1. 食品贮藏的类型有那些？抑制食品中变质因素的活动达到食品保藏目的的方法有哪些? 维持食品最低生命活动的保藏法有哪些? 利用无菌原理来保藏食品的方法有哪些?什么是食品保质期、保存期？它们相互间有何联系？ （1）抑制变质因素活动达到保藏目的的方法：冷冻保藏、干藏、腌制、熏制、化学品保藏及改性气体包装保藏等。（2）维持食品最低生命活动的保藏法：冷藏法、气调法等。此法主要用于新鲜水果、蔬菜等食品的活体保藏。（3）利用无菌原理来保藏食品：即利用热处理、微波、辐射等方法，将食品中的腐败微生物数量减少到无害的程度或全部杀灭，并长期维持这种状况，从而长期保藏食品的方法。罐藏、辐射保藏及无菌包装技术等均属于此类方法。（4）通过发酵保藏食品：这是一类通过培养有益微生物进行发酵，利用发酵产物—乳酸、乙醇等来抑制腐败微生物的生长繁殖，从而保持食品品质的方法，如食品发酵。
保质期是厂家向消费者作出的保证，保证在标注时间内产品的质量是最佳的，但并不意味着过了时限，产品就一定会发生质的变化。超过保质期的食品，如果色、香、味没有改变，仍然可以食用。但保存期则是硬性规定，是指在标注条件下，食品可食用的最终日期。超过了这个期限，质量会发生变化，不再适合食用，更不能用以出售。
2、了解引起食品腐败变质的因素？酶对食品质量有何影响？
腐败变质的因素：微生物的作用、酶的作用、物理化学作用。
酶对食品质量的影响：食物原料的生命体中存在很多的酶系，如苹果、梨、杏等仁果、核果和一些蔬菜的多酚氧化酶，诱发酶促褐变，对加工中产品色泽的影响很大。又如动物死后，动物体内氧化酶产生大量酸性产物，使肌肉发生显著的僵直现象。如果蔬菜后呼吸作用的加强使发芽以及生理过熟引起变质 3、食品按照pH的分类可分为那些？
罐头的pH分类及其根据是： 低酸性食品：在罐头生产中常根据食品的pH将其分为酸性食品和低酸性食品两大类，一般以pH4.6为分界限，pH＜4.6的为酸性食品，pH≥4.6的为低酸性食品。
4、 Aw的含义是什么，其影响因素有哪些？ 水分活度在食品干燥保藏中有什么意义？答:水分活度:是指食品中水与纯水的逃逸趋势(逸度) ( 之比。 water activity)Aw。食品水分活度大小的影响因素取决于:水存在的数量;温度;水中溶质的浓度;食品成分;水与非水部分结合的强度糖、盐种类等。意义:(1)各种
微生物都有适宜生长的 Aw，Aw 能调控微生物生长和改变微生物对热、光和化学试剂的敏感性。(2)酶活性随 Aw 的提高而增大，酶反应速率也随 Aw 增加而增加，酶在湿热条件下易钝化。（3）Aw 的大小将直接影响食品中的化学反应进行。很多化学反应和生物化学反应都必须有水分子的参与，Aw 对脂肪氧化、非酶褐变、蛋白质的美拉德反应、淀粉老化都有一定影响。 5. 试述食品干藏的基本原理?
答:食品的腐败变质与食品中水分含量具有一定关系。一个食品中水能否被引起食品腐败变质的因素即微生物、酶和化学反应所利用的问题，即水的可利用度。而水的可利用度与水在食品中的存在状态或形式有关，这是食品加工和保藏技术原理的基础。
6. 食品干制条件的影响因素有哪些？它们是如何影响食品的湿热传递的？ （1）湿物料的表面积 ：湿热传递的速度随湿物料的表面积增大而加快。（2）干燥介质的温度 ：当湿物料的初温一定时，干燥介质温度越高，表明传热温差越大，湿物料与干燥介质之间的热交换越快。（3）空气流速 ：以空气作为传热介质时，空气流速将成为影响湿热传递的首要因素。（4）空气的相对湿度：空气的相对湿度越低，则湿物料表面与干燥空气之间的水蒸汽压就越大，加之干燥空气能吸纳更多的水分，因而能加快湿热传递的（5）真空度：加热真空容器的方法使水分在较低的温度下蒸发。而较低的蒸发温度和较短的干燥时间对热敏感性食品是非常重要的。（6）食品物料的组成与结构：食品成分在物料中的位置、溶质浓度、结合水状态、细胞结构都会影响湿热传递。 7.什么叫导湿温性?什么是食品的导湿过程、给湿过程？
温度梯度将促使水分（无论是液态还是气态）从高温向低温处转移。这种现象称为导湿温性（雷科夫效应）。固态物料干燥时出现蒸汽或液体状态的分子扩散性水分转移，以及毛细管势能和其内挤压空气作用下的毛细管水分转移的现象称为导湿现象。在水分梯度的作用下水分又由内层向表层扩散的过程称为导湿过程。湿物料的水分从其表面层向加热介质扩散的过程称为给湿过程。 8. 简述食品干制的基本过程。干制过程的特性曲线的有何意义？干燥过程中物料温度是怎样变化的？
食品物料干燥过程分析：恒速阶段、降速阶段、临界湿含量 食品干燥过程的特性：（1）干燥曲线：表示食品干燥过程中绝对水分（W绝）
和干燥时间（τ）之间的关系曲线。该曲线的形状取决于食品种类及干燥条件等因素。任何湿物料的干燥均包含了两个基本过程：降速干燥和恒速干燥的过程。（2）干燥速度曲线：表示高燥过程中某个时间的干燥速度与该时间的食品绝对水分之关系的曲线。3）食品温度曲线：表示干燥过程中食品温度和干燥时间之关系的曲线。
干燥开始，物料湿度稍有下降（AB），此时是物料加热阶段，物料表面温度提高并达到湿球温度，干燥速率由零增到最高值。这段曲线的持续时间和速率取决一物料厚度与受热状态。
BC段称为第一干燥阶段，物料湿度呈直线下降，干燥速率稳定不变，又称恒速干燥阶段。在这个阶段向物料提供的热量全部消耗于水分的蒸发，物料表面温度基本保持不变。
干燥过程物料内部水分扩散大于食品表面水分蒸发或外部水分扩散，则恒速阶段可以延长。食品干燥到某一湿度，湿度下降速率减慢（CD），进入第二干燥阶段，称为降速干燥阶段。进入末期，物料湿度渐向平衡湿度靠拢。干燥速率下降，物料温度提高。
当物料湿度达到平衡湿度值（DE段），物料干燥速率为零，物料温度上升至空气的干球温度。
食品加热干燥在降率阶段，低水分含量时，导湿性减小，导湿温性减小。 9、如何选择食品最适宜的干制工艺条件？
最适宜的干制工艺条件为：使干制时间最短、热能和电能的消耗量最低、干制品的质量最高。它随食品种类而不同。
（1）首先要根据食品性质选择适当的干燥方式和设备。（2）使食品表面的蒸发速率尽可能等于食品内部的水分扩散速率，同时力求避免在食品内部建立起和湿度梯度方向相反的温度梯度，以免降低食品内部的水分扩散速率。（3）恒率干燥阶段，为了加速蒸发，在保证食品表面的蒸发速率不超过食品内部的水分扩散速率的原则下，允许尽可能提高空气温度。（4）降率干燥阶段时，应设法降低表面蒸发速率，使它能和逐步降低了的内部水分扩散率一致，以免食品表面过度受热，导致不良后果。(5）干燥末期干燥介质的相对湿度应根据预期干制品水分加以选用。
10. 食品干制中会发生那些物理变化、营养变化？为什么会发生表面硬化？干缩的定义？
物理变化包括干缩、表面硬化、溶质迁移。（1）食品在干燥时,因水分被除去而导致体积缩小,肌肉组织细胞的弹性部分或全部丧失的现象称做干缩.（2）干制品外表干燥而内部仍然软湿的现象称表面硬化.引起的原因有:其一，食品在干燥时，其溶质借助水分的迁移不断在食品表层形成结晶，导致表面硬化；其二、由于食品表面干燥过于强烈，水分蒸发很快，而内部水分又不能及时扩散到表面，因而表层就会迅速干燥形成一层硬膜。（3）溶质迁移现象:在食品物料所含的水分重，一般都有溶解于其中的溶质如糖、盐、有机酸、可溶性含氮物等，当水分在脱水过程中有物料内部向表面迁移时，可溶性物质也随之向表面迁移。（4）营养变化主要是蛋白质变性，脂肪氧化和褐变。 11、干制品的复原性和复水比的含义是什么？
(1)干制品的复原性就是干制品重新吸水后在重量、大小、形状、质构、颜色、风味等各方面恢复原来新鲜状态的程度。干制品的复水性是指新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度来表示。复水性越好，表明干制品在干制过程中所发生的变质程度较轻，干制品的品质越高。复水比:物料复水后沥干重和干制品试样重的比值。干燥比：干燥前原料的质量和干制品质量的比值。
12. 了解对流干燥的方法有几种？什么是顺流和逆流干燥？各有什么特点？什么叫气流干燥、流化床干燥、喷雾干燥?各适用什么形状的食品？具有什么特点？
答:6种，(1)顺流:顺流隧道式干燥的含义与特点:热空气与湿物料从一端进入，另外一端出来的干燥，湿端即热端， 冷端即干端的称为顺流隧道式干燥。不适合吸湿性强的食品，适于要求表面硬化、内部干裂和形成多孔的食品。(2)逆流:逆流式隧道干燥的含义与特点:湿物料与热空气分别从干燥隧道的两端进入，另外一端出来的干燥，湿端即冷端，干端即热端的称为逆流式隧道干燥。适合于干制水果。(3)气流干燥:气流干燥是将粉末状或颗粒状食品悬浮在热空气流中进行干燥的方法。气流干燥设备只适用于在潮湿状态下仍能在气体中自由流动的颗粒食品或粉末食品如面粉、淀粉、葡萄糖、鱼粉等。(4)流化床干燥:是使颗粒食品在干燥床上呈流化状态或缓慢沸腾状态。其适用对象是(均匀的)颗粒或者粉态食品。其(气力悬浮速度)一致是进行流化床干燥的关键。(5)喷雾干燥:喷雾干燥法就是将液态或浆质态食品喷成雾状液滴，悬浮在热空气流中进行干燥的方法。适于能成喷雾状的食品:如牛奶，果汁，疫苗。喷雾干燥的特点:蒸发面积大;干燥过程液滴的温度低;过程简单、操作方便、适合于连续化生产;
耗能大、热效低。
13.冷冻干燥的基本原理是什么？什么是三相点？温度、压力各是多少？ (1)基本原理;依赖于温度和压力的改变，水可以在汽、液及固态三种相态之间相互转变或达到平衡状态(2)三相点:根据水的三相图，汽化曲线、升化曲线和液化曲线相交的点是固、液、汽三相共存的三相点，其温度为 0.01 摄氏度，压力为 610Pa。
14. 冷冻干燥法的主要优点有哪些？
优点: 冷冻干燥法能最好的保存食品原有的色、香、味和营养成分；冷冻干燥法能最好地保持食品原有形态； 冻干食品脱水彻底，保存期长；由于物料预先被冻结，原来溶解于水中的无机盐之类的溶质被固定，因此，在脱水时不会发生溶质迁移现象而导致表面硬化。缺点：能耗大、成本高。 15.罐头传热方式有哪些? 影响罐装食品传热的因素有哪些？
方式：传导、对流换热、对流传导结合式。影响因素：食品的物理性质、食品的初温（一般初温与杀菌温度之差越小，罐头中心加热到杀菌温度所需的时间越短。）、容器、杀菌设备的形式和罐头在杀菌锅中的位置（回转式杀菌对于加快导热--对流结合型传热的食品及流动性差的食品的传热，尤为有效。）、其它（冷点：导热最慢通常在罐头的几何中心处，此点称为冷点，在加热时，它为罐内温度最低点，再冷却时则为温度最高点）。 16.影响微生物耐热性的因素有哪些?
（1）水分活度：水分活度或加热环境的相对湿度对微生物的耐热性有显著的影
响。一般地，水分活度降低，微生物细胞的耐热性越强。（2）脂肪 脂肪的存在可以增强细菌的耐热性。（3）盐类 盐类对细菌的耐热性的影响是可变的，主要取决于盐类的种类、浓度等因素。 （4）糖类 糖的存在对微生物的耐热性有一定的影响，这种影响与糖类的种类及浓度有关。当浓度较低时，对微生物的耐热性的影响很小。浓度较高时，则会增强微生物的耐热性。（5）pH值 微生物受热时环境的pH值是影响其耐热性的重要因素。微生物的耐热性在中性或接近中性的环境中最强，而偏酸性或偏碱性的条件都会降低微生物的耐热性。（6）蛋白质 加热时食品介质中如有蛋白质（包括明胶、血清等在内）存在，将对微生物起保护作用。（7）初始活菌数 微生物的耐热性与初始活菌数之间有很大的关系。初始活菌数越多，则微生物的耐热性越强。（8）微生物的生理状态（9）
培养温度 微生物的耐热性随着培养温度的升高而增高。（10）热处理温度和时
间 热处理温度越高则杀菌效果越好。
17. 罐头杀菌的对象菌的含义是什么？什么是商业杀菌？什么是巴氏杀菌法？
罐头杀菌的对象菌：指食品中污染数量大，耐热性强、不易杀灭，罐头中经常出现、危害最大，杀菌的重点对象。（pH大于4.6的低酸性食品的对象菌——肉毒梭状芽孢杆菌）商业杀菌：在杀菌程度上杀灭腐败菌、致病菌、产毒菌，并不要求绝对无菌，允许活菌存在，但不引起腐败、致病、产毒为度。目的是尽量减少加热杀菌对食品色香味形带来的不利影响。 巴氏杀菌法：杀菌温度为100℃以下，适用于高酸性食品的杀菌。 18.罐头的pH分类及其根据是什么？
罐头的pH分类及其根据是： 低酸性食品：在罐头生产中常根据食品的pH将其分为酸性食品和低酸性食品两大类，一般以pH4.6为分界限，pH＜4.6的为酸性食品，pH≥4.6的为低酸性食品。低酸性食品一般应采用高温高压杀菌，即杀菌温度高于100℃。
19.杀菌公式及代表的含义。真空度？答:书上 P107影响罐头真空度的因素有那些？
真空度：罐头排气后罐内残留气体压力和罐外大气压之差即罐内真空度 习惯上以mmHg表示,国际单位以N/m2或Pa表示。
细菌在T℃温度时的热力致死时间为I分钟，在T℃加热了t钟，则在T℃温度下完成的杀菌程度为t/τ。杀菌率(致死率)-热力致死时间的倒数积分后,总致死量. A=∫0tdt/τ 杀菌效率值以A表示，假如某细菌在T温度下致死时间为τ1，而在该温度下加热时间为τ，则τ/τ1就是部分杀菌效率值。总的杀菌效率值就是各个很小温度去区间内的部分杀菌效率值之和，即：A=A1+A2+„„+An 或 A=∫0tdt/τ 当A=1时，杀菌时间最适宜 20.罐头排气的定义?方法?有何作用?
定义：是在装罐或预封后将罐内顶隙间的、装罐时代入的核原料组织细胞内的空气排出罐外的技术措施。
（1）加热排气法 、原理：将预封后的罐头通过蒸汽或热水进行加热，或将加
热后的食品趁热装罐，利用空气、水蒸汽和食品受热膨胀的原理，将罐内空气排出掉。（2）真空封罐排气法、原理：利用真空泵将密封室内的空气抽出，形成一定的真空度，当罐头进入封罐机的密封室时，罐内部分空气在真空条件下立即被抽出，随即封罐。（3）蒸汽喷射排气法 、原理:向罐头顶隙喷射蒸汽，赶走顶隙内的空气后立即封罐，依靠顶隙内蒸汽的冷凝来获得罐头的真空度。 作用：1、阻止或减轻因加热杀菌时空气膨胀而使容器变形或破损，阻止需氧菌和霉菌的生长发育。2、避免或减轻食品色、香、味的变化。3、控制或减轻罐藏食品在贮藏中出现的罐内壁腐蚀。避免维生素和其他营养素遭受破坏。 4、有助于避免将假胀罐误认为腐败变质性胀罐。
21.罐头食品的D值,F值,Z值的定义？实际杀菌F值(F实)？安全杀菌F？它们之间有何关系？
D值:在一定的环境和热力致死温度下,杀死某细菌群原有残存活菌数的90%所需的加热时间Z值：直线横过一个对数循环所需要改变的温度数（℃）。F值：杀菌致死值，表示在一定温度下杀死一定浓度细菌(或芽孢)所需要的时间。 实际杀菌F值(F实)：指某一杀菌条件下的总的杀菌效果，把罐头在不同温度下的杀菌时间折算成121℃的杀菌时间，单位是时间分钟，即相当于121℃的杀菌时间，用F实表示。 安全杀菌F值：指罐头杀菌在某一恒定温度(121℃)下杀灭一定数量的微生物或者芽孢所需的加热时间。作为判别某一杀菌条件合理性的标准值，也称标准F值，用F安表示。F安主要由罐头污染特性决定(微生物种类和数量).
22.什么叫罐头食品中的致死量?部份杀菌量? 真空吸收？
答:部份杀菌量: 细菌在 T℃温度时的热力致死时间为 I 分钟，在 T℃加热了 t 钟，则在 T℃温度下完成的杀菌程度为 t/τ。杀菌率致死率-热力致死时间的倒数积分后，总致死量， A=∫0tdt/τ杀菌效率值以 A 表示，假如某细菌在 T 温度下致死时间为τ1，而在该温度下加热时间为τ，则τ/τ1 就是部分杀菌效率值。 总的杀菌效率值就是各个很小温度去区间内的部分杀菌效率值之和，即: A=A1+A2+„„+An 或 A=∫0tdt/τ 当 A=1 时，杀菌时间最适宜。真空封罐时罐内食品常会出现真空度下降的现象，即真空密封的罐头静置 20-30 分钟后，它的真空度会下降到比原来刚封好时低，这就是“真空吸收”现象。
23.导致罐头食品胀罐的因素有哪些？
物理性胀罐：多是由于原料(内容物)装得太满或排气不充分，或是在储运过程
中受震荡、强热、冷冻等原因引起的。 物理性胀罐主要的防止措施有：(1)应严格控制装罐量，切勿过多。 (2)注意装罐时，罐头的顶隙要适宜，要控制在3-8mm。(3)提高排气时罐内的中心温度，排气要充分，封罐后能形成较高的真空度(4)加压杀菌后的罐头消压速度不能太快，使罐内外的压力较平衡，切勿悬殊过大。(5)控制罐头制品适宜的贮藏温度 0-10℃。化学性胀罐：见于酸性罐头食品(如糖水山楂等)是其中的有机酸与铁较长时间接触，产生电化反应而放出氢气造成的，也叫做氢胀 。细菌性胀罐：主要是细菌从外界侵入，在罐内生长繁殖而引起的。这种罐头不但产生气体引起膨胀，而且开罐后气味与滋味也具有严重的酸性腐败臭味，不能食用。
24.什么叫平酸败坏?导致罐头黑变的原因是什么？
平酸腐败：罐头外观正常，但内容物酸度增加，pH值可下降到0.1～0.3，因而需要开罐后检查方能确认。特征：外观正常，开罐后呈轻微或严重酸味。 平酸菌：导致罐头平盖酸败的细菌（多为兼性厌氧菌）。黑变或硫臭腐败（隐胀，轻胀）：是由于微生物的生长繁殖是含硫蛋白质分解产生惟一的H2S气体，与罐内壁铁质反应生成黑色硫化物，沉积在罐内壁或食品上，使其发黑并呈臭味。引起黑变的细菌是致黑梭状芽孢杆菌，其芽孢的耐热性较差。因此，只有在杀严重不足时才会出现。外观：正常或隐胀，轻胀。
25.罐头的杀菌方法有哪些？条件？主要根据什么确定罐头常压或高压杀菌？ 罐头的杀菌方法通常有两大类，即常压杀菌和高压杀菌（1）常压沸水杀菌：适合于大多数水果和部分蔬菜罐头，杀菌设备为立式开口杀菌锅。（2）高压蒸汽杀菌：低酸性食品，如大多数蔬菜、肉类及水产品类罐头必须采用100℃以上的高压杀菌。（3）高压水杀菌：此法适用于肉类、鱼贝类的大直径扁罐及玻璃罐。
26.食品低温保藏的基本原理是什么？
食品低温保藏原理: 果蔬在采收以后的生命活动抑制了微生物对果蔬的腐败作用，而生命活动本身消耗了果蔬的营养物质，降低温度减小了生命活动，保持了营养价值，实现保藏。无正常生命活动的动物性食品放在低温下，则微生物和酶对食品的作用就变得很微小，在－18℃冻结时，生成的冰结晶使微生物细胞受到破坏，微生物丧失活力而不能繁殖，酶的反应受到严重抑制，食品的化学变化极为缓慢，可以作较长时间的贮藏而不会腐败变质。
27.冷藏的常用温度是多少？
食品的贮藏期是贮藏温度的函数，冷藏温度越接近冻结温度则储藏期越长。 一般冷藏温度为 -1—8℃ 28.食品的冷却方法常用有哪些?
常用方法有空气冷却法、水冷却法、冰冷却法及真空冷却法等四种。 29. 真空冷却的原理及特点?
原理: 它是利用水在真空条件下沸点降低的原理来冷却食品的。（特别适合于蔬菜、蘑菇等表面积大的蔬菜的冷却。）优点：冷却速度很快，缺点：成本较高，少量不经济。
30. 果蔬的气调贮藏的含义 ？主要采取那些方法进行CA贮藏? 气调贮藏特点?
（1）果蔬的气调贮藏：把贮藏室内的空气组成成分加以调换，减少库内的氧气，增加二氧化碳，在人工组成气体中进行冷却贮藏，简称CA贮藏。（2）CA贮藏法的特点：CA贮藏法是一种很好的水果、蔬菜保鲜方法。它能抑制果、蔬的呼吸作用，阻滞乙烯的生成，推迟果蔬的后熟，延缓其衰老过程，从而显著地延长果、蔬的保鲜期；能减少果、蔬的冷害，从而减少损耗；能抑制果蔬色素的分解，保持其原有色泽；形态；风味；CA贮藏法的主要缺点是：次投资较大，成本较高及应用范围有限，目前仅在苹果、梨等水果中有较大规模的应用。（3）CA贮藏的方法：自然降氧法、机械降氧法、气体半透膜法 和抽真空法气体半透膜法。
31.冻结率?最大冰晶生成区?食品冻藏中为什么会出现冰结晶长大？冰结晶长大有什么危害？怎么防止？
（1）冻结率:指的是食品冻结过程中,在某一温度时食品中的水分转化成冰晶体的量,与在同一温度时食品内所含水分和冰晶的总量之比.（2）最大冰晶生成区:大部分食品在-1~-5℃温度范围内几乎80%的水分结成冰的温度范围。（3）食品在冻藏期间冻藏室温度的波动，食品反复解冻和再冻结后出现冰结晶的体积增大的现象 32．速冻的优点?
1.形成的冰晶体颗粒小，对细胞的破坏性也比较小。2.冻结时间较短，允许盐分扩散和分离出水分以形成纯冰的时间也随之缩短。3.将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度以下，就能阻止冻结时食品分解。4.迅速冻结时，浓缩的溶质和食品组织、胶体以及各种成分相互接触的时间也显著缩短，因而浓缩的危害性也随之降低。
33. 影响冻结速度的因素有哪些？
（1）冻结食品的厚度（2）表面传热温差（3）表面对流换热系数 34. 食品在冻结过程中的物理化学变化？
（1）物理变化：不是低温直接影响，而是由于冰晶体的膨大而造成的机械损伤 ①机械性损伤：细胞间的冰晶大（原因），机械性挤压导致细胞间相互结合分离、组织分离，细胞损伤汁液流出，组织软化。
②细胞溃解：植物细胞大液泡内含有大量水分，易形成大冰晶，从而涨破细胞壁是细胞受损。
③气体膨胀：组织细胞中溶解于液体中的微量气体，在液体结冰时发生游离而体积增加数百倍，这样会损害细胞和组织。 （2）化学变化
①蛋白质变性：食品中的结合水在冷冻时会从原分子中分离出来，蛋白质分子失去结合水，分子受压凝集会破坏其结构，或因为水分结冰无机盐浓度升高，导致蛋白质变性。
②变色：梅拉德反应，酶促褐变和氧化反应会生成有色物质，导致冻结食品变色。
35. 冻结烧?冻结食品在冻藏过程中产生的干耗的原因是什么?
冻结烧：是指长期冻藏的食品，表面层冰晶升华，逐渐推进，深部冰晶升华形成海绵多孔层，大大增加了冻结食品与空气的接触面积。在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸败，表面黄褐变，使食品的外观损坏，食味、风味、营养价值都变劣，这种现象称为冻结烧。干耗原因：定义：食品在冷却时，不禁食品的温度下降，而且食品中所含汁液的浓度增加，由于分子的扩散作用，表面水分蒸发，出现干燥现象，当食品中的水分减少后，就造成了重量损失。干耗是由食品表面与其周围空气之间韵水蒸气压差来决定的，压差越大，则单位时间内的干耗也越大。
27.冷藏的常用温度是多少？
食品的贮藏期是贮藏温度的函数，冷藏温度越接近冻结温度则储藏期越长。 一般冷藏温度为 -1—8℃ 28.食品的冷却方法常用有哪些?
常用方法有空气冷却法、水冷却法、冰冷却法及真空冷却法等四种。 29. 真空冷却的原理及特点?
原理: 它是利用水在真空条件下沸点降低的原理来冷却食品的。（特别适合于蔬菜、蘑菇等表面积大的蔬菜的冷却。）优点：冷却速度很快，缺点：成本较高，少量不经济。
30. 果蔬的气调贮藏的含义 ？主要采取那些方法进行CA贮藏? 气调贮藏特点?
（1）果蔬的气调贮藏：把贮藏室内的空气组成成分加以调换，减少库内的氧气，增加二氧化碳，在人工组成气体中进行冷却贮藏，简称CA贮藏。（2）CA贮藏法的特点：CA贮藏法是一种很好的水果、蔬菜保鲜方法。它能抑制果、蔬的呼吸作用，阻滞乙烯的生成，推迟果蔬的后熟，延缓其衰老过程，从而显著地延长果、蔬的保鲜期；能减少果、蔬的冷害，从而减少损耗；能抑制果蔬色素的分解，保持其原有色泽；形态；风味；CA贮藏法的主要缺点是：次投资较大，成本较高及应用范围有限，目前仅在苹果、梨等水果中有较大规模的应用。（3）CA贮藏的方法：自然降氧法、机械降氧法、气体半透膜法 和抽真空法气体半透膜法。
31.冻结率?最大冰晶生成区?食品冻藏中为什么会出现冰结晶长大？冰结晶长大有什么危害？怎么防止？
（1）冻结率:指的是食品冻结过程中,在某一温度时食品中的水分转化成冰晶体的量,与在同一温度时食品内所含水分和冰晶的总量之比.（2）最大冰晶生成区:大部分食品在-1~-5℃温度范围内几乎80%的水分结成冰的温度范围。（3）食品在冻藏期间冻藏室温度的波动，食品反复解冻和再冻结后出现冰结晶的体积增大的现象 32．速冻的优点?
1.形成的冰晶体颗粒小，对细胞的破坏性也比较小。2.冻结时间较短，允许盐分扩散和分离出水分以形成纯冰的时间也随之缩短。3.将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度以下，就能阻止冻结时食品分解。4.迅速冻结时，浓缩的溶质和食品组织、胶体以及各种成分相互接触的时间也显著缩短，因而浓缩的危害性也随之降低。
33. 影响冻结速度的因素有哪些？
（1）冻结食品的厚度（2）表面传热温差（3）表面对流换热系数 34. 食品在冻结过程中的物理化学变化？
（1）物理变化：不是低温直接影响，而是由于冰晶体的膨大而造成的机械损伤 ①机械性损伤：细胞间的冰晶大（原因），机械性挤压导致细胞间相互结合分离、组织分离，细胞损伤汁液流出，组织软化。
②细胞溃解：植物细胞大液泡内含有大量水分，易形成大冰晶，从而涨破细胞壁是细胞受损。
③气体膨胀：组织细胞中溶解于液体中的微量气体，在液体结冰时发生游离而体积增加数百倍，这样会损害细胞和组织。 （2）化学变化
①蛋白质变性：食品中的结合水在冷冻时会从原分子中分离出来，蛋白质分子失去结合水，分子受压凝集会破坏其结构，或因为水分结冰无机盐浓度升高，导致蛋白质变性。
②变色：梅拉德反应，酶促褐变和氧化反应会生成有色物质，导致冻结食品变色。
35. 冻结烧?冻结食品在冻藏过程中产生的干耗的原因是什么?
冻结烧：是指长期冻藏的食品，表面层冰晶升华，逐渐推进，深部冰晶升华形成海绵多孔层，大大增加了冻结食品与空气的接触面积。在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸败，表面黄褐变，使食品的外观损坏，食味、风味、营养价值都变劣，这种现象称为冻结烧。干耗原因：定义：食品在冷却时，不禁食品的温度下降，而且食品中所含汁液的浓度增加，由于分子的扩散作用，表面水分蒸发，出现干燥现象，当食品中的水分减少后，就造成了重量损失。干耗是由食品表面与其周围空气之间韵水蒸气压差来决定的，压差越大，则单位时间内的干耗也越大。
36. 干耗和冻结烧对食品产生何影响?如何防止?
干耗造成的损害（1）果蔬 抑制果蔬的呼吸作用、影响新陈代谢；造成果蔬的调萎、新鲜度下降，果肉软化收缩、氧化反应加剧；导致果蔬产生重量损失（2）肉类 会在肉的表面形成干化层，加剧脂肪的氧化。 减少干耗的方法： 良好的包装，如气密性包装或真空包装，包冰衣，使冷库温度低且稳定，提高冷库的相对湿度及修建夹套式冷库等均是有效的减少干耗的方法。
冻结烧: 冻藏食品的冻结烧是由冻藏食品内的冰结晶生华而引起的,在减少冻藏食品的干耗的同时可减少冻藏食品的冻结烧的程度.在镀冰衣的水中加入抗氧化剂(如抗坏血酸、酚),可防止或降低冻藏食品的冻结烧.
37.食品在冻藏中会发生哪些主要变化?是什么原因引起?什么是冷害？ （一）玻璃态，原因：一般当物料的温度低于玻璃化转变温度时，由于无定形态的黏度非常大，阻碍了水分子向冰晶体表面的扩散，因此阻碍了冷冻物料中结晶/再结晶的循环。（二）干耗，原因：食品-空气-排管存在温度差，引起水蒸汽压差（三）变色，原因：制冷剂泄漏，油脂氧化等。各种食品发生变色的机理是不同的。冷害：有些水果、蔬菜冷藏室的温度虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，这些水果、蔬菜的正常生理机能受到障碍，称为冷害。
38.送风冻结有哪些基本形式？
吹风冻结包括:隧道式冻结、传送带式冻结、螺旋带式冻结和流态化式冻结。 39.液汁损失的定义？对产品有影响?防止措施?
冻结食品在冻结时或解冻后，会渐渐流出一些液体来，这就是流失液（drip）。 流失液有两种类型，一种是自由流失液，既在解冻之后自然流出食品外的液体；另一种是挤压流失液，即在自然流失液流出后，加上（1～2）kg/cm2的压力而流出的液体。原料鲜度越低则流失液多。防止汁液流失的方法： ①使用新鲜原料；②快速冻结；③降低冻藏温度并防止其波动；④添加磷酸盐、糖类等抗冻剂。
40、TTT、PPP概念？冷藏链？
答：1.T.T.T概念:冻结食品的品质保持与冻藏温度、冻藏时间的关系. 2.与原料状况、冻结加工方法及包装等因素有关，这三种因素也称做PPP因素
3.从生产到消费之间连续低温处理设备包括生产上的速冻、冻藏、冷冻运输、冷冻展示销售柜台和家用冰箱等形成的体系称为冷藏链。 41、为什么冷藏果蔬出库前要升温工作？
果蔬从冷库中直接取出，常常会在表面凝结有水珠，特别是夏天，凝结的水珠量更多，俗称发汗现象。再加上剧烈温差的影响，会促使呼吸作用大大加强，使果蔬容易软烂。经过长期低温贮藏的果实，骤遇高温色泽也会变暗，因此冷藏的果蔬在出库前要进行逐步升温。 （逐步升温的升温过程最好在专设的升温间内进行，也可在冷藏库的走廊内进行。果蔬升温时，空气温度应比果蔬温度高2—4℃左右，相对湿度在75—80％左右，当果蔬温度上升到与外界气温相差4—5℃时才能出库。）
42.食品腌制保藏的基本原理是什么？
利用食盐/食糖渗透进入食品组织内，提高渗透压，降低水分活度，抑制腐败菌的生长（质壁分离），这种保藏方法叫腌渍保藏。食盐浓度一般要求大于（15）%；食糖浓度一般要求大于（50）%。如果细胞内水分就会向细胞外渗透，发生原生质紧缩，出现质壁分离，使微生物生长活动受到停止抑制，细胞外的这种溶液成为（高渗溶液）——这就是腌制保藏原理。 43.腌制中食盐对微生物有何影响?
(1)食盐溶液对微生物细胞的脱水作用质壁分离结果，微生物停止生长活动。 (2)食盐溶液能降低水分活度(3) 食盐溶液对微生物产生生理毒害作用。耐盐微生物：微生物能在2%左右甚至以上的盐浓度中生长的微生物。嗜盐性微生物：在高浓度盐液能生长的微生物，盐液浓度至少可在13%以上 44.腌制食品的腌制过程中应对哪些因素进行控制?
食品盐的纯度、食盐用量或盐水浓度、原料的化学成分、温度、空气. 45.什么叫渗透?肿胀和质壁分离?
渗透：是溶剂从低浓度溶液经过半渗透膜向高浓度溶液扩散的过程。肿胀：溶液浓度低于细胞内可溶性物质时，水分就会从低浓度向高浓度渗透，细胞就会吸水增大，最初会出现原生质紧贴在细胞壁上，呈膨胀状态的现象。质壁分离：溶液浓度高于细胞内可溶性物质时，水分就不再向细胞内渗透，而周围介质的吸水力却大于细胞，原生质内的水分将向细胞间隙内转移，于是原生质紧缩的
现象。
46.食品烟熏的作用是什么?熏烟中成分有何作用?
烟熏：用木屑等各种材料燜烧时所产生的烟气来熏制食品，以利于延缓食品腐败变质的方法。作用：不仅能提高食品的防腐能力，而且还能使食品发出诱人的烟熏味。成份及作用：酚类物质：酚具有抗氧化性、防腐性并且是熏烟味道的主要来源；醇类物质：是挥发性物质的载体；有机酸：对烟熏食品的风味几乎没有影响，只是在表面积累到呈现较高酸度时才表现出来微弱的防腐作用；羰基化合物：是赋予食品烟熏味的重要原因；烃类化合物：对制品的防腐和感官无关紧要。
47.果蔬要长期贮藏，应如何选择合理的贮藏方式及管理措施？
1、影响微生物生长发育的主要因素
pH值:大多数细菌在中性或弱碱性的环境中较适宜，霉菌和酵母在弱酸的环境中适宜。一般以pH值4。6为界限。氧气：水分：一般情况下，大多数细菌要求AW >0.94，大多数酵母要求AW >0.88，大多数霉菌AW >0.75。营养物：微生物和其他生物一样，也要进行新陈代谢。温度：根据微生物适宜生长的温度范围，可将微生物分为嗜冷性、嗜温性和嗜热性三个类群。 2、常见部分微生物生长所需的极限aw值
只有食物的水分活度大于某一临界值时，特定的微生物才能生长。一般说来，细菌为aw>0.9，酵母为aw>0.88，霉菌为aw>0.8。 3、为什么说干制食品的复原具有不可逆性？（187）
因为干燥过程中所发生的有些变化并非可逆，干制品干燥过程中，食品失去水分后，细胞和毛细管萎缩和变形使复水性下降，在盐分增加和加热影响下，蛋白质部分变性，失去再吸水的能力，破坏了细胞壁的渗透性。淀粉和树胶在热力的影响下，同样会发生变化，以致他们的亲水性有所下降。细胞损伤如干裂和起皱后，在复水时就会因为糖分和盐分流失而失去保持原有饱满状态的能力，正是由于这些以及其他一些化学变化，见底了干制品的吸水能力，达不到原有水平。
4. 说明速冻和慢冻的冰晶分布、大小、形状、数量的不同。
（速冻时，晶核同时形成的数量多、大小分布比较均匀，因此，形成的冰晶小。缓冻时，晶核同时形成的数目少，晶体体积大。） 冻结速度越快，则形成的冰晶数量越多，体积越细小，形状越趋向杆状和针伏； 而冻结度越慢，则形成的冰晶的体积越粗大，数量越少，形状越趋向棒状和块状。
5. 食品商业无菌原理在食品加工中的意义 6.分析干制食品的市场价值与食品干制的意义 7. 分析食品腌渍类型与超市有关产品 8分析冷冻食品的市场价值与食品速冻的意义
1. 食品贮藏的类型有那些？抑制食品中变质因素的活动达到食品保藏目的的方法有哪些? 维持食品最低生命活动的保藏法有哪些? 利用无菌原理来保藏食品的方法有哪些?什么是食品保质期、保存期？它们相互间有何联系？ （1）抑制变质因素活动达到保藏目的的方法：冷冻保藏、干藏、腌制、熏制、化学品保藏及改性气体包装保藏等。（2）维持食品最低生命活动的保藏法：冷藏法、气调法等。此法主要用于新鲜水果、蔬菜等食品的活体保藏。（3）利用无菌原理来保藏食品：即利用热处理、微波、辐射等方法，将食品中的腐败微生物数量减少到无害的程度或全部杀灭，并长期维持这种状况，从而长期保藏食品的方法。罐藏、辐射保藏及无菌包装技术等均属于此类方法。（4）通过发酵保藏食品：这是一类通过培养有益微生物进行发酵，利用发酵产物—乳酸、乙醇等来抑制腐败微生物的生长繁殖，从而保持食品品质的方法，如食品发酵。
保质期是厂家向消费者作出的保证，保证在标注时间内产品的质量是最佳的，但并不意味着过了时限，产品就一定会发生质的变化。超过保质期的食品，如果色、香、味没有改变，仍然可以食用。但保存期则是硬性规定，是指在标注条件下，食品可食用的最终日期。超过了这个期限，质量会发生变化，不再适合食用，更不能用以出售。
2、了解引起食品腐败变质的因素？酶对食品质量有何影响？
腐败变质的因素：微生物的作用、酶的作用、物理化学作用。
酶对食品质量的影响：食物原料的生命体中存在很多的酶系，如苹果、梨、杏等仁果、核果和一些蔬菜的多酚氧化酶，诱发酶促褐变，对加工中产品色泽的影响很大。又如动物死后，动物体内氧化酶产生大量酸性产物，使肌肉发生显著的僵直现象。如果蔬菜后呼吸作用的加强使发芽以及生理过熟引起变质 3、食品按照pH的分类可分为那些？
罐头的pH分类及其根据是： 低酸性食品：在罐头生产中常根据食品的pH将其分为酸性食品和低酸性食品两大类，一般以pH4.6为分界限，pH＜4.6的为酸性食品，pH≥4.6的为低酸性食品。
4、 Aw的含义是什么，其影响因素有哪些？ 水分活度在食品干燥保藏中有什么意义？答:水分活度:是指食品中水与纯水的逃逸趋势(逸度) ( 之比。 water activity)Aw。食品水分活度大小的影响因素取决于:水存在的数量;温度;水中溶质的浓度;食品成分;水与非水部分结合的强度糖、盐种类等。意义:(1)各种
微生物都有适宜生长的 Aw，Aw 能调控微生物生长和改变微生物对热、光和化学试剂的敏感性。(2)酶活性随 Aw 的提高而增大，酶反应速率也随 Aw 增加而增加，酶在湿热条件下易钝化。（3）Aw 的大小将直接影响食品中的化学反应进行。很多化学反应和生物化学反应都必须有水分子的参与，Aw 对脂肪氧化、非酶褐变、蛋白质的美拉德反应、淀粉老化都有一定影响。 5. 试述食品干藏的基本原理?
答:食品的腐败变质与食品中水分含量具有一定关系。一个食品中水能否被引起食品腐败变质的因素即微生物、酶和化学反应所利用的问题，即水的可利用度。而水的可利用度与水在食品中的存在状态或形式有关，这是食品加工和保藏技术原理的基础。
6. 食品干制条件的影响因素有哪些？它们是如何影响食品的湿热传递的？ （1）湿物料的表面积 ：湿热传递的速度随湿物料的表面积增大而加快。（2）干燥介质的温度 ：当湿物料的初温一定时，干燥介质温度越高，表明传热温差越大，湿物料与干燥介质之间的热交换越快。（3）空气流速 ：以空气作为传热介质时，空气流速将成为影响湿热传递的首要因素。（4）空气的相对湿度：空气的相对湿度越低，则湿物料表面与干燥空气之间的水蒸汽压就越大，加之干燥空气能吸纳更多的水分，因而能加快湿热传递的（5）真空度：加热真空容器的方法使水分在较低的温度下蒸发。而较低的蒸发温度和较短的干燥时间对热敏感性食品是非常重要的。（6）食品物料的组成与结构：食品成分在物料中的位置、溶质浓度、结合水状态、细胞结构都会影响湿热传递。 7.什么叫导湿温性?什么是食品的导湿过程、给湿过程？
温度梯度将促使水分（无论是液态还是气态）从高温向低温处转移。这种现象称为导湿温性（雷科夫效应）。固态物料干燥时出现蒸汽或液体状态的分子扩散性水分转移，以及毛细管势能和其内挤压空气作用下的毛细管水分转移的现象称为导湿现象。在水分梯度的作用下水分又由内层向表层扩散的过程称为导湿过程。湿物料的水分从其表面层向加热介质扩散的过程称为给湿过程。 8. 简述食品干制的基本过程。干制过程的特性曲线的有何意义？干燥过程中物料温度是怎样变化的？
食品物料干燥过程分析：恒速阶段、降速阶段、临界湿含量 食品干燥过程的特性：（1）干燥曲线：表示食品干燥过程中绝对水分（W绝）
和干燥时间（τ）之间的关系曲线。该曲线的形状取决于食品种类及干燥条件等因素。任何湿物料的干燥均包含了两个基本过程：降速干燥和恒速干燥的过程。（2）干燥速度曲线：表示高燥过程中某个时间的干燥速度与该时间的食品绝对水分之关系的曲线。3）食品温度曲线：表示干燥过程中食品温度和干燥时间之关系的曲线。
干燥开始，物料湿度稍有下降（AB），此时是物料加热阶段，物料表面温度提高并达到湿球温度，干燥速率由零增到最高值。这段曲线的持续时间和速率取决一物料厚度与受热状态。
BC段称为第一干燥阶段，物料湿度呈直线下降，干燥速率稳定不变，又称恒速干燥阶段。在这个阶段向物料提供的热量全部消耗于水分的蒸发，物料表面温度基本保持不变。
干燥过程物料内部水分扩散大于食品表面水分蒸发或外部水分扩散，则恒速阶段可以延长。食品干燥到某一湿度，湿度下降速率减慢（CD），进入第二干燥阶段，称为降速干燥阶段。进入末期，物料湿度渐向平衡湿度靠拢。干燥速率下降，物料温度提高。
当物料湿度达到平衡湿度值（DE段），物料干燥速率为零，物料温度上升至空气的干球温度。
食品加热干燥在降率阶段，低水分含量时，导湿性减小，导湿温性减小。 9、如何选择食品最适宜的干制工艺条件？
最适宜的干制工艺条件为：使干制时间最短、热能和电能的消耗量最低、干制品的质量最高。它随食品种类而不同。
（1）首先要根据食品性质选择适当的干燥方式和设备。（2）使食品表面的蒸发速率尽可能等于食品内部的水分扩散速率，同时力求避免在食品内部建立起和湿度梯度方向相反的温度梯度，以免降低食品内部的水分扩散速率。（3）恒率干燥阶段，为了加速蒸发，在保证食品表面的蒸发速率不超过食品内部的水分扩散速率的原则下，允许尽可能提高空气温度。（4）降率干燥阶段时，应设法降低表面蒸发速率，使它能和逐步降低了的内部水分扩散率一致，以免食品表面过度受热，导致不良后果。(5）干燥末期干燥介质的相对湿度应根据预期干制品水分加以选用。
10. 食品干制中会发生那些物理变化、营养变化？为什么会发生表面硬化？干缩的定义？
物理变化包括干缩、表面硬化、溶质迁移。（1）食品在干燥时,因水分被除去而导致体积缩小,肌肉组织细胞的弹性部分或全部丧失的现象称做干缩.（2）干制品外表干燥而内部仍然软湿的现象称表面硬化.引起的原因有:其一，食品在干燥时，其溶质借助水分的迁移不断在食品表层形成结晶，导致表面硬化；其二、由于食品表面干燥过于强烈，水分蒸发很快，而内部水分又不能及时扩散到表面，因而表层就会迅速干燥形成一层硬膜。（3）溶质迁移现象:在食品物料所含的水分重，一般都有溶解于其中的溶质如糖、盐、有机酸、可溶性含氮物等，当水分在脱水过程中有物料内部向表面迁移时，可溶性物质也随之向表面迁移。（4）营养变化主要是蛋白质变性，脂肪氧化和褐变。 11、干制品的复原性和复水比的含义是什么？
(1)干制品的复原性就是干制品重新吸水后在重量、大小、形状、质构、颜色、风味等各方面恢复原来新鲜状态的程度。干制品的复水性是指新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度来表示。复水性越好，表明干制品在干制过程中所发生的变质程度较轻，干制品的品质越高。复水比:物料复水后沥干重和干制品试样重的比值。干燥比：干燥前原料的质量和干制品质量的比值。
12. 了解对流干燥的方法有几种？什么是顺流和逆流干燥？各有什么特点？什么叫气流干燥、流化床干燥、喷雾干燥?各适用什么形状的食品？具有什么特点？
答:6种，(1)顺流:顺流隧道式干燥的含义与特点:热空气与湿物料从一端进入，另外一端出来的干燥，湿端即热端， 冷端即干端的称为顺流隧道式干燥。不适合吸湿性强的食品，适于要求表面硬化、内部干裂和形成多孔的食品。(2)逆流:逆流式隧道干燥的含义与特点:湿物料与热空气分别从干燥隧道的两端进入，另外一端出来的干燥，湿端即冷端，干端即热端的称为逆流式隧道干燥。适合于干制水果。(3)气流干燥:气流干燥是将粉末状或颗粒状食品悬浮在热空气流中进行干燥的方法。气流干燥设备只适用于在潮湿状态下仍能在气体中自由流动的颗粒食品或粉末食品如面粉、淀粉、葡萄糖、鱼粉等。(4)流化床干燥:是使颗粒食品在干燥床上呈流化状态或缓慢沸腾状态。其适用对象是(均匀的)颗粒或者粉态食品。其(气力悬浮速度)一致是进行流化床干燥的关键。(5)喷雾干燥:喷雾干燥法就是将液态或浆质态食品喷成雾状液滴，悬浮在热空气流中进行干燥的方法。适于能成喷雾状的食品:如牛奶，果汁，疫苗。喷雾干燥的特点:蒸发面积大;干燥过程液滴的温度低;过程简单、操作方便、适合于连续化生产;
耗能大、热效低。
13.冷冻干燥的基本原理是什么？什么是三相点？温度、压力各是多少？ (1)基本原理;依赖于温度和压力的改变，水可以在汽、液及固态三种相态之间相互转变或达到平衡状态(2)三相点:根据水的三相图，汽化曲线、升化曲线和液化曲线相交的点是固、液、汽三相共存的三相点，其温度为 0.01 摄氏度，压力为 610Pa。
14. 冷冻干燥法的主要优点有哪些？
优点: 冷冻干燥法能最好的保存食品原有的色、香、味和营养成分；冷冻干燥法能最好地保持食品原有形态； 冻干食品脱水彻底，保存期长；由于物料预先被冻结，原来溶解于水中的无机盐之类的溶质被固定，因此，在脱水时不会发生溶质迁移现象而导致表面硬化。缺点：能耗大、成本高。 15.罐头传热方式有哪些? 影响罐装食品传热的因素有哪些？
方式：传导、对流换热、对流传导结合式。影响因素：食品的物理性质、食品的初温（一般初温与杀菌温度之差越小，罐头中心加热到杀菌温度所需的时间越短。）、容器、杀菌设备的形式和罐头在杀菌锅中的位置（回转式杀菌对于加快导热--对流结合型传热的食品及流动性差的食品的传热，尤为有效。）、其它（冷点：导热最慢通常在罐头的几何中心处，此点称为冷点，在加热时，它为罐内温度最低点，再冷却时则为温度最高点）。 16.影响微生物耐热性的因素有哪些?
（1）水分活度：水分活度或加热环境的相对湿度对微生物的耐热性有显著的影
响。一般地，水分活度降低，微生物细胞的耐热性越强。（2）脂肪 脂肪的存在可以增强细菌的耐热性。（3）盐类 盐类对细菌的耐热性的影响是可变的，主要取决于盐类的种类、浓度等因素。 （4）糖类 糖的存在对微生物的耐热性有一定的影响，这种影响与糖类的种类及浓度有关。当浓度较低时，对微生物的耐热性的影响很小。浓度较高时，则会增强微生物的耐热性。（5）pH值 微生物受热时环境的pH值是影响其耐热性的重要因素。微生物的耐热性在中性或接近中性的环境中最强，而偏酸性或偏碱性的条件都会降低微生物的耐热性。（6）蛋白质 加热时食品介质中如有蛋白质（包括明胶、血清等在内）存在，将对微生物起保护作用。（7）初始活菌数 微生物的耐热性与初始活菌数之间有很大的关系。初始活菌数越多，则微生物的耐热性越强。（8）微生物的生理状态（9）
培养温度 微生物的耐热性随着培养温度的升高而增高。（10）热处理温度和时
间 热处理温度越高则杀菌效果越好。
17. 罐头杀菌的对象菌的含义是什么？什么是商业杀菌？什么是巴氏杀菌法？
罐头杀菌的对象菌：指食品中污染数量大，耐热性强、不易杀灭，罐头中经常出现、危害最大，杀菌的重点对象。（pH大于4.6的低酸性食品的对象菌——肉毒梭状芽孢杆菌）商业杀菌：在杀菌程度上杀灭腐败菌、致病菌、产毒菌，并不要求绝对无菌，允许活菌存在，但不引起腐败、致病、产毒为度。目的是尽量减少加热杀菌对食品色香味形带来的不利影响。 巴氏杀菌法：杀菌温度为100℃以下，适用于高酸性食品的杀菌。 18.罐头的pH分类及其根据是什么？
罐头的pH分类及其根据是： 低酸性食品：在罐头生产中常根据食品的pH将其分为酸性食品和低酸性食品两大类，一般以pH4.6为分界限，pH＜4.6的为酸性食品，pH≥4.6的为低酸性食品。低酸性食品一般应采用高温高压杀菌，即杀菌温度高于100℃。
19.杀菌公式及代表的含义。真空度？答:书上 P107影响罐头真空度的因素有那些？
真空度：罐头排气后罐内残留气体压力和罐外大气压之差即罐内真空度 习惯上以mmHg表示,国际单位以N/m2或Pa表示。
细菌在T℃温度时的热力致死时间为I分钟，在T℃加热了t钟，则在T℃温度下完成的杀菌程度为t/τ。杀菌率(致死率)-热力致死时间的倒数积分后,总致死量. A=∫0tdt/τ 杀菌效率值以A表示，假如某细菌在T温度下致死时间为τ1，而在该温度下加热时间为τ，则τ/τ1就是部分杀菌效率值。总的杀菌效率值就是各个很小温度去区间内的部分杀菌效率值之和，即：A=A1+A2+„„+An 或 A=∫0tdt/τ 当A=1时，杀菌时间最适宜 20.罐头排气的定义?方法?有何作用?
定义：是在装罐或预封后将罐内顶隙间的、装罐时代入的核原料组织细胞内的空气排出罐外的技术措施。
（1）加热排气法 、原理：将预封后的罐头通过蒸汽或热水进行加热，或将加
热后的食品趁热装罐，利用空气、水蒸汽和食品受热膨胀的原理，将罐内空气排出掉。（2）真空封罐排气法、原理：利用真空泵将密封室内的空气抽出，形成一定的真空度，当罐头进入封罐机的密封室时，罐内部分空气在真空条件下立即被抽出，随即封罐。（3）蒸汽喷射排气法 、原理:向罐头顶隙喷射蒸汽，赶走顶隙内的空气后立即封罐，依靠顶隙内蒸汽的冷凝来获得罐头的真空度。 作用：1、阻止或减轻因加热杀菌时空气膨胀而使容器变形或破损，阻止需氧菌和霉菌的生长发育。2、避免或减轻食品色、香、味的变化。3、控制或减轻罐藏食品在贮藏中出现的罐内壁腐蚀。避免维生素和其他营养素遭受破坏。 4、有助于避免将假胀罐误认为腐败变质性胀罐。
21.罐头食品的D值,F值,Z值的定义？实际杀菌F值(F实)？安全杀菌F？它们之间有何关系？
D值:在一定的环境和热力致死温度下,杀死某细菌群原有残存活菌数的90%所需的加热时间Z值：直线横过一个对数循环所需要改变的温度数（℃）。F值：杀菌致死值，表示在一定温度下杀死一定浓度细菌(或芽孢)所需要的时间。 实际杀菌F值(F实)：指某一杀菌条件下的总的杀菌效果，把罐头在不同温度下的杀菌时间折算成121℃的杀菌时间，单位是时间分钟，即相当于121℃的杀菌时间，用F实表示。 安全杀菌F值：指罐头杀菌在某一恒定温度(121℃)下杀灭一定数量的微生物或者芽孢所需的加热时间。作为判别某一杀菌条件合理性的标准值，也称标准F值，用F安表示。F安主要由罐头污染特性决定(微生物种类和数量).
22.什么叫罐头食品中的致死量?部份杀菌量? 真空吸收？
答:部份杀菌量: 细菌在 T℃温度时的热力致死时间为 I 分钟，在 T℃加热了 t 钟，则在 T℃温度下完成的杀菌程度为 t/τ。杀菌率致死率-热力致死时间的倒数积分后，总致死量， A=∫0tdt/τ杀菌效率值以 A 表示，假如某细菌在 T 温度下致死时间为τ1，而在该温度下加热时间为τ，则τ/τ1 就是部分杀菌效率值。 总的杀菌效率值就是各个很小温度去区间内的部分杀菌效率值之和，即: A=A1+A2+„„+An 或 A=∫0tdt/τ 当 A=1 时，杀菌时间最适宜。真空封罐时罐内食品常会出现真空度下降的现象，即真空密封的罐头静置 20-30 分钟后，它的真空度会下降到比原来刚封好时低，这就是“真空吸收”现象。
23.导致罐头食品胀罐的因素有哪些？
物理性胀罐：多是由于原料(内容物)装得太满或排气不充分，或是在储运过程
中受震荡、强热、冷冻等原因引起的。 物理性胀罐主要的防止措施有：(1)应严格控制装罐量，切勿过多。 (2)注意装罐时，罐头的顶隙要适宜，要控制在3-8mm。(3)提高排气时罐内的中心温度，排气要充分，封罐后能形成较高的真空度(4)加压杀菌后的罐头消压速度不能太快，使罐内外的压力较平衡，切勿悬殊过大。(5)控制罐头制品适宜的贮藏温度 0-10℃。化学性胀罐：见于酸性罐头食品(如糖水山楂等)是其中的有机酸与铁较长时间接触，产生电化反应而放出氢气造成的，也叫做氢胀 。细菌性胀罐：主要是细菌从外界侵入，在罐内生长繁殖而引起的。这种罐头不但产生气体引起膨胀，而且开罐后气味与滋味也具有严重的酸性腐败臭味，不能食用。
24.什么叫平酸败坏?导致罐头黑变的原因是什么？
平酸腐败：罐头外观正常，但内容物酸度增加，pH值可下降到0.1～0.3，因而需要开罐后检查方能确认。特征：外观正常，开罐后呈轻微或严重酸味。 平酸菌：导致罐头平盖酸败的细菌（多为兼性厌氧菌）。黑变或硫臭腐败（隐胀，轻胀）：是由于微生物的生长繁殖是含硫蛋白质分解产生惟一的H2S气体，与罐内壁铁质反应生成黑色硫化物，沉积在罐内壁或食品上，使其发黑并呈臭味。引起黑变的细菌是致黑梭状芽孢杆菌，其芽孢的耐热性较差。因此，只有在杀严重不足时才会出现。外观：正常或隐胀，轻胀。
25.罐头的杀菌方法有哪些？条件？主要根据什么确定罐头常压或高压杀菌？ 罐头的杀菌方法通常有两大类，即常压杀菌和高压杀菌（1）常压沸水杀菌：适合于大多数水果和部分蔬菜罐头，杀菌设备为立式开口杀菌锅。（2）高压蒸汽杀菌：低酸性食品，如大多数蔬菜、肉类及水产品类罐头必须采用100℃以上的高压杀菌。（3）高压水杀菌：此法适用于肉类、鱼贝类的大直径扁罐及玻璃罐。
26.食品低温保藏的基本原理是什么？
食品低温保藏原理: 果蔬在采收以后的生命活动抑制了微生物对果蔬的腐败作用，而生命活动本身消耗了果蔬的营养物质，降低温度减小了生命活动，保持了营养价值，实现保藏。无正常生命活动的动物性食品放在低温下，则微生物和酶对食品的作用就变得很微小，在－18℃冻结时，生成的冰结晶使微生物细胞受到破坏，微生物丧失活力而不能繁殖，酶的反应受到严重抑制，食品的化学变化极为缓慢，可以作较长时间的贮藏而不会腐败变质。
27.冷藏的常用温度是多少？
食品的贮藏期是贮藏温度的函数，冷藏温度越接近冻结温度则储藏期越长。 一般冷藏温度为 -1—8℃ 28.食品的冷却方法常用有哪些?
常用方法有空气冷却法、水冷却法、冰冷却法及真空冷却法等四种。 29. 真空冷却的原理及特点?
原理: 它是利用水在真空条件下沸点降低的原理来冷却食品的。（特别适合于蔬菜、蘑菇等表面积大的蔬菜的冷却。）优点：冷却速度很快，缺点：成本较高，少量不经济。
30. 果蔬的气调贮藏的含义 ？主要采取那些方法进行CA贮藏? 气调贮藏特点?
（1）果蔬的气调贮藏：把贮藏室内的空气组成成分加以调换，减少库内的氧气，增加二氧化碳，在人工组成气体中进行冷却贮藏，简称CA贮藏。（2）CA贮藏法的特点：CA贮藏法是一种很好的水果、蔬菜保鲜方法。它能抑制果、蔬的呼吸作用，阻滞乙烯的生成，推迟果蔬的后熟，延缓其衰老过程，从而显著地延长果、蔬的保鲜期；能减少果、蔬的冷害，从而减少损耗；能抑制果蔬色素的分解，保持其原有色泽；形态；风味；CA贮藏法的主要缺点是：次投资较大，成本较高及应用范围有限，目前仅在苹果、梨等水果中有较大规模的应用。（3）CA贮藏的方法：自然降氧法、机械降氧法、气体半透膜法 和抽真空法气体半透膜法。
31.冻结率?最大冰晶生成区?食品冻藏中为什么会出现冰结晶长大？冰结晶长大有什么危害？怎么防止？
（1）冻结率:指的是食品冻结过程中,在某一温度时食品中的水分转化成冰晶体的量,与在同一温度时食品内所含水分和冰晶的总量之比.（2）最大冰晶生成区:大部分食品在-1~-5℃温度范围内几乎80%的水分结成冰的温度范围。（3）食品在冻藏期间冻藏室温度的波动，食品反复解冻和再冻结后出现冰结晶的体积增大的现象 32．速冻的优点?
1.形成的冰晶体颗粒小，对细胞的破坏性也比较小。2.冻结时间较短，允许盐分扩散和分离出水分以形成纯冰的时间也随之缩短。3.将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度以下，就能阻止冻结时食品分解。4.迅速冻结时，浓缩的溶质和食品组织、胶体以及各种成分相互接触的时间也显著缩短，因而浓缩的危害性也随之降低。
33. 影响冻结速度的因素有哪些？
（1）冻结食品的厚度（2）表面传热温差（3）表面对流换热系数 34. 食品在冻结过程中的物理化学变化？
（1）物理变化：不是低温直接影响，而是由于冰晶体的膨大而造成的机械损伤 ①机械性损伤：细胞间的冰晶大（原因），机械性挤压导致细胞间相互结合分离、组织分离，细胞损伤汁液流出，组织软化。
②细胞溃解：植物细胞大液泡内含有大量水分，易形成大冰晶，从而涨破细胞壁是细胞受损。
③气体膨胀：组织细胞中溶解于液体中的微量气体，在液体结冰时发生游离而体积增加数百倍，这样会损害细胞和组织。 （2）化学变化
①蛋白质变性：食品中的结合水在冷冻时会从原分子中分离出来，蛋白质分子失去结合水，分子受压凝集会破坏其结构，或因为水分结冰无机盐浓度升高，导致蛋白质变性。
②变色：梅拉德反应，酶促褐变和氧化反应会生成有色物质，导致冻结食品变色。
35. 冻结烧?冻结食品在冻藏过程中产生的干耗的原因是什么?
冻结烧：是指长期冻藏的食品，表面层冰晶升华，逐渐推进，深部冰晶升华形成海绵多孔层，大大增加了冻结食品与空气的接触面积。在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸败，表面黄褐变，使食品的外观损坏，食味、风味、营养价值都变劣，这种现象称为冻结烧。干耗原因：定义：食品在冷却时，不禁食品的温度下降，而且食品中所含汁液的浓度增加，由于分子的扩散作用，表面水分蒸发，出现干燥现象，当食品中的水分减少后，就造成了重量损失。干耗是由食品表面与其周围空气之间韵水蒸气压差来决定的，压差越大，则单位时间内的干耗也越大。
27.冷藏的常用温度是多少？
食品的贮藏期是贮藏温度的函数，冷藏温度越接近冻结温度则储藏期越长。 一般冷藏温度为 -1—8℃ 28.食品的冷却方法常用有哪些?
常用方法有空气冷却法、水冷却法、冰冷却法及真空冷却法等四种。 29. 真空冷却的原理及特点?
原理: 它是利用水在真空条件下沸点降低的原理来冷却食品的。（特别适合于蔬菜、蘑菇等表面积大的蔬菜的冷却。）优点：冷却速度很快，缺点：成本较高，少量不经济。
30. 果蔬的气调贮藏的含义 ？主要采取那些方法进行CA贮藏? 气调贮藏特点?
（1）果蔬的气调贮藏：把贮藏室内的空气组成成分加以调换，减少库内的氧气，增加二氧化碳，在人工组成气体中进行冷却贮藏，简称CA贮藏。（2）CA贮藏法的特点：CA贮藏法是一种很好的水果、蔬菜保鲜方法。它能抑制果、蔬的呼吸作用，阻滞乙烯的生成，推迟果蔬的后熟，延缓其衰老过程，从而显著地延长果、蔬的保鲜期；能减少果、蔬的冷害，从而减少损耗；能抑制果蔬色素的分解，保持其原有色泽；形态；风味；CA贮藏法的主要缺点是：次投资较大，成本较高及应用范围有限，目前仅在苹果、梨等水果中有较大规模的应用。（3）CA贮藏的方法：自然降氧法、机械降氧法、气体半透膜法 和抽真空法气体半透膜法。
31.冻结率?最大冰晶生成区?食品冻藏中为什么会出现冰结晶长大？冰结晶长大有什么危害？怎么防止？
（1）冻结率:指的是食品冻结过程中,在某一温度时食品中的水分转化成冰晶体的量,与在同一温度时食品内所含水分和冰晶的总量之比.（2）最大冰晶生成区:大部分食品在-1~-5℃温度范围内几乎80%的水分结成冰的温度范围。（3）食品在冻藏期间冻藏室温度的波动，食品反复解冻和再冻结后出现冰结晶的体积增大的现象 32．速冻的优点?
1.形成的冰晶体颗粒小，对细胞的破坏性也比较小。2.冻结时间较短，允许盐分扩散和分离出水分以形成纯冰的时间也随之缩短。3.将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度以下，就能阻止冻结时食品分解。4.迅速冻结时，浓缩的溶质和食品组织、胶体以及各种成分相互接触的时间也显著缩短，因而浓缩的危害性也随之降低。
33. 影响冻结速度的因素有哪些？
（1）冻结食品的厚度（2）表面传热温差（3）表面对流换热系数 34. 食品在冻结过程中的物理化学变化？
（1）物理变化：不是低温直接影响，而是由于冰晶体的膨大而造成的机械损伤 ①机械性损伤：细胞间的冰晶大（原因），机械性挤压导致细胞间相互结合分离、组织分离，细胞损伤汁液流出，组织软化。
②细胞溃解：植物细胞大液泡内含有大量水分，易形成大冰晶，从而涨破细胞壁是细胞受损。
③气体膨胀：组织细胞中溶解于液体中的微量气体，在液体结冰时发生游离而体积增加数百倍，这样会损害细胞和组织。 （2）化学变化
①蛋白质变性：食品中的结合水在冷冻时会从原分子中分离出来，蛋白质分子失去结合水，分子受压凝集会破坏其结构，或因为水分结冰无机盐浓度升高，导致蛋白质变性。
②变色：梅拉德反应，酶促褐变和氧化反应会生成有色物质，导致冻结食品变色。
35. 冻结烧?冻结食品在冻藏过程中产生的干耗的原因是什么?
冻结烧：是指长期冻藏的食品，表面层冰晶升华，逐渐推进，深部冰晶升华形成海绵多孔层，大大增加了冻结食品与空气的接触面积。在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸败，表面黄褐变，使食品的外观损坏，食味、风味、营养价值都变劣，这种现象称为冻结烧。干耗原因：定义：食品在冷却时，不禁食品的温度下降，而且食品中所含汁液的浓度增加，由于分子的扩散作用，表面水分蒸发，出现干燥现象，当食品中的水分减少后，就造成了重量损失。干耗是由食品表面与其周围空气之间韵水蒸气压差来决定的，压差越大，则单位时间内的干耗也越大。
36. 干耗和冻结烧对食品产生何影响?如何防止?
干耗造成的损害（1）果蔬 抑制果蔬的呼吸作用、影响新陈代谢；造成果蔬的调萎、新鲜度下降，果肉软化收缩、氧化反应加剧；导致果蔬产生重量损失（2）肉类 会在肉的表面形成干化层，加剧脂肪的氧化。 减少干耗的方法： 良好的包装，如气密性包装或真空包装，包冰衣，使冷库温度低且稳定，提高冷库的相对湿度及修建夹套式冷库等均是有效的减少干耗的方法。
冻结烧: 冻藏食品的冻结烧是由冻藏食品内的冰结晶生华而引起的,在减少冻藏食品的干耗的同时可减少冻藏食品的冻结烧的程度.在镀冰衣的水中加入抗氧化剂(如抗坏血酸、酚),可防止或降低冻藏食品的冻结烧.
37.食品在冻藏中会发生哪些主要变化?是什么原因引起?什么是冷害？ （一）玻璃态，原因：一般当物料的温度低于玻璃化转变温度时，由于无定形态的黏度非常大，阻碍了水分子向冰晶体表面的扩散，因此阻碍了冷冻物料中结晶/再结晶的循环。（二）干耗，原因：食品-空气-排管存在温度差，引起水蒸汽压差（三）变色，原因：制冷剂泄漏，油脂氧化等。各种食品发生变色的机理是不同的。冷害：有些水果、蔬菜冷藏室的温度虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，这些水果、蔬菜的正常生理机能受到障碍，称为冷害。
38.送风冻结有哪些基本形式？
吹风冻结包括:隧道式冻结、传送带式冻结、螺旋带式冻结和流态化式冻结。 39.液汁损失的定义？对产品有影响?防止措施?
冻结食品在冻结时或解冻后，会渐渐流出一些液体来，这就是流失液（drip）。 流失液有两种类型，一种是自由流失液，既在解冻之后自然流出食品外的液体；另一种是挤压流失液，即在自然流失液流出后，加上（1～2）kg/cm2的压力而流出的液体。原料鲜度越低则流失液多。防止汁液流失的方法： ①使用新鲜原料；②快速冻结；③降低冻藏温度并防止其波动；④添加磷酸盐、糖类等抗冻剂。
40、TTT、PPP概念？冷藏链？
答：1.T.T.T概念:冻结食品的品质保持与冻藏温度、冻藏时间的关系. 2.与原料状况、冻结加工方法及包装等因素有关，这三种因素也称做PPP因素
3.从生产到消费之间连续低温处理设备包括生产上的速冻、冻藏、冷冻运输、冷冻展示销售柜台和家用冰箱等形成的体系称为冷藏链。 41、为什么冷藏果蔬出库前要升温工作？
果蔬从冷库中直接取出，常常会在表面凝结有水珠，特别是夏天，凝结的水珠量更多，俗称发汗现象。再加上剧烈温差的影响，会促使呼吸作用大大加强，使果蔬容易软烂。经过长期低温贮藏的果实，骤遇高温色泽也会变暗，因此冷藏的果蔬在出库前要进行逐步升温。 （逐步升温的升温过程最好在专设的升温间内进行，也可在冷藏库的走廊内进行。果蔬升温时，空气温度应比果蔬温度高2—4℃左右，相对湿度在75—80％左右，当果蔬温度上升到与外界气温相差4—5℃时才能出库。）
42.食品腌制保藏的基本原理是什么？
利用食盐/食糖渗透进入食品组织内，提高渗透压，降低水分活度，抑制腐败菌的生长（质壁分离），这种保藏方法叫腌渍保藏。食盐浓度一般要求大于（15）%；食糖浓度一般要求大于（50）%。如果细胞内水分就会向细胞外渗透，发生原生质紧缩，出现质壁分离，使微生物生长活动受到停止抑制，细胞外的这种溶液成为（高渗溶液）——这就是腌制保藏原理。 43.腌制中食盐对微生物有何影响?
(1)食盐溶液对微生物细胞的脱水作用质壁分离结果，微生物停止生长活动。 (2)食盐溶液能降低水分活度(3) 食盐溶液对微生物产生生理毒害作用。耐盐微生物：微生物能在2%左右甚至以上的盐浓度中生长的微生物。嗜盐性微生物：在高浓度盐液能生长的微生物，盐液浓度至少可在13%以上 44.腌制食品的腌制过程中应对哪些因素进行控制?
食品盐的纯度、食盐用量或盐水浓度、原料的化学成分、温度、空气. 45.什么叫渗透?肿胀和质壁分离?
渗透：是溶剂从低浓度溶液经过半渗透膜向高浓度溶液扩散的过程。肿胀：溶液浓度低于细胞内可溶性物质时，水分就会从低浓度向高浓度渗透，细胞就会吸水增大，最初会出现原生质紧贴在细胞壁上，呈膨胀状态的现象。质壁分离：溶液浓度高于细胞内可溶性物质时，水分就不再向细胞内渗透，而周围介质的吸水力却大于细胞，原生质内的水分将向细胞间隙内转移，于是原生质紧缩的
现象。
46.食品烟熏的作用是什么?熏烟中成分有何作用?
烟熏：用木屑等各种材料燜烧时所产生的烟气来熏制食品，以利于延缓食品腐败变质的方法。作用：不仅能提高食品的防腐能力，而且还能使食品发出诱人的烟熏味。成份及作用：酚类物质：酚具有抗氧化性、防腐性并且是熏烟味道的主要来源；醇类物质：是挥发性物质的载体；有机酸：对烟熏食品的风味几乎没有影响，只是在表面积累到呈现较高酸度时才表现出来微弱的防腐作用；羰基化合物：是赋予食品烟熏味的重要原因；烃类化合物：对制品的防腐和感官无关紧要。
47.果蔬要长期贮藏，应如何选择合理的贮藏方式及管理措施？
1、影响微生物生长发育的主要因素
pH值:大多数细菌在中性或弱碱性的环境中较适宜，霉菌和酵母在弱酸的环境中适宜。一般以pH值4。6为界限。氧气：水分：一般情况下，大多数细菌要求AW >0.94，大多数酵母要求AW >0.88，大多数霉菌AW >0.75。营养物：微生物和其他生物一样，也要进行新陈代谢。温度：根据微生物适宜生长的温度范围，可将微生物分为嗜冷性、嗜温性和嗜热性三个类群。 2、常见部分微生物生长所需的极限aw值
只有食物的水分活度大于某一临界值时，特定的微生物才能生长。一般说来，细菌为aw>0.9，酵母为aw>0.88，霉菌为aw>0.8。 3、为什么说干制食品的复原具有不可逆性？（187）
因为干燥过程中所发生的有些变化并非可逆，干制品干燥过程中，食品失去水分后，细胞和毛细管萎缩和变形使复水性下降，在盐分增加和加热影响下，蛋白质部分变性，失去再吸水的能力，破坏了细胞壁的渗透性。淀粉和树胶在热力的影响下，同样会发生变化，以致他们的亲水性有所下降。细胞损伤如干裂和起皱后，在复水时就会因为糖分和盐分流失而失去保持原有饱满状态的能力，正是由于这些以及其他一些化学变化，见底了干制品的吸水能力，达不到原有水平。
4. 说明速冻和慢冻的冰晶分布、大小、形状、数量的不同。
（速冻时，晶核同时形成的数量多、大小分布比较均匀，因此，形成的冰晶小。缓冻时，晶核同时形成的数目少，晶体体积大。） 冻结速度越快，则形成的冰晶数量越多，体积越细小，形状越趋向杆状和针伏； 而冻结度越慢，则形成的冰晶的体积越粗大，数量越少，形状越趋向棒状和块状。
5. 食品商业无菌原理在食品加工中的意义 6.分析干制食品的市场价值与食品干制的意义 7. 分析食品腌渍类型与超市有关产品 8分析冷冻食品的市场价值与食品速冻的意义