武汉商业服务学院2013-2014学年第1学期期末考试
《营养配餐》操作考试评分表
班级 姓名 学号
食谱设计：计算法设计一份冬季养生食谱。 要求：1、食谱能量标准自定
2、人群对象自定
3、对食谱进行营养分析与功效分析
对象：成年女性 1、确定标准：
（1）确定食谱的能量供给量 能量：2100kcal
蛋白质：2100×12.5%÷4=65.6 脂肪：2100×25%÷9=58
碳水化合物：2100×62.5%÷4=328
（2）确定其它营养素的供给量
表1：食谱的能量和营养素供给量标准
2、确定食物的品种和数量 （1）确定主食的品种和数量
确定主食的量为300克，可选大米150g，小麦120g，红豆30g 表2：主食的能量和营养素供给量
（2）确定副食的品种和数量 ①先确定蛋白质类食物 主食提供蛋白质=30克
副食应提供蛋白质65.6－30=35.6克 选择：羊肉30克（供蛋白质5克） 鸡肉50克（供蛋白质9克） 虾仁20克（供蛋白质8克） 猪蹄50克（供蛋白质9.4克） ②再确定果蔬类食物
选定：香菇70克、50克豆浆、胡萝卜80克、雪里蕻100克、青椒20克、山药100克、核桃20克、海
带100克、板栗50克、白菜100克、小叶橘100克、桂圆100克。 将选定的副食填入表4、表3中。 表4：副食的能量与营养素供给量
根据脂肪供给量标准与主副食脂肪供给量之差为28克，可确定烹调油脂的供给量；因主副食中碳水化合物足够，故可不用食糖。讲选定的食物填入表3中。 表3：食谱中能量和营养素供给量与标准 3、计算、比较、调整 （1）计算
计算食谱中的总能量和各种营养素的供给量，与食谱的能量与营养素供给量标准进行比较，将结果填入表3中。
表3：食谱中能量和营养素供给量与标准 VC供给量太高 （3）调整
100克雪里蕻换成100克茄子
增加100克红葡萄酒
将调整后的食物重新计算、比较。结果填入表5、表6中。 表5：调整后副食的能量与营养素供给量
4、合理分配各餐食物，形成食谱
5、对上述食谱进行营养分析 （1）食谱的食物构成：
谷类及薯类：大米150克，小麦120克
动物性食物类：猪蹄50克，鸡肉50克，羊肉30克 豆类及坚果：红豆30克，核桃20克，豆浆50克
蔬菜水果类：香菇70克，胡萝卜80克，茄子100克，青椒20克，山药100克，海带100克，白菜100克，小叶橘100克，桂圆100克。
纯能量食物：植物油28克，红葡萄酒100克 以上分析可见该食谱的食物种类齐全。 （2）食谱提供的能量和各种营养素
以上分析可见，食谱供给的能量和营养素均已达到供给量标准，超过标准的营养素供给量在安全范围内。
（3）三大产能营养素的供能比例： 蛋白质供能比例：76.86×4÷2092.2=14.9% 脂肪供能比例：57.55×9÷2092.2=23.2% 碳水化合物供能比例：326.16×4÷2092.2=61.8%
以上分析可见，食谱中三大营养素的供能比符合平衡膳食要求。 （4）优质蛋白质占总蛋白质的比例 动物蛋白质供给量：9+5+8+9.4=31.4 豆类蛋白质供给量：6+0.9=6.9 优质蛋白占总蛋白比例：（31.4+6.9）÷76.86=49.8%
以上分析可见食谱中优质蛋白比例占总蛋白质的比例达46.8%。符合平衡膳食要求。 （5）各餐能量分配比
食谱中早、中、晚餐能量分配比为： 早餐：4272.2÷2092.2=21% 早点：137.2÷2092.2=6.6% 中餐：810÷2092.2=38% 午点：71÷2092.2=3.3% 晚餐：646.8÷2092.2=31.1%
由以上可见，食谱中各餐能量分配比较适宜。 6、功效分析
①小叶橘：小叶橘是一味理气、除燥、利湿、化痰、止咳、健脾、和胃的要药。
②板栗烧鸡：这道菜的特点是补脾胃、强筋骨、止泄泻。一般人群均可食用，老人、病人、
体弱者更宜食用。
③山药炖羊肉汤：山药和羊肉二者搭配食用，适宜于体虚胃寒、四肢冰冷、慢性哮喘、贫血以及阳气不足的人。羊肉为助元阳、补精血、助虚劳之食物，有暖中补虚、开胃健脾的功用；山药具有补脾养胃、补肺益肾的功效，可用于治疗慢性肠炎、肺虚咳喘。
④海带猪蹄汤：益精补血汤。此菜品汤鲜味美，海带含有丰富的钙，可防人体缺钙，还有降血压的功效。
⑤红酒：红葡萄酒中含有微量的果酸，低浓度的果酸具有抗皱洁肤美容养颜的作用，同时少量的酒作为冬季饮品能促进身体血液循环，具有御寒作用。
武汉商业服务学院2013-2014学年第1学期期末考试
《营养配餐》操作考试评分表
班级 姓名 学号
食谱设计：计算法设计一份冬季养生食谱。 要求：1、食谱能量标准自定
2、人群对象自定
3、对食谱进行营养分析与功效分析
对象：成年女性 1、确定标准：
（1）确定食谱的能量供给量 能量：2100kcal
蛋白质：2100×12.5%÷4=65.6 脂肪：2100×25%÷9=58
碳水化合物：2100×62.5%÷4=328
（2）确定其它营养素的供给量
表1：食谱的能量和营养素供给量标准
2、确定食物的品种和数量 （1）确定主食的品种和数量
确定主食的量为300克，可选大米150g，小麦120g，红豆30g 表2：主食的能量和营养素供给量
（2）确定副食的品种和数量 ①先确定蛋白质类食物 主食提供蛋白质=30克
副食应提供蛋白质65.6－30=35.6克 选择：羊肉30克（供蛋白质5克） 鸡肉50克（供蛋白质9克） 虾仁20克（供蛋白质8克） 猪蹄50克（供蛋白质9.4克） ②再确定果蔬类食物
选定：香菇70克、50克豆浆、胡萝卜80克、雪里蕻100克、青椒20克、山药100克、核桃20克、海
带100克、板栗50克、白菜100克、小叶橘100克、桂圆100克。 将选定的副食填入表4、表3中。 表4：副食的能量与营养素供给量
根据脂肪供给量标准与主副食脂肪供给量之差为28克，可确定烹调油脂的供给量；因主副食中碳水化合物足够，故可不用食糖。讲选定的食物填入表3中。 表3：食谱中能量和营养素供给量与标准 3、计算、比较、调整 （1）计算
计算食谱中的总能量和各种营养素的供给量，与食谱的能量与营养素供给量标准进行比较，将结果填入表3中。
表3：食谱中能量和营养素供给量与标准 VC供给量太高 （3）调整
100克雪里蕻换成100克茄子
增加100克红葡萄酒
将调整后的食物重新计算、比较。结果填入表5、表6中。 表5：调整后副食的能量与营养素供给量
4、合理分配各餐食物，形成食谱
5、对上述食谱进行营养分析 （1）食谱的食物构成：
谷类及薯类：大米150克，小麦120克
动物性食物类：猪蹄50克，鸡肉50克，羊肉30克 豆类及坚果：红豆30克，核桃20克，豆浆50克
蔬菜水果类：香菇70克，胡萝卜80克，茄子100克，青椒20克，山药100克，海带100克，白菜100克，小叶橘100克，桂圆100克。
纯能量食物：植物油28克，红葡萄酒100克 以上分析可见该食谱的食物种类齐全。 （2）食谱提供的能量和各种营养素
以上分析可见，食谱供给的能量和营养素均已达到供给量标准，超过标准的营养素供给量在安全范围内。
（3）三大产能营养素的供能比例： 蛋白质供能比例：76.86×4÷2092.2=14.9% 脂肪供能比例：57.55×9÷2092.2=23.2% 碳水化合物供能比例：326.16×4÷2092.2=61.8%
以上分析可见，食谱中三大营养素的供能比符合平衡膳食要求。 （4）优质蛋白质占总蛋白质的比例 动物蛋白质供给量：9+5+8+9.4=31.4 豆类蛋白质供给量：6+0.9=6.9 优质蛋白占总蛋白比例：（31.4+6.9）÷76.86=49.8%
以上分析可见食谱中优质蛋白比例占总蛋白质的比例达46.8%。符合平衡膳食要求。 （5）各餐能量分配比
食谱中早、中、晚餐能量分配比为： 早餐：4272.2÷2092.2=21% 早点：137.2÷2092.2=6.6% 中餐：810÷2092.2=38% 午点：71÷2092.2=3.3% 晚餐：646.8÷2092.2=31.1%
由以上可见，食谱中各餐能量分配比较适宜。 6、功效分析
①小叶橘：小叶橘是一味理气、除燥、利湿、化痰、止咳、健脾、和胃的要药。
②板栗烧鸡：这道菜的特点是补脾胃、强筋骨、止泄泻。一般人群均可食用，老人、病人、
体弱者更宜食用。
③山药炖羊肉汤：山药和羊肉二者搭配食用，适宜于体虚胃寒、四肢冰冷、慢性哮喘、贫血以及阳气不足的人。羊肉为助元阳、补精血、助虚劳之食物，有暖中补虚、开胃健脾的功用；山药具有补脾养胃、补肺益肾的功效，可用于治疗慢性肠炎、肺虚咳喘。
④海带猪蹄汤：益精补血汤。此菜品汤鲜味美，海带含有丰富的钙，可防人体缺钙，还有降血压的功效。
⑤红酒：红葡萄酒中含有微量的果酸，低浓度的果酸具有抗皱洁肤美容养颜的作用，同时少量的酒作为冬季饮品能促进身体血液循环，具有御寒作用。