软化，粘性减小，色变黄，且果实散发出浓郁的香气。香气一直以来都是衡量菠萝品质的重要指标之一，有关菠萝香气的研究表明，酯类成分是菠萝的主要香气成分，还有少量的醛、酸、酮等［５－８］。杨文秀等【９】通过测定不同贮藏天数菠萝中主要香气成分的含量变化，研究菠萝采后贮藏中的香气变
化。结果表明，菠萝在贮藏过程中酯类总含量
逐渐升高，其中，２一甲基丁酸甲酯、己酸甲酯、３一甲硫基丙酸甲酯和辛酸甲酯含量均升
虫处最品Ｉ婴唑婴塑婴
高，而己酸甲酯是菠萝主要的酯类成分。
２．２色泽和色素的变化
色素的含量与组成是决定果实品质和营养
成分的重要因素之一，色素构成了果蔬的色泽，而果蔬的色泽是感官评价果蔬质量的重要
指标。多数植物花和果的颜色与类胡萝卜素、
叶绿素、类黄酮和花青苷有关。近年对果肉色素的研究表明，不同品种色素含量及其消长规律的不同，使果肉表现出了不同的颜色［１０－－１１］。
研究表明［ｔｚ】，采后菠萝在贮藏过程中，果肉颜色逐渐向橙色转变；随着贮藏时间的延长，
菠萝果皮类胡萝卜素含量和叶绿素含量则呈下
降趋势。
２．３营养与功能成分的变化２．３．１维生素Ｃ
维生素Ｃ可治疗坏血病，它参与人体代谢活
动，加强对病菌的抵抗作用，维持胶原的正常发
育，同时也是组成骨蛋白的重要成分。维生素Ｃ广泛存在于菠萝中，屈红霞等［１２］研究表明，在
采后菠萝的贮藏过程中，可滴定酸及抗坏血酸含量在采后两周内呈上升趋势，两周后下降。
万方数据
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２．３．２有机酸
成熟菠萝果实中含有较高含量的以苹果酸和柠檬酸［１３１ｓ］为主的有机酸，其组分与含量是
决定菠萝果实品质风味的重要因素［１６］，王海蓝等［＂】采用离子色谱法有效分离与测定采后
菠萝贮藏期间果实中的有机酸，结果表明，菠萝果实中的有机酸以柠檬酸为主，其次为
苹果酸，且在贮藏过程中，柠檬酸和总酸的
含量呈先上升再下降的趋势，而苹果酸的含量变化不明显。
２．３．３可溶性固形物、可溶性糖
菠萝是非跃变型果实，其后熟软化是一个
渐变的过程，随着果实成熟度由低到高，即由
绿熟、黄熟、完熟到过熟，果实硬度、可溶性固形物含量逐渐降低。研究显示［１８］，菠萝果实发育早期，其糖类主要是葡萄糖和果糖，
采前６周，蔗糖开始快速聚集并超过葡萄糖和
果糖浓度。贮藏过程中，除了贮藏性多糖发生变化外，构成果实细胞壁的结构多糖（如果
胶、纤维素和半纤维素等）也发生变化。屈红霞等［－。】研究表明，菠萝在贮藏过程中可溶性
固形物和可溶性糖在采后第一周升高，一周后下降。
２．４细胞结构的变化
采后菠萝后熟过程中，果肉细胞结构也发
生相应变化，主要表现为：细胞质丧失、细胞器破坏、细胞壁解体［１９一ｚ叫，这些变化都体现了果实正逐渐走向衰老［２ｌ】。研究表明［１２】，随
着贮藏时间的延长，菠萝果肉细胞壁降解，线
粒体、叶绿体、内质网等细胞器解体，膜系统破坏，胞质跨膜转运功能逐渐丧失，细胞空泡化，到贮藏后期只剩下松散细胞壁支架，说明菠萝后熟过程是一个衰老的过程。
３．菠萝常见病害
菠萝病害的防治长久以来被认为是控制菠萝品质的一大难题，同时也是影响菠萝贮运和商业流通的一大决定因素。菠萝病害导致果实品质下降，给农民、贮运及加工企业等造成巨大的经济损失，严重制约菠萝产业的商品化。及时掌握菠萝的病害有利于我们更好的防治。
３．１黑心病
菠萝黑心病（ＢｌａｃｋＨｅａｒｔ），也叫内生褐
∞Ｉ万方数据
ｍ鲔矗矗
斑病（ＥｎｄｏｇｅｎｏｕｓｂｒｏｗｎＳｐｏｔ）、内部褐化病（Ｉｎｔｅｒｎｏｌｂｒｏｗｎｉｎｇ）及黑目病、小果心腐病、小果褐腐病等［。２Ｊ。患黑心病的菠萝果实外部无症状，剖开后，紧靠中轴的果肉变褐，甚至变黑，故又称“内部褐变病＂。
３．１．１症状
该病主要危害成熟果实。症状有两种：一种是小果受害变成褐色或形成黑色病斑，并逐步木栓化，使果肉变硬，这是区别予黑腐病的主要特征；另一种是病菌侵染部分心
皮，剖开病果时，近果柚部变暗色水渍状，
随后变为黑色。
３．１．２发病诱因
唐友林等［２３］认为，低温冷害和外源赤霉素是菠萝黑心病重要诱因，ＹｕｃｈａｎＺｈｏｕ等［列研究发现，酶促褐变是菠萝黑心病的实质，与多酚
氧化酶（ｐｐｏ）和苯丙氨酸解氨酶（ｐａｌ）活性密切
相关。ＳｍｉｔｈＥ２Ｓ］认为黑心病是菠萝生理失调的一种表现，其诱因是温度≤２２－２５＂Ｃ的冷害，而且贮藏时间越长，菠萝黑心病的发病率也就越高。
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．
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３．１．３防治措施
至整个果实。内部组织水渍状软腐，与健康组织贮运期间避免造成机械损伤，此外，贮藏有明显的分界。果心及其周围变为黑褐色，病果温度不能低于８℃，以防造成的冷害，诱发病害渗出大量液体，组织崩解散发出特殊的芳香味。
发生。ＡｋａｍｉｎｅＥＫ［矧认为高温（３２－４２℃）处理
３．２．２发病诱因
能够有效控制菠萝黑心病的发生。也有研究显
菠萝黑腐病是由真菌引起的病害，主要是示［２７］，经３５℃热处理３０ｈ的菠萝，在室温下贮兼性寄生真菌。
放２５ｄ，对黑心病的预防效果比对照高４７．６％。
３。２。３防治措施
另外，陈健白等［２７】研究表明，用一定浓度的冷藏可以延缓采后菠萝的黑腐病，但是，ＮＡＡ或２，４－９处理菠萝能有效防治黑心病。而
一旦菠萝从贮藏中取出，这种病害将更加严
Ｍｏｈａｍｍｅｄ等［２８］的研究表明，低温与打蜡处理重［２９】。Ｃｈａｎｄ－Ｇｏｙａｌ等［３０】认为，微生物拮抗剂也可明显降低菠萝黑心病的发病率。
可以控制采后腐烂和减少杀菌剂使用，从而
３．２黑腐病
提高食品安全性，减少潜在环境损害。Ｍａｒｉａ
菠萝黑腐病又称软腐病、水腐病和果腐
Ｅｌｏｉｓａ
Ｑ［３ｌ】研究表明，微生物拮抗剂可以
病。黑腐病是菠萝采后广泛存在的病害。病菌有效的控制采后菠萝的黑腐病。目前，苯菌
可以从果实外表各个部位的伤口侵入，危害绿灵杀菌剂广泛应用于菠萝黑腐病的控制【３２】。
果和熟果。菠萝黑腐病多发生于熟果，但未熟
Ｒ．Ｓ．ＷｉｉｓｏｎＷｉ
ｊｅｒａｔｎａｍ［ｓ３１认为，采后热水漂
果也可受害。通常在田间无显著症状。收获后烫处理，可以有效的控制菠萝黑腐病。
在堆放贮藏期间的果实迅速腐烂。
４．菠萝贮藏保鲜技术
３．２．１症状
４．１物理保鲜技术
被害果表面初生暗色水渍状软斑，继而扩大并
４．１．１常温贮藏保鲜技术
互相连结成暗褐色无明显边缘韵大斑块，并可扩展
作为常温贮藏的菠萝，一般贮期较短，保
万方数据
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鲜品质一般在７－１０天之内有所保证。要求贮库空气清新，门窗完整，不含其他化学烟气，不受
日晒雨淋，并备有排气风扇换气。研究显示洲，菠萝果实在室温贮藏期间质量损失率逐渐增
加，在贮藏后期增加迅速。
４．１．２气调贮藏保鲜技术（１）薄膜袋装贮藏法
利用塑料薄膜进行简易气调贮藏，主要是利用菠萝自身呼吸形成低氧、高二氧化碳气调环境，能减少失重，减缓果实成熟衰变过程。
（２）石蜡涂封贮藏法
该法可使菠萝果实在常温条件下保鲜４５天
以上，好果率保持在９０％以上，且果蒂青绿，果皮新鲜，保持菠萝果实原有的色、香、味，是目前广泛应用的贮藏方式之一。
此外，屈红霞等【３５】将石蜡法与冷藏法结
合，结果显示，经处理的菠萝的黑心病得到很
好的控制，从而提高了菠萝的贮藏品质。
４．１．３低温贮藏保鲜技术
菠萝虽然对低温敏感，但贮藏时适当低
温可以减少菠萝采后病害的发生，延长贮藏
眨ｌ巾镥曩嗣万方数据
寿命，保持较好的贮藏品质［ｓｅｌ。贮藏的温度不能过低，Ｓｔｅｗａｒｔ
Ｒ
ｊｔ３７１认为菠萝的贮藏温
度低于６℃就容易发生黑心病。弓德强等［３４】在这个基础上，考察了低温贮藏菠萝黑心病
和主要品质指标的影响，结果显示，与常温贮藏对比，低温贮藏不但提高了菠萝果实的
维生素Ｃ（Ｖｃ）和可滴定酸（ＴＡ）含量，延缓菠萝果实的可溶性固形物（ＴＳＳ）含量的下降，
显著降低了菠萝黑心病的发病程度，并且还降低了贮藏期间超氧阴离子（０２。）产生速率，
抑制菠萝果实中脂氧合酶（ＬＯＸ）活性的升高和丙二醛（如Ａ）的积累。弓德强［３８】等最后得出，低温贮藏保持果实品质、抑制菠萝黑心
病与延缓衰老及降低膜脂过氧化程度有关。
Ｉｓｓａｙａ
Ｐｕｓｉｔｔｉｇｕｌ等［３９】通过对低温贮藏下，
菠萝的内部褐变程度（ＩＢ）和脱落酸（ＡＢＡ）、赤霉素（ＧＡ）的含量进行分析，认为低温贮藏
时，菠萝内源脱落酸（ＡＢＡ）浓度的增加是对
环境压力变化的反应，内源赤霉素（ＧＡ）浓度的升高诱发了内部褐变程度（ＩＢ）和多酚氧化
酶（ｐｐｏ）活性的升高。
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４．１．４紫外线贮藏保鲜技术
近年来的研究显示，利用短波段紫外线（ＵＶ．Ｃ，１９０．２８０ｈｍ）来防止果品采后病害的效
果明显，这一保鲜技术也渐渐引起人们的关注。据报道，Ｕｖ．Ｃ照射可增强多种果品对病原
菌侵犯的抵抗［捌。例如，经Ｕｖ￡照射，可提高柑橘果实中扫帚艾酮和茛菪亭的含量增，从而
增强对病原菌的抗性［４０】。之前的研究表明，６０ｓ一９０ｓ的ＵＶ．Ｃ照射处理，可以有效的杀死鲜
切菠萝上的大肠杆菌，并且能显著减少酵母和总菌落的数量［４１－４２］。但是近日，Ｙｏｎｇ－－Ｇｕｉ
Ｐａｎ
等【４ｌ】的研究则显示，ＵＶ－Ｃ照射处理同时也会使
得鲜切菠萝的维生素ｃ含量大幅降低，并且还会诱发菠萝的褐变。
４．１．５臭氧处理保鲜技术
臭氧作为一种强氧化剂，广泛应用于饮用
水和食品的消毒杀菌，是一种安全高效的冷杀
菌方法。臭氧通过与微生物细胞膜磷脂分子中的不饱和脂肪酸或蛋白质发生氧化反应，使其细胞膜的构成受到损伤，抑制新陈代谢和生
长，并最终导致果实表面微生物的死亡，从而万方数据
燮垒型！幽！箜：曼唑
延长果实的贮藏期［４３＿４４】。黄春秋等［蜘用臭
氧水对鲜切菠萝进行不同时间处理，得出臭氧水处理可以有效杀灭鲜切菠萝的微生物，并且
处理时间越长杀菌效果越明显的结论寸
４．２化学保鲜技术
４．２．１植物生长调节剂保鲜
植物生长调节剂是植物中调节生长及其
他功能的激素类物质。植物生长调节剂作为一种信号传导物质可以使植物处于不可翻译
的ＭＲＮＡ转变为可翻译的状态，从而诱导病原相关蛋白表现出抗病性。陈健白等［２７】用２，４－Ｄ２５０ｍｇ／Ｌ处理２０个菠萝果实，得到处理后２０ｄ
的防效为６４．３％的结果。用ＮＡＡ２５０ｍｇ／Ｌ处理菠
萝果实，处理后２０ｄ的防效为７５．２％、８５．７％、５０％、６４％；用ＮＡＡ５００ｍｇ／Ｌ处理菠萝果实，处理后２０ｄ的防效为１００％。结果表明，利用一定
浓度的ＮＡＡ或２，４－Ｄ处理都能有效防治菠萝病
害，延长贮藏期。
４．２．２药剂防腐保鲜
预冷散热后的菠萝，用２．５％丙酸钠或用１％
二苯胺或用１％山梨酸水溶液浸过的包果纸包裹
放在果筐内，于适宜条件下贮藏，可以保鲜１个月左右［删。Ｇ．Ａ．Ｇｏｎｚａｌｅｚ－Ａｇｕｉｌａｒ等［４７］对经抗褐变剂处理的菠萝进行分析，研究表明处理后的菠萝片，其贮藏性大大提高，可以维持在良好的状态长达１４天之久。
４．２．３涂膜剂保鲜
涂膜剂保鲜是在菠萝果实表面涂上一层高分子的液态膜，干燥后成为一层很均匀的膜，延缓其采后的生理活动，同时也限制了昆虫和微生物的入浸，从而达到保鲜效果。常用的涂膜剂有变性淀粉、琼脂、海藻酸钠、壳聚糖［４８－４９］、茁霉多糖、果腊、魔芋葡苷聚糖ｆ５０３等，而随着研究的不断深入，发现复合涂膜剂的保鲜效果更加显著［５１］，应用也更广泛。
４．２．４其他化学试剂保鲜
卜ＭＣＰ（卜甲基环丙烯）能不可逆地作用于乙烯受体，阻断其与乙烯的正常结合，抑制其所诱导的与果实后熟相关的一系列生理生化反应，从而延长果蔬的货架期。１－ＭＣＰ在果蔬采收后的防腐保鲜上的运用，可以取代其它贮藏技术，从而大大降低贮藏成本ｃ５２】。
斟Ｉ由钟矗岛
万方数据
Ｓ．Ｓｅｌｖａｒａｊａｈ等［５３】研究显示，在２０＂Ｃ条件下，用０．１ｐｐｍ（４．５ｎｍｏｌＬｌ）１－ＭＣＰ处理１８ｈ后，采后菠萝的内部褐变得到了有效的控制，在１０℃的
贮藏条件下，可以贮藏保鲜长达四个星期。
此外，研究的结果还表明，菠萝经卜ＭＣＰ处理后，在贮藏期间，不仅维生素Ｃ和可溶性固形物的降解得到延缓，同时，乙烯的合成也受到了有效的抑制。
５．小结
综上所述，研究菠萝采后保鲜的目的主要在于为减少果实采后损失和延长果实贮藏寿命
提供理论依据和可能的技术途径，这也为菠萝产业能够商品化、标准化、高档化奠定了基
础。通过大量的研究，已经初步摸清了菠萝采后及贮藏期的生理生化变化规律，为菠萝保鲜
技术的研发和实施提供了一定的理论基础。
但是菠萝的成熟衰老是一个复杂的过程，今后的研究必须从细胞与分子水平上对菠萝果实成熟与衰老的机理和各种采后处理对衰老
进程影响机理进行研究，找出影响菠萝采后
贮藏的关键因子，寻求最佳的处理方法，从
．．虫处置蜀Ｉ婴２呈兰型坠堡里竺！坚
．．
．塑查堡塾型墼罂！！丝Ｑ．！箜：！唑
而真正解决菠萝采后保鲜问题。
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菠萝采后生理及贮藏保鲜研究进展
作者：
作者单位：
刊名：
英文刊名：
年，卷(期)：李秋哲， 郑凌君， 肖正福建农林大学食品科学学院,福建福州,350002中外食品Global Food Industry Information2013(10)
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本文链接：http://d.g.wanfangdata.com.cn/Periodical_zwspgyxx201310008.aspx
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菠萝采后生理及贮藏保鲜研究进展
李秋哲郑凌君肖正
（福建农林大学食品科学学院。福建福州３５０００２）
【摘要】菠萝是广受喜爱的热带、亚热带水果之一，其风味独特，富合多瓣营养物质，具有较高的营养价值。近年来，菠萝产业发展迅速，但作为鲜食为主的果品，菠萝存在采收后易衰老，腐烂等特点，使菠萝的贮藏保鲜技术日益受到关注。本文阐述了菠萝采后主要生理变化的研究进展及其物理保鲜和化学保鲜技术的研究概况，并指出了今后菠萝保鲜发展的趋势，以期为菠萝保鲜技术深入研究提供一定的借鉴和参考。【关键词】菠萝；采后生理；保鲜技术；研究进展
１．引言
有机酸、钙、磷、铁和菠萝朊酶等营养成分。
菠萝（Ａｎａｎａｓｃｏｍｏｓｕｓ），又名凤梨，属菠由于菠萝果实是呼吸非跃变型果实，不耐低萝科（ＢｒｏｍｅＩｉａｃｅａｅ）风梨属（Ａｎａｎａｓ）的热带、温，也不耐贮藏，使长途运输和长期贮藏受到
亚热带水果，原产南美洲巴西和巴拉圭，是世
限制，经济价值大大降低。因此，掌握菠萝果界四大名果之一【Ｉ］。其广泛种植于夏威夷、菲实采后生物学特性及有效的贮运保鲜技术，是
律宾、加勒比地区、马来西亚、泰国、澳大利
实现菠萝果实商品化、标准化、高档化和提高亚、墨西哥、肯尼亚和南非等地，我国广西、其经济效益的关键。
广东、海南、’福建和台湾等省为菠萝主产区。
菠萝营养丰富，其成分包括糖类、蛋白
因其独具吸引力的风味以及合适的糖酸比，菠
质、脂肪、维生素Ａ、Ｂ１、Ｂ２、Ｃ、蛋白质分解
萝成为最受欢迎的热带和亚热带的非柑橘类水酵素及钙、镁、磷、铁、有机酸类、尼克酸果［２】。此外，菠萝营养丰富，每百克果肉含糖
等，尤其以维生素Ｃ含量最高。据研究表示，１０克，蛋白质０．４克，维生素Ｃ２５毫克，以及纤菠萝中所含的蛋白质分解酵素可以分解蛋白质
维素、胡萝卜素、核黄素、硫胺素、尼克酸、
及助消化，对于长期食用过多肉类及油腻食物
万方数据
塑塞堡垒塑婴！竺塑！箜：！竺
的现代人来说，是一种适宜的水果。另外，菠萝的诱人香味则是来自其成分中的酸丁酯，具有刺激唾液分泌及促进食欲的功效。现代医学
研究发现［３］，从菠萝及其叶、茎、芽中提取的
菠萝朊酶，有阻止肿瘤增生的功能，可以用来治疗肺炎、气管炎、鼻炎、肾炎、尿道炎、闭塞脉管炎，以及肌肉外伤引起的各种炎症。菠萝果实既宜鲜食，又宜加工，可满足消费者对果品多样化的需要。
近年来，我国的菠萝生产和研究有所发展。尽管产量大幅提高，由于人们需求量的增高和产地的局限性，菠萝的商业性贮运，保鲜技术却一直未得到很好的解决，从而影响了菠萝的贸易量，并成为制约菠萝发展的重要因素。自身衰老代谢和腐烂损耗是采后菠萝贮藏保鲜存在的两大问题。菠萝是热带水果，采收后新陈代谢仍然进行，呼吸作用较旺盛，使得菠萝果实淀粉和含糖量都逐渐下降，果肉组织逐步变软，果实品质达最佳水准后即逐渐下
降，以致过熟、衰败腐烂。同时菠萝生长在高
温多雨的热带、亚热带地区，在生长过程中很
∞Ｉ万方数据
ｍ姊曩矗
堕塑型塑坚型Ｉ虫处置墨
容易遭受微生物浸染，在采后贮藏、运输和销售中易造成大量腐烂损失【４］，这严重制约了菠萝的商品流通和销售。
２．菠萝的采后生理变化
菠萝同香蕉、芒果一样，属热带、亚热带果品，对低温较敏感。不同的是菠萝属无呼吸高峰型果品，没有明显的后熟变化。尽管如
此，采后菠萝伴随着一系列代谢活动的继续，
其生理生化也相应发生改变。
２．１香气的变化
采后菠萝在贮藏的过程中，果实呈现固有的色彩，果肉逐渐软化，粘性减小，色变黄，且果实散发出浓郁的香气。香气一直以来都是衡量菠萝品质的重要指标之一，有关菠萝香气的研究表明，酯类成分是菠萝的主要香气成分，还有少量的醛、酸、酮等［５－８］。杨文秀等【９】通过测定不同贮藏天数菠萝中主要香气成分的含量变化，研究菠萝采后贮藏中的香气变
化。结果表明，菠萝在贮藏过程中酯类总含量
逐渐升高，其中，２一甲基丁酸甲酯、己酸甲酯、３一甲硫基丙酸甲酯和辛酸甲酯含量均升
虫处最品Ｉ婴唑婴塑婴
高，而己酸甲酯是菠萝主要的酯类成分。
２．２色泽和色素的变化
色素的含量与组成是决定果实品质和营养
成分的重要因素之一，色素构成了果蔬的色泽，而果蔬的色泽是感官评价果蔬质量的重要
指标。多数植物花和果的颜色与类胡萝卜素、
叶绿素、类黄酮和花青苷有关。近年对果肉色素的研究表明，不同品种色素含量及其消长规律的不同，使果肉表现出了不同的颜色［１０－－１１］。
研究表明［ｔｚ】，采后菠萝在贮藏过程中，果肉颜色逐渐向橙色转变；随着贮藏时间的延长，
菠萝果皮类胡萝卜素含量和叶绿素含量则呈下
降趋势。
２．３营养与功能成分的变化２．３．１维生素Ｃ
维生素Ｃ可治疗坏血病，它参与人体代谢活
动，加强对病菌的抵抗作用，维持胶原的正常发
育，同时也是组成骨蛋白的重要成分。维生素Ｃ广泛存在于菠萝中，屈红霞等［１２］研究表明，在
采后菠萝的贮藏过程中，可滴定酸及抗坏血酸含量在采后两周内呈上升趋势，两周后下降。
万方数据
．墼煎焦筻！婴坚！丝丝！塑：鲤
２．３．２有机酸
成熟菠萝果实中含有较高含量的以苹果酸和柠檬酸［１３１ｓ］为主的有机酸，其组分与含量是
决定菠萝果实品质风味的重要因素［１６］，王海蓝等［＂】采用离子色谱法有效分离与测定采后
菠萝贮藏期间果实中的有机酸，结果表明，菠萝果实中的有机酸以柠檬酸为主，其次为
苹果酸，且在贮藏过程中，柠檬酸和总酸的
含量呈先上升再下降的趋势，而苹果酸的含量变化不明显。
２．３．３可溶性固形物、可溶性糖
菠萝是非跃变型果实，其后熟软化是一个
渐变的过程，随着果实成熟度由低到高，即由
绿熟、黄熟、完熟到过熟，果实硬度、可溶性固形物含量逐渐降低。研究显示［１８］，菠萝果实发育早期，其糖类主要是葡萄糖和果糖，
采前６周，蔗糖开始快速聚集并超过葡萄糖和
果糖浓度。贮藏过程中，除了贮藏性多糖发生变化外，构成果实细胞壁的结构多糖（如果
胶、纤维素和半纤维素等）也发生变化。屈红霞等［－。】研究表明，菠萝在贮藏过程中可溶性
固形物和可溶性糖在采后第一周升高，一周后下降。
２．４细胞结构的变化
采后菠萝后熟过程中，果肉细胞结构也发
生相应变化，主要表现为：细胞质丧失、细胞器破坏、细胞壁解体［１９一ｚ叫，这些变化都体现了果实正逐渐走向衰老［２ｌ】。研究表明［１２】，随
着贮藏时间的延长，菠萝果肉细胞壁降解，线
粒体、叶绿体、内质网等细胞器解体，膜系统破坏，胞质跨膜转运功能逐渐丧失，细胞空泡化，到贮藏后期只剩下松散细胞壁支架，说明菠萝后熟过程是一个衰老的过程。
３．菠萝常见病害
菠萝病害的防治长久以来被认为是控制菠萝品质的一大难题，同时也是影响菠萝贮运和商业流通的一大决定因素。菠萝病害导致果实品质下降，给农民、贮运及加工企业等造成巨大的经济损失，严重制约菠萝产业的商品化。及时掌握菠萝的病害有利于我们更好的防治。
３．１黑心病
菠萝黑心病（ＢｌａｃｋＨｅａｒｔ），也叫内生褐
∞Ｉ万方数据
ｍ鲔矗矗
斑病（ＥｎｄｏｇｅｎｏｕｓｂｒｏｗｎＳｐｏｔ）、内部褐化病（Ｉｎｔｅｒｎｏｌｂｒｏｗｎｉｎｇ）及黑目病、小果心腐病、小果褐腐病等［。２Ｊ。患黑心病的菠萝果实外部无症状，剖开后，紧靠中轴的果肉变褐，甚至变黑，故又称“内部褐变病＂。
３．１．１症状
该病主要危害成熟果实。症状有两种：一种是小果受害变成褐色或形成黑色病斑，并逐步木栓化，使果肉变硬，这是区别予黑腐病的主要特征；另一种是病菌侵染部分心
皮，剖开病果时，近果柚部变暗色水渍状，
随后变为黑色。
３．１．２发病诱因
唐友林等［２３］认为，低温冷害和外源赤霉素是菠萝黑心病重要诱因，ＹｕｃｈａｎＺｈｏｕ等［列研究发现，酶促褐变是菠萝黑心病的实质，与多酚
氧化酶（ｐｐｏ）和苯丙氨酸解氨酶（ｐａｌ）活性密切
相关。ＳｍｉｔｈＥ２Ｓ］认为黑心病是菠萝生理失调的一种表现，其诱因是温度≤２２－２５＂Ｃ的冷害，而且贮藏时间越长，菠萝黑心病的发病率也就越高。
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．
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３．１．３防治措施
至整个果实。内部组织水渍状软腐，与健康组织贮运期间避免造成机械损伤，此外，贮藏有明显的分界。果心及其周围变为黑褐色，病果温度不能低于８℃，以防造成的冷害，诱发病害渗出大量液体，组织崩解散发出特殊的芳香味。
发生。ＡｋａｍｉｎｅＥＫ［矧认为高温（３２－４２℃）处理
３．２．２发病诱因
能够有效控制菠萝黑心病的发生。也有研究显
菠萝黑腐病是由真菌引起的病害，主要是示［２７］，经３５℃热处理３０ｈ的菠萝，在室温下贮兼性寄生真菌。
放２５ｄ，对黑心病的预防效果比对照高４７．６％。
３。２。３防治措施
另外，陈健白等［２７】研究表明，用一定浓度的冷藏可以延缓采后菠萝的黑腐病，但是，ＮＡＡ或２，４－９处理菠萝能有效防治黑心病。而
一旦菠萝从贮藏中取出，这种病害将更加严
Ｍｏｈａｍｍｅｄ等［２８］的研究表明，低温与打蜡处理重［２９】。Ｃｈａｎｄ－Ｇｏｙａｌ等［３０】认为，微生物拮抗剂也可明显降低菠萝黑心病的发病率。
可以控制采后腐烂和减少杀菌剂使用，从而
３．２黑腐病
提高食品安全性，减少潜在环境损害。Ｍａｒｉａ
菠萝黑腐病又称软腐病、水腐病和果腐
Ｅｌｏｉｓａ
Ｑ［３ｌ】研究表明，微生物拮抗剂可以
病。黑腐病是菠萝采后广泛存在的病害。病菌有效的控制采后菠萝的黑腐病。目前，苯菌
可以从果实外表各个部位的伤口侵入，危害绿灵杀菌剂广泛应用于菠萝黑腐病的控制【３２】。
果和熟果。菠萝黑腐病多发生于熟果，但未熟
Ｒ．Ｓ．ＷｉｉｓｏｎＷｉ
ｊｅｒａｔｎａｍ［ｓ３１认为，采后热水漂
果也可受害。通常在田间无显著症状。收获后烫处理，可以有效的控制菠萝黑腐病。
在堆放贮藏期间的果实迅速腐烂。
４．菠萝贮藏保鲜技术
３．２．１症状
４．１物理保鲜技术
被害果表面初生暗色水渍状软斑，继而扩大并
４．１．１常温贮藏保鲜技术
互相连结成暗褐色无明显边缘韵大斑块，并可扩展
作为常温贮藏的菠萝，一般贮期较短，保
万方数据
墼蔓笪簦！型坚！塑塑！箜：婴●＿－＿＿＿●－＿＿●－－＿＿＿＿－●＿＿－＿Ｉ＿－＿●＿＿＿＿＿＿＿Ｉ－Ｉ＿－＿●－＿＿＿－＿－－－＿－●Ｉ－＿＿－－＿＿Ｉ－＿＿－－－＿＿＿●－－●＿－＿－＿＿＿＿＿■－－＿●＿－●－＿●－＿－＿－－●Ｉ＿＿＿＿－－＿●＿－－＿＿＿－。＿＿。＿＿＿－。。＿●。＿。。’————。－。—’—————————————————一一一一
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鲜品质一般在７－１０天之内有所保证。要求贮库空气清新，门窗完整，不含其他化学烟气，不受
日晒雨淋，并备有排气风扇换气。研究显示洲，菠萝果实在室温贮藏期间质量损失率逐渐增
加，在贮藏后期增加迅速。
４．１．２气调贮藏保鲜技术（１）薄膜袋装贮藏法
利用塑料薄膜进行简易气调贮藏，主要是利用菠萝自身呼吸形成低氧、高二氧化碳气调环境，能减少失重，减缓果实成熟衰变过程。
（２）石蜡涂封贮藏法
该法可使菠萝果实在常温条件下保鲜４５天
以上，好果率保持在９０％以上，且果蒂青绿，果皮新鲜，保持菠萝果实原有的色、香、味，是目前广泛应用的贮藏方式之一。
此外，屈红霞等【３５】将石蜡法与冷藏法结
合，结果显示，经处理的菠萝的黑心病得到很
好的控制，从而提高了菠萝的贮藏品质。
４．１．３低温贮藏保鲜技术
菠萝虽然对低温敏感，但贮藏时适当低
温可以减少菠萝采后病害的发生，延长贮藏
眨ｌ巾镥曩嗣万方数据
寿命，保持较好的贮藏品质［ｓｅｌ。贮藏的温度不能过低，Ｓｔｅｗａｒｔ
Ｒ
ｊｔ３７１认为菠萝的贮藏温
度低于６℃就容易发生黑心病。弓德强等［３４】在这个基础上，考察了低温贮藏菠萝黑心病
和主要品质指标的影响，结果显示，与常温贮藏对比，低温贮藏不但提高了菠萝果实的
维生素Ｃ（Ｖｃ）和可滴定酸（ＴＡ）含量，延缓菠萝果实的可溶性固形物（ＴＳＳ）含量的下降，
显著降低了菠萝黑心病的发病程度，并且还降低了贮藏期间超氧阴离子（０２。）产生速率，
抑制菠萝果实中脂氧合酶（ＬＯＸ）活性的升高和丙二醛（如Ａ）的积累。弓德强［３８】等最后得出，低温贮藏保持果实品质、抑制菠萝黑心
病与延缓衰老及降低膜脂过氧化程度有关。
Ｉｓｓａｙａ
Ｐｕｓｉｔｔｉｇｕｌ等［３９】通过对低温贮藏下，
菠萝的内部褐变程度（ＩＢ）和脱落酸（ＡＢＡ）、赤霉素（ＧＡ）的含量进行分析，认为低温贮藏
时，菠萝内源脱落酸（ＡＢＡ）浓度的增加是对
环境压力变化的反应，内源赤霉素（ＧＡ）浓度的升高诱发了内部褐变程度（ＩＢ）和多酚氧化
酶（ｐｐｏ）活性的升高。
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４．１．４紫外线贮藏保鲜技术
近年来的研究显示，利用短波段紫外线（ＵＶ．Ｃ，１９０．２８０ｈｍ）来防止果品采后病害的效
果明显，这一保鲜技术也渐渐引起人们的关注。据报道，Ｕｖ．Ｃ照射可增强多种果品对病原
菌侵犯的抵抗［捌。例如，经Ｕｖ￡照射，可提高柑橘果实中扫帚艾酮和茛菪亭的含量增，从而
增强对病原菌的抗性［４０】。之前的研究表明，６０ｓ一９０ｓ的ＵＶ．Ｃ照射处理，可以有效的杀死鲜
切菠萝上的大肠杆菌，并且能显著减少酵母和总菌落的数量［４１－４２］。但是近日，Ｙｏｎｇ－－Ｇｕｉ
Ｐａｎ
等【４ｌ】的研究则显示，ＵＶ－Ｃ照射处理同时也会使
得鲜切菠萝的维生素ｃ含量大幅降低，并且还会诱发菠萝的褐变。
４．１．５臭氧处理保鲜技术
臭氧作为一种强氧化剂，广泛应用于饮用
水和食品的消毒杀菌，是一种安全高效的冷杀
菌方法。臭氧通过与微生物细胞膜磷脂分子中的不饱和脂肪酸或蛋白质发生氧化反应，使其细胞膜的构成受到损伤，抑制新陈代谢和生
长，并最终导致果实表面微生物的死亡，从而万方数据
燮垒型！幽！箜：曼唑
延长果实的贮藏期［４３＿４４】。黄春秋等［蜘用臭
氧水对鲜切菠萝进行不同时间处理，得出臭氧水处理可以有效杀灭鲜切菠萝的微生物，并且
处理时间越长杀菌效果越明显的结论寸
４．２化学保鲜技术
４．２．１植物生长调节剂保鲜
植物生长调节剂是植物中调节生长及其
他功能的激素类物质。植物生长调节剂作为一种信号传导物质可以使植物处于不可翻译
的ＭＲＮＡ转变为可翻译的状态，从而诱导病原相关蛋白表现出抗病性。陈健白等［２７】用２，４－Ｄ２５０ｍｇ／Ｌ处理２０个菠萝果实，得到处理后２０ｄ
的防效为６４．３％的结果。用ＮＡＡ２５０ｍｇ／Ｌ处理菠
萝果实，处理后２０ｄ的防效为７５．２％、８５．７％、５０％、６４％；用ＮＡＡ５００ｍｇ／Ｌ处理菠萝果实，处理后２０ｄ的防效为１００％。结果表明，利用一定
浓度的ＮＡＡ或２，４－Ｄ处理都能有效防治菠萝病
害，延长贮藏期。
４．２．２药剂防腐保鲜
预冷散热后的菠萝，用２．５％丙酸钠或用１％
二苯胺或用１％山梨酸水溶液浸过的包果纸包裹
放在果筐内，于适宜条件下贮藏，可以保鲜１个月左右［删。Ｇ．Ａ．Ｇｏｎｚａｌｅｚ－Ａｇｕｉｌａｒ等［４７］对经抗褐变剂处理的菠萝进行分析，研究表明处理后的菠萝片，其贮藏性大大提高，可以维持在良好的状态长达１４天之久。
４．２．３涂膜剂保鲜
涂膜剂保鲜是在菠萝果实表面涂上一层高分子的液态膜，干燥后成为一层很均匀的膜，延缓其采后的生理活动，同时也限制了昆虫和微生物的入浸，从而达到保鲜效果。常用的涂膜剂有变性淀粉、琼脂、海藻酸钠、壳聚糖［４８－４９］、茁霉多糖、果腊、魔芋葡苷聚糖ｆ５０３等，而随着研究的不断深入，发现复合涂膜剂的保鲜效果更加显著［５１］，应用也更广泛。
４．２．４其他化学试剂保鲜
卜ＭＣＰ（卜甲基环丙烯）能不可逆地作用于乙烯受体，阻断其与乙烯的正常结合，抑制其所诱导的与果实后熟相关的一系列生理生化反应，从而延长果蔬的货架期。１－ＭＣＰ在果蔬采收后的防腐保鲜上的运用，可以取代其它贮藏技术，从而大大降低贮藏成本ｃ５２】。
斟Ｉ由钟矗岛
万方数据
Ｓ．Ｓｅｌｖａｒａｊａｈ等［５３】研究显示，在２０＂Ｃ条件下，用０．１ｐｐｍ（４．５ｎｍｏｌＬｌ）１－ＭＣＰ处理１８ｈ后，采后菠萝的内部褐变得到了有效的控制，在１０℃的
贮藏条件下，可以贮藏保鲜长达四个星期。
此外，研究的结果还表明，菠萝经卜ＭＣＰ处理后，在贮藏期间，不仅维生素Ｃ和可溶性固形物的降解得到延缓，同时，乙烯的合成也受到了有效的抑制。
５．小结
综上所述，研究菠萝采后保鲜的目的主要在于为减少果实采后损失和延长果实贮藏寿命
提供理论依据和可能的技术途径，这也为菠萝产业能够商品化、标准化、高档化奠定了基
础。通过大量的研究，已经初步摸清了菠萝采后及贮藏期的生理生化变化规律，为菠萝保鲜
技术的研发和实施提供了一定的理论基础。
但是菠萝的成熟衰老是一个复杂的过程，今后的研究必须从细胞与分子水平上对菠萝果实成熟与衰老的机理和各种采后处理对衰老
进程影响机理进行研究，找出影响菠萝采后
贮藏的关键因子，寻求最佳的处理方法，从
．．虫处置蜀Ｉ婴２呈兰型坠堡里竺！坚
．．
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而真正解决菠萝采后保鲜问题。
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菠萝采后生理及贮藏保鲜研究进展
作者：
作者单位：
刊名：
英文刊名：
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