食品工厂机械与设计
之
午餐肉罐头生产工艺
学院：食品学院 班级：食工091班 姓名：胡亚丽 学号：[1**********]
1. 自选一种食品生产工艺，按照工艺流程对设备进行选型，生产规模自定，要求定出设计型号，生产厂家，设备价格，并预算出整个生产线造价，画出工艺流程图。
要求：（1）工艺流程正确，先进，有实际应用价值。 （2）工艺规模为中等。 （3）表达方案正确，合理。 （4）工艺流程中设备完整，齐全。
解答： 午餐肉罐头工艺流程
（一） 工艺流程图：
原料处理→腌制→绞肉斩拌→搅拌→装罐→排气及密封→杀菌及冷却→成品
具体操作工艺如下：
1. 原料处理 选用去皮剔骨猪肉，去净前后腿肥膘，只留瘦肉，肋条肉去除部分肥膘，膘厚不超过2cm ，成为肥瘦肉，经处理后净瘦肉含肥膘为8％～10％，肥瘦肉含膘不超过60％，在夏季生产午餐肉，整个处理过程要求室内温度在25℃以下，如肉温超过15℃需先行降温。
2. 腌制 净瘦肉和肥瘦肉应分开腌制，各切成3～5cm 小块，分别加入2.5％的混合盐拌匀后，放入缸内，在0℃～4℃温度下腌制2～4h ，至肉块中心腌透呈红色，肉质有柔滑和坚实的感觉为止。
3. 绞肉斩拌 净瘦肉使用双刀双绞板进行细绞（里面一块绞板孔，径为9～12mm ，外面一块绞板孔径为3mm ），肥瘦肉使用孔径7～9mm 绞板的绞肉机进行粗绞。
将全部绞碎肉倒入斩拌机中，并加入冰屑、淀粉、白胡椒粉及玉果粉进行斩拌3min ，取出肉糜。
4. 搅拌 将上述斩拌肉一起倒入搅拌机中，先搅拌20s 左右，加盖抽真空，在真空度66.65～80.00 kpa情况下搅拌1min 左右。若使用真空斩拌机则效果更好，不需真空搅拌处理。
5. 装罐 内径99mm ，外高62mm 的圆罐，装397g ，不留顶隙。
6. 排气及密封 抽气密封，真空度约40.00 kpa。 7. 杀菌及冷却
(二) 质量标准
色泽：呈淡粉红色。滋味和气味：具有猪肉经腌制的滋味及气味，无异味。组织及形态：组织紧密细嫩，食之有弹性感，内容物完整地结为一块，表面平整，切面有明显的粗绞肉夹花，允许稍有脂肪折出和小气孔存在，不允许有杂质存在。净重397g ，每罐允许误差 3％。食盐含量：1.5％～2.5％。亚硝酸残留量：每千克制品中不超过50mg 。
（三） 设备选择：
则总造价为47.67万元。
食品工厂机械与设计
之
午餐肉罐头生产工艺
学院：食品学院 班级：食工091班 姓名：胡亚丽 学号：[1**********]
1. 自选一种食品生产工艺，按照工艺流程对设备进行选型，生产规模自定，要求定出设计型号，生产厂家，设备价格，并预算出整个生产线造价，画出工艺流程图。
要求：（1）工艺流程正确，先进，有实际应用价值。 （2）工艺规模为中等。 （3）表达方案正确，合理。 （4）工艺流程中设备完整，齐全。
解答： 午餐肉罐头工艺流程
（一） 工艺流程图：
原料处理→腌制→绞肉斩拌→搅拌→装罐→排气及密封→杀菌及冷却→成品
具体操作工艺如下：
1. 原料处理 选用去皮剔骨猪肉，去净前后腿肥膘，只留瘦肉，肋条肉去除部分肥膘，膘厚不超过2cm ，成为肥瘦肉，经处理后净瘦肉含肥膘为8％～10％，肥瘦肉含膘不超过60％，在夏季生产午餐肉，整个处理过程要求室内温度在25℃以下，如肉温超过15℃需先行降温。
2. 腌制 净瘦肉和肥瘦肉应分开腌制，各切成3～5cm 小块，分别加入2.5％的混合盐拌匀后，放入缸内，在0℃～4℃温度下腌制2～4h ，至肉块中心腌透呈红色，肉质有柔滑和坚实的感觉为止。
3. 绞肉斩拌 净瘦肉使用双刀双绞板进行细绞（里面一块绞板孔，径为9～12mm ，外面一块绞板孔径为3mm ），肥瘦肉使用孔径7～9mm 绞板的绞肉机进行粗绞。
将全部绞碎肉倒入斩拌机中，并加入冰屑、淀粉、白胡椒粉及玉果粉进行斩拌3min ，取出肉糜。
4. 搅拌 将上述斩拌肉一起倒入搅拌机中，先搅拌20s 左右，加盖抽真空，在真空度66.65～80.00 kpa情况下搅拌1min 左右。若使用真空斩拌机则效果更好，不需真空搅拌处理。
5. 装罐 内径99mm ，外高62mm 的圆罐，装397g ，不留顶隙。
6. 排气及密封 抽气密封，真空度约40.00 kpa。 7. 杀菌及冷却
(二) 质量标准
色泽：呈淡粉红色。滋味和气味：具有猪肉经腌制的滋味及气味，无异味。组织及形态：组织紧密细嫩，食之有弹性感，内容物完整地结为一块，表面平整，切面有明显的粗绞肉夹花，允许稍有脂肪折出和小气孔存在，不允许有杂质存在。净重397g ，每罐允许误差 3％。食盐含量：1.5％～2.5％。亚硝酸残留量：每千克制品中不超过50mg 。
（三） 设备选择：
则总造价为47.67万元。