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安徽农学通报，ＡｎｈｕｉＡ鲥．Ｓｃｉ．Ｂｕｌｌ，２０１０，１６（０８）
农药残留对食品安全的影响及其对策
薛茂云
（江苏经贸职业技术学院，江苏南京２１１１６８）
摘要：从农药残留和食品安全的定义出发，论述了使用农药的利与弊、农药残留对食品安全的影响，分析了食品
中农药残留的来源，有针对性地提出控制农药残留的措施和确保食品安全的对策。关键词：农药残留；食品安全；对策中图分类号ＴＳ２０１．６
文献标识码Ｂ
文章编号１００７—７７３１（２０１０）０８—００２—００２
ＥｆｆｅｃｔｓａｎｄＣｏｕｎｔｅｒｍｅａｓｕｒｅｓｏｆＰｅｓｔｉｃｉｄｅＲｅｓｉｄｕｅｓ
Ｘｕｅ
ｏｎ
ＦｏｏｄＳａｆｅｔｙ
Ｍａｏｙｕｎ
ａｎｄｏｆ
（ＪｉａｎｇｓｕＥｃｏｎｏｍｉｃａｎｄＴｒａｄｅＶｏｃａｔｉｏｎａｌ—ｔｅｃｈｎｉｃａｌｓｃｈｏｏｌ，Ｎａｎｊｉｎｇ２１１１６８，Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅｄｅｆｉｎｉｔｉｏｎｏｆｐｅｓｔｉｃｉｄｅｒｅｓｉｄｕｅｓａｎｄｆｏｏｄｓａｆｅｔｙｗａｓｄｉｓｃｕｓｓｅｄｉｎｔｈｉｓｐａｐｅｒ，ｔｈｅｎｔｈｅｂｅｎｅｆｉｔｓｄｉｓａｄｖａｎｔａｇｅｓｏｆｐｅｓｔｉｃｉｄｅ，ｅｆｆｅｃｔｓｏｆｅｘｃｅｓｓｉｖｅｐｅｓｔｉｃｉｄｅｒｅｓｉｄｕｅｓｐｅｓｔｉｃｉｄｅｒｅｓｉｄｕｅｓｉｎｆｏｏｄ
ｗｅｒｅ
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ｆｏｏｄｓａｆｅｔｙ
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ａｌｓｏｄｉｓｃｕｓｓｅｄ，ａｎｄｔｈｅ
ｒｅａｓｏｎ
ａｎａｌｙｚｅｄ，ｆｉｎａｌｌｙｔｈｅｍｅａｓｕｒｅｓｆｏｒｃｏｎｔｒｏｌｉｎｇｐｅｓｔｉｃｉｄｅｒｅｓｉｄｕｅｓａｎｄｅｎｓｕｒｉｎｇｆｏｏｄｓａｆｅｔｙ
ｐｕｔｆｏｒｗａｒｄ．
Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：Ｐｅｓｔｉｃｉｄｅｒｅｓｉｄｕｅ；Ｆｏｏｄｓａｆｅｔｙ；Ｃｏｎｔｒｏｌｍｅａｓｕｒｅｓ
农药是目前世界农业生产活动中最重要的技术手段和生产资料之～。由于农药本身固有的化学属性和使用不当，作为人类食物链最底层、最重要一环的农产品质量越来越受到农药的威胁和影响，片面追求经济利益最大化和对农药的认识不足使得农药残留形势更加严峻，其直接后果就是农产品农药污染严重，农药残留严重超标，各种因农药而引起的中毒事故屡见不鲜。不仅对人类的健康和生命安全构成了直接的威胁，而且造成了农业生产的重大损失和社会成本的增加。最近发生的海南毒缸豆事件给农药安全再次敲响了警钟。笔者就农药残留对食品安全的影响进行概述，并提出相应的控制措施。
式和用量的条件下长期使用，对使用者不产生不良反应的实际把握”。随着人们生活水平的提高和保健意识的增强，消费者对食品的安全、营养、保健等方面的要求也在不断提高。
２农药残留对食品安全的影响
国内外资料表明：农药残留对食品安全的影响及其控制措施农药施用量５０％，则各类农作物和蔬菜水果的收获量平均减少７％～５８％；完全不使用农药则收获量，平均减少２０％一７０％。此外，农药用于林业、畜牧业、渔业、公共卫生和疾病控制等方面，对于提高绿化效率、增加动物性食品产量、减少虫媒传染病的发生、改善人类的生活环境等也起到了良好的作用；另一方面，由于农药的大量和广泛使用，不仅会通过食物和水的摄人、空气吸入和皮肤接触等途径对人造成多方面的危害，如急、慢性中毒和致癌、致畸、致突变作用等，还会对环境造成严重污染，使环境质量恶化、物种减少、生态平衡破坏等，进而对食品安全造成极大影响。农药对食品安全构成的威胁最主要的就是农药残留超标。农药残留问题普遍存在，尤其是在蔬菜、水果、茶叶等农产品中较为突出。国家虽明文规定剧毒、高毒农药不能用于防治害虫，不得用于蔬菜、瓜果、茶叶和中药材，但目前蔬菜中剧毒农药、禁用农药残留问题仍十分严重。长期食用农药残留超标的农副产品，虽然不
１农药残留与食品安全的关系
根据《农药管理条例》的定义，农药是指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其它有害生物，以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成或者来源于生物、其它天然物质的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂。农药残留（ｐｅｓｔｉｃｉｄｅｒｅｓｉｄｕｅ）指使用农药后残留于生物体、农副产品和环境中的微量农药及有毒的代谢物的总量。关于食品安全的定义，分别渊源于两个食品概念，其一是一个国家或地区社会的食物保障，即是否具有足够的食物供应；其二是食品中有毒有害物质对人体健康影响的公共卫生问题。目前对食品安全的解释是“在规定的使用方
作者简介：薛茂云（１９６４一），男，江苏兴化人，副教授，从事食品营养与检验教学、科研与管理工作。收稿日期：２０１０—０３—２４
万方数据
第１６卷０８期薛茂云农药残留对食品安全的影响及其对策３
会导致急性中毒，但可能引起人和动物的慢性中毒，导致疾病的发生，甚至影响到下一代。农药残留超标也是制约我国农产品出口的主要因素。近年来因农药残留超标问题在国际市场上频遇红灯，使众多农民叫苦不迭，损失惨重。
３食品中农药残留的来源
进入环境中的农药可通过多种途径污染食品。据估计约９０％是通过食物摄人的，因此要减轻农药残留对食品安全的影响，是一个长期的、艰巨的任务。食品中农药残留的主要来源有以下几个途径。３．１施用农药对农作物的直接污染
施用农药对农作物的直接污染包括表面黏附污染和内吸性污染。其影响污染程度的因素主要有农药性质，剂型及施用方法，施药浓度、时间和次数，气象条件（气温、降雨、风速、Ｅｔ照等）；此外还有农作物的品种、生长发育阶段及食用部分不同等。
３．２农作物从污染的环境中吸收农药
研究证实，农田喷洒农药后，一般只有１０％。２０％是吸附或粘着在农作物茎、叶、果实表面，起杀虫或杀菌作用，而其它大部分农药进入空气、水和土壤中，成为环境污染物。农作物会长期从污染的环境中吸收农药，尤其是从土壤和灌溉水中吸收农药，其吸收量与植物的种类、根系情况、食用部分、农药的剂型、施用的方式和使用量有关，也与土壤的种类、结构、酸碱度、有机物和微生物的种类及含量等因素有关。
３．３通过食物链和生物富集污染食品
如饲料污染农药而导致肉、奶、蛋的污染；含农药的工业废水污染江河湖海进而污染水产品等。某些比较稳定的农药与特殊组织器官有高度亲和力或可长期贮存于脂肪组织的农药可通过食物链的作用逐级浓缩，称之为生物富集作用。如通过生物富集作用，在水生生物中农药的含量较水体本身高几十倍，而靠水生生物为生的鸟类中农药的含量则高达数百倍甚至万倍。３．４其它来源的污染
粮库内使用熏蒸剂等对粮食造成的污染；禽畜饲养场所及禽畜身上施用农药对动物性食品的污染；粮食贮存加工、运输销售过程中的污染：如混装、混放、容器及车船污染等，尤其是运输过程中包装不严或农药容器破损，会导致运输工具污染，这些被农药污染的运输工具，往往未经彻底清洗就用于装运粮食或其它食品；事故性污染：如将拌过农药的种子误当粮食吃，误将农药加入或掺人食品中，施用时用错品种或剂量而导致农药高残留等。
４农药残留的控制措施
４．１整合行政资源，建立健全农产品质量安全监管体系
农产品农药残留监管是一个复杂和庞大的系统工程，它涉及到农业的生产、采摘、收获、贮藏、运输、销售等各个环节，任何一个环节的疏忽都将导致严重的后果。作为农产品质量安全监管的职能部门，政府应逐步完善农产
万方数据
品生产监管体系，增强各个监管部门的合作和沟通，严禁和杜绝各种禁药、假冒伪劣等农业生产投入品进入市场，流向农业生产领域。我们应该建立起适合我国国情的、完善的、高效的农产品质量安全监管体系，使监管部门做到职能定位准确，监管方向清晰；对原有的监管体制进行改革，使农产品产业链全过程得到有效监管，避免出现管理真空。
４．２推进标准化生产，降低农产品中农药残留
实行农业标准化，建立完善的农业标准化监督检测体系、重大病虫害监测预警和控制体系、危险病虫害检疫和农药检测体系，其目的之一就在于严格控制农药使用，实行农药的精确施用。在投人品的使用上，标准化生产从使用农药的种类、剂量、次数、时间、方法等方面制定了规范的使用准则，建立了合理的用药程序，积极推广高效低毒农药和生物防治技术，控制和减少高毒、高残留农药使用，提高农药利用率，指导农业从业者正确使用农药，从而降低农产品中农药残留的风险和机率。在投人品的管理上，标准化生产按标准严把农业投入品质量安全关，严防各种假冒伪劣农药、违药和禁药进入农业生产，从源头上遏制农药的威胁。
４．３加强科研攻关，加速新型农药研制和农药产业调整
从我国的国情来看，经济发展的不平衡、农业生产的集约化和规模化发展的趋势以及农业生产过程的特殊性，决定了农药在相当长时间内仍将普遍使用。而我国杀虫剂所占比重较大，且多为高效、高毒、高残留的品种，要减少污染，必须加速新型农药的研制和农药产业结构调整，力争在较短时间内用高效、广谱性、低残留、易分解的新型环保农药替代剧毒、高残留、难分解、专一性强的农药，使各种违禁农药退出，改变我国农药产品“三个７０％”（即杀虫剂占产量的７０％、有机磷占杀虫剂的７０％、高度有机磷品种占有机磷的７０％）的不合理格局。因此国家应加大科研投入，增强科研攻关能力，为从源头上提高农产品质量提供强有力的技术贮备和技术支持。
４．４加大安全用药宣传力度，努力提高农业从业者的素质和水平
政府应该通过各种途径采取切实可行的措施，广泛宣传农业生产用药的重要性和必要性，宣传和普及安全用药的基本知识，提高农业生产者安全用药意识，从农业生产环节阻断农产品农药残留。参考文献
【ｌ】刘爱红，张琳．农药残留与食品安全【Ｊ１．安徽农业科学；２００７，１３．【２】江玉姬．有机磷农药降解菌的筛选及其降解酶特性［ＤＩ．福建农林大学，２００６．
［３】何军。马志卿，张兴．农药残留对农业的影响及对策【Ｊ】．西北农业学报，２００６，０６．
【４】于徊萍，王彩梅．食品农药残留分析的现代进展【Ｊ】．吉林粮食高等专科学校学报，２００１，０１．
（徐焕斗编，徐爱民校）
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安徽农学通报，ＡｎｈｕｉＡ鲥．Ｓｃｉ．Ｂｕｌｌ，２０１０，１６（０８）
农药残留对食品安全的影响及其对策
薛茂云
（江苏经贸职业技术学院，江苏南京２１１１６８）
摘要：从农药残留和食品安全的定义出发，论述了使用农药的利与弊、农药残留对食品安全的影响，分析了食品
中农药残留的来源，有针对性地提出控制农药残留的措施和确保食品安全的对策。关键词：农药残留；食品安全；对策中图分类号ＴＳ２０１．６
文献标识码Ｂ
文章编号１００７—７７３１（２０１０）０８—００２—００２
ＥｆｆｅｃｔｓａｎｄＣｏｕｎｔｅｒｍｅａｓｕｒｅｓｏｆＰｅｓｔｉｃｉｄｅＲｅｓｉｄｕｅｓ
Ｘｕｅ
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Ｍａｏｙｕｎ
ａｎｄｏｆ
（ＪｉａｎｇｓｕＥｃｏｎｏｍｉｃａｎｄＴｒａｄｅＶｏｃａｔｉｏｎａｌ—ｔｅｃｈｎｉｃａｌｓｃｈｏｏｌ，Ｎａｎｊｉｎｇ２１１１６８，Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅｄｅｆｉｎｉｔｉｏｎｏｆｐｅｓｔｉｃｉｄｅｒｅｓｉｄｕｅｓａｎｄｆｏｏｄｓａｆｅｔｙｗａｓｄｉｓｃｕｓｓｅｄｉｎｔｈｉｓｐａｐｅｒ，ｔｈｅｎｔｈｅｂｅｎｅｆｉｔｓｄｉｓａｄｖａｎｔａｇｅｓｏｆｐｅｓｔｉｃｉｄｅ，ｅｆｆｅｃｔｓｏｆｅｘｃｅｓｓｉｖｅｐｅｓｔｉｃｉｄｅｒｅｓｉｄｕｅｓｐｅｓｔｉｃｉｄｅｒｅｓｉｄｕｅｓｉｎｆｏｏｄ
ｗｅｒｅ
ｗａｓ
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ｆｏｏｄｓａｆｅｔｙ
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ａｌｓｏｄｉｓｃｕｓｓｅｄ，ａｎｄｔｈｅ
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ａｎａｌｙｚｅｄ，ｆｉｎａｌｌｙｔｈｅｍｅａｓｕｒｅｓｆｏｒｃｏｎｔｒｏｌｉｎｇｐｅｓｔｉｃｉｄｅｒｅｓｉｄｕｅｓａｎｄｅｎｓｕｒｉｎｇｆｏｏｄｓａｆｅｔｙ
ｐｕｔｆｏｒｗａｒｄ．
Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：Ｐｅｓｔｉｃｉｄｅｒｅｓｉｄｕｅ；Ｆｏｏｄｓａｆｅｔｙ；Ｃｏｎｔｒｏｌｍｅａｓｕｒｅｓ
农药是目前世界农业生产活动中最重要的技术手段和生产资料之～。由于农药本身固有的化学属性和使用不当，作为人类食物链最底层、最重要一环的农产品质量越来越受到农药的威胁和影响，片面追求经济利益最大化和对农药的认识不足使得农药残留形势更加严峻，其直接后果就是农产品农药污染严重，农药残留严重超标，各种因农药而引起的中毒事故屡见不鲜。不仅对人类的健康和生命安全构成了直接的威胁，而且造成了农业生产的重大损失和社会成本的增加。最近发生的海南毒缸豆事件给农药安全再次敲响了警钟。笔者就农药残留对食品安全的影响进行概述，并提出相应的控制措施。
式和用量的条件下长期使用，对使用者不产生不良反应的实际把握”。随着人们生活水平的提高和保健意识的增强，消费者对食品的安全、营养、保健等方面的要求也在不断提高。
２农药残留对食品安全的影响
国内外资料表明：农药残留对食品安全的影响及其控制措施农药施用量５０％，则各类农作物和蔬菜水果的收获量平均减少７％～５８％；完全不使用农药则收获量，平均减少２０％一７０％。此外，农药用于林业、畜牧业、渔业、公共卫生和疾病控制等方面，对于提高绿化效率、增加动物性食品产量、减少虫媒传染病的发生、改善人类的生活环境等也起到了良好的作用；另一方面，由于农药的大量和广泛使用，不仅会通过食物和水的摄人、空气吸入和皮肤接触等途径对人造成多方面的危害，如急、慢性中毒和致癌、致畸、致突变作用等，还会对环境造成严重污染，使环境质量恶化、物种减少、生态平衡破坏等，进而对食品安全造成极大影响。农药对食品安全构成的威胁最主要的就是农药残留超标。农药残留问题普遍存在，尤其是在蔬菜、水果、茶叶等农产品中较为突出。国家虽明文规定剧毒、高毒农药不能用于防治害虫，不得用于蔬菜、瓜果、茶叶和中药材，但目前蔬菜中剧毒农药、禁用农药残留问题仍十分严重。长期食用农药残留超标的农副产品，虽然不
１农药残留与食品安全的关系
根据《农药管理条例》的定义，农药是指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其它有害生物，以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成或者来源于生物、其它天然物质的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂。农药残留（ｐｅｓｔｉｃｉｄｅｒｅｓｉｄｕｅ）指使用农药后残留于生物体、农副产品和环境中的微量农药及有毒的代谢物的总量。关于食品安全的定义，分别渊源于两个食品概念，其一是一个国家或地区社会的食物保障，即是否具有足够的食物供应；其二是食品中有毒有害物质对人体健康影响的公共卫生问题。目前对食品安全的解释是“在规定的使用方
作者简介：薛茂云（１９６４一），男，江苏兴化人，副教授，从事食品营养与检验教学、科研与管理工作。收稿日期：２０１０—０３—２４
万方数据
第１６卷０８期薛茂云农药残留对食品安全的影响及其对策３
会导致急性中毒，但可能引起人和动物的慢性中毒，导致疾病的发生，甚至影响到下一代。农药残留超标也是制约我国农产品出口的主要因素。近年来因农药残留超标问题在国际市场上频遇红灯，使众多农民叫苦不迭，损失惨重。
３食品中农药残留的来源
进入环境中的农药可通过多种途径污染食品。据估计约９０％是通过食物摄人的，因此要减轻农药残留对食品安全的影响，是一个长期的、艰巨的任务。食品中农药残留的主要来源有以下几个途径。３．１施用农药对农作物的直接污染
施用农药对农作物的直接污染包括表面黏附污染和内吸性污染。其影响污染程度的因素主要有农药性质，剂型及施用方法，施药浓度、时间和次数，气象条件（气温、降雨、风速、Ｅｔ照等）；此外还有农作物的品种、生长发育阶段及食用部分不同等。
３．２农作物从污染的环境中吸收农药
研究证实，农田喷洒农药后，一般只有１０％。２０％是吸附或粘着在农作物茎、叶、果实表面，起杀虫或杀菌作用，而其它大部分农药进入空气、水和土壤中，成为环境污染物。农作物会长期从污染的环境中吸收农药，尤其是从土壤和灌溉水中吸收农药，其吸收量与植物的种类、根系情况、食用部分、农药的剂型、施用的方式和使用量有关，也与土壤的种类、结构、酸碱度、有机物和微生物的种类及含量等因素有关。
３．３通过食物链和生物富集污染食品
如饲料污染农药而导致肉、奶、蛋的污染；含农药的工业废水污染江河湖海进而污染水产品等。某些比较稳定的农药与特殊组织器官有高度亲和力或可长期贮存于脂肪组织的农药可通过食物链的作用逐级浓缩，称之为生物富集作用。如通过生物富集作用，在水生生物中农药的含量较水体本身高几十倍，而靠水生生物为生的鸟类中农药的含量则高达数百倍甚至万倍。３．４其它来源的污染
粮库内使用熏蒸剂等对粮食造成的污染；禽畜饲养场所及禽畜身上施用农药对动物性食品的污染；粮食贮存加工、运输销售过程中的污染：如混装、混放、容器及车船污染等，尤其是运输过程中包装不严或农药容器破损，会导致运输工具污染，这些被农药污染的运输工具，往往未经彻底清洗就用于装运粮食或其它食品；事故性污染：如将拌过农药的种子误当粮食吃，误将农药加入或掺人食品中，施用时用错品种或剂量而导致农药高残留等。
４农药残留的控制措施
４．１整合行政资源，建立健全农产品质量安全监管体系
农产品农药残留监管是一个复杂和庞大的系统工程，它涉及到农业的生产、采摘、收获、贮藏、运输、销售等各个环节，任何一个环节的疏忽都将导致严重的后果。作为农产品质量安全监管的职能部门，政府应逐步完善农产
万方数据
品生产监管体系，增强各个监管部门的合作和沟通，严禁和杜绝各种禁药、假冒伪劣等农业生产投入品进入市场，流向农业生产领域。我们应该建立起适合我国国情的、完善的、高效的农产品质量安全监管体系，使监管部门做到职能定位准确，监管方向清晰；对原有的监管体制进行改革，使农产品产业链全过程得到有效监管，避免出现管理真空。
４．２推进标准化生产，降低农产品中农药残留
实行农业标准化，建立完善的农业标准化监督检测体系、重大病虫害监测预警和控制体系、危险病虫害检疫和农药检测体系，其目的之一就在于严格控制农药使用，实行农药的精确施用。在投人品的使用上，标准化生产从使用农药的种类、剂量、次数、时间、方法等方面制定了规范的使用准则，建立了合理的用药程序，积极推广高效低毒农药和生物防治技术，控制和减少高毒、高残留农药使用，提高农药利用率，指导农业从业者正确使用农药，从而降低农产品中农药残留的风险和机率。在投人品的管理上，标准化生产按标准严把农业投入品质量安全关，严防各种假冒伪劣农药、违药和禁药进入农业生产，从源头上遏制农药的威胁。
４．３加强科研攻关，加速新型农药研制和农药产业调整
从我国的国情来看，经济发展的不平衡、农业生产的集约化和规模化发展的趋势以及农业生产过程的特殊性，决定了农药在相当长时间内仍将普遍使用。而我国杀虫剂所占比重较大，且多为高效、高毒、高残留的品种，要减少污染，必须加速新型农药的研制和农药产业结构调整，力争在较短时间内用高效、广谱性、低残留、易分解的新型环保农药替代剧毒、高残留、难分解、专一性强的农药，使各种违禁农药退出，改变我国农药产品“三个７０％”（即杀虫剂占产量的７０％、有机磷占杀虫剂的７０％、高度有机磷品种占有机磷的７０％）的不合理格局。因此国家应加大科研投入，增强科研攻关能力，为从源头上提高农产品质量提供强有力的技术贮备和技术支持。
４．４加大安全用药宣传力度，努力提高农业从业者的素质和水平
政府应该通过各种途径采取切实可行的措施，广泛宣传农业生产用药的重要性和必要性，宣传和普及安全用药的基本知识，提高农业生产者安全用药意识，从农业生产环节阻断农产品农药残留。参考文献
【ｌ】刘爱红，张琳．农药残留与食品安全【Ｊ１．安徽农业科学；２００７，１３．【２】江玉姬．有机磷农药降解菌的筛选及其降解酶特性［ＤＩ．福建农林大学，２００６．
［３】何军。马志卿，张兴．农药残留对农业的影响及对策【Ｊ】．西北农业学报，２００６，０６．
【４】于徊萍，王彩梅．食品农药残留分析的现代进展【Ｊ】．吉林粮食高等专科学校学报，２００１，０１．
（徐焕斗编，徐爱民校）