中图分类号：TS255；文献标识码：A；文章篇号:1007-2764(2005)01-0184-060
发酵蔬菜的研究进展
张岩,肖更生,陈卫东,张友胜
(广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所，广州510610)
摘要：发酵蔬菜在我国有资源优势,有关乳酸菌发酵蔬菜饮料的研究及发酵蔬菜加工发展的启示。 关键词：泡菜；乳酸菌；蔬菜饮料；标准化
Progress in the Research of the Fermented Vegetables
Zhang Yan, Xiao Geng-sheng, Chen Wei-dong, Zhang You-sheng
(The Sericulture & Farm Produce Processing Institute of Guangdong Academy of Agricultural Sciences, Guangzhou 510610)
Abstract: The fermented vegetable has take advantage of resource of domestic farm produce. Relevant researching on lactic acid bacteria fermenting vegetable beverage and the trend of processing on the fermented vegetables are reported in the paper.
Keywords: Pickle; Lactic acid bacteria; Vegetable beverage; Normalization
目前我国蔬菜种植面积约1400万公顷，年产量占世界蔬菜生产总量的60%以上，但蔬菜深加工还属于起步阶段，蔬菜加工量不到蔬菜总量的10%。从蔬菜加式品种来看，主要以粗加工为主，加工品种有保鲜蔬菜、腌制蔬菜、脱水蔬菜、速冻蔬菜、蔬菜罐头等。发酵蔬菜是蔬菜加工中产量最大的一类，如四川泡菜、浙江萧山萝卜干在国内有一定的知名度。2000年全球泡菜等贸易额约为13亿美元，在国际市场上日韩两国占据了95%以上。而泡菜作为传统的调味及休闲食品在我国具有明显资源。 1 发酵蔬菜的的概念
2 注重益生菌在发酵蔬菜汁加工中的地位
发酵蔬菜的主导发酵菌群是乳酸菌群，它们是人和动物体内必不可少的具有重要生理功能的菌群。乳酸菌是一类以发酵利用碳水化合物产生大量乳酸的细菌，乳酸进入人体消化道后降低消化道PH 值，可抑制碱性腐败细菌的生长繁殖。另发酵蔬菜存在少量酒精发酵、微弱醋酸发酵，总之对维持肠道正常菌群平衡，抑制腐败菌繁殖起作用。中国卫生部批准具有辅助抑制肿瘤功能部份物质中就有乳杆菌。如经益生菌双歧杆菌、嗜酸乳杆菌协同发酵胡萝卜蔬菜汁，其中制得的产品既保持了蔬菜的营养成分, 益生菌又发挥各自的功效。其中嗜酸乳杆菌具降低胆固醇、治疗乳糖不耐症等保健作用，双歧杆菌对肠道病原菌生长有抑制作用。
在医疗保健方面，发酵蔬菜含有多种B 族维生素, 包括植物中不存在的维生素B12，对人体健康大有裨益。通过乳酸菌发酵工艺制得的蔬菜饮料，功能营养得到进一步加强。因为发酵复合蔬菜浆富含各种营养成份，制得的蔬菜饮料对于各种心血管疾病、缺铁性贫血、免疫力低下和肠道疾病等具有一定的驻防效果。此外，发酵蔬菜还能杀灭多种腐败菌和抑制硝酸盐还原成亚硝酸盐，避免亚硝酸盐的致癌作用，提高发酵蔬菜的食品安全性。
作为发酵蔬菜的食品，离不开安全、营养、口味。经乳酸菌发酵蔬菜汁产生大量的乳酸不但影响发酵蔬菜的独特风味；发酵中的产物氨基酸对发酵蔬菜汁风
发酵蔬菜分为酱腌菜类、渍酸菜类、泡菜类、蔬
菜汁类以及蔬菜汁与牛乳混合发酵饮料，前三类加工以腌制工艺为主。泡菜是发酵蔬菜中重要一员，腌渍工艺是：蔬菜在5%~10%的高浓度食盐溶液中，同时利用食盐的高渗透压，共同抑制其它有害微生物的生长，经半月或整月的发酵，获得泡菜成品。作为我国最普通的传统发酵食品，其加工工艺简单、原料成本低廉，但泡菜制品的鲜味及香味的独特，及开胃理气，降低胆固醇的功效，消费者对其有一定的忠诚度。在我国南、北方都有腌雪里红、大头菜、洋姜、榨菜的传统。四川泡菜也在国内占领一定的份额。而以混合发酵饮料为主的产品形式有乳酸奶、乳酸发酵果汁、乳酸发酵蔬菜汁。韩国泡菜规格名为“Kimchi”是自然乳酸发酵产品，在国际上享有一定的知名度。
收稿日期：2004-11-12
184
万方数据
味起调协作用；另后熟阶段的酯化反应，又给蔬菜汁以特殊的风味。目前发酵蔬菜技术的应用显著改善蔬菜汁的风味，改变了仅凭添加柠檬酸调酸的蔬菜汁口味单一、选择性少的弱点。开发的蔬菜汁与牛乳混合发酵饮料，因为牛乳中乳糖、乳脂肪在保加利亚、嗜热链球菌作用下，降解生成乳酸、氨基酸、乙醛、丁酮等物质，改善了风味。开发番茄 、胡萝卜等复合蔬菜制成发酵蔬菜饮料，其中蔬菜的碳水化合物为乳酸菌的糖代谢提供了物质基础，相辅相成。 3 发酵蔬菜加工的研究进展
3.1 乳酸菌发酵蔬菜饮料的开发
目前乳酸菌发酵蔬菜饮料的开发形成一定的规模，资料上有胡萝卜、佛手瓜、南瓜、花椰菜、番茄、竹笋、花生、甘薯等蔬菜制成的发酵蔬菜饮料，发酵蔬菜的发酵模式的报道主要围绕保存活性乳酸菌及利用蔬菜浆的营养成份的思路。张建军首先在我国应用纯种技术进行了甘兰、莴笋乳酸发酵，张建华的混浊型菜汁饮料[4]是保加利亚杆菌、嗜热乳菌链球菌混合接种量﹙2%~3%﹚、温度40℃、脱脂乳含量4%、发酵时间16h 的发酵模式。而南瓜发酵蔬菜饮料有降低胆固醇等功效。孟宪军[5]的乳酸菌发酵复合蔬菜浆以初始PH6.5、保加利亚杆菌、嗜热乳菌链球菌混合比1:1、接种量﹙3%﹚、温度41℃、菜水比2:1的发酵模式，其实验是以胡萝卜、西红柿、南瓜、大豆芽为复合菜浆，添加鲜牛乳、葡萄糖提高活菌浓度。王霞的甘薯活性乳酸菌饮料的研制中，建立了发酵模式，保加利亚杆菌、嗜热乳菌链球菌混合比1:1、接种量﹙6%﹚、温度42℃、发酵时间4h 、甘薯浆鲜乳比1:2。但没有对活性乳酸菌饮料含量的详细报道。因甘薯中含有丰富粘液蛋白，是一种多糖体和蛋白质的混合物，对人体有特殊保护作用，提高机体免疫能力。因而要开发利用发酵蔬菜富含的营养成份来拓展发酵蔬菜饮料领域，功效针对常见疾病，使之对抗癌、抗糖尿病、抗各种心血管疾病、预防骨质疏松有一定驻防效果。 3.2 发酵蔬菜发酵剂的发展
发酵剂的发展直接影响活菌的含量，影响发酵蔬菜加工中影响最终产品。乳酸发酵剂是在生产发酵饮料接种使用的保加利亚杆菌、嗜热乳菌链球菌的培养物。与发酵蔬菜发展思路相吻合。以往的天然型发酵剂、传统人工型发酵剂主要劣势是活菌含量低。丹麦汉森公司早在1988年已经研制了活菌含量高达1011-12cfu/g的浓缩型冻干发酵剂。目前，随着冷冻干燥技术的广泛应用，技术革新为发酵蔬菜发酵剂的发
万方数据
展提供了支撑，开发了直投式乳酸菌发酵剂，制成冻干浓缩发酵剂以利于活菌的存量，活菌含量可达1011-12cfu/g。微胶囊技术是提高益生菌存活的加工方法之一，能够促使益生菌能以活菌状态进入肠道, 从而改善肠道菌群, 发挥有益健康的作用。相关报道称对乳酸菌用微胶囊包被可以提高乳酸菌的抗逆性,Mstadler Hviernstein 。乳酸菌用微胶囊形式进行固定化, 则解决了部分乳酸菌抗逆性不强的难题, 张菊华的资料文献启示了发酵蔬菜汁饮料真正成为活性乳酸菌饮料的可能性。此外考虑加工过程中对菌株的筛选，最好源于人，还需要评价益生菌对加工过程中对冷冻或保藏处理的耐受能力。在加工技术方面如培养基优化、冻干保护剂选择都要进一步研发。
4 发酵蔬菜加工中添加剂的食品安全性
有一句话，“没有现代化的食品添加剂，就没有现代化的食品工业”。因添加剂有助于食品风味、食品加工工艺合理及降低成本、提升食品品质。美国FDA 注重添加剂的GRAS 公认安全物质地位。德国通过实施欧盟通用的指导性法案、颁布了关于食品添加剂的食品安全法律文献，诸如《纯净度标准》、《关于限制食品添加剂许可的临时法案》等，规范添加剂市场。
在我国中小城市特别城镇农村的状况, 传统泡菜手工作坊多，传统方法添加色素、以苯甲酸钠为防腐剂或热力杀菌。但化学防腐剂有对人体造成过敏反应及致癌的危险，损害消费者特别是儿童老年人的长远利益。尽管我国2002年7月1日实施《食品添加剂卫生管理办法》对市场有一定的规范。但注重食品安全应作为发酵蔬菜加工发展中应关注的问题，寻求广谱高效、无公害天然防腐添加剂，倡导食用低盐、有酸、少糖的发酵蔬菜，改变传统依赖发酵蔬菜的高盐渗透压来抑制杂菌的腌渍工艺，转为超低盐﹙1%～1.5%﹚、快速发酵甚至产品形式为含活性乳酸菌的发酵蔬菜加工发展趋势，才可更好长久地发展我国的发酵蔬菜加工业。
5 针对老年营养市场的开发
FAO/WHO建议每日补充适当的维生素E 以满足膳食中含量的不足。营养特别在促进老年人健康、疾病预防和疾病治疗中起重要作用。在营养方面，发酵蔬菜汁中含有的乳酸钙被人体更易吸收，满足老年人的健康、疾病预防所需。且发酵蔬菜含糖量低，为低热值的保健食品。而老年人对钙的吸收能力随年龄而下降，钙对心血管健康有密切关系。国内营养工作者
185
推崇钙强化剂的开发及相关性能，诸如吸收率、净利用率。但市场上的钙强化剂普遍存在钙的吸收利用率低下甚至有某些毒副作用。开发在促进钙的吸收方面的类药剂营养品市场领域，一种以发酵蔬菜食品形式存在，相当于药品的效果的产品，使发酵蔬菜的加工发展空间更广阔。
6 加强发酵蔬菜加工过程的标准化
最近几年，在我国山东省福建省等地相继建立的日式、韩式泡菜制作厂，产品外销。据调查，韩国、
参考文献
日本从中国的泡菜的进口量与日俱增。近年来日本从
[1] 杨春哲. 乳酸菌在泡菜生产中的应用. 食品工业,2003，1 中国的进口量2003年是2002年进口量的近5倍。并
[2] 凌关庭. 保健食品功能评价. 粮食与油脂,2002，(4)：47 且因中国劳动力成本原料的低廉，韩国有意向在中国
[3] 王霞. 甘薯活性乳酸菌饮料的研制. 饮料工业.2002,(6):22~28 投资建设泡菜生产工厂。韩国产泡菜与中国的价位相
[4] 张建华. 佛手瓜菜汁饮料和南瓜发酵饮料的研制. 上海农学差大，中国产泡菜0.38美元/kg,韩国产泡菜2.77美元
院学报 /kg,而质量及口味相似。
[5] 孟宪军. 乳酸菌发酵复合蔬菜浆的工业研究. 食品发酵与工总之，泡菜存在一定的潜在市场。中国对发酵蔬
业,2003，(1)：87~89 菜加工有一定的群众基础、制造能力、市场需求, 发
[6] 山丽杰. 浓缩型乳酸菌发酵剂制备中几个技术关键问题的酵蔬菜加工的发展有助于国家农业结构调整，提高农
探讨. 中国乳品工业,2002，(5) 民收入水平。但产品品质因生产环境的不同而不够稳
[7] 张菊华. 乳酸菌发酵蔬菜汁的研究进展. 饮料工业,2003,(6):27 定，加上传统发酵蔬菜的营销品牌意识淡薄，即使存
[8] 陈霞飞. 老年营养与健康. 老年医学与保健,2004，(6)：65~66 在也不能制订相应的质量标准去维护产品形象，不能
[9] 张德权. 蔬菜深加工新技术. 化学工业出版社,2003 有效扩大产品的市场覆盖面。造成发酵蔬菜的加工不
[10] 丁耐克. 食品风味化学. 中国轻工业出版社,2001 适应工业化生产，难以提高生产效益，而发酵蔬菜加
[11] 谭兴和. 新版酱腌泡菜与脱水菜配方. 中国轻工业出版工产业化提上日程还有距离。
社,2003 韩国泡菜规格名为“Kimchi”的自然乳酸发酵产
[12] 沈国华. 中国调味品，2002，277（3）：22~25 品，不但获得国际精品标准认证，且对食品添加剂、
香料、调味品、酸度调节剂、糊料、功能性增效剂及
(上接第183页) 于食品及其包装造型设计制造将为时不远，我们应该
努力探索其在食品及其包装领域的应用，以提高食品食品及包装企业是否具备迅速响应市场的能力已
及包装造型的设计、制造水平。 成为生死存亡的关键。只有具备快速产品开发能力，
才能抓住市场机遇，才能通过快速的循环不断改善质
参考文献
量，占领市场。快速原型制造技术的出现和发展为食
1 高中羽编. 包装设计. 辽宁美术出版社.1985，10：8～16 品及其包装的设计制造提供了一种新的方法，并且必
2 黄吉淳等. 包装艺术设计. 重庆大学出版社.2002.8：64～66 然能大幅度提高食品及其包装设计制造的水平，大幅
3 王秀峰等. 快速原型制造技术. 中国轻工业出版社.2001.1：度降低设计制造周期，大幅度降低设计制造成本。国
212～213 内于1994年便在北京举办的国际机床博览会上首次
4 李发致等. 模具先进制造技术. 机械工业出版社.2003.4:223 展出了我国自己设计制造的快速原型制造设备，但由
5 颜永年等. 先进制造技术. 化学工业出版社.2002,1：28～35 于国内快速原型制造技术起步较晚，加之缺乏足够的
6 尹希猛等. 快速成型技术－90年代新的造型工具. 中国机资金投入，到目前为止还没有形成有影响的制造技术
械工程.1993，4（6）：25～27 专业企业。但我们应该看到，国内许多高校、科研院
7 李立炜等. 食品包装形体设计. 包装工程.2002.23(2).43 所和一些大中型企业已经拥有快速原型制造技术及设
8 张丽红. 包装的造型设计. 广东印刷.2002(3).65～66 备，并能用于实际加工。可以预见该项技术大规模用
186
品质标准都有严格的规定。从而在韩日发酵蔬菜的对抗中，提高了竞争力，解除了贸易非关税壁垒。与韩国泡菜相比，国内泡菜的深加工中没有统一标准的制订。不利于泡菜加工产业化质量的稳定性；没有统一的品质标准也不利于国际贸易。如何导入现代食品安全控制体系，保证发酵蔬菜加工的安全性从源上、从原料的生态环境、种植过程中，而最终实现全程质量控制，有效保证发酵蔬菜产品的安全性，适用发酵蔬菜的规模化、规范化、工业化、安全化的发展。
万方数据
中图分类号：TS255；文献标识码：A；文章篇号:1007-2764(2005)01-0184-060
发酵蔬菜的研究进展
张岩,肖更生,陈卫东,张友胜
(广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所，广州510610)
摘要：发酵蔬菜在我国有资源优势,有关乳酸菌发酵蔬菜饮料的研究及发酵蔬菜加工发展的启示。 关键词：泡菜；乳酸菌；蔬菜饮料；标准化
Progress in the Research of the Fermented Vegetables
Zhang Yan, Xiao Geng-sheng, Chen Wei-dong, Zhang You-sheng
(The Sericulture & Farm Produce Processing Institute of Guangdong Academy of Agricultural Sciences, Guangzhou 510610)
Abstract: The fermented vegetable has take advantage of resource of domestic farm produce. Relevant researching on lactic acid bacteria fermenting vegetable beverage and the trend of processing on the fermented vegetables are reported in the paper.
Keywords: Pickle; Lactic acid bacteria; Vegetable beverage; Normalization
目前我国蔬菜种植面积约1400万公顷，年产量占世界蔬菜生产总量的60%以上，但蔬菜深加工还属于起步阶段，蔬菜加工量不到蔬菜总量的10%。从蔬菜加式品种来看，主要以粗加工为主，加工品种有保鲜蔬菜、腌制蔬菜、脱水蔬菜、速冻蔬菜、蔬菜罐头等。发酵蔬菜是蔬菜加工中产量最大的一类，如四川泡菜、浙江萧山萝卜干在国内有一定的知名度。2000年全球泡菜等贸易额约为13亿美元，在国际市场上日韩两国占据了95%以上。而泡菜作为传统的调味及休闲食品在我国具有明显资源。 1 发酵蔬菜的的概念
2 注重益生菌在发酵蔬菜汁加工中的地位
发酵蔬菜的主导发酵菌群是乳酸菌群，它们是人和动物体内必不可少的具有重要生理功能的菌群。乳酸菌是一类以发酵利用碳水化合物产生大量乳酸的细菌，乳酸进入人体消化道后降低消化道PH 值，可抑制碱性腐败细菌的生长繁殖。另发酵蔬菜存在少量酒精发酵、微弱醋酸发酵，总之对维持肠道正常菌群平衡，抑制腐败菌繁殖起作用。中国卫生部批准具有辅助抑制肿瘤功能部份物质中就有乳杆菌。如经益生菌双歧杆菌、嗜酸乳杆菌协同发酵胡萝卜蔬菜汁，其中制得的产品既保持了蔬菜的营养成分, 益生菌又发挥各自的功效。其中嗜酸乳杆菌具降低胆固醇、治疗乳糖不耐症等保健作用，双歧杆菌对肠道病原菌生长有抑制作用。
在医疗保健方面，发酵蔬菜含有多种B 族维生素, 包括植物中不存在的维生素B12，对人体健康大有裨益。通过乳酸菌发酵工艺制得的蔬菜饮料，功能营养得到进一步加强。因为发酵复合蔬菜浆富含各种营养成份，制得的蔬菜饮料对于各种心血管疾病、缺铁性贫血、免疫力低下和肠道疾病等具有一定的驻防效果。此外，发酵蔬菜还能杀灭多种腐败菌和抑制硝酸盐还原成亚硝酸盐，避免亚硝酸盐的致癌作用，提高发酵蔬菜的食品安全性。
作为发酵蔬菜的食品，离不开安全、营养、口味。经乳酸菌发酵蔬菜汁产生大量的乳酸不但影响发酵蔬菜的独特风味；发酵中的产物氨基酸对发酵蔬菜汁风
发酵蔬菜分为酱腌菜类、渍酸菜类、泡菜类、蔬
菜汁类以及蔬菜汁与牛乳混合发酵饮料，前三类加工以腌制工艺为主。泡菜是发酵蔬菜中重要一员，腌渍工艺是：蔬菜在5%~10%的高浓度食盐溶液中，同时利用食盐的高渗透压，共同抑制其它有害微生物的生长，经半月或整月的发酵，获得泡菜成品。作为我国最普通的传统发酵食品，其加工工艺简单、原料成本低廉，但泡菜制品的鲜味及香味的独特，及开胃理气，降低胆固醇的功效，消费者对其有一定的忠诚度。在我国南、北方都有腌雪里红、大头菜、洋姜、榨菜的传统。四川泡菜也在国内占领一定的份额。而以混合发酵饮料为主的产品形式有乳酸奶、乳酸发酵果汁、乳酸发酵蔬菜汁。韩国泡菜规格名为“Kimchi”是自然乳酸发酵产品，在国际上享有一定的知名度。
收稿日期：2004-11-12
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万方数据
味起调协作用；另后熟阶段的酯化反应，又给蔬菜汁以特殊的风味。目前发酵蔬菜技术的应用显著改善蔬菜汁的风味，改变了仅凭添加柠檬酸调酸的蔬菜汁口味单一、选择性少的弱点。开发的蔬菜汁与牛乳混合发酵饮料，因为牛乳中乳糖、乳脂肪在保加利亚、嗜热链球菌作用下，降解生成乳酸、氨基酸、乙醛、丁酮等物质，改善了风味。开发番茄 、胡萝卜等复合蔬菜制成发酵蔬菜饮料，其中蔬菜的碳水化合物为乳酸菌的糖代谢提供了物质基础，相辅相成。 3 发酵蔬菜加工的研究进展
3.1 乳酸菌发酵蔬菜饮料的开发
目前乳酸菌发酵蔬菜饮料的开发形成一定的规模，资料上有胡萝卜、佛手瓜、南瓜、花椰菜、番茄、竹笋、花生、甘薯等蔬菜制成的发酵蔬菜饮料，发酵蔬菜的发酵模式的报道主要围绕保存活性乳酸菌及利用蔬菜浆的营养成份的思路。张建军首先在我国应用纯种技术进行了甘兰、莴笋乳酸发酵，张建华的混浊型菜汁饮料[4]是保加利亚杆菌、嗜热乳菌链球菌混合接种量﹙2%~3%﹚、温度40℃、脱脂乳含量4%、发酵时间16h 的发酵模式。而南瓜发酵蔬菜饮料有降低胆固醇等功效。孟宪军[5]的乳酸菌发酵复合蔬菜浆以初始PH6.5、保加利亚杆菌、嗜热乳菌链球菌混合比1:1、接种量﹙3%﹚、温度41℃、菜水比2:1的发酵模式，其实验是以胡萝卜、西红柿、南瓜、大豆芽为复合菜浆，添加鲜牛乳、葡萄糖提高活菌浓度。王霞的甘薯活性乳酸菌饮料的研制中，建立了发酵模式，保加利亚杆菌、嗜热乳菌链球菌混合比1:1、接种量﹙6%﹚、温度42℃、发酵时间4h 、甘薯浆鲜乳比1:2。但没有对活性乳酸菌饮料含量的详细报道。因甘薯中含有丰富粘液蛋白，是一种多糖体和蛋白质的混合物，对人体有特殊保护作用，提高机体免疫能力。因而要开发利用发酵蔬菜富含的营养成份来拓展发酵蔬菜饮料领域，功效针对常见疾病，使之对抗癌、抗糖尿病、抗各种心血管疾病、预防骨质疏松有一定驻防效果。 3.2 发酵蔬菜发酵剂的发展
发酵剂的发展直接影响活菌的含量，影响发酵蔬菜加工中影响最终产品。乳酸发酵剂是在生产发酵饮料接种使用的保加利亚杆菌、嗜热乳菌链球菌的培养物。与发酵蔬菜发展思路相吻合。以往的天然型发酵剂、传统人工型发酵剂主要劣势是活菌含量低。丹麦汉森公司早在1988年已经研制了活菌含量高达1011-12cfu/g的浓缩型冻干发酵剂。目前，随着冷冻干燥技术的广泛应用，技术革新为发酵蔬菜发酵剂的发
万方数据
展提供了支撑，开发了直投式乳酸菌发酵剂，制成冻干浓缩发酵剂以利于活菌的存量，活菌含量可达1011-12cfu/g。微胶囊技术是提高益生菌存活的加工方法之一，能够促使益生菌能以活菌状态进入肠道, 从而改善肠道菌群, 发挥有益健康的作用。相关报道称对乳酸菌用微胶囊包被可以提高乳酸菌的抗逆性,Mstadler Hviernstein 。乳酸菌用微胶囊形式进行固定化, 则解决了部分乳酸菌抗逆性不强的难题, 张菊华的资料文献启示了发酵蔬菜汁饮料真正成为活性乳酸菌饮料的可能性。此外考虑加工过程中对菌株的筛选，最好源于人，还需要评价益生菌对加工过程中对冷冻或保藏处理的耐受能力。在加工技术方面如培养基优化、冻干保护剂选择都要进一步研发。
4 发酵蔬菜加工中添加剂的食品安全性
有一句话，“没有现代化的食品添加剂，就没有现代化的食品工业”。因添加剂有助于食品风味、食品加工工艺合理及降低成本、提升食品品质。美国FDA 注重添加剂的GRAS 公认安全物质地位。德国通过实施欧盟通用的指导性法案、颁布了关于食品添加剂的食品安全法律文献，诸如《纯净度标准》、《关于限制食品添加剂许可的临时法案》等，规范添加剂市场。
在我国中小城市特别城镇农村的状况, 传统泡菜手工作坊多，传统方法添加色素、以苯甲酸钠为防腐剂或热力杀菌。但化学防腐剂有对人体造成过敏反应及致癌的危险，损害消费者特别是儿童老年人的长远利益。尽管我国2002年7月1日实施《食品添加剂卫生管理办法》对市场有一定的规范。但注重食品安全应作为发酵蔬菜加工发展中应关注的问题，寻求广谱高效、无公害天然防腐添加剂，倡导食用低盐、有酸、少糖的发酵蔬菜，改变传统依赖发酵蔬菜的高盐渗透压来抑制杂菌的腌渍工艺，转为超低盐﹙1%～1.5%﹚、快速发酵甚至产品形式为含活性乳酸菌的发酵蔬菜加工发展趋势，才可更好长久地发展我国的发酵蔬菜加工业。
5 针对老年营养市场的开发
FAO/WHO建议每日补充适当的维生素E 以满足膳食中含量的不足。营养特别在促进老年人健康、疾病预防和疾病治疗中起重要作用。在营养方面，发酵蔬菜汁中含有的乳酸钙被人体更易吸收，满足老年人的健康、疾病预防所需。且发酵蔬菜含糖量低，为低热值的保健食品。而老年人对钙的吸收能力随年龄而下降，钙对心血管健康有密切关系。国内营养工作者
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推崇钙强化剂的开发及相关性能，诸如吸收率、净利用率。但市场上的钙强化剂普遍存在钙的吸收利用率低下甚至有某些毒副作用。开发在促进钙的吸收方面的类药剂营养品市场领域，一种以发酵蔬菜食品形式存在，相当于药品的效果的产品，使发酵蔬菜的加工发展空间更广阔。
6 加强发酵蔬菜加工过程的标准化
最近几年，在我国山东省福建省等地相继建立的日式、韩式泡菜制作厂，产品外销。据调查，韩国、
参考文献
日本从中国的泡菜的进口量与日俱增。近年来日本从
[1] 杨春哲. 乳酸菌在泡菜生产中的应用. 食品工业,2003，1 中国的进口量2003年是2002年进口量的近5倍。并
[2] 凌关庭. 保健食品功能评价. 粮食与油脂,2002，(4)：47 且因中国劳动力成本原料的低廉，韩国有意向在中国
[3] 王霞. 甘薯活性乳酸菌饮料的研制. 饮料工业.2002,(6):22~28 投资建设泡菜生产工厂。韩国产泡菜与中国的价位相
[4] 张建华. 佛手瓜菜汁饮料和南瓜发酵饮料的研制. 上海农学差大，中国产泡菜0.38美元/kg,韩国产泡菜2.77美元
院学报 /kg,而质量及口味相似。
[5] 孟宪军. 乳酸菌发酵复合蔬菜浆的工业研究. 食品发酵与工总之，泡菜存在一定的潜在市场。中国对发酵蔬
业,2003，(1)：87~89 菜加工有一定的群众基础、制造能力、市场需求, 发
[6] 山丽杰. 浓缩型乳酸菌发酵剂制备中几个技术关键问题的酵蔬菜加工的发展有助于国家农业结构调整，提高农
探讨. 中国乳品工业,2002，(5) 民收入水平。但产品品质因生产环境的不同而不够稳
[7] 张菊华. 乳酸菌发酵蔬菜汁的研究进展. 饮料工业,2003,(6):27 定，加上传统发酵蔬菜的营销品牌意识淡薄，即使存
[8] 陈霞飞. 老年营养与健康. 老年医学与保健,2004，(6)：65~66 在也不能制订相应的质量标准去维护产品形象，不能
[9] 张德权. 蔬菜深加工新技术. 化学工业出版社,2003 有效扩大产品的市场覆盖面。造成发酵蔬菜的加工不
[10] 丁耐克. 食品风味化学. 中国轻工业出版社,2001 适应工业化生产，难以提高生产效益，而发酵蔬菜加
[11] 谭兴和. 新版酱腌泡菜与脱水菜配方. 中国轻工业出版工产业化提上日程还有距离。
社,2003 韩国泡菜规格名为“Kimchi”的自然乳酸发酵产
[12] 沈国华. 中国调味品，2002，277（3）：22~25 品，不但获得国际精品标准认证，且对食品添加剂、
香料、调味品、酸度调节剂、糊料、功能性增效剂及
(上接第183页) 于食品及其包装造型设计制造将为时不远，我们应该
努力探索其在食品及其包装领域的应用，以提高食品食品及包装企业是否具备迅速响应市场的能力已
及包装造型的设计、制造水平。 成为生死存亡的关键。只有具备快速产品开发能力，
才能抓住市场机遇，才能通过快速的循环不断改善质
参考文献
量，占领市场。快速原型制造技术的出现和发展为食
1 高中羽编. 包装设计. 辽宁美术出版社.1985，10：8～16 品及其包装的设计制造提供了一种新的方法，并且必
2 黄吉淳等. 包装艺术设计. 重庆大学出版社.2002.8：64～66 然能大幅度提高食品及其包装设计制造的水平，大幅
3 王秀峰等. 快速原型制造技术. 中国轻工业出版社.2001.1：度降低设计制造周期，大幅度降低设计制造成本。国
212～213 内于1994年便在北京举办的国际机床博览会上首次
4 李发致等. 模具先进制造技术. 机械工业出版社.2003.4:223 展出了我国自己设计制造的快速原型制造设备，但由
5 颜永年等. 先进制造技术. 化学工业出版社.2002,1：28～35 于国内快速原型制造技术起步较晚，加之缺乏足够的
6 尹希猛等. 快速成型技术－90年代新的造型工具. 中国机资金投入，到目前为止还没有形成有影响的制造技术
械工程.1993，4（6）：25～27 专业企业。但我们应该看到，国内许多高校、科研院
7 李立炜等. 食品包装形体设计. 包装工程.2002.23(2).43 所和一些大中型企业已经拥有快速原型制造技术及设
8 张丽红. 包装的造型设计. 广东印刷.2002(3).65～66 备，并能用于实际加工。可以预见该项技术大规模用
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品质标准都有严格的规定。从而在韩日发酵蔬菜的对抗中，提高了竞争力，解除了贸易非关税壁垒。与韩国泡菜相比，国内泡菜的深加工中没有统一标准的制订。不利于泡菜加工产业化质量的稳定性；没有统一的品质标准也不利于国际贸易。如何导入现代食品安全控制体系，保证发酵蔬菜加工的安全性从源上、从原料的生态环境、种植过程中，而最终实现全程质量控制，有效保证发酵蔬菜产品的安全性，适用发酵蔬菜的规模化、规范化、工业化、安全化的发展。
万方数据