湖南农业大学东方科技学院课程论文
学 院：东方科技学院 班 级：食品科学与工程 姓 名：唐泽文 学 号：[1**********]0 课程论文题目：食品感官评价的主要方法及其在食品加工中的
应用
课程名称：食品感官评价
评阅成绩：
评阅意见：
成绩评定教师签名：
日期： 2013年 月 日
食品感官评价的主要方法及其在食品加工中的应用
学生：唐泽文
（东方科技学院10食品科学二班，学号：[1**********]0） 摘 要：食品感官评价在食品质量评估中占有重要的作用,其在食品生产与食品研究中越来越得到更多人的重视。通过运用食品感官评定这个手段，将对食品认知这一感性的东西变成能衡量量化的理性指标，加强了大家对食品加工产品的感觉提高和食品企业对感官评定的广泛运用。本文从感官评价的意义和价值到其主要方法,以及国内外感官评定现状总结了感官评价在食品加工中的主要应用，由感官评定的定义出发,通过味觉、触觉、视觉、嗅觉和听觉五个方面对感官评定常用的方法手段等相应状况进行了概述，并以文献综述的方式带大家了解食品感官评价的相关知识和具体应用，从浅至深的科学探讨。
关键词：感官评价 评定手段 食品工业 应用
前言：所谓食品感官评价，就是以心理学、生理学、统计学为基础，依靠人的感觉（视、听、触、味、嗅觉）对食品进行评价、测定或检验并进行统计分析以评定食品质量的方法。
对于食品而言，只注重其的营养价值还远远满足不了人们的需要。加工的食品是否味美、 人们是否喜欢吃，即加工食品是否满足人们的嗜好，是评定其质量的重要因素之一。对食品 成分进行分析，通过测定其中的蛋白质、脂肪、食盐、糖等含量，能够计算其营养价值，但这些并不能说明人们对该食品的嗜好程度，即使是测定食品的粘性、弹性、硬度、酥脆性等 物性参数，也不一定能得到和嗜好程度完全一致的数据。因此，即使在物理化学等测试技术 和手段飞速发展的今天，对味香及嗜好度等本质上为主观特性的测定，也不得不依靠人的感 官检验。人类对食品的最终评价，不借助人而只靠仪器评价，就是在将来也是有一定困难的。 可见，食品的感官评价对于评定食品的质量是十分重要，也是十分必要的。感官评价除了可 以评定食品的质量外，在食品生产过程中，还可以利用感官检验方法从食品制造工艺的原材料或中间产品的感官特性来预测产品的质量，为加工工艺的合理选择，正确操作，优化控制提供有关的数据，以控制和预测产品的质量和顾客对产品的满意程度。因此，感官评价对产品质量的预测和控制也具有重要的作用。
一、感官评价的基本原理和主要方法
（一）食品感官评定技术概论
食品的感官评定,是根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的
出评价的方法。食品感官评定的意义，可以对对食品的可接受性作出判断，并鉴别食品质量，因感官检验不仅能直接对食品的感官性状做出判断,而且可察觉异常现象的有无,并据此提出必要的理化检测和微生物检验项目,便于食品质量的检测和控制。因此可知道食品的主要质量特性：1、不受人的感觉影响,只根据产品的物理,化学状态而区分的特性,是产品固有的,例如产品大小,重量,颜色等.利用人的官能进行检验,如罐头的敲打检验,西瓜成熟度的判定等.2、受人的感觉,嗜好所影响的特性,如食品的味道,包装装潢等。通过对食品质量特性方便对食品感官评价的应用。
（二）食品感官评价的主要类型
1、分析型感官评价
分析型感官评价是把人的感觉器官作为一种检验测量的工具,来评价样品的质量特性或鉴别多个样品之间的差异等。
分析型感官评价是通过感觉器官的感觉来进行检测的,因此,为了降低个人感觉之间差异的影响,提高检测的重现性,以获得高精度的测定结果,必须注意评价基准的标准化,试验条件的规范化和评价员的素质选定。
(1)评价基准的标准化 在感官测定食品的质量特性时,对每一测定项目,都必须有明确,具体的评价尺度及评价基准物,亦即评价基准应统一,标准化,以防评价员采用各自的评价基准和尺度,使结果难以统一和比较.对同一类食品进行感官检验时,其基准及评价尺度,必须具有连贯性及稳定性.因此制作标准样品是评价基准标准化的最有效的方法。
(2)实验条件的规范化 感官检验中,分析结果很容易受环境及实验条件的影响,故实验条件应规范化,如必须有合适的感官实验室,有适宜的光照等.以防实验结果受环境,条件的影响而出现大的波动。
(3)评价员的素质 从事感官检验的评价员,必须有良好的生理及心理条件,并经过适当的训练,感官感觉敏锐。
综上所述,分析型感官检验是评价员对物品的客观评价,其分析结果不受人的主观意志干扰.
2、偏爱型感官检验
偏爱型感官评价是以样品为工具,来了解人的感官反应及倾向.这种检验必须用人的感官来进行,完全以人为测定器,调查,研究质量特性对人的感觉,嗜好状态的影响程序.(无法用仪器测定)这种检验的主要问题是如何能客观地评价不同检
验人员的感觉状态及嗜好的分布倾向。
（三）食品感官评价的重要性
近代分析科学的发展，人们用气相色谱、液相色谱、质谱、红外分光光度计、紫外分光光度计及核磁共振等精密仪器可以分析数以千万计的物质，它们在食品品质分析中所发挥的作用也日趋重要。既然如此，为什么还要建立和研究感官分析呢?物理、化学分析检测，只能了解组成食品的主要化学成分和物理状态，但对口感的好坏、优劣就很难用理化指标准确地表示出来 。譬如，谁能用理化指标表示出吃红烧肉的滋味和吃米饭的香味及煎饼的味道等等。而人的感官却可通过视觉、味觉、嗅觉，将食品的色、香、味、温度、质地综合—体，全面地反映出来。日常生活中还有许许多多感觉性的东西，都不能用理化指标表示出来。例如：表服的穿着感，布料的手触感，笔写字的流畅感，床铺睡上去的舒适感等等。
理论及实践均已证明，人的感觉器官是非常精密的“生物检测器”， 它可以检测到用化学分析仪器无法测到的微量成分，经过严格训练的人甚至可以非常灵敏地分辨出几千种不同的气味。例如人的嗅觉能闻出二千万分之一毫克麝香的气味，这是现代任何分析仪器难以达到的灵敏度。一种食品的独特风格， 除决定于所含的成分及各成分的数量玳还取决于各成分之间相互协调、平衡、相乘、相抵、缓冲等效应的影响。比如两种酒的样品经过理化分析，组成成分可以基本相同，但它们的风格却相差很远。分析仪器无法取代人的感官，相反感官分析比仪器分析具有灵敏度范围广，应用方便，成本较低，容易掌握，适应性强，结果形象具体等优点。
（四）食品感官检验的主要方法
1、视觉检验法
这是判断食品质量的一个重要感官手段。食品的外观形态和色泽对于评价食品的新鲜程度、食品是否有不良改变以及蔬菜、水果的成熟度等有着重要意义。视觉检验应在白昼的散射光线下进行，以免灯光阴暗发生错觉。检验时应注意整体外观、大小、形态、块形的完整程度、清洁程度，表面有无光泽、颜色的深浅色调等。在检验液态食品时，要将它注入无色的玻璃器皿中，透过光线来观察；也可将瓶子颠倒过来，观察其中有无夹杂物下沉或絮状物悬浮。
2、嗅觉检验法
食品的气味是一些具有挥发性的物质形成的，进行嗅觉检验15-25℃的常温下进行，因为食品中的挥发性气味时常需稍稍加热，但最好是在物质常随温度的
高低而增减。在检验食品的异味时，液态食品可滴在清洁的手掌上摩擦，以增加气味的挥发。识别畜肉等大块食品时，可将一把尖刀稍微加热刺入深部，拔出后立即嗅闻气味。
3、味觉检验法
感官检验中的味觉对于辨别食品品质的优劣是非常重要的一环。味觉器官不但能品尝到食品的滋味如何，而且对于食品中极轻微的变化也能敏感地察觉。如做好的米饭存放到尚未变馒时，其味道即有相应的改变。味觉器官的敏感性与食品的温度有关，在进行食品的滋味检验时，最好使食品处在20-45℃之间，以免温度的变化会增强或减低对味觉器官的刺激。几种不同味道的食品在进行感官评价时，应当按照刺激性由弱到强的顺序，最后检验味道强烈的食品。在进行大量样品检验时，中间必须休息，每检验1种食品之后必须用温水漱口。
4、触觉检验法
凭借触觉来鉴别食品的膨、松、软、硬、弹性（稠度），以评价食品品质的优劣，也是常用的感官检验方法之一。例如，根据鱼体肌肉的硬度和弹性，常常可以判断鱼是否新鲜或腐败；评价动物油脂的品质时，常须检验其稠度等。在感官测定食品的硬度（稠度）时要求温度应在15-20 ℃之间。
（五）食品感官评价的主要方法
1、差异识别试验
差异识别试验只要求鉴评员评定两个或两个以上的样品中是否存在感官差异（或偏爱其一）。差别试验的结果分析是以每一类别的鉴评员数量为基础。例如：有多少人回答样品A，多少人回答样品B，多少人回答正确。解释其结果主要运用统计学的二项分布参数检查。差异认别试验中，一般规定不允许“无差异”的回答（即强迫选择）。差异识别试验中要注意样品外表、形态、温度和数量等的明显差别所引起的误差。差异识别试验中常用的方法有：两点试验法、一－二点试验法、三点试验法、“A”-“非A”试验法、五中取二试验法、选择试验法和配偶试验法。
(1)两点试验法
以随机顺序同时出示两个样品给鉴评员，要求鉴评员对这两个样品进行比较，判定整个样品或某些特征强度顺序的一种鉴评方法称为两点试验法。此检验方法是最为简单的一种感官鉴评方法，它可用于确定两种样品之间是否存在某种差异，差异方向如何。
(2)一-二点试验法
先提供给鉴评员一个对照样品，接着提供两个样品，其中一个与对照样品相同。要求鉴评员在熟悉对照样品后，从后提供的两个样品中挑选出与对照样品相同的样品的方法称为一-二点试验法，也有称二-三点试验法。此试验法用于区别两个同类样品间是否存在感官差异，尤其适用于鉴评员熟悉对照样品的情况，如1
成品检验和异味检查。但由于精度较差（猜对率为2）故常用于风味较强、刺激较烈和产生余味持久的产品检验，以降低鉴评次数，避免味觉和嗅觉疲劳。另外，1
外观有明显差别的样品不适宜此法。本方法比较简便，但效果较差（猜对率为2）。 具体试验方法：把A、B两个样品同时呈送给鉴评员，要求鉴评员根据要求进行鉴评。在试验中，应使样品A、B和B、A这两种次序出现的次数相等，样品编码可以随机选取3位数组成，而且每个鉴评员之间的样品编码尽量不重复。
(3)三点试验法
同时提供三个编码样品，其中有两个是相同的，要求鉴评员挑选出其中不同于其它两样品的样品的检查方法称为三点试验法，也称三角试验法。此法适用于鉴别两个样品之间的细微差异，如品质管理和仿制产品，也可适用于挑选和培训1
3，因此要比两点法和一-二点鉴评员或者考核鉴评员的能力。此法的猜对率为1
法的2猜对率精确度高得多。
(4)“A”-“非A”试验法
在鉴评员熟悉样品“A”以后，再将一系列样品提供给鉴评员，其中有“A”也有“非A”。要求鉴评员指出哪些是“A”，哪些是“非A”的检验方法称为“A”-“非A”试验法。此试验适用于确定由于原料、加工、处理、包装和贮藏等各环节的不同所造成的产品感官特性的差异，特别适用于检验具有不同外观或后味样品的差异检验，也适用于确定鉴评员对一种特殊刺激的敏感性。实际检验时，分发给每个鉴评员的样品数应相同，但样品“A”的数目与样品“非A”的数目不必相同。
(5)五中取二试验法
同时提供给鉴评员五个以随机顺序排列的样品，其中两个是同一类型，另三个是另一种类型。要求鉴评员将这些样品按类型分成两组的一种验方法称为五中取二试验法。此试验可识别出两样品间的细微感官差异。当鉴评员人数少于10个时，多用此试验。但此试验易受感官疲劳和记忆效果的影响，并且需用样品量较大。
(6)选择试验法
从3个以上的样品中，选择出一个最喜欢或最不喜欢的样品的检验方法称为选择试验法。它常用于嗜好调查。注意出示样品的随机顺序。
(7)配偶试验法
把两组试样逐个取出各组的样品进行两两归类的方法称为配偶试验。此方法可应用于检验鉴评员识别能力，也可用于识别样品间的差异。
2、差异标度和分类试验
在差异标度和分类试验中，要求鉴评员对两个以上的样品进行评价，并判定出哪个样品好，哪个样品差，以及它们之间的差异大小和差异方向等，通过试验可得出样品间差异的顺序和大小，或者样品应归属的类别或等级，选择何种手段解释数据，取决于试验的目的及样品数量。此类试验法常有：顺位试验法、分类试验法、评分法、成对比较试验法和评估试验法。
(1)顺位试验法
比较数个样品，按指定特性由强度或嗜好程度排出一系列样品的方法称为顺位试验法。该法只排出样品的次序，不评价样品间差异的大小。此试验可用于进行消费者接受性调查及确定嗜好顺序，选择或筛选产品，确产由于不同原料、加工、处理、包装和储藏等环节造成的对产品感官特性的影响，但分析方法不同，通常嗜好性调查和产品选择多用Kramer检定表法，而较精确的产品研究多用Fisher检定法。
(2)分类试验法
鉴评员鉴评样品后，划出样品应属的预先定义的类别，这种鉴评试验方法称为分类试验法。当样品打分有困难时，可用分类法评价出样品的好坏差异，得出样品的级别、好坏，也可以鉴定出样品缺陷等。把样品以随机的顺序出示给鉴评员，要求鉴评员按顺序鉴评样品后，根据鉴评表中所规定的分类方法对样品进行分类。
(3)评分试验法
要求鉴评员把样品的品质特性以数字标度形式来鉴评的一种检验称为评分法。在评分法中，所使用的数字标度为等距标度或比率标度。它不同于其它方法的是所谓的绝对性判断，即根据鉴评员各自的鉴评基准进行判断。它出现的粗糙评分现象也可由增加鉴评员人数来克服。由于此方法可同时鉴评一种或多种产品的一个或多个指标的强度及其差别，所以应用较为广泛，尤其用于鉴评新产品。
检验时，要求各个样品的组合几率应相同，而且鉴评顺序应是随机的、均衡的。可同时出示给鉴评员一对或n对组合，但要保证不应导致鉴评员产生疲劳效应。
(4)成对比较法
把数个样品中的任何两个分别组成一组，要求鉴评员对其中任意一组的两个样品进行鉴评，最后把所有组的结果综合分析，从而得出数个样品的相对结果的方法称为成对比较法。当有数个样品进行比较，而一次把全部样品的差别判断出来有困难时，常用此法。但是，当比较的样品增多时，要求比较的数目（配对1(n1)n数为2）就会变得极大，以至实际上较难实现。
3、描述分析性试验
描述分析性试验是鉴评员对产品的所有品质特性进行定性，定量的分析及描述评价。在描述分析性试验中，要求鉴评员判定出一个或多个样品的某些特征或对某特定特征进行描述和分析。通过试验可得出样品各个特性的强度或样品全部感官特征。常用的方法有：简单描述试验法和定量描述试验法。对于嗜好型试验方法多采用两点法、选择法、顺位试验法和评分法。
(1)简单描述实验法
要求鉴评员对构成品的特征的各个指标进行定性描述，尽量完整地描述出样品品质的检验方法称为简单描述试验。它具体还可分为风味描述和质地描述法。此方法可用于识别或描述某一特殊样品或许多样品的特殊指标，或将感觉到的特性指标建立一个序列。常用于质量控制，产品在贮存期间的变化或描述已经确定的差异检测，也可用于培训鉴评员。
(2)定量描述试验法
要求鉴评员尽量完整地对形成样品感官特征的各个指标强度进行鉴评的检验方法称为定量描述试验。这种鉴评是使用以前由简单描述试验所确定的词汇中选择的词汇，描述样品整个感官印象的定量分析。这种方法可单独或结合地用于鉴评气味、风味、外观和质地。此方法对质量控制、质量分析、确定产品之间差异的性质、新产品研制、产品品质的改良等最为有效，并且可以提供与仪器检验数据对比的感器数据，提供产品特征的持久记录。
二、食品感官评价在食品加工中的应用
（1）感官评价应用于产品贮藏期试验
近年来，评估产品稳定性和储存期变得越来越重要，特别是那些食品、饮料
和具生物活性的产品。这要归功于产品日期的日益普遍使用，赋予了产品在销售或者被消费者使用时的有效朗。对于那些无须标注有效期的产品来说，对储存期进行评估是出于竞争和商业方面的考虑。不管怎样，我们都有理由去了解产品随时间推移的变化情况及其对市场的影响。对于带日期的产品来说(比如销售日期或使用日期等)，要考虑的是市场召回成本和消费者对靠近或者达到储存期限的产品的态度。而对于不带日期的产品来说，要考虑的是了解消费者的购买习惯或者通过发动广告攻势来加强消费者对产品感官差异的认识或强调某个产品已经过时。除此之外，技术发展(指工艺和原料方面)和新型的包装材料也会对产品的稳定性产生影响。基于不当储存期做出的商业决策可能会导致严重的经济后果，因此对产品储存期进行估算是十分重要的。
（二）感官评价应用于质量控制
一旦结合感官评价与质量控制(QC)工作以提高生产水平，在感官评价项目中就会出现新的问题。在生产过程中，进行感官评价的生产环境会有许多变化，需要一个灵活而全面的系统，一个也可以用于进行原料、成品、包装材料和货架寿命检验的系统。如在线感官质量检验很可能需要在很短时间内完成，并且因时间原因不可能有很多的评价人员，只能用少量的质量评价指标来评价。有时由于资源的限制，很可能无法进行一个详细的描述评论和统计分析。与普通的食品感官评价不同，感官质量控制系统运行的基本要求是在产品感官基础上对标准或忍受限度的定义，这需要校准工作，对标准产品和忍受限度进行鉴定可能会花费比感官评价小组自己操作更高的费用，特别是消费者曾经定义过可接受质量限度，这种可能性就越大。为一个标准质量的产品制定参考标准时，也可能会遇到困难，因为食品货架寿命可能很短，一些产品仅随着时间的延长其品质就会发生变化。同时，在评价小组和校准研究中使用的消费者参照系会发生季节性的偏差和变化。这就使得备选标准产品的感官特性难以确定。感官质量控制与传统的质量控制不同。传统的质量控制假设一批产品中的任一个体是相同的，根据仪器测定和小组评论的结果，可以得出质量评价。而感官质量控制选择大量不同背景人群，检测人们感官评定的平均分数。在仪器测定中，一个人可以取出数百个产品样品，分别对每一个产品进行测定。而在感官质量控制中，通过人们的工作，可能对每种产品而言只取一个样品，但是必须经过多重的测定。
（三）食品感官分析技术在产品开发中的应用
感官分析技术是近代新兴的一门学科和技术, 它利用人们的感觉器官作为
“ 仪器”, 综合心理学、生理学、物理学、化学、统计学等基础学科对产品的感官特性进行检验。食品的一些重要感官性状, 如色、香、味、型等很难通过精密仪器和现代分析技术进行表述和体现, 而人却可以通过味觉、嗅觉、视觉来将食品的这些特性表述、体现出来。这种通过人们的味觉、嗅觉、视觉等将食品的色、香、味、形、体等特性的放映的形式就是所谓的食品感官分析。
1、食品感官分析技术应用于新产品开发和产品改进的意义
在20 世纪70 年代, 随着国家开展“ 优质产品金、银奖”评选活动, 感官评价和感官评价员的系统培训、考核和选拔工作也随之开展。虽然我国的评价方式和目的与现在的国际标准有所不同, 但通过这一项活动的开展, 创造出了我国自身特色的食品感官分析体系,形成了一套系统的感官分析技术和方法, 培训、选拔出了一批省级、国家级的品评员, 特别是我国烟、酒行业,涌现了一批在国人心目中能与国外同类产品媲美、甚至更胜一筹的产品, 这对推动我国的卷烟、酿酒行业的技术进步和优质产品的发展产生了巨大的作用。非常遗憾的是, 随着国家“ 优质产品金、银奖”评选活动的停止,我国感官评价和感官评价员的系统培训、考核和选拔工作也随之停滞了, 因而, 我国在食品感官分析标准和技术的推广及应用方面远远落后于发达国家。目前,我国的食品企业除少数大型跨国企业外, 绝大部分没有标准化感官分析实验室, 经过专门培训的评价员更是奇缺, 食品企业在进行新产品开发、产品改进等方面还停留在凭经验思维的水平上, 缺乏规范性、严谨性和科学性, 严重影响了我国食品技术开发水平和我国食品标准化研究领域的国际化进程。因此, 感官分析标准及技术应用于食品新产品开发和产品改进, 对于加快我国食品产品进入国际化循环具有重大的意义。
2、食品感官分析技术在新产品开发、产品改进中的应用
要将食品感官分析技术和标准应用于我们的新产品开发或产品改进中, 首先要解决的是选拔和系统培训一批感官评价员, 还要建立一个标准的感官评价实验室, 然后根据我们新产品开发或产品改进的目标要求选择不同的感官评价、统计技术。
（三）感官评价的未来发展趋势
(1) 研究不同的分析仪器与感官特性之间的各种相关性。(2) 发展更符合人类感官系统机制的仪器, 如电子鼻、电子舌的应用研究。(3) 在气味或风味研究的部份, 气相层析嗅闻技术的应用有普遍化的趋势。(4) 在香气、香味与风味的研究中, 时间、感受强度研究也逐渐发展起来。
三、食品感官评价的国内外现状
（一）国内现状
目前国内的感官评价的起步比国外晚,从1975 年起开始有学者研究香气和组织的评价,到20世纪90年代后,感官评价被大量地应用在食品科学的研究中, 并且大学科系已经将感官评价这门课程列为重要课程之一。目前在国内的应用包括有:( 1)评估餐饮业的清洗效果(以目视法进行)；(2)生鲜产品, 如肉品、水产品、蛋品、乳品等；(3)中药药材；(4) 香水材料；(5) 嗜好性产品,如酒、茶叶；(6) 育种开发园艺产品、农畜产品; (7) 环保检测(以目视及嗅觉进行)；(8) 纺织品；(9) 设计学、媒体传播方面；(10) 包装材料；(11) 食品加工等方面。其中又以食品加工应用最多, 研究食品感官评价方面的学术文章也在不断的增加。如周亚琳等
[3] 研究了风味在口腔释放的研究进程, 讲述了风味在口腔释放中的研究概况, 风味在口腔释放的影响因素, 研究方法和研究前景。霍红对食品感官质量满意体系的模型研究, 论述了影响感观质量体系的影响因素等。钱银川在方便面风味分析中论述了方便面中的主要风味类型及方便面的主要评价方法
(二)国外现状
欧美在感官评价的研究与应用已发展很成熟,研究范围也非常广泛。从20 世纪40 年代开始, 美国陆军以系统化的方式收集士兵们对食品接受程度的数据, 进而决定供应的补给食品。许多科学家开始思索如何收集人们对物品的感官反应以及形成这些反应的生理现象, 但整个感官品鉴技术则一直到了二十世纪六、七十年代才因为食品加工工业的起飞而开始迅速发展, 在这段期间各种评价方法、标示方法、评价观念、评价结果的表现方式等等不断被提出、被讨论及被验证, 越来越多的企业成立评价部门, 各大学纷纷成立研究单位并纳入高等教育课程。美国标准检验(ASTM) 方法也制定了感官品鉴实施的建议标(Committee E- 18) , 二十世纪九十年代之后, 由于国际商业活动频繁以及全球化概念的影响, 感官评价界开始了国际交流以及讨论跨国文化与人种对感官反应的影响。目前感官评价已在各国发展很快 , 在美国,各大食品公司( 可口可乐、雀巢、芬美意等) 都已拥有庞大的感官评价部门, 各大学食品科学系皆设立感官品鉴研究领域外, 美国业界甚至出现了很多感官品鉴的专业顾问公司, 替中小企业提供品鉴的服务。如Tragon, Spectrum,等都是世界有名的顾问公司, 其中不乏有名的大师, 如T ragon 的创办人Dr1 Herb Stone 及John Sidel 就是定量描述分析(QDA) 的发明人, 而Spectrum 的负责人Gail Civille 也就是第二代定量描述分析方法Spectrum的发
展者。加拿大则除了农业部有感官评价专家( E1 Larmond 及M1 Cliff) 外, 也有世界驰名的Compusense 顾问公司, 该公司的评价自动化软件在同业的世界市场中占有龙头地位。
四、结束语
很荣幸能学习这节课，也很感谢老师对我们的栽培，让我们了解到重要的食品专业知识和食品感光这门课程的前沿信息，本文是主要讲述其食品感官评价的主要方法和基本应用。中国食品工业朝着安全营养、美味、便捷的方向发展，各种包装精美、营养丰富、美味可口的食品层出不穷。人们对食品的需求不再单单只是为了生存, 而是对食品风味的需求越来越高, 对口味的需求越来越多元化, 传统的食品越来越不能满足市场需求。在人类的日常生活中, 每天都必须吃饭, 而对于我们所吃的食品, 都有自己的判定标准，食品感官评价技术的学习也日趋重要，作为一名食科学生有必要专心学习和对文献进行悉心总结。
以上就是我对食品感官评价课程所得到的启示。如有不妥之处，敬请老师批评、指教。
参考文献
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湖南农业大学东方科技学院课程论文
学 院：东方科技学院 班 级：食品科学与工程 姓 名：唐泽文 学 号：[1**********]0 课程论文题目：食品感官评价的主要方法及其在食品加工中的
应用
课程名称：食品感官评价
评阅成绩：
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成绩评定教师签名：
日期： 2013年 月 日
食品感官评价的主要方法及其在食品加工中的应用
学生：唐泽文
（东方科技学院10食品科学二班，学号：[1**********]0） 摘 要：食品感官评价在食品质量评估中占有重要的作用,其在食品生产与食品研究中越来越得到更多人的重视。通过运用食品感官评定这个手段，将对食品认知这一感性的东西变成能衡量量化的理性指标，加强了大家对食品加工产品的感觉提高和食品企业对感官评定的广泛运用。本文从感官评价的意义和价值到其主要方法,以及国内外感官评定现状总结了感官评价在食品加工中的主要应用，由感官评定的定义出发,通过味觉、触觉、视觉、嗅觉和听觉五个方面对感官评定常用的方法手段等相应状况进行了概述，并以文献综述的方式带大家了解食品感官评价的相关知识和具体应用，从浅至深的科学探讨。
关键词：感官评价 评定手段 食品工业 应用
前言：所谓食品感官评价，就是以心理学、生理学、统计学为基础，依靠人的感觉（视、听、触、味、嗅觉）对食品进行评价、测定或检验并进行统计分析以评定食品质量的方法。
对于食品而言，只注重其的营养价值还远远满足不了人们的需要。加工的食品是否味美、 人们是否喜欢吃，即加工食品是否满足人们的嗜好，是评定其质量的重要因素之一。对食品 成分进行分析，通过测定其中的蛋白质、脂肪、食盐、糖等含量，能够计算其营养价值，但这些并不能说明人们对该食品的嗜好程度，即使是测定食品的粘性、弹性、硬度、酥脆性等 物性参数，也不一定能得到和嗜好程度完全一致的数据。因此，即使在物理化学等测试技术 和手段飞速发展的今天，对味香及嗜好度等本质上为主观特性的测定，也不得不依靠人的感 官检验。人类对食品的最终评价，不借助人而只靠仪器评价，就是在将来也是有一定困难的。 可见，食品的感官评价对于评定食品的质量是十分重要，也是十分必要的。感官评价除了可 以评定食品的质量外，在食品生产过程中，还可以利用感官检验方法从食品制造工艺的原材料或中间产品的感官特性来预测产品的质量，为加工工艺的合理选择，正确操作，优化控制提供有关的数据，以控制和预测产品的质量和顾客对产品的满意程度。因此，感官评价对产品质量的预测和控制也具有重要的作用。
一、感官评价的基本原理和主要方法
（一）食品感官评定技术概论
食品的感官评定,是根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的
出评价的方法。食品感官评定的意义，可以对对食品的可接受性作出判断，并鉴别食品质量，因感官检验不仅能直接对食品的感官性状做出判断,而且可察觉异常现象的有无,并据此提出必要的理化检测和微生物检验项目,便于食品质量的检测和控制。因此可知道食品的主要质量特性：1、不受人的感觉影响,只根据产品的物理,化学状态而区分的特性,是产品固有的,例如产品大小,重量,颜色等.利用人的官能进行检验,如罐头的敲打检验,西瓜成熟度的判定等.2、受人的感觉,嗜好所影响的特性,如食品的味道,包装装潢等。通过对食品质量特性方便对食品感官评价的应用。
（二）食品感官评价的主要类型
1、分析型感官评价
分析型感官评价是把人的感觉器官作为一种检验测量的工具,来评价样品的质量特性或鉴别多个样品之间的差异等。
分析型感官评价是通过感觉器官的感觉来进行检测的,因此,为了降低个人感觉之间差异的影响,提高检测的重现性,以获得高精度的测定结果,必须注意评价基准的标准化,试验条件的规范化和评价员的素质选定。
(1)评价基准的标准化 在感官测定食品的质量特性时,对每一测定项目,都必须有明确,具体的评价尺度及评价基准物,亦即评价基准应统一,标准化,以防评价员采用各自的评价基准和尺度,使结果难以统一和比较.对同一类食品进行感官检验时,其基准及评价尺度,必须具有连贯性及稳定性.因此制作标准样品是评价基准标准化的最有效的方法。
(2)实验条件的规范化 感官检验中,分析结果很容易受环境及实验条件的影响,故实验条件应规范化,如必须有合适的感官实验室,有适宜的光照等.以防实验结果受环境,条件的影响而出现大的波动。
(3)评价员的素质 从事感官检验的评价员,必须有良好的生理及心理条件,并经过适当的训练,感官感觉敏锐。
综上所述,分析型感官检验是评价员对物品的客观评价,其分析结果不受人的主观意志干扰.
2、偏爱型感官检验
偏爱型感官评价是以样品为工具,来了解人的感官反应及倾向.这种检验必须用人的感官来进行,完全以人为测定器,调查,研究质量特性对人的感觉,嗜好状态的影响程序.(无法用仪器测定)这种检验的主要问题是如何能客观地评价不同检
验人员的感觉状态及嗜好的分布倾向。
（三）食品感官评价的重要性
近代分析科学的发展，人们用气相色谱、液相色谱、质谱、红外分光光度计、紫外分光光度计及核磁共振等精密仪器可以分析数以千万计的物质，它们在食品品质分析中所发挥的作用也日趋重要。既然如此，为什么还要建立和研究感官分析呢?物理、化学分析检测，只能了解组成食品的主要化学成分和物理状态，但对口感的好坏、优劣就很难用理化指标准确地表示出来 。譬如，谁能用理化指标表示出吃红烧肉的滋味和吃米饭的香味及煎饼的味道等等。而人的感官却可通过视觉、味觉、嗅觉，将食品的色、香、味、温度、质地综合—体，全面地反映出来。日常生活中还有许许多多感觉性的东西，都不能用理化指标表示出来。例如：表服的穿着感，布料的手触感，笔写字的流畅感，床铺睡上去的舒适感等等。
理论及实践均已证明，人的感觉器官是非常精密的“生物检测器”， 它可以检测到用化学分析仪器无法测到的微量成分，经过严格训练的人甚至可以非常灵敏地分辨出几千种不同的气味。例如人的嗅觉能闻出二千万分之一毫克麝香的气味，这是现代任何分析仪器难以达到的灵敏度。一种食品的独特风格， 除决定于所含的成分及各成分的数量玳还取决于各成分之间相互协调、平衡、相乘、相抵、缓冲等效应的影响。比如两种酒的样品经过理化分析，组成成分可以基本相同，但它们的风格却相差很远。分析仪器无法取代人的感官，相反感官分析比仪器分析具有灵敏度范围广，应用方便，成本较低，容易掌握，适应性强，结果形象具体等优点。
（四）食品感官检验的主要方法
1、视觉检验法
这是判断食品质量的一个重要感官手段。食品的外观形态和色泽对于评价食品的新鲜程度、食品是否有不良改变以及蔬菜、水果的成熟度等有着重要意义。视觉检验应在白昼的散射光线下进行，以免灯光阴暗发生错觉。检验时应注意整体外观、大小、形态、块形的完整程度、清洁程度，表面有无光泽、颜色的深浅色调等。在检验液态食品时，要将它注入无色的玻璃器皿中，透过光线来观察；也可将瓶子颠倒过来，观察其中有无夹杂物下沉或絮状物悬浮。
2、嗅觉检验法
食品的气味是一些具有挥发性的物质形成的，进行嗅觉检验15-25℃的常温下进行，因为食品中的挥发性气味时常需稍稍加热，但最好是在物质常随温度的
高低而增减。在检验食品的异味时，液态食品可滴在清洁的手掌上摩擦，以增加气味的挥发。识别畜肉等大块食品时，可将一把尖刀稍微加热刺入深部，拔出后立即嗅闻气味。
3、味觉检验法
感官检验中的味觉对于辨别食品品质的优劣是非常重要的一环。味觉器官不但能品尝到食品的滋味如何，而且对于食品中极轻微的变化也能敏感地察觉。如做好的米饭存放到尚未变馒时，其味道即有相应的改变。味觉器官的敏感性与食品的温度有关，在进行食品的滋味检验时，最好使食品处在20-45℃之间，以免温度的变化会增强或减低对味觉器官的刺激。几种不同味道的食品在进行感官评价时，应当按照刺激性由弱到强的顺序，最后检验味道强烈的食品。在进行大量样品检验时，中间必须休息，每检验1种食品之后必须用温水漱口。
4、触觉检验法
凭借触觉来鉴别食品的膨、松、软、硬、弹性（稠度），以评价食品品质的优劣，也是常用的感官检验方法之一。例如，根据鱼体肌肉的硬度和弹性，常常可以判断鱼是否新鲜或腐败；评价动物油脂的品质时，常须检验其稠度等。在感官测定食品的硬度（稠度）时要求温度应在15-20 ℃之间。
（五）食品感官评价的主要方法
1、差异识别试验
差异识别试验只要求鉴评员评定两个或两个以上的样品中是否存在感官差异（或偏爱其一）。差别试验的结果分析是以每一类别的鉴评员数量为基础。例如：有多少人回答样品A，多少人回答样品B，多少人回答正确。解释其结果主要运用统计学的二项分布参数检查。差异认别试验中，一般规定不允许“无差异”的回答（即强迫选择）。差异识别试验中要注意样品外表、形态、温度和数量等的明显差别所引起的误差。差异识别试验中常用的方法有：两点试验法、一－二点试验法、三点试验法、“A”-“非A”试验法、五中取二试验法、选择试验法和配偶试验法。
(1)两点试验法
以随机顺序同时出示两个样品给鉴评员，要求鉴评员对这两个样品进行比较，判定整个样品或某些特征强度顺序的一种鉴评方法称为两点试验法。此检验方法是最为简单的一种感官鉴评方法，它可用于确定两种样品之间是否存在某种差异，差异方向如何。
(2)一-二点试验法
先提供给鉴评员一个对照样品，接着提供两个样品，其中一个与对照样品相同。要求鉴评员在熟悉对照样品后，从后提供的两个样品中挑选出与对照样品相同的样品的方法称为一-二点试验法，也有称二-三点试验法。此试验法用于区别两个同类样品间是否存在感官差异，尤其适用于鉴评员熟悉对照样品的情况，如1
成品检验和异味检查。但由于精度较差（猜对率为2）故常用于风味较强、刺激较烈和产生余味持久的产品检验，以降低鉴评次数，避免味觉和嗅觉疲劳。另外，1
外观有明显差别的样品不适宜此法。本方法比较简便，但效果较差（猜对率为2）。 具体试验方法：把A、B两个样品同时呈送给鉴评员，要求鉴评员根据要求进行鉴评。在试验中，应使样品A、B和B、A这两种次序出现的次数相等，样品编码可以随机选取3位数组成，而且每个鉴评员之间的样品编码尽量不重复。
(3)三点试验法
同时提供三个编码样品，其中有两个是相同的，要求鉴评员挑选出其中不同于其它两样品的样品的检查方法称为三点试验法，也称三角试验法。此法适用于鉴别两个样品之间的细微差异，如品质管理和仿制产品，也可适用于挑选和培训1
3，因此要比两点法和一-二点鉴评员或者考核鉴评员的能力。此法的猜对率为1
法的2猜对率精确度高得多。
(4)“A”-“非A”试验法
在鉴评员熟悉样品“A”以后，再将一系列样品提供给鉴评员，其中有“A”也有“非A”。要求鉴评员指出哪些是“A”，哪些是“非A”的检验方法称为“A”-“非A”试验法。此试验适用于确定由于原料、加工、处理、包装和贮藏等各环节的不同所造成的产品感官特性的差异，特别适用于检验具有不同外观或后味样品的差异检验，也适用于确定鉴评员对一种特殊刺激的敏感性。实际检验时，分发给每个鉴评员的样品数应相同，但样品“A”的数目与样品“非A”的数目不必相同。
(5)五中取二试验法
同时提供给鉴评员五个以随机顺序排列的样品，其中两个是同一类型，另三个是另一种类型。要求鉴评员将这些样品按类型分成两组的一种验方法称为五中取二试验法。此试验可识别出两样品间的细微感官差异。当鉴评员人数少于10个时，多用此试验。但此试验易受感官疲劳和记忆效果的影响，并且需用样品量较大。
(6)选择试验法
从3个以上的样品中，选择出一个最喜欢或最不喜欢的样品的检验方法称为选择试验法。它常用于嗜好调查。注意出示样品的随机顺序。
(7)配偶试验法
把两组试样逐个取出各组的样品进行两两归类的方法称为配偶试验。此方法可应用于检验鉴评员识别能力，也可用于识别样品间的差异。
2、差异标度和分类试验
在差异标度和分类试验中，要求鉴评员对两个以上的样品进行评价，并判定出哪个样品好，哪个样品差，以及它们之间的差异大小和差异方向等，通过试验可得出样品间差异的顺序和大小，或者样品应归属的类别或等级，选择何种手段解释数据，取决于试验的目的及样品数量。此类试验法常有：顺位试验法、分类试验法、评分法、成对比较试验法和评估试验法。
(1)顺位试验法
比较数个样品，按指定特性由强度或嗜好程度排出一系列样品的方法称为顺位试验法。该法只排出样品的次序，不评价样品间差异的大小。此试验可用于进行消费者接受性调查及确定嗜好顺序，选择或筛选产品，确产由于不同原料、加工、处理、包装和储藏等环节造成的对产品感官特性的影响，但分析方法不同，通常嗜好性调查和产品选择多用Kramer检定表法，而较精确的产品研究多用Fisher检定法。
(2)分类试验法
鉴评员鉴评样品后，划出样品应属的预先定义的类别，这种鉴评试验方法称为分类试验法。当样品打分有困难时，可用分类法评价出样品的好坏差异，得出样品的级别、好坏，也可以鉴定出样品缺陷等。把样品以随机的顺序出示给鉴评员，要求鉴评员按顺序鉴评样品后，根据鉴评表中所规定的分类方法对样品进行分类。
(3)评分试验法
要求鉴评员把样品的品质特性以数字标度形式来鉴评的一种检验称为评分法。在评分法中，所使用的数字标度为等距标度或比率标度。它不同于其它方法的是所谓的绝对性判断，即根据鉴评员各自的鉴评基准进行判断。它出现的粗糙评分现象也可由增加鉴评员人数来克服。由于此方法可同时鉴评一种或多种产品的一个或多个指标的强度及其差别，所以应用较为广泛，尤其用于鉴评新产品。
检验时，要求各个样品的组合几率应相同，而且鉴评顺序应是随机的、均衡的。可同时出示给鉴评员一对或n对组合，但要保证不应导致鉴评员产生疲劳效应。
(4)成对比较法
把数个样品中的任何两个分别组成一组，要求鉴评员对其中任意一组的两个样品进行鉴评，最后把所有组的结果综合分析，从而得出数个样品的相对结果的方法称为成对比较法。当有数个样品进行比较，而一次把全部样品的差别判断出来有困难时，常用此法。但是，当比较的样品增多时，要求比较的数目（配对1(n1)n数为2）就会变得极大，以至实际上较难实现。
3、描述分析性试验
描述分析性试验是鉴评员对产品的所有品质特性进行定性，定量的分析及描述评价。在描述分析性试验中，要求鉴评员判定出一个或多个样品的某些特征或对某特定特征进行描述和分析。通过试验可得出样品各个特性的强度或样品全部感官特征。常用的方法有：简单描述试验法和定量描述试验法。对于嗜好型试验方法多采用两点法、选择法、顺位试验法和评分法。
(1)简单描述实验法
要求鉴评员对构成品的特征的各个指标进行定性描述，尽量完整地描述出样品品质的检验方法称为简单描述试验。它具体还可分为风味描述和质地描述法。此方法可用于识别或描述某一特殊样品或许多样品的特殊指标，或将感觉到的特性指标建立一个序列。常用于质量控制，产品在贮存期间的变化或描述已经确定的差异检测，也可用于培训鉴评员。
(2)定量描述试验法
要求鉴评员尽量完整地对形成样品感官特征的各个指标强度进行鉴评的检验方法称为定量描述试验。这种鉴评是使用以前由简单描述试验所确定的词汇中选择的词汇，描述样品整个感官印象的定量分析。这种方法可单独或结合地用于鉴评气味、风味、外观和质地。此方法对质量控制、质量分析、确定产品之间差异的性质、新产品研制、产品品质的改良等最为有效，并且可以提供与仪器检验数据对比的感器数据，提供产品特征的持久记录。
二、食品感官评价在食品加工中的应用
（1）感官评价应用于产品贮藏期试验
近年来，评估产品稳定性和储存期变得越来越重要，特别是那些食品、饮料
和具生物活性的产品。这要归功于产品日期的日益普遍使用，赋予了产品在销售或者被消费者使用时的有效朗。对于那些无须标注有效期的产品来说，对储存期进行评估是出于竞争和商业方面的考虑。不管怎样，我们都有理由去了解产品随时间推移的变化情况及其对市场的影响。对于带日期的产品来说(比如销售日期或使用日期等)，要考虑的是市场召回成本和消费者对靠近或者达到储存期限的产品的态度。而对于不带日期的产品来说，要考虑的是了解消费者的购买习惯或者通过发动广告攻势来加强消费者对产品感官差异的认识或强调某个产品已经过时。除此之外，技术发展(指工艺和原料方面)和新型的包装材料也会对产品的稳定性产生影响。基于不当储存期做出的商业决策可能会导致严重的经济后果，因此对产品储存期进行估算是十分重要的。
（二）感官评价应用于质量控制
一旦结合感官评价与质量控制(QC)工作以提高生产水平，在感官评价项目中就会出现新的问题。在生产过程中，进行感官评价的生产环境会有许多变化，需要一个灵活而全面的系统，一个也可以用于进行原料、成品、包装材料和货架寿命检验的系统。如在线感官质量检验很可能需要在很短时间内完成，并且因时间原因不可能有很多的评价人员，只能用少量的质量评价指标来评价。有时由于资源的限制，很可能无法进行一个详细的描述评论和统计分析。与普通的食品感官评价不同，感官质量控制系统运行的基本要求是在产品感官基础上对标准或忍受限度的定义，这需要校准工作，对标准产品和忍受限度进行鉴定可能会花费比感官评价小组自己操作更高的费用，特别是消费者曾经定义过可接受质量限度，这种可能性就越大。为一个标准质量的产品制定参考标准时，也可能会遇到困难，因为食品货架寿命可能很短，一些产品仅随着时间的延长其品质就会发生变化。同时，在评价小组和校准研究中使用的消费者参照系会发生季节性的偏差和变化。这就使得备选标准产品的感官特性难以确定。感官质量控制与传统的质量控制不同。传统的质量控制假设一批产品中的任一个体是相同的，根据仪器测定和小组评论的结果，可以得出质量评价。而感官质量控制选择大量不同背景人群，检测人们感官评定的平均分数。在仪器测定中，一个人可以取出数百个产品样品，分别对每一个产品进行测定。而在感官质量控制中，通过人们的工作，可能对每种产品而言只取一个样品，但是必须经过多重的测定。
（三）食品感官分析技术在产品开发中的应用
感官分析技术是近代新兴的一门学科和技术, 它利用人们的感觉器官作为
“ 仪器”, 综合心理学、生理学、物理学、化学、统计学等基础学科对产品的感官特性进行检验。食品的一些重要感官性状, 如色、香、味、型等很难通过精密仪器和现代分析技术进行表述和体现, 而人却可以通过味觉、嗅觉、视觉来将食品的这些特性表述、体现出来。这种通过人们的味觉、嗅觉、视觉等将食品的色、香、味、形、体等特性的放映的形式就是所谓的食品感官分析。
1、食品感官分析技术应用于新产品开发和产品改进的意义
在20 世纪70 年代, 随着国家开展“ 优质产品金、银奖”评选活动, 感官评价和感官评价员的系统培训、考核和选拔工作也随之开展。虽然我国的评价方式和目的与现在的国际标准有所不同, 但通过这一项活动的开展, 创造出了我国自身特色的食品感官分析体系,形成了一套系统的感官分析技术和方法, 培训、选拔出了一批省级、国家级的品评员, 特别是我国烟、酒行业,涌现了一批在国人心目中能与国外同类产品媲美、甚至更胜一筹的产品, 这对推动我国的卷烟、酿酒行业的技术进步和优质产品的发展产生了巨大的作用。非常遗憾的是, 随着国家“ 优质产品金、银奖”评选活动的停止,我国感官评价和感官评价员的系统培训、考核和选拔工作也随之停滞了, 因而, 我国在食品感官分析标准和技术的推广及应用方面远远落后于发达国家。目前,我国的食品企业除少数大型跨国企业外, 绝大部分没有标准化感官分析实验室, 经过专门培训的评价员更是奇缺, 食品企业在进行新产品开发、产品改进等方面还停留在凭经验思维的水平上, 缺乏规范性、严谨性和科学性, 严重影响了我国食品技术开发水平和我国食品标准化研究领域的国际化进程。因此, 感官分析标准及技术应用于食品新产品开发和产品改进, 对于加快我国食品产品进入国际化循环具有重大的意义。
2、食品感官分析技术在新产品开发、产品改进中的应用
要将食品感官分析技术和标准应用于我们的新产品开发或产品改进中, 首先要解决的是选拔和系统培训一批感官评价员, 还要建立一个标准的感官评价实验室, 然后根据我们新产品开发或产品改进的目标要求选择不同的感官评价、统计技术。
（三）感官评价的未来发展趋势
(1) 研究不同的分析仪器与感官特性之间的各种相关性。(2) 发展更符合人类感官系统机制的仪器, 如电子鼻、电子舌的应用研究。(3) 在气味或风味研究的部份, 气相层析嗅闻技术的应用有普遍化的趋势。(4) 在香气、香味与风味的研究中, 时间、感受强度研究也逐渐发展起来。
三、食品感官评价的国内外现状
（一）国内现状
目前国内的感官评价的起步比国外晚,从1975 年起开始有学者研究香气和组织的评价,到20世纪90年代后,感官评价被大量地应用在食品科学的研究中, 并且大学科系已经将感官评价这门课程列为重要课程之一。目前在国内的应用包括有:( 1)评估餐饮业的清洗效果(以目视法进行)；(2)生鲜产品, 如肉品、水产品、蛋品、乳品等；(3)中药药材；(4) 香水材料；(5) 嗜好性产品,如酒、茶叶；(6) 育种开发园艺产品、农畜产品; (7) 环保检测(以目视及嗅觉进行)；(8) 纺织品；(9) 设计学、媒体传播方面；(10) 包装材料；(11) 食品加工等方面。其中又以食品加工应用最多, 研究食品感官评价方面的学术文章也在不断的增加。如周亚琳等
[3] 研究了风味在口腔释放的研究进程, 讲述了风味在口腔释放中的研究概况, 风味在口腔释放的影响因素, 研究方法和研究前景。霍红对食品感官质量满意体系的模型研究, 论述了影响感观质量体系的影响因素等。钱银川在方便面风味分析中论述了方便面中的主要风味类型及方便面的主要评价方法
(二)国外现状
欧美在感官评价的研究与应用已发展很成熟,研究范围也非常广泛。从20 世纪40 年代开始, 美国陆军以系统化的方式收集士兵们对食品接受程度的数据, 进而决定供应的补给食品。许多科学家开始思索如何收集人们对物品的感官反应以及形成这些反应的生理现象, 但整个感官品鉴技术则一直到了二十世纪六、七十年代才因为食品加工工业的起飞而开始迅速发展, 在这段期间各种评价方法、标示方法、评价观念、评价结果的表现方式等等不断被提出、被讨论及被验证, 越来越多的企业成立评价部门, 各大学纷纷成立研究单位并纳入高等教育课程。美国标准检验(ASTM) 方法也制定了感官品鉴实施的建议标(Committee E- 18) , 二十世纪九十年代之后, 由于国际商业活动频繁以及全球化概念的影响, 感官评价界开始了国际交流以及讨论跨国文化与人种对感官反应的影响。目前感官评价已在各国发展很快 , 在美国,各大食品公司( 可口可乐、雀巢、芬美意等) 都已拥有庞大的感官评价部门, 各大学食品科学系皆设立感官品鉴研究领域外, 美国业界甚至出现了很多感官品鉴的专业顾问公司, 替中小企业提供品鉴的服务。如Tragon, Spectrum,等都是世界有名的顾问公司, 其中不乏有名的大师, 如T ragon 的创办人Dr1 Herb Stone 及John Sidel 就是定量描述分析(QDA) 的发明人, 而Spectrum 的负责人Gail Civille 也就是第二代定量描述分析方法Spectrum的发
展者。加拿大则除了农业部有感官评价专家( E1 Larmond 及M1 Cliff) 外, 也有世界驰名的Compusense 顾问公司, 该公司的评价自动化软件在同业的世界市场中占有龙头地位。
四、结束语
很荣幸能学习这节课，也很感谢老师对我们的栽培，让我们了解到重要的食品专业知识和食品感光这门课程的前沿信息，本文是主要讲述其食品感官评价的主要方法和基本应用。中国食品工业朝着安全营养、美味、便捷的方向发展，各种包装精美、营养丰富、美味可口的食品层出不穷。人们对食品的需求不再单单只是为了生存, 而是对食品风味的需求越来越高, 对口味的需求越来越多元化, 传统的食品越来越不能满足市场需求。在人类的日常生活中, 每天都必须吃饭, 而对于我们所吃的食品, 都有自己的判定标准，食品感官评价技术的学习也日趋重要，作为一名食科学生有必要专心学习和对文献进行悉心总结。
以上就是我对食品感官评价课程所得到的启示。如有不妥之处，敬请老师批评、指教。
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