酒店管理财务 报表管理相关——酒店报表中各项数据的
计算
酒店报表中各项数据的计算方法及意义
一． 前台营业分析
1． 经理查看
经理查看也称酒店当前营业状况查询
① 帐单总数 = 已结帐帐单数 + 未结帐帐单数
② 客人人数 = 已结帐帐单人数合计 + 未结帐帐单人数合计 ③ 金额合计 = 已结帐帐单金额合计 + 未结帐帐单金额合计 ④ 人均消费 = 金额合计 ÷ 客人人数
⑤ 上月同期累计额 = 上月1号到今日号数实收金额合计
⑥ 本月累计 = 本月1号到今日实收金额合计
⑦ 本月日均额 = 本月累计 ÷ 本月已过天数
2． 每班小结
每班小结可按市别、楼层、结帐人员等信息统计各项总量指标
注释： 以下各项金额合计都是指在统计范围内的所有帐单各项金额合计 ① 服务费合计 = 帐单服务费合计
② 其它费合计 = 帐单其它费用合计
③ 四舍五入偏差合计 =（帐单实收金额合计 – 帐单服务费合计 – 帐
单其它费用合计 + 帐单免除金额合计） - 帐单菜品折前金额合计 注释：如果四舍五入偏差合计值为正表示四舍五入的差额留在酒店方，如果为负，表示四舍五入的差额让利给客户
④ 应收金额合计 = 帐单菜品折前金额合计 - 帐单菜品折除金额合计
草+帐单服务费合计 – 帐单其它费用合计 - 帐单免除金额合计 ⑤ 实收金额合计 = 应收金额合计
⑥ 结帐支付方式统计：统计各种结帐支付方式的金额合计及所占百分比 ⑦ 平均每单据消费额 = 各帐单实际收入金额合计 ÷ 积帐单单据数量
3． 每日小结
每日小结统计每天的各项总量指标
注释： 以下各项金额合计都是指在统计日期内的所有帐单各项金额合计 统计科目销售统计：按菜品所属统计科目分组统计所有销售菜品的所属科目的折前金额小计、折后金额小计、折除金额小计及各占总合计的比例；所有科目的各项指标合计。
① 菜品大类销售统计：按菜品所属大类分组统计所有销售菜品的所属大
类的折前金额小计、折后金额小计、折除金额小计及各占总合计的比例；所有大类的各项指标合计
② 服务费合计 = 帐单服务费合计
③ 其它费合计 = 帐单其它费用合计
④ 四舍五入偏差合计 =（帐单实收金额合计 – 帐单服务费合计 – 帐
单其它费用 合计 + 帐单免除金额合计） - 帐单菜品折前金额合计
注释：如果四舍五入偏差合计值为正表示四舍五入的差额留在酒店方，如果为负，表示四舍五入的差额让利给客户
⑤ 应收金额合计 = 帐单菜品折前金额合计 - 帐单菜品折除金额合计
草+ 各帐单服务费合计 – 帐单其它费用合计 - 帐单免除金额合计 ⑥ 实收金额合计 = 应收金额合计
⑦ 结帐支付方式统计：统计各种结帐支付方式的金额合计及所占百分比 ⑧ 平均每单据消费额 = 各帐单实际收入金额合计 ÷ 积帐单单据数量 ⑨ 各市别统计: 按营业市别分组统计各市别的客流量小计及所占全天
客流量合计的比例、实收额小计及占全天实收合计百分比
⑩ 各区域统计：按帐单所属楼面分组统计各楼面的客流量小计及所占全
天客流量合计的比例、实收额小计及占全天实收合计百分比
⑪ 单据数量 = 全天已结帐存档帐单数量
⑫ 平均每单据消费额 = 实收金额合计 ÷ 单据数量
⑬ 桌台数量 = 帐单使用的桌台数量合计
⑭ 平均每桌台消费额 = 实收金额合计 ÷ 桌台数量
⑮ 消费总人数 = 全天客流量合计
⑯ 平均每客人消费额 = 人均消费 = 实收金额合计 ÷ 消费总人数 ⑰ 平均每单据人数 = 消费总人数 ÷ 单据数量
⑱ 平均每桌台人数 = 消费总人数 ÷ 桌台数量
4． 每月总结
每月总结——统计每月的各项总量指标，其格式与日报表相似，不同的
是日结统计的是某一天的数据，而月结统计的是某一个月的数据。
5． 期间汇总
期间汇总——统计一段时期的各项总量指标，其格式与日报表相似，不同的是日结统计的是某一天的数据，而期间汇总结统计的是某一段时期的数据。
6． 消费品销售排行
消费品销售排行统计一段时期内各菜品的各项指标及各指标的排行情况 销售指标
① 销售数量：统计期内该菜品的销售数量合计
② 折后金额：统计期内该菜品的销售折后金额合计也即该菜品的销售实
际收入
利润指标
① 毛利额 = 菜品的销售实际收入（折后金额）- 预估成本合计（也称
静态成本）
② 毛利率% = （100*毛利额）÷ 菜品的销售实际收入
③ 所属科目利润合计 = 菜品所属科目的菜品销售实际收入合计 - 菜
品所属科目的预估成本合计
④ 总利润 = 整个统计期内菜品销售实际收入总计 - 整个统计期内菜
品的的预估成本合计
⑤ 占科目利润比例% = （100*菜品的销售实际收入） ÷ 所属科目利
润合计
⑥ 占总利润比例% = （100*菜品的销售实际收入） ÷ 总利润 ⑦ 平均折扣率 = 统计期内菜品销售的折扣率的平均值
⑧ 折后均价 = 菜品销售实际收入小计 ÷ 菜品销售数量
7． 菜品优劣分析
菜品优劣分析也称为菜单工程分析法、波斯登矩阵分析法，是通过统计酒店菜谱中各菜品在一段时期内的点击率（畅销指数）及利润所占比率（利润指数）来分析酒店菜谱中那些菜品的利润高且畅销，那些菜品的利润低且滞销等，这样就可以了解到菜谱中那些菜品应该从菜谱中去除，那些应该保留。
① 畅销指数：根据菜品的点击获得
② 预估成本：菜品的预估成本
③ 利润指数：根据菜品的销售利润获得
8． 员工销售业绩汇总
员工销售业绩统计主要用来考核、评估前台点菜人员点菜的销售业绩，并可参考此销售点值来发放奖金。
① 预估利润：一段时期内点菜人员所点菜品的销售利润
② 预估利润=所销售菜品实际销售收入合计–所销售菜品预估计成本 ③ 折后金额=所销售菜品实际销售收入合计
④ 销售提成点数=所销售菜品的销售提成点数合计
⑤ 占总提成点数比例% =占总销售提成点值的比例
9． 营业时段统计分析
统计一段时期各楼面或各区域不同时点的客流量、实收金额、点菜数量及各项比例等指标信息，帮助酒店管理者了解各时段的营业繁忙度，从而来确定各时段的人员安排及配比数量于达到节约人力成本的效果。
10． 帐单对照
帐单对照是为财务人员审核历史帐单而定制的，财务人员通过该表可以全面地了解各个帐单的基本情况，无需再翻阅大量的备案帐单。该报表体统以下信息：
帐单号——应收金额——实收金额——折扣率——折除金额——免除金额其它费用——四舍五入额——人数——人均消费——结帐人员——付款方式—— 折扣方式——折扣范围——等信息。
11． 各日总汇
各日汇总表帮助酒店管理人员从宏观的角度了解掌握酒店的各项经营情况，系统根据此表提供了图形报表“日收入成本曲线图”，此报表提供以下信息：
① 日期——帐单数量——销售金额——其它合计——服务费合计—
—折除合计
② 免除合计——四舍五入偏差——实收合计——预估计成本合计—
酒店管理财务 报表管理相关——酒店报表中各项数据的
计算
酒店报表中各项数据的计算方法及意义
一． 前台营业分析
1． 经理查看
经理查看也称酒店当前营业状况查询
① 帐单总数 = 已结帐帐单数 + 未结帐帐单数
② 客人人数 = 已结帐帐单人数合计 + 未结帐帐单人数合计 ③ 金额合计 = 已结帐帐单金额合计 + 未结帐帐单金额合计 ④ 人均消费 = 金额合计 ÷ 客人人数
⑤ 上月同期累计额 = 上月1号到今日号数实收金额合计
⑥ 本月累计 = 本月1号到今日实收金额合计
⑦ 本月日均额 = 本月累计 ÷ 本月已过天数
2． 每班小结
每班小结可按市别、楼层、结帐人员等信息统计各项总量指标
注释： 以下各项金额合计都是指在统计范围内的所有帐单各项金额合计 ① 服务费合计 = 帐单服务费合计
② 其它费合计 = 帐单其它费用合计
③ 四舍五入偏差合计 =（帐单实收金额合计 – 帐单服务费合计 – 帐
单其它费用合计 + 帐单免除金额合计） - 帐单菜品折前金额合计 注释：如果四舍五入偏差合计值为正表示四舍五入的差额留在酒店方，如果为负，表示四舍五入的差额让利给客户
④ 应收金额合计 = 帐单菜品折前金额合计 - 帐单菜品折除金额合计
草+帐单服务费合计 – 帐单其它费用合计 - 帐单免除金额合计 ⑤ 实收金额合计 = 应收金额合计
⑥ 结帐支付方式统计：统计各种结帐支付方式的金额合计及所占百分比 ⑦ 平均每单据消费额 = 各帐单实际收入金额合计 ÷ 积帐单单据数量
3． 每日小结
每日小结统计每天的各项总量指标
注释： 以下各项金额合计都是指在统计日期内的所有帐单各项金额合计 统计科目销售统计：按菜品所属统计科目分组统计所有销售菜品的所属科目的折前金额小计、折后金额小计、折除金额小计及各占总合计的比例；所有科目的各项指标合计。
① 菜品大类销售统计：按菜品所属大类分组统计所有销售菜品的所属大
类的折前金额小计、折后金额小计、折除金额小计及各占总合计的比例；所有大类的各项指标合计
② 服务费合计 = 帐单服务费合计
③ 其它费合计 = 帐单其它费用合计
④ 四舍五入偏差合计 =（帐单实收金额合计 – 帐单服务费合计 – 帐
单其它费用 合计 + 帐单免除金额合计） - 帐单菜品折前金额合计
注释：如果四舍五入偏差合计值为正表示四舍五入的差额留在酒店方，如果为负，表示四舍五入的差额让利给客户
⑤ 应收金额合计 = 帐单菜品折前金额合计 - 帐单菜品折除金额合计
草+ 各帐单服务费合计 – 帐单其它费用合计 - 帐单免除金额合计 ⑥ 实收金额合计 = 应收金额合计
⑦ 结帐支付方式统计：统计各种结帐支付方式的金额合计及所占百分比 ⑧ 平均每单据消费额 = 各帐单实际收入金额合计 ÷ 积帐单单据数量 ⑨ 各市别统计: 按营业市别分组统计各市别的客流量小计及所占全天
客流量合计的比例、实收额小计及占全天实收合计百分比
⑩ 各区域统计：按帐单所属楼面分组统计各楼面的客流量小计及所占全
天客流量合计的比例、实收额小计及占全天实收合计百分比
⑪ 单据数量 = 全天已结帐存档帐单数量
⑫ 平均每单据消费额 = 实收金额合计 ÷ 单据数量
⑬ 桌台数量 = 帐单使用的桌台数量合计
⑭ 平均每桌台消费额 = 实收金额合计 ÷ 桌台数量
⑮ 消费总人数 = 全天客流量合计
⑯ 平均每客人消费额 = 人均消费 = 实收金额合计 ÷ 消费总人数 ⑰ 平均每单据人数 = 消费总人数 ÷ 单据数量
⑱ 平均每桌台人数 = 消费总人数 ÷ 桌台数量
4． 每月总结
每月总结——统计每月的各项总量指标，其格式与日报表相似，不同的
是日结统计的是某一天的数据，而月结统计的是某一个月的数据。
5． 期间汇总
期间汇总——统计一段时期的各项总量指标，其格式与日报表相似，不同的是日结统计的是某一天的数据，而期间汇总结统计的是某一段时期的数据。
6． 消费品销售排行
消费品销售排行统计一段时期内各菜品的各项指标及各指标的排行情况 销售指标
① 销售数量：统计期内该菜品的销售数量合计
② 折后金额：统计期内该菜品的销售折后金额合计也即该菜品的销售实
际收入
利润指标
① 毛利额 = 菜品的销售实际收入（折后金额）- 预估成本合计（也称
静态成本）
② 毛利率% = （100*毛利额）÷ 菜品的销售实际收入
③ 所属科目利润合计 = 菜品所属科目的菜品销售实际收入合计 - 菜
品所属科目的预估成本合计
④ 总利润 = 整个统计期内菜品销售实际收入总计 - 整个统计期内菜
品的的预估成本合计
⑤ 占科目利润比例% = （100*菜品的销售实际收入） ÷ 所属科目利
润合计
⑥ 占总利润比例% = （100*菜品的销售实际收入） ÷ 总利润 ⑦ 平均折扣率 = 统计期内菜品销售的折扣率的平均值
⑧ 折后均价 = 菜品销售实际收入小计 ÷ 菜品销售数量
7． 菜品优劣分析
菜品优劣分析也称为菜单工程分析法、波斯登矩阵分析法，是通过统计酒店菜谱中各菜品在一段时期内的点击率（畅销指数）及利润所占比率（利润指数）来分析酒店菜谱中那些菜品的利润高且畅销，那些菜品的利润低且滞销等，这样就可以了解到菜谱中那些菜品应该从菜谱中去除，那些应该保留。
① 畅销指数：根据菜品的点击获得
② 预估成本：菜品的预估成本
③ 利润指数：根据菜品的销售利润获得
8． 员工销售业绩汇总
员工销售业绩统计主要用来考核、评估前台点菜人员点菜的销售业绩，并可参考此销售点值来发放奖金。
① 预估利润：一段时期内点菜人员所点菜品的销售利润
② 预估利润=所销售菜品实际销售收入合计–所销售菜品预估计成本 ③ 折后金额=所销售菜品实际销售收入合计
④ 销售提成点数=所销售菜品的销售提成点数合计
⑤ 占总提成点数比例% =占总销售提成点值的比例
9． 营业时段统计分析
统计一段时期各楼面或各区域不同时点的客流量、实收金额、点菜数量及各项比例等指标信息，帮助酒店管理者了解各时段的营业繁忙度，从而来确定各时段的人员安排及配比数量于达到节约人力成本的效果。
10． 帐单对照
帐单对照是为财务人员审核历史帐单而定制的，财务人员通过该表可以全面地了解各个帐单的基本情况，无需再翻阅大量的备案帐单。该报表体统以下信息：
帐单号——应收金额——实收金额——折扣率——折除金额——免除金额其它费用——四舍五入额——人数——人均消费——结帐人员——付款方式—— 折扣方式——折扣范围——等信息。
11． 各日总汇
各日汇总表帮助酒店管理人员从宏观的角度了解掌握酒店的各项经营情况，系统根据此表提供了图形报表“日收入成本曲线图”，此报表提供以下信息：
① 日期——帐单数量——销售金额——其它合计——服务费合计—
—折除合计
② 免除合计——四舍五入偏差——实收合计——预估计成本合计—