篇一：私人小面馆管理制度(员工手册)
大云
吞面馆
——《员工手册》
为完善大云吞面馆（下简称面馆）的管理，特制定此员工手册，希各员工遵守手册中的各项
规定。
第一章 收款管理制度
一、收款要求
1、发生销售时，必
须即时用下单纸录入销售情况；
2、收款后必须即时
放入抽屉，发现有放入衣袋或不放入抽屉的作亏空营业额处理； 3、每班交班结算时，须将
当班营业额计算在下单纸中并签名确认；
4、收款出现差错，
现金比营业额少的，均按差错额在工资中扣款，发现有恶意或故意差错情况的，处以100元
每次罚款；收款出现差错，现金比营业额多的，每次处以1元差错罚款；
5、收款时，超过
20元面额的纸币必须经验钞机检验，不按要求而收取假币的，由收款者承担责任。
二、下单纸的使用
要求
①下单纸1式3联，
第一联厨房、第二联顾客、第三联收银；
②下单纸每页均有
页码，若有发生缺页情况，不能查明原因的，视情节轻重对该页收款负责人处以100元以上
500元以下罚款，并保留报送执法机关处理权利； ③下单纸1页12小张，当日整页未用完
的，第二日不再使用本页； ④有使用优惠券的，将相应优惠券用订书机订在相应的下单纸黄
联背后；
⑤下单纸所有栏目
均需填写完整，日期等项目有未填写的，按后续小张下单日期论； ⑥下单纸必须在顾客点菜
后立即填写，不可后补，发现未按要求即时填写的，处以10元/次罚款，情节严重的，处以
开除处理。
三、促销优惠处理
方法
1、若有顾客使用促
销券消费，该促销券必须用订书机订在相应的下单记录黄联（收银
联）上；
2、若有发现私自收
起优惠券在收款时谋私利的，处以每次100元罚款，情节严重的交公安机关处理；
3、另有其他特殊促
销情况的，按另行规定处理。 四、交班
接班时须填写《面馆日志》与下班负责人进行交接；
2、除交接班或向店
主缴款外等2人同时在场的情况外，其余时间不可私自清点营业额，否则视为意图亏空营业
额处理，发现有此情况的，每次处以100元罚款，情节严重或造成损失的，考虑作辞退处理；
3、夜班负责人不能
与早班负责人当面交接的，可在表格中填写金额，下班时带走当班营业额，次日下午交接时
补签名。
第二章 食品保存
规定
一、各类食品保存条件
1、蔬菜类：当天上
午采购，常温保存1-2日。
2、生牛腩：采购回
来先用开水飞水煮熟，飞水后用清水清洗干净后装袋，封存好后存放急冻室，可存放5-7天。
3、熟牛腩：煮好的
牛腩，降温后，当天不使用的部分用保鲜盒装好，保鲜纸密封后放保鲜室，3天内用完，用
多少取多少。
4、生猪肉：采购回
后若是当天内使用的，用保鲜袋密封后存放在保鲜室，取出后无需解冻即可使用，若是次日
使用，则放急冻室保存，使用时取出用水流解冻。
5、云吞皮、生面、
河粉、米粉：装袋并用保鲜盒装好后存放在保鲜室，可存放1-3天，即当天购进，第三天内
销售食用完毕（其中生面最多3天，其余为2天）。
6、云吞、云吞馅：
云吞、云吞馅可用保鲜盒并加保鲜纸密封后存放在保鲜室1天（当天包好的，第二天内使用
完毕）。
7、猪肉丸、牛肉丸：
购进后用保鲜盒存放在急冻室，使用时不解冻，直接用刀切取合适份量解冻，剩余部分继续
存放在急冻室。 8、食品保存要求简表：
二、食品保存方法及要求
1、猪肉、牛肉取出
使用后必须及时放回保鲜室；
2、正在包制的馅料
若10分钟内不使用，必须先放回保鲜室； 3、面制品若10分钟内不使用，必须先放回保鲜
室；
4、云吞馅取出包云
吞必须尽快包完（1小时内），因繁忙不能及时包完的，必须暂放保鲜室保存；
5、食品采购回来后，
同类食品需按照里面卧柜最下层为最新鲜，外面立柜最上层为优先使用的顺序摆放，即食品
的使用顺序为外面上层、外面下层、里面上层、里面下层。 6、所有食品在使用前（包云吞、
煮熟、销售）均需闻过是否有变质、变味，没有经此过程的均属违规操作；
温度最低要保持在3.5以上，里面卧柜冰箱温度最低为4。
三、食品保质责任
1、违反保存食品规
定的，每次罚款10元；
2、有不按此规定保
存食品而因此而发生食品变质需报损的，由该员工全额承担该笔报损费用。一个月内同一员
工发生3次该种情况的，另处以50元罚款；
3、发生报损，能查
出事故责任人的，由事故责任人全额承担，无事故责任人或不能查明事故责任人的，当班有
食品保管负责人的，由食品保管负责人承担报损金额的50%，其余员工共同承担余下金额的
50%，无食品保管负责人的，由全体员工共同承担报损责任。
4、因违规使用变质食品导致被顾客投诉的，能查明责任人的，处以责任人50元/次的罚款，
无事故责任人或不能查明事故责任人的，由全体员工共同承担罚款。
第三章 工资考勤
福利制度
一、工资计算周期：
每个自然月为当月
工资计算周期，下月中旬（10-20号）的最后一个星期日发放上月工资。
二、薪金计算
工资 = 底薪 + 勤
工奖 + 岗位奖金 1、底薪：
试用期员工底薪为
700元，转正后员工底薪为800元。 2、勤工奖：
①当月无迟到早退
（未到岗不超过10分钟的）、请病假、请事假、无故缺勤（不到岗超过10分钟）情况的，可
获得100元勤工奖。新入职或离职的，按上班天数比例发放勤工奖。
②若有迟到早退情
况的，按以下方法计算勤工奖： a、迟到早退1次，扣发10元勤工奖；
b、迟到早退2次或
请病假1天，扣发30元勤工奖；
c、迟到早退3次或
请事假1天或请病假2天，扣发100元勤工奖。
3、请病假的，扣发
100%工资，请事假的，扣发150%工资，无故缺勤旷工的，扣发300%工资，旷工超过3天的，
视为自动离职处理，扣发工资计算方法如下： ①病假扣发工资=底薪÷当月天数×病假天
数×100% ②事假扣发工资=底薪÷当月天数×事假天数×150%
注：需请事假的须
提前至少3天申请，并获得批准后方可请事假。 ③旷工扣发工资=底薪÷当月天数×旷工天
数×300%
三、岗位奖金
1、店内设置店长、
班长、服务员3个岗位； 2、店长、班长享有岗位奖金；
3、岗位奖金的计算
方式有两种，取当月奖金金额最高的一种支付奖金；
4、计算方式1：班长的岗位奖金 = 当月纯利润（毛利润 – 费用） × 5% 计算方式2：班
长的岗位奖金 = 当月销售额 × 0.5%
四、入职、离职及
试用期
1、新员工入职后，
试用期为1-3个月，视乎工作熟练程度及表现由店长或店主确定何时转正；
2、入职后15日内
自行辞职或在此期间因严重违纪被辞退的，不支付任何薪金； 3、试用期内员工需辞职的，
需提前7天提出，并完成工作交接后方可离职，所有未发薪金在离职后1周发放；
4、转正后员工需辞
职的，需提前30天提出，并完成工作交接后方可离职，所有未发薪金在离职后1周发放。未
能提前30天提出离职的，按未能提前的天数扣发相应天数的未发工资。
五、考勤规定
1、员工每月休息3
天，当月上班不超过10天的，每满10天休息天数为1天，如此类推。每月安排休息时，由
各员工协商排班休息，需休息的员工须至少提前7天申请安排休息，由店主安排后方可休息。
当月未能安排休息的，可留在下月补休。 2、上班时间为10小时，按排班上班；
3、交接班时，必须
提前5分钟到岗，以做好交接班工作，不到岗者视为迟到处理。 4、迟到早退是指不到岗10
分钟以内的，超过10分钟视为缺勤处理；上班途中离岗超过5分钟的亦视为迟到早退处理，
离岗超过30分钟的视为缺勤处理。 5、请病假必须有正规医院（诊所）病假单及发票，缺一
不可。
六、班次安排
1、营业时间为
am07：30-次日am03：00；
2、上班班次分早晚
两班，早班为am07：00-pm05：15；晚班为pm05：15-次日am03：00； 3、当有特殊需求时，
将由店主或店长安排员工上特别班次。
七、住宿管理
1、员工宿舍为面馆
向员工提供的免费的住宿场所，仅限员工住宿，非本面馆员工不得入住；
2、任何员工不得带
非本面馆员工进入宿舍，有朋友须临时寄宿的，必须经宿舍全体员
篇二：金大碗牛肉面馆员工考核规章制度
金大
碗员工考核规章制度
1、 员工上班时间
统一点名，不得迟到，不得早退，不许玩手机。
2、 上班时间坚守
工作岗们，不脱岗、不窜岗，不做与工作无关的事（如：抽烟、看书、玩手机）。
3、 需请事假的，
必须提前一天打招呼，经领导批准方可有效，否则按旷工处理。电话请假一律无效。
4、 所有员工必须
服从领导安排、调配，不得顶撞，不服从工作安排者处罚20-50元，情节严重者，做除名处
理。
5、 不得偷拿客人
剩下食物，如发现客人遗留物品，主动上交吧台，若发现私拿私藏，扣除当月工资。
6、
7、 新员工本店工
作，有专人负责引导，尽快熟透业务工作。 服务员给客人点完菜一定要唱单，若因员工人个
人原因上错菜，退菜由当事人自行赔偿，若客人跑单，按责任分担。
8、 员工辞职需提
前一个月打招呼，经店长及上级领导批准后方可离职，若不打招呼离职者没有工资。
9、 值班：前厅值
班人员因离岗、脱岗造成菜品不能正常上桌或没人服务，对其值班人员罚款50元。
金大碗牛肉面馆
贰 零 壹 伍 年
伍 月 捌 日
篇三：面馆经营管理经验分享
小小
面馆管理策划
小小面馆地处云南
财经大学步行街，面馆开业半年，由于管理不当，发展不容乐观。所以必须作好小小面馆的
管理策划，要做好小小面馆的管理策划关键在于人力资源与非人力资源之间的匹配，要针对
厨房、卫生、收银、服务部门等，鉴于学校周围餐馆工作人员文化水平较低的形势，要充分
发挥小小面馆人员合理组合的优势，本着服务师生的原则，运用点衔接法、正确执行法等，
通过机构设置、岗位设置、岗位标准、业务流程、制度保障的步骤，经过半年的时间，实现
小小面馆资源消化增值，使各工作有条不紊的进行，稳住市场地位。
小小面馆管理策划
脑图如下：
小小面馆管理策划具体步骤如下：
一、机构设置
小小面馆的组织结
构图如下：
（注：本店的店长为老板。）
二、岗位设置
店长
职责：1、主管本店
的所有采购工作；
2、协调各个岗位工
作，具体协调员工之间的矛盾和岗位空缺，人员
招聘等；
3、财务管理以及本
店的外事业务；
4、本店的安全检查
工作；
5、员工考核工作。
权限：不涉及烹饪
工作。
厨师
作；
2
购工作；
3
的日常管理存储维护工作；
4
5
工作。
的采购权。
卫生员
本店的洗涤整理消毒工作；
2
生完成洗涤整理消毒工作。
涤过的物件。
职责：1、收银工作；
2
3
总结工作；
4
须当天交给店长，不允许挪用。
服务生
2
及餐具；
3
职责：1、烹饪及制、配合店长完成采、餐具、原材料等、制度采购计划； 、厨房的安全检查权限：不具有独立职责：1、主要负责、配合厨师和服务权限：不得启用洗、点餐工作； 、收账及账目整理、考勤工作。 权限：每天的帐必职责：1、引导顾客； 、传递菜单、食品、用餐区卫生工作。 权限：不得涉及收
银业务。
考核：店长每月基
本工资1600元，厨师每月基本工资1500元，卫生员每月基本工资1000元，收银员每月基本
工资1200元，服务生每月基本工资1000元。每月所以员工出勤25天，全勤工作全额发放，
迟到早退每次扣50元，矿工每次扣100元，事假按缺勤比例实际扣除，病假有医生证明不扣
工资，否则每次扣100元。
三、岗位标准
店长：高中以上文
凭，男性，年龄27～35，居住以本地。有2年以上餐饮工作经验，性格稳重，身体健康。对
餐饮服务流程比较熟悉，具有一定的领导能力。
厨师：文凭不限，
男性，年龄25～40，居住以本地。有2年以上厨师工作经验，吃苦耐劳、细心、身体健康。
具有较强的烹饪技术，对面食烹饪在行者优先。
卫生员：文凭不限，
女性，年龄20～40。吃苦耐劳，身体健康。能够在本店长时间工作。
收银员：高中以上
文凭，女性，年龄22～33，有1年以上收银工作经验。细心负责，形象良好，性格开朗。有
熟练收银技术，能够独立辨别人民币的真伪。
服务生：文凭不限，
女性，年龄22～33，有1年以上收银工作经验。形象良好，吃苦耐劳，性格开朗。沟通能力
强，具有较好的亲和力。
四、业务流程
店长：
1、本店物质短缺时
带领厨师进行采购工作；
2、工作混乱时协调
各个岗位工作；
3、每天工作结束时
收取一天的营业额并登记入账；
4、发现员工违法管
理制度时根据具体情况扣分并记录；
5、每天工作结束后
做好安全检查工作。
厨师：
1、卫生员洗涤整理
完食物，接过食物初步加工整理后放至；
2、接过服务生的菜
单，根据菜单进行快速烹饪后把熟食投递给服务生；
3、物质短缺时制定
物质采购计划报告店长，随同店长进行物质采购；
4、下班后认真检查
厨房用具状态。
1、见到顾客点餐，立即走到收银台等待；
2、点餐完毕后从收
银员手中接过点餐单，指引顾客就坐；
3、待顾客就坐完毕
后，把点餐单送给厨师等待；
4、从厨师手中接过
食品送至顾客餐桌上；
5、待顾客用餐结束，
收餐具抹餐桌，把餐具递送给卫生员；
6、快下班时做好餐
饮区卫生工作。
收银员：
1、到上班时间，检
查登记人员出勤情况；
2、顾客进店时，准
备好菜单；
3、顾客到时把菜单
拿给顾客等待打餐单；
4、顾客点餐后，打
餐单登记告之顾客费用；
5、顾客付费，接过
做好财务处理，把餐单递送给服务生；
6、下班之前做好财
务总结工作交接给店长登记入账。
卫生员：
1、工作开始时作好
各种洗涤整理准备工作；
2、接到厨师洗涤任
务后高效完成洗涤并交接给厨师；
3、服务生送来洗涤
物件时，立刻接过物件洗涤整理消毒，准备下一次
洗涤任务的到来。
4、下班之前处理好
垃圾，作好最后的卫生工作。
五、制度保障
起草这些制度，目
的是为了提高本店工作人员态度和积极性，使小小面馆工作有序进行，更好地为师生服务，
依据全体员工统一决定，对厨师、卫生员、服务生、收银员（注：本店店长为老板，所以店
长不涉及管理制度保障中）作如下规定：
（一）考勤管理制
度
上班时间早9点，
下班时间晚9点。全部工作人员的考勤由收银员负责。（由于面馆地理位置的特殊性，中午休
息2个小时，具体时间根据具体情况由店长而定，但是必须保证2小时的休息时间。）
评估制度：超过早
上9点未到者计入迟到，晚9点之前离开者计入早退；迟到早退超过1小时及一天未参加工
作者计入矿工；事假以店长批准为依据；病假必须有医生证明。
惩：迟到早退每次
扣50元；矿工每次扣100元；事假按缺勤比例实际扣除；未有医生证明的病假扣100元，有
医生证明的病假不扣工资。
奖：在年末将罚金
的全部发给考勤第一名；
（二）厨师管理制度
1、个人卫生，工作
衣帽保持整洁、工号牌位置正确；
2、绝对服从店长安
排，不准有抵触情绪；
3、不准弄虚作假、
搬弄是非，制造予盾，拉帮结派，影响同事间的关系者；
4、保障物件的安全，
在工作过程中因为自身原因损坏物件照价赔偿；
5、端正工作态度，
不带情绪上班，更不能因为情绪影响菜速和菜质；
6、保持厨房卫生整
洁，各自承担管理好分担区整洁；
7、本着节约的原则，各岗位做好剩余菜品、原料的存贮。不准偷吃、偷拿厨房食品原料，浪
费水电；
8、保障菜品的质量、
卫生，负责厨房的安全检查工作；
9、加强责任心，不
准出现造成汤锅水烧干，原料贮存不当造成厨房成本增大等情况；
10、制定好购买物
品计划，及时向店长汇报，并且配合店长及各个部门的工作。
（三）卫生员管理制度
1、个人卫生，工作
衣帽保持整洁、工号牌位置正确；
2、绝对服从店长安
排，不准有抵触情绪；
3、不准弄虚作假或
搬弄是非，制造予盾，拉帮结派，影响同事间的关系者；
4、保障物件的安全，
在工作过程中因为自身原因损坏物件照价赔偿；
5、保障洗涤整理消
毒工作，不得出现物件洗涤不干净等情况；
6、快速、高效完成
厨师和服务生递送来物件的洗涤工作，保障物件的洗涤整理消毒后能够及时供应；
7、管理好自己的洗
涤用具，不得擅自带回家；
8、本着节约的原则，
不得浪费水及原材料等；
9、顾客用餐时不准
进入用餐区，不得参与厨房的烹饪工作；
10、发扬吃苦耐劳
的精神，工作期间不准偷懒而影响其他工作流程的进行。
（四）服务生管理
制度
1、个人卫生，工作
衣帽保持整洁、工号牌位置正确；
2、 绝对服从店长
安排，不准有抵触情绪；
3、不准弄虚作假或
搬弄是非，制造予盾，拉帮结派，影响同事间的关系者；
4、保障物件的安全，
在工作过程中因为自身原因损坏物件照价赔偿；
5、上岗前不准食用
异味食物，对顾客要礼貌，站立、行走、手势要符合形体要求；
6、工作中要准确领
悟顾客的意图，服务到位，服从顾客的需求，不准出现跟顾客争吵的情况；
7、协调好与收银员、
厨师和卫生员的工作，禁止出现协工作不通畅而影响顾客用餐的情况；
8、服务中不准出现
物品落地等情况，特别不准出现物品打落在顾客身上的情况；
9、顾客用餐完毕后
立刻收整打扫卫生，及时把餐具送给卫生员洗涤；
10、工作期间不准
玩手机，看杂志等影响本店形象的情况出现；
（五）收银员管理制度
1、个人卫生，工作
衣帽保持整洁、工号牌位置正确；
2、绝对服从店长安
排，不准有抵触情绪；
3、不准弄虚作假或
搬弄是非，制造予盾，拉帮结派，影响同事间的关系者；
4、保障物件的安全，
在工作过程中因为自身原因损坏物件照价赔偿；
5、认真领会顾客的
意图正确打餐单，认真把餐单交接给服务生；
6、认真处理好财务
工作，不要出现收到假钱，少补或多补的情况；
篇四：餐厅面馆烹调加工安全管理制度
冯师
面馆烹调加工安全管理制度
为规范餐饮服务烹
调加工管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全实施条例》和《餐饮服务
食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
一、烹调前应认真
检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。用水水质
应符合gb5749《生活饮用水卫生标准》规定。
二、需要熟制加工
的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油
炸食品时避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食
用油不得连续反复煎炸使用。
三、使用的食品添
加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使
用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。
四、烹调后至食用
前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放，需
要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等。
五、隔餐隔夜熟制
品、外购熟食品必须在食用前充分加熟煮透。不得将回收后的食品经加工后再次销售。
六、用于原料、半
成品、成品的各种工具、容器标识明显，分开使用，定位存放，保持清洁。加工后直接入口
食品要盛放在消毒后的
容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。
七、灶台、抹布要
随时清洗，保持干净。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布擦净。按规定
处理废弃油脂，及时清理抽油烟机罩。
八、工作结束后，
调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、
油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。
2012年12月25日
篇五：餐厅面馆食品贮存安全管理制度
冯师
面馆食品贮存安全管理制度
为规范食品、食品
添加剂和食品相关产品贮存管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实
施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
一、贮存场所、容
器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板凳有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。
二、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。
三、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。
四、冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期除霜（不得超过1cm）、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。
五、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。
六、散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。
七、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。
篇一：私人小面馆管理制度(员工手册)
大云
吞面馆
——《员工手册》
为完善大云吞面馆（下简称面馆）的管理，特制定此员工手册，希各员工遵守手册中的各项
规定。
第一章 收款管理制度
一、收款要求
1、发生销售时，必
须即时用下单纸录入销售情况；
2、收款后必须即时
放入抽屉，发现有放入衣袋或不放入抽屉的作亏空营业额处理； 3、每班交班结算时，须将
当班营业额计算在下单纸中并签名确认；
4、收款出现差错，
现金比营业额少的，均按差错额在工资中扣款，发现有恶意或故意差错情况的，处以100元
每次罚款；收款出现差错，现金比营业额多的，每次处以1元差错罚款；
5、收款时，超过
20元面额的纸币必须经验钞机检验，不按要求而收取假币的，由收款者承担责任。
二、下单纸的使用
要求
①下单纸1式3联，
第一联厨房、第二联顾客、第三联收银；
②下单纸每页均有
页码，若有发生缺页情况，不能查明原因的，视情节轻重对该页收款负责人处以100元以上
500元以下罚款，并保留报送执法机关处理权利； ③下单纸1页12小张，当日整页未用完
的，第二日不再使用本页； ④有使用优惠券的，将相应优惠券用订书机订在相应的下单纸黄
联背后；
⑤下单纸所有栏目
均需填写完整，日期等项目有未填写的，按后续小张下单日期论； ⑥下单纸必须在顾客点菜
后立即填写，不可后补，发现未按要求即时填写的，处以10元/次罚款，情节严重的，处以
开除处理。
三、促销优惠处理
方法
1、若有顾客使用促
销券消费，该促销券必须用订书机订在相应的下单记录黄联（收银
联）上；
2、若有发现私自收
起优惠券在收款时谋私利的，处以每次100元罚款，情节严重的交公安机关处理；
3、另有其他特殊促
销情况的，按另行规定处理。 四、交班
接班时须填写《面馆日志》与下班负责人进行交接；
2、除交接班或向店
主缴款外等2人同时在场的情况外，其余时间不可私自清点营业额，否则视为意图亏空营业
额处理，发现有此情况的，每次处以100元罚款，情节严重或造成损失的，考虑作辞退处理；
3、夜班负责人不能
与早班负责人当面交接的，可在表格中填写金额，下班时带走当班营业额，次日下午交接时
补签名。
第二章 食品保存
规定
一、各类食品保存条件
1、蔬菜类：当天上
午采购，常温保存1-2日。
2、生牛腩：采购回
来先用开水飞水煮熟，飞水后用清水清洗干净后装袋，封存好后存放急冻室，可存放5-7天。
3、熟牛腩：煮好的
牛腩，降温后，当天不使用的部分用保鲜盒装好，保鲜纸密封后放保鲜室，3天内用完，用
多少取多少。
4、生猪肉：采购回
后若是当天内使用的，用保鲜袋密封后存放在保鲜室，取出后无需解冻即可使用，若是次日
使用，则放急冻室保存，使用时取出用水流解冻。
5、云吞皮、生面、
河粉、米粉：装袋并用保鲜盒装好后存放在保鲜室，可存放1-3天，即当天购进，第三天内
销售食用完毕（其中生面最多3天，其余为2天）。
6、云吞、云吞馅：
云吞、云吞馅可用保鲜盒并加保鲜纸密封后存放在保鲜室1天（当天包好的，第二天内使用
完毕）。
7、猪肉丸、牛肉丸：
购进后用保鲜盒存放在急冻室，使用时不解冻，直接用刀切取合适份量解冻，剩余部分继续
存放在急冻室。 8、食品保存要求简表：
二、食品保存方法及要求
1、猪肉、牛肉取出
使用后必须及时放回保鲜室；
2、正在包制的馅料
若10分钟内不使用，必须先放回保鲜室； 3、面制品若10分钟内不使用，必须先放回保鲜
室；
4、云吞馅取出包云
吞必须尽快包完（1小时内），因繁忙不能及时包完的，必须暂放保鲜室保存；
5、食品采购回来后，
同类食品需按照里面卧柜最下层为最新鲜，外面立柜最上层为优先使用的顺序摆放，即食品
的使用顺序为外面上层、外面下层、里面上层、里面下层。 6、所有食品在使用前（包云吞、
煮熟、销售）均需闻过是否有变质、变味，没有经此过程的均属违规操作；
温度最低要保持在3.5以上，里面卧柜冰箱温度最低为4。
三、食品保质责任
1、违反保存食品规
定的，每次罚款10元；
2、有不按此规定保
存食品而因此而发生食品变质需报损的，由该员工全额承担该笔报损费用。一个月内同一员
工发生3次该种情况的，另处以50元罚款；
3、发生报损，能查
出事故责任人的，由事故责任人全额承担，无事故责任人或不能查明事故责任人的，当班有
食品保管负责人的，由食品保管负责人承担报损金额的50%，其余员工共同承担余下金额的
50%，无食品保管负责人的，由全体员工共同承担报损责任。
4、因违规使用变质食品导致被顾客投诉的，能查明责任人的，处以责任人50元/次的罚款，
无事故责任人或不能查明事故责任人的，由全体员工共同承担罚款。
第三章 工资考勤
福利制度
一、工资计算周期：
每个自然月为当月
工资计算周期，下月中旬（10-20号）的最后一个星期日发放上月工资。
二、薪金计算
工资 = 底薪 + 勤
工奖 + 岗位奖金 1、底薪：
试用期员工底薪为
700元，转正后员工底薪为800元。 2、勤工奖：
①当月无迟到早退
（未到岗不超过10分钟的）、请病假、请事假、无故缺勤（不到岗超过10分钟）情况的，可
获得100元勤工奖。新入职或离职的，按上班天数比例发放勤工奖。
②若有迟到早退情
况的，按以下方法计算勤工奖： a、迟到早退1次，扣发10元勤工奖；
b、迟到早退2次或
请病假1天，扣发30元勤工奖；
c、迟到早退3次或
请事假1天或请病假2天，扣发100元勤工奖。
3、请病假的，扣发
100%工资，请事假的，扣发150%工资，无故缺勤旷工的，扣发300%工资，旷工超过3天的，
视为自动离职处理，扣发工资计算方法如下： ①病假扣发工资=底薪÷当月天数×病假天
数×100% ②事假扣发工资=底薪÷当月天数×事假天数×150%
注：需请事假的须
提前至少3天申请，并获得批准后方可请事假。 ③旷工扣发工资=底薪÷当月天数×旷工天
数×300%
三、岗位奖金
1、店内设置店长、
班长、服务员3个岗位； 2、店长、班长享有岗位奖金；
3、岗位奖金的计算
方式有两种，取当月奖金金额最高的一种支付奖金；
4、计算方式1：班长的岗位奖金 = 当月纯利润（毛利润 – 费用） × 5% 计算方式2：班
长的岗位奖金 = 当月销售额 × 0.5%
四、入职、离职及
试用期
1、新员工入职后，
试用期为1-3个月，视乎工作熟练程度及表现由店长或店主确定何时转正；
2、入职后15日内
自行辞职或在此期间因严重违纪被辞退的，不支付任何薪金； 3、试用期内员工需辞职的，
需提前7天提出，并完成工作交接后方可离职，所有未发薪金在离职后1周发放；
4、转正后员工需辞
职的，需提前30天提出，并完成工作交接后方可离职，所有未发薪金在离职后1周发放。未
能提前30天提出离职的，按未能提前的天数扣发相应天数的未发工资。
五、考勤规定
1、员工每月休息3
天，当月上班不超过10天的，每满10天休息天数为1天，如此类推。每月安排休息时，由
各员工协商排班休息，需休息的员工须至少提前7天申请安排休息，由店主安排后方可休息。
当月未能安排休息的，可留在下月补休。 2、上班时间为10小时，按排班上班；
3、交接班时，必须
提前5分钟到岗，以做好交接班工作，不到岗者视为迟到处理。 4、迟到早退是指不到岗10
分钟以内的，超过10分钟视为缺勤处理；上班途中离岗超过5分钟的亦视为迟到早退处理，
离岗超过30分钟的视为缺勤处理。 5、请病假必须有正规医院（诊所）病假单及发票，缺一
不可。
六、班次安排
1、营业时间为
am07：30-次日am03：00；
2、上班班次分早晚
两班，早班为am07：00-pm05：15；晚班为pm05：15-次日am03：00； 3、当有特殊需求时，
将由店主或店长安排员工上特别班次。
七、住宿管理
1、员工宿舍为面馆
向员工提供的免费的住宿场所，仅限员工住宿，非本面馆员工不得入住；
2、任何员工不得带
非本面馆员工进入宿舍，有朋友须临时寄宿的，必须经宿舍全体员
篇二：金大碗牛肉面馆员工考核规章制度
金大
碗员工考核规章制度
1、 员工上班时间
统一点名，不得迟到，不得早退，不许玩手机。
2、 上班时间坚守
工作岗们，不脱岗、不窜岗，不做与工作无关的事（如：抽烟、看书、玩手机）。
3、 需请事假的，
必须提前一天打招呼，经领导批准方可有效，否则按旷工处理。电话请假一律无效。
4、 所有员工必须
服从领导安排、调配，不得顶撞，不服从工作安排者处罚20-50元，情节严重者，做除名处
理。
5、 不得偷拿客人
剩下食物，如发现客人遗留物品，主动上交吧台，若发现私拿私藏，扣除当月工资。
6、
7、 新员工本店工
作，有专人负责引导，尽快熟透业务工作。 服务员给客人点完菜一定要唱单，若因员工人个
人原因上错菜，退菜由当事人自行赔偿，若客人跑单，按责任分担。
8、 员工辞职需提
前一个月打招呼，经店长及上级领导批准后方可离职，若不打招呼离职者没有工资。
9、 值班：前厅值
班人员因离岗、脱岗造成菜品不能正常上桌或没人服务，对其值班人员罚款50元。
金大碗牛肉面馆
贰 零 壹 伍 年
伍 月 捌 日
篇三：面馆经营管理经验分享
小小
面馆管理策划
小小面馆地处云南
财经大学步行街，面馆开业半年，由于管理不当，发展不容乐观。所以必须作好小小面馆的
管理策划，要做好小小面馆的管理策划关键在于人力资源与非人力资源之间的匹配，要针对
厨房、卫生、收银、服务部门等，鉴于学校周围餐馆工作人员文化水平较低的形势，要充分
发挥小小面馆人员合理组合的优势，本着服务师生的原则，运用点衔接法、正确执行法等，
通过机构设置、岗位设置、岗位标准、业务流程、制度保障的步骤，经过半年的时间，实现
小小面馆资源消化增值，使各工作有条不紊的进行，稳住市场地位。
小小面馆管理策划
脑图如下：
小小面馆管理策划具体步骤如下：
一、机构设置
小小面馆的组织结
构图如下：
（注：本店的店长为老板。）
二、岗位设置
店长
职责：1、主管本店
的所有采购工作；
2、协调各个岗位工
作，具体协调员工之间的矛盾和岗位空缺，人员
招聘等；
3、财务管理以及本
店的外事业务；
4、本店的安全检查
工作；
5、员工考核工作。
权限：不涉及烹饪
工作。
厨师
作；
2
购工作；
3
的日常管理存储维护工作；
4
5
工作。
的采购权。
卫生员
本店的洗涤整理消毒工作；
2
生完成洗涤整理消毒工作。
涤过的物件。
职责：1、收银工作；
2
3
总结工作；
4
须当天交给店长，不允许挪用。
服务生
2
及餐具；
3
职责：1、烹饪及制、配合店长完成采、餐具、原材料等、制度采购计划； 、厨房的安全检查权限：不具有独立职责：1、主要负责、配合厨师和服务权限：不得启用洗、点餐工作； 、收账及账目整理、考勤工作。 权限：每天的帐必职责：1、引导顾客； 、传递菜单、食品、用餐区卫生工作。 权限：不得涉及收
银业务。
考核：店长每月基
本工资1600元，厨师每月基本工资1500元，卫生员每月基本工资1000元，收银员每月基本
工资1200元，服务生每月基本工资1000元。每月所以员工出勤25天，全勤工作全额发放，
迟到早退每次扣50元，矿工每次扣100元，事假按缺勤比例实际扣除，病假有医生证明不扣
工资，否则每次扣100元。
三、岗位标准
店长：高中以上文
凭，男性，年龄27～35，居住以本地。有2年以上餐饮工作经验，性格稳重，身体健康。对
餐饮服务流程比较熟悉，具有一定的领导能力。
厨师：文凭不限，
男性，年龄25～40，居住以本地。有2年以上厨师工作经验，吃苦耐劳、细心、身体健康。
具有较强的烹饪技术，对面食烹饪在行者优先。
卫生员：文凭不限，
女性，年龄20～40。吃苦耐劳，身体健康。能够在本店长时间工作。
收银员：高中以上
文凭，女性，年龄22～33，有1年以上收银工作经验。细心负责，形象良好，性格开朗。有
熟练收银技术，能够独立辨别人民币的真伪。
服务生：文凭不限，
女性，年龄22～33，有1年以上收银工作经验。形象良好，吃苦耐劳，性格开朗。沟通能力
强，具有较好的亲和力。
四、业务流程
店长：
1、本店物质短缺时
带领厨师进行采购工作；
2、工作混乱时协调
各个岗位工作；
3、每天工作结束时
收取一天的营业额并登记入账；
4、发现员工违法管
理制度时根据具体情况扣分并记录；
5、每天工作结束后
做好安全检查工作。
厨师：
1、卫生员洗涤整理
完食物，接过食物初步加工整理后放至；
2、接过服务生的菜
单，根据菜单进行快速烹饪后把熟食投递给服务生；
3、物质短缺时制定
物质采购计划报告店长，随同店长进行物质采购；
4、下班后认真检查
厨房用具状态。
1、见到顾客点餐，立即走到收银台等待；
2、点餐完毕后从收
银员手中接过点餐单，指引顾客就坐；
3、待顾客就坐完毕
后，把点餐单送给厨师等待；
4、从厨师手中接过
食品送至顾客餐桌上；
5、待顾客用餐结束，
收餐具抹餐桌，把餐具递送给卫生员；
6、快下班时做好餐
饮区卫生工作。
收银员：
1、到上班时间，检
查登记人员出勤情况；
2、顾客进店时，准
备好菜单；
3、顾客到时把菜单
拿给顾客等待打餐单；
4、顾客点餐后，打
餐单登记告之顾客费用；
5、顾客付费，接过
做好财务处理，把餐单递送给服务生；
6、下班之前做好财
务总结工作交接给店长登记入账。
卫生员：
1、工作开始时作好
各种洗涤整理准备工作；
2、接到厨师洗涤任
务后高效完成洗涤并交接给厨师；
3、服务生送来洗涤
物件时，立刻接过物件洗涤整理消毒，准备下一次
洗涤任务的到来。
4、下班之前处理好
垃圾，作好最后的卫生工作。
五、制度保障
起草这些制度，目
的是为了提高本店工作人员态度和积极性，使小小面馆工作有序进行，更好地为师生服务，
依据全体员工统一决定，对厨师、卫生员、服务生、收银员（注：本店店长为老板，所以店
长不涉及管理制度保障中）作如下规定：
（一）考勤管理制
度
上班时间早9点，
下班时间晚9点。全部工作人员的考勤由收银员负责。（由于面馆地理位置的特殊性，中午休
息2个小时，具体时间根据具体情况由店长而定，但是必须保证2小时的休息时间。）
评估制度：超过早
上9点未到者计入迟到，晚9点之前离开者计入早退；迟到早退超过1小时及一天未参加工
作者计入矿工；事假以店长批准为依据；病假必须有医生证明。
惩：迟到早退每次
扣50元；矿工每次扣100元；事假按缺勤比例实际扣除；未有医生证明的病假扣100元，有
医生证明的病假不扣工资。
奖：在年末将罚金
的全部发给考勤第一名；
（二）厨师管理制度
1、个人卫生，工作
衣帽保持整洁、工号牌位置正确；
2、绝对服从店长安
排，不准有抵触情绪；
3、不准弄虚作假、
搬弄是非，制造予盾，拉帮结派，影响同事间的关系者；
4、保障物件的安全，
在工作过程中因为自身原因损坏物件照价赔偿；
5、端正工作态度，
不带情绪上班，更不能因为情绪影响菜速和菜质；
6、保持厨房卫生整
洁，各自承担管理好分担区整洁；
7、本着节约的原则，各岗位做好剩余菜品、原料的存贮。不准偷吃、偷拿厨房食品原料，浪
费水电；
8、保障菜品的质量、
卫生，负责厨房的安全检查工作；
9、加强责任心，不
准出现造成汤锅水烧干，原料贮存不当造成厨房成本增大等情况；
10、制定好购买物
品计划，及时向店长汇报，并且配合店长及各个部门的工作。
（三）卫生员管理制度
1、个人卫生，工作
衣帽保持整洁、工号牌位置正确；
2、绝对服从店长安
排，不准有抵触情绪；
3、不准弄虚作假或
搬弄是非，制造予盾，拉帮结派，影响同事间的关系者；
4、保障物件的安全，
在工作过程中因为自身原因损坏物件照价赔偿；
5、保障洗涤整理消
毒工作，不得出现物件洗涤不干净等情况；
6、快速、高效完成
厨师和服务生递送来物件的洗涤工作，保障物件的洗涤整理消毒后能够及时供应；
7、管理好自己的洗
涤用具，不得擅自带回家；
8、本着节约的原则，
不得浪费水及原材料等；
9、顾客用餐时不准
进入用餐区，不得参与厨房的烹饪工作；
10、发扬吃苦耐劳
的精神，工作期间不准偷懒而影响其他工作流程的进行。
（四）服务生管理
制度
1、个人卫生，工作
衣帽保持整洁、工号牌位置正确；
2、 绝对服从店长
安排，不准有抵触情绪；
3、不准弄虚作假或
搬弄是非，制造予盾，拉帮结派，影响同事间的关系者；
4、保障物件的安全，
在工作过程中因为自身原因损坏物件照价赔偿；
5、上岗前不准食用
异味食物，对顾客要礼貌，站立、行走、手势要符合形体要求；
6、工作中要准确领
悟顾客的意图，服务到位，服从顾客的需求，不准出现跟顾客争吵的情况；
7、协调好与收银员、
厨师和卫生员的工作，禁止出现协工作不通畅而影响顾客用餐的情况；
8、服务中不准出现
物品落地等情况，特别不准出现物品打落在顾客身上的情况；
9、顾客用餐完毕后
立刻收整打扫卫生，及时把餐具送给卫生员洗涤；
10、工作期间不准
玩手机，看杂志等影响本店形象的情况出现；
（五）收银员管理制度
1、个人卫生，工作
衣帽保持整洁、工号牌位置正确；
2、绝对服从店长安
排，不准有抵触情绪；
3、不准弄虚作假或
搬弄是非，制造予盾，拉帮结派，影响同事间的关系者；
4、保障物件的安全，
在工作过程中因为自身原因损坏物件照价赔偿；
5、认真领会顾客的
意图正确打餐单，认真把餐单交接给服务生；
6、认真处理好财务
工作，不要出现收到假钱，少补或多补的情况；
篇四：餐厅面馆烹调加工安全管理制度
冯师
面馆烹调加工安全管理制度
为规范餐饮服务烹
调加工管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全实施条例》和《餐饮服务
食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
一、烹调前应认真
检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。用水水质
应符合gb5749《生活饮用水卫生标准》规定。
二、需要熟制加工
的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油
炸食品时避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食
用油不得连续反复煎炸使用。
三、使用的食品添
加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使
用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。
四、烹调后至食用
前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放，需
要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等。
五、隔餐隔夜熟制
品、外购熟食品必须在食用前充分加熟煮透。不得将回收后的食品经加工后再次销售。
六、用于原料、半
成品、成品的各种工具、容器标识明显，分开使用，定位存放，保持清洁。加工后直接入口
食品要盛放在消毒后的
容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。
七、灶台、抹布要
随时清洗，保持干净。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布擦净。按规定
处理废弃油脂，及时清理抽油烟机罩。
八、工作结束后，
调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、
油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。
2012年12月25日
篇五：餐厅面馆食品贮存安全管理制度
冯师
面馆食品贮存安全管理制度
为规范食品、食品
添加剂和食品相关产品贮存管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实
施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
一、贮存场所、容
器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板凳有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。
二、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。
三、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。
四、冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期除霜（不得超过1cm）、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。
五、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。
六、散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。
七、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。