一、单项选择类题型（本题型一般15小题，每小题1分，共15分）
1、组成蛋白质的氨基酸的结构特征是[C ]
A ．含有氨基 B ．含有羧基 C ．同时含有氨基和羧基 D ．含有羟基
2、蛋白质风味结合作用受很多因素的影响，下列说法正确的是[D ]
A ．水可以提高蛋白质对非极性风味化合物的结合 B ．盐溶类盐可提高蛋白质的风味结合作用
C ．蛋白质水解后其风味结合作用加强 D ．热变性一般会使蛋白质风味结合作用加强
3、刚吃过苦味的东西，喝一口水就觉得水是甜的，这是由于[A ]
A ．味的变调作用 B ．味的对比现象 C ．味的消杀作用 D ．味的疲劳作用
4、制作咸鸡蛋的调味原理是[A ]
A ．渗透 B ．溶解扩散 C ．黏附 D ．合成
5、衡量油脂氧化初期氧化程度的指标是[C ]
A ．酸价 B ．碘值 C ．过氧化值 D ．羰基价
6、测定蜂蜜中的水分含量应采用的方法是[B ]
A ．直接干燥法 B ．减压干燥法 C ．蒸馏法 D ．卡尔费休氏法
7、下列蔬菜香气成分为含硫化合物的是[B ]
A ．胡萝卜 B ．洋葱 C ．香菇 D ．芹菜
8、关于结合水的特性，下列说法正确的是[B ]
A ．可以作为溶剂 B ．0℃不结冰 C ．能被微生物利用 D ．以毛细管状态存在于细胞间
9、蛋白质一级结构的稳定键是[A ]
A ．肽键 B ．氢键 C ．范德华力 D ．疏水作用力
10、影响蛋白质水合作用的因素很多，下列说法正确的是[C ]
A ．蛋白质结合水的能力随温度升高而增加 B ．在高盐浓度下，蛋白质的水合作用增强
C ．蛋白质的总吸水率随蛋白质浓度的增加而增加 D ．在等电点pH 时，蛋白质的水合作用最强
11、下列分析方法中唯一可确定分子式的方法是[D ]
A ．高压液相色谱法 B ．电感耦合等离子体原子发射光谱法 C ．气相色谱法 D ．质谱法
12、在食品加工和贮存过程中，维生素会发生的变化为[D ]
A ．抗坏血酸氧化酶阻止了维生素C 的氧化 B ．油炸食品中维生素D 被破坏
C ．维生素E 因溶解于水而损失 D ．维生素C 因氧化而损失
13、关于水分活度与食品稳定性的关系，下列描述正确的是[C ]
A ．美拉德反应随Aw 值的增大而增大
B ．维生素B 1的分解速度随Aw 值的增大而增大
C ．脂质氧化在Aw 值极低时保持较高的氧化速率
D ．随Aw 值的增大，微生物的生长速度也不断加快
14、环状糊精在食品工业的利用价值主要在于[B ]
A ．降低血清胆固醇 B ．包裹疏水性小分子有机物 C ．发生焦糖化反应 D ．结晶性
15、美拉德反应发生在以下两种化合物之间[A ]
A ．氨基化合物和羰基化合物 B ．羟基化合物和羰基化合物
C ．氨基化合物和羟基化合物 D ．羟基化合物和羧基化合物
16、乳类及其制品的脂肪测定适宜采用的方法是[C ]
A ．索氏提取法 B ．酸水解法 C ．碱性乙醚法 D ．甲醇—氯仿抽提法
17、油脂氧化劣变的初期指标是[A ]
A ．过氧化值 B ．酸价 C ．羰基价 D ．碘值
18、在味精中添加氯化钠会使鲜味更加突出，这是由于[A ]
A ．味的对比现象 B ．味的相乘作用 C ．味的变调作用 D ．味的疲劳作用
19、加味精、盐或糖在汤水中，使汤水呈现鲜味、咸味或甜味，所利用的调味原理是[B ]
A ．渗透原理 B ．溶解扩散原理 C ．分解原理 D ．黏附原理
20、焦糖化反应中形成香气的途径是[B ]
A ．氧化作用 B ．热作用 C ．发酵形成 D ．通过增香形成
22、测定果酱中的水分含量应采用的方法是[D ]
A ．卡尔费休氏法 B ．蒸馏法 C ．直接干燥法 D ．减压干燥法
26、在直接滴定法测定乳制品中的还原糖含量时，加入乙酸锌溶液和亚铁氰化钾溶液的目的是[C ]
A ．除去脂肪 B ．避免空气中CO 2的干扰 C ．沉淀蛋白质 D ．除去淀粉
27、关于自由水下列说法正确的是[A ]
A ．可以用简单的加热方法将自由水从食品中分离出来 B ．自由水在食品不能作为溶剂
C ．自由水通过氢键与食品中大分子物质结合 D ．自由水在0℃不结冰
28、关于各种味感的相互作用，下列描述正确的是[A ]
A ．咸味因添加咖啡而减小 B ．甜味因添加少量醋酸而增加
C ．鲜味可使苦味增加 D ．咸味因鲜味的添加而更加突出
29、对于分析检验方法的评价，下列说法正确的是[C ]
A ．灵敏度愈高，分析方法愈准确 B ．对于高含量组分的测定，容量法不能获得满意的结果
C ．待测成分含量高时，宜选用灵敏度低的方法 D ．灵敏度较高的方法，其相对误差较小
31、植物油中的游离脂肪酸用[C ]来滴定
A ．碳酸钠 B ．硫酸钾 C ．氢氧化钾 D ．硫酸钠
32、影响蛋白质水合作用的因素很多，下列说法正确的是[C ]
A ．蛋白质结合水的能力随温度升高而增加 B ．在高盐浓度下，蛋白质的水合作用增强
C ．蛋白质的总吸水率随蛋白质浓度的增加而增加 D ．在等电点pH 时，蛋白质的水合作用最强
36、对于影响面团形成的因素下列说法正确的是[B ]
A ．还原剂引起二硫键断裂，利于面团形成
B ．高面筋含量面粉需长时间揉搓才能形成性能良好的面团
C ．麦谷蛋白决定面团的延伸性和膨胀性
D ．麦醇溶蛋白决定面团的弹性、黏结性等
37、关于油脂氧化的评价方法，下列说法正确的是[C ]
A ．酸价越高，说明脂肪酸含量越多，油脂越新鲜 B ．过氧化值越高，则油脂酸价也越高
C ．过氧化值不高，但羰基价可能很高 D ．酸价不高，则羰基价一定不高
38、美拉德反应中形成香气的途径是[B ]
A ．氧化作用 B ．热作用 C ．发酵形成 D ．通过增香形成
39、食品中黄酮类化合物的测定多用[B ]
A ．气相色谱法 B ．高效液相色谱法 C ．薄层层析法 D ．络合滴定法
40、在果脯、罐头等生产中使用糖液，有利于保持水果的风味、颜色和维生素C 等不发生变化，这是 利用了下列单糖性质中的[C ]
A ．吸湿性和保湿性 B ．渗透压 C ．抗氧化性 D ．冰点降低
41、刷过牙后吃酸的东西有苦味产生，这是由于[A]
A ．味的变调作用 B ．味的对比现象 C ．味的消杀作用 D ．味的相乘作用
42、黄瓜经过腌渍产生新的风味，所利用的调味原理是[ B ]
A ．渗透原理 B ．分解原理 C ．合成原理 D ．溶解扩散原理
43、测定香料中的水分含量应采用的方法是[ B ]
A ．卡尔费休氏法 B ．蒸馏法 C ．直接干燥法 D ．减压干燥法
44、关于食品中低聚糖的测定方法，下列说法不正确的是[ C ]
A ．可用高效液相色谱法测定 B ．可用气相色谱法测定
C ．不能用化学分析法测定 D ．可用纸层析法测定
45、下列因素中能促进蛋白质变性的是[ D ]
A ．介质pH 为中性 B ．蛋白质水溶液中添加盐和糖 C ．含水量减少 D ．温度上升
二、多项选择类题型（本题型一般5小题，每小题2分，共10分）
1、食品添加剂的作用[ ABCDE ]
A ．防止食品腐败变质 B ．维持并提高食品的营养价值 C ．改善食品感官性质
D ．便于食品加工 E ．满足特殊需要
2、干式灰化的缺点[AC ]
A ．容易造成被测成分的挥发损失 B ．空白值较低 C ．容易造成被测成分的挥发损失
D ．处理样品较少 E ．适用范围窄
3、单糖的物理性质在食品工业中有重要应用，以下说法正确的是[ACDE ]
A ．蔗糖比葡萄糖甜味感觉反应慢，甜度低
B ．室温下可利用50%浓度的葡萄糖液的渗透压抑制微生物的生长
C ．生产硬糖时不能完全使用蔗糖，否则不能得到坚硬、透明的产品
D ．生产冰淇淋时为避免生成水晶体可加淀粉糖浆代替一部分蔗糖
E ．生产面包、糕点时用转化糖和果葡糖浆以保持产品松软
4、影响淀粉糊化的因素主要有[BCDE ]
A ．结合水含量 B ．淀粉颗粒 C ．淀粉种类 D ．pH 值 E ．乳化剂
5、塑性油脂具有以下特性[ABC ]
A ．涂抹性 B ．酪化性 C ．起酥性 D ．吸湿性 E ．保湿性
6、火腿肠生产中亚硝酸盐的用途是[BC ]
A ．作为着色剂 B ．作为发色剂 C ．作为防腐剂 D ．作为抗氧化剂 E ．作为增香剂
7、食品中汞的常用测定方法有[ACD ]
A ．冷原子吸收光谱法 B ．高效液相色谱法 C ．原子荧光法 D ．双硫腙比色法 E ．薄层层析法
8、下列哪几种方法适用于食品中淀粉的测定[BCE ]
A ．碱水解法 B ．酸水解法 C ．酶水解法 D ．比色法 E ．旋光法
9、下列维生素中属于水溶性维生素的是[BCD ]
A ．维生素K B ．维生素B 1； C ．维生素B 6 D ．维生素C E ．维生素E
10、关于食品样品的采集，下列说法正确的是[ABCDE ]
A ．样品应具有代表性 B ．样品应具有典型性 C ．样品应具有适时性
D ．应满足分析的精度要求 E ．填写采样记录
11、对于食品中风味物质的特点，下列说法正确的是[ABDE ]
A ．种类繁多，相互影响 B ．含量甚微，效果显著 C ．风味物质的组分大多是结构复杂的有机物
D ．多数风味物质易变质、易挥发或不稳定 E ．风味与风味物质的分子结构缺乏普遍规律。
12、食品中脂肪的测定方法有[ABCDE ]
A ．索氏提取法 B ．酸水解法 C ．碱性乙醚法 D ．甲醇-氯仿抽提法 E ．皂化法
13、下列元素中属于人体必需元素的是[ABCD ]
A ．锌 B ．铁 C ．铜 D ．硒 E ．钙
14、评价分析检验方法的指标有[ACD ]
A ．灵敏度 B ．误差 C ．精密度 D ．准确度 E ．分散度
15、下列哪几种添加剂属于常用食品防腐剂[BD ]
A ．碳酸氢钠 B ．苯甲酸钠 C ．六偏磷酸钠 D ．山梨酸钾 E ．亚硫酸氢钾
一、单项选择类题型（本题型一般15小题，每小题1分，共15分）
1、组成蛋白质的氨基酸的结构特征是[C ]
A ．含有氨基 B ．含有羧基 C ．同时含有氨基和羧基 D ．含有羟基
2、蛋白质风味结合作用受很多因素的影响，下列说法正确的是[D ]
A ．水可以提高蛋白质对非极性风味化合物的结合 B ．盐溶类盐可提高蛋白质的风味结合作用
C ．蛋白质水解后其风味结合作用加强 D ．热变性一般会使蛋白质风味结合作用加强
3、刚吃过苦味的东西，喝一口水就觉得水是甜的，这是由于[A ]
A ．味的变调作用 B ．味的对比现象 C ．味的消杀作用 D ．味的疲劳作用
4、制作咸鸡蛋的调味原理是[A ]
A ．渗透 B ．溶解扩散 C ．黏附 D ．合成
5、衡量油脂氧化初期氧化程度的指标是[C ]
A ．酸价 B ．碘值 C ．过氧化值 D ．羰基价
6、测定蜂蜜中的水分含量应采用的方法是[B ]
A ．直接干燥法 B ．减压干燥法 C ．蒸馏法 D ．卡尔费休氏法
7、下列蔬菜香气成分为含硫化合物的是[B ]
A ．胡萝卜 B ．洋葱 C ．香菇 D ．芹菜
8、关于结合水的特性，下列说法正确的是[B ]
A ．可以作为溶剂 B ．0℃不结冰 C ．能被微生物利用 D ．以毛细管状态存在于细胞间
9、蛋白质一级结构的稳定键是[A ]
A ．肽键 B ．氢键 C ．范德华力 D ．疏水作用力
10、影响蛋白质水合作用的因素很多，下列说法正确的是[C ]
A ．蛋白质结合水的能力随温度升高而增加 B ．在高盐浓度下，蛋白质的水合作用增强
C ．蛋白质的总吸水率随蛋白质浓度的增加而增加 D ．在等电点pH 时，蛋白质的水合作用最强
11、下列分析方法中唯一可确定分子式的方法是[D ]
A ．高压液相色谱法 B ．电感耦合等离子体原子发射光谱法 C ．气相色谱法 D ．质谱法
12、在食品加工和贮存过程中，维生素会发生的变化为[D ]
A ．抗坏血酸氧化酶阻止了维生素C 的氧化 B ．油炸食品中维生素D 被破坏
C ．维生素E 因溶解于水而损失 D ．维生素C 因氧化而损失
13、关于水分活度与食品稳定性的关系，下列描述正确的是[C ]
A ．美拉德反应随Aw 值的增大而增大
B ．维生素B 1的分解速度随Aw 值的增大而增大
C ．脂质氧化在Aw 值极低时保持较高的氧化速率
D ．随Aw 值的增大，微生物的生长速度也不断加快
14、环状糊精在食品工业的利用价值主要在于[B ]
A ．降低血清胆固醇 B ．包裹疏水性小分子有机物 C ．发生焦糖化反应 D ．结晶性
15、美拉德反应发生在以下两种化合物之间[A ]
A ．氨基化合物和羰基化合物 B ．羟基化合物和羰基化合物
C ．氨基化合物和羟基化合物 D ．羟基化合物和羧基化合物
16、乳类及其制品的脂肪测定适宜采用的方法是[C ]
A ．索氏提取法 B ．酸水解法 C ．碱性乙醚法 D ．甲醇—氯仿抽提法
17、油脂氧化劣变的初期指标是[A ]
A ．过氧化值 B ．酸价 C ．羰基价 D ．碘值
18、在味精中添加氯化钠会使鲜味更加突出，这是由于[A ]
A ．味的对比现象 B ．味的相乘作用 C ．味的变调作用 D ．味的疲劳作用
19、加味精、盐或糖在汤水中，使汤水呈现鲜味、咸味或甜味，所利用的调味原理是[B ]
A ．渗透原理 B ．溶解扩散原理 C ．分解原理 D ．黏附原理
20、焦糖化反应中形成香气的途径是[B ]
A ．氧化作用 B ．热作用 C ．发酵形成 D ．通过增香形成
22、测定果酱中的水分含量应采用的方法是[D ]
A ．卡尔费休氏法 B ．蒸馏法 C ．直接干燥法 D ．减压干燥法
26、在直接滴定法测定乳制品中的还原糖含量时，加入乙酸锌溶液和亚铁氰化钾溶液的目的是[C ]
A ．除去脂肪 B ．避免空气中CO 2的干扰 C ．沉淀蛋白质 D ．除去淀粉
27、关于自由水下列说法正确的是[A ]
A ．可以用简单的加热方法将自由水从食品中分离出来 B ．自由水在食品不能作为溶剂
C ．自由水通过氢键与食品中大分子物质结合 D ．自由水在0℃不结冰
28、关于各种味感的相互作用，下列描述正确的是[A ]
A ．咸味因添加咖啡而减小 B ．甜味因添加少量醋酸而增加
C ．鲜味可使苦味增加 D ．咸味因鲜味的添加而更加突出
29、对于分析检验方法的评价，下列说法正确的是[C ]
A ．灵敏度愈高，分析方法愈准确 B ．对于高含量组分的测定，容量法不能获得满意的结果
C ．待测成分含量高时，宜选用灵敏度低的方法 D ．灵敏度较高的方法，其相对误差较小
31、植物油中的游离脂肪酸用[C ]来滴定
A ．碳酸钠 B ．硫酸钾 C ．氢氧化钾 D ．硫酸钠
32、影响蛋白质水合作用的因素很多，下列说法正确的是[C ]
A ．蛋白质结合水的能力随温度升高而增加 B ．在高盐浓度下，蛋白质的水合作用增强
C ．蛋白质的总吸水率随蛋白质浓度的增加而增加 D ．在等电点pH 时，蛋白质的水合作用最强
36、对于影响面团形成的因素下列说法正确的是[B ]
A ．还原剂引起二硫键断裂，利于面团形成
B ．高面筋含量面粉需长时间揉搓才能形成性能良好的面团
C ．麦谷蛋白决定面团的延伸性和膨胀性
D ．麦醇溶蛋白决定面团的弹性、黏结性等
37、关于油脂氧化的评价方法，下列说法正确的是[C ]
A ．酸价越高，说明脂肪酸含量越多，油脂越新鲜 B ．过氧化值越高，则油脂酸价也越高
C ．过氧化值不高，但羰基价可能很高 D ．酸价不高，则羰基价一定不高
38、美拉德反应中形成香气的途径是[B ]
A ．氧化作用 B ．热作用 C ．发酵形成 D ．通过增香形成
39、食品中黄酮类化合物的测定多用[B ]
A ．气相色谱法 B ．高效液相色谱法 C ．薄层层析法 D ．络合滴定法
40、在果脯、罐头等生产中使用糖液，有利于保持水果的风味、颜色和维生素C 等不发生变化，这是 利用了下列单糖性质中的[C ]
A ．吸湿性和保湿性 B ．渗透压 C ．抗氧化性 D ．冰点降低
41、刷过牙后吃酸的东西有苦味产生，这是由于[A]
A ．味的变调作用 B ．味的对比现象 C ．味的消杀作用 D ．味的相乘作用
42、黄瓜经过腌渍产生新的风味，所利用的调味原理是[ B ]
A ．渗透原理 B ．分解原理 C ．合成原理 D ．溶解扩散原理
43、测定香料中的水分含量应采用的方法是[ B ]
A ．卡尔费休氏法 B ．蒸馏法 C ．直接干燥法 D ．减压干燥法
44、关于食品中低聚糖的测定方法，下列说法不正确的是[ C ]
A ．可用高效液相色谱法测定 B ．可用气相色谱法测定
C ．不能用化学分析法测定 D ．可用纸层析法测定
45、下列因素中能促进蛋白质变性的是[ D ]
A ．介质pH 为中性 B ．蛋白质水溶液中添加盐和糖 C ．含水量减少 D ．温度上升
二、多项选择类题型（本题型一般5小题，每小题2分，共10分）
1、食品添加剂的作用[ ABCDE ]
A ．防止食品腐败变质 B ．维持并提高食品的营养价值 C ．改善食品感官性质
D ．便于食品加工 E ．满足特殊需要
2、干式灰化的缺点[AC ]
A ．容易造成被测成分的挥发损失 B ．空白值较低 C ．容易造成被测成分的挥发损失
D ．处理样品较少 E ．适用范围窄
3、单糖的物理性质在食品工业中有重要应用，以下说法正确的是[ACDE ]
A ．蔗糖比葡萄糖甜味感觉反应慢，甜度低
B ．室温下可利用50%浓度的葡萄糖液的渗透压抑制微生物的生长
C ．生产硬糖时不能完全使用蔗糖，否则不能得到坚硬、透明的产品
D ．生产冰淇淋时为避免生成水晶体可加淀粉糖浆代替一部分蔗糖
E ．生产面包、糕点时用转化糖和果葡糖浆以保持产品松软
4、影响淀粉糊化的因素主要有[BCDE ]
A ．结合水含量 B ．淀粉颗粒 C ．淀粉种类 D ．pH 值 E ．乳化剂
5、塑性油脂具有以下特性[ABC ]
A ．涂抹性 B ．酪化性 C ．起酥性 D ．吸湿性 E ．保湿性
6、火腿肠生产中亚硝酸盐的用途是[BC ]
A ．作为着色剂 B ．作为发色剂 C ．作为防腐剂 D ．作为抗氧化剂 E ．作为增香剂
7、食品中汞的常用测定方法有[ACD ]
A ．冷原子吸收光谱法 B ．高效液相色谱法 C ．原子荧光法 D ．双硫腙比色法 E ．薄层层析法
8、下列哪几种方法适用于食品中淀粉的测定[BCE ]
A ．碱水解法 B ．酸水解法 C ．酶水解法 D ．比色法 E ．旋光法
9、下列维生素中属于水溶性维生素的是[BCD ]
A ．维生素K B ．维生素B 1； C ．维生素B 6 D ．维生素C E ．维生素E
10、关于食品样品的采集，下列说法正确的是[ABCDE ]
A ．样品应具有代表性 B ．样品应具有典型性 C ．样品应具有适时性
D ．应满足分析的精度要求 E ．填写采样记录
11、对于食品中风味物质的特点，下列说法正确的是[ABDE ]
A ．种类繁多，相互影响 B ．含量甚微，效果显著 C ．风味物质的组分大多是结构复杂的有机物
D ．多数风味物质易变质、易挥发或不稳定 E ．风味与风味物质的分子结构缺乏普遍规律。
12、食品中脂肪的测定方法有[ABCDE ]
A ．索氏提取法 B ．酸水解法 C ．碱性乙醚法 D ．甲醇-氯仿抽提法 E ．皂化法
13、下列元素中属于人体必需元素的是[ABCD ]
A ．锌 B ．铁 C ．铜 D ．硒 E ．钙
14、评价分析检验方法的指标有[ACD ]
A ．灵敏度 B ．误差 C ．精密度 D ．准确度 E ．分散度
15、下列哪几种添加剂属于常用食品防腐剂[BD ]
A ．碳酸氢钠 B ．苯甲酸钠 C ．六偏磷酸钠 D ．山梨酸钾 E ．亚硫酸氢钾