章文
大豆的蛋白质含量高达3 5 ％至4 0 ％，相当于米
、面的三至六倍。七公斤大豆的蛋白质，相当于两公斤
瘦肉或3 公斤鸡蛋或1 2 公斤牛奶的蛋白质含量。大豆
蛋白含有人体必需的8 种氨基酸，属全价蛋白，其中赖
氨酸含量丰富，还含有比较多的天门冬氨酸、谷氨酸以
及微量胆碱。据现代医学研究，任何动物蛋白，几乎都
含有或多或少的胆固醇，而大豆蛋白不含胆固醇，只含
豆固醇，豆固醇具有降低人体血清胆固醇，防止脑溢血
和动脉硬化的营养疗效作用。所以，大豆是唯一能代替
动物蛋白的植物性食品。
但是，大豆也存在一些营养缺陷，主要是本身含有
多种抑制营养因子。如胰蛋白酶抑制素影响蛋白质的消
化吸收；凝血素和某些糖类分子有特殊的亲和作用，会
引起血红细胞的凝集；肠胃胀气因子，豆类中的多糖物
质难以消化，食用过多会造成肠胃胀气和多屁等不良感
觉；过敏因子，这是因为某些人对豆类中的组胺和组胺
类化合物会引起变态反应所致。
大豆的食用方法与营养价值的关系很大，为了充分
发挥大豆的营养效益，消除抗营养因子的不利影响，讲
究大豆食用方法是重要的途径之一。有诸多研究表明，
大豆经水泡、磨碾、充分加热（1 0 0 ℃、1 5 分钟）
，制成各种豆制品后，不仅可相对提高营养价值，又可
使大豆蛋白质的消化率得到明显提高，例如干炒大豆蛋
白质消化率一般不超过5 0 ％；整粒煮食大豆消化率仅
为6 5 ％左右；而制成豆浆消化率为9 0 ％；豆腐及豆
腐干等豆制品的消化率为9 2 ％至9 6 ％。这是因为大
豆蛋白被包围在植物细胞壁里，消化液难以与之充分接
触，又因豆中的胰蛋酶抑制素，在加热不充分时不能彻
底破坏，因而影响蛋白质的消化。同时，大豆中的各种
抗营养因子，在加工豆制品过程中被除去，或经过充分
加热后亦可被破坏和消除。
大豆的发酵制品，如豆腐、豆豉、臭豆腐、各种腐
乳（红、白、臭及酒糟腐乳）都是大豆及豆制品经接种
霉菌发酵后制成的。经微生物作用后，消除了抗营养因
子，产生多种具有香味的有机酸、醇、酯、氨基酸而变
得更易消化吸收，更重要的是增加了维生素B 1 2 的含
量，促进人体的造血和营养神经的作用。例如臭豆腐乳
，红腐乳豆腐、豆豉、酱油等也都有维生素B 1 2 的活
性。另外，大豆发酵制成豆豉后，维生素B 1 2 的含量
也由原来的每百克0 ．1 4 —0 ．2 5 毫克，增加到0
．3 4 —0 ．6 1 毫克。这为我国以植物性食物为主膳
食提供了宝贵的维生素B 1 2 的来源，我国传统的大豆
发酵食品值得进一步提倡。
此外，大豆经水浸生成大豆芽，各种抗营养因子大
部分被去除，因而豆芽菜蛋白质利用率比大豆提高5 ％
—1 0 ％。大豆中含有的不能被人体吸收的多糖类物质
，在发芽过程中急剧下降以至消失，避免了吃大豆腹胀
和过敏等现象。由于酶的作用，更多的矿物质被释放出
来可被人体利用，同时维生素C 、维生素B 2 、烟酸及
维生素A 原均成倍地增加，所以豆芽菜是可与绿叶蔬菜
相媲美的佳蔬。
《市场报》（1 9 9 8 0 2 0 6 六版）
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大豆的蛋白质含量高达3 5 ％至4 0 ％，相当于米
、面的三至六倍。七公斤大豆的蛋白质，相当于两公斤
瘦肉或3 公斤鸡蛋或1 2 公斤牛奶的蛋白质含量。大豆
蛋白含有人体必需的8 种氨基酸，属全价蛋白，其中赖
氨酸含量丰富，还含有比较多的天门冬氨酸、谷氨酸以
及微量胆碱。据现代医学研究，任何动物蛋白，几乎都
含有或多或少的胆固醇，而大豆蛋白不含胆固醇，只含
豆固醇，豆固醇具有降低人体血清胆固醇，防止脑溢血
和动脉硬化的营养疗效作用。所以，大豆是唯一能代替
动物蛋白的植物性食品。
但是，大豆也存在一些营养缺陷，主要是本身含有
多种抑制营养因子。如胰蛋白酶抑制素影响蛋白质的消
化吸收；凝血素和某些糖类分子有特殊的亲和作用，会
引起血红细胞的凝集；肠胃胀气因子，豆类中的多糖物
质难以消化，食用过多会造成肠胃胀气和多屁等不良感
觉；过敏因子，这是因为某些人对豆类中的组胺和组胺
类化合物会引起变态反应所致。
大豆的食用方法与营养价值的关系很大，为了充分
发挥大豆的营养效益，消除抗营养因子的不利影响，讲
究大豆食用方法是重要的途径之一。有诸多研究表明，
大豆经水泡、磨碾、充分加热（1 0 0 ℃、1 5 分钟）
，制成各种豆制品后，不仅可相对提高营养价值，又可
使大豆蛋白质的消化率得到明显提高，例如干炒大豆蛋
白质消化率一般不超过5 0 ％；整粒煮食大豆消化率仅
为6 5 ％左右；而制成豆浆消化率为9 0 ％；豆腐及豆
腐干等豆制品的消化率为9 2 ％至9 6 ％。这是因为大
豆蛋白被包围在植物细胞壁里，消化液难以与之充分接
触，又因豆中的胰蛋酶抑制素，在加热不充分时不能彻
底破坏，因而影响蛋白质的消化。同时，大豆中的各种
抗营养因子，在加工豆制品过程中被除去，或经过充分
加热后亦可被破坏和消除。
大豆的发酵制品，如豆腐、豆豉、臭豆腐、各种腐
乳（红、白、臭及酒糟腐乳）都是大豆及豆制品经接种
霉菌发酵后制成的。经微生物作用后，消除了抗营养因
子，产生多种具有香味的有机酸、醇、酯、氨基酸而变
得更易消化吸收，更重要的是增加了维生素B 1 2 的含
量，促进人体的造血和营养神经的作用。例如臭豆腐乳
，红腐乳豆腐、豆豉、酱油等也都有维生素B 1 2 的活
性。另外，大豆发酵制成豆豉后，维生素B 1 2 的含量
也由原来的每百克0 ．1 4 —0 ．2 5 毫克，增加到0
．3 4 —0 ．6 1 毫克。这为我国以植物性食物为主膳
食提供了宝贵的维生素B 1 2 的来源，我国传统的大豆
发酵食品值得进一步提倡。
此外，大豆经水浸生成大豆芽，各种抗营养因子大
部分被去除，因而豆芽菜蛋白质利用率比大豆提高5 ％
—1 0 ％。大豆中含有的不能被人体吸收的多糖类物质
，在发芽过程中急剧下降以至消失，避免了吃大豆腹胀
和过敏等现象。由于酶的作用，更多的矿物质被释放出
来可被人体利用，同时维生素C 、维生素B 2 、烟酸及
维生素A 原均成倍地增加，所以豆芽菜是可与绿叶蔬菜
相媲美的佳蔬。
《市场报》（1 9 9 8 0 2 0 6 六版）