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２００８年第 ９期 杨惠玲 ，等 ：ＨＡＣＣＰ在糖水荔枝罐头加工中的应用
枝罐 头加 工 ＨＡＣＣＰ￣ｋ系验 证程 序 包括 以下 内容 。 （１） ＨＡＣＣＰ小组 必 须 对 ＨＡＣＣＰ计 划进 行 确 认 ， 以验 证 按 计划 执 行 时 ，显 著 危 害能 否 得 到 有效 控制 。
３ 结 语
目前 ，国际 贸 易对 食 品 实施 ＨＡＣＣＰ已进 人法 规 ＨＡＣＣＰ计 划 每年 至 少 重 新评 估 和确 认 １次 。 当发 生 原料 或原 料来 源改 变 ，加 工工 艺或 加工 设 施改 变 ，偏 差重 复 出现 ，验证 数据 出现相 反结 果 ，产 品加 工配 方 和消 费者 发生 变 化时 ，也 应重 新评 估 和确认 。 （２）ＨＡＣＣＰ小 组 对 ＣＣＰ进行 日常 验证 ，能 确 保 所应 用 的控制 程 序标准 在适 当的 范 围内操 作 ，正确 发 挥作 用 以控制 食 品 的安 全 。 （３）ＨＡＣＣＰ小 组 可 以通 过 现 场 检 查 和 记 录 审 查 两 种 方 式 对 ＨＡＣＣＰ体 系 进 行 审 核 ，实 施 对 ＨＡＣＣＰ 体系 的验 证 。检查 ＣＣＰ点是 否 按 ＨＡＣＣＰ计 划 的要 求 被监控 ，检查加工 中是 否按确定 的 ＣＬ值操作 ；监控 活 动是 否 按 ＨＡＣＣＰ规定 的地 点 执行 ，当监 控表 明发 生 ＣＬ值偏 离 时 ，是 否 已经 采 取 了纠偏 行 动 ，监 控 仪 表设 备是 否按 ＨＡＣＣＰ计划 中规 定 的 频 率 进 行 校 准 ； ＨＡＣＣＰ小组 负责 实施 对 成 品 的微 生 物 检 测 ，成 品 的 微 生 物检 测可 作为 判断 体 系运行 是 否受 控 的工具 ，用 于定期 验证 ＨＡＣＣＰ体 系 的有 效性 。 （４）对 实施 的验证 情况 作 出详 细记 录 。 ２．６ ＨＡＣＣＰ监 控 记 录保持 程序 ＨＡＣＣＰ实施 及 其 实 施 效 果 通 过 一 系列 记 录来 体 现 ， 因此 ，每 次生 产 时应 按 ＨＡＣＣＰ计 划要 求作 详 细
记 录 。糖 水荔 枝 罐头 加 工 ＨＣＣＰ体 系监 控 记 录 包 括 ： 荔 枝 和蔗糖 原辅 料验 收记 录 、空 罐验 收记 录 、配 汤记 录 、装 罐记 录 、封 口记 录 、杀 菌 记 录 、冷 却记 录 、产 品检验记 录 、卫 生检 查记 录 、纠偏 行 动记 录 、验证 过 程 的有 关 记 录 等 。为 保 证 ＨＡＣＣＰ计 划 的 良好 运 行 ， 每 ３个月 由 ＨＡＣＣＰ小 组对 原 辅 料 、监 控 记 录 、纠 偏 措 施及成 品 检验 记 录 、卫 生检 查 记录 等进 行检 查 ，以 确 认 系统 是 否 正 常运 行 ，如 出现 失 控 ，ＨＡＣＣＰ小 组 需要 重 新审 查 ，确保 ＨＡＣＣＰ系 统正 常 进行 。ＨＡＣＣＰ 体 系 的所有 记 录表单 都 应 整理 归 档 ，由 ＨＡＣＣＰ小 组 妥善 保存 ，以保证 质量 控制 的可追 溯性 ，所 有记 录 应 字迹 清 晰 ，内容清 楚 ，保存 期 限不 少于 ３年 。 ２． 建立 ＨＡＣＣＰ文件系统和实施体系 为 了保 证 ＨＡＣＣＰ在 糖 水 荔 枝 罐 头 加 工 中 的 实 施 ，需要 建 立 一套 包 括 ＨＡＣＣＰ小 组 成 员及 职 责 、糖 水荔 枝 罐头 产 品描述 、糖 水荔 枝 罐头 工艺 流程 图 、糖 水荔 枝罐 头 加工 工艺 描述 、产 品危害分 析 工作 单 、产 品 ＨＡＣＣＰ计 划 表 、监 控 程序 、纠偏 程序 、验证 程 序 及 ＨＡＣＣＰ监 控记 录 相 应 表单 在 内 的完 整 系 列 文 件 。 ＨＡＣＣＰ体 系须全 员 参加 ，ＨＡＣＣＰ小组 成 员 和质 量 管 理 人 员接受 ＨＡＣＣＰ的专业 培训 ，负 责组 织 实施 与监 督 ＨＡＣＣＰ计 划 的 运 行 ，并 对 全 体 操 作 人 员 进 行 ＨＡＣＣＰ普 及 培训 ，以 全 面 提 高 全 员 对 ＨＡＣＣＰ的 认 识 ，保证 ＨＡＣＣＰ的顺 利 实施 ，以收 到预 期效 果 。 化 的 阶段 。ＨＡＣＣＰ方 法 已被 美 国所 有 的执 法 机 构 采 用 ，并 且 对食 品 生产 加工 强制 实行 ，也被 欧洲 不少 国 家法 规所 规定 。 ＨＡＣＣＰ体系 已成为我国商检部 门对 出 口食 品企 业 实 施 的 一项 基 本 政 策 ，要 求 ２０１０年 以前 ，所 有 出 口食 品 企 业 都 要 建 立 ＨＡＣＣＰ体 系 。ＨＡＣＣＰ体 系 正 在 成 为我 国出 口食 品企 业 通 向 国际市 场 的通行 证 ，相 信在 不 久 的将 来 ，我 国 的食 品 企业 推 行 ＨＡＣＣＰ也 会 被法规 所 规定 。 糖 水荔 枝 罐 头 是 我 国 传 统 的特 色 出 口产 品 ，在 ＧＭＰ和 ＳＳＯＰ基 础 上 ，建 立 糖 水 荔 枝 罐 头 加 工 ＨＡＣＣＰ体 系 ，将 ＨＡＣＣＰ管 理 体 系 与 ＩＳＯ９００１管 理 体 系相 融 合 ，把工 作 重点 主要 放在 影 响产 品安 全 的关 键 控制 点 上 ，突 出过程 控 制 的意义 ，以保证 糖 水荔枝 罐 头 的安全 性 ，从 而使 糖 水荔 枝罐 头加 工管 理 更加科 学 、规 范 ，完整 、有 效 ，ＨＡＣＣＰ体 系 的实 施 可 以成 为 糖水 荔枝 罐头 安 全卫 生 质量 的重 要保 证 ，对其 出 口 贸易具 有重 要 意义 。
参 考文 献 ：
［１］ 曾 庆孝 ，许 喜林 ．食 品 生产 的危 害分 析 与 关键 控 制 点 ［Ｍ］．广州 ：华南理工大学出版社 ，２０００：１－５，３９７—３９９． ［２］ 陈芹 ．食品安全评 价 中的 ＨＡＣＣＰ体系及其在发 酵工业 中 的应用 【Ｊ］．郑州粮食学 院学报 ，１９９８ （３）：１０—１３．
［３］ Ｌｉｎ Ｈｅｔｏｎｇ， Ｃｈｅｎ Ｓｈａｏｊｕｍ， Ｘｉ Ｙｕ￣ｎｇ． Ｃｏｍｍｅｒｃｉａｌ
ｐｏｓｔｈａｒｖｅｓｔ ｈａｎｄｌｉｎｇ ａｎｄ ｓｔｏｒａｇｅ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ｏｆ ｌｉｔｃｈｉ ｆｒｕｉｔ
［Ｊ］．Ｔｒａｎｓａｃｔｉｏｎｓ ｏｆ ｔｈｅ ｃｓａｅ，２００３， １９ （５）： １２６— １３４．
［４］ 杨 宝 ，赵谋 明 ，李 宝珍 ，等 ．荔枝 壳活性 成分提 取工 艺 条件研究 【Ｊ］．食品与机械 ，２００４，２０ （１２）：２８—３０． ［５］ 王德 培 ，彭志英．荔枝 护色干制 的工艺研究 【Ｊ］．农业工
程学报 ，２００５，２１（１１）：１５０—１５４．
［６］ 夏 杏洲 ，彭 球 生 ．关 于 出 口糖水 荔 枝 罐 头 的质 量 控制 【Ｊ］．食 品研究与开发 ，２００１，２２ （５）：５５—５６． ［７】 王德培 ，张伟锋 ．糖盐水荔 枝罐头工 艺研 究 【Ｊ］．食 品与
机 械 ，２００６，２２ （４）： １０２—１０５．
［８］ 吴锦铸 ，张昭其．果蔬保鲜与加工 ［Ｍ］．ｊＥ京 ：化学工业
出版社 ，２００１：３８７—３９３．
［９］ ［英］ 萨拉 ・莫 蒂默 ，卡罗 尔 ・华 莱士 （Ｓａｒａ Ｍｏｒｔｉｍｏｒｅ ａｎｄ Ｃａｒｏｌ Ｗａｌａｃｅ） ．ＨＡＣＣＰ与案例分 析——食品从 业人员必 读 Ｉ］．冯力更 ，张永彤 译．北京 ：化学工业出版社 ，２００５．
［１Ｏ］ ＣＡＣ．Ｄｒａｆｔ ｐｒｉｎｃｉｐｌｅｓ ａｎｄ ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ ｏｆ ｈａｚａｒｄ ａｎａｙｓｉｓ ｃｒｉｔｉｃａｌ ｃｏｎｔｒｏｌ ｐｏｉｎｔ （ＨＡＣＣＰ） ｓｙｓｔｅｍ ［Ｃ］＃ＣＡＣ．Ｒｅｐｏ ｒｔ
ｏｆ ２５ｔｈ Ｓｅｓｓｉｏｎ ｏｆ ｔｈｅ Ｃｏｄｅｘ Ｃｏｍｍｉｔｔｅｅ ｏｎ Ｆｏｏｄ Ｈｙｇｉｅｎｅ． Ｗ ａｓｈｉｎｇｔｏｎ Ｄ Ｃ： Ａｌｉｎｏｒｍ Ｃｏｄｅｘ Ａｌｉｍｅｎｔａｒｉｏｕｓ Ｃｏｍｍｉｓ～
ｓｉｏｎ， １９９１．
［１ １１ ＢＲＹＡＮ Ｆ Ｌ．ＨＡＣＣＰ ｓｙｓｔｅｍｓ ｆｏｒ ｒｅｔａｉｌ ｆｏｏｄ ａｎｄ ｒ ｅｓｔｕｒａｔ ｏｐｅｒａｔｉｏｎｓ［Ｊ］ ．Ｊ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｐｒｏｔｅｃｔｉｏｎ， １９９０， １１ （５３）：
９７８－９８３．
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目前 ，国际 贸 易对 食 品 实施 ＨＡＣＣＰ已进 人法 规 ＨＡＣＣＰ计 划 每年 至 少 重 新评 估 和确 认 １次 。 当发 生 原料 或原 料来 源改 变 ，加 工工 艺或 加工 设 施改 变 ，偏 差重 复 出现 ，验证 数据 出现相 反结 果 ，产 品加 工配 方 和消 费者 发生 变 化时 ，也 应重 新评 估 和确认 。 （２）ＨＡＣＣＰ小 组 对 ＣＣＰ进行 日常 验证 ，能 确 保 所应 用 的控制 程 序标准 在适 当的 范 围内操 作 ，正确 发 挥作 用 以控制 食 品 的安 全 。 （３）ＨＡＣＣＰ小 组 可 以通 过 现 场 检 查 和 记 录 审 查 两 种 方 式 对 ＨＡＣＣＰ体 系 进 行 审 核 ，实 施 对 ＨＡＣＣＰ 体系 的验 证 。检查 ＣＣＰ点是 否 按 ＨＡＣＣＰ计 划 的要 求 被监控 ，检查加工 中是 否按确定 的 ＣＬ值操作 ；监控 活 动是 否 按 ＨＡＣＣＰ规定 的地 点 执行 ，当监 控表 明发 生 ＣＬ值偏 离 时 ，是 否 已经 采 取 了纠偏 行 动 ，监 控 仪 表设 备是 否按 ＨＡＣＣＰ计划 中规 定 的 频 率 进 行 校 准 ； ＨＡＣＣＰ小组 负责 实施 对 成 品 的微 生 物 检 测 ，成 品 的 微 生 物检 测可 作为 判断 体 系运行 是 否受 控 的工具 ，用 于定期 验证 ＨＡＣＣＰ体 系 的有 效性 。 （４）对 实施 的验证 情况 作 出详 细记 录 。 ２．６ ＨＡＣＣＰ监 控 记 录保持 程序 ＨＡＣＣＰ实施 及 其 实 施 效 果 通 过 一 系列 记 录来 体 现 ， 因此 ，每 次生 产 时应 按 ＨＡＣＣＰ计 划要 求作 详 细
记 录 。糖 水荔 枝 罐头 加 工 ＨＣＣＰ体 系监 控 记 录 包 括 ： 荔 枝 和蔗糖 原辅 料验 收记 录 、空 罐验 收记 录 、配 汤记 录 、装 罐记 录 、封 口记 录 、杀 菌 记 录 、冷 却记 录 、产 品检验记 录 、卫 生检 查记 录 、纠偏 行 动记 录 、验证 过 程 的有 关 记 录 等 。为 保 证 ＨＡＣＣＰ计 划 的 良好 运 行 ， 每 ３个月 由 ＨＡＣＣＰ小 组对 原 辅 料 、监 控 记 录 、纠 偏 措 施及成 品 检验 记 录 、卫 生检 查 记录 等进 行检 查 ，以 确 认 系统 是 否 正 常运 行 ，如 出现 失 控 ，ＨＡＣＣＰ小 组 需要 重 新审 查 ，确保 ＨＡＣＣＰ系 统正 常 进行 。ＨＡＣＣＰ 体 系 的所有 记 录表单 都 应 整理 归 档 ，由 ＨＡＣＣＰ小 组 妥善 保存 ，以保证 质量 控制 的可追 溯性 ，所 有记 录 应 字迹 清 晰 ，内容清 楚 ，保存 期 限不 少于 ３年 。 ２． 建立 ＨＡＣＣＰ文件系统和实施体系 为 了保 证 ＨＡＣＣＰ在 糖 水 荔 枝 罐 头 加 工 中 的 实 施 ，需要 建 立 一套 包 括 ＨＡＣＣＰ小 组 成 员及 职 责 、糖 水荔 枝 罐头 产 品描述 、糖 水荔 枝 罐头 工艺 流程 图 、糖 水荔 枝罐 头 加工 工艺 描述 、产 品危害分 析 工作 单 、产 品 ＨＡＣＣＰ计 划 表 、监 控 程序 、纠偏 程序 、验证 程 序 及 ＨＡＣＣＰ监 控记 录 相 应 表单 在 内 的完 整 系 列 文 件 。 ＨＡＣＣＰ体 系须全 员 参加 ，ＨＡＣＣＰ小组 成 员 和质 量 管 理 人 员接受 ＨＡＣＣＰ的专业 培训 ，负 责组 织 实施 与监 督 ＨＡＣＣＰ计 划 的 运 行 ，并 对 全 体 操 作 人 员 进 行 ＨＡＣＣＰ普 及 培训 ，以 全 面 提 高 全 员 对 ＨＡＣＣＰ的 认 识 ，保证 ＨＡＣＣＰ的顺 利 实施 ，以收 到预 期效 果 。 化 的 阶段 。ＨＡＣＣＰ方 法 已被 美 国所 有 的执 法 机 构 采 用 ，并 且 对食 品 生产 加工 强制 实行 ，也被 欧洲 不少 国 家法 规所 规定 。 ＨＡＣＣＰ体系 已成为我国商检部 门对 出 口食 品企 业 实 施 的 一项 基 本 政 策 ，要 求 ２０１０年 以前 ，所 有 出 口食 品 企 业 都 要 建 立 ＨＡＣＣＰ体 系 。ＨＡＣＣＰ体 系 正 在 成 为我 国出 口食 品企 业 通 向 国际市 场 的通行 证 ，相 信在 不 久 的将 来 ，我 国 的食 品 企业 推 行 ＨＡＣＣＰ也 会 被法规 所 规定 。 糖 水荔 枝 罐 头 是 我 国 传 统 的特 色 出 口产 品 ，在 ＧＭＰ和 ＳＳＯＰ基 础 上 ，建 立 糖 水 荔 枝 罐 头 加 工 ＨＡＣＣＰ体 系 ，将 ＨＡＣＣＰ管 理 体 系 与 ＩＳＯ９００１管 理 体 系相 融 合 ，把工 作 重点 主要 放在 影 响产 品安 全 的关 键 控制 点 上 ，突 出过程 控 制 的意义 ，以保证 糖 水荔枝 罐 头 的安全 性 ，从 而使 糖 水荔 枝罐 头加 工管 理 更加科 学 、规 范 ，完整 、有 效 ，ＨＡＣＣＰ体 系 的实 施 可 以成 为 糖水 荔枝 罐头 安 全卫 生 质量 的重 要保 证 ，对其 出 口 贸易具 有重 要 意义 。
参 考文 献 ：
［１］ 曾 庆孝 ，许 喜林 ．食 品 生产 的危 害分 析 与 关键 控 制 点 ［Ｍ］．广州 ：华南理工大学出版社 ，２０００：１－５，３９７—３９９． ［２］ 陈芹 ．食品安全评 价 中的 ＨＡＣＣＰ体系及其在发 酵工业 中 的应用 【Ｊ］．郑州粮食学 院学报 ，１９９８ （３）：１０—１３．
［３］ Ｌｉｎ Ｈｅｔｏｎｇ， Ｃｈｅｎ Ｓｈａｏｊｕｍ， Ｘｉ Ｙｕ￣ｎｇ． Ｃｏｍｍｅｒｃｉａｌ
ｐｏｓｔｈａｒｖｅｓｔ ｈａｎｄｌｉｎｇ ａｎｄ ｓｔｏｒａｇｅ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ｏｆ ｌｉｔｃｈｉ ｆｒｕｉｔ
［Ｊ］．Ｔｒａｎｓａｃｔｉｏｎｓ ｏｆ ｔｈｅ ｃｓａｅ，２００３， １９ （５）： １２６— １３４．
［４］ 杨 宝 ，赵谋 明 ，李 宝珍 ，等 ．荔枝 壳活性 成分提 取工 艺 条件研究 【Ｊ］．食品与机械 ，２００４，２０ （１２）：２８—３０． ［５］ 王德 培 ，彭志英．荔枝 护色干制 的工艺研究 【Ｊ］．农业工
程学报 ，２００５，２１（１１）：１５０—１５４．
［６］ 夏 杏洲 ，彭 球 生 ．关 于 出 口糖水 荔 枝 罐 头 的质 量 控制 【Ｊ］．食 品研究与开发 ，２００１，２２ （５）：５５—５６． ［７】 王德培 ，张伟锋 ．糖盐水荔 枝罐头工 艺研 究 【Ｊ］．食 品与
机 械 ，２００６，２２ （４）： １０２—１０５．
［８］ 吴锦铸 ，张昭其．果蔬保鲜与加工 ［Ｍ］．ｊＥ京 ：化学工业
出版社 ，２００１：３８７—３９３．
［９］ ［英］ 萨拉 ・莫 蒂默 ，卡罗 尔 ・华 莱士 （Ｓａｒａ Ｍｏｒｔｉｍｏｒｅ ａｎｄ Ｃａｒｏｌ Ｗａｌａｃｅ） ．ＨＡＣＣＰ与案例分 析——食品从 业人员必 读 Ｉ］．冯力更 ，张永彤 译．北京 ：化学工业出版社 ，２００５．
［１Ｏ］ ＣＡＣ．Ｄｒａｆｔ ｐｒｉｎｃｉｐｌｅｓ ａｎｄ ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ ｏｆ ｈａｚａｒｄ ａｎａｙｓｉｓ ｃｒｉｔｉｃａｌ ｃｏｎｔｒｏｌ ｐｏｉｎｔ （ＨＡＣＣＰ） ｓｙｓｔｅｍ ［Ｃ］＃ＣＡＣ．Ｒｅｐｏ ｒｔ
ｏｆ ２５ｔｈ Ｓｅｓｓｉｏｎ ｏｆ ｔｈｅ Ｃｏｄｅｘ Ｃｏｍｍｉｔｔｅｅ ｏｎ Ｆｏｏｄ Ｈｙｇｉｅｎｅ． Ｗ ａｓｈｉｎｇｔｏｎ Ｄ Ｃ： Ａｌｉｎｏｒｍ Ｃｏｄｅｘ Ａｌｉｍｅｎｔａｒｉｏｕｓ Ｃｏｍｍｉｓ～
ｓｉｏｎ， １９９１．
［１ １１ ＢＲＹＡＮ Ｆ Ｌ．ＨＡＣＣＰ ｓｙｓｔｅｍｓ ｆｏｒ ｒｅｔａｉｌ ｆｏｏｄ ａｎｄ ｒ ｅｓｔｕｒａｔ ｏｐｅｒａｔｉｏｎｓ［Ｊ］ ．Ｊ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｐｒｏｔｅｃｔｉｏｎ， １９９０， １１ （５３）：
９７８－９８３．