毕业论文
题 目：年产20万吨果冻的工厂生产工艺设计
英文并列题目： Process Design of Yelly with an annual output 200,000 tons of factory production
学院： ****** 专业： 食品***** 班级：******
学生：
完成时间：年
摘 要
介绍了果冻工业现状和发展趋势、生产工艺流程的特点。设计了果冻生产工艺流程, 进行了物料衡算、经济核算、主要设备的设计及选型；绘制了果冻生产工艺流程图、主要设备装配图以及车间平面布置图等。
关键词: 果冻；设计；工艺流程；物料衡算；热量衡算
I
Abstract
The status and development tendency, the process characteristics of industrial yelly were introduced . The technological processes of yelly production, the material balance and economic accounting, major equipment design and selection were designed. Drawing a map of yelly production process, major equipment and assembly workshops and other layout plans.
Key Words: Yelly Design Technological process
II Material balance Energy balance
目 录
摘 要 .................................................................... I Abstract ................................................................ II The status and development tendency, the process characteristics of industrial yelly were introduced . The technological processes of yelly production, the material balance and economic accounting, major equipment design and selection were designed. Drawing a map of yelly production process, major equipment and assembly workshops and other layout plans. .............................. II
第一章 概 述 ............................................................. 5
1.1果冻的发展现状与趋势 ..................................................................................... 5
2.1 原料、辅料的选择 ..................................................... 7
2.2.1工艺流程方框图 . ................................................................................................................. 7
3.2果冻生产水衡算 . ................................................................................................................... 19
3.3果冻生产热量衡算 . ............................................................................................................... 21
4.1设备计算................................................................................................................................ 23
4.2主要设备（工段所用设备） . ............................................................................................... 24
第五章 厂址的选择及其厂房车间布置 ....................................... 25
5.1 总平面布置的原则 . .............................................................................................................. 25
总平面设计必须符合国家有关规范和规定 . .............................................................................. 25
5.2厂址选择 ........................................................................................................... 25
5.3 厂房布置 .......................................................................................................... 25
5.4车间布置（主车间） . ...................................................................................... 26
车间布置原则 . .............................................................................................................................. 26
第六章 安全、环保和三废处理 ............................................. 34
6.1主要副产品及“三废” . .................................................................................. 34
6.1.1污水.................................................................................................................................... 34
6.2各项副产品综合利用方案及“三废”处理措施 . .......................................... 34
6.2.1水污染防治措施[2].......................................................................................................... 34
6.2.2噪声污染防治措施 . ........................................................................................................... 35
6.2.3固体废弃物防治措施 . ....................................................................................................... 35
6.3安全生产 ........................................................................................................... 35
第七章 职业安全卫生 ..................................................... 37
7.1工业卫生 ........................................................................................................... 37
7.2劳动保护 ........................................................................................................... 37
7.2.1工作岗位的性质 . ............................................................................................................... 37
第八章 车间定员 ......................................................... 38
8.1 车间生产岗位及工作 ...................................................................................... 38
8.2 班次、人员编制 .............................................................................................. 38
参考文献 ................................................................ 41
III
附 件 .................................................................. 41
IV
第一章 概述
第一章 概 述
果冻是一种西方甜食，呈半固体状，是用增稠剂（海藻酸钠、琼脂、卡拉胶等）加入各种人工合成香精、着色剂、甜味剂、酸味剂配制而成。大多数果冻中使用的都是海藻胶。这是一种天然食物添加剂，在营养学上，把它叫做可溶性膳食纤维。我们知道，水果、蔬菜、粗粮中含有一定的膳食纤维，对人体的主要营养作用是调节肠道功能，特别是润肠通便。果冻和它们起到的作用是一样的，多吃可以增加肠道内的湿润度，改善便秘。同时，一些果冻中还加入了低聚糖，有调节肠道菌群、增加双岐杆菌等好的细菌、加强消化吸收功能、减少患病几率的作用。据调查，大部分中国人日常饮食中摄入高脂肪、高热量食物超标是普遍现象，在无法及时补充蔬菜、水果的情况下，多吃点果冻增进消化，也不失为好的选择。此外，果冻的另外一大优点就在于它的低热量。它几乎不含蛋白质、脂肪等任何热能营养素，想减肥或保持苗条身材的人可以放心食用
1.1果冻的发展现状与趋势
果冻产品，自从1980年代中期进入中国市场以来，其丰富的口味和特殊的口感很快受到广大消费者，特别是青少年朋友的青睐。1990年代中后期，随着需求的迅速扩大，果冻行业逐步形成产业。发展至今天，果冻行业在我们国家已经成长为一个总销售额达70亿规模的产业, 并超过日本成为世界上最大的果冻生产国和销售国。
由于与糖果食品有淡旺季调节和品类互动作用，使得大批企业纷纷进入果冻行业。目前，果冻行业已经形成了以喜之郎、蜡笔小新、亲亲、旺旺和金娃为首的领先品牌群。其中，喜之郎、蜡笔小新等品牌获得“中国名牌”荣誉称号，亲亲等品牌获得“中国驰名商标”荣誉称号。据统计，目前我国已有2000多家果冻生产企业（其中规模企业300多家），年直接用工20多万人（不包括销售人员及原铺材料用工人员）。
果冻产品大量使用农产品原辅料，如白糖占果冻比例16%--25%，每亩甘蔗地产白砂糖600公斤；西部特产摩芋粉，占果冻比例5%，每亩农田产200公斤摩芋粉；卡拉胶占果冻比例8%，每15吨鲜海藻可提取1000公斤卡拉胶；以及大量使用水果等农产品。因应国家的三农政策，在农业产业化的背景下，果冻工业正在迎来快速发展的局面。
尽管国内果冻行业每年都在均速增长，但是它的产品销售比例却始终保持相对稳定的数字值，即大杯装果冻和果冻爽总量的35%左右，小杯装果冻和袋装果冻占总量的60%以上。近年来随着我国休闲食品消费的快速增长，果冻行业也得到了突飞猛进的发展
果冻产品的未来主流趋向天然化、功能性. 质地嫩滑的果冻，辅以天然果肉, 形成
了独特口感, 并含有水果的营养成分。市场上有菠萝、柑橘、桃、梨等品种的果肉果冻产品，可供广大消费者选择. 另外, 应消费者对果冻保健功能的需求，市场上还出现了高钙果冻、芦荟果冻等品类。所有类型的果冻，其可溶性固形物含量要求在15.0%以上，即白糖添加量为15%，与糖果相比可称低热量食品。含乳型果冻蛋白质要求为1.0%以上，在食用果冻的同时也摄入了由乳制品带来的优质蛋白。营养健康型果冻，日益受到消费者的青睐。
中国的果冻在满足了国内需求后，每年有五分之一出口到国外，同时还进口国外的一些差异化果冻，普通果冻市场已经饱和，但实用型营养果冻市场尚未完全开发。有机会替代传统型普通果冻。随着人民生活水平的提高，人们对果冻的要求越来越高，以及我国加人WTO ，大量优质低价的进口产品也将会对国内果冻市场造成一定的冲击。同时经过十五年的发展, 国内果冻市场已经供过于求，迫切要求提高产品档次，打进国际市场，开辟果冻行业新的生存发展空间。
1.2果冻生产工艺设计的意义
由于我们的生活水平的不断提高，人们对食品的要求越来越高，营养成了人们选择食品的第一标准。据调查显示，国不少城市居民饮食中肉类、蛋白质和脂肪摄入量远超过全国平均水平，接近发达国家水平，这种“高蛋白、高脂肪”饮食结构易引致心脑血管病、肠胃不适症、肥胖症等，而果冻中丰富的膳食纤维对预防以上“现代文明病”有积极意义。
果冻在制造过程中需要添加钙、钾、钠等矿物质，这些矿物质也是人体所需元素。如人体的骨骼需要大量的钙质，细胞液、组织液中含有—定比例的钠、钾离子，这些离子对维持细胞的渗透压、机体酸碱平衡、神经信息的传导起重要作用。
由此可知，果冻是一种营养价值很高的休闲食品。而果冻的原料主要来自海藻，可是在从海藻的提取过程中经过酸、碱、漂白等工艺处理后，其原有的维生素、无机盐等营养成分均丧失贻尽，为了减少这些营养成分的损失，需要进行新的果冻生产工艺的设计。
第一章 概述
第二章 工艺流程设计
2.1 原料、辅料的选择
果冻粉、水果肉、柠檬酸、糖、水、香精、色素
2.2工艺流程叙述
2.2.1工艺流程方框图
2.2.2生产工艺流程图 煮胶（温度150℃～165℃、时间15min ～20min ） 过滤（目数为100目～
200调配 充填封口（温度180℃～200℃、时间1s ～1.5s ）
杀菌（温度80℃～90℃、时间10min ～30min ）
冷却（冷却5min ～10min ）
烘干（速度为0.05m/s～0.2m/s）
包装 成品
2.2.3 工艺流程的详细叙述
1、煮胶
煮胶的作用是将适当的水、蔗糖和果冻粉等通入蒸汽温度150℃～165℃、15min ～20min 进行一定处理，使果冻粉进行充分水化，在糖液之中形成不同浓度的胶冻液，这种工艺保证糖液的卫生，从而使产品质量得到保证。
2、过滤
过滤的目的是去除胶冻液中可见杂质，保证果冻产品感官符合要求。采用机械过滤形式，过滤网的目数要求在100目～200目。
3、调配
调配的目的是改变风味、提高产品质量、增加花色品种，经过调配工艺后，果冻形成五颜六色、风味不同的品种。添加的添加剂应符合国家有关标准规定要求，严格控制添加剂超标，杜绝果冻凝胶变性、不凝胶等质量问题。
4、充填封口
将调配的果冻胶液在一定条件下充填，杯形果冻是用不同杯型配备不同规格的充填封口机进行充填封口形成。条状果冻或异形果冻是将胶液充填入预先加工好的包装袋或造型包装物中进行旋盖或封口形成。
盖膜热封或其他形式封口，该工序要及时调整偏膜造成商标不完整、封口温度控制在180℃～200℃范围，封口时间控制在1s ～1.5s 范围，避免由于封口温度过高造成烧膜或封口温度过低造成封口不严。
生产果肉果冻产品是在这道工序添加水果肉、果块，水果肉、果块要选用果实新鲜良好，成熟适度，风味正常，无畸形，无病虫害及机械伤所引起的腐烂现象。要保证生产卫生，防止造成胀杯、微生物指标超标等。
5、杀菌
果冻的杀菌采用巴氏杀菌工艺，一般水温控制80℃～90℃，杀菌时间为10min ～30min 。杀菌工序是果冻生产关键控制点之一，是确保产品质量符合卫生标准的关键。
6、冷却
对果冻的冷却采用水冷却，将封口好的果冻放在不锈钢冷水池中冷却5min ～10min ，保证快速冷却。
7、烘干
对果冻的烘干采用风冷式的自动烘干机，控制在0.05m/s～0.2m/s的速度通过，确保果冻凝胶形成并烘干包装物表面水分。
毕业论文
题 目：年产20万吨果冻的工厂生产工艺设计
英文并列题目： Process Design of Yelly with an annual output 200,000 tons of factory production
学院： ****** 专业： 食品***** 班级：******
学生：
完成时间：年
摘 要
介绍了果冻工业现状和发展趋势、生产工艺流程的特点。设计了果冻生产工艺流程, 进行了物料衡算、经济核算、主要设备的设计及选型；绘制了果冻生产工艺流程图、主要设备装配图以及车间平面布置图等。
关键词: 果冻；设计；工艺流程；物料衡算；热量衡算
I
Abstract
The status and development tendency, the process characteristics of industrial yelly were introduced . The technological processes of yelly production, the material balance and economic accounting, major equipment design and selection were designed. Drawing a map of yelly production process, major equipment and assembly workshops and other layout plans.
Key Words: Yelly Design Technological process
II Material balance Energy balance
目 录
摘 要 .................................................................... I Abstract ................................................................ II The status and development tendency, the process characteristics of industrial yelly were introduced . The technological processes of yelly production, the material balance and economic accounting, major equipment design and selection were designed. Drawing a map of yelly production process, major equipment and assembly workshops and other layout plans. .............................. II
第一章 概 述 ............................................................. 5
1.1果冻的发展现状与趋势 ..................................................................................... 5
2.1 原料、辅料的选择 ..................................................... 7
2.2.1工艺流程方框图 . ................................................................................................................. 7
3.2果冻生产水衡算 . ................................................................................................................... 19
3.3果冻生产热量衡算 . ............................................................................................................... 21
4.1设备计算................................................................................................................................ 23
4.2主要设备（工段所用设备） . ............................................................................................... 24
第五章 厂址的选择及其厂房车间布置 ....................................... 25
5.1 总平面布置的原则 . .............................................................................................................. 25
总平面设计必须符合国家有关规范和规定 . .............................................................................. 25
5.2厂址选择 ........................................................................................................... 25
5.3 厂房布置 .......................................................................................................... 25
5.4车间布置（主车间） . ...................................................................................... 26
车间布置原则 . .............................................................................................................................. 26
第六章 安全、环保和三废处理 ............................................. 34
6.1主要副产品及“三废” . .................................................................................. 34
6.1.1污水.................................................................................................................................... 34
6.2各项副产品综合利用方案及“三废”处理措施 . .......................................... 34
6.2.1水污染防治措施[2].......................................................................................................... 34
6.2.2噪声污染防治措施 . ........................................................................................................... 35
6.2.3固体废弃物防治措施 . ....................................................................................................... 35
6.3安全生产 ........................................................................................................... 35
第七章 职业安全卫生 ..................................................... 37
7.1工业卫生 ........................................................................................................... 37
7.2劳动保护 ........................................................................................................... 37
7.2.1工作岗位的性质 . ............................................................................................................... 37
第八章 车间定员 ......................................................... 38
8.1 车间生产岗位及工作 ...................................................................................... 38
8.2 班次、人员编制 .............................................................................................. 38
参考文献 ................................................................ 41
III
附 件 .................................................................. 41
IV
第一章 概述
第一章 概 述
果冻是一种西方甜食，呈半固体状，是用增稠剂（海藻酸钠、琼脂、卡拉胶等）加入各种人工合成香精、着色剂、甜味剂、酸味剂配制而成。大多数果冻中使用的都是海藻胶。这是一种天然食物添加剂，在营养学上，把它叫做可溶性膳食纤维。我们知道，水果、蔬菜、粗粮中含有一定的膳食纤维，对人体的主要营养作用是调节肠道功能，特别是润肠通便。果冻和它们起到的作用是一样的，多吃可以增加肠道内的湿润度，改善便秘。同时，一些果冻中还加入了低聚糖，有调节肠道菌群、增加双岐杆菌等好的细菌、加强消化吸收功能、减少患病几率的作用。据调查，大部分中国人日常饮食中摄入高脂肪、高热量食物超标是普遍现象，在无法及时补充蔬菜、水果的情况下，多吃点果冻增进消化，也不失为好的选择。此外，果冻的另外一大优点就在于它的低热量。它几乎不含蛋白质、脂肪等任何热能营养素，想减肥或保持苗条身材的人可以放心食用
1.1果冻的发展现状与趋势
果冻产品，自从1980年代中期进入中国市场以来，其丰富的口味和特殊的口感很快受到广大消费者，特别是青少年朋友的青睐。1990年代中后期，随着需求的迅速扩大，果冻行业逐步形成产业。发展至今天，果冻行业在我们国家已经成长为一个总销售额达70亿规模的产业, 并超过日本成为世界上最大的果冻生产国和销售国。
由于与糖果食品有淡旺季调节和品类互动作用，使得大批企业纷纷进入果冻行业。目前，果冻行业已经形成了以喜之郎、蜡笔小新、亲亲、旺旺和金娃为首的领先品牌群。其中，喜之郎、蜡笔小新等品牌获得“中国名牌”荣誉称号，亲亲等品牌获得“中国驰名商标”荣誉称号。据统计，目前我国已有2000多家果冻生产企业（其中规模企业300多家），年直接用工20多万人（不包括销售人员及原铺材料用工人员）。
果冻产品大量使用农产品原辅料，如白糖占果冻比例16%--25%，每亩甘蔗地产白砂糖600公斤；西部特产摩芋粉，占果冻比例5%，每亩农田产200公斤摩芋粉；卡拉胶占果冻比例8%，每15吨鲜海藻可提取1000公斤卡拉胶；以及大量使用水果等农产品。因应国家的三农政策，在农业产业化的背景下，果冻工业正在迎来快速发展的局面。
尽管国内果冻行业每年都在均速增长，但是它的产品销售比例却始终保持相对稳定的数字值，即大杯装果冻和果冻爽总量的35%左右，小杯装果冻和袋装果冻占总量的60%以上。近年来随着我国休闲食品消费的快速增长，果冻行业也得到了突飞猛进的发展
果冻产品的未来主流趋向天然化、功能性. 质地嫩滑的果冻，辅以天然果肉, 形成
了独特口感, 并含有水果的营养成分。市场上有菠萝、柑橘、桃、梨等品种的果肉果冻产品，可供广大消费者选择. 另外, 应消费者对果冻保健功能的需求，市场上还出现了高钙果冻、芦荟果冻等品类。所有类型的果冻，其可溶性固形物含量要求在15.0%以上，即白糖添加量为15%，与糖果相比可称低热量食品。含乳型果冻蛋白质要求为1.0%以上，在食用果冻的同时也摄入了由乳制品带来的优质蛋白。营养健康型果冻，日益受到消费者的青睐。
中国的果冻在满足了国内需求后，每年有五分之一出口到国外，同时还进口国外的一些差异化果冻，普通果冻市场已经饱和，但实用型营养果冻市场尚未完全开发。有机会替代传统型普通果冻。随着人民生活水平的提高，人们对果冻的要求越来越高，以及我国加人WTO ，大量优质低价的进口产品也将会对国内果冻市场造成一定的冲击。同时经过十五年的发展, 国内果冻市场已经供过于求，迫切要求提高产品档次，打进国际市场，开辟果冻行业新的生存发展空间。
1.2果冻生产工艺设计的意义
由于我们的生活水平的不断提高，人们对食品的要求越来越高，营养成了人们选择食品的第一标准。据调查显示，国不少城市居民饮食中肉类、蛋白质和脂肪摄入量远超过全国平均水平，接近发达国家水平，这种“高蛋白、高脂肪”饮食结构易引致心脑血管病、肠胃不适症、肥胖症等，而果冻中丰富的膳食纤维对预防以上“现代文明病”有积极意义。
果冻在制造过程中需要添加钙、钾、钠等矿物质，这些矿物质也是人体所需元素。如人体的骨骼需要大量的钙质，细胞液、组织液中含有—定比例的钠、钾离子，这些离子对维持细胞的渗透压、机体酸碱平衡、神经信息的传导起重要作用。
由此可知，果冻是一种营养价值很高的休闲食品。而果冻的原料主要来自海藻，可是在从海藻的提取过程中经过酸、碱、漂白等工艺处理后，其原有的维生素、无机盐等营养成分均丧失贻尽，为了减少这些营养成分的损失，需要进行新的果冻生产工艺的设计。
第一章 概述
第二章 工艺流程设计
2.1 原料、辅料的选择
果冻粉、水果肉、柠檬酸、糖、水、香精、色素
2.2工艺流程叙述
2.2.1工艺流程方框图
2.2.2生产工艺流程图 煮胶（温度150℃～165℃、时间15min ～20min ） 过滤（目数为100目～
200调配 充填封口（温度180℃～200℃、时间1s ～1.5s ）
杀菌（温度80℃～90℃、时间10min ～30min ）
冷却（冷却5min ～10min ）
烘干（速度为0.05m/s～0.2m/s）
包装 成品
2.2.3 工艺流程的详细叙述
1、煮胶
煮胶的作用是将适当的水、蔗糖和果冻粉等通入蒸汽温度150℃～165℃、15min ～20min 进行一定处理，使果冻粉进行充分水化，在糖液之中形成不同浓度的胶冻液，这种工艺保证糖液的卫生，从而使产品质量得到保证。
2、过滤
过滤的目的是去除胶冻液中可见杂质，保证果冻产品感官符合要求。采用机械过滤形式，过滤网的目数要求在100目～200目。
3、调配
调配的目的是改变风味、提高产品质量、增加花色品种，经过调配工艺后，果冻形成五颜六色、风味不同的品种。添加的添加剂应符合国家有关标准规定要求，严格控制添加剂超标，杜绝果冻凝胶变性、不凝胶等质量问题。
4、充填封口
将调配的果冻胶液在一定条件下充填，杯形果冻是用不同杯型配备不同规格的充填封口机进行充填封口形成。条状果冻或异形果冻是将胶液充填入预先加工好的包装袋或造型包装物中进行旋盖或封口形成。
盖膜热封或其他形式封口，该工序要及时调整偏膜造成商标不完整、封口温度控制在180℃～200℃范围，封口时间控制在1s ～1.5s 范围，避免由于封口温度过高造成烧膜或封口温度过低造成封口不严。
生产果肉果冻产品是在这道工序添加水果肉、果块，水果肉、果块要选用果实新鲜良好，成熟适度，风味正常，无畸形，无病虫害及机械伤所引起的腐烂现象。要保证生产卫生，防止造成胀杯、微生物指标超标等。
5、杀菌
果冻的杀菌采用巴氏杀菌工艺，一般水温控制80℃～90℃，杀菌时间为10min ～30min 。杀菌工序是果冻生产关键控制点之一，是确保产品质量符合卫生标准的关键。
6、冷却
对果冻的冷却采用水冷却，将封口好的果冻放在不锈钢冷水池中冷却5min ～10min ，保证快速冷却。
7、烘干
对果冻的烘干采用风冷式的自动烘干机，控制在0.05m/s～0.2m/s的速度通过，确保果冻凝胶形成并烘干包装物表面水分。