酱香型大曲自酿总结

第三次酿酒实验——暨2013年度酱香型白酒冬酿实验

本次实验目的在于，对前两次实验总结的疑问和推论做近一步的验证。之前实验结果，度数都上不去，推论如下：

一、第一次因高粱没有蒸熟，导致发酵不充分，第二次已改用高压锅焖煮，但度数只是稍微高一些。推论分析后认为，是高压锅体积小，需多次蒸煮，为了节省时间，每锅高粱放的较多，虽然都蒸开了花儿，但可能会缺水。本次需考虑开水淋洒增加湿度。此做法可以增加发酵时的湿度，利于霉菌糖化和发酵菌作用。

二、第二次实验结果，有股怪味。原因分析，很可能是高粱放了一年多，经过桑拿天导致轻微变质。本次应选用今年的新高粱，一次实验的量为10-15斤，本次够买15

斤，因为太少会冷缸。曲和高粱的比

例为1:3。

三、可能是酒曲的问题，之前使用的是烧酒曲，属小曲的一种，但并非正规渠道够买。本次改用大曲，就是上面照片中的板砖，需先打碎，打的越碎越好。

四、本次因酒曲用量较多，并且总量不大，将不再采用窖外堆积的方式，直接在缸内糖化，糖化过程中注意定时翻缸，翻缸前注意洗手和胳膊，晾干后再作业，避免杂菌感染。

五、本次发酵过程中，密封后应每隔两天短暂解除密封状态，让发酵菌稍微与空气接触，保持其活性，此期间也可以进行翻缸。此期间也要关注发酵温度，如出现冷缸，将采取应急手段唤醒发酵温度。

操作流程：

一、高粱洗干净，浸泡6小时。

二、用高压锅分批次将高粱蒸熟，蒸好的放缸里保温，淋洒些许开水。

三、蒸高粱是相当漫长的，所以在此期间可以做很多事情，比如需要把酒曲打碎，当然打的越碎越好，我花了足足一个半小时的功夫。

四、高粱全部蒸好后，平铺在地上，当然地上要扑塑料布，待温度降至30度左右时，开始拌曲（拌曲后再淋洒一碗30度的温水）。曲不要全用，要留出两大把，装缸时，缸底洒一把，装完后表面再洒一把。

五、糖化时间为48小时，也就是在此期间不进行密封，每5小时翻次缸。此期间注意缸内温度，正常情况下缸内是有温度的，大概在37度左右。如发现冷缸，可采用暖风机进行升温（注意：不可直吹，温度过高会杀死发酵菌）。

六、糖化后进行密封，每隔2天短暂解除密封，进行翻缸，再次密封。也就变相达到了多次窖外堆积的效果。

七、理想的发酵温度应该在30度，大概一个月的时间就可以进行蒸馏了。密封15天后应该注意观察，用手指掐碎高粱，如壳内已经全部变成了液体，应当立刻进行蒸馏（这也是辨别是否发酵到位的方法）。如果时间过长将会发酸，也就可以考虑再近一步发酵改为酿醋。