常见的食物中毒表现形式

常见的食物中毒表现形式

(一) 生物危害

常由肉类、蛋类、家禽、水产类及乳类等引起的沙门氏菌中毒

【常见的中毒食物】主要是动物性食品，如各种肉类、蛋类、家禽、水产类及乳类。常见于肉类，尤其是各种熟肉制品如：肉皮冻、熟内脏、猪头肉、剔骨肉、酱卤肉等。多由于对带菌食物加热不够或运输贮藏时再次被污染，在食前又未加热灭菌而造成沙门氏菌食物中毒。

【中毒表现】

1．潜伏期：短至数小时，长至2～3天，一般食后12～24小时发病。

2．症状：比较复杂，一般分5型：即胃肠炎型、类伤寒型、类感冒型、类霍乱型及败血症型。主要症状有：发病初期有恶心、头晕、头痛、全身无力、食欲不振、出冷汗等，继而出现呕吐、腹泻、腹痛、体温升高等，腹泻一日数次至10余次，粪便主要为恶臭、可带有粘液或血的黄绿色水样便，体温多在38～39℃，重症病人可出现嗜睡、惊厥、抽搐、休克以至昏迷。

3．病程：多数病人3～5日可以恢复，轻型病人1～2日可痊愈，重型病人3周左右可以恢复。除老人、儿童和病弱者外，很少出现死亡。

【治疗要点】卧床休息，控制饮食，补充水份和电解质，可用黄连素，尽量少用或不用抗菌素。

【预防措施】

1．生熟食品的用具和容器分开使用。

2．食品低温冷藏5℃以下可使该菌受到抑制。

3．食用市售熟肉制品之前最好再高温处理一次，杀死可能污染的细菌。

4．禽蛋在食用前必需彻底煮沸8分钟以上，才能杀死内部沙门氏菌。

常由动物性食品、凉拌菜类引起的变型杆菌中毒

【常见的中毒食物】主要是动物性食品，特别是熟肉类和凉拌菜类。

【中毒表现】

1．潜伏期：短者1小时，长者60小时，一般多在3～20小时发病。

2．症状：开始多觉胃部不适、脐周腹痛，继而恶心、呕吐，呕吐剧烈者可吐出胆汁，腹泻频繁，粪便多为水样便，粪便中有时有粘液或血，同时还伴有头晕、头痛、发冷、发热，一般体温为38．5～39℃。

3．病程：一般1～3日恢复，个别人5天左右也可痊愈。

【治疗要点】轻者可自愈，重者可使用抗菌素，过敏型的可用抗组胺药物。

【预防措施】同沙门氏菌食物中毒。

常由带菌者污染了熟食而引起的痢疾杆菌中毒

【常见的中毒食物】肉、奶等熟食。多因患有痢疾或带菌者污染了食品。污染了的水还可污染蔬菜等。

【中毒表现】

1．潜伏期：短者6小时，长者24小时。一般为10～20小时发病。

2．症状：突然出现剧烈的腹痛、呕吐、频繁腹泻，初期部分或全部水样便，以后在便中混有血液和粘液，可有里急后重、恶寒、发热，体温高者可达40℃以上，有的病人出现痉挛。

【预防措施】

1．痢疾患者和带菌者不应接触炊事操作。

2．生熟食品的用具和容器分开使用。

3．市售熟肉制品食前最好再处理一次。

4．生吃蔬菜要洗净。

常由海产品、暴腌蛋品、肉类、凉拌菜等引起的副溶血性弧菌中毒

【常见的中毒食物】主要是海产品以及蛋类食品（暴腌蛋品）、肉类食品（盐水肝等）、暴腌小咸菜及凉拌菜等。

【中毒表现】

1．潜伏期：短者为1小时，长者为99小时，一般多在食后8～20小时发病。

2．症状：大多腹痛、腹泻，腹泻物多为洗肉水样便，有些可出现脓血便，里急后重不明显，重症者不仅腹泻多（10～30次/日），而且泻程长（1～3天）。恶心、呕吐不甚剧烈，且多出现在腹泻之后。此外，病人尚有发冷、发热、体温多在38～39℃之间，同时伴有头晕、头疼、腓肠肌压痛，严重者甚至出现痉挛、脱水、休克和昏迷。

3．病程：大多2～3天恢复，少数人4～5天也可痊愈。病死率为0～3％。

【急救与治疗】对症治疗和用抗菌素氯霉素、合霉素治疗。

【预防措施】

1．不生吃水产品。生食海蛰等水产品宜用40％盐水浸渍保藏，食前再用清水反复冲洗，外加食醋或蒜泥拌等。制备完后立即食用，并注意食量要少。隔餐过夜的饭菜，食前要回锅加工。

2．食品要烧熟煮透，肉块要小，防止外熟里生。

3．生熟炊具要分开，注意洗刷、消毒，防止生熟食物交叉污染。

常由剩饭、牛奶、糕点、熟肉冷荤、等引起的葡萄球菌中毒

【常见的中毒食物】剩米饭、糯米凉糕、牛奶、奶油糕点、冰激淋、熟肉冷荤、家畜内脏、鱼类制品、油煎鸡蛋及油脂较高的罐头等。

【中毒表现】

1．潜伏期：短者1小时，长者12小时，一般多在食后2～4小时发病。

2．症状：恶心、呕吐，有些甚至吐出胆汁或粘液血性物质，腹泻较轻，但有时也有少数人出现频繁腹泻，多为水样便或粘液便，少数有血便，吐泻严重者可引起脱水和循环衰竭。此外，病人还伴有头晕、头痛、全身无力、低热等症，有的也可出现中度发热或高热。

【预防措施】此类中毒常由于化脓性皮肤病患者污染食物或牛患乳腺炎后污染了牛乳，

大量细菌繁殖产生肠毒素，该肠毒素耐热性强，虽经一般高温处理，仍不能破坏其毒性，因此，应以防止污染为主要措施，对有化脓性皮肤病的患者应暂时脱离炊事工作。剩饭应在饭前饭后两次加热灭菌。

常由剩饭、剩菜、熟肉制品、死螃蟹等引起的病源性大肠杆菌中毒

【常见的中毒食物】剩饭、熟肉制品、冷荤凉菜、病死家畜、死螃蟹、牲畜内脏、凉羊头肉等。

【中毒表现】

1．潜伏期：短者2小时，长者20～48小时，一般多在食后4～10小时发病。

2．症状：多数病人腹痛、腹泻，腹泻多为水样便或粘液便，有的还可出现米泔样便或脓血便，少数病人有恶心、呕吐，呕吐比较剧烈，吐和泻过多者可出现脱水，甚至循环衰竭，此外病人还伴有头晕、发冷、发热等神经症状。

3．病程：一般3天左右恢复，重症者7～10天才能痊愈，个别人愈后不好。

【急救与治疗】轻者可自愈，重者可用磺胺类抗菌素。

【预防措施】同沙门氏菌食物中毒。

常由肉类、鱼类及其制品引起的产气荚膜梭菌中毒

【常见的中毒食物】主要以肉类和鱼类及其制品为多见。牛奶引起中毒者亦可见到。被污染的食品大多无腐败变质现象。

【中毒表现】

1．潜伏期：多为8～12小时。

2．症状：发病急，以腹痛、腹泻为多见，腹泻次数由数次至十多次，稀便或水样便，很少见脓血便，粪便腐臭味，并产生大量气体，严重者发热、头痛、倦怠，可有虚脱、痉挛、意识障碍、肠出血及坏死等，患者多在1～2日恢复健康，很少死亡。呈出血性、坏死性肠炎症状的患者愈后不良，死亡率可达40％。

【急救与治疗】按一般中毒急救处理，可给予抗菌素。

【预防措施】烹调加工可降低该菌污染。剩余食品食前应回锅处理。

常由剩米饭、熟肉、奶制品、鱼类、肉菜汤等引起的蜡样芽孢杆菌中毒

【常见的中毒食物】多见于剩米饭和熟肉类食品，此外还有奶制品、鱼类食品、糕点食品、以及各种肉菜汤等。

【中毒表现】

1．潜伏期：最短10分钟，最长16小时，一般多在食后1～6小时发病。

2．症状：呕吐型病人以恶心、呕吐为主，少数人有腹痛、腹泻。腹泻型病人以腹痛、腹泻为主，少数病人有恶心、呕吐。一般体温正常，个别有微热。

3．病程：1～3天均可痊愈。

【预防措施】

1．计划做饭，尽量不剩或少剩。

2．剩米饭食前应高温灭菌。

3．剩米饭不要掺入新米饭中微温即食。

4．有异味、变质剩米饭不能再吃，也不能掺入面粉中发面食用。

常由家庭自制发酵豆谷类制品、肉类和罐头等食品引起的肉毒梭菌中毒

【常见的中毒食物】多为家庭自制发酵豆类谷类制品，其次为肉类和罐头食品等。

【中毒表现】

1．潜伏期：一般1～7日，最长达54日中毒多发生在冬春蔬菜淡季。

2．症状：头晕、乏力、视物模糊、眼睑下垂、复视、口干、咀嚼困难、舌硬、四肢麻木、肌肉麻痹等。

3．病程：病人恢复缓慢，死亡率较高。

【急救处理】催吐、洗胃、导泻、洗肠，潜伏期较久又已停食毒物的人除外。采用相应的抗毒素抢救和对症治疗。

【预防措施】

1．家庭自制发酵豆谷类食品，应注意制作前的加热灭菌和制作中的防污染。

2．贮存较久或发酵后的食品，能回锅的应尽量回锅加热后食用。

3．胖听的罐头不能食用。

常由霉变玉米、花生、小麦、大米等粮食作物引起的黄曲霉毒素中毒

【常见的中毒食物】霉变玉米、花生、小麦、大米等粮食作物。

【中毒表现】

1．潜伏期：5～7天。潜伏期越短病情越重。

2．症状：起病之初有头晕、乏力、厌食等，很快进入肝损坏阶段，有逐渐加重的黄疸、肝肿大、肝肿痛，恢复时黄疸消退较快，但肝肿大、肝功能异常可迁延数月，重者黄疸持续加深，病死率可达20％。

【预防措施】

1．以防霉为主。粮食水份应保证在14％以下，环境湿度不超过70％。

2．霉变的食物不能再食用。

赤霉病麦中毒

【常见的中毒食物】被禾谷镰刀菌污染了的大麦、小麦、玉米或用其生产的面粉。赤霉病麦中毒又称迷昏麦中毒、醉谷病。

【中毒表现】

1．潜伏期：一般10～30分钟内发病。

2．症状：恶心、眩晕、腹痛、呕吐、全身乏力，少数伴有腹泻、流涎、颜面潮红及头痛等，以呕吐为最明显，持续约2小时后，除乏力外，其他症状均可自行恢复正常。症状特别严重者，常有呼吸、脉搏、体温及血压等轻度波动，但未见死亡。

【急救处理】除洗胃、导泻外，以对症治疗为主。

【预防措施】霉变的粮食不能吃。

酵米面和变质银耳中毒

【中毒原因】酵米面又称" 臭米面" 。是部分地区农村历史上流传下来的一种自制食物，即在夏秋季节将玉米、高梁米、小米等浸泡发酵后，水洗、磨浆、过滤、晾晒成粉，再以此加工成面条、烙饼或包饺子食用。由于加工问题，生产中污染了椰毒假单胞菌酵米面亚种，产生毒素，食后发生中毒现象，病死率极高。变质银耳中毒，也是此类毒素引起。

【中毒表现】

1．潜伏期：1～48小时，一般在1～10小时发病。

2．症状：初感胃部不适、恶心、呕吐、腹胀、腹痛等刺激症状，呕吐物初为食物或黄绿色水样物，有的呈咖啡样物，病情逐渐发展，变幻莫测，病死率为40～100％。

【急救处理】洗胃、清肠、导泻、保肝、护肾、防止脑水肿、减轻心脏负担。

【预防措施】不制不食酵米面及变质银耳。

黄变米中毒

【中毒原因】由于青霉菌寄生于稻米上，条件适合时产生多种毒素，如黄绿霉素、黄天精、桔青霉素等，由此引起米变黄，人食用后而中毒。

【中毒表现】不同种类的黄变米毒素产生的临床症状不同。黄绿青霉黄变米中毒，表现以中枢神经麻痹为主，最初是肌力弱，以后对称性下肢瘫痪，渐及全身，严重的发生呼吸麻痹。黄天精引起的黄变米中毒，主要侵犯肝脏，引起脂肪变性，最后演变为肝硬化。桔青霉黄变米对肾脏毒性大，中毒后有肾脏肿大、肾小管扩张及坏死等。

【急救处理】以对症治疗、保肝、护肾为主。

【预防措施】黄变米肉眼可辨认，若挑一把黄变米能闻出一股特殊臭味。故少量的黄变米可以挑出。

麦角中毒

【中毒原因】麦角中毒是麦角菌引起的食物中毒，麦角菌是禾本植物病害菌。菌丝体在麦穗开花期即开始生长，因此成穗麦粒即已受害角化，叫麦角。

【中毒表现】胃肠症状、皮肤刺痒、头晕、视听觉迟钝、语言不清、呼吸困难、肌肉痉挛、昏迷、体温下降、血压上升、心力衰竭等，孕妇可致流产或早产。麦角有累积中毒的作用，出现中枢神经症状或血管闭塞症状而表现为感觉异常、肌肉强直、肢端坏疽等。

【急救处理】洗胃、导泻、对症治疗，可用血管扩张药等。

【预防措施】

1．本病害常发生在多雨年份，暴发中毒常集中在个别村庄、食堂或家庭。

2．病麦肉眼可辨别，可用机械净化法或用25％盐水漂出麦角。

霉变甘蔗中毒

【中毒原因】霉变甘蔗（外观光泽差，手按硬度差没弹性，尖端和断面有白色絮状或绒毛状霉菌菌丝体，组织结构象糠萝卜，气味难闻，有酸馊霉坏味或酒糟味及呛辣味，毒性物质为节菱孢及其产生的毒素3-硝基丙酸。

【中毒表现】

1．潜伏期：10多分钟～17小时，大多为食后2～8小时。

2．症状：多先头晕、视物模糊、复视或幻视、腹痛、腹泻，继而下肢无力、不能睁眼、眩晕、不能站立，较重者呕吐剧烈、大便呈黑色、血尿、发热、神智恍惚、阵发性抽搐、两眼球偏向一侧凝视、头向后仰、两臂后背、两手均呈鸡爪状、四肢强直、牙关紧闭、出汗、流口水、意识丧失，严重者中枢神经系统损伤及昏迷中出现呼吸衰竭而死亡，存活者留有极似乙型脑炎样的后遗症，并终身丧失生活能力。

【预防措施】不买和不吃冻、伤、发霉、酸馊变质及未成熟的甘蔗。

黑斑甘薯（红薯）中毒

【中毒原因】长黑斑的甘薯不论生食或熟食都可引起中毒，毒性物质可能是甘薯酮和甘薯醇等肝脏毒素，也可能还与1-薯醇和4-薯醇等毒性物质有关。

【中毒表现】

1．潜伏期：短者几小时～1天，长者连续食用2个月才发病，大多在食后10～30天。

2．症状：胃部不适、恶心、呕吐、腹胀、腹泻、个别出现便秘，较重者还有头晕、头痛、心悸、口渴、肌肉痉挛、视物不清、甚至复视、幻视，个别出现嗜睡或昏迷等。

【预防措施】不买、不食霉变长斑的甘薯。

发芽马铃薯（土豆）中毒

【中毒原因】食用了发了芽的土豆或绿皮土豆而引起中毒。毒性物质是土豆本身产生的一种生物碱-龙葵素。

【中毒表现】

1．潜伏期：10分钟～数小时发病。

2．症状：首先有抓痒感，或口发干、心口部发热、烧灼或疼痛，其后出现胃肠炎症状，严重吐泻可至脱水及血压下降，有时体温上升、头痛、昏迷、发汗及恐怖感、脉速，亦可有瞳孔放大、羞明、耳鸣等，最后有呼吸困难、意识丧失、全身抽搐，儿童能引起抽风、昏睡，个别重症者可因心脏衰竭、呼吸中枢麻痹而致死。

【预防措施】土豆应在低温、无直射阳光处储藏。变绿或黑色皮的土豆不能再食用。生芽较少的土豆，应彻底挖去芽和芽眼，并将芽眼周围的皮削掉一部分，浸于冷水中30～60分钟。不宜炒丝或炒片吃，宜炖着吃，加些醋，可促使毒素尽快破坏。

毒蕈（毒蘑菇）中毒

【中毒原因】误将毒蕈为可食蕈（蘑菇）食用。蕈类有近300种，毒蕈约100种，能够使人中毒的占70～80种，毒性成分主要有毒蕈碱、毒蕈溶血素、毒肽等毒素，有的毒素毒性极强。

【中毒表现】不同的毒蕈引起的中毒症状不同，一般为流泪、流口水盗汗、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、脉慢、瞳孔缩小、眩晕、烦燥、淡漠、幻觉、谵妄、抽搐、呼吸抑制休克、昏迷等，抢救不及时可因中枢抑制、呼吸循环衰竭而死亡。

【急救处理】催吐、洗胃、导泻、对症治疗和特殊治疗。

【预防措施】不采集和不吃没有把握的蕈类。

野芹菜中毒

【中毒原因】误食了貌似食用芹的野芹菜，毒性物质是毒芹碱。

【中毒表现】恶心、流口水、口腔及咽部有烧灼样刺痛、呕吐、腹痛，严重时便血、意识不清、四肢无力、站立不稳，晚期表现全身呈紫兰色、瞳孔散大、呼吸慢而表浅、血压下降、四肢发凉、呼吸麻痹而死亡。

【预防措施】野芹菜多生于荒地及路边，注意不要误食。

野菜和树叶中毒

【中毒原因】部分野菜，如灰菜、笕菜、刺菜、马齿笕、荠菜等，及部分树叶，如杨树叶、榆树叶、槐树叶等植物中含有较多紫质和紫质衍生物，这种物质进入人体后可发生中毒，当日光照射人体时，病情加重。女性发病多于男性，月经期、哺乳期更易发生。

【中毒症状】

1．潜伏期：几小时到十几天。

2．症状：皮肤裸露部位如颜面、颈、手背、脚背、直至前臂、小腿等处出现刺痒、麻木、潮红、灼痛等，并逐渐肿胀，有时颜面浮肿、眼睑肿胀，所有症状经日晒后加重。严重者还有皮下出血、小水泡或血泡，可破溃发生局部坏死，胃肠症状少见，一般无全身症状，继发感染时则可有淋巴结肿痛，口唇肿胀时可有流口水，所有症状在停止日光照射后1～4日内逐渐消退，严重者可持续一周以上。

【急救治疗】避光保护，硫酸镁导泻，多饮茶水利尿，口服抗过敏药物和烟酰胺、维生素C 等，对症治疗。

【预防措施】合理的加工可除去或破坏毒物，食用前用开水炸一下，水泡并勤换水后再烹调食用，不要生食。

果仁中毒

【中毒原因】由于食用了苦杏仁、桃仁、李子仁、枇杷仁、苹果仁、杨梅仁、樱桃仁、亚麻仁等而引起中毒。毒性物质是此类果仁内含苦杏仁甙和苦杏仁甙酶，水解后产生氢氰酸。

【中毒表现】

1．潜伏期：一般在1～2小时内出现中毒症状。

2．症状：口中苦涩、流口水、恶心、呕吐、腹泻、头痛、头晕、乏力、心悸、血压升高呼吸先急促而后变缓、脉缓，严重时则意识丧失、大小便失禁、昏迷、瞳孔散大、对光反应消失、强度痉挛、紫绀、血压下降、体温上升、反射消失、休克甚至呼吸麻痹、细胞窒息而死，小儿误食苦杏仁10～20粒，成人约40～60粒即可引起中毒。

【预防措施】不吃苦杏仁及其它苦果仁。尤其应对儿童加强宣传。

木薯（葛薯、臭薯、树番薯）中毒

【中毒原因】食用了未经加工或加工不彻底的木薯，毒性物质是木薯中的氢氰酸。

【中毒表现】

1．潜伏期：因食入量不同发病时间不同。常见10多分钟致数小时。

2．症状：恶心、呕吐、腹痛、头痛、头晕、心悸、脉速、无力、面色苍白、出冷汗、

抽搐，严重者出现呼吸困难、躁动不安、心跳加快、对光反应迟钝或消失、昏迷、缺氧、休克或呼吸衰竭而死亡。

【预防措施】木薯食用前应彻底加工，如用清水充分浸泡，将其毒物浸出。 白果（银杏）中毒

【中毒原因】生食了未经加工的白果。毒性物质是白果二酚及白果酸等有机毒素。

【中毒表现】

1．潜伏期：一般在1～12小时发病。

2．症状：恶心、呕吐、腹痛、腹泻、发热、恐惧、发绀、抽搐、呼吸困难、意识丧失、昏迷，严重者可因呼吸中枢麻痹而死亡，婴儿连食几粒即可致死，3～7岁小儿连食30～40粒，即可发生严重中毒现象，甚至死亡。

【预防措施】不生吃白果。煮熟的白果也不宜多吃。

扁豆中毒

【中毒原因】食用了未炒熟或煮熟透的扁豆。毒性物质说法不一致，较多的说法是与一种红血球凝集素有关。

【中毒表现】

1．潜伏期：短者30分钟，长者15小时。一般多在食后1～5小时发病。

2．症状：恶心、呕吐、腹痛等，有些人还拌有头晕、头痛、出冷汗、四肢麻木、背痛等。

3．病程：一般1～2天痊愈。

【预防措施】制做扁豆菜，要掌握里外熟透后食用之。

鲜黄花（金针菜、萱菜）中毒

【中毒原因】食用了未煮熟透的鲜黄花。毒性物质是秋水仙碱。

【中毒表现】

1．潜伏期：短者30分钟，长者四小时，一般多在食后1～3小时发病。

2．症状：开始多感咽喉及胃部不适、有烧灼感，继而出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻，腹泻频繁剧烈，多呈水样便或血样便，并可引起脱水；肾脏受损，可出现尿闭或血尿。此外，还并发头痛、头晕、发冷、乏力、甚至麻木、抽搐等，严重者最后可因呼吸抑制而死亡。

【预防措施】食用前先用水浸泡，再用沸水烫，弃汤后制做，尝尝无涩味时则可食。每次食用不要超过二两（100克）为宜。

芥菜、菠菜、小白菜中毒

【中毒原因】芥菜叶含硝酸盐0.05～0.1％，菠菜、小白菜等绿叶菠菜含硝酸盐也很多，若在一个时期集中吃这类蔬菜或用这些菜做菜粥或菜团子作主食，即可引起中毒，若每日食入1～2斤芥菜，则每日摄入硝酸盐0.5～1克，不新鲜的菜或发黄的菜叶中含量更高。肠道细菌可将硝酸盐还原为亚硝酸盐，引起高铁血红蛋白症，即有名的青紫病。

【中毒症状及急救处理】见亚硝酸盐中毒。

【预防措施】蔬菜食用要合理搭配。

豆浆中毒

【中毒原因】食用了未经充分煮沸的豆浆，毒性物质说法不一致，但一般认为主要是胰蛋白酶抑制素或皂素所致。

【中毒表现】

1．潜伏期：常见短者30分钟，长者一小时。

2．症状：胃部不适、恶心、呕吐、腹胀、腹痛、腹泻等。

3．病程：当日可痊愈。

【预防措施】豆浆煮沸持续10分钟后饮食。

苍耳中毒

【中毒原因】苍耳为野生植物，农村随处可见，苍耳子实有毒，春季雨后苍耳发芽，常成丛生长，外形很象黄豆芽，此时毒性最强。毒性物质为有毒蛋白苍耳甙。

【中毒表现】

1．潜伏期：4小时～5天。

2．主要症状：呕吐物呈咖啡色、头痛、烦燥、昏迷、惊厥，严重者出现黄疸、尿闭、呼吸麻痹而死。

【急救处理】按一般处理原则进行，注意保肝和对症治疗。

【预防措施】加强宣传，不食苍耳子和芽，尤其应加强对小儿的宣传。

曼陀罗中毒

【中毒原因】多因豆类混入了曼陀罗种子，而制作豆制品时没有认真清理杂物而引起中毒，亦有粮食中混入而引起中毒的。毒性物质是莨菪硷。

【中毒症状】头痛、恶心、腹痛、吐泻、中枢神经先兴奋后抑制、瞳孔散大、心跳加快、皮肤血管扩张、血压先升后降等，死亡多因中枢性呼吸抑制所造成。

【急救处理】洗胃、导泻、吸附等，对症治疗。

【预防措施】售粮农民和从事粮食收购加工的人员都应加强工作责任感，挑除粮食中有毒物质。消费者应提高中毒意识，有病早医。

有毒蜂蜜中毒

【中毒原因】食用了有毒植物雷公藤和昆明山海棠等花粉酿造的蜂蜜，毒性物质是生物碱。

【中毒表现】

1．潜伏期：24～48小时。

2．症状：以消化道、神经系统、肾脏等的改变较突出，如口干、唇舌发麻、恶心、呕吐、乏力、头昏、头痛、发热、心慌、腹痛、肾区上部痛和肝肿大。

【急救处理】按一般急救原则对症处理，注意保肝等对症治疗。

【预防措施】注意蜜源中有毒植物，加强蜂蜜的检验，防止有毒蜂蜜流入市场。 蓖麻子或蓖麻油中毒

【中毒原因】因生食了蓖麻子或误食了蓖麻子油而造成。毒性物质是蓖麻碱和蓖麻毒素。儿童食入3～5颗蓖麻子即可致死。

【中毒表现】误食一天左右，出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头痛、痉挛、脉弱而速、甚至发生黄疸血便、脱水、抽搐、嗜睡以致昏迷、循环衰竭。

【急救处理】按一般急救原则对症处理，注意保护肝脏。

【预防措施】不吃蓖麻子，尤其加强对儿童的教育。蓖麻油不可食用。

大麻子油（小麻子油）中毒

【中毒原因】大麻子油与芝麻油不同，大麻子油棕褐色带浅绿，内含大麻酚，少量食用时无毒性作用，多食则可中毒。毒性物质是四氢大麻酚、大麻二酚、大麻酚。

【中毒表现】

1．潜伏期：30分钟～2小时发病。

2．临床表现：头晕、口干、恶心、手足麻木、走路不稳，重者兴奋异常（如多语幻视、哭笑无常）转为抑郁、昏睡。

【急救处理】按一般急救原则对症处理。

【预防措施】最好将大麻子油作工业用油。如食用，量宜小。

棉籽油中毒

【中毒原因】食用了用生棉籽直接榨制、而又未经碱炼的粗制棉子油。毒性物质为游离棉酚。

【中毒表现】烧热型以皮肤灼热、无汗、头昏、乏力、烦燥、恶心、搔痒等为主。低血钾型以肢体无力、麻木、口渴、心悸、肢体软瘫为主。部分患者心电图有改变。女性发病较多，青壮年发病率较高，治疗不及时可发生死亡。

【急救处理】对症治疗，保肝、解毒、给钾等。

【预防措施】需将棉籽粉碎、蒸炒后再榨油，粗制油需加碱精炼后才能食用。 酸败油脂中毒

【中毒原因】食用了酸败油脂，或食用了用其炸制的面制食品而引起中毒。毒性物质是过量的过氧化物及酮、醛类和醛酸类等有害物质。

【中毒症状】

1．潜伏期：短者数十分钟，长者20余小时，一般多在食后2～3小时发病。

2．症状：开始时口腔、食道等多有呛辣烧灼感、胃部不适、恶心、呕吐，继而腹胀、腹痛、腹泻等，有些还可出现头晕、头痛、发冷、发热，体温38℃左右，有的在39～40℃之间。

3．病程：1～2天恢复，重者3～4天痊愈。

【急救处理】对症治疗。

【预防措施】

1．油脂最好贮藏在绿色容器内，严禁与铜、铁等金属接触，放置在温度低、光线暗、干燥的环境中，存放时间不宜过长。

2．不食用酸败油脂及其制品，以及含油脂量较高的酸败变质食品，如香肠、咸肉、肉松、鱼干、鱼松、瓜子、桃仁、花生米、芝麻、油炸食品、桃酥、饼干、糕点等。

常见的食物中毒表现（二） 和自救方法

常见的食物中毒表现形式

（二）化学危害

河豚鱼中毒

【中毒原因】食用了有毒鱼种河豚鱼。河豚鱼的毒性以卵巢、卵子、肝脏、血液及皮肤最强，其次是肾脏、肠道、眼睛、脑及鳃，多数河豚鱼的肌肉无毒，但个别鱼种也有毒。毒性物质是河豚毒素，毒性极强。

【中毒表现】

1．潜伏期：短者30分钟，长者5小时，一般多在食后3小时左右发病。

2．症状：多先出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻，继而全身无力、四肢麻痹、肌肉软痪、步行艰难、声带麻痹、发音困难，重者还出现胸闷憋气、呼吸困难、血压下降、周身冰冷、甚至昏迷，有一半以上的河豚鱼中毒患者最后因呼吸中枢麻痹而死亡。

【急救处理】除洗胃催吐外，应早期应用左旋半胱氨酸点滴。

【预防措施】出售的海杂鱼必需挑净河豚鱼。不吃认辨不清的鱼类。

鱼卵中毒

【中毒原因】因吃了青海湖裸鲤石斑鱼、鳇鱼、云南光唇鱼、鲶鱼及其它有毒鱼卵。毒性物质是鱼卵毒素。

【中毒表现】潜伏期短，恶心、呕吐、腹痛、腹泻为主，有的口干、冷汗、眩晕、脉快、心律不齐、胸闷，严重者痉挛、抽搐，病情发展迅速，中毒死亡率高。

【急救处理】对症治疗。

【预防措施】不食用有毒鱼卵。加工腌制鱼类制品时均应去除鱼卵。

含组胺的鱼类中毒

【中毒原因】青皮红肉鱼，如鲐鱼、鲣鱼、鱼以及鲱鱼、沙丁鱼、秋刀鱼、金枪鱼、竹荚鱼等。这些鱼体内含有较多的组氨酸，当鱼体不新鲜时，可产生大量的组胺，食后引起类过敏性食物中毒。

【中毒表现】

1．潜伏期：短者5分钟，长者4小时，一般在0．5～1小时发病。

2．症状；大多颜面及上身潮红、眼结膜充血、胸闷、心慌、头痛、头晕、咽部烧灼感、

吞咽不畅、全身发痒、出现疹子、四肢麻木、视物模糊、嘴唇水肿、面部肿胀，少数人出现腹胀、腹泻、恶心、呕吐，中毒重者可出现支气管痉挛、哮喘、呼吸困难、眩晕、甚至昏厥等。

3．病程：一天可恢复，重症者3～5天可痊愈。

【治疗】给予抗组织胺药物如苯海拉明、扑尔敏等。

【预防措施】

1．不卖不买不新鲜的含组胺多的鱼类（鱼眼变红、鱼体无弹力或有异味）。

2．购新鲜鱼后应立即食用或低温贮藏。

3．烹调前应先去除内脏，充分洗净，切成段块后浸泡3小时左右，如此处理，可使组胺含量下降近一半。

鱼胆中毒

【中毒原因】草鱼、鲤鱼、青鱼、鳙鱼、鲢鱼等常见淡水鱼的胆均有毒。毒性物质是胆汁毒素。

【中毒表现】

1．潜伏期：5～12小时。

2．症状：恶心、呕吐、腹痛、腹泻、黄疸、少尿、蛋白尿，重者出现循环系统及神经系统症状，多因中毒休克及昏迷而死亡。

【急救处理】除洗胃、催吐外，以对症治疗为主。

【预防措施】普及鱼胆有毒知识，不食用鱼胆。

蟾蜍（癞蛤蟆）中毒

【中毒原因】食用了蟾蜍或其蝌蚪。毒性物质为蟾蜍毒素。

【中毒表现】

1．潜伏期：0．5～1小时发病。

2．症状：头晕、头痛、心口闷胀、烦燥不安、剧烈恶心和呕吐、

阵发性腹痛、有时腹泻、少数病人脱水*血压和体温下降、四肢发凉、但神志清醒，晚期有抽搐，严重者因呼吸循环衰竭而死亡。

【急救处理】洗胃或催吐后导泻，并加以对症治疗。

【预防措施】宣传禁止捕食蟾蜍及其蝌蚪。

贝类中毒

【中毒原因】织纹螺、紫饴贝、扇贝、夜光螺以及海菊蛤属、隔饴贝属、碎渠属等贝等。毒性物质主要为11-羟石房蛤硫酸酯毒素。贝类中毒的发生与水域中甲藻类大量繁殖有关。有毒藻类产生的毒素被贝类富集，当人食用贝肉后，毒素迅速被释放并呈现毒性作用。

【中毒表现】

1．潜伏期：一般为数分钟至数小时。

2．症状：开始时，唇、舌、指尖麻木，接着腿、臀、颈部出现麻木，然后出现运动失调。中毒症状不尽相同，但大多意识清楚，有些病人伴有头痛、头晕、恶心和呕吐，随着病

程发展，呼吸困难逐渐加重，严重者常在2～3小时内呼吸麻痹而死亡，死亡率约为5～18％，如经过24小时免于死亡者，则愈后良好。

【预防措施】

1．在海藻大量繁殖期及出现所谓“赤潮”时，禁止采集、出售、贩运和食用贝类。

2．在贝类生长的水域采取藻类进行显微镜检查，如有毒的藻类大量存在，即有发生中毒的危险，有关部门应定期预报，有关人员应注意收听。

3．贝类的毒素主要积聚于内脏，应注意去除。

动物甲状腺中毒

【中毒原因】食入了猪、牛、羊等的甲状腺体。毒性物质是甲状腺素。

【中毒表现】

1．潜伏期：短者一小时，长者100小时，或更长达200小时，一般多在食后12～36小时发病。

2．症状：头晕、头痛、四肢酸痛、手胀麻、胸闷、气短、心悸、脉快、口干、烦燥、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、个别人可便秘，重症者有失眠，眼及手振颤、局部或全身脱皮、脱发起疹起泡等，女性可出现月经不调或闭经，有的病人还可出现过度兴奋、躁动、哭笑无常等精神症状。

【急救处理】应用抗甲状腺素和对症治疗。

【预防措施】提高识别甲状腺体的能力，尤其在购买个体出售的畜肉时不要误买或误食带有甲状腺体的喉管，即气管上方、分左右两侧成对腺体。

动物肾上腺中毒

【中毒原因】误食了生畜肾上腺体。毒性物质为肾上腺素。

【中毒表现】

1．潜伏期：短者10多分钟，长者2小时，一般多在食后30 分钟左右发病。

2．症状：多先感觉苦、涩、麻、辣，继而恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，还有人出现头晕、无力、脉快、烦燥、抽搐等，如病人原患高血压、糖尿病等病时症状会更重。

【急救处理】对症治疗。

【预防措施】增加对肾上腺的识别能力，肾上腺位于腰子的上端，烹调前应去除腰子以外的另碎。在购买个体出售的生畜肾脏时，尤应注意这一点。

动物肝脏中毒

【中毒原因】食用了狼、狗、海豹、鲨鱼等的肝脏，造成大量维生素A 急性中毒。

【中毒表现】头痛、皮肤潮红、恶心、呕吐、腹部不适、食欲不振，继之可有脱皮，一般可自愈。

【预防措施】不过量食用可能含有大量维生素A 的动物肝脏。其它的动物肝脏，一次也不宜食用过多。

亚硝酸盐中毒

【中毒原因】食入0．3～0．5克的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡。食入原因一般有以下几种：

1．误食亚硝酸盐，把此物误作食盐、面碱等使用和食用。

2．过多食用了含有大量亚硝酸盐的蔬菜，如芥菜、菠菜、水白菜等绿叶类蔬菜以及萝卜等，尤其是不新鲜的绿叶蔬菜。

3．饮用了含亚硝酸盐量过高的苦井水或温锅水等。

4．食用了过量地施用亚硝酸盐的肉制品。

【中毒表现】

1．潜伏期：短者几分钟，长者2～3小时，也有在食后20小时发病的。

2．症状：主要是口、唇、指甲以及全身皮肤出现紫绀等组织缺氧症状，抽出的血液颜色呈深棕色，在空气中振荡后不转为鲜红，并有精神萎靡、脉快、气短、头痛、头晕、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，严重者常因呼吸衰竭而死亡。

3．病程：一般1～3天恢复，个别时间较长。

【急救处理】除一般急救措施外还需特殊治疗。

【预防措施】

1．加强对亚硝酸盐的管理，不让本品进入集体食堂和家庭。

2．不吃不新鲜的绿叶类蔬菜，如菠菜、白菜、韭菜等。

3．改良苦井水，不喝隔夜的温锅水或温罐水。

4．咸菜必须腌制两周以上再吃。

5．市售猪肉颜色不正常时（可因施用过多亚硝酸盐使红色异常）不要买。

砷中毒

【中毒原因】误将信石当面碱、团粉、糖、盐等加入食品，误食含砷农药拌的种粮、污染的水果、毒死的畜禽肉等。

【中毒表现】可有恶心、呕吐、口中金属味、腹剧痛、米汤样粪便等，较重者尿量减少、头晕、腓肠肌痉挛、发绀以至休克，严重者出现中枢神经麻痹症状，四肢疼痛性痉挛、意识消失等。注意：皮肤癌与摄入砷和接触砷有关，肺癌与吸入砷尘有关。

【急救与治疗】催吐或洗胃，肌注5％二巯基丙磺酸钠。

【预防措施】

1．对含砷毒物严加保管。

2．砷剂农药必须染成红色，以便识别并防止与面粉、面碱、小苏达等混肴。外包装必须标有“毒”字。

3．剩余的拌砷毒谷、毒饵应深埋，剩余的药种，应绝对禁止食用或作饲料。

4．凡接触过砷制剂的器具，用后必须仔细刷洗，并不得再盛装任何食物。

5．禁止用加工粮食的碾子等磨压砷制剂。

铅中毒

【中毒原因】长期饮用含铅质的锡酒壶内的酒，特别是用这种酒具热酒，或食入投入铅质过多的松花蛋，或将醋酸铅当面碱使用而引起中毒。

【中毒表现】早期症状有头晕、头痛、乏力、口有金属味、口腔可见牙龈边缘有蓝黑色铅线，中毒越深则症状越明显，并可发生腹绞痛，严重者有神经系统损害，如腕下垂、抽风、昏谜、呼吸麻痹、休克等症状。注意：铅可引起肾脏损坏，长期大量食入造成不可逆损坏。铅还可引起神经衰弱、多发性神经炎和中毒性脑病，铅中毒的人有染色体畸变，铅和镉有协同致畸作用，铅还可引起实验动物肿瘤。

【治疗】注射依地二钠钙驱铅。

【预防措施】不用铅质器皿（包括锡壶）及含铅器皿（劣质陶器的釉质或珐琅器皿）盛放酒或煮食酸性食物。不在铅作业场所进食，或用染铅的手取食。

汞中毒

【中毒原因】食用了工业三废污染和含汞农药污染了的食物，如水生生物鱼等。

【中毒表现】急性汞中毒可参见" 农药中毒" 一栏。慢性汞中毒主要是神经系统症状，出现感觉麻痹和感觉异常。

【预防措施】有机汞农药中毒可参见" 农药中毒" 一栏中预防措施。其它汞类物质的中毒预防主要是国家采取监测和管理措施，不使超过汞含量的食物进入市场。

锌中毒

【中毒原因】食用了用镀锌白铁容器或其它镀锌器皿煮制、盛装的酸性食品或饮料，由于其中锌含量过多而造成食后中毒。毒性物质是过量的锌或锌化合物。

【中毒表现】

1．潜伏期：10分钟～1小时左右。

2．症状：自觉口内、咽喉和胃部有紧束感及烧灼感，继而恶心、呕吐、腹痛、腹泻、腹泻多为水样便或带有粘液，出冷汗、口腔粘膜充血，有人因胃肠粘膜腐蚀而糜烂，因吐泻而脱水，甚至休克；严重者还可出现穿孔性腹膜炎和心、肾、血管损害等。

3．病程：一般1～2天可恢复，重者较长。

【急救处理】洗胃、导泻、对症治疗。

【预防措施】不用镀锌白铁皮做炊事用具或用其容器煮制和贮存酸性食物和饮料。 铁中毒

【中毒原因】用铁锅煮制的山里红、青海棠、酸梨片或用铁容器盛装的这些酸性食品后，由于其中铁含量过多而引起食后中毒，常见于幼儿。毒性物质是低铁化合物。

【中毒表现】

1．潜伏期：短者数拾分钟，长者几小时，一般多在食后1～2小时后发病。

2．症状：恶心、呕吐、舌头和牙齿呈紫黑色，有些还伴有头晕、无力、脉快等症状，两日后可见排出黑色大便。

3．病程：一般两天左右可以恢复。

【预防措施】不要用铁制炊具和容器煮制和贮存酸性食品及饮料。

铊中毒

【中毒原因】铊的毒性高于铅和汞。铊化合物广泛应用于工业生产中。另外在生产鞭炮（花炮）的原料中往往也含有高量的铊，其副产品氯化钠（非食用盐）中同样被污染，当人体食用了这种非食用盐（常有不法分子将此种盐贩卖）后，而引起中毒。

【中毒表现】下肢麻木或疼痛、腰痛、脱发、头痛、精神不安、肌肉痛、手足颤动、走路不稳等。

【预防措施】生产鞭炮的副产品氯化钠（非食用盐）往往带有红色，注意不买，不食带有红色的盐。

酒（甲醇）中毒

【中毒原因】误饮工业酒精或一次超量饮食含甲醇量高的劣质酒。

【中毒表现】

1．潜伏期：急性中毒8～36小时，一般24小时。

2．症状：恶心、呕吐、腹痛、少数病人消化系统出血、呕吐物为咖啡色液体，头痛、眩晕，继而谵忘、狂躁、幻觉、意识朦胧、四肢麻木、且持续时间较长，严重者出现瞳孔散大、视力模糊、双目失明、神志昏迷、脑水肿等。中毒剂量个体差异较大，有者7～8毫升即可引起失明，30～ 100毫升可至死亡。

【预防措施】严禁食用工业酒精配制的酒。

农药中毒

【常见中毒源】食用了新喷洒过农药的蔬菜、水果、或误食了拌过农药的粮食或吃了与农药共载同运而污染的食物及食用了被农药毒死的禽、畜肉，而引起急性中毒。

【临床表现】由于农药的性质不同，中毒后的临床表现不尽相同。

有机磷类农药中毒：头晕、头痛、恶心、呕吐、多汗、视力模糊、无力；再重者抽筋、胸闷或流涎、多汗、腹痛、腹泻、瞳孔缩小、轻度呼吸困难等；更重者心跳加快、血压升高、发绀、肺水肿、抽风、大小便失禁、昏迷或呼吸麻痹等。某些有机磷农药有迟发性神经毒性，即在急性中毒发生二周后出现四肢软弱无力和运动失调。

有机氯农药中毒：头晕、头痛、恶心、呕吐和腹痛等；再重者肌肉震颤，先自眼睑开始而后延及全身，可因而发生抽风，甚至麻痹，最后可发生呼吸衰竭。

有机汞农药中毒：口有金属味、唾液增多、恶心、呕吐、等。轻者有神经衰弱的症状，病情进展时表现头痛、头晕、视力模糊、肌肉震颤、共济失调，甚至四肢瘫痪，严重者可发生昏迷、抽风。

有机硫农药中毒：头痛、头晕、全身乏力、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，严重者中枢神经抑制、心跳加快、血压下降，甚至循环衰竭，后期可损害肝、肾。

【预防措施】

1．食用蔬菜、水果应用水充分清洗。

2．不吃毒死的禽、畜肉。

3．喷洒过农药的食物不到安全期前不得采收、销售和食用。

4．农药和毒种不得与食物和生活用品混放在一起。

5．装过农药的瓶子或其它包装物应消毁。

6．拌过农药的粮种，即使用水洗后也不能再食用，包括作为饲料使用。

7．农药的使用应严格按照国家《农药安全使用标准》和《农药安全使用规定》执行，如高毒农药不允许在蔬菜、果树、茶叶上使用等。

孔雀石绿中毒

孔雀石绿是一种带有金属光泽的绿色结晶体，又名碱性绿、严基块绿、孔雀绿，其既是杀真菌剂，又是染料，易溶于水，溶液呈蓝绿色；溶于甲醇、乙醇和戊醇。长期以来，渔民都用它来预防鱼的水霉病、鳃霉病、小瓜虫病等，而且为了使鳞受损的鱼延长生命，在运输过程中和存放池内，也常使用孔雀石绿。科研结果表明，孔雀石绿在鱼内残留时间太长，且其具有高毒素、高残留和致癌、致畸、致突变等副作用，鉴于此，许多国家均将孔雀石绿列为水产养殖禁用药物。

孔雀石绿是有毒的三苯甲烷类化学物，既是染料，也是杀菌剂，可致癌。它是带有金属光泽的绿色结晶体，可用作治理鱼类或鱼卵的寄生虫、真菌或细菌感染，对付真菌

Saprolegnia 特别有效，鱼场的鱼卵会感染这种真菌。孔雀石绿也常用作处理受寄生虫影响的淡水水产。

瘦肉精中毒

瘦肉精，在医学上称为“盐酸克伦特罗”，既不是兽药，也不是添加剂，是严重危害畜牧业健康发展和畜产品安全的毒品，是国家明令禁止在畜牧生产中使用的药物。它是肾上腺素类神经兴奋剂，属β－兴奋剂类激素，早期在医学上常用于防治哮喘性慢性支气管炎、肺气肿等呼吸系统疾病。

猪吃了含有盐酸克伦特罗即“瘦肉精”这种药物的饲料后，能够改变营养的代谢途径，可重新分配脂肪与肌肉的比例，抑制脂肪的合成和积累，促使瘦肉相对增加，脂肪相对减少，所以将这种药物称为“瘦肉精”。因利益的驱动致使不少养殖户违规在猪饲料中添加“瘦肉精”。 盐酸克伦特罗属于非蛋白质激素，“瘦肉精”的化学性质稳定，耐热，一般加热处理方法不能将其破坏，使用后会在猪体组织中形成残留，尤其是在猪的肝脏等内脏器官残留较高，食用后直接危害人体健康。对人体危害极大，人食后会出现肌肉振颤、心慌、战栗、头疼、恶心、呕吐等症状，特别是对高血压、心脏病、甲亢和前列腺肥大等疾病患者危害更大，严重的可导致死亡。 欧共体1988年1月1日起禁止盐酸克伦特罗的使用，认为该类物质虽然能提高畜牧业产量，但却降低了肉类品质，激素残留和致癌作用对人类健康构成很大的威胁。我国明令禁止“瘦肉精”在饲料和畜牧生产中使用，对违反规定，非法生产、销售和使用“瘦肉精”的，要依法进行处理。

食品添加剂中毒

食品添加剂也可能危害健康。例如：过期的食品添加剂，和过期食品一样的有害或更甚；

不纯的食品添加剂，如汞、铝等未清除；长期过量食用食品添加剂；使用已禁止使用的食品添加剂。因此，只要我们认真了解食品添加剂的性能和作用，认真检查食品中添加剂的成分，使用量及有效期，就能避免其对我们身体造成的损害，并充分利用食品添加剂的作用，为我们增添更多、更美味新鲜的食品，丰富我们的餐桌。

苏丹红中毒

苏丹一号（Sudan1，分子式：C16H12N2O ）也称为苏丹红（1号），是一种工业用油溶性偶氮染料，也被工业应用中称为溶剂黄14或油蓉黄R 。

苏丹一号的化学名为1-苯基偶氮-2-萘酚，在不同的生产厂商的产品目录中有不同的别称和商品名。

工业应用苏丹一号是一种用于彩色蜡、油脂、汽油、溶剂和鞋油等的增色添加剂，还可以用于焰火礼花的着色。在日常接触的物品中，家用的红色地板蜡或红色鞋油通常含有苏丹一号的成分。

工业生产苏丹一号是通过苯胺在盐酸中与亚硝酸钠进行重氮化，然后与2-萘酚偶合而成。

毒性根据2004年4月的MSDS 数据，苏丹一号存在有限的致癌证据，不可服用。 欧盟自1995年起禁止使用苏丹一号作为食品添加剂。

添加在食品中的苏丹一号只是为了增色，由于这种染料染色效果好，添加了它的食品会导致人生病，对健康的潜在影响和以后罹患癌症的风险也高。

硼砂中毒

硼砂为硼醋钠的俗称，为白色或无色结晶性粉末状。硼砂加入食品中起防腐、增加弹性和膨胀等作用。硼砂对人体健康的危害性是很大的，人体本来对少量的有毒物质可以自行分解排出体外，但是硼砂进入体内后经过胃酸作用就转变为硼酸，而硼酸在人体内有积存性，虽然每次的摄取量不多，但积少而成多，连续摄取会在体内蓄积，妨害消化道的酶的作用，引起食欲减退、消化不良、抑制营养素之吸收，促进脂肪分解，因而使体重减轻，其急性中毒症状为呕吐、腹泻、红斑、循系统障碍、休克、昏迷等所谓硼酸症。硼砂中的硼对细菌的DNA 合成有抑制作用，但同时也对人体内的DNA 也会产生伤害。硼是人体限量元素，人体若摄入过多的硼，会引发多脏器的蓄积性中毒。硼砂的成人中毒剂量为1一3克，成人致死量为15克，婴儿致死量为2-3克。因此我国《食品卫生法》和《食品添加剂卫生管理办法》，明令禁止硼砂作为食品添加剂使用。 硼砂添加普遍集中在以下食品：鱼丸、牛肉、牛肉制品、米粉、水饺、肉馅、各种粽子、沙县小吃、黄果、年糕等。请消费者在购买以上食品时，对韧性、脆度、膨胀性、保水性特别好的要引起注意。

吊白块中毒

吊白块又称“雕白块”，系以福尔马林结合亚硫酸氢钠再还原制得，化学名是甲醛次硫酸氢钠。原本是染色技术上使用的工业化学品，用于食品加工具有漂白、提高食品弹性及产量的作用。食品加工添加吊白块是利用其分解产生的甲醛具有增加食品弹性、亚硫酸盐具有漂白食品的作用。但使用后，会有相当的甲醛以及亚硫酸盐残留在食品中，甲醛具有神经毒性，

且是强致癌物，而亚硫酸盐会破坏维生素B1，影响生长发育，易患多发性神经炎，出现骨髓萎缩等症状，具有慢性毒性和致癌性；因此吊白块只可在工业上使用，食品加工上是严禁使用的。国家卫生部《关于禁止在食品中使用非食品添加剂的紧急通知》文件和《食品添加剂使用卫生标准》均规定严禁在食品中添加。吊白块的分解产物之一的甲醛具有凝固蛋白，使蛋白质变性的特点，因此添加吊白块的食品组织则因蛋白质变性而呈均匀交错的“凝胶”结构，可以使腐竹等食品的外观和口感得到改善，显的更有“劲道”，更耐咀嚼。食品的弹性与其蛋白质的含量成正比，因此为了保证蛋白质含量较少的食品具有与蛋白质含量高的食品类似的弹性，以提高成品的产量，部分食品生产、经营者在生产过程中大量添加此化学品，再进行加工出售，以获取利益，一些生产厂家就利用这个特点，在加工腐竹过程中加入这一化学物质以增加成品产出率，提高产量。吊白块的另一成分亚硫酸氢钠具有漂白食品的作用，因此为了白糖、榨菜的脱色、馒头、粉丝的增白，部分食品生产单位在这些食品中直接、大量地添加吊白块，以提高这些食品的感官效果。目前，根据市场巡查检测车检测出含有吊白块残留的样品有腐竹、粉丝、米粉、年糕、面粉、馒头、面条、竹笋及榨菜等食品。 甲醛中毒

甲醛为无色气体，易溶于水，具有强烈的剌激性气味，通常浓度为35%—40%的甲醛溶液称之为“福尔马林”，10毫克/公斤以上浓度的甲醛溶液具有使细胞蛋白质发生不可逆的凝固，抑制细胞功能甚至杀灭细胞的特点，因此具有防腐作用，通常用来浸泡病理切片及人体和动物标本。甲醛是国家明令禁止添加食品中的非食品添加剂。在食品中的甲醛的毒性主要表现在：人食用含有甲醛的食品会导致肺水肿、肝肾充血及血管周围水肿；进入人体的甲醛危害还表现在它能凝固蛋白质，甲醛能和蛋白质的氨基结合，使蛋白质变性，扰乱人体细胞的代谢，对细胞具有较大的破坏作用。食用含有甲醛的食品还会损害人的肝肾功能，可能导致衰竭，一次食入10—20毫升会致死，食入含有甲醛的食品会直接产生中毒反应，轻者头晕、咳嗽、呕吐、上腹疼痛，重者会出现昏迷休克；甲醛对人的皮肤和呼吸器官黏膜的强烈剌激作用，对人体的中枢神经系统，尤其是视觉器官、支气管和肺部有强烈的作用；损伤人的口腔、咽、食道、胃黏膜。甲醛具有蓄积性，蓄积到一定浓度，就会发生一系列中毒现象，甚至导致癌症。由于甲醛具有凝固蛋白，使蛋白质变性的特点，浸泡过甲醛的水产品表面会显得比较“光鲜”，而浸泡过甲醛的水发食品的组织则因蛋白质变性而呈均匀交错的类似橡胶结构，其弹性和口感得到极大改善，显得更有“劲道”，更耐咀嚼。利用其具有延长食品保质期和改善食品外观、口感的特性，部分食品生产、经营者在生产和储藏过程中将水发食品原料浸泡在高浓度的甲醛溶液，再进行加工或出售，以获取利益。目前，根据市场巡查检测车检测出含有甲醛残留的样品有水产品类：鲜鱼、鲜虾、带鱼、鱿鱼、海蛎、海米粉、鱼皮、水发鱿鱼、水发海参、鱼刃、牛筋、牛肚、鸭掌、花肠和猪蹿筋等。

双氧水中毒

过氧化氢溶液，俗称双氧水，为无色无味的液体，添加入食品中可分解出氧，起漂白、防腐和除臭等作用。因此，部分商家在一些需要增白的食品，如：水发食品的牛百叶和海蛰、鱼翅、虾仁、带鱼、鱿鱼、水果罐头、面制品等的生产过程中违禁浸泡双氧水，以提高产品

的外观。少数食品加工单位将发霉水产干品经浸泡双氧水处理漂白重新出售或为消除病死鸡、鸭或猪肉表面的发黑、淤血和霉斑，将这些原料浸泡高浓度双氧水漂白，再添加人工色素或亚硝酸盐发色出售。过氧化氢可通过与食品中的淀粉形成环氧化物而导致癌性，特别是消化道癌证。另外，工业双氧水含有砷、重金属等多种有毒有害物质更是严重危害食用者的健康。FAO 和WHO 根据其毒性试验报告规定，过氧化氢仅限于牛奶防腐的紧急措施之用。我国《食品添加剂使用卫生标准》亦规定双氧水只可在牛奶中限量使用，且仅限于内蒙古和黑龙江两地，在其它食品中均不得有残留。

二氧化硫中毒

硫磺在燃烧时可产生二氧化硫气体，可使食品表面颜色显得白亮、鲜艳，能起漂白、保鲜食品作用。熏制过程中残留的硫遇高温会生成亚硫酸盐，亚硫酸盐、焦亚硫酸盐、低亚硫酸盐等由于具有与二氧化硫同样的强还原性，亦具有很好的漂白、抗氧化、防腐等作用。人体长期摄入二氧化硫及亚硫酸盐等会破坏维生素B1，影响生长发育，易患多发性神经炎，出现骨髓萎缩等症状，因此具有慢性毒性；如果长期食用硫磺熏蒸的食品，会造成肠道功能紊乱从而引发剧烈腹泻、头痛、损害肝脏、影响人体营养吸收，严重危害人体的消化系统健康。亚硫酸盐还会引发支气管痉挛，食用过量可能造成呼吸困难、呕吐、腹泻等症状，气喘患者食入过量，易产生过敏，可能引发哮喘，亚硫酸盐还是杀伤力巨大的致癌物质，此类漂白剂还具有掩盖发霉的蜜饯半成品、银耳等的霉斑。因此经过此方法处理过的产品还可能是属于以次充好，对消费者身体健康更加不利用；同时熏蒸用的工业硫磺由于纯度不高，可能还含有砷等有害微量元素，对人体的危害性较大。我国《食品添加剂使用卫生标准》规定不允许有二氧化硫残留的食品有银耳（白木耳）、莲子、龙眼、荔枝、虾仁、米粉、豆芽、生姜、和一次性卫生筷；允许少量添加，但其二氧化硫残留不得超过100PPM 的食品有蘑菇、干果、金针菇、黄花菜、干菜、竹笋、白糖、冰糖、粉丝、蜜饯等。

三、 食物中毒的紧急自救措施

食物中毒发生后，要尽快采取措施：排除毒物，阻滞未排出毒物的吸收，促进毒物尽快排泄，根据病情作必要的支持治疗和对症处理，对部分中毒者还需要特殊治疗。以上措施中，对轻型患者来说，有些排除毒物的方法是可以自行完成的，以避免病情的加重。对于中毒严重者，需及时送往医院采取特殊治疗措施。

排除毒物的方法有催吐、洗胃及导泻等。

1．催吐

中毒后不久，毒物尚未完全吸收，此时催吐效果较好，而且方法简单。催吐的条件是患者意识必需清醒。若中毒后已经发生剧烈呕吐，可不必催吐。催吐的方法有多种，最简单的是用筷子或汤匙柄刺激后咽壁（咽喉部）达到呕吐。另外，口服催吐剂效果也很好，任选下列一种催吐剂均可达到目的：

①一杯温盐水或温开水加10～20滴碘酒混匀。

②一汤匙0.5～1％的硫酸铜溶液。

③30毫升的吐根糖浆。

2．洗胃

洗胃的方法有多种，对神智清醒的患者，可令其反复喝进洗胃液，然后吐出。高锰酸钾溶液对胃形成刺激，可达到自动吐出的效果。常用洗胃液有：

①温开水或2～4％温盐水或温肥皂水，适于毒物不明的中毒。

②0.02～0.05％高锰酸钾溶液，除1605（对硫磷）中毒外，适用于一切中毒。 ③浓茶或碘酊或0.2～0.5％活性炭溶液或0.5～4％鞣酸溶液或1～3％过氧化氢溶液等，适用于生物碱中毒。

④1～3％小苏达溶液，适用于有机磷中毒（敌百虫中毒除外）。

⑤1.5％硫酸钠溶液，适用于钡盐中毒。

3．清肠

中毒时间较长或腹泻次数不多的患者可能有毒物滞留肠道内，应及时就医排除肠道内容物及毒物。

常见的食物中毒表现形式

(一) 生物危害

常由肉类、蛋类、家禽、水产类及乳类等引起的沙门氏菌中毒

【常见的中毒食物】主要是动物性食品，如各种肉类、蛋类、家禽、水产类及乳类。常见于肉类，尤其是各种熟肉制品如：肉皮冻、熟内脏、猪头肉、剔骨肉、酱卤肉等。多由于对带菌食物加热不够或运输贮藏时再次被污染，在食前又未加热灭菌而造成沙门氏菌食物中毒。

【中毒表现】

1．潜伏期：短至数小时，长至2～3天，一般食后12～24小时发病。

2．症状：比较复杂，一般分5型：即胃肠炎型、类伤寒型、类感冒型、类霍乱型及败血症型。主要症状有：发病初期有恶心、头晕、头痛、全身无力、食欲不振、出冷汗等，继而出现呕吐、腹泻、腹痛、体温升高等，腹泻一日数次至10余次，粪便主要为恶臭、可带有粘液或血的黄绿色水样便，体温多在38～39℃，重症病人可出现嗜睡、惊厥、抽搐、休克以至昏迷。

3．病程：多数病人3～5日可以恢复，轻型病人1～2日可痊愈，重型病人3周左右可以恢复。除老人、儿童和病弱者外，很少出现死亡。

【治疗要点】卧床休息，控制饮食，补充水份和电解质，可用黄连素，尽量少用或不用抗菌素。

【预防措施】

1．生熟食品的用具和容器分开使用。

2．食品低温冷藏5℃以下可使该菌受到抑制。

3．食用市售熟肉制品之前最好再高温处理一次，杀死可能污染的细菌。

4．禽蛋在食用前必需彻底煮沸8分钟以上，才能杀死内部沙门氏菌。

常由动物性食品、凉拌菜类引起的变型杆菌中毒

【常见的中毒食物】主要是动物性食品，特别是熟肉类和凉拌菜类。

【中毒表现】

1．潜伏期：短者1小时，长者60小时，一般多在3～20小时发病。

2．症状：开始多觉胃部不适、脐周腹痛，继而恶心、呕吐，呕吐剧烈者可吐出胆汁，腹泻频繁，粪便多为水样便，粪便中有时有粘液或血，同时还伴有头晕、头痛、发冷、发热，一般体温为38．5～39℃。

3．病程：一般1～3日恢复，个别人5天左右也可痊愈。

【治疗要点】轻者可自愈，重者可使用抗菌素，过敏型的可用抗组胺药物。

【预防措施】同沙门氏菌食物中毒。

常由带菌者污染了熟食而引起的痢疾杆菌中毒

【常见的中毒食物】肉、奶等熟食。多因患有痢疾或带菌者污染了食品。污染了的水还可污染蔬菜等。

【中毒表现】

1．潜伏期：短者6小时，长者24小时。一般为10～20小时发病。

2．症状：突然出现剧烈的腹痛、呕吐、频繁腹泻，初期部分或全部水样便，以后在便中混有血液和粘液，可有里急后重、恶寒、发热，体温高者可达40℃以上，有的病人出现痉挛。

【预防措施】

1．痢疾患者和带菌者不应接触炊事操作。

2．生熟食品的用具和容器分开使用。

3．市售熟肉制品食前最好再处理一次。

4．生吃蔬菜要洗净。

常由海产品、暴腌蛋品、肉类、凉拌菜等引起的副溶血性弧菌中毒

【常见的中毒食物】主要是海产品以及蛋类食品（暴腌蛋品）、肉类食品（盐水肝等）、暴腌小咸菜及凉拌菜等。

【中毒表现】

1．潜伏期：短者为1小时，长者为99小时，一般多在食后8～20小时发病。

2．症状：大多腹痛、腹泻，腹泻物多为洗肉水样便，有些可出现脓血便，里急后重不明显，重症者不仅腹泻多（10～30次/日），而且泻程长（1～3天）。恶心、呕吐不甚剧烈，且多出现在腹泻之后。此外，病人尚有发冷、发热、体温多在38～39℃之间，同时伴有头晕、头疼、腓肠肌压痛，严重者甚至出现痉挛、脱水、休克和昏迷。

3．病程：大多2～3天恢复，少数人4～5天也可痊愈。病死率为0～3％。

【急救与治疗】对症治疗和用抗菌素氯霉素、合霉素治疗。

【预防措施】

1．不生吃水产品。生食海蛰等水产品宜用40％盐水浸渍保藏，食前再用清水反复冲洗，外加食醋或蒜泥拌等。制备完后立即食用，并注意食量要少。隔餐过夜的饭菜，食前要回锅加工。

2．食品要烧熟煮透，肉块要小，防止外熟里生。

3．生熟炊具要分开，注意洗刷、消毒，防止生熟食物交叉污染。

常由剩饭、牛奶、糕点、熟肉冷荤、等引起的葡萄球菌中毒

【常见的中毒食物】剩米饭、糯米凉糕、牛奶、奶油糕点、冰激淋、熟肉冷荤、家畜内脏、鱼类制品、油煎鸡蛋及油脂较高的罐头等。

【中毒表现】

1．潜伏期：短者1小时，长者12小时，一般多在食后2～4小时发病。

2．症状：恶心、呕吐，有些甚至吐出胆汁或粘液血性物质，腹泻较轻，但有时也有少数人出现频繁腹泻，多为水样便或粘液便，少数有血便，吐泻严重者可引起脱水和循环衰竭。此外，病人还伴有头晕、头痛、全身无力、低热等症，有的也可出现中度发热或高热。

【预防措施】此类中毒常由于化脓性皮肤病患者污染食物或牛患乳腺炎后污染了牛乳，

大量细菌繁殖产生肠毒素，该肠毒素耐热性强，虽经一般高温处理，仍不能破坏其毒性，因此，应以防止污染为主要措施，对有化脓性皮肤病的患者应暂时脱离炊事工作。剩饭应在饭前饭后两次加热灭菌。

常由剩饭、剩菜、熟肉制品、死螃蟹等引起的病源性大肠杆菌中毒

【常见的中毒食物】剩饭、熟肉制品、冷荤凉菜、病死家畜、死螃蟹、牲畜内脏、凉羊头肉等。

【中毒表现】

1．潜伏期：短者2小时，长者20～48小时，一般多在食后4～10小时发病。

2．症状：多数病人腹痛、腹泻，腹泻多为水样便或粘液便，有的还可出现米泔样便或脓血便，少数病人有恶心、呕吐，呕吐比较剧烈，吐和泻过多者可出现脱水，甚至循环衰竭，此外病人还伴有头晕、发冷、发热等神经症状。

3．病程：一般3天左右恢复，重症者7～10天才能痊愈，个别人愈后不好。

【急救与治疗】轻者可自愈，重者可用磺胺类抗菌素。

【预防措施】同沙门氏菌食物中毒。

常由肉类、鱼类及其制品引起的产气荚膜梭菌中毒

【常见的中毒食物】主要以肉类和鱼类及其制品为多见。牛奶引起中毒者亦可见到。被污染的食品大多无腐败变质现象。

【中毒表现】

1．潜伏期：多为8～12小时。

2．症状：发病急，以腹痛、腹泻为多见，腹泻次数由数次至十多次，稀便或水样便，很少见脓血便，粪便腐臭味，并产生大量气体，严重者发热、头痛、倦怠，可有虚脱、痉挛、意识障碍、肠出血及坏死等，患者多在1～2日恢复健康，很少死亡。呈出血性、坏死性肠炎症状的患者愈后不良，死亡率可达40％。

【急救与治疗】按一般中毒急救处理，可给予抗菌素。

【预防措施】烹调加工可降低该菌污染。剩余食品食前应回锅处理。

常由剩米饭、熟肉、奶制品、鱼类、肉菜汤等引起的蜡样芽孢杆菌中毒

【常见的中毒食物】多见于剩米饭和熟肉类食品，此外还有奶制品、鱼类食品、糕点食品、以及各种肉菜汤等。

【中毒表现】

1．潜伏期：最短10分钟，最长16小时，一般多在食后1～6小时发病。

2．症状：呕吐型病人以恶心、呕吐为主，少数人有腹痛、腹泻。腹泻型病人以腹痛、腹泻为主，少数病人有恶心、呕吐。一般体温正常，个别有微热。

3．病程：1～3天均可痊愈。

【预防措施】

1．计划做饭，尽量不剩或少剩。

2．剩米饭食前应高温灭菌。

3．剩米饭不要掺入新米饭中微温即食。

4．有异味、变质剩米饭不能再吃，也不能掺入面粉中发面食用。

常由家庭自制发酵豆谷类制品、肉类和罐头等食品引起的肉毒梭菌中毒

【常见的中毒食物】多为家庭自制发酵豆类谷类制品，其次为肉类和罐头食品等。

【中毒表现】

1．潜伏期：一般1～7日，最长达54日中毒多发生在冬春蔬菜淡季。

2．症状：头晕、乏力、视物模糊、眼睑下垂、复视、口干、咀嚼困难、舌硬、四肢麻木、肌肉麻痹等。

3．病程：病人恢复缓慢，死亡率较高。

【急救处理】催吐、洗胃、导泻、洗肠，潜伏期较久又已停食毒物的人除外。采用相应的抗毒素抢救和对症治疗。

【预防措施】

1．家庭自制发酵豆谷类食品，应注意制作前的加热灭菌和制作中的防污染。

2．贮存较久或发酵后的食品，能回锅的应尽量回锅加热后食用。

3．胖听的罐头不能食用。

常由霉变玉米、花生、小麦、大米等粮食作物引起的黄曲霉毒素中毒

【常见的中毒食物】霉变玉米、花生、小麦、大米等粮食作物。

【中毒表现】

1．潜伏期：5～7天。潜伏期越短病情越重。

2．症状：起病之初有头晕、乏力、厌食等，很快进入肝损坏阶段，有逐渐加重的黄疸、肝肿大、肝肿痛，恢复时黄疸消退较快，但肝肿大、肝功能异常可迁延数月，重者黄疸持续加深，病死率可达20％。

【预防措施】

1．以防霉为主。粮食水份应保证在14％以下，环境湿度不超过70％。

2．霉变的食物不能再食用。

赤霉病麦中毒

【常见的中毒食物】被禾谷镰刀菌污染了的大麦、小麦、玉米或用其生产的面粉。赤霉病麦中毒又称迷昏麦中毒、醉谷病。

【中毒表现】

1．潜伏期：一般10～30分钟内发病。

2．症状：恶心、眩晕、腹痛、呕吐、全身乏力，少数伴有腹泻、流涎、颜面潮红及头痛等，以呕吐为最明显，持续约2小时后，除乏力外，其他症状均可自行恢复正常。症状特别严重者，常有呼吸、脉搏、体温及血压等轻度波动，但未见死亡。

【急救处理】除洗胃、导泻外，以对症治疗为主。

【预防措施】霉变的粮食不能吃。

酵米面和变质银耳中毒

【中毒原因】酵米面又称" 臭米面" 。是部分地区农村历史上流传下来的一种自制食物，即在夏秋季节将玉米、高梁米、小米等浸泡发酵后，水洗、磨浆、过滤、晾晒成粉，再以此加工成面条、烙饼或包饺子食用。由于加工问题，生产中污染了椰毒假单胞菌酵米面亚种，产生毒素，食后发生中毒现象，病死率极高。变质银耳中毒，也是此类毒素引起。

【中毒表现】

1．潜伏期：1～48小时，一般在1～10小时发病。

2．症状：初感胃部不适、恶心、呕吐、腹胀、腹痛等刺激症状，呕吐物初为食物或黄绿色水样物，有的呈咖啡样物，病情逐渐发展，变幻莫测，病死率为40～100％。

【急救处理】洗胃、清肠、导泻、保肝、护肾、防止脑水肿、减轻心脏负担。

【预防措施】不制不食酵米面及变质银耳。

黄变米中毒

【中毒原因】由于青霉菌寄生于稻米上，条件适合时产生多种毒素，如黄绿霉素、黄天精、桔青霉素等，由此引起米变黄，人食用后而中毒。

【中毒表现】不同种类的黄变米毒素产生的临床症状不同。黄绿青霉黄变米中毒，表现以中枢神经麻痹为主，最初是肌力弱，以后对称性下肢瘫痪，渐及全身，严重的发生呼吸麻痹。黄天精引起的黄变米中毒，主要侵犯肝脏，引起脂肪变性，最后演变为肝硬化。桔青霉黄变米对肾脏毒性大，中毒后有肾脏肿大、肾小管扩张及坏死等。

【急救处理】以对症治疗、保肝、护肾为主。

【预防措施】黄变米肉眼可辨认，若挑一把黄变米能闻出一股特殊臭味。故少量的黄变米可以挑出。

麦角中毒

【中毒原因】麦角中毒是麦角菌引起的食物中毒，麦角菌是禾本植物病害菌。菌丝体在麦穗开花期即开始生长，因此成穗麦粒即已受害角化，叫麦角。

【中毒表现】胃肠症状、皮肤刺痒、头晕、视听觉迟钝、语言不清、呼吸困难、肌肉痉挛、昏迷、体温下降、血压上升、心力衰竭等，孕妇可致流产或早产。麦角有累积中毒的作用，出现中枢神经症状或血管闭塞症状而表现为感觉异常、肌肉强直、肢端坏疽等。

【急救处理】洗胃、导泻、对症治疗，可用血管扩张药等。

【预防措施】

1．本病害常发生在多雨年份，暴发中毒常集中在个别村庄、食堂或家庭。

2．病麦肉眼可辨别，可用机械净化法或用25％盐水漂出麦角。

霉变甘蔗中毒

【中毒原因】霉变甘蔗（外观光泽差，手按硬度差没弹性，尖端和断面有白色絮状或绒毛状霉菌菌丝体，组织结构象糠萝卜，气味难闻，有酸馊霉坏味或酒糟味及呛辣味，毒性物质为节菱孢及其产生的毒素3-硝基丙酸。

【中毒表现】

1．潜伏期：10多分钟～17小时，大多为食后2～8小时。

2．症状：多先头晕、视物模糊、复视或幻视、腹痛、腹泻，继而下肢无力、不能睁眼、眩晕、不能站立，较重者呕吐剧烈、大便呈黑色、血尿、发热、神智恍惚、阵发性抽搐、两眼球偏向一侧凝视、头向后仰、两臂后背、两手均呈鸡爪状、四肢强直、牙关紧闭、出汗、流口水、意识丧失，严重者中枢神经系统损伤及昏迷中出现呼吸衰竭而死亡，存活者留有极似乙型脑炎样的后遗症，并终身丧失生活能力。

【预防措施】不买和不吃冻、伤、发霉、酸馊变质及未成熟的甘蔗。

黑斑甘薯（红薯）中毒

【中毒原因】长黑斑的甘薯不论生食或熟食都可引起中毒，毒性物质可能是甘薯酮和甘薯醇等肝脏毒素，也可能还与1-薯醇和4-薯醇等毒性物质有关。

【中毒表现】

1．潜伏期：短者几小时～1天，长者连续食用2个月才发病，大多在食后10～30天。

2．症状：胃部不适、恶心、呕吐、腹胀、腹泻、个别出现便秘，较重者还有头晕、头痛、心悸、口渴、肌肉痉挛、视物不清、甚至复视、幻视，个别出现嗜睡或昏迷等。

【预防措施】不买、不食霉变长斑的甘薯。

发芽马铃薯（土豆）中毒

【中毒原因】食用了发了芽的土豆或绿皮土豆而引起中毒。毒性物质是土豆本身产生的一种生物碱-龙葵素。

【中毒表现】

1．潜伏期：10分钟～数小时发病。

2．症状：首先有抓痒感，或口发干、心口部发热、烧灼或疼痛，其后出现胃肠炎症状，严重吐泻可至脱水及血压下降，有时体温上升、头痛、昏迷、发汗及恐怖感、脉速，亦可有瞳孔放大、羞明、耳鸣等，最后有呼吸困难、意识丧失、全身抽搐，儿童能引起抽风、昏睡，个别重症者可因心脏衰竭、呼吸中枢麻痹而致死。

【预防措施】土豆应在低温、无直射阳光处储藏。变绿或黑色皮的土豆不能再食用。生芽较少的土豆，应彻底挖去芽和芽眼，并将芽眼周围的皮削掉一部分，浸于冷水中30～60分钟。不宜炒丝或炒片吃，宜炖着吃，加些醋，可促使毒素尽快破坏。

毒蕈（毒蘑菇）中毒

【中毒原因】误将毒蕈为可食蕈（蘑菇）食用。蕈类有近300种，毒蕈约100种，能够使人中毒的占70～80种，毒性成分主要有毒蕈碱、毒蕈溶血素、毒肽等毒素，有的毒素毒性极强。

【中毒表现】不同的毒蕈引起的中毒症状不同，一般为流泪、流口水盗汗、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、脉慢、瞳孔缩小、眩晕、烦燥、淡漠、幻觉、谵妄、抽搐、呼吸抑制休克、昏迷等，抢救不及时可因中枢抑制、呼吸循环衰竭而死亡。

【急救处理】催吐、洗胃、导泻、对症治疗和特殊治疗。

【预防措施】不采集和不吃没有把握的蕈类。

野芹菜中毒

【中毒原因】误食了貌似食用芹的野芹菜，毒性物质是毒芹碱。

【中毒表现】恶心、流口水、口腔及咽部有烧灼样刺痛、呕吐、腹痛，严重时便血、意识不清、四肢无力、站立不稳，晚期表现全身呈紫兰色、瞳孔散大、呼吸慢而表浅、血压下降、四肢发凉、呼吸麻痹而死亡。

【预防措施】野芹菜多生于荒地及路边，注意不要误食。

野菜和树叶中毒

【中毒原因】部分野菜，如灰菜、笕菜、刺菜、马齿笕、荠菜等，及部分树叶，如杨树叶、榆树叶、槐树叶等植物中含有较多紫质和紫质衍生物，这种物质进入人体后可发生中毒，当日光照射人体时，病情加重。女性发病多于男性，月经期、哺乳期更易发生。

【中毒症状】

1．潜伏期：几小时到十几天。

2．症状：皮肤裸露部位如颜面、颈、手背、脚背、直至前臂、小腿等处出现刺痒、麻木、潮红、灼痛等，并逐渐肿胀，有时颜面浮肿、眼睑肿胀，所有症状经日晒后加重。严重者还有皮下出血、小水泡或血泡，可破溃发生局部坏死，胃肠症状少见，一般无全身症状，继发感染时则可有淋巴结肿痛，口唇肿胀时可有流口水，所有症状在停止日光照射后1～4日内逐渐消退，严重者可持续一周以上。

【急救治疗】避光保护，硫酸镁导泻，多饮茶水利尿，口服抗过敏药物和烟酰胺、维生素C 等，对症治疗。

【预防措施】合理的加工可除去或破坏毒物，食用前用开水炸一下，水泡并勤换水后再烹调食用，不要生食。

果仁中毒

【中毒原因】由于食用了苦杏仁、桃仁、李子仁、枇杷仁、苹果仁、杨梅仁、樱桃仁、亚麻仁等而引起中毒。毒性物质是此类果仁内含苦杏仁甙和苦杏仁甙酶，水解后产生氢氰酸。

【中毒表现】

1．潜伏期：一般在1～2小时内出现中毒症状。

2．症状：口中苦涩、流口水、恶心、呕吐、腹泻、头痛、头晕、乏力、心悸、血压升高呼吸先急促而后变缓、脉缓，严重时则意识丧失、大小便失禁、昏迷、瞳孔散大、对光反应消失、强度痉挛、紫绀、血压下降、体温上升、反射消失、休克甚至呼吸麻痹、细胞窒息而死，小儿误食苦杏仁10～20粒，成人约40～60粒即可引起中毒。

【预防措施】不吃苦杏仁及其它苦果仁。尤其应对儿童加强宣传。

木薯（葛薯、臭薯、树番薯）中毒

【中毒原因】食用了未经加工或加工不彻底的木薯，毒性物质是木薯中的氢氰酸。

【中毒表现】

1．潜伏期：因食入量不同发病时间不同。常见10多分钟致数小时。

2．症状：恶心、呕吐、腹痛、头痛、头晕、心悸、脉速、无力、面色苍白、出冷汗、

抽搐，严重者出现呼吸困难、躁动不安、心跳加快、对光反应迟钝或消失、昏迷、缺氧、休克或呼吸衰竭而死亡。

【预防措施】木薯食用前应彻底加工，如用清水充分浸泡，将其毒物浸出。 白果（银杏）中毒

【中毒原因】生食了未经加工的白果。毒性物质是白果二酚及白果酸等有机毒素。

【中毒表现】

1．潜伏期：一般在1～12小时发病。

2．症状：恶心、呕吐、腹痛、腹泻、发热、恐惧、发绀、抽搐、呼吸困难、意识丧失、昏迷，严重者可因呼吸中枢麻痹而死亡，婴儿连食几粒即可致死，3～7岁小儿连食30～40粒，即可发生严重中毒现象，甚至死亡。

【预防措施】不生吃白果。煮熟的白果也不宜多吃。

扁豆中毒

【中毒原因】食用了未炒熟或煮熟透的扁豆。毒性物质说法不一致，较多的说法是与一种红血球凝集素有关。

【中毒表现】

1．潜伏期：短者30分钟，长者15小时。一般多在食后1～5小时发病。

2．症状：恶心、呕吐、腹痛等，有些人还拌有头晕、头痛、出冷汗、四肢麻木、背痛等。

3．病程：一般1～2天痊愈。

【预防措施】制做扁豆菜，要掌握里外熟透后食用之。

鲜黄花（金针菜、萱菜）中毒

【中毒原因】食用了未煮熟透的鲜黄花。毒性物质是秋水仙碱。

【中毒表现】

1．潜伏期：短者30分钟，长者四小时，一般多在食后1～3小时发病。

2．症状：开始多感咽喉及胃部不适、有烧灼感，继而出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻，腹泻频繁剧烈，多呈水样便或血样便，并可引起脱水；肾脏受损，可出现尿闭或血尿。此外，还并发头痛、头晕、发冷、乏力、甚至麻木、抽搐等，严重者最后可因呼吸抑制而死亡。

【预防措施】食用前先用水浸泡，再用沸水烫，弃汤后制做，尝尝无涩味时则可食。每次食用不要超过二两（100克）为宜。

芥菜、菠菜、小白菜中毒

【中毒原因】芥菜叶含硝酸盐0.05～0.1％，菠菜、小白菜等绿叶菠菜含硝酸盐也很多，若在一个时期集中吃这类蔬菜或用这些菜做菜粥或菜团子作主食，即可引起中毒，若每日食入1～2斤芥菜，则每日摄入硝酸盐0.5～1克，不新鲜的菜或发黄的菜叶中含量更高。肠道细菌可将硝酸盐还原为亚硝酸盐，引起高铁血红蛋白症，即有名的青紫病。

【中毒症状及急救处理】见亚硝酸盐中毒。

【预防措施】蔬菜食用要合理搭配。

豆浆中毒

【中毒原因】食用了未经充分煮沸的豆浆，毒性物质说法不一致，但一般认为主要是胰蛋白酶抑制素或皂素所致。

【中毒表现】

1．潜伏期：常见短者30分钟，长者一小时。

2．症状：胃部不适、恶心、呕吐、腹胀、腹痛、腹泻等。

3．病程：当日可痊愈。

【预防措施】豆浆煮沸持续10分钟后饮食。

苍耳中毒

【中毒原因】苍耳为野生植物，农村随处可见，苍耳子实有毒，春季雨后苍耳发芽，常成丛生长，外形很象黄豆芽，此时毒性最强。毒性物质为有毒蛋白苍耳甙。

【中毒表现】

1．潜伏期：4小时～5天。

2．主要症状：呕吐物呈咖啡色、头痛、烦燥、昏迷、惊厥，严重者出现黄疸、尿闭、呼吸麻痹而死。

【急救处理】按一般处理原则进行，注意保肝和对症治疗。

【预防措施】加强宣传，不食苍耳子和芽，尤其应加强对小儿的宣传。

曼陀罗中毒

【中毒原因】多因豆类混入了曼陀罗种子，而制作豆制品时没有认真清理杂物而引起中毒，亦有粮食中混入而引起中毒的。毒性物质是莨菪硷。

【中毒症状】头痛、恶心、腹痛、吐泻、中枢神经先兴奋后抑制、瞳孔散大、心跳加快、皮肤血管扩张、血压先升后降等，死亡多因中枢性呼吸抑制所造成。

【急救处理】洗胃、导泻、吸附等，对症治疗。

【预防措施】售粮农民和从事粮食收购加工的人员都应加强工作责任感，挑除粮食中有毒物质。消费者应提高中毒意识，有病早医。

有毒蜂蜜中毒

【中毒原因】食用了有毒植物雷公藤和昆明山海棠等花粉酿造的蜂蜜，毒性物质是生物碱。

【中毒表现】

1．潜伏期：24～48小时。

2．症状：以消化道、神经系统、肾脏等的改变较突出，如口干、唇舌发麻、恶心、呕吐、乏力、头昏、头痛、发热、心慌、腹痛、肾区上部痛和肝肿大。

【急救处理】按一般急救原则对症处理，注意保肝等对症治疗。

【预防措施】注意蜜源中有毒植物，加强蜂蜜的检验，防止有毒蜂蜜流入市场。 蓖麻子或蓖麻油中毒

【中毒原因】因生食了蓖麻子或误食了蓖麻子油而造成。毒性物质是蓖麻碱和蓖麻毒素。儿童食入3～5颗蓖麻子即可致死。

【中毒表现】误食一天左右，出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头痛、痉挛、脉弱而速、甚至发生黄疸血便、脱水、抽搐、嗜睡以致昏迷、循环衰竭。

【急救处理】按一般急救原则对症处理，注意保护肝脏。

【预防措施】不吃蓖麻子，尤其加强对儿童的教育。蓖麻油不可食用。

大麻子油（小麻子油）中毒

【中毒原因】大麻子油与芝麻油不同，大麻子油棕褐色带浅绿，内含大麻酚，少量食用时无毒性作用，多食则可中毒。毒性物质是四氢大麻酚、大麻二酚、大麻酚。

【中毒表现】

1．潜伏期：30分钟～2小时发病。

2．临床表现：头晕、口干、恶心、手足麻木、走路不稳，重者兴奋异常（如多语幻视、哭笑无常）转为抑郁、昏睡。

【急救处理】按一般急救原则对症处理。

【预防措施】最好将大麻子油作工业用油。如食用，量宜小。

棉籽油中毒

【中毒原因】食用了用生棉籽直接榨制、而又未经碱炼的粗制棉子油。毒性物质为游离棉酚。

【中毒表现】烧热型以皮肤灼热、无汗、头昏、乏力、烦燥、恶心、搔痒等为主。低血钾型以肢体无力、麻木、口渴、心悸、肢体软瘫为主。部分患者心电图有改变。女性发病较多，青壮年发病率较高，治疗不及时可发生死亡。

【急救处理】对症治疗，保肝、解毒、给钾等。

【预防措施】需将棉籽粉碎、蒸炒后再榨油，粗制油需加碱精炼后才能食用。 酸败油脂中毒

【中毒原因】食用了酸败油脂，或食用了用其炸制的面制食品而引起中毒。毒性物质是过量的过氧化物及酮、醛类和醛酸类等有害物质。

【中毒症状】

1．潜伏期：短者数十分钟，长者20余小时，一般多在食后2～3小时发病。

2．症状：开始时口腔、食道等多有呛辣烧灼感、胃部不适、恶心、呕吐，继而腹胀、腹痛、腹泻等，有些还可出现头晕、头痛、发冷、发热，体温38℃左右，有的在39～40℃之间。

3．病程：1～2天恢复，重者3～4天痊愈。

【急救处理】对症治疗。

【预防措施】

1．油脂最好贮藏在绿色容器内，严禁与铜、铁等金属接触，放置在温度低、光线暗、干燥的环境中，存放时间不宜过长。

2．不食用酸败油脂及其制品，以及含油脂量较高的酸败变质食品，如香肠、咸肉、肉松、鱼干、鱼松、瓜子、桃仁、花生米、芝麻、油炸食品、桃酥、饼干、糕点等。

常见的食物中毒表现（二） 和自救方法

常见的食物中毒表现形式

（二）化学危害

河豚鱼中毒

【中毒原因】食用了有毒鱼种河豚鱼。河豚鱼的毒性以卵巢、卵子、肝脏、血液及皮肤最强，其次是肾脏、肠道、眼睛、脑及鳃，多数河豚鱼的肌肉无毒，但个别鱼种也有毒。毒性物质是河豚毒素，毒性极强。

【中毒表现】

1．潜伏期：短者30分钟，长者5小时，一般多在食后3小时左右发病。

2．症状：多先出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻，继而全身无力、四肢麻痹、肌肉软痪、步行艰难、声带麻痹、发音困难，重者还出现胸闷憋气、呼吸困难、血压下降、周身冰冷、甚至昏迷，有一半以上的河豚鱼中毒患者最后因呼吸中枢麻痹而死亡。

【急救处理】除洗胃催吐外，应早期应用左旋半胱氨酸点滴。

【预防措施】出售的海杂鱼必需挑净河豚鱼。不吃认辨不清的鱼类。

鱼卵中毒

【中毒原因】因吃了青海湖裸鲤石斑鱼、鳇鱼、云南光唇鱼、鲶鱼及其它有毒鱼卵。毒性物质是鱼卵毒素。

【中毒表现】潜伏期短，恶心、呕吐、腹痛、腹泻为主，有的口干、冷汗、眩晕、脉快、心律不齐、胸闷，严重者痉挛、抽搐，病情发展迅速，中毒死亡率高。

【急救处理】对症治疗。

【预防措施】不食用有毒鱼卵。加工腌制鱼类制品时均应去除鱼卵。

含组胺的鱼类中毒

【中毒原因】青皮红肉鱼，如鲐鱼、鲣鱼、鱼以及鲱鱼、沙丁鱼、秋刀鱼、金枪鱼、竹荚鱼等。这些鱼体内含有较多的组氨酸，当鱼体不新鲜时，可产生大量的组胺，食后引起类过敏性食物中毒。

【中毒表现】

1．潜伏期：短者5分钟，长者4小时，一般在0．5～1小时发病。

2．症状；大多颜面及上身潮红、眼结膜充血、胸闷、心慌、头痛、头晕、咽部烧灼感、

吞咽不畅、全身发痒、出现疹子、四肢麻木、视物模糊、嘴唇水肿、面部肿胀，少数人出现腹胀、腹泻、恶心、呕吐，中毒重者可出现支气管痉挛、哮喘、呼吸困难、眩晕、甚至昏厥等。

3．病程：一天可恢复，重症者3～5天可痊愈。

【治疗】给予抗组织胺药物如苯海拉明、扑尔敏等。

【预防措施】

1．不卖不买不新鲜的含组胺多的鱼类（鱼眼变红、鱼体无弹力或有异味）。

2．购新鲜鱼后应立即食用或低温贮藏。

3．烹调前应先去除内脏，充分洗净，切成段块后浸泡3小时左右，如此处理，可使组胺含量下降近一半。

鱼胆中毒

【中毒原因】草鱼、鲤鱼、青鱼、鳙鱼、鲢鱼等常见淡水鱼的胆均有毒。毒性物质是胆汁毒素。

【中毒表现】

1．潜伏期：5～12小时。

2．症状：恶心、呕吐、腹痛、腹泻、黄疸、少尿、蛋白尿，重者出现循环系统及神经系统症状，多因中毒休克及昏迷而死亡。

【急救处理】除洗胃、催吐外，以对症治疗为主。

【预防措施】普及鱼胆有毒知识，不食用鱼胆。

蟾蜍（癞蛤蟆）中毒

【中毒原因】食用了蟾蜍或其蝌蚪。毒性物质为蟾蜍毒素。

【中毒表现】

1．潜伏期：0．5～1小时发病。

2．症状：头晕、头痛、心口闷胀、烦燥不安、剧烈恶心和呕吐、

阵发性腹痛、有时腹泻、少数病人脱水*血压和体温下降、四肢发凉、但神志清醒，晚期有抽搐，严重者因呼吸循环衰竭而死亡。

【急救处理】洗胃或催吐后导泻，并加以对症治疗。

【预防措施】宣传禁止捕食蟾蜍及其蝌蚪。

贝类中毒

【中毒原因】织纹螺、紫饴贝、扇贝、夜光螺以及海菊蛤属、隔饴贝属、碎渠属等贝等。毒性物质主要为11-羟石房蛤硫酸酯毒素。贝类中毒的发生与水域中甲藻类大量繁殖有关。有毒藻类产生的毒素被贝类富集，当人食用贝肉后，毒素迅速被释放并呈现毒性作用。

【中毒表现】

1．潜伏期：一般为数分钟至数小时。

2．症状：开始时，唇、舌、指尖麻木，接着腿、臀、颈部出现麻木，然后出现运动失调。中毒症状不尽相同，但大多意识清楚，有些病人伴有头痛、头晕、恶心和呕吐，随着病

程发展，呼吸困难逐渐加重，严重者常在2～3小时内呼吸麻痹而死亡，死亡率约为5～18％，如经过24小时免于死亡者，则愈后良好。

【预防措施】

1．在海藻大量繁殖期及出现所谓“赤潮”时，禁止采集、出售、贩运和食用贝类。

2．在贝类生长的水域采取藻类进行显微镜检查，如有毒的藻类大量存在，即有发生中毒的危险，有关部门应定期预报，有关人员应注意收听。

3．贝类的毒素主要积聚于内脏，应注意去除。

动物甲状腺中毒

【中毒原因】食入了猪、牛、羊等的甲状腺体。毒性物质是甲状腺素。

【中毒表现】

1．潜伏期：短者一小时，长者100小时，或更长达200小时，一般多在食后12～36小时发病。

2．症状：头晕、头痛、四肢酸痛、手胀麻、胸闷、气短、心悸、脉快、口干、烦燥、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、个别人可便秘，重症者有失眠，眼及手振颤、局部或全身脱皮、脱发起疹起泡等，女性可出现月经不调或闭经，有的病人还可出现过度兴奋、躁动、哭笑无常等精神症状。

【急救处理】应用抗甲状腺素和对症治疗。

【预防措施】提高识别甲状腺体的能力，尤其在购买个体出售的畜肉时不要误买或误食带有甲状腺体的喉管，即气管上方、分左右两侧成对腺体。

动物肾上腺中毒

【中毒原因】误食了生畜肾上腺体。毒性物质为肾上腺素。

【中毒表现】

1．潜伏期：短者10多分钟，长者2小时，一般多在食后30 分钟左右发病。

2．症状：多先感觉苦、涩、麻、辣，继而恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，还有人出现头晕、无力、脉快、烦燥、抽搐等，如病人原患高血压、糖尿病等病时症状会更重。

【急救处理】对症治疗。

【预防措施】增加对肾上腺的识别能力，肾上腺位于腰子的上端，烹调前应去除腰子以外的另碎。在购买个体出售的生畜肾脏时，尤应注意这一点。

动物肝脏中毒

【中毒原因】食用了狼、狗、海豹、鲨鱼等的肝脏，造成大量维生素A 急性中毒。

【中毒表现】头痛、皮肤潮红、恶心、呕吐、腹部不适、食欲不振，继之可有脱皮，一般可自愈。

【预防措施】不过量食用可能含有大量维生素A 的动物肝脏。其它的动物肝脏，一次也不宜食用过多。

亚硝酸盐中毒

【中毒原因】食入0．3～0．5克的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡。食入原因一般有以下几种：

1．误食亚硝酸盐，把此物误作食盐、面碱等使用和食用。

2．过多食用了含有大量亚硝酸盐的蔬菜，如芥菜、菠菜、水白菜等绿叶类蔬菜以及萝卜等，尤其是不新鲜的绿叶蔬菜。

3．饮用了含亚硝酸盐量过高的苦井水或温锅水等。

4．食用了过量地施用亚硝酸盐的肉制品。

【中毒表现】

1．潜伏期：短者几分钟，长者2～3小时，也有在食后20小时发病的。

2．症状：主要是口、唇、指甲以及全身皮肤出现紫绀等组织缺氧症状，抽出的血液颜色呈深棕色，在空气中振荡后不转为鲜红，并有精神萎靡、脉快、气短、头痛、头晕、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，严重者常因呼吸衰竭而死亡。

3．病程：一般1～3天恢复，个别时间较长。

【急救处理】除一般急救措施外还需特殊治疗。

【预防措施】

1．加强对亚硝酸盐的管理，不让本品进入集体食堂和家庭。

2．不吃不新鲜的绿叶类蔬菜，如菠菜、白菜、韭菜等。

3．改良苦井水，不喝隔夜的温锅水或温罐水。

4．咸菜必须腌制两周以上再吃。

5．市售猪肉颜色不正常时（可因施用过多亚硝酸盐使红色异常）不要买。

砷中毒

【中毒原因】误将信石当面碱、团粉、糖、盐等加入食品，误食含砷农药拌的种粮、污染的水果、毒死的畜禽肉等。

【中毒表现】可有恶心、呕吐、口中金属味、腹剧痛、米汤样粪便等，较重者尿量减少、头晕、腓肠肌痉挛、发绀以至休克，严重者出现中枢神经麻痹症状，四肢疼痛性痉挛、意识消失等。注意：皮肤癌与摄入砷和接触砷有关，肺癌与吸入砷尘有关。

【急救与治疗】催吐或洗胃，肌注5％二巯基丙磺酸钠。

【预防措施】

1．对含砷毒物严加保管。

2．砷剂农药必须染成红色，以便识别并防止与面粉、面碱、小苏达等混肴。外包装必须标有“毒”字。

3．剩余的拌砷毒谷、毒饵应深埋，剩余的药种，应绝对禁止食用或作饲料。

4．凡接触过砷制剂的器具，用后必须仔细刷洗，并不得再盛装任何食物。

5．禁止用加工粮食的碾子等磨压砷制剂。

铅中毒

【中毒原因】长期饮用含铅质的锡酒壶内的酒，特别是用这种酒具热酒，或食入投入铅质过多的松花蛋，或将醋酸铅当面碱使用而引起中毒。

【中毒表现】早期症状有头晕、头痛、乏力、口有金属味、口腔可见牙龈边缘有蓝黑色铅线，中毒越深则症状越明显，并可发生腹绞痛，严重者有神经系统损害，如腕下垂、抽风、昏谜、呼吸麻痹、休克等症状。注意：铅可引起肾脏损坏，长期大量食入造成不可逆损坏。铅还可引起神经衰弱、多发性神经炎和中毒性脑病，铅中毒的人有染色体畸变，铅和镉有协同致畸作用，铅还可引起实验动物肿瘤。

【治疗】注射依地二钠钙驱铅。

【预防措施】不用铅质器皿（包括锡壶）及含铅器皿（劣质陶器的釉质或珐琅器皿）盛放酒或煮食酸性食物。不在铅作业场所进食，或用染铅的手取食。

汞中毒

【中毒原因】食用了工业三废污染和含汞农药污染了的食物，如水生生物鱼等。

【中毒表现】急性汞中毒可参见" 农药中毒" 一栏。慢性汞中毒主要是神经系统症状，出现感觉麻痹和感觉异常。

【预防措施】有机汞农药中毒可参见" 农药中毒" 一栏中预防措施。其它汞类物质的中毒预防主要是国家采取监测和管理措施，不使超过汞含量的食物进入市场。

锌中毒

【中毒原因】食用了用镀锌白铁容器或其它镀锌器皿煮制、盛装的酸性食品或饮料，由于其中锌含量过多而造成食后中毒。毒性物质是过量的锌或锌化合物。

【中毒表现】

1．潜伏期：10分钟～1小时左右。

2．症状：自觉口内、咽喉和胃部有紧束感及烧灼感，继而恶心、呕吐、腹痛、腹泻、腹泻多为水样便或带有粘液，出冷汗、口腔粘膜充血，有人因胃肠粘膜腐蚀而糜烂，因吐泻而脱水，甚至休克；严重者还可出现穿孔性腹膜炎和心、肾、血管损害等。

3．病程：一般1～2天可恢复，重者较长。

【急救处理】洗胃、导泻、对症治疗。

【预防措施】不用镀锌白铁皮做炊事用具或用其容器煮制和贮存酸性食物和饮料。 铁中毒

【中毒原因】用铁锅煮制的山里红、青海棠、酸梨片或用铁容器盛装的这些酸性食品后，由于其中铁含量过多而引起食后中毒，常见于幼儿。毒性物质是低铁化合物。

【中毒表现】

1．潜伏期：短者数拾分钟，长者几小时，一般多在食后1～2小时后发病。

2．症状：恶心、呕吐、舌头和牙齿呈紫黑色，有些还伴有头晕、无力、脉快等症状，两日后可见排出黑色大便。

3．病程：一般两天左右可以恢复。

【预防措施】不要用铁制炊具和容器煮制和贮存酸性食品及饮料。

铊中毒

【中毒原因】铊的毒性高于铅和汞。铊化合物广泛应用于工业生产中。另外在生产鞭炮（花炮）的原料中往往也含有高量的铊，其副产品氯化钠（非食用盐）中同样被污染，当人体食用了这种非食用盐（常有不法分子将此种盐贩卖）后，而引起中毒。

【中毒表现】下肢麻木或疼痛、腰痛、脱发、头痛、精神不安、肌肉痛、手足颤动、走路不稳等。

【预防措施】生产鞭炮的副产品氯化钠（非食用盐）往往带有红色，注意不买，不食带有红色的盐。

酒（甲醇）中毒

【中毒原因】误饮工业酒精或一次超量饮食含甲醇量高的劣质酒。

【中毒表现】

1．潜伏期：急性中毒8～36小时，一般24小时。

2．症状：恶心、呕吐、腹痛、少数病人消化系统出血、呕吐物为咖啡色液体，头痛、眩晕，继而谵忘、狂躁、幻觉、意识朦胧、四肢麻木、且持续时间较长，严重者出现瞳孔散大、视力模糊、双目失明、神志昏迷、脑水肿等。中毒剂量个体差异较大，有者7～8毫升即可引起失明，30～ 100毫升可至死亡。

【预防措施】严禁食用工业酒精配制的酒。

农药中毒

【常见中毒源】食用了新喷洒过农药的蔬菜、水果、或误食了拌过农药的粮食或吃了与农药共载同运而污染的食物及食用了被农药毒死的禽、畜肉，而引起急性中毒。

【临床表现】由于农药的性质不同，中毒后的临床表现不尽相同。

有机磷类农药中毒：头晕、头痛、恶心、呕吐、多汗、视力模糊、无力；再重者抽筋、胸闷或流涎、多汗、腹痛、腹泻、瞳孔缩小、轻度呼吸困难等；更重者心跳加快、血压升高、发绀、肺水肿、抽风、大小便失禁、昏迷或呼吸麻痹等。某些有机磷农药有迟发性神经毒性，即在急性中毒发生二周后出现四肢软弱无力和运动失调。

有机氯农药中毒：头晕、头痛、恶心、呕吐和腹痛等；再重者肌肉震颤，先自眼睑开始而后延及全身，可因而发生抽风，甚至麻痹，最后可发生呼吸衰竭。

有机汞农药中毒：口有金属味、唾液增多、恶心、呕吐、等。轻者有神经衰弱的症状，病情进展时表现头痛、头晕、视力模糊、肌肉震颤、共济失调，甚至四肢瘫痪，严重者可发生昏迷、抽风。

有机硫农药中毒：头痛、头晕、全身乏力、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，严重者中枢神经抑制、心跳加快、血压下降，甚至循环衰竭，后期可损害肝、肾。

【预防措施】

1．食用蔬菜、水果应用水充分清洗。

2．不吃毒死的禽、畜肉。

3．喷洒过农药的食物不到安全期前不得采收、销售和食用。

4．农药和毒种不得与食物和生活用品混放在一起。

5．装过农药的瓶子或其它包装物应消毁。

6．拌过农药的粮种，即使用水洗后也不能再食用，包括作为饲料使用。

7．农药的使用应严格按照国家《农药安全使用标准》和《农药安全使用规定》执行，如高毒农药不允许在蔬菜、果树、茶叶上使用等。

孔雀石绿中毒

孔雀石绿是一种带有金属光泽的绿色结晶体，又名碱性绿、严基块绿、孔雀绿，其既是杀真菌剂，又是染料，易溶于水，溶液呈蓝绿色；溶于甲醇、乙醇和戊醇。长期以来，渔民都用它来预防鱼的水霉病、鳃霉病、小瓜虫病等，而且为了使鳞受损的鱼延长生命，在运输过程中和存放池内，也常使用孔雀石绿。科研结果表明，孔雀石绿在鱼内残留时间太长，且其具有高毒素、高残留和致癌、致畸、致突变等副作用，鉴于此，许多国家均将孔雀石绿列为水产养殖禁用药物。

孔雀石绿是有毒的三苯甲烷类化学物，既是染料，也是杀菌剂，可致癌。它是带有金属光泽的绿色结晶体，可用作治理鱼类或鱼卵的寄生虫、真菌或细菌感染，对付真菌

Saprolegnia 特别有效，鱼场的鱼卵会感染这种真菌。孔雀石绿也常用作处理受寄生虫影响的淡水水产。

瘦肉精中毒

瘦肉精，在医学上称为“盐酸克伦特罗”，既不是兽药，也不是添加剂，是严重危害畜牧业健康发展和畜产品安全的毒品，是国家明令禁止在畜牧生产中使用的药物。它是肾上腺素类神经兴奋剂，属β－兴奋剂类激素，早期在医学上常用于防治哮喘性慢性支气管炎、肺气肿等呼吸系统疾病。

猪吃了含有盐酸克伦特罗即“瘦肉精”这种药物的饲料后，能够改变营养的代谢途径，可重新分配脂肪与肌肉的比例，抑制脂肪的合成和积累，促使瘦肉相对增加，脂肪相对减少，所以将这种药物称为“瘦肉精”。因利益的驱动致使不少养殖户违规在猪饲料中添加“瘦肉精”。 盐酸克伦特罗属于非蛋白质激素，“瘦肉精”的化学性质稳定，耐热，一般加热处理方法不能将其破坏，使用后会在猪体组织中形成残留，尤其是在猪的肝脏等内脏器官残留较高，食用后直接危害人体健康。对人体危害极大，人食后会出现肌肉振颤、心慌、战栗、头疼、恶心、呕吐等症状，特别是对高血压、心脏病、甲亢和前列腺肥大等疾病患者危害更大，严重的可导致死亡。 欧共体1988年1月1日起禁止盐酸克伦特罗的使用，认为该类物质虽然能提高畜牧业产量，但却降低了肉类品质，激素残留和致癌作用对人类健康构成很大的威胁。我国明令禁止“瘦肉精”在饲料和畜牧生产中使用，对违反规定，非法生产、销售和使用“瘦肉精”的，要依法进行处理。

食品添加剂中毒

食品添加剂也可能危害健康。例如：过期的食品添加剂，和过期食品一样的有害或更甚；

不纯的食品添加剂，如汞、铝等未清除；长期过量食用食品添加剂；使用已禁止使用的食品添加剂。因此，只要我们认真了解食品添加剂的性能和作用，认真检查食品中添加剂的成分，使用量及有效期，就能避免其对我们身体造成的损害，并充分利用食品添加剂的作用，为我们增添更多、更美味新鲜的食品，丰富我们的餐桌。

苏丹红中毒

苏丹一号（Sudan1，分子式：C16H12N2O ）也称为苏丹红（1号），是一种工业用油溶性偶氮染料，也被工业应用中称为溶剂黄14或油蓉黄R 。

苏丹一号的化学名为1-苯基偶氮-2-萘酚，在不同的生产厂商的产品目录中有不同的别称和商品名。

工业应用苏丹一号是一种用于彩色蜡、油脂、汽油、溶剂和鞋油等的增色添加剂，还可以用于焰火礼花的着色。在日常接触的物品中，家用的红色地板蜡或红色鞋油通常含有苏丹一号的成分。

工业生产苏丹一号是通过苯胺在盐酸中与亚硝酸钠进行重氮化，然后与2-萘酚偶合而成。

毒性根据2004年4月的MSDS 数据，苏丹一号存在有限的致癌证据，不可服用。 欧盟自1995年起禁止使用苏丹一号作为食品添加剂。

添加在食品中的苏丹一号只是为了增色，由于这种染料染色效果好，添加了它的食品会导致人生病，对健康的潜在影响和以后罹患癌症的风险也高。

硼砂中毒

硼砂为硼醋钠的俗称，为白色或无色结晶性粉末状。硼砂加入食品中起防腐、增加弹性和膨胀等作用。硼砂对人体健康的危害性是很大的，人体本来对少量的有毒物质可以自行分解排出体外，但是硼砂进入体内后经过胃酸作用就转变为硼酸，而硼酸在人体内有积存性，虽然每次的摄取量不多，但积少而成多，连续摄取会在体内蓄积，妨害消化道的酶的作用，引起食欲减退、消化不良、抑制营养素之吸收，促进脂肪分解，因而使体重减轻，其急性中毒症状为呕吐、腹泻、红斑、循系统障碍、休克、昏迷等所谓硼酸症。硼砂中的硼对细菌的DNA 合成有抑制作用，但同时也对人体内的DNA 也会产生伤害。硼是人体限量元素，人体若摄入过多的硼，会引发多脏器的蓄积性中毒。硼砂的成人中毒剂量为1一3克，成人致死量为15克，婴儿致死量为2-3克。因此我国《食品卫生法》和《食品添加剂卫生管理办法》，明令禁止硼砂作为食品添加剂使用。 硼砂添加普遍集中在以下食品：鱼丸、牛肉、牛肉制品、米粉、水饺、肉馅、各种粽子、沙县小吃、黄果、年糕等。请消费者在购买以上食品时，对韧性、脆度、膨胀性、保水性特别好的要引起注意。

吊白块中毒

吊白块又称“雕白块”，系以福尔马林结合亚硫酸氢钠再还原制得，化学名是甲醛次硫酸氢钠。原本是染色技术上使用的工业化学品，用于食品加工具有漂白、提高食品弹性及产量的作用。食品加工添加吊白块是利用其分解产生的甲醛具有增加食品弹性、亚硫酸盐具有漂白食品的作用。但使用后，会有相当的甲醛以及亚硫酸盐残留在食品中，甲醛具有神经毒性，

且是强致癌物，而亚硫酸盐会破坏维生素B1，影响生长发育，易患多发性神经炎，出现骨髓萎缩等症状，具有慢性毒性和致癌性；因此吊白块只可在工业上使用，食品加工上是严禁使用的。国家卫生部《关于禁止在食品中使用非食品添加剂的紧急通知》文件和《食品添加剂使用卫生标准》均规定严禁在食品中添加。吊白块的分解产物之一的甲醛具有凝固蛋白，使蛋白质变性的特点，因此添加吊白块的食品组织则因蛋白质变性而呈均匀交错的“凝胶”结构，可以使腐竹等食品的外观和口感得到改善，显的更有“劲道”，更耐咀嚼。食品的弹性与其蛋白质的含量成正比，因此为了保证蛋白质含量较少的食品具有与蛋白质含量高的食品类似的弹性，以提高成品的产量，部分食品生产、经营者在生产过程中大量添加此化学品，再进行加工出售，以获取利益，一些生产厂家就利用这个特点，在加工腐竹过程中加入这一化学物质以增加成品产出率，提高产量。吊白块的另一成分亚硫酸氢钠具有漂白食品的作用，因此为了白糖、榨菜的脱色、馒头、粉丝的增白，部分食品生产单位在这些食品中直接、大量地添加吊白块，以提高这些食品的感官效果。目前，根据市场巡查检测车检测出含有吊白块残留的样品有腐竹、粉丝、米粉、年糕、面粉、馒头、面条、竹笋及榨菜等食品。 甲醛中毒

甲醛为无色气体，易溶于水，具有强烈的剌激性气味，通常浓度为35%—40%的甲醛溶液称之为“福尔马林”，10毫克/公斤以上浓度的甲醛溶液具有使细胞蛋白质发生不可逆的凝固，抑制细胞功能甚至杀灭细胞的特点，因此具有防腐作用，通常用来浸泡病理切片及人体和动物标本。甲醛是国家明令禁止添加食品中的非食品添加剂。在食品中的甲醛的毒性主要表现在：人食用含有甲醛的食品会导致肺水肿、肝肾充血及血管周围水肿；进入人体的甲醛危害还表现在它能凝固蛋白质，甲醛能和蛋白质的氨基结合，使蛋白质变性，扰乱人体细胞的代谢，对细胞具有较大的破坏作用。食用含有甲醛的食品还会损害人的肝肾功能，可能导致衰竭，一次食入10—20毫升会致死，食入含有甲醛的食品会直接产生中毒反应，轻者头晕、咳嗽、呕吐、上腹疼痛，重者会出现昏迷休克；甲醛对人的皮肤和呼吸器官黏膜的强烈剌激作用，对人体的中枢神经系统，尤其是视觉器官、支气管和肺部有强烈的作用；损伤人的口腔、咽、食道、胃黏膜。甲醛具有蓄积性，蓄积到一定浓度，就会发生一系列中毒现象，甚至导致癌症。由于甲醛具有凝固蛋白，使蛋白质变性的特点，浸泡过甲醛的水产品表面会显得比较“光鲜”，而浸泡过甲醛的水发食品的组织则因蛋白质变性而呈均匀交错的类似橡胶结构，其弹性和口感得到极大改善，显得更有“劲道”，更耐咀嚼。利用其具有延长食品保质期和改善食品外观、口感的特性，部分食品生产、经营者在生产和储藏过程中将水发食品原料浸泡在高浓度的甲醛溶液，再进行加工或出售，以获取利益。目前，根据市场巡查检测车检测出含有甲醛残留的样品有水产品类：鲜鱼、鲜虾、带鱼、鱿鱼、海蛎、海米粉、鱼皮、水发鱿鱼、水发海参、鱼刃、牛筋、牛肚、鸭掌、花肠和猪蹿筋等。

双氧水中毒

过氧化氢溶液，俗称双氧水，为无色无味的液体，添加入食品中可分解出氧，起漂白、防腐和除臭等作用。因此，部分商家在一些需要增白的食品，如：水发食品的牛百叶和海蛰、鱼翅、虾仁、带鱼、鱿鱼、水果罐头、面制品等的生产过程中违禁浸泡双氧水，以提高产品

的外观。少数食品加工单位将发霉水产干品经浸泡双氧水处理漂白重新出售或为消除病死鸡、鸭或猪肉表面的发黑、淤血和霉斑，将这些原料浸泡高浓度双氧水漂白，再添加人工色素或亚硝酸盐发色出售。过氧化氢可通过与食品中的淀粉形成环氧化物而导致癌性，特别是消化道癌证。另外，工业双氧水含有砷、重金属等多种有毒有害物质更是严重危害食用者的健康。FAO 和WHO 根据其毒性试验报告规定，过氧化氢仅限于牛奶防腐的紧急措施之用。我国《食品添加剂使用卫生标准》亦规定双氧水只可在牛奶中限量使用，且仅限于内蒙古和黑龙江两地，在其它食品中均不得有残留。

二氧化硫中毒

硫磺在燃烧时可产生二氧化硫气体，可使食品表面颜色显得白亮、鲜艳，能起漂白、保鲜食品作用。熏制过程中残留的硫遇高温会生成亚硫酸盐，亚硫酸盐、焦亚硫酸盐、低亚硫酸盐等由于具有与二氧化硫同样的强还原性，亦具有很好的漂白、抗氧化、防腐等作用。人体长期摄入二氧化硫及亚硫酸盐等会破坏维生素B1，影响生长发育，易患多发性神经炎，出现骨髓萎缩等症状，因此具有慢性毒性；如果长期食用硫磺熏蒸的食品，会造成肠道功能紊乱从而引发剧烈腹泻、头痛、损害肝脏、影响人体营养吸收，严重危害人体的消化系统健康。亚硫酸盐还会引发支气管痉挛，食用过量可能造成呼吸困难、呕吐、腹泻等症状，气喘患者食入过量，易产生过敏，可能引发哮喘，亚硫酸盐还是杀伤力巨大的致癌物质，此类漂白剂还具有掩盖发霉的蜜饯半成品、银耳等的霉斑。因此经过此方法处理过的产品还可能是属于以次充好，对消费者身体健康更加不利用；同时熏蒸用的工业硫磺由于纯度不高，可能还含有砷等有害微量元素，对人体的危害性较大。我国《食品添加剂使用卫生标准》规定不允许有二氧化硫残留的食品有银耳（白木耳）、莲子、龙眼、荔枝、虾仁、米粉、豆芽、生姜、和一次性卫生筷；允许少量添加，但其二氧化硫残留不得超过100PPM 的食品有蘑菇、干果、金针菇、黄花菜、干菜、竹笋、白糖、冰糖、粉丝、蜜饯等。

三、 食物中毒的紧急自救措施

食物中毒发生后，要尽快采取措施：排除毒物，阻滞未排出毒物的吸收，促进毒物尽快排泄，根据病情作必要的支持治疗和对症处理，对部分中毒者还需要特殊治疗。以上措施中，对轻型患者来说，有些排除毒物的方法是可以自行完成的，以避免病情的加重。对于中毒严重者，需及时送往医院采取特殊治疗措施。

排除毒物的方法有催吐、洗胃及导泻等。

1．催吐

中毒后不久，毒物尚未完全吸收，此时催吐效果较好，而且方法简单。催吐的条件是患者意识必需清醒。若中毒后已经发生剧烈呕吐，可不必催吐。催吐的方法有多种，最简单的是用筷子或汤匙柄刺激后咽壁（咽喉部）达到呕吐。另外，口服催吐剂效果也很好，任选下列一种催吐剂均可达到目的：

①一杯温盐水或温开水加10～20滴碘酒混匀。

②一汤匙0.5～1％的硫酸铜溶液。

③30毫升的吐根糖浆。

2．洗胃

洗胃的方法有多种，对神智清醒的患者，可令其反复喝进洗胃液，然后吐出。高锰酸钾溶液对胃形成刺激，可达到自动吐出的效果。常用洗胃液有：

①温开水或2～4％温盐水或温肥皂水，适于毒物不明的中毒。

②0.02～0.05％高锰酸钾溶液，除1605（对硫磷）中毒外，适用于一切中毒。 ③浓茶或碘酊或0.2～0.5％活性炭溶液或0.5～4％鞣酸溶液或1～3％过氧化氢溶液等，适用于生物碱中毒。

④1～3％小苏达溶液，适用于有机磷中毒（敌百虫中毒除外）。

⑤1.5％硫酸钠溶液，适用于钡盐中毒。

3．清肠

中毒时间较长或腹泻次数不多的患者可能有毒物滞留肠道内，应及时就医排除肠道内容物及毒物。