白切鸡
客家人好客，有"无鸡不成宴"、"逢客必出鸡"的规 矩。鸡是邑人待客必上菜肴。主料选2斤左右的农家鸡，宰杀清洗后 放进铁锅，用水煮沸后捞起稍晾干。食用时，用刀将鸡切开，按四点金式摆放盘面。以酱油、鱼露蘸着吃。其特点：鲜甜可口，是客 家名菜之一。而在糯米酒中加盐的"盐酒"，作为白切鸡的一种佐 料，可谓是大埔客家的特色。
其特点：去除异味、增添酒香味和吃 起来不感肥腻。
美食原料：净肥嫩雏母鸡1只(重约0.8～1.2公斤为好)，葱120克，姜40克，植物油120克，胡椒粉少许，盐15克，味精8克。
美食做法
1、将鸡在滚开汤锅内浸烫熟(不宜过熟，一般15分钟左右即可)，取出后切成块(保持原鸡形状)，装上头翅；
2、葱，姜切成细丝；
3、炒勺内倒入油，在旺火上烧开，鸡身上撒上姜丝，然后以热油浇淋，而后再放葱丝；
4、炒勺内下汤200克，在文火上烧开，再加入胡椒粉，盐，味精等熬成汁，浇淋于鸡上即成。 美食特色色洁白带油黄，具有葱油香味，葱段打花镶边，食时带芥末酱、酱油，食之别有风味。
药根鸡
药根鸡是一种滋补食品，食法历史悠久，相传是皇帝的御用食品，后流传至民间，具有营养丰富壮阳补肾、强身健体之功效。以白花牛奶树根、白面老虎根、白 花地斩头根等民间补益草药任选其中一种为原料。
制作方法：先把药根放进煲里熬30分钟左右，然后放人鸡肉一起煲熟，最后加少量客家娘酒煮沸，即可食用，味道鲜美、功效独特。
梅菜扣肉
梅菜扣肉是有名的客家菜，选 取猪三层肉和香芋 为主料，切成大块 瓜片状，将芋片嵌 入三层肉内，用锅 稍炸去油，然后用 大碗盛上切碎的咸 菜干，铺上炸好的 夹肉（猪皮向上）， 一起蒸熟。
原料/调料:猪五花肉1000克，梅菜150克，豆豉15克，红腐乳10克，姜5片，蒜头5粒，白糖l.5汤匙，川椒酒l茶匙，深色酱油l汤匙，浅色酱油1茶匙，生粉适量
制作流程:
①将花肉刮洗干净，用清水煮至刚熟，取出，以深色酱油1／3汤匙涂匀肉皮。烧热炒锅，下油，烧至七成熟，将肉放入油中，加盖炸至无响声，捞起，晾凉后改切成长8厘米、宽4厘米、厚0．5厘米的块状，排放在扣碗内，成风车形。 ②将豆豉、蒜头、红腐乳压烂成茸，放入碗内，加入川椒酒、盐、白糖1汤匙、深色酱油、姜片，调成味汁，倒入肉内，然后整碗放锅中蒸约40分钟取出。 ③将梅菜心洗净，切成长3厘米、宽1厘米的片，用白糖、浅色酱油拌匀，放在肉上，再蒸5分钟取出，滤出原汁，然后将肉复扣在深碟中，将原汁烧滚，加生粉水勾稀芡淋入深碟中即可
美食特点:肥而不膩，甘香可 口，可增进食欲。
酿豆腐
谐音为"赏头富"，是客家待客的吉祥名菜。
主要原料：豆腐、五花肉、虾仁、鸡蛋清。
制作方法：将去猪皮的五花肉 与酱油、食盐、虾仁、地甫（一种香鱼干〗、味精混合一起捶打成肉 馅，调入蛋清搅拌均匀后，将肉馅钳人切成小方块的豆腐内蒸熟。 食用时，或煎，或焖，烩制而成
美食特色：汤汁醇厚，鲜嫩滑润，口味鲜美。
炒猪肠
选用上好的猪肠，先用生盐或食用碱反复搓揉洗净后 切段，用开水一烫捞起备用。然后将姜丝油爆加人客家咸菜，再与 猪肠混合炒熟，溜点生粉浆起锅，即可食用。
苦笋煲
取野生苦笋，配以猪脚腕肉或三层肉、客家酸咸菜，一起 焖煲至咸菜转为淡青色即可。具有消炎、清肠胃积热等保健作用。
主要原料：木薯粉（当地称雪粉）、糖和油。配料的姜末和陈皮末
原料搭配：一斤木薯粉、一斤红糖、一斤猪油（或用花生油代替），外加10克姜、10克陈皮末。制作方法是，先把红糖融化煮开，去掉沙粒杂质备用。用油起锅放入姜末、陈皮翻炒，再倒入红糖水煮成糖稀，然后，由一人用细筛子往锅里筛已炒过的木薯粉，另一人边放猪油边搅拌。这时炉火要小，倒油时要紧挨锅边徐徐地、一点点地注入，并以油代水，使羹浆在锅内滚透煮熟，即可起锅。盛在盘里的鸭松羹，看上去呈棕褐色，光亮、润泽，中间还夹带着如珍珠样的小粉白粒，闻之香气喷发。
笋粄
其制作包括粄皮和内馅两部分。粄皮以薯粉为原料，用开水拌和揉搓，配以适量煮熟的芋或甘薯，制成薄度小圆形粄块；内馅则以半肥瘦猪肉及竹笋（冬笋）为主，分别切碎，再配上虾米、鱿鱼丝、香菇、胡椒粉、盐等。然后用粄皮裹住肉馅，捏稳封口成半月形，放进开水锅中煮至粄块浮起即熟，便可加上佐料食用。至于豆粄，粄皮的制作与笋粄相同，不同的是内馅则以赤豆或白豆为主，咸甜皆可，煮成后用热油浸润，更能显示粄食的香滑，且不致相粘。客家粄涵盖的种类很多，有用大米做的，也有用糯米粉做的，还有用木薯粉做，经过不同的加工手法制作出来，品种有200款之多。地道的客家粄，首先选料要精，如优质米细细研磨成浆才能蒸出透明爽滑的米反皮，馅料用时鲜蔬果；然后制作也要精，做米粄用的米浆一定要细磨，一点也不能含糊。
原料：田笋、米粉、木薯粉、香菇、瘦肉、木耳、豆干，香菜。
调料：姜末、蒜蓉、精盐、胡椒、香油。4 K: V/ f+ U/ h. E) p
1、先做笋粄的皮，用米粉、木薯粉兑用温度适中温水（冷水是做不出来的）搅拌和成面状，再擀成比饺子面皮般稍厚的粄皮；
2、将配料切成香菇丁、瘦肉碎、木耳段、豆干粒，经过温油炒香后待用；
3、再用粄皮像包饺子一样入馅包起来，进锅只需蒸约5分钟即可，蒸的时间长短也直接影响米粄的造型；
4、出锅后在笋粄上铺上蒜蓉和淋上香油，撒上香菜，滋味就完全出来了。 煎豆干
选用上好豆干， 用平底锅反复 用油煎透即可， 具有营养价值高、香甘爽口等特点，蘸上蒜蓉醋或辣椒 酱或夹带一点 香菜食用，别 具风味。
白米豆羹
先将白米豆煮熟待用，煲好糖水与白米豆、生粉、油混合，一起煮成豆羹。 特点：豆味特浓，又香又糯；
功能：清热解
粟米心碾粉，然后选用黄糖、白糖、粟粉、用清水混合制成团，做成圆形，蒸熟即可；功能：健脾胃、消吃。
鸭嬷溜
材料：糯米粉、花生仁、芝麻、白糖。
制作方法；把糯米粉用开水揉成粄状，将炒花生仁及炒芝麻粒捣碎拌和白砂糖填入粄内制成一个小鸭蛋状丸子，然后把煮成的桔皮糖水，配以煮熟丸子即可食用。 特点：香、滑、甜、韧
功能：补中益气，养颜。
忆子粄
已有300多年的历史。其制作要领是：一是用糯米粉作粉皮，揉搓至软韧粘结，分成小团，撒上适量的生粉，压成粄皮；二是制作馅料，一般以靓肉片、鱿鱼丝、豆腐干、蒜白、香菇、虾米等为原料，加上适量的食油和酱油，焖至熟透，然后把馅料包进粄皮里，扎成四方立体形，用干净的叶子包好，涂上食油，放蒸笼里，用猛火蒸熟，再加上佐料，即可食用，其味别具一格。
算盘子
因形状像算盘珠子而得名。主要原料为芋头、雪粉，比例为2：1，配料有靓肉碎、鱿鱼丝、香菇、虾仁等。
制作方法：将芋头削皮、洗净、切片、洒些盐、蒸透、热掺入薯粉，加开水拌匀揉韧，搓成条状后，切成颗粒，搓成圆形，再用拇指与食指按，成两面凹的扁圆形，有如算盘上的珠子。后放进沸水锅里煮熟，捞起滴干水份，再放进锅里与配料炒匀，倒入用猪骨熬好的上汤，洒上葱花或元荽，就可上桌。其味香滑，鲜美可口。 珍珠粄
原名老鼠粄，系由著名作家杜埃取的名。它的主要原料用粘米，以冷水浸几小时后，捞起滴干后磨成粉，然后用开水拌和，反复揉搓至适度后拧成团，即以特制的“千孔粄擦”架在锅上，将粄团压在粄擦上用力来回磨擦，便可擦出每条1-2寸的粄条掉在锅中，待粄熟浮面时捞起，置冷水中浸泡，冷却后再捞起晾干即可备用。食用前，煮或炒均可，配上肉碎、葱花、胡椒粉等佐料，味美有加。
菜汁包
菜汁包做法：
1、把选好的青菜、绞成汁放好；
2、选用上肉、用香菇、蒜头糄香，待用；
3、取出面粉、用水搓好、放下少许泡打粉、搓成团、发酵；
4、面团分好、把炒香的肉捏做成一馅、包好；
5、上笼蒸6—10分钟即可；
6、菜汁包具有营养成份的综合搭配。把面、肉、青菜合在一起，吃起来菜香的特色，尤其是小孩增添了青菜的营养。
煎荞粄
主料：鲜荞头、花肉碎、豆干、茨粉。
调味料：鲜鸡蛋、鱼露、胡椒粉、味精、鸡汁、调和油、水。
制作：
1、将荞头切碎、豆干切短丝加花肉碎下锅炆香铲起；
2、用汤盒将炒香主料、鸡蛋茨粉及味料加水调成糊状；
3、用煎锅、滩开、煎至金黄色饼状切块上盘造型。
客家娘酒鸡
原料：雄鸡1只，娘酒1000克，姜150克。
制法：先将宰净雄鸡斩成大件，起镬放入少量生油，落姜爆炒下鸡件中火爆炒香后，加入娘酒，滚沸后转入砂煲中用焖煮透即成。
发粄
发粄做法：在米粉浆中掺一些用酒糟做成的“酵种”（今人用小苏打粉），充分发酵后倒入小陶钵中蒸熟，蒸熟后的“发粄”从碗面隆起来，像一座尖顶的小山峰，且出现裂缝，客家人称之为“笑”，喻为喜事降临的征兆，所以,发粄要“越笑越好”。 糯米糍粑
将糯米用水浸泡，然后，用蒸笼蒸熟，将熟透饭珍倒进石臼舂打成板状，再用手挤压，分成小团，蘸上芝麻、花生酥、 红糖、白糖，即可食用。具有甜、香、韧的特点，是客家人逢年过 节或办喜事时的专用食品。
叶子粄
米磨粉，加少许盐水搓韧，揉成一个个小团，撒上适量生粉，用小木棒滚压成薄成；猪瘦肉、鱿鱼、豆腐干、蒜白、香菇、加油盐酱油焖熟为馅；裹成四方立体形，用荷叶蔌蕉叶包裹蒸熟，鲜香滑韧。
八宝饭珍
是历史悠久的传统美食，它选料考究、制作独特。选料应选洁净黄色的橘子皮、瓜片、三层花肉、去核的红枣、莲子、桂圆等配料。焖糯米饭珍时应掌握好火候，使饭粒既熟透又完好不烂。待凉后，以糯米相等量的白糖拌匀。用生油把三层花肉炸至微 赤，垫在碗底加人上述配料，再装满糯米饭，用中火蒸两小时。这 样饭珍就制成了：食用时，将饭珍倒扣于盘碗即可。其味道清甜、 甘香、爽口，食之回味无穷。八宝饭珍以桃源制作为最佳。
人丁粄
主要以粘米与糯米混合磨成粉未，加上过滤后的红糖水或开水搅拌，洒上少许食用红色素，揉搓至软韧粘结后，捏成小团，用手掌滚成圆柱条，长约15公分左右，放在蒸笼中猛火蒸透即可。大埔农村老百姓在年节或迎神会期间，大都有做此人丁粄，作为供品。其谐意家庭幸福，人丁兴旺。
豆粄
粄皮的制作与笋粄相同，不同的是内馅则以煮烂熟的赤豆或白豆为主，咸甜皆可，煮成后用熟油浸润，更能显示粄食的香滑可口，且不致相粘。
仙人粄
仙人粄是客家人喜欢的夏季清凉饮料、清凉解暑之佳品，是客家小孩从就就喜欢的小吃之一
制作原料：仙人草,水，土碱（丙药），淀粉，白糖或蜂蜜。
小吃介绍：仙人板是客家人喜欢的夏季清凉饮料，采用仙人草和少量土碱（丙药）熬水，过滤去渣后，加少许淀粉再煮，冷却后凝结而成棕褐色半透明胶状，食时调以白糖、蜂蜜，润喉解渴。它不仅是解暑佳品，而且有药效价值，对高血压、感冒等有一定疗效。
绿豆粄
主要原料为绿豆、红糖再加上适量的橘饼、枣肉、龙眼肉、瓜片等为佐料。其制作方法大致与忆子板相同；把糯米碾 成粉加沸水搓揉成板皮，以煲好的绿豆沙及上述佐料作馅，包进板 皮里，然后取搽上食油的蕉叶或山竹叶扎成长方形状，放人蒸笼里 蒸熟则可。五味倶全，故有"银包金"之美称。
萝卜烙
原料：白萝卜300克，鸡蛋1个。调料：花生油10克，盐10克，味精10克，白糖3克，干生粉适量。
制法:
（1）白萝卜去皮切细丝，用清水泡上。
（2）把萝卜丝用开水烫熟，抹干水分，加入盐，味精，白糖，鸡蛋，干生粉拌匀待用。
（3）煎锅下油，放入拌好的萝卜丝，用小火煎至一面金黄熟透，铲起切件入碟。 特点: 萝卜切时要细致，不能切得太粗。
艾粄
艾又叫益母草，客家地区多见。每年清明前后是新艾上市时，一定要吃的，其中最好吃的就是用新鲜艾叶煎鸡蛋，煎好后即食或者可以加水、也可以加客家娘酒分别做成咸甜两种味道的汤，甘甜留齿，MM要多吃。最普遍的就是做艾粄，把新鲜艾叶摘下倒烂挤汁，汁加入白糖和米浆做成粄，剩下无汁的叶就拿来做馒头，各有各的好吃。因为是清明的应节食品，所以又叫“青名（清明）粄”
五香猪手
配料:一只猪手,陈皮.桂皮.八角.适量,姜片三片,料酒.生抽.老抽适量,白糖些许
做法:很简单的,把上面提到的配料一古脑儿放进压力锅里,加适量的盐搅拌一下,开火,然后等能闻到香味时提起压力锅抖抖,再煮,适当的时间里再拿起压力锅抖抖,约15分钟左右熄火,等压力锅压力降了,就可以吃了！
蒸滑鸡
选2斤左右的农家鸡，宰杀清洗后撒上食盐让它充分吸 收，用大瓷盘盛上，放进锅内蒸熟。食用时，用手将鸡肉分开，以 盘碗内汤汁为佐料。其特点：香、滑、鲜嫩可口。
酿苦瓜
酿菜在客家菜系中最为常见，而酿豆腐、酿茄子、酿苦瓜则被称为“煎酿三宝”。
清蒸而出的酿苦瓜咸鲜脆嫩，清淡爽口，苦瓜香气诱人，微苦鲜香，不但有清热解毒、明目败火、开胃消食之效，还因为它是蒸菜，吃了可以暖胃益气哦！
原料：苦瓜1500克，五花肉300克，盐、花生油、糯米、鱿鱼须、香菇各适量。 美食做法：
1、将糯米、鱿鱼、香菇用温水发好；糯米以泡到米粒变软为宜。
2、将苦瓜去皮去瓤，洗净，切10~15厘米圆墩；
3、五花肉、香菇、鱿鱼须切成粒备用。
4、用炒锅加适量油将糯米炒至透明；
5、将肉和鱿鱼、香菇等爆炒至六成熟或爆香。加入盐适量与糯米搅拌均匀备用。
6、将空心苦瓜墩填满糯米馅，摆入盘内，入笼蒸熟即可。也可直接放入电饭锅内加入泡香菇的汁（泡前需洗净香菇）煮熟。
美食特色
1、嫩滑清香，清热解毒。
2、鲜香微苦，营养丰富。
3、肉类的高蛋白和蔬菜的高纤维的搭配,形成了一道既美味又有营养的菜肴 牛肠肺
选用牛 的内脏及去除膻味的 艾叶或姜、萝卜放人铁煲中煲至熟透，放上食盐、葱花或蘸上 酸辣酱即可食用。
粉陈鸭
粉陈鸭：是客家人一种风味食品。以2-2.5 斤的鸭子为原料，先把宰好鸭子煮熟，后切成 小块放进小煲里，加适量酸醋、子姜（嫩生 姜）、粉陈（一种青草）等
配料，然后手执小煲 连续抛拌，待有香味溢 出时最佳。粉陈鸭吃起 来具有香辣酸的味道，帮助消化、美味可口，是山区客家人用来款待亲朋好友的地方风味。 三及第汤
三及第汤的来源： 在科举取仕时代，状元、榜眼、探花为 殿试头三名，合称三及第。林召棠（清朝状元）用猪肝、瘦肉、猪肚子三种猪内脏比作三及第，三及第汤由此而得名。客家人将三及第配上枸杞叶、咸菜等辅料，再加上几滴酒糟，便做成了味道鲜美、营养丰富的三及第汤。一碗三及第，加上一大碗的腌面，这样丰富的早餐是许多梅州客家人的最爱！
原料：猪肝50，猪粉肠50克，瘦肉50克，枸杞叶若干。
配料：糟汁10克、咸菜20克、盐5克、味精5克。
制法：先将猪肝、瘦肉切成薄片，猪粉肠 刮净，肠内异物洗净，切成段，把切好瘦肉拌入薯粉。起镬放入汤水，加咸菜、糟汁待汤水滚沸时加入枸杞叶，再加入猪肝、瘦肉、粉肠调味，滚煮到刚熟时上碗即成。
薯粉板
主料：木薯粉。
配料：香菇、肉丝、花生仁、虾仁、 胡椒粉。
制作：将木薯粉末以每公斤配置约一碗沸水，反复搓揉成 团，然后将粉团分成
小团，捏成古钱状，或捏成指节形（方便用筷 夹食〉，再将制成的薯粉板置于沸水中，煮至浮在水面后捞起，配上 以爆炒过的肉丝、香菇、花生仁、虾仁或鱿鱼丝、葱花等佐料，拌 匀后便可食用。
咸菜焖狗肉
选用成年家养狗，宰杀后切块，先炒去血水配以 客家酸咸菜和生姜等，再加入适量的清水，用铁锅焖煮熟透，具有 温补肾阳的功效。
全猪煲
较具山区农村特色，过去多为瓷乡窑工喜好，做法简 单。
制作方法：取猪各部位的肉和内脏，加上客家咸菜煲透至咸菜 转为青色即可。其特点：肉香扑鼻、汤汁甘甜、味道特别。
糯米灰水粽
选优质糯米在五指柑〔又名布惊树）烧制的灰水里浸透约24小时，起水后用山竹叶包裹，放人锅内煮（蒸）熟即可。 食用时，蘸以白砂糖或蜂蜜，清香可口，消食补中，是端午节的传统食品、礼品
糊塘板
原料：黏米、丙药、盐、水等。
制作：把黏米和水一点点放进石磨磨成米浆，把丙药和食盐放入米浆内，倒进用铝皮（或不 锈钢）制成的板盘中不停地搅拌成糨糊状，再蒸熟。
特点：软、韧、 清、香、滑。蘸上酸辣酱或鱼露食用，口感更好
姜糟焖狗爪豆
原料：狗爪豆（梳豆夹）500克、姜丝3克、蒜茸5克、糟汁10克、盐5克、味精3克。制法：先将狗爪豆用水煮，开边同清水冲漂12小时，剥净外衣，切成段，起油镬，加入少量油，下姜丝、蒜茸爆香，落狗爪豆、糟汁、煸炒加少量汤水调入味料焖至浓香，推入湿粉勾茨加尾油上盘，即成。
牛肉挥丸
主料：牛后臂肉500克（要新鲜，会粘手）。
配料：鱿鱼25克，味精5克，薯粉50克，火盐35克。制作：牛肉先去痉膜，切成薄片块，用锤刀锤成糊状，再将鱿鱼用油炸酥切碎与粉、味精、火盐和少量清水放入肉酱内拌匀，做成肉丸，用锅蒸十至十五分钟即熟。食时配上好汤。 五香焖狗肉
主料：狗肉500克配料：糟汁50克，姜25克，花椒5克，八角3克，陈皮8克，草果2只，小回3克，红曲5克，盐8克
制法：先将狗肉斩成小件，洗净，姜斩茸，花椒、八角、陈皮、草果、小回煸炒香后用沙布包扎好，把斩好狗肉用滚沸水“飞水”，干水分，起镬放入少量油，落姜、狗肉一同爆炒透，再下糟汁、香料、红曲、汤水调味，略滚后转入沙煲用中火焖至软焾，取去香料，原煲上桌即成。
板粟全鸡
原料：嫩鸡一只（约二斤），板粟200克，香菇25克，盐10克、味精5克。 制作：将板栗去壳除衣洗净，与鸡肉一起放进煲里，加入适量清水，煲20分钟左右，另放少量食盐等调味品，再煲约5分钟即可食用。另一种做法，可将板栗与鸡一起焖或炖。其特点：香甜可口、营养丰富。
盐蒸鸡
原料：嫩鸡1只，精盐15克，味精5克，汤水100克。制法：把宰好鸡洗净，鸡腔内外涂上味料，腌制30分钟，入汤盅加入汤水，放入蒸笼蒸约30分钟即可。 糟汁咸菜焖兔肉
原料：兔肉500克、咸菜50克、薯粉10克、糟汁10克、盐3克、味精3克、胡椒2克、蒜仁8克、白糖4克、蚝油5克、麻油5克。
制作：先将兔肉切成小件，咸菜切段，兔肉拌入少量盐，薯粉，起锅放入油，用中火将兔肉拉油5、6成熟捞起，将镬放回落蒜仁爆香，下咸菜、兔肉、蚝油翻炒，赞入绍酒，加汤水，调入味精焖透，转入沙煲，略焖后用湿粉勾茨加尾油、麻油即成。
鱼生粥
〈又名鱼片粥）其特点是味鲜、爽口，营养丰富，是 上等小食。
制作方法：一是选用上好的河鱼（如鲩鱼、鲮鱼等）去骨切成薄片，调进盐味等佐料。二是将大米煮至熟而不烂、吃起来 爽口的粥，然后将切成的鱼片放进粥中煮滚片刻，放人葱花、香菜 或胡椒粉巧即可食用。
客家酿香菇
材料：新鲜香菇10个，五花腩100克，咸蛋一个
过程：1.五花腩切小块后放入搅拌机搅碎，然后放15克生粉、适量的盐和糖还有胡椒粉，拌匀后用力摔打了二三十下。2.香菇洗净后掐干水分，碎肉酿在香菇上并加上咸蛋黄。放入锅中大火蒸了8分钟。
客家酿春
这个菜，一接眼会误认为饺子，其实，跟饺子的原理是一样的，只是面片换成了鸡蛋。酿蛋角的做法比较复杂，花的时间也长。
猪肚包鸡
.客家地区酒席必备的餐前用汤(又名凤凰投胎)，汤里浓中带清，有浓郁的药材味和胡椒香气。
其食法也很讲究：首先饮原汁原味的猪肚包鸡汤；接着将猪肚包鸡斩件后放入汤中继续煲5~10分钟，吃猪肚和鸡肉，猪肚爽口异常，鸡肉鲜嫩可口，汤的味道更增添了鸡的鲜味；然后放入菜干、香菇等干类杂菜，吸收肉味，汤味变得清甜；最后加入肉丸、鲜鸡什、竹肠等肉类，汤水越加浓郁美味。
主料：猪肚、鸡项
配料：白胡椒粒、糯米糙米、葱姜和香茅
做法：把猪肚和鸡项清洗干净后；（鸡脚切断）在鸡内放入葱段、姜片和香茅碎，用勺子装入放了盐的糯米糙米（事先浸泡过夜），用厨房针封口；猪肚肉搓上少些盐，放些白胡椒粒，把鸡项装入猪肚里面，最后用厨房针封口。锅中放白胡椒粒，猪肚包鸡冷水下锅，水开后，文火煲两个小时左右。中间需翻动猪肚包鸡（一受热均匀，二防粘锅底）。煲好后，捞出猪肚包鸡，用厨房剪刀剪开猪肚，取出鸡项，把鸡项里面的糯米糙米饭也取出装碗中；把猪肚和鸡项切块后再放回汤锅中煲一会放点盐调味可。
葱姜鸡汤调味料
做法：葱段、姜片和盐，用刀把捣碎后加鸡汤和芝麻油即可；两斤重的猪肚起码要用两斤半重的鸡项，这样猪肚里面就不会显得空空如也；口味因人而异 客家豆腐煲
原料：豆腐、肉末、虾仁、鸡蛋清、干淀粉、五香粉、胡椒粉、糖、味精 做法：1、豆腐切成小方块，放入沸水中捞一下,沥水待用
2、将肉末用干淀粉，少许盐和五香粉拌匀；虾仁用蛋清，少许盐拌匀，待用
3、起油锅，倒入肉末，虾仁和青豆（或者你喜欢加什么）划炒片刻
4、将豆腐放入锅中，翻炒，加清水，盐，炖至水快烧干，加白糖，味精，湿淀粉旺火收汁，撒上胡椒粉，即可出锅适合自己的味道就好
清香砂锅鸡
原料：鸡、香菇、葱、蒜、沙姜、盐、酒。 将鸡等材料准备好
提点：
1.鸡要选肥瘦适中的。
2.爆香菇、姜、蒜时砂锅要足够热，油要少一点。 用烧热的砂锅盛放可让香味散发出来3.这道菜做好以后要立即上桌，趁热吃味道才好。
特点：用烧热的砂锅盛放可让鸡肉的香味散发出来，感觉味道很浓郁。
做法：先用香菇和沙姜一起煨浓汤，熬好汤再加入适量盐等调味。把上好的光鸡原只放进浓汤内，用慢火慢慢浸熟。用香菇、沙姜煨浓汤。将浸熟的鸡斩成一块块，放进热的砂锅里面，然后加适量的酒和鸡汤汁。最后将一些葱丝、椒丝放在鸡肉上面做装饰。
客家葱油鸡
原料：光鸡一只，花椒10克、八角2粒、洒20克、葱条、姜片各20克、生抽10克、老抽3克、盐10克、味精3克、白糖6克。
制法：先将光鸡洗净，用刀剁破鸡眼球，以免炸时眼球晶体破裂油溢伤人。把花椒、八角、姜、葱酒以及调料涂擦在鸡腔内外，姜、葱填入鸡腔内，腌制1个小时后，放入蒸笼中蒸约18分钟刚熟取出，去掉姜葱。放入150度油镬中，浸炸至金黄色，外表香酥捞起放晾斩件摆成原只鸡型，原汁用湿粉推芡淋在鸡肉上即成。
腐皮卷
基本材料腐皮2张（是圆形的），冬菇40克，煮熟甘笋半只切丝，罐装笋肉150克，芫荽3棵切碎，素蚝油1/2汤匙，生抽半汤匙，麻油、古月粉少许，糖1茶匙，味精半茶匙，生粉1/2茶匙，水4茶匙，水或上汤半杯，生抽1汤匙，生粉1茶匙，搅匀，面粉2汤匙，水1/2汤匙，搅匀。
制作方法:
1、冬菇浸软去脚，揸干水，蒸10分钟，切丝。笋肉洗浸切丝，揸干水。
2、下油2汤匙，爆透笋肉，下冬菇、甘笋炒匀，埋芡。
3、加入芫荽炒匀，待冷备用。
4、把腐皮改成约5寸方形，每张腐皮搽匀汁料，放入适量之馅，包密成长方形，用粉糊封品。
5.下油烧热，油要多些，放下腐皮卷，半煎炸到金黄色，原件或切件上碟。 芥菜煲
配料：大芥菜、皮蛋一只、香菇三五个、半肥瘦猪肉、蒜头
做法：半肥瘦猪肉切片与蒜头起锅炒熟，皮蛋用筷子碗捣成块状，大芥菜与香菇（已发好）猪肉蒜头一起放入煲内煮半小时，快好时再放入皮蛋。自行调味。 油馃子
油馃子，就是油炸的馃子，分甜咸两种，甜的叫麻馃子，咸的叫味馃子。在客家地区，每年春节前家家户户都做油馃子，以备待客和馈赠亲友。节后，妇女回娘家总要带上几包自己做的油馃子孝敬娘家。平时，在茶摊酒店也有油馃子摆卖，供顾客喝茶饮酒作佐料。
制作麻馃子的原料
1、纯净糯米；
2、红糖或白糖（糯米与糖为10∶3）；
3、茶籽油或花生油；
4、白芝麻。
制作方法：把适量的糯米洗净、浸透、滤干后打成糯米粉（以前用石碓踏，现在用粉碎机打）。将糯米粉总量的1/3加入清水搅拌，搓成若干块2厘米厚、直径15厘米左右的圆形粄块，称为“粄钱”。把“粄钱”放入开水中煮熟，捞起凉凉后，放在剩下2/3的糯米粉中，加入红糖或白糖搅拌均匀，反复搓揉成柔韧嫩滑的粄
团，接着把粄团碾压成1厘米厚的粄块，再用刀切成横直1厘米的小粄丁。然后将小粄丁投进烧滚的油锅内炸，至色泽金黄、中间鼓起成小圆珠状即可起锅。盛进金属或陶瓷大盆中，趁热淋上适量的糖浆、撒上炒香的白芝麻并慢慢翻动馃子，让芝麻牢牢粘满馃子表面。炸味馃子则在打糯米粉时加入适量的大蒜苗。方法是：把洗净晾干的蒜苗撕成条切碎，与糯米混匀一起打成粉绿色糯米粉。然后，与做麻馃子差不多。麻馃子、味馃子脆酥香甜或咸酥香脆，各具独特风味，越嚼越香，令人回味无穷。
红烧狗肉
【特点】 此菜色泽酱红，肉块酥烂，鲜咸味美，香气浓郁。
【原料】狗肉二斤；青蒜末二钱；陈皮五钱；酱油一两五钱；八角五分；精盐三分；干红辣椒一钱；白糖五分；葱三根；黄酒三钱；姜三钱；食油二两
【制作过程】
1.选用新鲜狗肉放冷水中浸泡去血水，洗净剁成约一寸见方的块，放入锅中，加清水三斤烧开，以煮去血腥味，再用冷水冲洗两次，沥干水。
2.锅放炉火上，放入食油烧至冒烟时，下狗肉煸炒至水分快干时，先加入黄酒、酱油、白糖煸炒入味，再加清水(一斤)、精盐、陈皮、八角、干红辣椒、葱(打结)、姜(拍松)，烧 开后撇去浮沫，盖好锅盖，改用小火烧焖至肉块熟烂时，拣去葱、姜、干辣椒和香炒，再用旺火烧浓汤汁，放入青蒜末(或芫荽末)起锅即成。 生炒腰花
特点：色泽柿黄，质地脆嫩。
主料：腰子350克。配料：水粉芡20克，水发木耳、冬笋片共75片，姜花、跟头蒜苗、青豆各10克，马蹄葱25克。
作料：酱油10克，醋5克，胡椒粉2.5克，味精1.5克，料酒5克，盐水5克，
清汤50克，花生油300克（约耗40克）。
制法：1、腰子洗净，从中间冲开，揭去外皮，挖去腰臊，光面向下，先坡刀解入7/10，再立刀解入8/10，解成麦穗形花纹，切成6个长方块，在水里淘净，搌干，用粉芡叠匀，冬笋切成雪花片，木耳大的撕开。味精、料酒、盐水、酱油、胡椒粉同醋、清汤、粉芡对成汁。
2、锅放旺火上，添入油，烧九成热，将腰子下锅，至腰花裂开时，立即出锅滗油。锅内留油少许，再放火上，将笋片、木耳、蒜苗、姜花、青豆下锅，煸炒一会，下入对好的料汁。汁沸倒入腰花，翻两个身即成。
醋溜鱼
原料：大莲鱼一条（约750克）、萝卜丝150克、干生粉50克、姜丝10克、蒜茸10克、葱丝30克、醋甜汁25克、酱油、盐各5克。
制法：先将莲鱼，用盐、绍酒涂匀身内外腌制，拍上干生粉。起油镬，用180度油镬起炸，转入中火将鱼浸炸外酥里嫩，摆在盘中。起镬放入料头煸香，赞酒，落醋甜汗、生抽、萝卜丝，略煮调入湿粉成芡加尾油，淋在炸好鱼身上即成。 客家竹筒饭
竹筒饭顾名思义，就是用米装入竹筒中，利用慢火的烘烤，竹的香味就慢慢渗入米饭当中，使米饭有一种竹子的清香，吃起来满口竹香，别有一番风味。 竹筒饭的做法极其简单，需要注意的只是火候和原料，可以说只要手中有米和香竹，就能做出很地道的客家竹筒饭来。
具体做法：截取一段当年生长、新鲜的金竹、香竹、薄竹、甜竹的竹筒做容器，留下两端竹节，用小刀在节巴处捅穿一拇指般粗大的圆孔，清除其内的碎片，洗净后，将大米装入竹筒里，装到七分满就可以了，注意不要塞得太紧，不然饭就不容易熟，然后灌入泉水。再取一段小竹枝堵紧小孔，或用芭蕉叶塞住竹筒口。然后在坡地上挖一个深约六七寸的椭圆形小坑、将竹筒斜放在坑内、将竹节朝下，
口朝上，注意竹筒口不要埋到火中。竹筒上铺一层薄薄的泥土（只埋盛有米和水的那一头，将另一头外露），再将柴火堆在上面燃烧。当烧至竹筒口不断往外冒气的时候，表明竹筒内的水已经煮沸，这时应转动一下筒口，让炭火继续把另一面烧烤。如此慢慢地烤，直至竹筒的外表焦黑，变成黄黑色,筒口不再冒气为止，此时已能闻到米饭香味了。退火，然后将竹筒饭拿出，用刀剖开竹节，轻轻捶打竹筒，用手掰开竹筒壳后，就是香喷喷的，有一层薄竹膜包住的竹筒饭了。 用竹筒来煮制的竹筒饭比用铁锅煮的米饭要美味得多。米饭酱黄，香气飘逸，柔韧透口。它既有嫩竹的清香、又略带烧烤的焦香，香气十分诱人，而且一般存放三五天味道都不会变馊。如果再加进香菇、蘑菇、山鸡、鹧鸪、斑鸠等一类的野味合煮，那么竹筒饭的味道那就更不一般了。吃时，饮一口客家特有糯米酒，咬一小口竹简饭，慢品细嚼，其味清甜而纯，带着淡淡的竹香味，留嚼越觉得齿唇生津，清香爽口，甜香无比，趣味盎然。
萝卜粄
材料：粘米粉300克、白萝卜1条、香菇4朵、虾米25克、瘦肉50克、盐（少许）、鸡精（少许）、油（两大匙 ）
做法：1、先把粘米粉用水调成桨加一点点盐（不能多，因为炒材料的时候还要加一点盐）
2、白萝卜切细丝（或是剁小沫也可）香菇跟瘦肉剁成沫、虾皮洗干净炒干备用
3、锅里放油烧热，放瘦肉跟香菇炒熟，再放进虾皮跟白萝卜翻炒一会加上盐把里面炒好的材料倒进米粉桨里搅匀。
4、把调好的材料倒进蒸盘里（蒸十分钟就可以了）
小贴士：蒸好的萝卜粄也可以放凉后再切成小块用煎锅稍为煎下，更香更好吃。 五香圆蹄
五香圆蹄是客家地区的传统名菜，首选应选靓美猪手，洗刮干净，切成适中小块放进锅内，加上适量清水用猛火将其煮熟，然后加进五香粉、精盐、酱油等配料专用文火焗烂，五香圆蹄，美味可口、香醇悦意。
枸杞猪肝瘦肉汤
基本特点养肝阴，清肝热。肝阴不足，症见视物不清，或风热目赤、眼涩流泪，亦可用于夜盲症、眼结膜炎、视力减退等属肝阴不足、肝经有热者。 基本材料：猪肝250克，瘦猪肉250克，枸杞（连梗）700克
做法：
1、猪肝洗净，切片，瘦猪肉洗净，切片，用调味料腌10分钟；枸杞洗净，摘叶，枸杞梗折短（或屈扎成两小扎）。
2、把枸杞梗放入锅内，加清水适量，文火煲至枸杞梗出味后捞起不要，放入枸杞叶煮沸后，放入猪肝、瘦猪肉煮至熟，调味供用。
说明：本汤养肝清肝明目，是调养肝阴以清泄肝热的家庭常用饮品。汤中枸杞性味甘微苦凉，含有多种维生素，功能补养肝肾、益精明目，《本经逢源》说它“能降火及清头目。”《食疗本草》说它可“除风，补益筋骨，能益人，去虚劳。”《五华草药》说它有“清热解毒明目”的作用。猪肝性味甘苦平，含有蛋白质、脂肪、糖类、铁、磷、钙、烟酸及多种维生素，有补肝、养血、明目的作用。瘦猪肉性味甘平，有滋阴养血、润燥生津的作用。合而为汤，养肝之体，清肝之用，共奏养阴退热、益精明目之功。
腌菜炒蕨
蕨是种多年生草本植物。每年春来了，它那一枝枝尚未完全舒展开的嫩叶就像顽皮的孩子，吸引着山旮旯里的客家人的眼球。人们喜上眉梢，打从心里念叨：拗蕨的时节又到了……
旧社会，我们客家穷人去拗蕨主要是为了填饱肚皮；今天，改革开放富起来的客家人去拗蕨，除了偶或拿到圩镇卖点零用钱外，更重要的是为了在餐桌上增添一道别具风味的菜肴。
在我们客家地区，在两山夹水的山坑里，盛产拗不完的蕨。然而，拗蕨者每每得经历一番风险：山坑里荆棘丛生、藤萝缠绕、尖石累累、毒蛇时有出没，只有不怕荆棘、不怕石伤、不怕蛇咬的人，方能背着丰硕的果实归来。
蕨拗回来了，而加工却颇为费事：首先是清洗，即把生蕨上的茸茸细毛在清水里擦洗干净，并把卷得紧紧的“蕨头”摘除掉；其次是煮蕨，即把清洗干净的生蕨放进锅里加水煮。煮蕨时须注意掌握火候，不要煮得半生不熟，也不要煮得太绵（烂）；再次是撕蕨，即把放凉了的熟蕨，细心地一条一条撕开。要撕得均匀、整齐，以便刀切；最后是浸泡，即把撕开了的熟蕨放进盛着清水的大盆里或装进菜篮里拿到长流水中浸泡，浸泡到熟蕨干净、洁白、没有苦涩味为止。
经“清”、“煮”、“撕”、“泡”等几道“工序”，就可以把蕨拿到热锅里炒了。按我们客家农村的习惯，炒蕨一般都用油、盐、糟、姜和鸡精等作调料。
大人们常说，吃蕨主要吃调味。在宁静的山旮旯里，当我们闻到一股股浓烈的家乡蕨味飘香的时候，一种钟爱热土之情不禁油然而生……
笋干焖三层肉
原料：竹笋干50克、三层肉150克、腐竹50克、干墨鱼20克、盐3克、鱼露2克、味精3克、酱油2克、白糖2克、胡椒0.5克、蒜茸适量。
制法：干竹笋、墨鱼用温水浸泡软，分别斜刀片成薄片，三层肉切处，腐竹用清水浸泡软切成段，起镬，三层肉拌入酱油放入镬中略煸炒香，随即放入蒜茸，爆香后下竹笋、黑鱼翻炒后，加入汤水，调入味料，转入沙煲，用中火焖约20分钟后再落腐竹继续焖煮。待汤水收紧时调入湿粉成茨，加入尾油便成。 姜糟炒牛肉
原料：牛肉250克，仔姜250克（老姜25克），红糟一汤匙，油75克，蒜仁数粒、白盐、薯粉适量。
制作：把牛肉切横丝薄片，姜切丝、蒜仁切片。把牛内片用干粉拌匀后，蒜仁放油锅炸，姜丝下略炸，红糟可下略炒，再把牛肉片薄薄放进，用锅铲疏松，加二汤匙水，即将锅盖好二分钟，白盐下锅拌匀即成。
大
埔
客
家
传
统
美
食
（一）
白切鸡
客家人好客，有"无鸡不成宴"、"逢客必出鸡"的规 矩。鸡是邑人待客必上菜肴。主料选2斤左右的农家鸡，宰杀清洗后 放进铁锅，用水煮沸后捞起稍晾干。食用时，用刀将鸡切开，按四点金式摆放盘面。以酱油、鱼露蘸着吃。其特点：鲜甜可口，是客 家名菜之一。而在糯米酒中加盐的"盐酒"，作为白切鸡的一种佐 料，可谓是大埔客家的特色。
其特点：去除异味、增添酒香味和吃 起来不感肥腻。
美食原料：净肥嫩雏母鸡1只(重约0.8～1.2公斤为好)，葱120克，姜40克，植物油120克，胡椒粉少许，盐15克，味精8克。
美食做法
1、将鸡在滚开汤锅内浸烫熟(不宜过熟，一般15分钟左右即可)，取出后切成块(保持原鸡形状)，装上头翅；
2、葱，姜切成细丝；
3、炒勺内倒入油，在旺火上烧开，鸡身上撒上姜丝，然后以热油浇淋，而后再放葱丝；
4、炒勺内下汤200克，在文火上烧开，再加入胡椒粉，盐，味精等熬成汁，浇淋于鸡上即成。 美食特色色洁白带油黄，具有葱油香味，葱段打花镶边，食时带芥末酱、酱油，食之别有风味。
药根鸡
药根鸡是一种滋补食品，食法历史悠久，相传是皇帝的御用食品，后流传至民间，具有营养丰富壮阳补肾、强身健体之功效。以白花牛奶树根、白面老虎根、白 花地斩头根等民间补益草药任选其中一种为原料。
制作方法：先把药根放进煲里熬30分钟左右，然后放人鸡肉一起煲熟，最后加少量客家娘酒煮沸，即可食用，味道鲜美、功效独特。
梅菜扣肉
梅菜扣肉是有名的客家菜，选 取猪三层肉和香芋 为主料，切成大块 瓜片状，将芋片嵌 入三层肉内，用锅 稍炸去油，然后用 大碗盛上切碎的咸 菜干，铺上炸好的 夹肉（猪皮向上）， 一起蒸熟。
原料/调料:猪五花肉1000克，梅菜150克，豆豉15克，红腐乳10克，姜5片，蒜头5粒，白糖l.5汤匙，川椒酒l茶匙，深色酱油l汤匙，浅色酱油1茶匙，生粉适量
制作流程:
①将花肉刮洗干净，用清水煮至刚熟，取出，以深色酱油1／3汤匙涂匀肉皮。烧热炒锅，下油，烧至七成熟，将肉放入油中，加盖炸至无响声，捞起，晾凉后改切成长8厘米、宽4厘米、厚0．5厘米的块状，排放在扣碗内，成风车形。 ②将豆豉、蒜头、红腐乳压烂成茸，放入碗内，加入川椒酒、盐、白糖1汤匙、深色酱油、姜片，调成味汁，倒入肉内，然后整碗放锅中蒸约40分钟取出。 ③将梅菜心洗净，切成长3厘米、宽1厘米的片，用白糖、浅色酱油拌匀，放在肉上，再蒸5分钟取出，滤出原汁，然后将肉复扣在深碟中，将原汁烧滚，加生粉水勾稀芡淋入深碟中即可
美食特点:肥而不膩，甘香可 口，可增进食欲。
酿豆腐
谐音为"赏头富"，是客家待客的吉祥名菜。
主要原料：豆腐、五花肉、虾仁、鸡蛋清。
制作方法：将去猪皮的五花肉 与酱油、食盐、虾仁、地甫（一种香鱼干〗、味精混合一起捶打成肉 馅，调入蛋清搅拌均匀后，将肉馅钳人切成小方块的豆腐内蒸熟。 食用时，或煎，或焖，烩制而成
美食特色：汤汁醇厚，鲜嫩滑润，口味鲜美。
炒猪肠
选用上好的猪肠，先用生盐或食用碱反复搓揉洗净后 切段，用开水一烫捞起备用。然后将姜丝油爆加人客家咸菜，再与 猪肠混合炒熟，溜点生粉浆起锅，即可食用。
苦笋煲
取野生苦笋，配以猪脚腕肉或三层肉、客家酸咸菜，一起 焖煲至咸菜转为淡青色即可。具有消炎、清肠胃积热等保健作用。
主要原料：木薯粉（当地称雪粉）、糖和油。配料的姜末和陈皮末
原料搭配：一斤木薯粉、一斤红糖、一斤猪油（或用花生油代替），外加10克姜、10克陈皮末。制作方法是，先把红糖融化煮开，去掉沙粒杂质备用。用油起锅放入姜末、陈皮翻炒，再倒入红糖水煮成糖稀，然后，由一人用细筛子往锅里筛已炒过的木薯粉，另一人边放猪油边搅拌。这时炉火要小，倒油时要紧挨锅边徐徐地、一点点地注入，并以油代水，使羹浆在锅内滚透煮熟，即可起锅。盛在盘里的鸭松羹，看上去呈棕褐色，光亮、润泽，中间还夹带着如珍珠样的小粉白粒，闻之香气喷发。
笋粄
其制作包括粄皮和内馅两部分。粄皮以薯粉为原料，用开水拌和揉搓，配以适量煮熟的芋或甘薯，制成薄度小圆形粄块；内馅则以半肥瘦猪肉及竹笋（冬笋）为主，分别切碎，再配上虾米、鱿鱼丝、香菇、胡椒粉、盐等。然后用粄皮裹住肉馅，捏稳封口成半月形，放进开水锅中煮至粄块浮起即熟，便可加上佐料食用。至于豆粄，粄皮的制作与笋粄相同，不同的是内馅则以赤豆或白豆为主，咸甜皆可，煮成后用热油浸润，更能显示粄食的香滑，且不致相粘。客家粄涵盖的种类很多，有用大米做的，也有用糯米粉做的，还有用木薯粉做，经过不同的加工手法制作出来，品种有200款之多。地道的客家粄，首先选料要精，如优质米细细研磨成浆才能蒸出透明爽滑的米反皮，馅料用时鲜蔬果；然后制作也要精，做米粄用的米浆一定要细磨，一点也不能含糊。
原料：田笋、米粉、木薯粉、香菇、瘦肉、木耳、豆干，香菜。
调料：姜末、蒜蓉、精盐、胡椒、香油。4 K: V/ f+ U/ h. E) p
1、先做笋粄的皮，用米粉、木薯粉兑用温度适中温水（冷水是做不出来的）搅拌和成面状，再擀成比饺子面皮般稍厚的粄皮；
2、将配料切成香菇丁、瘦肉碎、木耳段、豆干粒，经过温油炒香后待用；
3、再用粄皮像包饺子一样入馅包起来，进锅只需蒸约5分钟即可，蒸的时间长短也直接影响米粄的造型；
4、出锅后在笋粄上铺上蒜蓉和淋上香油，撒上香菜，滋味就完全出来了。 煎豆干
选用上好豆干， 用平底锅反复 用油煎透即可， 具有营养价值高、香甘爽口等特点，蘸上蒜蓉醋或辣椒 酱或夹带一点 香菜食用，别 具风味。
白米豆羹
先将白米豆煮熟待用，煲好糖水与白米豆、生粉、油混合，一起煮成豆羹。 特点：豆味特浓，又香又糯；
功能：清热解
粟米心碾粉，然后选用黄糖、白糖、粟粉、用清水混合制成团，做成圆形，蒸熟即可；功能：健脾胃、消吃。
鸭嬷溜
材料：糯米粉、花生仁、芝麻、白糖。
制作方法；把糯米粉用开水揉成粄状，将炒花生仁及炒芝麻粒捣碎拌和白砂糖填入粄内制成一个小鸭蛋状丸子，然后把煮成的桔皮糖水，配以煮熟丸子即可食用。 特点：香、滑、甜、韧
功能：补中益气，养颜。
忆子粄
已有300多年的历史。其制作要领是：一是用糯米粉作粉皮，揉搓至软韧粘结，分成小团，撒上适量的生粉，压成粄皮；二是制作馅料，一般以靓肉片、鱿鱼丝、豆腐干、蒜白、香菇、虾米等为原料，加上适量的食油和酱油，焖至熟透，然后把馅料包进粄皮里，扎成四方立体形，用干净的叶子包好，涂上食油，放蒸笼里，用猛火蒸熟，再加上佐料，即可食用，其味别具一格。
算盘子
因形状像算盘珠子而得名。主要原料为芋头、雪粉，比例为2：1，配料有靓肉碎、鱿鱼丝、香菇、虾仁等。
制作方法：将芋头削皮、洗净、切片、洒些盐、蒸透、热掺入薯粉，加开水拌匀揉韧，搓成条状后，切成颗粒，搓成圆形，再用拇指与食指按，成两面凹的扁圆形，有如算盘上的珠子。后放进沸水锅里煮熟，捞起滴干水份，再放进锅里与配料炒匀，倒入用猪骨熬好的上汤，洒上葱花或元荽，就可上桌。其味香滑，鲜美可口。 珍珠粄
原名老鼠粄，系由著名作家杜埃取的名。它的主要原料用粘米，以冷水浸几小时后，捞起滴干后磨成粉，然后用开水拌和，反复揉搓至适度后拧成团，即以特制的“千孔粄擦”架在锅上，将粄团压在粄擦上用力来回磨擦，便可擦出每条1-2寸的粄条掉在锅中，待粄熟浮面时捞起，置冷水中浸泡，冷却后再捞起晾干即可备用。食用前，煮或炒均可，配上肉碎、葱花、胡椒粉等佐料，味美有加。
菜汁包
菜汁包做法：
1、把选好的青菜、绞成汁放好；
2、选用上肉、用香菇、蒜头糄香，待用；
3、取出面粉、用水搓好、放下少许泡打粉、搓成团、发酵；
4、面团分好、把炒香的肉捏做成一馅、包好；
5、上笼蒸6—10分钟即可；
6、菜汁包具有营养成份的综合搭配。把面、肉、青菜合在一起，吃起来菜香的特色，尤其是小孩增添了青菜的营养。
煎荞粄
主料：鲜荞头、花肉碎、豆干、茨粉。
调味料：鲜鸡蛋、鱼露、胡椒粉、味精、鸡汁、调和油、水。
制作：
1、将荞头切碎、豆干切短丝加花肉碎下锅炆香铲起；
2、用汤盒将炒香主料、鸡蛋茨粉及味料加水调成糊状；
3、用煎锅、滩开、煎至金黄色饼状切块上盘造型。
客家娘酒鸡
原料：雄鸡1只，娘酒1000克，姜150克。
制法：先将宰净雄鸡斩成大件，起镬放入少量生油，落姜爆炒下鸡件中火爆炒香后，加入娘酒，滚沸后转入砂煲中用焖煮透即成。
发粄
发粄做法：在米粉浆中掺一些用酒糟做成的“酵种”（今人用小苏打粉），充分发酵后倒入小陶钵中蒸熟，蒸熟后的“发粄”从碗面隆起来，像一座尖顶的小山峰，且出现裂缝，客家人称之为“笑”，喻为喜事降临的征兆，所以,发粄要“越笑越好”。 糯米糍粑
将糯米用水浸泡，然后，用蒸笼蒸熟，将熟透饭珍倒进石臼舂打成板状，再用手挤压，分成小团，蘸上芝麻、花生酥、 红糖、白糖，即可食用。具有甜、香、韧的特点，是客家人逢年过 节或办喜事时的专用食品。
叶子粄
米磨粉，加少许盐水搓韧，揉成一个个小团，撒上适量生粉，用小木棒滚压成薄成；猪瘦肉、鱿鱼、豆腐干、蒜白、香菇、加油盐酱油焖熟为馅；裹成四方立体形，用荷叶蔌蕉叶包裹蒸熟，鲜香滑韧。
八宝饭珍
是历史悠久的传统美食，它选料考究、制作独特。选料应选洁净黄色的橘子皮、瓜片、三层花肉、去核的红枣、莲子、桂圆等配料。焖糯米饭珍时应掌握好火候，使饭粒既熟透又完好不烂。待凉后，以糯米相等量的白糖拌匀。用生油把三层花肉炸至微 赤，垫在碗底加人上述配料，再装满糯米饭，用中火蒸两小时。这 样饭珍就制成了：食用时，将饭珍倒扣于盘碗即可。其味道清甜、 甘香、爽口，食之回味无穷。八宝饭珍以桃源制作为最佳。
人丁粄
主要以粘米与糯米混合磨成粉未，加上过滤后的红糖水或开水搅拌，洒上少许食用红色素，揉搓至软韧粘结后，捏成小团，用手掌滚成圆柱条，长约15公分左右，放在蒸笼中猛火蒸透即可。大埔农村老百姓在年节或迎神会期间，大都有做此人丁粄，作为供品。其谐意家庭幸福，人丁兴旺。
豆粄
粄皮的制作与笋粄相同，不同的是内馅则以煮烂熟的赤豆或白豆为主，咸甜皆可，煮成后用熟油浸润，更能显示粄食的香滑可口，且不致相粘。
仙人粄
仙人粄是客家人喜欢的夏季清凉饮料、清凉解暑之佳品，是客家小孩从就就喜欢的小吃之一
制作原料：仙人草,水，土碱（丙药），淀粉，白糖或蜂蜜。
小吃介绍：仙人板是客家人喜欢的夏季清凉饮料，采用仙人草和少量土碱（丙药）熬水，过滤去渣后，加少许淀粉再煮，冷却后凝结而成棕褐色半透明胶状，食时调以白糖、蜂蜜，润喉解渴。它不仅是解暑佳品，而且有药效价值，对高血压、感冒等有一定疗效。
绿豆粄
主要原料为绿豆、红糖再加上适量的橘饼、枣肉、龙眼肉、瓜片等为佐料。其制作方法大致与忆子板相同；把糯米碾 成粉加沸水搓揉成板皮，以煲好的绿豆沙及上述佐料作馅，包进板 皮里，然后取搽上食油的蕉叶或山竹叶扎成长方形状，放人蒸笼里 蒸熟则可。五味倶全，故有"银包金"之美称。
萝卜烙
原料：白萝卜300克，鸡蛋1个。调料：花生油10克，盐10克，味精10克，白糖3克，干生粉适量。
制法:
（1）白萝卜去皮切细丝，用清水泡上。
（2）把萝卜丝用开水烫熟，抹干水分，加入盐，味精，白糖，鸡蛋，干生粉拌匀待用。
（3）煎锅下油，放入拌好的萝卜丝，用小火煎至一面金黄熟透，铲起切件入碟。 特点: 萝卜切时要细致，不能切得太粗。
艾粄
艾又叫益母草，客家地区多见。每年清明前后是新艾上市时，一定要吃的，其中最好吃的就是用新鲜艾叶煎鸡蛋，煎好后即食或者可以加水、也可以加客家娘酒分别做成咸甜两种味道的汤，甘甜留齿，MM要多吃。最普遍的就是做艾粄，把新鲜艾叶摘下倒烂挤汁，汁加入白糖和米浆做成粄，剩下无汁的叶就拿来做馒头，各有各的好吃。因为是清明的应节食品，所以又叫“青名（清明）粄”
五香猪手
配料:一只猪手,陈皮.桂皮.八角.适量,姜片三片,料酒.生抽.老抽适量,白糖些许
做法:很简单的,把上面提到的配料一古脑儿放进压力锅里,加适量的盐搅拌一下,开火,然后等能闻到香味时提起压力锅抖抖,再煮,适当的时间里再拿起压力锅抖抖,约15分钟左右熄火,等压力锅压力降了,就可以吃了！
蒸滑鸡
选2斤左右的农家鸡，宰杀清洗后撒上食盐让它充分吸 收，用大瓷盘盛上，放进锅内蒸熟。食用时，用手将鸡肉分开，以 盘碗内汤汁为佐料。其特点：香、滑、鲜嫩可口。
酿苦瓜
酿菜在客家菜系中最为常见，而酿豆腐、酿茄子、酿苦瓜则被称为“煎酿三宝”。
清蒸而出的酿苦瓜咸鲜脆嫩，清淡爽口，苦瓜香气诱人，微苦鲜香，不但有清热解毒、明目败火、开胃消食之效，还因为它是蒸菜，吃了可以暖胃益气哦！
原料：苦瓜1500克，五花肉300克，盐、花生油、糯米、鱿鱼须、香菇各适量。 美食做法：
1、将糯米、鱿鱼、香菇用温水发好；糯米以泡到米粒变软为宜。
2、将苦瓜去皮去瓤，洗净，切10~15厘米圆墩；
3、五花肉、香菇、鱿鱼须切成粒备用。
4、用炒锅加适量油将糯米炒至透明；
5、将肉和鱿鱼、香菇等爆炒至六成熟或爆香。加入盐适量与糯米搅拌均匀备用。
6、将空心苦瓜墩填满糯米馅，摆入盘内，入笼蒸熟即可。也可直接放入电饭锅内加入泡香菇的汁（泡前需洗净香菇）煮熟。
美食特色
1、嫩滑清香，清热解毒。
2、鲜香微苦，营养丰富。
3、肉类的高蛋白和蔬菜的高纤维的搭配,形成了一道既美味又有营养的菜肴 牛肠肺
选用牛 的内脏及去除膻味的 艾叶或姜、萝卜放人铁煲中煲至熟透，放上食盐、葱花或蘸上 酸辣酱即可食用。
粉陈鸭
粉陈鸭：是客家人一种风味食品。以2-2.5 斤的鸭子为原料，先把宰好鸭子煮熟，后切成 小块放进小煲里，加适量酸醋、子姜（嫩生 姜）、粉陈（一种青草）等
配料，然后手执小煲 连续抛拌，待有香味溢 出时最佳。粉陈鸭吃起 来具有香辣酸的味道，帮助消化、美味可口，是山区客家人用来款待亲朋好友的地方风味。 三及第汤
三及第汤的来源： 在科举取仕时代，状元、榜眼、探花为 殿试头三名，合称三及第。林召棠（清朝状元）用猪肝、瘦肉、猪肚子三种猪内脏比作三及第，三及第汤由此而得名。客家人将三及第配上枸杞叶、咸菜等辅料，再加上几滴酒糟，便做成了味道鲜美、营养丰富的三及第汤。一碗三及第，加上一大碗的腌面，这样丰富的早餐是许多梅州客家人的最爱！
原料：猪肝50，猪粉肠50克，瘦肉50克，枸杞叶若干。
配料：糟汁10克、咸菜20克、盐5克、味精5克。
制法：先将猪肝、瘦肉切成薄片，猪粉肠 刮净，肠内异物洗净，切成段，把切好瘦肉拌入薯粉。起镬放入汤水，加咸菜、糟汁待汤水滚沸时加入枸杞叶，再加入猪肝、瘦肉、粉肠调味，滚煮到刚熟时上碗即成。
薯粉板
主料：木薯粉。
配料：香菇、肉丝、花生仁、虾仁、 胡椒粉。
制作：将木薯粉末以每公斤配置约一碗沸水，反复搓揉成 团，然后将粉团分成
小团，捏成古钱状，或捏成指节形（方便用筷 夹食〉，再将制成的薯粉板置于沸水中，煮至浮在水面后捞起，配上 以爆炒过的肉丝、香菇、花生仁、虾仁或鱿鱼丝、葱花等佐料，拌 匀后便可食用。
咸菜焖狗肉
选用成年家养狗，宰杀后切块，先炒去血水配以 客家酸咸菜和生姜等，再加入适量的清水，用铁锅焖煮熟透，具有 温补肾阳的功效。
全猪煲
较具山区农村特色，过去多为瓷乡窑工喜好，做法简 单。
制作方法：取猪各部位的肉和内脏，加上客家咸菜煲透至咸菜 转为青色即可。其特点：肉香扑鼻、汤汁甘甜、味道特别。
糯米灰水粽
选优质糯米在五指柑〔又名布惊树）烧制的灰水里浸透约24小时，起水后用山竹叶包裹，放人锅内煮（蒸）熟即可。 食用时，蘸以白砂糖或蜂蜜，清香可口，消食补中，是端午节的传统食品、礼品
糊塘板
原料：黏米、丙药、盐、水等。
制作：把黏米和水一点点放进石磨磨成米浆，把丙药和食盐放入米浆内，倒进用铝皮（或不 锈钢）制成的板盘中不停地搅拌成糨糊状，再蒸熟。
特点：软、韧、 清、香、滑。蘸上酸辣酱或鱼露食用，口感更好
姜糟焖狗爪豆
原料：狗爪豆（梳豆夹）500克、姜丝3克、蒜茸5克、糟汁10克、盐5克、味精3克。制法：先将狗爪豆用水煮，开边同清水冲漂12小时，剥净外衣，切成段，起油镬，加入少量油，下姜丝、蒜茸爆香，落狗爪豆、糟汁、煸炒加少量汤水调入味料焖至浓香，推入湿粉勾茨加尾油上盘，即成。
牛肉挥丸
主料：牛后臂肉500克（要新鲜，会粘手）。
配料：鱿鱼25克，味精5克，薯粉50克，火盐35克。制作：牛肉先去痉膜，切成薄片块，用锤刀锤成糊状，再将鱿鱼用油炸酥切碎与粉、味精、火盐和少量清水放入肉酱内拌匀，做成肉丸，用锅蒸十至十五分钟即熟。食时配上好汤。 五香焖狗肉
主料：狗肉500克配料：糟汁50克，姜25克，花椒5克，八角3克，陈皮8克，草果2只，小回3克，红曲5克，盐8克
制法：先将狗肉斩成小件，洗净，姜斩茸，花椒、八角、陈皮、草果、小回煸炒香后用沙布包扎好，把斩好狗肉用滚沸水“飞水”，干水分，起镬放入少量油，落姜、狗肉一同爆炒透，再下糟汁、香料、红曲、汤水调味，略滚后转入沙煲用中火焖至软焾，取去香料，原煲上桌即成。
板粟全鸡
原料：嫩鸡一只（约二斤），板粟200克，香菇25克，盐10克、味精5克。 制作：将板栗去壳除衣洗净，与鸡肉一起放进煲里，加入适量清水，煲20分钟左右，另放少量食盐等调味品，再煲约5分钟即可食用。另一种做法，可将板栗与鸡一起焖或炖。其特点：香甜可口、营养丰富。
盐蒸鸡
原料：嫩鸡1只，精盐15克，味精5克，汤水100克。制法：把宰好鸡洗净，鸡腔内外涂上味料，腌制30分钟，入汤盅加入汤水，放入蒸笼蒸约30分钟即可。 糟汁咸菜焖兔肉
原料：兔肉500克、咸菜50克、薯粉10克、糟汁10克、盐3克、味精3克、胡椒2克、蒜仁8克、白糖4克、蚝油5克、麻油5克。
制作：先将兔肉切成小件，咸菜切段，兔肉拌入少量盐，薯粉，起锅放入油，用中火将兔肉拉油5、6成熟捞起，将镬放回落蒜仁爆香，下咸菜、兔肉、蚝油翻炒，赞入绍酒，加汤水，调入味精焖透，转入沙煲，略焖后用湿粉勾茨加尾油、麻油即成。
鱼生粥
〈又名鱼片粥）其特点是味鲜、爽口，营养丰富，是 上等小食。
制作方法：一是选用上好的河鱼（如鲩鱼、鲮鱼等）去骨切成薄片，调进盐味等佐料。二是将大米煮至熟而不烂、吃起来 爽口的粥，然后将切成的鱼片放进粥中煮滚片刻，放人葱花、香菜 或胡椒粉巧即可食用。
客家酿香菇
材料：新鲜香菇10个，五花腩100克，咸蛋一个
过程：1.五花腩切小块后放入搅拌机搅碎，然后放15克生粉、适量的盐和糖还有胡椒粉，拌匀后用力摔打了二三十下。2.香菇洗净后掐干水分，碎肉酿在香菇上并加上咸蛋黄。放入锅中大火蒸了8分钟。
客家酿春
这个菜，一接眼会误认为饺子，其实，跟饺子的原理是一样的，只是面片换成了鸡蛋。酿蛋角的做法比较复杂，花的时间也长。
猪肚包鸡
.客家地区酒席必备的餐前用汤(又名凤凰投胎)，汤里浓中带清，有浓郁的药材味和胡椒香气。
其食法也很讲究：首先饮原汁原味的猪肚包鸡汤；接着将猪肚包鸡斩件后放入汤中继续煲5~10分钟，吃猪肚和鸡肉，猪肚爽口异常，鸡肉鲜嫩可口，汤的味道更增添了鸡的鲜味；然后放入菜干、香菇等干类杂菜，吸收肉味，汤味变得清甜；最后加入肉丸、鲜鸡什、竹肠等肉类，汤水越加浓郁美味。
主料：猪肚、鸡项
配料：白胡椒粒、糯米糙米、葱姜和香茅
做法：把猪肚和鸡项清洗干净后；（鸡脚切断）在鸡内放入葱段、姜片和香茅碎，用勺子装入放了盐的糯米糙米（事先浸泡过夜），用厨房针封口；猪肚肉搓上少些盐，放些白胡椒粒，把鸡项装入猪肚里面，最后用厨房针封口。锅中放白胡椒粒，猪肚包鸡冷水下锅，水开后，文火煲两个小时左右。中间需翻动猪肚包鸡（一受热均匀，二防粘锅底）。煲好后，捞出猪肚包鸡，用厨房剪刀剪开猪肚，取出鸡项，把鸡项里面的糯米糙米饭也取出装碗中；把猪肚和鸡项切块后再放回汤锅中煲一会放点盐调味可。
葱姜鸡汤调味料
做法：葱段、姜片和盐，用刀把捣碎后加鸡汤和芝麻油即可；两斤重的猪肚起码要用两斤半重的鸡项，这样猪肚里面就不会显得空空如也；口味因人而异 客家豆腐煲
原料：豆腐、肉末、虾仁、鸡蛋清、干淀粉、五香粉、胡椒粉、糖、味精 做法：1、豆腐切成小方块，放入沸水中捞一下,沥水待用
2、将肉末用干淀粉，少许盐和五香粉拌匀；虾仁用蛋清，少许盐拌匀，待用
3、起油锅，倒入肉末，虾仁和青豆（或者你喜欢加什么）划炒片刻
4、将豆腐放入锅中，翻炒，加清水，盐，炖至水快烧干，加白糖，味精，湿淀粉旺火收汁，撒上胡椒粉，即可出锅适合自己的味道就好
清香砂锅鸡
原料：鸡、香菇、葱、蒜、沙姜、盐、酒。 将鸡等材料准备好
提点：
1.鸡要选肥瘦适中的。
2.爆香菇、姜、蒜时砂锅要足够热，油要少一点。 用烧热的砂锅盛放可让香味散发出来3.这道菜做好以后要立即上桌，趁热吃味道才好。
特点：用烧热的砂锅盛放可让鸡肉的香味散发出来，感觉味道很浓郁。
做法：先用香菇和沙姜一起煨浓汤，熬好汤再加入适量盐等调味。把上好的光鸡原只放进浓汤内，用慢火慢慢浸熟。用香菇、沙姜煨浓汤。将浸熟的鸡斩成一块块，放进热的砂锅里面，然后加适量的酒和鸡汤汁。最后将一些葱丝、椒丝放在鸡肉上面做装饰。
客家葱油鸡
原料：光鸡一只，花椒10克、八角2粒、洒20克、葱条、姜片各20克、生抽10克、老抽3克、盐10克、味精3克、白糖6克。
制法：先将光鸡洗净，用刀剁破鸡眼球，以免炸时眼球晶体破裂油溢伤人。把花椒、八角、姜、葱酒以及调料涂擦在鸡腔内外，姜、葱填入鸡腔内，腌制1个小时后，放入蒸笼中蒸约18分钟刚熟取出，去掉姜葱。放入150度油镬中，浸炸至金黄色，外表香酥捞起放晾斩件摆成原只鸡型，原汁用湿粉推芡淋在鸡肉上即成。
腐皮卷
基本材料腐皮2张（是圆形的），冬菇40克，煮熟甘笋半只切丝，罐装笋肉150克，芫荽3棵切碎，素蚝油1/2汤匙，生抽半汤匙，麻油、古月粉少许，糖1茶匙，味精半茶匙，生粉1/2茶匙，水4茶匙，水或上汤半杯，生抽1汤匙，生粉1茶匙，搅匀，面粉2汤匙，水1/2汤匙，搅匀。
制作方法:
1、冬菇浸软去脚，揸干水，蒸10分钟，切丝。笋肉洗浸切丝，揸干水。
2、下油2汤匙，爆透笋肉，下冬菇、甘笋炒匀，埋芡。
3、加入芫荽炒匀，待冷备用。
4、把腐皮改成约5寸方形，每张腐皮搽匀汁料，放入适量之馅，包密成长方形，用粉糊封品。
5.下油烧热，油要多些，放下腐皮卷，半煎炸到金黄色，原件或切件上碟。 芥菜煲
配料：大芥菜、皮蛋一只、香菇三五个、半肥瘦猪肉、蒜头
做法：半肥瘦猪肉切片与蒜头起锅炒熟，皮蛋用筷子碗捣成块状，大芥菜与香菇（已发好）猪肉蒜头一起放入煲内煮半小时，快好时再放入皮蛋。自行调味。 油馃子
油馃子，就是油炸的馃子，分甜咸两种，甜的叫麻馃子，咸的叫味馃子。在客家地区，每年春节前家家户户都做油馃子，以备待客和馈赠亲友。节后，妇女回娘家总要带上几包自己做的油馃子孝敬娘家。平时，在茶摊酒店也有油馃子摆卖，供顾客喝茶饮酒作佐料。
制作麻馃子的原料
1、纯净糯米；
2、红糖或白糖（糯米与糖为10∶3）；
3、茶籽油或花生油；
4、白芝麻。
制作方法：把适量的糯米洗净、浸透、滤干后打成糯米粉（以前用石碓踏，现在用粉碎机打）。将糯米粉总量的1/3加入清水搅拌，搓成若干块2厘米厚、直径15厘米左右的圆形粄块，称为“粄钱”。把“粄钱”放入开水中煮熟，捞起凉凉后，放在剩下2/3的糯米粉中，加入红糖或白糖搅拌均匀，反复搓揉成柔韧嫩滑的粄
团，接着把粄团碾压成1厘米厚的粄块，再用刀切成横直1厘米的小粄丁。然后将小粄丁投进烧滚的油锅内炸，至色泽金黄、中间鼓起成小圆珠状即可起锅。盛进金属或陶瓷大盆中，趁热淋上适量的糖浆、撒上炒香的白芝麻并慢慢翻动馃子，让芝麻牢牢粘满馃子表面。炸味馃子则在打糯米粉时加入适量的大蒜苗。方法是：把洗净晾干的蒜苗撕成条切碎，与糯米混匀一起打成粉绿色糯米粉。然后，与做麻馃子差不多。麻馃子、味馃子脆酥香甜或咸酥香脆，各具独特风味，越嚼越香，令人回味无穷。
红烧狗肉
【特点】 此菜色泽酱红，肉块酥烂，鲜咸味美，香气浓郁。
【原料】狗肉二斤；青蒜末二钱；陈皮五钱；酱油一两五钱；八角五分；精盐三分；干红辣椒一钱；白糖五分；葱三根；黄酒三钱；姜三钱；食油二两
【制作过程】
1.选用新鲜狗肉放冷水中浸泡去血水，洗净剁成约一寸见方的块，放入锅中，加清水三斤烧开，以煮去血腥味，再用冷水冲洗两次，沥干水。
2.锅放炉火上，放入食油烧至冒烟时，下狗肉煸炒至水分快干时，先加入黄酒、酱油、白糖煸炒入味，再加清水(一斤)、精盐、陈皮、八角、干红辣椒、葱(打结)、姜(拍松)，烧 开后撇去浮沫，盖好锅盖，改用小火烧焖至肉块熟烂时，拣去葱、姜、干辣椒和香炒，再用旺火烧浓汤汁，放入青蒜末(或芫荽末)起锅即成。 生炒腰花
特点：色泽柿黄，质地脆嫩。
主料：腰子350克。配料：水粉芡20克，水发木耳、冬笋片共75片，姜花、跟头蒜苗、青豆各10克，马蹄葱25克。
作料：酱油10克，醋5克，胡椒粉2.5克，味精1.5克，料酒5克，盐水5克，
清汤50克，花生油300克（约耗40克）。
制法：1、腰子洗净，从中间冲开，揭去外皮，挖去腰臊，光面向下，先坡刀解入7/10，再立刀解入8/10，解成麦穗形花纹，切成6个长方块，在水里淘净，搌干，用粉芡叠匀，冬笋切成雪花片，木耳大的撕开。味精、料酒、盐水、酱油、胡椒粉同醋、清汤、粉芡对成汁。
2、锅放旺火上，添入油，烧九成热，将腰子下锅，至腰花裂开时，立即出锅滗油。锅内留油少许，再放火上，将笋片、木耳、蒜苗、姜花、青豆下锅，煸炒一会，下入对好的料汁。汁沸倒入腰花，翻两个身即成。
醋溜鱼
原料：大莲鱼一条（约750克）、萝卜丝150克、干生粉50克、姜丝10克、蒜茸10克、葱丝30克、醋甜汁25克、酱油、盐各5克。
制法：先将莲鱼，用盐、绍酒涂匀身内外腌制，拍上干生粉。起油镬，用180度油镬起炸，转入中火将鱼浸炸外酥里嫩，摆在盘中。起镬放入料头煸香，赞酒，落醋甜汗、生抽、萝卜丝，略煮调入湿粉成芡加尾油，淋在炸好鱼身上即成。 客家竹筒饭
竹筒饭顾名思义，就是用米装入竹筒中，利用慢火的烘烤，竹的香味就慢慢渗入米饭当中，使米饭有一种竹子的清香，吃起来满口竹香，别有一番风味。 竹筒饭的做法极其简单，需要注意的只是火候和原料，可以说只要手中有米和香竹，就能做出很地道的客家竹筒饭来。
具体做法：截取一段当年生长、新鲜的金竹、香竹、薄竹、甜竹的竹筒做容器，留下两端竹节，用小刀在节巴处捅穿一拇指般粗大的圆孔，清除其内的碎片，洗净后，将大米装入竹筒里，装到七分满就可以了，注意不要塞得太紧，不然饭就不容易熟，然后灌入泉水。再取一段小竹枝堵紧小孔，或用芭蕉叶塞住竹筒口。然后在坡地上挖一个深约六七寸的椭圆形小坑、将竹筒斜放在坑内、将竹节朝下，
口朝上，注意竹筒口不要埋到火中。竹筒上铺一层薄薄的泥土（只埋盛有米和水的那一头，将另一头外露），再将柴火堆在上面燃烧。当烧至竹筒口不断往外冒气的时候，表明竹筒内的水已经煮沸，这时应转动一下筒口，让炭火继续把另一面烧烤。如此慢慢地烤，直至竹筒的外表焦黑，变成黄黑色,筒口不再冒气为止，此时已能闻到米饭香味了。退火，然后将竹筒饭拿出，用刀剖开竹节，轻轻捶打竹筒，用手掰开竹筒壳后，就是香喷喷的，有一层薄竹膜包住的竹筒饭了。 用竹筒来煮制的竹筒饭比用铁锅煮的米饭要美味得多。米饭酱黄，香气飘逸，柔韧透口。它既有嫩竹的清香、又略带烧烤的焦香，香气十分诱人，而且一般存放三五天味道都不会变馊。如果再加进香菇、蘑菇、山鸡、鹧鸪、斑鸠等一类的野味合煮，那么竹筒饭的味道那就更不一般了。吃时，饮一口客家特有糯米酒，咬一小口竹简饭，慢品细嚼，其味清甜而纯，带着淡淡的竹香味，留嚼越觉得齿唇生津，清香爽口，甜香无比，趣味盎然。
萝卜粄
材料：粘米粉300克、白萝卜1条、香菇4朵、虾米25克、瘦肉50克、盐（少许）、鸡精（少许）、油（两大匙 ）
做法：1、先把粘米粉用水调成桨加一点点盐（不能多，因为炒材料的时候还要加一点盐）
2、白萝卜切细丝（或是剁小沫也可）香菇跟瘦肉剁成沫、虾皮洗干净炒干备用
3、锅里放油烧热，放瘦肉跟香菇炒熟，再放进虾皮跟白萝卜翻炒一会加上盐把里面炒好的材料倒进米粉桨里搅匀。
4、把调好的材料倒进蒸盘里（蒸十分钟就可以了）
小贴士：蒸好的萝卜粄也可以放凉后再切成小块用煎锅稍为煎下，更香更好吃。 五香圆蹄
五香圆蹄是客家地区的传统名菜，首选应选靓美猪手，洗刮干净，切成适中小块放进锅内，加上适量清水用猛火将其煮熟，然后加进五香粉、精盐、酱油等配料专用文火焗烂，五香圆蹄，美味可口、香醇悦意。
枸杞猪肝瘦肉汤
基本特点养肝阴，清肝热。肝阴不足，症见视物不清，或风热目赤、眼涩流泪，亦可用于夜盲症、眼结膜炎、视力减退等属肝阴不足、肝经有热者。 基本材料：猪肝250克，瘦猪肉250克，枸杞（连梗）700克
做法：
1、猪肝洗净，切片，瘦猪肉洗净，切片，用调味料腌10分钟；枸杞洗净，摘叶，枸杞梗折短（或屈扎成两小扎）。
2、把枸杞梗放入锅内，加清水适量，文火煲至枸杞梗出味后捞起不要，放入枸杞叶煮沸后，放入猪肝、瘦猪肉煮至熟，调味供用。
说明：本汤养肝清肝明目，是调养肝阴以清泄肝热的家庭常用饮品。汤中枸杞性味甘微苦凉，含有多种维生素，功能补养肝肾、益精明目，《本经逢源》说它“能降火及清头目。”《食疗本草》说它可“除风，补益筋骨，能益人，去虚劳。”《五华草药》说它有“清热解毒明目”的作用。猪肝性味甘苦平，含有蛋白质、脂肪、糖类、铁、磷、钙、烟酸及多种维生素，有补肝、养血、明目的作用。瘦猪肉性味甘平，有滋阴养血、润燥生津的作用。合而为汤，养肝之体，清肝之用，共奏养阴退热、益精明目之功。
腌菜炒蕨
蕨是种多年生草本植物。每年春来了，它那一枝枝尚未完全舒展开的嫩叶就像顽皮的孩子，吸引着山旮旯里的客家人的眼球。人们喜上眉梢，打从心里念叨：拗蕨的时节又到了……
旧社会，我们客家穷人去拗蕨主要是为了填饱肚皮；今天，改革开放富起来的客家人去拗蕨，除了偶或拿到圩镇卖点零用钱外，更重要的是为了在餐桌上增添一道别具风味的菜肴。
在我们客家地区，在两山夹水的山坑里，盛产拗不完的蕨。然而，拗蕨者每每得经历一番风险：山坑里荆棘丛生、藤萝缠绕、尖石累累、毒蛇时有出没，只有不怕荆棘、不怕石伤、不怕蛇咬的人，方能背着丰硕的果实归来。
蕨拗回来了，而加工却颇为费事：首先是清洗，即把生蕨上的茸茸细毛在清水里擦洗干净，并把卷得紧紧的“蕨头”摘除掉；其次是煮蕨，即把清洗干净的生蕨放进锅里加水煮。煮蕨时须注意掌握火候，不要煮得半生不熟，也不要煮得太绵（烂）；再次是撕蕨，即把放凉了的熟蕨，细心地一条一条撕开。要撕得均匀、整齐，以便刀切；最后是浸泡，即把撕开了的熟蕨放进盛着清水的大盆里或装进菜篮里拿到长流水中浸泡，浸泡到熟蕨干净、洁白、没有苦涩味为止。
经“清”、“煮”、“撕”、“泡”等几道“工序”，就可以把蕨拿到热锅里炒了。按我们客家农村的习惯，炒蕨一般都用油、盐、糟、姜和鸡精等作调料。
大人们常说，吃蕨主要吃调味。在宁静的山旮旯里，当我们闻到一股股浓烈的家乡蕨味飘香的时候，一种钟爱热土之情不禁油然而生……
笋干焖三层肉
原料：竹笋干50克、三层肉150克、腐竹50克、干墨鱼20克、盐3克、鱼露2克、味精3克、酱油2克、白糖2克、胡椒0.5克、蒜茸适量。
制法：干竹笋、墨鱼用温水浸泡软，分别斜刀片成薄片，三层肉切处，腐竹用清水浸泡软切成段，起镬，三层肉拌入酱油放入镬中略煸炒香，随即放入蒜茸，爆香后下竹笋、黑鱼翻炒后，加入汤水，调入味料，转入沙煲，用中火焖约20分钟后再落腐竹继续焖煮。待汤水收紧时调入湿粉成茨，加入尾油便成。 姜糟炒牛肉
原料：牛肉250克，仔姜250克（老姜25克），红糟一汤匙，油75克，蒜仁数粒、白盐、薯粉适量。
制作：把牛肉切横丝薄片，姜切丝、蒜仁切片。把牛内片用干粉拌匀后，蒜仁放油锅炸，姜丝下略炸，红糟可下略炒，再把牛肉片薄薄放进，用锅铲疏松，加二汤匙水，即将锅盖好二分钟，白盐下锅拌匀即成。
大
埔
客
家
传
统
美
食
（一）