摘要：医院食堂作为医院的后勤保障，食堂的膳食质量和菜肴的价格水平都直接关系到医院职工和病人的饮食服务水平，也是后勤管理的重点。医院食堂在保证菜肴质量和稳定的价格水平条件下，如何节约人员成本和提高毛利率，是经营者的管理重点。 关键词：食堂经营 人员成本 毛利率 服务质量 浙江医院分职工食堂、营养食堂、第一食堂、分院食堂四个会计核算单元。第一食堂是2013年11月装修完毕开始营业，不同于另外三个以福利为目的的食堂，第一食堂以对外经营的餐厅模式在运转；经营了快一年，效益不够理想；为了能更清楚了解第一食堂经营情况，笔者对各食堂半年来财务情况进行简单对比分析，从财务角度找出第一食堂经营中存在的问题，以便经营者加强管理，更好地为职工与病人服务。 1.会计核算内容存在的差别 各食堂的营业收入为医院职工和病人及其家属用餐收入；因第一食堂可以点菜，其舒适的用餐环境及新颖的菜肴品种，吸引来用餐的更多的是病人家属。 各食堂主营业务支出除采购的各类主副材料、其他材料及耗用的燃气费物料成本外，还相应承担一定人员经费；其中以经营为目的的第一食堂需自行承担食堂负责人的职务津贴、临时工工资、奖金，人员经费成本占比相对较高；其余食堂除职工食堂的临时工奖金需纳入核算成本外，其余员工工资、奖金、临时工工资等主要人员经费支出由医院行政支出。 2.食堂会计报表反映的业务基本情况分析 食堂报表中显示，至2014年6月30日止，医院第一食堂累计主营业务收入121.93万元；至6月30日止行政账户确认的客饭用餐共计1.99万元也应计入主营收入，则营业额为123.92万元；自行开支的主营业务支出累计123.16万元，累计结余0.76万元，结余率为0.61%。 因分院食堂业务量很小，没有可比性，在此不作对比。从上表看，因经营模式不同，以获利为目的的第一食堂的毛利率相对较高，为41.09%；但第一食堂的人员成本占比又明显高于另外的食堂，收支结余就低于另外食堂。 3.按权债发生制原则配比所有收支后经营情况分析 为了能更真实反映各食堂半年来的经营情况，若按权债发生制原则，由行政开支的人员成本、固定资产折旧、水费、电费、维修费等都计入各食堂，则效益水平就发生很大变化；由行政直接开支用于第一食堂的各项费用共计28.63万元，按配比原则计入主营支出，则第一食堂半年主营业务支出达151.79万元，行政贴补率为18.86%；累计亏损为27.87万元，累计亏损率为22.49%。若另外食堂也按相同政策归集成本，由行政直接开支用于职工食堂的各项费用共计68.04万元，行政贴补率为30.87%；由行政直接开支用于营养食堂的各项费用共计136.49万元，行政贴补率为58.24%。 从表2数据反映，按权债发生制原则配比所有收支后，行政贴补率越高的食堂，亏损就越大。 4.亏损原因分析 第一，从以上资料分析，假如核算政策一样，则各食堂收支均亏损，因经营模式原因，行政贴补第一食堂的支出相对较少，而第一食堂亏损率则为最低。从工作人员结构看，正式工越多，每人员经费成本越高，人员成本占比变化越大，亏损率就越高；营养食堂的情况特别有代表性，若所有支出按权责发生制的原理进行归集，其人员成本由表一的4.22%上升表二的43.12%，结余率相应从21.97%下降到-86.79%。所以人员成本是对经营效益影响很大，第一食堂的人员成本占比为35.79%，比以福利为目的的职工食堂还高，而且点菜的菜品单价比另外食堂高很多，人均创收还低于职工食堂，说明业务量还不够饱和，所以如何降低人员成本对第一食堂来说非常关键。 第二，第一食堂亏损的另一个主要原因是：从毛利率角度考虑，第一食堂的毛利率基本控制在40%左右，相对以经营为目的的餐饮行业水平，毛利率偏低，若业务量不够大，产生的毛利就不够支付固定成本和间接变动成本。因为菜品的采购是直接变动成本，随业务量的大小而浮动；而燃料、水电费等是相对变动成本按业务量一定比例浮动；而该食堂的人员成本是基本固定的，该项支出不会随业务量浮动；从表一分析：若假设除主副材料外均为固定支出，则保本业务收入点为50.16/41.09%=122.07万元；从表二分析：若还要考虑行政支出的成本，也假设除主副材料外均为固定支出，则保本业务收入点为78.79/41.09%=191.75万元；因为第一食堂的业务量未达到这个点，所以就会亏损。 5.提高效益的建议 第一，保证合理稳定的菜价、优良的菜肴品质，再通过提高服务质量，扩大服务范围，延长开餐时间，增加菜品的花色品种来吸引就餐人数，不断提高主营收入，在毛利率一定情况下，这是扭亏的重点。 第二，扭亏的核心问题还有提高毛利率，但毛利率是把双刃剑，一味提高毛利率，虽然会提升获利水平，但也会因价格因素影响就餐人数；所以要在保持菜价稳定的情况下要充分挖掘可能来合理控制成本，可以考虑在保证品质的前提下，想方设法压低进货价格，为扩大毛利水平做好前提准备。 第三，要加强食堂的物资管理，采购验收人员对购入的主副材料要严把质量关，降低原料报损率；严把数量关，降低原料短缺率；同时进一步加强库房物资管理，保证物资的安全完整，避免因疏于管理而产生过期、损耗等一些不必要的损失；在加工过程中，合理选配原料，科学搭配，合理控制原料耗用率；控制水电、燃料等辅助消耗，科学使用，减少浪费，从全方位考虑厨房菜品的成本控制； 第四，还可以根据餐饮业务淡旺情况，合理使用员工达到控制人员数量成本；因食堂工作人员一般都是临时工，文化素养相对偏低，所以更要重视员工的思想教育和业务技能培训，有效提高服务技能和工作效率，提高员工劳务利用率，控制员工的效能成本。
摘要：医院食堂作为医院的后勤保障，食堂的膳食质量和菜肴的价格水平都直接关系到医院职工和病人的饮食服务水平，也是后勤管理的重点。医院食堂在保证菜肴质量和稳定的价格水平条件下，如何节约人员成本和提高毛利率，是经营者的管理重点。 关键词：食堂经营 人员成本 毛利率 服务质量 浙江医院分职工食堂、营养食堂、第一食堂、分院食堂四个会计核算单元。第一食堂是2013年11月装修完毕开始营业，不同于另外三个以福利为目的的食堂，第一食堂以对外经营的餐厅模式在运转；经营了快一年，效益不够理想；为了能更清楚了解第一食堂经营情况，笔者对各食堂半年来财务情况进行简单对比分析，从财务角度找出第一食堂经营中存在的问题，以便经营者加强管理，更好地为职工与病人服务。 1.会计核算内容存在的差别 各食堂的营业收入为医院职工和病人及其家属用餐收入；因第一食堂可以点菜，其舒适的用餐环境及新颖的菜肴品种，吸引来用餐的更多的是病人家属。 各食堂主营业务支出除采购的各类主副材料、其他材料及耗用的燃气费物料成本外，还相应承担一定人员经费；其中以经营为目的的第一食堂需自行承担食堂负责人的职务津贴、临时工工资、奖金，人员经费成本占比相对较高；其余食堂除职工食堂的临时工奖金需纳入核算成本外，其余员工工资、奖金、临时工工资等主要人员经费支出由医院行政支出。 2.食堂会计报表反映的业务基本情况分析 食堂报表中显示，至2014年6月30日止，医院第一食堂累计主营业务收入121.93万元；至6月30日止行政账户确认的客饭用餐共计1.99万元也应计入主营收入，则营业额为123.92万元；自行开支的主营业务支出累计123.16万元，累计结余0.76万元，结余率为0.61%。 因分院食堂业务量很小，没有可比性，在此不作对比。从上表看，因经营模式不同，以获利为目的的第一食堂的毛利率相对较高，为41.09%；但第一食堂的人员成本占比又明显高于另外的食堂，收支结余就低于另外食堂。 3.按权债发生制原则配比所有收支后经营情况分析 为了能更真实反映各食堂半年来的经营情况，若按权债发生制原则，由行政开支的人员成本、固定资产折旧、水费、电费、维修费等都计入各食堂，则效益水平就发生很大变化；由行政直接开支用于第一食堂的各项费用共计28.63万元，按配比原则计入主营支出，则第一食堂半年主营业务支出达151.79万元，行政贴补率为18.86%；累计亏损为27.87万元，累计亏损率为22.49%。若另外食堂也按相同政策归集成本，由行政直接开支用于职工食堂的各项费用共计68.04万元，行政贴补率为30.87%；由行政直接开支用于营养食堂的各项费用共计136.49万元，行政贴补率为58.24%。 从表2数据反映，按权债发生制原则配比所有收支后，行政贴补率越高的食堂，亏损就越大。 4.亏损原因分析 第一，从以上资料分析，假如核算政策一样，则各食堂收支均亏损，因经营模式原因，行政贴补第一食堂的支出相对较少，而第一食堂亏损率则为最低。从工作人员结构看，正式工越多，每人员经费成本越高，人员成本占比变化越大，亏损率就越高；营养食堂的情况特别有代表性，若所有支出按权责发生制的原理进行归集，其人员成本由表一的4.22%上升表二的43.12%，结余率相应从21.97%下降到-86.79%。所以人员成本是对经营效益影响很大，第一食堂的人员成本占比为35.79%，比以福利为目的的职工食堂还高，而且点菜的菜品单价比另外食堂高很多，人均创收还低于职工食堂，说明业务量还不够饱和，所以如何降低人员成本对第一食堂来说非常关键。 第二，第一食堂亏损的另一个主要原因是：从毛利率角度考虑，第一食堂的毛利率基本控制在40%左右，相对以经营为目的的餐饮行业水平，毛利率偏低，若业务量不够大，产生的毛利就不够支付固定成本和间接变动成本。因为菜品的采购是直接变动成本，随业务量的大小而浮动；而燃料、水电费等是相对变动成本按业务量一定比例浮动；而该食堂的人员成本是基本固定的，该项支出不会随业务量浮动；从表一分析：若假设除主副材料外均为固定支出，则保本业务收入点为50.16/41.09%=122.07万元；从表二分析：若还要考虑行政支出的成本，也假设除主副材料外均为固定支出，则保本业务收入点为78.79/41.09%=191.75万元；因为第一食堂的业务量未达到这个点，所以就会亏损。 5.提高效益的建议 第一，保证合理稳定的菜价、优良的菜肴品质，再通过提高服务质量，扩大服务范围，延长开餐时间，增加菜品的花色品种来吸引就餐人数，不断提高主营收入，在毛利率一定情况下，这是扭亏的重点。 第二，扭亏的核心问题还有提高毛利率，但毛利率是把双刃剑，一味提高毛利率，虽然会提升获利水平，但也会因价格因素影响就餐人数；所以要在保持菜价稳定的情况下要充分挖掘可能来合理控制成本，可以考虑在保证品质的前提下，想方设法压低进货价格，为扩大毛利水平做好前提准备。 第三，要加强食堂的物资管理，采购验收人员对购入的主副材料要严把质量关，降低原料报损率；严把数量关，降低原料短缺率；同时进一步加强库房物资管理，保证物资的安全完整，避免因疏于管理而产生过期、损耗等一些不必要的损失；在加工过程中，合理选配原料，科学搭配，合理控制原料耗用率；控制水电、燃料等辅助消耗，科学使用，减少浪费，从全方位考虑厨房菜品的成本控制； 第四，还可以根据餐饮业务淡旺情况，合理使用员工达到控制人员数量成本；因食堂工作人员一般都是临时工，文化素养相对偏低，所以更要重视员工的思想教育和业务技能培训，有效提高服务技能和工作效率，提高员工劳务利用率，控制员工的效能成本。