红茶初制--嫩、匀、净、鲜
鲜 叶 的 品 质 由 鲜 叶 的 嫩 度 、 匀 度 、 净度 、 鲜 度 四 方 面 决 定 。在条形红茶的初制过程中，这四方面也是起着至关重要的作用。
鲜 叶 的 嫩 度 ： 嫩 度 是 衡 量 鲜 叶 品 质 的 重 要 因 子 ， 是 评 定鲜 叶 等 级 的 主 要 指 标 ， 它 将 决 定 毛 茶 的 等 级 。 一 般 细 嫩 的 鲜叶 ， 叶 质 肥 厚 柔 软 ， 制 成 毛 茶, 条 索 紧 细 锋 苗 好 ，色 泽 纯 润 。细 嫩 鲜 叶 有 效 化 学 成 分 含 量 高 ， 纤 维 素 少 ， 制 成 毛 茶 内 质 汤色 较 亮 ， 香 味 浓 爽 醇 厚 ， 叶 底 红 匀 艳 亮 。 粗 老 的 鲜 叶 ， 纤 维 素含 量 高 ， 含 梗 量 多 ， 叶 张 粗 硬 ， 外 形 条 索 空 松 ， 色 泽 枯 花 ， 内质 香 味 平 和 带 粗 淡 ， 叶 底 硬 暗 。
鲜 叶 的 匀 度 ：匀 度 是 指 同 批 鲜 叶 老 嫩 的 均 匀 程 度 。 鲜 叶 老嫩 的 均 匀 对 加 工 的 影 响 甚 大 ， 直 接 影 响 毛 茶 的 品 质 。红 茶 要 求 鲜 叶 老 嫩 均 匀 一 致 。 但 在 生 产 实 践 中 ， 常 见 “ 父子茶 ” 、 甚 至 “ 祖 孙 茶 ” 。 一般红 茶 要 求 一 芽 二 、 三 叶 作 （除金骏眉需要以茶芽制作之外）为 原 料 ， 若老 嫩 不 匀 ，有 一 芽 二 叶 ， 也 有 一 芽 四 、 五 叶 ， 或 三 叶 开 面 的新 梢 ， 制 成 毛 茶 ， 老 嫩 混 杂 ， 亦 不 便 于 初 精 制 加 工 ； 也 常 见雨 水 叶 、 露 水 叶 和 晴 天 采 的 无 表 面 水 的 鲜 叶 相 互 混 杂 ； 也 有的 品 种 不 一 ， 肥 厚 的 持 嫩 性 强 的 品 种 与 瘦 薄 的 易 老 化 的 品 种鲜 叶 互 相 掺 和 等 ， 这 些 都 是 匀 度 差 的 体 现 。 特 别 是 老 嫩 的 混杂 ， 会 给 初 制 带 来 很 大 困 难 。
鲜 叶 的 净 度 ：净 度 是 指 鲜 叶 内 的 夹 杂 物 的 情 况 。 鲜 叶 中 的夹 杂 物 分 茶 类 夹 杂 物 和 非 茶 类 夹 杂 物 两 种 。 茶 类 杂 物 有 茶 籽 、花 蕾 、 幼 果 、 枯 病 叶 、 隔 年 老 叶 、 老 梗 等 ； 非 茶 类 夹 杂 物 有虫 尸 、 杂 草 、 泥 砂 、 铁 器 及 易 夹 入 鲜 叶 中 的 其 他 植 物 的 落 等 。 茶 类 夹 杂 物 影 响 毛 茶 的 净 度 ，非 茶 类 夹 杂 物 除 影 响 毛 茶 净度 外 ， 有 的 有 害 物 质 严 重 影 响 卫 生 品 质 ， 有 的 硬 质 的 铁 石 夹杂 物 还 将 损 坏 制 茶 机 械 。 因 此 必 须 引 起 高 度 重 视 ，保 证 鲜 叶 的纯 净 。
鲜 叶 的 鲜 度 ：鲜 度 是 衡 量 鲜 叶 新 鲜 程 度 的 指 标 。 从 茶 树 上采 摘 的 离 体 鲜 叶 ， 要 及 时 送 至 初 制 厂 ， 以 保 持 鲜 叶 的 新 鲜 ， 在运 输 及 贮 藏 过 程 中 不 能 紧 压 ，不 能 造 成 机 械 损 伤 。 鲜 叶 存 放 过久 ， 运 输 中 踩 压 ， 会 使 鲜 叶 发 生 红 变 ， 或 造 成 温 度 升 高 而 渥沤 ， 将 严 重 地 损 害 品 质 ， 有 的 甚 至 成 为 劣 变 原 料 而 失 去 加工价值 。
红茶初制--嫩、匀、净、鲜
鲜 叶 的 品 质 由 鲜 叶 的 嫩 度 、 匀 度 、 净度 、 鲜 度 四 方 面 决 定 。在条形红茶的初制过程中，这四方面也是起着至关重要的作用。
鲜 叶 的 嫩 度 ： 嫩 度 是 衡 量 鲜 叶 品 质 的 重 要 因 子 ， 是 评 定鲜 叶 等 级 的 主 要 指 标 ， 它 将 决 定 毛 茶 的 等 级 。 一 般 细 嫩 的 鲜叶 ， 叶 质 肥 厚 柔 软 ， 制 成 毛 茶, 条 索 紧 细 锋 苗 好 ，色 泽 纯 润 。细 嫩 鲜 叶 有 效 化 学 成 分 含 量 高 ， 纤 维 素 少 ， 制 成 毛 茶 内 质 汤色 较 亮 ， 香 味 浓 爽 醇 厚 ， 叶 底 红 匀 艳 亮 。 粗 老 的 鲜 叶 ， 纤 维 素含 量 高 ， 含 梗 量 多 ， 叶 张 粗 硬 ， 外 形 条 索 空 松 ， 色 泽 枯 花 ， 内质 香 味 平 和 带 粗 淡 ， 叶 底 硬 暗 。
鲜 叶 的 匀 度 ：匀 度 是 指 同 批 鲜 叶 老 嫩 的 均 匀 程 度 。 鲜 叶 老嫩 的 均 匀 对 加 工 的 影 响 甚 大 ， 直 接 影 响 毛 茶 的 品 质 。红 茶 要 求 鲜 叶 老 嫩 均 匀 一 致 。 但 在 生 产 实 践 中 ， 常 见 “ 父子茶 ” 、 甚 至 “ 祖 孙 茶 ” 。 一般红 茶 要 求 一 芽 二 、 三 叶 作 （除金骏眉需要以茶芽制作之外）为 原 料 ， 若老 嫩 不 匀 ，有 一 芽 二 叶 ， 也 有 一 芽 四 、 五 叶 ， 或 三 叶 开 面 的新 梢 ， 制 成 毛 茶 ， 老 嫩 混 杂 ， 亦 不 便 于 初 精 制 加 工 ； 也 常 见雨 水 叶 、 露 水 叶 和 晴 天 采 的 无 表 面 水 的 鲜 叶 相 互 混 杂 ； 也 有的 品 种 不 一 ， 肥 厚 的 持 嫩 性 强 的 品 种 与 瘦 薄 的 易 老 化 的 品 种鲜 叶 互 相 掺 和 等 ， 这 些 都 是 匀 度 差 的 体 现 。 特 别 是 老 嫩 的 混杂 ， 会 给 初 制 带 来 很 大 困 难 。
鲜 叶 的 净 度 ：净 度 是 指 鲜 叶 内 的 夹 杂 物 的 情 况 。 鲜 叶 中 的夹 杂 物 分 茶 类 夹 杂 物 和 非 茶 类 夹 杂 物 两 种 。 茶 类 杂 物 有 茶 籽 、花 蕾 、 幼 果 、 枯 病 叶 、 隔 年 老 叶 、 老 梗 等 ； 非 茶 类 夹 杂 物 有虫 尸 、 杂 草 、 泥 砂 、 铁 器 及 易 夹 入 鲜 叶 中 的 其 他 植 物 的 落 等 。 茶 类 夹 杂 物 影 响 毛 茶 的 净 度 ，非 茶 类 夹 杂 物 除 影 响 毛 茶 净度 外 ， 有 的 有 害 物 质 严 重 影 响 卫 生 品 质 ， 有 的 硬 质 的 铁 石 夹杂 物 还 将 损 坏 制 茶 机 械 。 因 此 必 须 引 起 高 度 重 视 ，保 证 鲜 叶 的纯 净 。
鲜 叶 的 鲜 度 ：鲜 度 是 衡 量 鲜 叶 新 鲜 程 度 的 指 标 。 从 茶 树 上采 摘 的 离 体 鲜 叶 ， 要 及 时 送 至 初 制 厂 ， 以 保 持 鲜 叶 的 新 鲜 ， 在运 输 及 贮 藏 过 程 中 不 能 紧 压 ，不 能 造 成 机 械 损 伤 。 鲜 叶 存 放 过久 ， 运 输 中 踩 压 ， 会 使 鲜 叶 发 生 红 变 ， 或 造 成 温 度 升 高 而 渥沤 ， 将 严 重 地 损 害 品 质 ， 有 的 甚 至 成 为 劣 变 原 料 而 失 去 加工价值 。