2002年第2期(总第110期) No. 22002Tol. 110
酿酒科技
Li q uor-makin g Science &Technolo gy
35
提高清香型白酒中温大曲质量的方法
吕鸣镝
(内蒙古骆驼酒业股份有限公司, 内蒙古包头土右旗
摘
要:
014100)
针对原大曲酿造清香型白酒酒质较差问题, 采用提高制曲温度、延长发酵时间等方法, 使顶火品温达到
47~48 , 成曲时间达26~28天, 成品曲经贮存3个月后用于酿酒试验。结果表明, 产酒理化指标总酯达5. 0~10. 0
g /L, 总酸0. 5~1. 0g /L, 乙酸乙酯3. 0~6. 0g /L, 一等品率达76%~94%。感官品评:清香纯正, 入口柔和, 后味爽净, 略有回甜。(一平)
关键词:制曲; 中温大曲; 质量中图分类号:TQ925. 7; TS262. 32文献标识码:
A 文章编号:1001-9286(2002) 02-0035-01
A pp roaches to Im p rovin g the Q ualit y of Medium-tem p erature
Da q u for Fen-flavor Li q uor
LU Ming-di
(Mongolia Camel Win e In dus try Co. Ltd. , Tuyouqi, Baotou, Mon golia 014100, China)
Abstract :In view of unsatisfactory quality of the original Daqu for Fen-flavor liquor, the following production techniques of Daqu were applied:Increasin g Da q u-makin g tem p erature and p rolon g in g the fermentation p eriod, etc. such as the hi g hest tem p erature of Da q u achievin g 47~48 and Daqu-making period prolonging to 26~28days, and the product Daqu was then used for liquor-making tests after three-m onth storage. The re -sults showed that the p h y sical and chemical indexes of p roduct li q uor had im p roved with total ester content achievin g 5. 0~10. 0g /L, total acid content 0. 5~1. 0g /L, eth y l acetate content 3. 0~6. 0g /L and q ualit y p roduct rate 76%~94%, besides, the p roduct li q uor becam e delicious and pure flavour, soft and a bit sweet taste. (Tran. by YUE Yang)
Ke y words :Da q u-makin g ; medium-tem p erature Da q u; q ualit y
酿酒用好曲 是业内人士的共识, 有 曲是酒之骨 、 曲为制酒之根本 等说法。纵观内蒙古包头市地区酒类企业, 酒曲的生产有 小、滥、乱 等现象, 因此, 酒类企业都在呼唤高质量的大曲产品。怎样提高大曲质量? 已有报道:培菌温度低, 糖化率高, 根霉繁殖旺盛, 大曲酸度高, 其主要成分为不挥发性乳酸。在发酵过程中酯化成乳酸乙酯, 含量较高, 使酒体不协调, 酒味较涩, 质量偏低; 若培制中高温大曲, 糖化力较低, 但有利于乙酸乙酯的生成, 同时, 由于提高制曲温度, 嗜热芽孢杆菌大量繁殖, 促使美拉德反应发生, 美拉德反应产物使酒中微量成分更加丰富, 酒体更加丰满, 从而酒质得到提高。
内蒙古骆驼酒业九峰山白酒生产基地在过去的几年中, 清香型白酒用中温大曲由于存在判定标准、生产情况等局限性, 禁锢了制曲的改革和创新, 始终不敢走出顶点品温45~46 的禁区, 而在40~43 之间徘徊, 尽管成曲质量达到:茬口清亮如玉, 一等品率80%~60%, 糖化力高达1300(单位) 左右, 但这种曲子用于大曲酒的生产后, 造成了基酒质量不稳定, 主体香味不突出等缺点。从基酒理化指标看, 存在的问题是总酯偏低和乳酸乙酯偏高; 从酒醅的发酵过程看, 存在的问题是顶点温度偏低, 中挺时间短, 温度回落快。2000年, 经多方面分析与论证, 认为治标先治本, 先解决大曲生产中的不足, 突破禁区, 提高制曲温度, 提高大曲质量, 从根本上解决大曲酒质量问题。从2000年5月开始清香型中温大曲提高制曲温度的试验。11. 1
总思路
在保持原有大曲生产工艺操作规程的前提下, 遵循酒香来源于
33. 12. 2
大曲坯入房水分, 延长顶火时间, 提高制曲顶点品温, 突破45~46 禁区, 达到47~48 , 成曲时间达到26~28天, 从而增加特有的曲香, 最终达到增加白酒香味前体物, 使基酒质量有所改观, 理化指标趋于稳定与合理, 更好地突出清香型白酒的典型性和风味。1. 2成品曲质量的判定
以大曲的理化分析和感官品评作为参考, 并对试制曲用于酿酒后, 生产出的基酒的理化指标和感官品评结果以及等级品率等情况进行跟踪观察, 两者结合, 综合分析, 以判定曲子的优劣。22. 1
试验方法原料配比
原料按大麦 碗豆=6 4混合粉碎, 粗糁 细面 皮壳为冬季50 39 11, 夏季42 48 10。
曲坯水分与培养时间
采用机械制曲, 曲坯化验水分在38%~42%之间, 培养期为26~28天。2. 3
培养温度
整个长霉期的室温控制在冬季16~33 , 夏季15~28 。大火期曲子顶火温度为46~48 。
试验结果
曲样的外观检测
(下转第34页)
曲香的原则, 通过改善大曲原料粉碎粗糁、细面、皮壳所占的比例, 加
收稿日期:2001-07-11; 修回日期:2001-11-19
作者简介:吕鸣镝(1971-) , 男, 内蒙古人, 大学本科, 发表论文数篇。
34
酿酒科技
Li q uor-makin g Science &Technolo gy
2002年第2期(总第110期)
No. 22002Tol. 110
的多少和在大曲酒发酵体系中进一步生化反应生成呈香呈味物质的能力强弱。
从大曲具备的糖化、发酵和生香功能的生化原理来看, 曲坯入室安曲后, 来源于制坯原料、母曲及制坯发酵环境中网罗的霉菌、酵母菌在低温(35 以下) 条件下, 率先在曲坯表层生长繁殖并逐渐形成优势生长繁殖和酶的代谢状态, 当霉菌菌丝体穿透曲坯表层后, 曲坯里层才能通入空气(主要是利用氧气) , 霉菌、酵母菌才能得以由表及里地生长繁殖和酶代谢。要保证霉菌、酵母菌的优势生长繁殖和酶代谢, 工艺上采取通风排潮透气的方式, 让水分的蒸发带走多余的积热和温度梯度热量交换散热来保持曲坯品温在35 左右。按季节的不同, 霉菌、酵母菌优势生长繁殖和酶代谢的时间一般在5~7天, 即低温培菌期。低温培菌期, 霉菌和酵母菌的优势生长繁殖和酶的代谢, 赋予了曲坯的糖化、发酵和酯化功能。低温培菌结束后, 工艺上将曲坯转移翻转, 垒成5~7层, 曲坯品温得以迅速升高, 不再适合霉菌、酵母菌的生长繁殖, 霉菌、酵母菌开始进入休眠体状态保存或部分衰老死亡, 高温细菌则利用曲坯丰富的营养物质和凭借曲坯尚存的水分条件而大量生长繁殖并进行物质间的生化反应, 形成特有的复合曲香香气, 赋予了曲坯的生香功能, 曲坯水分也因高温条件而不断蒸发, 直至不再适合微生物生命活动的需要而终止了大曲的发酵过程。从这个意义上说, 曲坯穿衣是大曲品质的基础, 它不仅影响着霉菌、酵母菌的生长繁殖和酶的代谢而制约大曲的糖化、发酵和酯化功能, 而且还影响着高温转化期水分的排放而制约着大曲的贮藏; 曲坯发酵过程的管理和发酵工艺参数的控制, 则是大曲品质保障的关键, 低温培菌期通风排潮透气不到位, 影响霉菌菌丝体的渗透, 制约着糖化、发酵和酯化生香功能; 高温转化堆码间隙
(上接第35页)
及堆码层数, 影响着曲坯高温转化顶温, 制约着复合曲香物质的
生成积累。
笔者从前述分析认为, 制曲环境所处的地理、气候和水质条件等自然因素, 是影响大曲质量品质的不可控制条件; 而曲坯发酵过程的管理和制曲工艺技术, 则是影响大曲质量品质的可控制条件。要生产出质量稳定、品质优异的大曲, 必须同时满足不可控制条件和可控制条件优势。
素有天府之国著称的四川, 其自然地理、气候、水质和土壤条件优势, 孕育了名酒六朵金花并因品质优势而长盛不衰, 已具备生产质量稳定、品质优异的大曲的不可控制条件优势。作为浓香鼻祖著称于世的泸州老窖, 其酒品泸州大曲酒(现泸州老窖特曲酒) 被专家组认定列为浓香型大曲酒的典型代表, 必然体现其生产工艺技术方面独具优势。近几年, 全国著名酿酒老专家们(秦含章、周恒刚、胡永松、李大和、梁邦昌等) 先后对泸州老窖现行生产技术参观考察后都纷纷肯定:浓香型大曲酒生产工艺技术仍然是泸州老窖保持绝对领先地位。说明泸州老窖集团还具备生产质量稳定、品质优异的大曲的可控制条件优势。为此, 泸州老窖生物工程公司建起了全国规模最大的制曲生态园, 把大曲作为一种产品, 生产出质量稳定、品质卓越的大曲, 奉献给全国各地的浓香型大曲酒生产厂家, 以保证浓香型大曲酒生产具有良好的糖化、发酵和生香剂这一物质基础, 再次推动浓香型大曲酒业的发展。正如酒中泰斗周恒刚老前辈参观考察泸州老窖制曲生态园后所述: 多花一毛钱购买泸州老窖生产的大曲, 将多换来一块钱的利润 , 浅显易懂的一句话, 包含了周恒刚老前辈数十年对大曲的研究和总结出来对大曲质量的综合判定。
从成熟的曲房中, 多层对角采取大曲50块, 进行检测。感官评语:外表上霉均匀, 断面茬口不清亮, 火色较重, 青黄带白, 红心较多, 风火圈较多, 窝心少。3. 2
大曲的理化测定
取大曲20块, 进行粉碎后, 混合拌匀, 通过40目筛, 然后等分曲样至适量, 装入磨口瓶备用。结果见表1。
表1水分(%) 11~14
酸度0. 7~0. 9
大曲理化测定结果糖化力(u/g 曲) 600~900
一等品率(%)
70~90
候性、卫生要求严格性等特点, 这就决定了各生产厂家的地理环境、气候条件、空气质量及原料产地等不同条件下生产出各种不同的大曲产品, 而且在具体操作中, 水分、温度、湿度等参数也不尽相同, 所以, 不能制定出一个 万能的、大众的、统一的 评定大曲的标准来。
我厂过去存在大曲评判标准的局限性, 只以曲子的感官评定为依据来考核生产部门, 不考虑曲子的实际功能或曲子在白酒酿造中的效果。认为要想达到工艺流程所定的评曲标准, 制曲温度须在40~43 之间。这就是说大曲生产无形中受到了评判标准的限制, 禁锢了制曲的思路, 始终不敢走出顶点品温45~46 禁区, 虽然成曲质量达到一等品率80%~90%,但这种曲子用于大曲酒生产后, 造成了基酒质量不稳定。经高温制曲试验的结果得知, 曲子的干皮, 风火圈有所增多, 酸度降低, 糖化力有所下降, 一等品率也有下降。从表面上看, 提温以后的曲子似乎不如以前的曲子, 但是, 提温曲用于生产后, 其基酒的质量却大幅度提高, 说明曲子的质量提高。因此, 各生产厂家应因地制宜, 根据所用大曲酿出的基酒的质量来衡量大曲的优劣, 即以实践为标准。
4. 2提高制曲温度是提高大曲质量的主要途径。制曲温度的高低直接影响大曲中各类微生物的生长繁殖。在曲子培养的中后期, 温度升高, 酵母和不耐热的细菌营养体大量死亡, 而嗜热芽孢杆菌和少量的耐温红曲霉、汉逊酵母等产酯微生物存活。
提高制曲温度, 糖化力较低, 大曲酸度低, 不挥发性乳酸含量降低, 在发酵过程中酯化成的乳酸乙酯也减少; 有利于乙酸乙酯的生成; 同时, 由于提高制曲温度, 嗜热芽孢杆菌大量繁殖, 促使美拉德反应发生, 美拉德反应产物使酒中微生物成分更加丰富, 酒体更加丰满, 从而使酒质得到提高。
3. 3酿酒试验结果
曲子经3个月贮存, 其主要理化指标总酸、总酯、乙酸乙酯等结
果见表2。
表2 大曲贮存3个月后生产产酒的理化指标总酯(g/L)
5. 0~10. 0
总酸(g/L) 0. 5~1. 0
乙酸乙酯(g/L) 3. 0~6. 0
一等品率(%)
76~94
大曲用于酿酒生产试验, 所产基酒的感官评定结果为:清香纯正, 入口柔和, 后味爽净, 略有回甜。44. 1
讨论
曲子的优劣应以实践为标准, 清香型中温大曲是多种微生物生
长、繁殖的载体, 其培养过程是一个吸收有益的各种野生菌, 通过控制水分、调节温度、湿度等各项指标, 在淀粉质原料中进行富集扩大培养, 在曲内积累酶及发酵前体物质, 并为发酵提供营养物质的过程。大曲在实际生产中, 又具有原料选择性、自然接菌多样性、季节气
2002年第2期(总第110期) No. 22002Tol. 110
酿酒科技
Li q uor-makin g Science &Technolo gy
35
提高清香型白酒中温大曲质量的方法
吕鸣镝
(内蒙古骆驼酒业股份有限公司, 内蒙古包头土右旗
摘
要:
014100)
针对原大曲酿造清香型白酒酒质较差问题, 采用提高制曲温度、延长发酵时间等方法, 使顶火品温达到
47~48 , 成曲时间达26~28天, 成品曲经贮存3个月后用于酿酒试验。结果表明, 产酒理化指标总酯达5. 0~10. 0
g /L, 总酸0. 5~1. 0g /L, 乙酸乙酯3. 0~6. 0g /L, 一等品率达76%~94%。感官品评:清香纯正, 入口柔和, 后味爽净, 略有回甜。(一平)
关键词:制曲; 中温大曲; 质量中图分类号:TQ925. 7; TS262. 32文献标识码:
A 文章编号:1001-9286(2002) 02-0035-01
A pp roaches to Im p rovin g the Q ualit y of Medium-tem p erature
Da q u for Fen-flavor Li q uor
LU Ming-di
(Mongolia Camel Win e In dus try Co. Ltd. , Tuyouqi, Baotou, Mon golia 014100, China)
Abstract :In view of unsatisfactory quality of the original Daqu for Fen-flavor liquor, the following production techniques of Daqu were applied:Increasin g Da q u-makin g tem p erature and p rolon g in g the fermentation p eriod, etc. such as the hi g hest tem p erature of Da q u achievin g 47~48 and Daqu-making period prolonging to 26~28days, and the product Daqu was then used for liquor-making tests after three-m onth storage. The re -sults showed that the p h y sical and chemical indexes of p roduct li q uor had im p roved with total ester content achievin g 5. 0~10. 0g /L, total acid content 0. 5~1. 0g /L, eth y l acetate content 3. 0~6. 0g /L and q ualit y p roduct rate 76%~94%, besides, the p roduct li q uor becam e delicious and pure flavour, soft and a bit sweet taste. (Tran. by YUE Yang)
Ke y words :Da q u-makin g ; medium-tem p erature Da q u; q ualit y
酿酒用好曲 是业内人士的共识, 有 曲是酒之骨 、 曲为制酒之根本 等说法。纵观内蒙古包头市地区酒类企业, 酒曲的生产有 小、滥、乱 等现象, 因此, 酒类企业都在呼唤高质量的大曲产品。怎样提高大曲质量? 已有报道:培菌温度低, 糖化率高, 根霉繁殖旺盛, 大曲酸度高, 其主要成分为不挥发性乳酸。在发酵过程中酯化成乳酸乙酯, 含量较高, 使酒体不协调, 酒味较涩, 质量偏低; 若培制中高温大曲, 糖化力较低, 但有利于乙酸乙酯的生成, 同时, 由于提高制曲温度, 嗜热芽孢杆菌大量繁殖, 促使美拉德反应发生, 美拉德反应产物使酒中微量成分更加丰富, 酒体更加丰满, 从而酒质得到提高。
内蒙古骆驼酒业九峰山白酒生产基地在过去的几年中, 清香型白酒用中温大曲由于存在判定标准、生产情况等局限性, 禁锢了制曲的改革和创新, 始终不敢走出顶点品温45~46 的禁区, 而在40~43 之间徘徊, 尽管成曲质量达到:茬口清亮如玉, 一等品率80%~60%, 糖化力高达1300(单位) 左右, 但这种曲子用于大曲酒的生产后, 造成了基酒质量不稳定, 主体香味不突出等缺点。从基酒理化指标看, 存在的问题是总酯偏低和乳酸乙酯偏高; 从酒醅的发酵过程看, 存在的问题是顶点温度偏低, 中挺时间短, 温度回落快。2000年, 经多方面分析与论证, 认为治标先治本, 先解决大曲生产中的不足, 突破禁区, 提高制曲温度, 提高大曲质量, 从根本上解决大曲酒质量问题。从2000年5月开始清香型中温大曲提高制曲温度的试验。11. 1
总思路
在保持原有大曲生产工艺操作规程的前提下, 遵循酒香来源于
33. 12. 2
大曲坯入房水分, 延长顶火时间, 提高制曲顶点品温, 突破45~46 禁区, 达到47~48 , 成曲时间达到26~28天, 从而增加特有的曲香, 最终达到增加白酒香味前体物, 使基酒质量有所改观, 理化指标趋于稳定与合理, 更好地突出清香型白酒的典型性和风味。1. 2成品曲质量的判定
以大曲的理化分析和感官品评作为参考, 并对试制曲用于酿酒后, 生产出的基酒的理化指标和感官品评结果以及等级品率等情况进行跟踪观察, 两者结合, 综合分析, 以判定曲子的优劣。22. 1
试验方法原料配比
原料按大麦 碗豆=6 4混合粉碎, 粗糁 细面 皮壳为冬季50 39 11, 夏季42 48 10。
曲坯水分与培养时间
采用机械制曲, 曲坯化验水分在38%~42%之间, 培养期为26~28天。2. 3
培养温度
整个长霉期的室温控制在冬季16~33 , 夏季15~28 。大火期曲子顶火温度为46~48 。
试验结果
曲样的外观检测
(下转第34页)
曲香的原则, 通过改善大曲原料粉碎粗糁、细面、皮壳所占的比例, 加
收稿日期:2001-07-11; 修回日期:2001-11-19
作者简介:吕鸣镝(1971-) , 男, 内蒙古人, 大学本科, 发表论文数篇。
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酿酒科技
Li q uor-makin g Science &Technolo gy
2002年第2期(总第110期)
No. 22002Tol. 110
的多少和在大曲酒发酵体系中进一步生化反应生成呈香呈味物质的能力强弱。
从大曲具备的糖化、发酵和生香功能的生化原理来看, 曲坯入室安曲后, 来源于制坯原料、母曲及制坯发酵环境中网罗的霉菌、酵母菌在低温(35 以下) 条件下, 率先在曲坯表层生长繁殖并逐渐形成优势生长繁殖和酶的代谢状态, 当霉菌菌丝体穿透曲坯表层后, 曲坯里层才能通入空气(主要是利用氧气) , 霉菌、酵母菌才能得以由表及里地生长繁殖和酶代谢。要保证霉菌、酵母菌的优势生长繁殖和酶代谢, 工艺上采取通风排潮透气的方式, 让水分的蒸发带走多余的积热和温度梯度热量交换散热来保持曲坯品温在35 左右。按季节的不同, 霉菌、酵母菌优势生长繁殖和酶代谢的时间一般在5~7天, 即低温培菌期。低温培菌期, 霉菌和酵母菌的优势生长繁殖和酶的代谢, 赋予了曲坯的糖化、发酵和酯化功能。低温培菌结束后, 工艺上将曲坯转移翻转, 垒成5~7层, 曲坯品温得以迅速升高, 不再适合霉菌、酵母菌的生长繁殖, 霉菌、酵母菌开始进入休眠体状态保存或部分衰老死亡, 高温细菌则利用曲坯丰富的营养物质和凭借曲坯尚存的水分条件而大量生长繁殖并进行物质间的生化反应, 形成特有的复合曲香香气, 赋予了曲坯的生香功能, 曲坯水分也因高温条件而不断蒸发, 直至不再适合微生物生命活动的需要而终止了大曲的发酵过程。从这个意义上说, 曲坯穿衣是大曲品质的基础, 它不仅影响着霉菌、酵母菌的生长繁殖和酶的代谢而制约大曲的糖化、发酵和酯化功能, 而且还影响着高温转化期水分的排放而制约着大曲的贮藏; 曲坯发酵过程的管理和发酵工艺参数的控制, 则是大曲品质保障的关键, 低温培菌期通风排潮透气不到位, 影响霉菌菌丝体的渗透, 制约着糖化、发酵和酯化生香功能; 高温转化堆码间隙
(上接第35页)
及堆码层数, 影响着曲坯高温转化顶温, 制约着复合曲香物质的
生成积累。
笔者从前述分析认为, 制曲环境所处的地理、气候和水质条件等自然因素, 是影响大曲质量品质的不可控制条件; 而曲坯发酵过程的管理和制曲工艺技术, 则是影响大曲质量品质的可控制条件。要生产出质量稳定、品质优异的大曲, 必须同时满足不可控制条件和可控制条件优势。
素有天府之国著称的四川, 其自然地理、气候、水质和土壤条件优势, 孕育了名酒六朵金花并因品质优势而长盛不衰, 已具备生产质量稳定、品质优异的大曲的不可控制条件优势。作为浓香鼻祖著称于世的泸州老窖, 其酒品泸州大曲酒(现泸州老窖特曲酒) 被专家组认定列为浓香型大曲酒的典型代表, 必然体现其生产工艺技术方面独具优势。近几年, 全国著名酿酒老专家们(秦含章、周恒刚、胡永松、李大和、梁邦昌等) 先后对泸州老窖现行生产技术参观考察后都纷纷肯定:浓香型大曲酒生产工艺技术仍然是泸州老窖保持绝对领先地位。说明泸州老窖集团还具备生产质量稳定、品质优异的大曲的可控制条件优势。为此, 泸州老窖生物工程公司建起了全国规模最大的制曲生态园, 把大曲作为一种产品, 生产出质量稳定、品质卓越的大曲, 奉献给全国各地的浓香型大曲酒生产厂家, 以保证浓香型大曲酒生产具有良好的糖化、发酵和生香剂这一物质基础, 再次推动浓香型大曲酒业的发展。正如酒中泰斗周恒刚老前辈参观考察泸州老窖制曲生态园后所述: 多花一毛钱购买泸州老窖生产的大曲, 将多换来一块钱的利润 , 浅显易懂的一句话, 包含了周恒刚老前辈数十年对大曲的研究和总结出来对大曲质量的综合判定。
从成熟的曲房中, 多层对角采取大曲50块, 进行检测。感官评语:外表上霉均匀, 断面茬口不清亮, 火色较重, 青黄带白, 红心较多, 风火圈较多, 窝心少。3. 2
大曲的理化测定
取大曲20块, 进行粉碎后, 混合拌匀, 通过40目筛, 然后等分曲样至适量, 装入磨口瓶备用。结果见表1。
表1水分(%) 11~14
酸度0. 7~0. 9
大曲理化测定结果糖化力(u/g 曲) 600~900
一等品率(%)
70~90
候性、卫生要求严格性等特点, 这就决定了各生产厂家的地理环境、气候条件、空气质量及原料产地等不同条件下生产出各种不同的大曲产品, 而且在具体操作中, 水分、温度、湿度等参数也不尽相同, 所以, 不能制定出一个 万能的、大众的、统一的 评定大曲的标准来。
我厂过去存在大曲评判标准的局限性, 只以曲子的感官评定为依据来考核生产部门, 不考虑曲子的实际功能或曲子在白酒酿造中的效果。认为要想达到工艺流程所定的评曲标准, 制曲温度须在40~43 之间。这就是说大曲生产无形中受到了评判标准的限制, 禁锢了制曲的思路, 始终不敢走出顶点品温45~46 禁区, 虽然成曲质量达到一等品率80%~90%,但这种曲子用于大曲酒生产后, 造成了基酒质量不稳定。经高温制曲试验的结果得知, 曲子的干皮, 风火圈有所增多, 酸度降低, 糖化力有所下降, 一等品率也有下降。从表面上看, 提温以后的曲子似乎不如以前的曲子, 但是, 提温曲用于生产后, 其基酒的质量却大幅度提高, 说明曲子的质量提高。因此, 各生产厂家应因地制宜, 根据所用大曲酿出的基酒的质量来衡量大曲的优劣, 即以实践为标准。
4. 2提高制曲温度是提高大曲质量的主要途径。制曲温度的高低直接影响大曲中各类微生物的生长繁殖。在曲子培养的中后期, 温度升高, 酵母和不耐热的细菌营养体大量死亡, 而嗜热芽孢杆菌和少量的耐温红曲霉、汉逊酵母等产酯微生物存活。
提高制曲温度, 糖化力较低, 大曲酸度低, 不挥发性乳酸含量降低, 在发酵过程中酯化成的乳酸乙酯也减少; 有利于乙酸乙酯的生成; 同时, 由于提高制曲温度, 嗜热芽孢杆菌大量繁殖, 促使美拉德反应发生, 美拉德反应产物使酒中微生物成分更加丰富, 酒体更加丰满, 从而使酒质得到提高。
3. 3酿酒试验结果
曲子经3个月贮存, 其主要理化指标总酸、总酯、乙酸乙酯等结
果见表2。
表2 大曲贮存3个月后生产产酒的理化指标总酯(g/L)
5. 0~10. 0
总酸(g/L) 0. 5~1. 0
乙酸乙酯(g/L) 3. 0~6. 0
一等品率(%)
76~94
大曲用于酿酒生产试验, 所产基酒的感官评定结果为:清香纯正, 入口柔和, 后味爽净, 略有回甜。44. 1
讨论
曲子的优劣应以实践为标准, 清香型中温大曲是多种微生物生
长、繁殖的载体, 其培养过程是一个吸收有益的各种野生菌, 通过控制水分、调节温度、湿度等各项指标, 在淀粉质原料中进行富集扩大培养, 在曲内积累酶及发酵前体物质, 并为发酵提供营养物质的过程。大曲在实际生产中, 又具有原料选择性、自然接菌多样性、季节气