XX 市中小学、幼儿园食堂管理办法
（讨论稿）
一、为加强学校食堂管理、规范食堂财务核算和经营服务行为，保证师生饮食质量，确保学校食品安全、卫生。根据《浙江省教育厅关于加强义务教育中小学食堂管理意见》，结合我市实际，制定本办法。
二、本办法适用于全市中小学、幼儿园。
三、学校食堂经营管理应完全以服务师生为宗旨，坚持“公益性”原则，按照“非营利性”要求，实行成本独立核算，切实维护师生的合法权益。
四、食堂经营管理
（一）食堂的管理
1．建立健全领导责任制。校长对学校食堂管理工作负总责，是学校食堂管理工作的第一责任人。并确定一名校级领导分管，配备食堂专（兼）职管理人员，全面负责学校食堂的卫生安全与管理工作，学校的总务处是食堂管理的职能处室。
2．建立健全学校食堂管理制度。根据《中华人民共和国食品安全法》《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》等法律法规，学校食堂要建立健全各项管理制度，明确各个岗位和各个环节的工作职责。全市食堂应按“五常法”进行
管理，每个岗位的制度应上墙公示。
3．建立健全学校膳食管理委员会（简称膳管会）。学校都应成立以师生代表为主体的学校膳管会，行使对食堂的管理监督、检查等职能。膳管会由行政领导、工会干部、学生代表（或家长代表）、教师代表、食堂工作人员代表组成，由分管食堂工作的学校领导担任膳管会主任。膳管会的主要职能是：定期不定期地深入食堂，对食堂的卫生安全、饭菜质量、价格等进行检查和监督，适时进行市场菜价调查，经常听取和收集师生对食堂工作的意见和建议，督促食堂不断改进工作，不断提高对师生服务的水平。
（二）经营模式
1．自主经营。由学校集体经营，学校按照有关管理制度，落实专门人员，从原料采购、加工、核价、销售等环节全部由学校组织实施。
2．服务管理承包。即学校聘请专业团队管理食堂，实行工资总额包干，对主要管理人员按实绩考核奖励。由学校派专门人员负责原料采购、核价。
3．委托经营管理。即学校委托餐饮管理公司经营管理，按营业额比例成本，学校派专门人员进行日常监管。
各校要结合实际，合理选择经营服务模式。义务教育阶段学校和幼儿园一律不得实行对外承包，已对外承包的合同到期后收回，不得续签。学校规模较大，就餐人数较多的学校可采取“服务管理承包制”。
普通高中、职业高中学校食堂可自主经营，也可择优委托餐饮管理公司管理经营。
不具备举办食堂的学校由学生自备米、菜统一蒸饭。
（三）选择合适的“服务管理承包者”和“委托管理承包者”
1．要通过对资质、能力、信誉、从业人员素质等进行综合考察，择优确定。
2．对“服务管理承包”奖励和“委托经营管理”盈利实行限额控制，回报率不超过6%。
3．要求实行“服务管理承包”和“委托管理经营”的学校均须书面报教体局同意，在教体局勤办、监察室的监督下，进行公开招投标。
4．合同须经教体局审核同意或监证。
5．签订合同。每一轮承包期不宜过长，一般以1—2年为宜，最长不得超过3年。签订合同应符合规范，一般要规定以下内容：
（1）服务承包（委托管理）内容
（2）甲乙双方权利与义务
（3）卫生、质量要求
（4）违约责任
（5）未尽事宜
（四）学生用餐模式
1．普通高中、职业高中一般实行卖菜制，食堂应提供
菜肴多样、荤素齐全合理的可口饭菜供学生自由选择。
2．义务教育阶段学校和幼儿园可实行配餐制或卖菜制，根据各校实际情况而定。实行配餐制食堂的就餐价格要实行最高限价。最高限价报教体局备案。学校食堂菜肴一律实行明码标价。
（五）学生就餐
学生在食堂用餐坚持自愿原则。义务教育阶段学校和幼儿园学期开学报到时，要以书面形式向学生及家长征求意见，凡自愿在学校食堂用餐的须由学生本人及家长签字，学校不得以任何形式强求学生在学校食堂用餐。
五、食堂财务管理
（一）学校食堂财务管理必须坚持“公益性”原则，按照“非营利性”要求，进行食堂成本独立核算，以确保食堂正常运转的经费收支平衡为目标，合理确定供餐价格。食堂财务由学校财务部门统一管理，必须单独开设银行基本存款帐户，单独设置食堂会计帐簿，建立健全的会计制度，对于提供学生蒸饭服务的学校，须报教体局同意，可不单独设置食堂帐，纳入行政帐中核算。
（二）规范学校食堂收入核算
1．学校食堂收入主要是指食堂为学校师生提供饮食活动中的各项收入。主要包括：伙食费收入（学生伙食费、教职工伙食费、代办伙食费）、财政补助费收入、其它收入。
2．食堂一般应以充值卡或饭菜票方式结算。
（1）以师生实际支出的伙食费作为食堂伙食收入。如有以现金直接结算餐费的食堂，以食堂收入的餐费现金总额作为伙食收入。
（2）财政部门对家庭经济困难学生提供“爱心营养餐”等拔款，直接计入财政补助收入。
（3）实行配餐制供应的食堂，向学生收取伙食费，实行学期初预收（或按月预收），月末结转确认伙食收入，期末结算，实行多还少补。每月末，食堂以当月供应就餐次数、就餐人数、伙食标准为依据，在预收款中结转确认当月伙食收入。学期末按学生实际就餐数，结算伙食费。结算清单必须向学生和家长公布，找补的伙食费必须由家长或学生本人签名确认。
（4）在食堂就餐的教职工的伙食费，应与学生同菜同价按月收入，据实结算。
（5）食堂收入以食堂自身的经营服务为依据，不得将学校的小店承包收入、房租收入、其它非食堂经营收入记入食堂收入。不得擅自转移食堂收入；不得挪用或私设“小金库”。
（三）规范食堂成本支出核算
1．食堂支出成本核算应坚持以食堂的日常经营服务所必需的各项直接支出为依据，不包括各项财政投入的固定资产折旧。食堂使用的房屋与固定资产所需（含维收）应纳入义务教育经费保障机制改革范围，由财政性经费予以保障。
（1）原材料成本。包括食堂主食、副食、燃料、水电费及其它原料成本，不包括应在学校行政事业费列支的内容和其它与食堂无直接关系的支出。
（2）人工成本。包括食堂工作人员的工资及福利支出，各项按规定缴纳的社会保障等，学校教师与非食堂工作人员的经费支出不得在食堂人工成本中列支，其维持学生用餐秩序方面提供的劳务补贴，应纳入绩效工资考核内容统筹安排。
（3）设备折旧成本。非财政投入形成的固定资产，包括食堂专用的各项燃具、炊具、餐具、冷藏设备、交通工具等，根据不同设备折旧年限，按月计算折旧。
2．严格成本和质量控制。食堂主要原材料要以公开招标方式确定定点供应商，签订规范的合同，要设立专门食品检验员严把食品质量关，对进入食堂的原材料进行检查和验收。在选择供应商时要求提供合格的营业执照、卫生许可证、生产许可证，并复印存档。严禁采购“三无”食品和质量不合格，超过保质期的食品。
（四）食堂支出的管理和审批规定
1．食堂粮油、副食品及燃料等批量较大的物品，在物资材料购入时应填写“入库单”，数量、价格、质量须经食堂有关管理人员验收，过秤入库，并记入有关帐簿。
现购现用的物品，购买验收后凭采购单及发票直接列入伙食支出。
2．领取已入库的物品，应填写“出库单”，并记入有关帐簿。
3．食堂的差旅费、招待费、通讯费、办公费、低值耗品与杂项支出，须经食堂负责人审核，报财务分管领导审批后向食堂出纳办理报销手续，列入当月其它支出。
4．食堂设备添置，零星维修等列入其它支出。
（五）食堂收入结余管理
1．食堂财务收支结余是指年度收入与支出相抵后的余款。食堂不得有大的盈利，要做到月清月结，每月收支核算结果张榜公布，并对食堂收支情况进行分析及时调整伙食价格，学校食堂年结余或亏损要控制在年度营业额的4%以内。
2．食堂的结余（含历年的结余）要专项用于改善学生的伙食和食堂的设施、设备、食堂工作人员的考核奖励等，不得直接或变相用于发放学校教职工福利资金或以其它的方式转由学校用于非食堂经营服务方面的支出。
（六）学校食堂应根据教体局统一设置的会计科目，设置总分类帐和明细帐，采用“借贷记帐法”，按权责发生制原则，系统完整连续记录食堂各项经济活动。
1．票据管理。食堂的收费票据要建立严格的领用核销制度，发放要登记，领用要签字，按照统一编号顺序发放和领用，并按要求办理核销手续。
2．对数量金额较大的物品采购必须取得规范的票据，不能取得合法票据的，须有出售人签名盖章，经办人、审核
人、批准人等签名方可报销入帐。
3．食堂要加强对原始凭证的审核、物品名称、日期、数量、金额要一致。
（七）食堂物资管理
1．食堂饭菜票，充值卡的保管和出售必须由专人分别负责，不得一人兼做，进出必须手续清楚。
2．食堂必须建立仓库帐，进库出库填写清楚。
3．食堂的设备报废、添置必须按规定进行财产核销和登记。
六、餐厨废弃物处置要求
（一）餐饮服务提供者应建立餐厨废弃物处置管理制度，将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清。
（二）餐厨废弃物应由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。餐饮服务提供者应与处置单位或个人签订合同，并索取其经营资质证明文件复印件。
（三）餐饮服务提供者应建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期向监管部门报告。
七、食堂管理制度和卫生安全管理制度
（一）食堂必须制订并落实以下几项制度
1．会议制度
2．卫生制度
3．财务制度
4．用膳制度
5．安全制度
6．值班制度
7．监督制度
8．其它有关制度
（二）人员岗位
按照食堂的工作需要，每个食堂必须配备专兼职的管理员、保管员、采购员、炊事人员、司炉工等，食堂工作人员与用膳人数的比例一般控制在1：90左右，对各类人员制订落实岗位责任制。
1．管理员岗位责任制
2．保管员岗位责任制
3．采购员岗位责任制
4．财务员岗位责任制
5．司炉工岗位责任制
6．计划员岗位责任制
6．炊事员岗位责任制
7．其它岗位责任制
（三）食堂卫生制度
1．食品采购索证验收制度
2．仓库卫生管理制度
3．冷菜间卫生管理制度
4．粗加工卫生管理制度
5．烹任间卫生制度
6．更衣室卫生管理制度
7．配餐间卫生管理制度
8．餐具消毒制度
9．食品留样制度
10．从业人员健康管理制度
11．卫生管理检查制度
12．奖惩制度
13．餐厨废弃物处置制度
八、食堂监督管理
学校食堂应实行财务公开，自觉接受学生及其家长、膳管会的监督，教体局要加强对学校食堂的审计检查，对违反法律法规和本规定，或者弄虚作假，欺上瞒下挤占学生伙食费行为的，一经查实，将视情节轻重追究主要领导和直接责任人的行政责任，构成犯罪的移交司法部门处理。
九、本管理办法从2012年1月1日起开始实施。
XX 市中小学、幼儿园食堂管理办法
（讨论稿）
一、为加强学校食堂管理、规范食堂财务核算和经营服务行为，保证师生饮食质量，确保学校食品安全、卫生。根据《浙江省教育厅关于加强义务教育中小学食堂管理意见》，结合我市实际，制定本办法。
二、本办法适用于全市中小学、幼儿园。
三、学校食堂经营管理应完全以服务师生为宗旨，坚持“公益性”原则，按照“非营利性”要求，实行成本独立核算，切实维护师生的合法权益。
四、食堂经营管理
（一）食堂的管理
1．建立健全领导责任制。校长对学校食堂管理工作负总责，是学校食堂管理工作的第一责任人。并确定一名校级领导分管，配备食堂专（兼）职管理人员，全面负责学校食堂的卫生安全与管理工作，学校的总务处是食堂管理的职能处室。
2．建立健全学校食堂管理制度。根据《中华人民共和国食品安全法》《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》等法律法规，学校食堂要建立健全各项管理制度，明确各个岗位和各个环节的工作职责。全市食堂应按“五常法”进行
管理，每个岗位的制度应上墙公示。
3．建立健全学校膳食管理委员会（简称膳管会）。学校都应成立以师生代表为主体的学校膳管会，行使对食堂的管理监督、检查等职能。膳管会由行政领导、工会干部、学生代表（或家长代表）、教师代表、食堂工作人员代表组成，由分管食堂工作的学校领导担任膳管会主任。膳管会的主要职能是：定期不定期地深入食堂，对食堂的卫生安全、饭菜质量、价格等进行检查和监督，适时进行市场菜价调查，经常听取和收集师生对食堂工作的意见和建议，督促食堂不断改进工作，不断提高对师生服务的水平。
（二）经营模式
1．自主经营。由学校集体经营，学校按照有关管理制度，落实专门人员，从原料采购、加工、核价、销售等环节全部由学校组织实施。
2．服务管理承包。即学校聘请专业团队管理食堂，实行工资总额包干，对主要管理人员按实绩考核奖励。由学校派专门人员负责原料采购、核价。
3．委托经营管理。即学校委托餐饮管理公司经营管理，按营业额比例成本，学校派专门人员进行日常监管。
各校要结合实际，合理选择经营服务模式。义务教育阶段学校和幼儿园一律不得实行对外承包，已对外承包的合同到期后收回，不得续签。学校规模较大，就餐人数较多的学校可采取“服务管理承包制”。
普通高中、职业高中学校食堂可自主经营，也可择优委托餐饮管理公司管理经营。
不具备举办食堂的学校由学生自备米、菜统一蒸饭。
（三）选择合适的“服务管理承包者”和“委托管理承包者”
1．要通过对资质、能力、信誉、从业人员素质等进行综合考察，择优确定。
2．对“服务管理承包”奖励和“委托经营管理”盈利实行限额控制，回报率不超过6%。
3．要求实行“服务管理承包”和“委托管理经营”的学校均须书面报教体局同意，在教体局勤办、监察室的监督下，进行公开招投标。
4．合同须经教体局审核同意或监证。
5．签订合同。每一轮承包期不宜过长，一般以1—2年为宜，最长不得超过3年。签订合同应符合规范，一般要规定以下内容：
（1）服务承包（委托管理）内容
（2）甲乙双方权利与义务
（3）卫生、质量要求
（4）违约责任
（5）未尽事宜
（四）学生用餐模式
1．普通高中、职业高中一般实行卖菜制，食堂应提供
菜肴多样、荤素齐全合理的可口饭菜供学生自由选择。
2．义务教育阶段学校和幼儿园可实行配餐制或卖菜制，根据各校实际情况而定。实行配餐制食堂的就餐价格要实行最高限价。最高限价报教体局备案。学校食堂菜肴一律实行明码标价。
（五）学生就餐
学生在食堂用餐坚持自愿原则。义务教育阶段学校和幼儿园学期开学报到时，要以书面形式向学生及家长征求意见，凡自愿在学校食堂用餐的须由学生本人及家长签字，学校不得以任何形式强求学生在学校食堂用餐。
五、食堂财务管理
（一）学校食堂财务管理必须坚持“公益性”原则，按照“非营利性”要求，进行食堂成本独立核算，以确保食堂正常运转的经费收支平衡为目标，合理确定供餐价格。食堂财务由学校财务部门统一管理，必须单独开设银行基本存款帐户，单独设置食堂会计帐簿，建立健全的会计制度，对于提供学生蒸饭服务的学校，须报教体局同意，可不单独设置食堂帐，纳入行政帐中核算。
（二）规范学校食堂收入核算
1．学校食堂收入主要是指食堂为学校师生提供饮食活动中的各项收入。主要包括：伙食费收入（学生伙食费、教职工伙食费、代办伙食费）、财政补助费收入、其它收入。
2．食堂一般应以充值卡或饭菜票方式结算。
（1）以师生实际支出的伙食费作为食堂伙食收入。如有以现金直接结算餐费的食堂，以食堂收入的餐费现金总额作为伙食收入。
（2）财政部门对家庭经济困难学生提供“爱心营养餐”等拔款，直接计入财政补助收入。
（3）实行配餐制供应的食堂，向学生收取伙食费，实行学期初预收（或按月预收），月末结转确认伙食收入，期末结算，实行多还少补。每月末，食堂以当月供应就餐次数、就餐人数、伙食标准为依据，在预收款中结转确认当月伙食收入。学期末按学生实际就餐数，结算伙食费。结算清单必须向学生和家长公布，找补的伙食费必须由家长或学生本人签名确认。
（4）在食堂就餐的教职工的伙食费，应与学生同菜同价按月收入，据实结算。
（5）食堂收入以食堂自身的经营服务为依据，不得将学校的小店承包收入、房租收入、其它非食堂经营收入记入食堂收入。不得擅自转移食堂收入；不得挪用或私设“小金库”。
（三）规范食堂成本支出核算
1．食堂支出成本核算应坚持以食堂的日常经营服务所必需的各项直接支出为依据，不包括各项财政投入的固定资产折旧。食堂使用的房屋与固定资产所需（含维收）应纳入义务教育经费保障机制改革范围，由财政性经费予以保障。
（1）原材料成本。包括食堂主食、副食、燃料、水电费及其它原料成本，不包括应在学校行政事业费列支的内容和其它与食堂无直接关系的支出。
（2）人工成本。包括食堂工作人员的工资及福利支出，各项按规定缴纳的社会保障等，学校教师与非食堂工作人员的经费支出不得在食堂人工成本中列支，其维持学生用餐秩序方面提供的劳务补贴，应纳入绩效工资考核内容统筹安排。
（3）设备折旧成本。非财政投入形成的固定资产，包括食堂专用的各项燃具、炊具、餐具、冷藏设备、交通工具等，根据不同设备折旧年限，按月计算折旧。
2．严格成本和质量控制。食堂主要原材料要以公开招标方式确定定点供应商，签订规范的合同，要设立专门食品检验员严把食品质量关，对进入食堂的原材料进行检查和验收。在选择供应商时要求提供合格的营业执照、卫生许可证、生产许可证，并复印存档。严禁采购“三无”食品和质量不合格，超过保质期的食品。
（四）食堂支出的管理和审批规定
1．食堂粮油、副食品及燃料等批量较大的物品，在物资材料购入时应填写“入库单”，数量、价格、质量须经食堂有关管理人员验收，过秤入库，并记入有关帐簿。
现购现用的物品，购买验收后凭采购单及发票直接列入伙食支出。
2．领取已入库的物品，应填写“出库单”，并记入有关帐簿。
3．食堂的差旅费、招待费、通讯费、办公费、低值耗品与杂项支出，须经食堂负责人审核，报财务分管领导审批后向食堂出纳办理报销手续，列入当月其它支出。
4．食堂设备添置，零星维修等列入其它支出。
（五）食堂收入结余管理
1．食堂财务收支结余是指年度收入与支出相抵后的余款。食堂不得有大的盈利，要做到月清月结，每月收支核算结果张榜公布，并对食堂收支情况进行分析及时调整伙食价格，学校食堂年结余或亏损要控制在年度营业额的4%以内。
2．食堂的结余（含历年的结余）要专项用于改善学生的伙食和食堂的设施、设备、食堂工作人员的考核奖励等，不得直接或变相用于发放学校教职工福利资金或以其它的方式转由学校用于非食堂经营服务方面的支出。
（六）学校食堂应根据教体局统一设置的会计科目，设置总分类帐和明细帐，采用“借贷记帐法”，按权责发生制原则，系统完整连续记录食堂各项经济活动。
1．票据管理。食堂的收费票据要建立严格的领用核销制度，发放要登记，领用要签字，按照统一编号顺序发放和领用，并按要求办理核销手续。
2．对数量金额较大的物品采购必须取得规范的票据，不能取得合法票据的，须有出售人签名盖章，经办人、审核
人、批准人等签名方可报销入帐。
3．食堂要加强对原始凭证的审核、物品名称、日期、数量、金额要一致。
（七）食堂物资管理
1．食堂饭菜票，充值卡的保管和出售必须由专人分别负责，不得一人兼做，进出必须手续清楚。
2．食堂必须建立仓库帐，进库出库填写清楚。
3．食堂的设备报废、添置必须按规定进行财产核销和登记。
六、餐厨废弃物处置要求
（一）餐饮服务提供者应建立餐厨废弃物处置管理制度，将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清。
（二）餐厨废弃物应由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。餐饮服务提供者应与处置单位或个人签订合同，并索取其经营资质证明文件复印件。
（三）餐饮服务提供者应建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期向监管部门报告。
七、食堂管理制度和卫生安全管理制度
（一）食堂必须制订并落实以下几项制度
1．会议制度
2．卫生制度
3．财务制度
4．用膳制度
5．安全制度
6．值班制度
7．监督制度
8．其它有关制度
（二）人员岗位
按照食堂的工作需要，每个食堂必须配备专兼职的管理员、保管员、采购员、炊事人员、司炉工等，食堂工作人员与用膳人数的比例一般控制在1：90左右，对各类人员制订落实岗位责任制。
1．管理员岗位责任制
2．保管员岗位责任制
3．采购员岗位责任制
4．财务员岗位责任制
5．司炉工岗位责任制
6．计划员岗位责任制
6．炊事员岗位责任制
7．其它岗位责任制
（三）食堂卫生制度
1．食品采购索证验收制度
2．仓库卫生管理制度
3．冷菜间卫生管理制度
4．粗加工卫生管理制度
5．烹任间卫生制度
6．更衣室卫生管理制度
7．配餐间卫生管理制度
8．餐具消毒制度
9．食品留样制度
10．从业人员健康管理制度
11．卫生管理检查制度
12．奖惩制度
13．餐厨废弃物处置制度
八、食堂监督管理
学校食堂应实行财务公开，自觉接受学生及其家长、膳管会的监督，教体局要加强对学校食堂的审计检查，对违反法律法规和本规定，或者弄虚作假，欺上瞒下挤占学生伙食费行为的，一经查实，将视情节轻重追究主要领导和直接责任人的行政责任，构成犯罪的移交司法部门处理。
九、本管理办法从2012年1月1日起开始实施。