厨房里亟待关注的那些健康死角
[1**********]李铭鸿 14光科
摘要：本文讨论了厨房中存在的对生理或心理健康不利的各种问题，综合家庭厨师和职业厨师的工作方式提出了相应的意见，保护厨房工作者的健康。
关键词：厨房污染 厨师 中餐 肥胖
每一天都有有无数人为我们的口头享受在厨房辛苦耕耘，或是餐馆的大厨，或是我们自己，总会有人在厨房里表演着有关食物的魔术。在我国，中餐的烹饪方式丰富，煎炸炒等，过程中油烟、高温、潮湿、噪声等不可避免，加上烹饪本身的方式带来了长期站立低头，长期使用刀具锅具等，种种方面，都严重威胁着烹饪者的健康安全。
一. 厨房中的那些化学污染
1.1 烹饪中燃料的燃料是化学污染的主要原因之一。尽管电磁炉等电磁加热厨具逐渐流行，但对于大型餐馆和食堂等，燃料类厨具更加普及，而在厨房使用天然气的家庭数量现在看仍然可观。液化气的厨房污染主要在NO2，而石油液化气主要在于NOx与CO 。其中氮氧化合物中毒性和产率综合较强的是NO和NO2，慢性中毒可导致气管，肺病变。在厨房中使用电灶烹调时所产生的NOx(在密闭厨房内) 可达200μg/m3左右，在靠近煤气灶之处测得的NOx均值均大于200μg/m3，最高可达2000μg/m3以上，足以引起肺水肿、中枢神经系统的破坏，
对造血组织等产生不良影响。而高浓度NO2则增加呼吸道感染的易感性，降低体液免疫和细胞免疫功能。而CO 属于煤气泄漏事件中的主要元凶，对中毒者的摄氧能力有很大的危害，CO 浓度越高，接触时间越长，中毒情况越严重。
1.2 由于在烹饪中需要对各类有机物和烹饪油进行加热，不可避免地会产生各种化合物，其主要成分可分为碳氧化合物、含氧烃类、多环芳烃、六氧化合物、氟化物、金属及非金属氧化物和悬浮颗粒物。其次油脂加热后产生的油烟成分复杂，主要由醛、酮、烃、脂肪酸、醇、芳香族化合物、脂、内脂、杂环化合物等220多种化合物组成，其中包括了如多环芳烃、杂环胺类化合物、苯系物、巴豆醛、2-甲基丙烯醛等致癌物以及十一烷、十八烷、二十烷等促癌物，由于食用油的使用难以避免，油烟的影响也最广最严重。研究显示，烹调油烟与女性肺癌具有高度联系，是女性肺癌的重要危险因素，同时油烟通过影响红细胞和人外周血淋巴细胞等降低了免疫功能。同时油烟中颗粒小于10pm 的颗粒（PM 10）易被吸入呼吸道，甚至直接进入肺泡，危害呼吸系统和引起心血管系统的病变，减低人体免疫功能，发生肺炎、肺气肿、肺癌、矽肺等病变，对机体呼吸系统、心脏及血液系统、免疫系统和内分泌系统等广泛的损伤。
二. 不可小觑的生物污染
这和厨房的清理周期和彻底程度关系比较大，因为生物污染的主要成员包括苍蝇蚊子蟑螂老鼠等，通过污染食物，对烹饪者和进食者都有一定伤害。如果厨房条件较差，通风不足，那么微生物的影响就
十分明显，小于10pm 的微生物可以漂浮在空气中，引起各类呼吸疾病。
三. 其他厨房环境的影响
3.1 由于烹饪需要加热，尤其是在中式菜系中，热菜为主体的环境内，中式厨房给人的直观感受之一就是热。经常处在厨房高温环境内，对人体代谢和生理状态都有影响，如大量出汗，体温升高，食欲和胃肠消化能力下降，中枢神经兴奋度下降等。研究还表明，在高温和油烟的共同长时间作用下，会导致男性精液质量下降，影响生育能力。
3.2 厨房中使用的锅炉刀铲等发出的噪声一直存在，而到了现代，为了减少油烟等使用的油烟机早已普及，但是其噪声问题同样困扰着使用者。厨房噪声对生理和心理都有一定的影响，包括听力下降，心脏功能降低，消化功能紊乱。
四. 烹饪方式带来的问题
如果你是家里的大厨，做饭的频率不低于一天一次，抑或是你就是一名厨师，那么烹饪方式本身带来的各种疾病就必须要重视起来了。
4.1不论是家庭中的掌勺者或是职业厨师，都不可避地日常地长时间站立，对于分工不好的家庭来说，厨师可能还要负责食材的准备和处理，再加上烹饪，和职业厨师一样需要长时间站立，埋头烹饪。这一“习惯”会导致下肢麻木，静脉曲张，足部疼痛，腰背痛，颈椎酸痛。其次在处理食材和烹饪时，食材的污染或刀具使用不甚，燃料事故或高温油带来的烫伤等意外也同样是需要注意的部分。如果是职
业厨师，那么掌勺，颠锅翻炒带来的手腕相关肌肉骨骼的问题也需要注意。
4.2 这一部分主要与职业厨师相关。
首先是厨师群体肥胖率是相当之高的，撇开工作时长的问题，厨师群体工作一大特殊性就在于为食物服务，服务了他人的同时也就表明了，如果不是忙里偷闲，那么厨师的进食时间或避开正常时间，或是缺少规律，这些对消化和肠道健康都不利，因此厨师的肠胃疾病高发，其中相当部分人也因此肥胖，而长时间接触刺激食物，比如川菜厨师等，也会导致味蕾灵敏度下降。
另一方面，厨师由于交际、工作压力、疲劳等原因造成吸烟喝酒现象较普遍，男性厨师吸烟率高达75.69%，其中吸烟成瘾率21.08%，经常吸烟率50.22%，偶尔吸烟率2.69%。吸烟厨师中有94.54%习惯边工作边吸烟，这同时也危害了进食者的健康。厨房劳动强度大，时间固定而且长，如果是较小的餐馆，由于顾客出现加班是很常见的。就一般正餐餐馆的厨师来说，下班时间一般在晚上9点以后，大多数人感觉身心疲惫，加上社交应酬频繁，休息和睡眠较少，经常进行体育锻炼的厨师很少，和上一条结合，便是厨师行业肥胖率高的主要原因。
五. 对于厨房和厨师的建议
1. 合理的厨房设计能够规避许多方面的问题，如散热，通风，消毒等，良好的设计应当保证能够较简单得清理到厨房的各个角落，减少蝇虫鼠和微生物带来的威胁；而通风散热可以通过选择排油烟装置
来减缓，而降温方式多样，可以自己甄选，但厨房整体应注意噪声的控制，尽量给自己一个良好的烹饪环境，对保持烹饪的热情和注意力都很有好处。
2. 尽管排油烟和通风可以一定程度上减少油烟和燃料产生的各式废料，但如果从根源上改善效果会更彻底。例如，适当地使用电磁加热设备，当然这一点目前在中式餐馆还较难实现，但是家庭使用电磁加热是相当不错的选择，易用，不会泄露，噪声小，没有引火等过程，但要注意电磁加热的电器如电磁炉电饭煲等功率都不小，在使用时注意其他高功电器不要同时使用；在食用油的选择上，精炼植物油产生的有害油烟会更少一些，同时在家中做饭，可以减少使用煎炸烤等导致油温高的的烹饪方式，不仅对掌勺人是一种保护，少吃煎炸烤对家人也是一种爱护。
3. 对于长时间烹饪的人群来说，更应当注意身体的锻炼和活动，保持良好作息，尽量远离烟酒，保持良好个人生活习惯和心理健康。从实际来说，在厨房长时间工作的人需要通过锻炼缓解身体的酸痛和肿胀，同时建议保持休息的间隔，不要一直呆在厨房，可以通过几种厨房角色对换来解决这一问题。对于家庭厨房，建议家人多分担一些厨房事物，如食材处理等，减少掌勺人的工作时间，同时也增加家人的共处时间，对减少矛盾增进感情都有帮助，何乐而不为。
六. 结论
厨房存在各种各样的健康死角，对厨师的生理和心理健康都十分不利。而在中国的家庭厨房和中式餐馆中，由于烹饪方式带来的高温
和油烟等问题更甚，健康在中国已成为厨师群体不能回避的重要问题。通过对厨房和烹饪方式的改善，能对这些问题有一定的解决。厨师自身也需要强化营养保健知识，做到饮食均衡，养成良好的饮食习惯和生活习惯，这样不仅促进厨师的身心健康，一定程度保障食物安全，而且有助于推动餐饮业良性发展。
七. 参考文献
1.徐志鑫. 王秀云. 宋亚平. 庞武元. 耿坤. 刘建军. 张建涛. Xu Zhixin . WangXiuyun . SongYaping . PangWuyuan . GengKun . LiuJianjun . Zhang Jiantao 758名厨师超重肥胖及相关危险因素调查分析[期刊论文]-首都医科大学学报 2015(6)
2. 邓红. 王鑫. 厨师的健康状况分析及膳食指导[期刊论文]四川烹饪高等专科学校学报 2011-2
3. 刘水桂. 何作顺.LiUShui-gui.HEZuoshun 我国厨房操作问空气污染与健康关系的研究进展[期刊论文]职业与健康2008年6月第24卷第12期
厨房里亟待关注的那些健康死角
[1**********]李铭鸿 14光科
摘要：本文讨论了厨房中存在的对生理或心理健康不利的各种问题，综合家庭厨师和职业厨师的工作方式提出了相应的意见，保护厨房工作者的健康。
关键词：厨房污染 厨师 中餐 肥胖
每一天都有有无数人为我们的口头享受在厨房辛苦耕耘，或是餐馆的大厨，或是我们自己，总会有人在厨房里表演着有关食物的魔术。在我国，中餐的烹饪方式丰富，煎炸炒等，过程中油烟、高温、潮湿、噪声等不可避免，加上烹饪本身的方式带来了长期站立低头，长期使用刀具锅具等，种种方面，都严重威胁着烹饪者的健康安全。
一. 厨房中的那些化学污染
1.1 烹饪中燃料的燃料是化学污染的主要原因之一。尽管电磁炉等电磁加热厨具逐渐流行，但对于大型餐馆和食堂等，燃料类厨具更加普及，而在厨房使用天然气的家庭数量现在看仍然可观。液化气的厨房污染主要在NO2，而石油液化气主要在于NOx与CO 。其中氮氧化合物中毒性和产率综合较强的是NO和NO2，慢性中毒可导致气管，肺病变。在厨房中使用电灶烹调时所产生的NOx(在密闭厨房内) 可达200μg/m3左右，在靠近煤气灶之处测得的NOx均值均大于200μg/m3，最高可达2000μg/m3以上，足以引起肺水肿、中枢神经系统的破坏，
对造血组织等产生不良影响。而高浓度NO2则增加呼吸道感染的易感性，降低体液免疫和细胞免疫功能。而CO 属于煤气泄漏事件中的主要元凶，对中毒者的摄氧能力有很大的危害，CO 浓度越高，接触时间越长，中毒情况越严重。
1.2 由于在烹饪中需要对各类有机物和烹饪油进行加热，不可避免地会产生各种化合物，其主要成分可分为碳氧化合物、含氧烃类、多环芳烃、六氧化合物、氟化物、金属及非金属氧化物和悬浮颗粒物。其次油脂加热后产生的油烟成分复杂，主要由醛、酮、烃、脂肪酸、醇、芳香族化合物、脂、内脂、杂环化合物等220多种化合物组成，其中包括了如多环芳烃、杂环胺类化合物、苯系物、巴豆醛、2-甲基丙烯醛等致癌物以及十一烷、十八烷、二十烷等促癌物，由于食用油的使用难以避免，油烟的影响也最广最严重。研究显示，烹调油烟与女性肺癌具有高度联系，是女性肺癌的重要危险因素，同时油烟通过影响红细胞和人外周血淋巴细胞等降低了免疫功能。同时油烟中颗粒小于10pm 的颗粒（PM 10）易被吸入呼吸道，甚至直接进入肺泡，危害呼吸系统和引起心血管系统的病变，减低人体免疫功能，发生肺炎、肺气肿、肺癌、矽肺等病变，对机体呼吸系统、心脏及血液系统、免疫系统和内分泌系统等广泛的损伤。
二. 不可小觑的生物污染
这和厨房的清理周期和彻底程度关系比较大，因为生物污染的主要成员包括苍蝇蚊子蟑螂老鼠等，通过污染食物，对烹饪者和进食者都有一定伤害。如果厨房条件较差，通风不足，那么微生物的影响就
十分明显，小于10pm 的微生物可以漂浮在空气中，引起各类呼吸疾病。
三. 其他厨房环境的影响
3.1 由于烹饪需要加热，尤其是在中式菜系中，热菜为主体的环境内，中式厨房给人的直观感受之一就是热。经常处在厨房高温环境内，对人体代谢和生理状态都有影响，如大量出汗，体温升高，食欲和胃肠消化能力下降，中枢神经兴奋度下降等。研究还表明，在高温和油烟的共同长时间作用下，会导致男性精液质量下降，影响生育能力。
3.2 厨房中使用的锅炉刀铲等发出的噪声一直存在，而到了现代，为了减少油烟等使用的油烟机早已普及，但是其噪声问题同样困扰着使用者。厨房噪声对生理和心理都有一定的影响，包括听力下降，心脏功能降低，消化功能紊乱。
四. 烹饪方式带来的问题
如果你是家里的大厨，做饭的频率不低于一天一次，抑或是你就是一名厨师，那么烹饪方式本身带来的各种疾病就必须要重视起来了。
4.1不论是家庭中的掌勺者或是职业厨师，都不可避地日常地长时间站立，对于分工不好的家庭来说，厨师可能还要负责食材的准备和处理，再加上烹饪，和职业厨师一样需要长时间站立，埋头烹饪。这一“习惯”会导致下肢麻木，静脉曲张，足部疼痛，腰背痛，颈椎酸痛。其次在处理食材和烹饪时，食材的污染或刀具使用不甚，燃料事故或高温油带来的烫伤等意外也同样是需要注意的部分。如果是职
业厨师，那么掌勺，颠锅翻炒带来的手腕相关肌肉骨骼的问题也需要注意。
4.2 这一部分主要与职业厨师相关。
首先是厨师群体肥胖率是相当之高的，撇开工作时长的问题，厨师群体工作一大特殊性就在于为食物服务，服务了他人的同时也就表明了，如果不是忙里偷闲，那么厨师的进食时间或避开正常时间，或是缺少规律，这些对消化和肠道健康都不利，因此厨师的肠胃疾病高发，其中相当部分人也因此肥胖，而长时间接触刺激食物，比如川菜厨师等，也会导致味蕾灵敏度下降。
另一方面，厨师由于交际、工作压力、疲劳等原因造成吸烟喝酒现象较普遍，男性厨师吸烟率高达75.69%，其中吸烟成瘾率21.08%，经常吸烟率50.22%，偶尔吸烟率2.69%。吸烟厨师中有94.54%习惯边工作边吸烟，这同时也危害了进食者的健康。厨房劳动强度大，时间固定而且长，如果是较小的餐馆，由于顾客出现加班是很常见的。就一般正餐餐馆的厨师来说，下班时间一般在晚上9点以后，大多数人感觉身心疲惫，加上社交应酬频繁，休息和睡眠较少，经常进行体育锻炼的厨师很少，和上一条结合，便是厨师行业肥胖率高的主要原因。
五. 对于厨房和厨师的建议
1. 合理的厨房设计能够规避许多方面的问题，如散热，通风，消毒等，良好的设计应当保证能够较简单得清理到厨房的各个角落，减少蝇虫鼠和微生物带来的威胁；而通风散热可以通过选择排油烟装置
来减缓，而降温方式多样，可以自己甄选，但厨房整体应注意噪声的控制，尽量给自己一个良好的烹饪环境，对保持烹饪的热情和注意力都很有好处。
2. 尽管排油烟和通风可以一定程度上减少油烟和燃料产生的各式废料，但如果从根源上改善效果会更彻底。例如，适当地使用电磁加热设备，当然这一点目前在中式餐馆还较难实现，但是家庭使用电磁加热是相当不错的选择，易用，不会泄露，噪声小，没有引火等过程，但要注意电磁加热的电器如电磁炉电饭煲等功率都不小，在使用时注意其他高功电器不要同时使用；在食用油的选择上，精炼植物油产生的有害油烟会更少一些，同时在家中做饭，可以减少使用煎炸烤等导致油温高的的烹饪方式，不仅对掌勺人是一种保护，少吃煎炸烤对家人也是一种爱护。
3. 对于长时间烹饪的人群来说，更应当注意身体的锻炼和活动，保持良好作息，尽量远离烟酒，保持良好个人生活习惯和心理健康。从实际来说，在厨房长时间工作的人需要通过锻炼缓解身体的酸痛和肿胀，同时建议保持休息的间隔，不要一直呆在厨房，可以通过几种厨房角色对换来解决这一问题。对于家庭厨房，建议家人多分担一些厨房事物，如食材处理等，减少掌勺人的工作时间，同时也增加家人的共处时间，对减少矛盾增进感情都有帮助，何乐而不为。
六. 结论
厨房存在各种各样的健康死角，对厨师的生理和心理健康都十分不利。而在中国的家庭厨房和中式餐馆中，由于烹饪方式带来的高温
和油烟等问题更甚，健康在中国已成为厨师群体不能回避的重要问题。通过对厨房和烹饪方式的改善，能对这些问题有一定的解决。厨师自身也需要强化营养保健知识，做到饮食均衡，养成良好的饮食习惯和生活习惯，这样不仅促进厨师的身心健康，一定程度保障食物安全，而且有助于推动餐饮业良性发展。
七. 参考文献
1.徐志鑫. 王秀云. 宋亚平. 庞武元. 耿坤. 刘建军. 张建涛. Xu Zhixin . WangXiuyun . SongYaping . PangWuyuan . GengKun . LiuJianjun . Zhang Jiantao 758名厨师超重肥胖及相关危险因素调查分析[期刊论文]-首都医科大学学报 2015(6)
2. 邓红. 王鑫. 厨师的健康状况分析及膳食指导[期刊论文]四川烹饪高等专科学校学报 2011-2
3. 刘水桂. 何作顺.LiUShui-gui.HEZuoshun 我国厨房操作问空气污染与健康关系的研究进展[期刊论文]职业与健康2008年6月第24卷第12期