各种调料的作用及使用方法
从调味品的味道上分：酸、甜、苦、辣、咸、鲜、麻
1、食盐、白糖、味精、鸡精、料酒、生抽、老抽、陈醋、白醋、酱油、黄酒、米酒、红洒、啤酒、柠檬汁等
2、葱、姜、蒜、洋葱、虾夷葱、辣椒、韭菜、香菜、香芹、香葱、辣根、山葵、白松露菌
3、胡椒、花椒、八角茴香、小茴香、丁香、木香、肉桂叶（香叶）、肉桂、桂皮、陈皮、柠檬叶、薄荷叶、香草、草果、白芷、白果、砂仁、紫寇、豆寇、茶叶、芥茉、孜然、芝麻、香油、芝麻酱、兴渠、香茅、食茱萸、百里香、九层塔、迷迭香、薰衣草、鼠尾草、罂栗子、石榴、罗望子（Tamarlnd)、番红花、玫瑰香水
4、五香粉、七味粉、十三香、十四味、咖哩粉
5、番茄酱、辣椒酱、豆瓣酱、花生酱、虾酱、鱼露、豆腐乳、臭豆腐、淡豆豉、面豉、南乳、味增、急汁、卤水、蚝油、XO酱、HP酱 调味品的历史沿革，可分为三个阶段
1、第一代为：单独调味品，酱油、食醋、酱、辣椒、八角、花椒等天然辛香料，其盛行的时间最长，跨越数千年之久；
2、第二代为：高浓度及高效调味品，味精、IMP、GMP、甜蜜素、阿斯巴甜、甜叶菊、木糖、酵母提取物、HVP、HAP、食用香精、香料等，此类从70年代流行至今；
3、第三代为：复合调味品，现代化的复合调味品起步较晚，进入90年代才开始迅速发展。目前上述三种共存，但后两者逐年扩大市场占有率，营业额倍增。
一、液体调味料
酱油：可以使菜肴入味，增加食物的色泽。最适于红烧及卤味食品。
蚝油：蚝油本身很咸，可以与糖中和其咸度使用。
沙拉油：常见的烹调用油。亦可用与烹制糕点。
香油：又为芝麻油，菜肴出锅前淋上，可以增加菜肴的香味。凉拌菜必用之，腌制菜亦可。
米酒：烹调鱼、肉时，加入适量的米洒可以去除膻腥味。
辣椒酱：增加菜肴的辣味，还能增添色泽。
甜面酱：本身味咸，用油小火炒去酱酸味；也可用水调稀，并加入少许糖味更佳。
豆瓣酱：用豆瓣酱调味的菜肴，无需加入较多的酱油，以免成品过咸。以油爆过色味更佳。
芝麻酱：本身过干，可以加水或高汤调稀使用。
番茄酱：常用于糖汁、茄汁及糖醋菜肴，并能使菜肴的色泽更佳。 醋：乌酸不宜久煮，于出锅前加入即可，以免香味散去。白醋多煮可使酸味更浓。
鲍鱼酱：采用天然鲍鱼精浓缩制造而成的，适用于煎、煮、炒、炸、卤等等。
X0酱：大部分主要上海鲜精华浓缩而成的，适用于各种海鲜料理。
二、涸体调味料
盐：食用盐（低钠盐），烹调时最重要的调味品。渗透力强，适合腌制食品，但要注意腌制的时间与量。
糖：红烧及卤菜中多加入少许的糖，可增添菜肴的风味及色泽。 味精：可增添食物的鲜味，尤其是入汤类与炖菜类。
鸡精粉：可增添食物的鲜味，尤其是入汤类与炖菜类，较味精更佳。 发粉：加入面糊中，可以增强食品的膨胀感。
面粉：分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功能。 甘薯粉 多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。
生粉：为芡粉之一种 使用时先使其溶于水再勾芡 可使汤汁浓稠。此外 用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时 则可使食物保持滑嫩。
小苏打粉：以适量小苏打腌浸肉类 可使肉质较松滑嫩。
豆豉：干豆豉用前以水泡软 再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。
三、辛香料
葱：常用于爆香、去腥。
姜：可去腥、除臭 并提高菜肴风味。
辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。
蒜头：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。
花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用於油炸食物沾食之用。 胡椒：辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒较温和，黑胡椒味则较重。
八角：又称大茴香，常用于红烧及卤。香气极浓，宜酌量使用。 干辣椒：可去腻、膻味。将籽去除，以油爆炒时需注意火候，不宜炒焦。
红葱头：又为洋葱，可增香。切碎爆香时应注意火候，若炒得过焦则会有苦味。
五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料。味浓宜酌量使用。
1、蔬菜的营养特点：蔬菜含水分多、能量低，是提供微量营养素、膳食纤维和天然抗氧化物的重要来源。一般新鲜蔬菜含水分在
80% 95% 多数在90%以上。蔬菜含纤维素、半纤维素、果胶、淀粉、糖类等，大部分能量较低。蔬菜也是胡萝|、素、维生素B2、维生素C、叶酸、钙、磷、钾、铁的良好来源。
蔬菜可分为深色蔬菜和浅色蔬菜，深色蔬菜的营养价值一般优于浅色蔬菜。深色蔬菜指深绿色、红色、橘红色、紫红色蔬菜。富含胡萝卜素尤其p一胡萝卜素，它是维生素A的主要来源。深色蔬菜还含有多种色素，如叶绿素、番茄红素、花青素等以及其中的芳香物质。它们赋予蔬菜特殊的色彩、风味和香气 有促进食欲的作用。
常见的深绿色蔬菜 菠菜、油菜、芹菜、西兰花、茼蒿、韭菜等。 常见的红色、橘红色蔬菜 西红柿、胡萝l、、南瓜、红辣椒等。 常见的紫红色蔬菜 紫甘蓝、红苋菜等。
2、水果的营养特点：多数新鲜水果含水分85% 90%。是膳食中维生素、矿物质和膳食纤维的重要来源。红色和黄色水果如芒果、木瓜、山楂、杏等。其胡萝I、素含量较高；枣类、柑橘类和浆果类如猕猴桃、黑加仑、草莓等，其维生素C含量高 香蕉、龙眼、枣等的钾含量较高。成熟水果所含的营养成分一般比未成熟的水果高。
尽管蔬菜和水果在营养成分和健康效应方面有很多相似之处。但它们毕竟是两类不同的食物，其营养价值各有特点。一般来说，蔬菜品种远远多于水果，而且多数蔬菜 特别是深色蔬菜的维生素、矿物质、膳食纤维和植物化学物质的含量高于水果。故水果不能代替蔬菜。 在膳食中水果可补充蔬菜摄入的不足。水果中的糖类、有机酸和芳香物质比新鲜蔬菜多。且水果食前不用加热，其营养成分不受烹调因素的影响，故蔬菜也不能代替水果。
3、薯类的营养特点 薯类蛋白质含量一般为1.5%，其氨基酸组成与粳米相似，脂肪含量仅为0.2%。糖类含量高达25%。廿薯中胡萝I、素、B族维生素、维生素C、烟酸含量比谷物高。甘薯中膳食纤维的含量较高 可促进胃肠蠕动预防便秘。
4、奶类是一种营养成分齐全、组成比例适宜、易消化吸收、营养价值高的天然食品。可提供优质蛋白质、维生素A、B族维生素和钙。牛奶中的蛋白质含量平均为3% 消化率高达90%以上。其必需氨基酸
比例也符合人体需要，属于优质蛋白质。脂肪含量为3% 4% 并以微脂肪球的形式存在，有利于消化吸收。糖类主要为乳酸，有凋节胃酸、促进胃肠蠕动和促进消化液分泌的作用。并促进钙、铁、锌等矿物质的吸收以及助长肠道乳酸杆菌繁殖，抑制腐败菌的生长。牛奶中富含钙、磷、钾 且容易被人体吸收，是膳食中钙的最佳来源。
5、大豆包括黄豆、黑豆和青豆。大豆含有丰富的优质蛋白质、不饱和脂肪酸、钙及B族维生素，是人们膳食中优质蛋白质的主要来源。大豆蛋白质含量为35%—40%。除蛋氨酸外，其余必需氨基酸的组成和比例与动物蛋白相似，而且富含谷类蛋白缺乏的赖氨酸，是与谷类蛋白质互补的天然理想食品。大豆含有丰富的钙、磷、铁及B族维生素 其含量都高于谷类 并含有一定数量的胡萝卜、素和丰富的维生素E。此外 大豆还含有多种有梳健康的成分，如大豆皂苷、大甄异黄酮、植物固醇、大豆低聚糖等。
6、鱼类蛋白质含量为I 5% 22% 其蛋白质的氨基酸组成一般较为平衡，与人体需要接近利用率高。脂肪含量为1% -10%。不同鱼种含脂肪 量有较大差异。糖类的含量低约为1.5%，主要存在形式为糖原。鱼类含有一定数量的维生素A、维生素D、维生素E 维生素B2和烟酸的含量也较高，维生素C的含量低。鱼油和鱼肝油是维生紊A和维生素D的主要来源。鱼类矿物质含量为1%N2%。其中硒和锌的含量丰富 钙、钠、钾、镁等含量也较多。
7、其他水产动物包括甲壳类和软体动物类：主要有虾、蟹、扇贝、牡蛎、章鱼等。其蛋白质含量多数为15%左右，脂肪和糖类含量较低。维生素含量与鱼类近似。矿物质含量为1 O% 1.5%，其中钙、钾、钠、铁、锌、碘、硒、铜等含量丰富。微量元素硒的含量最为丰富。 8 禽类的营养特点：禽类蛋白质含量为16%—20%。其中鸡肉和鹌鹑肉的蛋白质含量较高。禽类蛋白质的氨基酸组成与鱼类相似，与人体需要接近利用率高。禽类脂肪含量差别大。禽类提供多种维生素，主要以维生紊A和B族维生素为主。在内脏中的含量比肌肉中的多，以肝脏中含量最多。禽类含有多种矿物质，内脏含量普遍高于肌肉含量。其中铁主要以血红素形式存在，消化吸收率高。鸭肝含量最为丰富。
9、畜肉类的营养特点：畜肉类富含蛋白质、脂类、维生素A、B族维生素及铁、锌等矿物质。因畜类动物的种类、年龄、肥瘦程度以及部
位不同，其营养成分差别很大。畜肉的蛋白质含量一般为l
0% 20% 其氨基酸组成与人体需要较接近，营养价值较高。牛、羊肉蛋白质含量高于猪肉。畜肉中猪肉脂肪含量最高、羊肉次之、牛肉最低。畜类肝脏除富含蛋白质和脂类外吗，维生素A.B族维生素及铁的含量也很高。畜类的内脏都含有较高水平的胆固醇吗，以脑为最高，畜肉 中铁主要以血红素形式存在吗，有较高的生物利用率。
10.蛋类及蛋制品的营养特点：不同品种的蛋类，其营养成分火致相同。各种蛋类的蛋白质含量相似，全蛋为12%左右，蛋黄高于蛋清。蛋类蛋白质氨基酸组成与人体需要最为接近，营养价值很高，优于其他动物性蛋白。鸡蛋中脂肪含量10% 15%, 98%的脂肪存在于蛋黄中，蛋黄中的脂肪消化吸收率高。蛋黄中维生素含量十分丰富 且种类齐全。矿物质主要存在于蛋黄中。蛋黄含矿物质1.0% 1.5% 其中钙、磷、铁、锌、硒等含量丰富。蛋黄中糖类含量较低。蛋黄是磷脂的极好来源，卵磷脂具有降低血胆固醇的效果，并能促进月旨溶性维生素的吸收。胆固醇集中在蛋黄，其中鹅蛋黄含量最高。
合理搭配膳食
我们需要多种多样的食物，各种各样的食物各有其营养优势。没有好坏之分，但如何选择食物的种类和数量来搭配膳食却存在着合理与否的问题。我们只能从多种不同的食物中科学、合理地摄取机体所需要的各种营养，才能满足人体在不同生理时期、不同季节、不同职业、不同地区、不同温度下对各种营养素的需要，保证正常的发育、生长和生活。科学、合理的膳食结构是指每天的膳食中所含营养素种类一定要齐全 各种营养素之间的比例要恰当。
一、怎样用葱
葱是作菜时最常用的一种调味作料，用的恰到好处还是有些不容易的。例如“清炒鸡蛋”将少量葱放油锅内煸炒之后，倒入调好味的蛋液翻炒几下出锅，即可收到鲜香滑嫩的效果。如果把许多葱直接放入蛋液，很多人习惯这样做，再入油锅内翻炒，其结果不是蛋熟葱不熟，就是葱熟蛋已过火变老，色彩不明快、味道也欠佳。因此，以葱调味要视菜肴的具体情况、葱的品种合理用葱。
1、根据葱的特点使用葱，一般咱们家庭常用的葱有大葱、青葱 它的辛辣香味较重，在菜肴中应用较广，既可作辅料又可当作调味品。把
它加工成丝、末 可做凉菜的调料增鲜之余，还可起到杀菌、消毒的作用 加工成段或其他形状，经油炸后与主料同烹 葱香味与主料鲜味溶为一体，十分馋人。如“大葱扒鸡”、“葱扒海参”即是用大葱调味。青葱经油煸炒之后，能够更加突出葱的香味，是烹制水产、动物内脏不可缺少的调味品。可把它加工成丁、段、片、丝与主料同烹制，或拧成结与主料同炖，出锅时弃葱取其葱香味。较嫩的青葱又称香葱，经沸油汆(cuan)炸香味扑鼻，色泽青翠多用于凉拌菜，或加工成形撒拌在成菜上。如“葱拌豆腐”、“葱油仔鸡”等。
2 根据主料的形状使用葱 葱加工的形状应与主料保持一致 一般要稍小于主料 但也要视原料的烹调方法而灵活运用。例如“红烧鱼”、“干烧鱼”、“清蒸鱼”、“汆鱼丸”、“烧鱼汤”等 同是鱼肴 由于烹调方法不一样 对葱加工形状的要求也不一样。“红烧鱼”要求将葱切段与鱼同烧 “干烧鱼”要求将葱切末和配料保持一致 “清蒸鱼”只需把整葱摆在鱼上 待鱼熟拣去葱 只取葱香味 “汆鱼丸”要求把葱浸泡在水里 只取葱汁使用 以不影响鱼丸色泽 “烧鱼汤”时一般是把葱切段 油炸后与鱼同炖。经油炸过的葱 香味甚浓 可去除鱼腥味。汤烧好去葱段 其汤清亮不浑浊。
3 根据原料的需要使用葱 水产、家禽、家畜的内脏和蛋类原料腥、膻异味较浓 烹制 时葱是不可少的调料。豆类制品和根茎类原料 以葱调味能去除豆腥味、土气味。单一绿色蔬菜本身含有自然芳香味，就不一定非用葱调味了。 菜肴用葱很有学问，但使用葱时一定要注意用量适当，主次分明。不要“喧宾夺主”而影响本味。我个人有个习惯，煲汤一般都不放葱只放姜，目的就是怕浓重的葱味夺了汤的鲜美味道。
二、怎样用姜
姜是许多菜肴中不可缺少的香辛调味品，但怎样使用却不是人人必晓的。用得恰到好处可以使菜肴增鲜添色，反之那就会弄巧成拙。我们在烹制时会经常遇到一些问题，如做鱼圆时在鱼茸中掺加姜葱汁再放其他调味品搅拌上劲，挤成鱼圆可收到鲜香滑嫩、色泽洁白的效果。若把生姜剁成米粒状拌入鱼茸里制成的鱼圆，吃在嘴里就会垫牙辣口且色彩发暗、味道欠佳。又如在烧鱼前应先将姜片投入少量油锅中煸炒炝锅后下鱼煎烙两面，再加清水和各种调味品鱼与姜同烧至熟。这样用姜不仅煎鱼时不粘锅，且可去膻解腥。如果姜片与鱼同下或做熟后撤下姜米，其效果欠佳。因此，在烹调中要视菜肴的具体情况，合理、巧妙地用姜。
1 姜丝入菜多作配料，烹调常用姜有新姜、黄姜、老姜、浇姜等。按颜色又有红爪姜和黄瓜姜之分。姜的辛辣香味较重在菜肴中既可作调味品，又可作菜肴的配料。新姜皮薄肉嫩、味淡薄，黄姜香辣、气味由淡转浓、肉质由松软变结实是姜中上品，老姜俗称姜母、即姜种，皮厚肉坚、味道辛辣、但香气不如黄姜，浇姜附有姜芽，可以作菜肴的配菜或酱腌，味道鲜美。 作为配料入菜的姜一般要切成丝，如“姜丝肉”是取新姜与青红辣椒，切丝与瘦猪肉丝同炒，其味香辣可口独具一格。“三丝鱼卷”是将桂鱼肉切成大片，卷包笋丝、火腿丝、鸡脯肉丝成圆筒形，然后配以用浇姜腌渍的酱姜丝、还有葱丝、红辣椒丝、加酱油、糖、醋溜制即成。味道酸甜适口外嫩里鲜。把新姜或黄姜加工成丝，还可做凉菜的配料增鲜之余、兼有杀菌、消毒的作用。如淮扬传统凉拌菜“拌干丝” 它是把肒榇蠓蕉垢汕谐10片左右，再细切成比火柴棒还细的干丝 用沸水浸烫3次 挤去水分 放入盘中 上面再撒放生姜丝 浇上调味而成的。干丝绵软清淡 姜丝鲜嫩辣香。
2 姜块片入菜去腥解膻，生姜加工成块或片多数是用在火工菜中，如炖、焖、煨、烧、煮、扒等烹调方法中。具有去除水产品、禽畜类的腥膻气味的作用。火工菜中用老姜 主要是取其味 而成熟后要弃去姜。所以姜需加工成块或片 且要用刀面拍松 使其裂开 便于姜味外溢 浸入菜中。如 “清炖鸡” 配以鸡蛋称清炖子母鸡 加入水发海参即为“珊瑚炖鸡” 以银耳球点缀叫做“风吹牡丹” 佐以猪肠叫“游龙戏凤” 添上用鱼虾酿制的小鸡即为“百鸟朝凤”等。在制作中都不可不以
姜片调味 否则就不会有鸡肉酥烂香鲜、配料细嫩、汤清味醇的特点。 姜除在烹调加热中调味外 亦用于菜肴加热前 起浸渍调味的作用 如“油淋鸡”、“*烧鱼”、“炸猪排”等 烹调时姜与原料不便同时加热 但这些原料异味难去 就必须在加热前 用姜片浸渍相当的时间 以消除其异味。浸渍时 同时还需加入适量的料酒、葱 效果会更好。 3 姜米入菜起香增鲜 姜在古代亦称“疆” 意思是“疆御百邪”之说。姜性温散寒邪 利用姜的这一特有功能 人们食用凉性菜肴 往往佐以姜米醋同食 醋有去腥暖胃的功效 再配以姜米 互补互存 可以防止腹泻、杀菌消毒 也能促进消化。如“清蒸白鱼”、“芙蓉鲫鱼”、“清蒸蟹”、“醉虾”、“炝笋”等 都需浇上醋 加姜米 有些还需撒上胡椒粉 摆上香菜叶。 姜米在菜肴中亦可与原料同煮同食 如“清炖狮子头” 猪肉细切再用刀背砸后 需加入姜米和其他调料 制成狮子头 然后再清炖。生姜加工成米粒 更多的是经油煸炒后与主料同烹 姜的辣香味与主料鲜味溶于一体 十分诱人。“炒蟹粉”、“咕喀肉”等 姜米需
先经油煸炒之后 待香味四溢 然后再下入主配料同烹。姜块 片 在火工菜中起去腥解膻的作用 而姜米则多用于炸、溜、爆、炒、烹、煎等方法的菜中 用以起香增鲜。
4 姜汁入菜色味双佳 水产、家禽的内脏和蛋类原料腥、膻异味较浓 烹制时生姜是不可少的调料。有些菜肴可用姜丝作配料同烹 而火工菜肴 行话称大菜 要用姜块 片 去腥解膻 一般炒菜、小菜用姜米起鲜。但还有一部分菜肴不便与姜同烹 又要去腥增香 如用姜汁是比较适宜的 如前面讲的制作鱼圆、虾圆、肉圆及将各种动物性原料用刀背砸成茸后制成的菜肴 就是用姜计去腥膻味的。 制姜汁是将姜块拍松 用清水泡一定时间 一般还需要加入葱和适量的料酒同泡 就成所需的姜汁了。 生姜在烹调中用途很大 很有讲究 但不一定任何菜都要用姜来调味 如单一的蔬菜本身含有自然芳香味 再用姜米调味 势必会“喧宾夺主” 影响本味。
三.怎样用盐 盐在烹调中的作用是十分重要的，人们常将食盐的咸味称为“百味之王”、“一盐调百味”。盐在烹调中的主要作用是调味和增强风味。烹调加盐时既要考虑到菜肴的口味是否适度，同时也要讲究用盐的时机是否正确。学术理论认为，人的味觉可以感觉到咸味最低浓度为0.1:0.15。感觉最舒服的食盐溶液的溶度是0.8:0.12。因此制作汤类菜肴应按0.8:0.12的用量掌握。而煮、炖菜肴时一般应控制在1.5-2 的范围内，因为这些菜肴食用时常和不含盐的主食一同食用，即下饭的菜所以加盐量应该大些。 盐在烹调过程中常与其它调料一同使用，使用过程中几种调料之间必然发生作用，形成一种复合味。一般说咸味中加入微量醋，可使咸味增强，加入醋量较多时可使咸味减弱。反之醋中加入少量食盐，会使酸味增强，加入大量盐后则使酸味减弱。咸味中加入砂糖，可使咸味减弱。甜味中加入微量咸味 可在一定程度上增加甜味。咸味中加入味精可使咸味缓和，味精中加入少量食盐，可以增加味精的鲜度。此外食盐有高渗透作用，还能抑制细菌的生长。制作肉丸、鱼丸时加盐搅拌，可以提高原料的吃水量。使制成的鱼丸等柔嫩多计。在合面团时加点盐可在一定程度上增加面的弹性和韧性。发酵面团中加点盐还可起到调节面团发酵速度作用，使蒸出的馒头更松软可口。
在烹调中掌握用盐 大体有以下三种情况。
1 烹调前加盐 即在原料加热前加盐 目的是使原料有一个基本咸味 并有收缩。在使用炸、爆、滑馏、滑炒等烹调方法时 都可结合上
浆、挂糊 并加入一些盐。因为这类烹调方法的主料被包裹在一层浆糊中 味不得入 所以必须在烹前加盐。另外有些菜在烹调过程中无法加盐 如荷叶粉蒸肉等 也必须在蒸前加盐。烧鱼时为使鱼肉不碎 也要先用盐或酱油擦一下。但这种加盐法用盐要少 距离烹调时间要短。
2 烹调中加盐 这是最主要的加盐方法 在运用炒、烧、煮、焖、煨、滑等技法烹调时 都要在烹调中加盐。而后是在菜肴快要成熟时加盐 减少盐对菜肴的渗透压 保持菜肴嫩松 养分不流失。
3 烹调后加盐 即加热完成以后加盐 以炸为主烹制的菜肴即此类。炸好后撒上花椒盐等调料
四.怎样用味精 味精是一种增鲜味的调料 炒菜、做馅、拌凉菜、做汤等都可使用。
味精对人体没有直接的营养价值 但它能增加食品的鲜味 引起人们食欲 有助于提高人体对食物的消化率。另外,味精中的主要成分谷氨酸钠还具有治疗慢性肝炎、肝昏迷、神经衰弱、癫痫病、胃酸缺乏等
病的作用。 味精虽能提鲜 但如使用方法不当 就会产生相反的效果。 看了一些关于味精的帖子 把它们归纳了一下 这里包括了味精在烹饪中的使用技巧和如何科学地使用味精。其中的科学原理我也不太懂 尤其是什么谷氨酸之类的 嘿嘿……
1 对用高汤烹制的菜肴 不必使用味精。因为高汤本身已具有鲜、香、清的特点 味精则只有一种鲜味 而它的鲜味和高汤的鲜味也不能等同。如使用味精 会将本味掩盖 致使菜肴口味不伦不类。
2 对酸性菜肴 如 糖醋、醋熘、醋椒菜类等 不宜使用味精。因为味精在酸性物质中不易溶解 酸性越大溶解度越低 鲜味的效果越差。 3 拌凉菜使用晶体味精时 应先用少量热水化开 然后再浇到凉菜上 效果较好 因味精在45℃时才能发挥作用 。如果用晶体直接拌凉菜 不易拌均匀 影响味精的提鲜作用。
4 作菜使用味精 应在起锅时加入。因为在高温下 味精会分解为焦谷氨酸钠 即脱水谷氨酸钠 不但没有鲜味 而且还会产生轻微的毒素 危害人体。
5 味精使用时应掌握好用量 并不是多多益善。它的水稀释度是
3000倍 人对味精的味觉感为0 033 在使用时 以1500倍左右为适宜。如投放量过多 会使菜中产生似成非成 似涩非涩的怪味 造成相反的效果。世界卫生组织建议 婴儿食品暂不用味精 成人每人每天味精摄入量不要超过6克。
6 味精在常温下不易溶解 在 70 C 90 C时溶解最好 鲜味最足 超过100C时味精就被水蒸气挥发 超过130C时 即变质为焦谷氨酸钠 不但没有鲜味 还会产生毒性。对炖、烧、煮、熬、蒸的菜 不宜过早放味精 要在将出锅时放入。
7 在含有碱性的原料中不宜使用味精 回味精遇碱会化合成谷氨酸二钠 会产生氨水臭味。
五.怎样用酒 烹调中 一般要使用一些料酒 这是因为酒能解腥起香的缘故。要使酒起到解腥起香的作用 关键要让酒得以发挥。因此 要注意以下几点。
1.烹调中最合理的用酒时间 应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候。比如煸炒肉丝 酒应当在煸炒刚完毕的时候放 又如红烧鱼 必须在鱼煎制完成后立即烹酒 再如炒虾仁 虾仁滑熟后 酒要先于其它作料入锅。绝大部分的炒菜、爆菜、烧菜 酒一喷入 立即爆出响声 并随之冒出一股水汽 这种用法是正确的。
2.上浆挂糊时 也要用酒。但用酒不能多 否则就挥发不尽。
3.用酒要忌溢和忌多 有的人凡菜肴中有荤料 一定放酒。于是“榨菜肉丝汤”之类的菜也放了酒 结果清淡的口味反被酒味所破坏 这是因为放在汤里的酒根本来不及挥发的缘故。所以厨师们在用酒时一般都做到“一要忌溢 二要忌多”。
4.有的菜肴要强调酒味 例如葡汁鸡翅 选用10只鸡翅膀经油炸后加蕃茄酱、糖、盐一起焖烧至翅酥 随后加进红葡萄酒 着芡出锅装盒。这个菜把醇浓的葡萄酒香味作为菜肴最大的特点 既然这样 酒在出锅前放 减少挥发就变成合理了。
5.用酒来糟醉食品 往往不加热 这样酒味就更浓郁了。
另外 这里还归纳了一些 啤酒调味小窍门 啤酒除用于饮用外 还可用来对菜肴调味。具体方法如下。
1 炒肉片或肉丝 用淀粉加啤酒调糊挂浆 炒出后格外鲜嫩 味尤佳。 2 烹制冻肉、排骨等菜肴 先用少量啤酒 腌渍10分钟左右 清水冲洗后烹制 可除腥味和异味。
3 烹制含脂肪较多的肉类、鱼类 加少许啤酒 有助脂肪溶解 产生脂化反应 使菜肴香而不腻。
4 清蒸鸡时先将鸡放入20 25 的啤酒中腌渍10 15分钟 然后取出蒸熟。格外鲜滑可口。
5 清蒸腥味较大的鱼类 用啤酒腌渍10 15分钟 熟后不仅腥味大减 而且味道近似螃蟹。
6 凉拌菜时先把菜浸在啤酒中 加热烧开即取出冷却 加作料拌食 别有风味
各种调料的作用及使用方法
从调味品的味道上分：酸、甜、苦、辣、咸、鲜、麻
1、食盐、白糖、味精、鸡精、料酒、生抽、老抽、陈醋、白醋、酱油、黄酒、米酒、红洒、啤酒、柠檬汁等
2、葱、姜、蒜、洋葱、虾夷葱、辣椒、韭菜、香菜、香芹、香葱、辣根、山葵、白松露菌
3、胡椒、花椒、八角茴香、小茴香、丁香、木香、肉桂叶（香叶）、肉桂、桂皮、陈皮、柠檬叶、薄荷叶、香草、草果、白芷、白果、砂仁、紫寇、豆寇、茶叶、芥茉、孜然、芝麻、香油、芝麻酱、兴渠、香茅、食茱萸、百里香、九层塔、迷迭香、薰衣草、鼠尾草、罂栗子、石榴、罗望子（Tamarlnd)、番红花、玫瑰香水
4、五香粉、七味粉、十三香、十四味、咖哩粉
5、番茄酱、辣椒酱、豆瓣酱、花生酱、虾酱、鱼露、豆腐乳、臭豆腐、淡豆豉、面豉、南乳、味增、急汁、卤水、蚝油、XO酱、HP酱 调味品的历史沿革，可分为三个阶段
1、第一代为：单独调味品，酱油、食醋、酱、辣椒、八角、花椒等天然辛香料，其盛行的时间最长，跨越数千年之久；
2、第二代为：高浓度及高效调味品，味精、IMP、GMP、甜蜜素、阿斯巴甜、甜叶菊、木糖、酵母提取物、HVP、HAP、食用香精、香料等，此类从70年代流行至今；
3、第三代为：复合调味品，现代化的复合调味品起步较晚，进入90年代才开始迅速发展。目前上述三种共存，但后两者逐年扩大市场占有率，营业额倍增。
一、液体调味料
酱油：可以使菜肴入味，增加食物的色泽。最适于红烧及卤味食品。
蚝油：蚝油本身很咸，可以与糖中和其咸度使用。
沙拉油：常见的烹调用油。亦可用与烹制糕点。
香油：又为芝麻油，菜肴出锅前淋上，可以增加菜肴的香味。凉拌菜必用之，腌制菜亦可。
米酒：烹调鱼、肉时，加入适量的米洒可以去除膻腥味。
辣椒酱：增加菜肴的辣味，还能增添色泽。
甜面酱：本身味咸，用油小火炒去酱酸味；也可用水调稀，并加入少许糖味更佳。
豆瓣酱：用豆瓣酱调味的菜肴，无需加入较多的酱油，以免成品过咸。以油爆过色味更佳。
芝麻酱：本身过干，可以加水或高汤调稀使用。
番茄酱：常用于糖汁、茄汁及糖醋菜肴，并能使菜肴的色泽更佳。 醋：乌酸不宜久煮，于出锅前加入即可，以免香味散去。白醋多煮可使酸味更浓。
鲍鱼酱：采用天然鲍鱼精浓缩制造而成的，适用于煎、煮、炒、炸、卤等等。
X0酱：大部分主要上海鲜精华浓缩而成的，适用于各种海鲜料理。
二、涸体调味料
盐：食用盐（低钠盐），烹调时最重要的调味品。渗透力强，适合腌制食品，但要注意腌制的时间与量。
糖：红烧及卤菜中多加入少许的糖，可增添菜肴的风味及色泽。 味精：可增添食物的鲜味，尤其是入汤类与炖菜类。
鸡精粉：可增添食物的鲜味，尤其是入汤类与炖菜类，较味精更佳。 发粉：加入面糊中，可以增强食品的膨胀感。
面粉：分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功能。 甘薯粉 多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。
生粉：为芡粉之一种 使用时先使其溶于水再勾芡 可使汤汁浓稠。此外 用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时 则可使食物保持滑嫩。
小苏打粉：以适量小苏打腌浸肉类 可使肉质较松滑嫩。
豆豉：干豆豉用前以水泡软 再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。
三、辛香料
葱：常用于爆香、去腥。
姜：可去腥、除臭 并提高菜肴风味。
辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。
蒜头：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。
花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用於油炸食物沾食之用。 胡椒：辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒较温和，黑胡椒味则较重。
八角：又称大茴香，常用于红烧及卤。香气极浓，宜酌量使用。 干辣椒：可去腻、膻味。将籽去除，以油爆炒时需注意火候，不宜炒焦。
红葱头：又为洋葱，可增香。切碎爆香时应注意火候，若炒得过焦则会有苦味。
五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料。味浓宜酌量使用。
1、蔬菜的营养特点：蔬菜含水分多、能量低，是提供微量营养素、膳食纤维和天然抗氧化物的重要来源。一般新鲜蔬菜含水分在
80% 95% 多数在90%以上。蔬菜含纤维素、半纤维素、果胶、淀粉、糖类等，大部分能量较低。蔬菜也是胡萝|、素、维生素B2、维生素C、叶酸、钙、磷、钾、铁的良好来源。
蔬菜可分为深色蔬菜和浅色蔬菜，深色蔬菜的营养价值一般优于浅色蔬菜。深色蔬菜指深绿色、红色、橘红色、紫红色蔬菜。富含胡萝卜素尤其p一胡萝卜素，它是维生素A的主要来源。深色蔬菜还含有多种色素，如叶绿素、番茄红素、花青素等以及其中的芳香物质。它们赋予蔬菜特殊的色彩、风味和香气 有促进食欲的作用。
常见的深绿色蔬菜 菠菜、油菜、芹菜、西兰花、茼蒿、韭菜等。 常见的红色、橘红色蔬菜 西红柿、胡萝l、、南瓜、红辣椒等。 常见的紫红色蔬菜 紫甘蓝、红苋菜等。
2、水果的营养特点：多数新鲜水果含水分85% 90%。是膳食中维生素、矿物质和膳食纤维的重要来源。红色和黄色水果如芒果、木瓜、山楂、杏等。其胡萝I、素含量较高；枣类、柑橘类和浆果类如猕猴桃、黑加仑、草莓等，其维生素C含量高 香蕉、龙眼、枣等的钾含量较高。成熟水果所含的营养成分一般比未成熟的水果高。
尽管蔬菜和水果在营养成分和健康效应方面有很多相似之处。但它们毕竟是两类不同的食物，其营养价值各有特点。一般来说，蔬菜品种远远多于水果，而且多数蔬菜 特别是深色蔬菜的维生素、矿物质、膳食纤维和植物化学物质的含量高于水果。故水果不能代替蔬菜。 在膳食中水果可补充蔬菜摄入的不足。水果中的糖类、有机酸和芳香物质比新鲜蔬菜多。且水果食前不用加热，其营养成分不受烹调因素的影响，故蔬菜也不能代替水果。
3、薯类的营养特点 薯类蛋白质含量一般为1.5%，其氨基酸组成与粳米相似，脂肪含量仅为0.2%。糖类含量高达25%。廿薯中胡萝I、素、B族维生素、维生素C、烟酸含量比谷物高。甘薯中膳食纤维的含量较高 可促进胃肠蠕动预防便秘。
4、奶类是一种营养成分齐全、组成比例适宜、易消化吸收、营养价值高的天然食品。可提供优质蛋白质、维生素A、B族维生素和钙。牛奶中的蛋白质含量平均为3% 消化率高达90%以上。其必需氨基酸
比例也符合人体需要，属于优质蛋白质。脂肪含量为3% 4% 并以微脂肪球的形式存在，有利于消化吸收。糖类主要为乳酸，有凋节胃酸、促进胃肠蠕动和促进消化液分泌的作用。并促进钙、铁、锌等矿物质的吸收以及助长肠道乳酸杆菌繁殖，抑制腐败菌的生长。牛奶中富含钙、磷、钾 且容易被人体吸收，是膳食中钙的最佳来源。
5、大豆包括黄豆、黑豆和青豆。大豆含有丰富的优质蛋白质、不饱和脂肪酸、钙及B族维生素，是人们膳食中优质蛋白质的主要来源。大豆蛋白质含量为35%—40%。除蛋氨酸外，其余必需氨基酸的组成和比例与动物蛋白相似，而且富含谷类蛋白缺乏的赖氨酸，是与谷类蛋白质互补的天然理想食品。大豆含有丰富的钙、磷、铁及B族维生素 其含量都高于谷类 并含有一定数量的胡萝卜、素和丰富的维生素E。此外 大豆还含有多种有梳健康的成分，如大豆皂苷、大甄异黄酮、植物固醇、大豆低聚糖等。
6、鱼类蛋白质含量为I 5% 22% 其蛋白质的氨基酸组成一般较为平衡，与人体需要接近利用率高。脂肪含量为1% -10%。不同鱼种含脂肪 量有较大差异。糖类的含量低约为1.5%，主要存在形式为糖原。鱼类含有一定数量的维生素A、维生素D、维生素E 维生素B2和烟酸的含量也较高，维生素C的含量低。鱼油和鱼肝油是维生紊A和维生素D的主要来源。鱼类矿物质含量为1%N2%。其中硒和锌的含量丰富 钙、钠、钾、镁等含量也较多。
7、其他水产动物包括甲壳类和软体动物类：主要有虾、蟹、扇贝、牡蛎、章鱼等。其蛋白质含量多数为15%左右，脂肪和糖类含量较低。维生素含量与鱼类近似。矿物质含量为1 O% 1.5%，其中钙、钾、钠、铁、锌、碘、硒、铜等含量丰富。微量元素硒的含量最为丰富。 8 禽类的营养特点：禽类蛋白质含量为16%—20%。其中鸡肉和鹌鹑肉的蛋白质含量较高。禽类蛋白质的氨基酸组成与鱼类相似，与人体需要接近利用率高。禽类脂肪含量差别大。禽类提供多种维生素，主要以维生紊A和B族维生素为主。在内脏中的含量比肌肉中的多，以肝脏中含量最多。禽类含有多种矿物质，内脏含量普遍高于肌肉含量。其中铁主要以血红素形式存在，消化吸收率高。鸭肝含量最为丰富。
9、畜肉类的营养特点：畜肉类富含蛋白质、脂类、维生素A、B族维生素及铁、锌等矿物质。因畜类动物的种类、年龄、肥瘦程度以及部
位不同，其营养成分差别很大。畜肉的蛋白质含量一般为l
0% 20% 其氨基酸组成与人体需要较接近，营养价值较高。牛、羊肉蛋白质含量高于猪肉。畜肉中猪肉脂肪含量最高、羊肉次之、牛肉最低。畜类肝脏除富含蛋白质和脂类外吗，维生素A.B族维生素及铁的含量也很高。畜类的内脏都含有较高水平的胆固醇吗，以脑为最高，畜肉 中铁主要以血红素形式存在吗，有较高的生物利用率。
10.蛋类及蛋制品的营养特点：不同品种的蛋类，其营养成分火致相同。各种蛋类的蛋白质含量相似，全蛋为12%左右，蛋黄高于蛋清。蛋类蛋白质氨基酸组成与人体需要最为接近，营养价值很高，优于其他动物性蛋白。鸡蛋中脂肪含量10% 15%, 98%的脂肪存在于蛋黄中，蛋黄中的脂肪消化吸收率高。蛋黄中维生素含量十分丰富 且种类齐全。矿物质主要存在于蛋黄中。蛋黄含矿物质1.0% 1.5% 其中钙、磷、铁、锌、硒等含量丰富。蛋黄中糖类含量较低。蛋黄是磷脂的极好来源，卵磷脂具有降低血胆固醇的效果，并能促进月旨溶性维生素的吸收。胆固醇集中在蛋黄，其中鹅蛋黄含量最高。
合理搭配膳食
我们需要多种多样的食物，各种各样的食物各有其营养优势。没有好坏之分，但如何选择食物的种类和数量来搭配膳食却存在着合理与否的问题。我们只能从多种不同的食物中科学、合理地摄取机体所需要的各种营养，才能满足人体在不同生理时期、不同季节、不同职业、不同地区、不同温度下对各种营养素的需要，保证正常的发育、生长和生活。科学、合理的膳食结构是指每天的膳食中所含营养素种类一定要齐全 各种营养素之间的比例要恰当。
一、怎样用葱
葱是作菜时最常用的一种调味作料，用的恰到好处还是有些不容易的。例如“清炒鸡蛋”将少量葱放油锅内煸炒之后，倒入调好味的蛋液翻炒几下出锅，即可收到鲜香滑嫩的效果。如果把许多葱直接放入蛋液，很多人习惯这样做，再入油锅内翻炒，其结果不是蛋熟葱不熟，就是葱熟蛋已过火变老，色彩不明快、味道也欠佳。因此，以葱调味要视菜肴的具体情况、葱的品种合理用葱。
1、根据葱的特点使用葱，一般咱们家庭常用的葱有大葱、青葱 它的辛辣香味较重，在菜肴中应用较广，既可作辅料又可当作调味品。把
它加工成丝、末 可做凉菜的调料增鲜之余，还可起到杀菌、消毒的作用 加工成段或其他形状，经油炸后与主料同烹 葱香味与主料鲜味溶为一体，十分馋人。如“大葱扒鸡”、“葱扒海参”即是用大葱调味。青葱经油煸炒之后，能够更加突出葱的香味，是烹制水产、动物内脏不可缺少的调味品。可把它加工成丁、段、片、丝与主料同烹制，或拧成结与主料同炖，出锅时弃葱取其葱香味。较嫩的青葱又称香葱，经沸油汆(cuan)炸香味扑鼻，色泽青翠多用于凉拌菜，或加工成形撒拌在成菜上。如“葱拌豆腐”、“葱油仔鸡”等。
2 根据主料的形状使用葱 葱加工的形状应与主料保持一致 一般要稍小于主料 但也要视原料的烹调方法而灵活运用。例如“红烧鱼”、“干烧鱼”、“清蒸鱼”、“汆鱼丸”、“烧鱼汤”等 同是鱼肴 由于烹调方法不一样 对葱加工形状的要求也不一样。“红烧鱼”要求将葱切段与鱼同烧 “干烧鱼”要求将葱切末和配料保持一致 “清蒸鱼”只需把整葱摆在鱼上 待鱼熟拣去葱 只取葱香味 “汆鱼丸”要求把葱浸泡在水里 只取葱汁使用 以不影响鱼丸色泽 “烧鱼汤”时一般是把葱切段 油炸后与鱼同炖。经油炸过的葱 香味甚浓 可去除鱼腥味。汤烧好去葱段 其汤清亮不浑浊。
3 根据原料的需要使用葱 水产、家禽、家畜的内脏和蛋类原料腥、膻异味较浓 烹制 时葱是不可少的调料。豆类制品和根茎类原料 以葱调味能去除豆腥味、土气味。单一绿色蔬菜本身含有自然芳香味，就不一定非用葱调味了。 菜肴用葱很有学问，但使用葱时一定要注意用量适当，主次分明。不要“喧宾夺主”而影响本味。我个人有个习惯，煲汤一般都不放葱只放姜，目的就是怕浓重的葱味夺了汤的鲜美味道。
二、怎样用姜
姜是许多菜肴中不可缺少的香辛调味品，但怎样使用却不是人人必晓的。用得恰到好处可以使菜肴增鲜添色，反之那就会弄巧成拙。我们在烹制时会经常遇到一些问题，如做鱼圆时在鱼茸中掺加姜葱汁再放其他调味品搅拌上劲，挤成鱼圆可收到鲜香滑嫩、色泽洁白的效果。若把生姜剁成米粒状拌入鱼茸里制成的鱼圆，吃在嘴里就会垫牙辣口且色彩发暗、味道欠佳。又如在烧鱼前应先将姜片投入少量油锅中煸炒炝锅后下鱼煎烙两面，再加清水和各种调味品鱼与姜同烧至熟。这样用姜不仅煎鱼时不粘锅，且可去膻解腥。如果姜片与鱼同下或做熟后撤下姜米，其效果欠佳。因此，在烹调中要视菜肴的具体情况，合理、巧妙地用姜。
1 姜丝入菜多作配料，烹调常用姜有新姜、黄姜、老姜、浇姜等。按颜色又有红爪姜和黄瓜姜之分。姜的辛辣香味较重在菜肴中既可作调味品，又可作菜肴的配料。新姜皮薄肉嫩、味淡薄，黄姜香辣、气味由淡转浓、肉质由松软变结实是姜中上品，老姜俗称姜母、即姜种，皮厚肉坚、味道辛辣、但香气不如黄姜，浇姜附有姜芽，可以作菜肴的配菜或酱腌，味道鲜美。 作为配料入菜的姜一般要切成丝，如“姜丝肉”是取新姜与青红辣椒，切丝与瘦猪肉丝同炒，其味香辣可口独具一格。“三丝鱼卷”是将桂鱼肉切成大片，卷包笋丝、火腿丝、鸡脯肉丝成圆筒形，然后配以用浇姜腌渍的酱姜丝、还有葱丝、红辣椒丝、加酱油、糖、醋溜制即成。味道酸甜适口外嫩里鲜。把新姜或黄姜加工成丝，还可做凉菜的配料增鲜之余、兼有杀菌、消毒的作用。如淮扬传统凉拌菜“拌干丝” 它是把肒榇蠓蕉垢汕谐10片左右，再细切成比火柴棒还细的干丝 用沸水浸烫3次 挤去水分 放入盘中 上面再撒放生姜丝 浇上调味而成的。干丝绵软清淡 姜丝鲜嫩辣香。
2 姜块片入菜去腥解膻，生姜加工成块或片多数是用在火工菜中，如炖、焖、煨、烧、煮、扒等烹调方法中。具有去除水产品、禽畜类的腥膻气味的作用。火工菜中用老姜 主要是取其味 而成熟后要弃去姜。所以姜需加工成块或片 且要用刀面拍松 使其裂开 便于姜味外溢 浸入菜中。如 “清炖鸡” 配以鸡蛋称清炖子母鸡 加入水发海参即为“珊瑚炖鸡” 以银耳球点缀叫做“风吹牡丹” 佐以猪肠叫“游龙戏凤” 添上用鱼虾酿制的小鸡即为“百鸟朝凤”等。在制作中都不可不以
姜片调味 否则就不会有鸡肉酥烂香鲜、配料细嫩、汤清味醇的特点。 姜除在烹调加热中调味外 亦用于菜肴加热前 起浸渍调味的作用 如“油淋鸡”、“*烧鱼”、“炸猪排”等 烹调时姜与原料不便同时加热 但这些原料异味难去 就必须在加热前 用姜片浸渍相当的时间 以消除其异味。浸渍时 同时还需加入适量的料酒、葱 效果会更好。 3 姜米入菜起香增鲜 姜在古代亦称“疆” 意思是“疆御百邪”之说。姜性温散寒邪 利用姜的这一特有功能 人们食用凉性菜肴 往往佐以姜米醋同食 醋有去腥暖胃的功效 再配以姜米 互补互存 可以防止腹泻、杀菌消毒 也能促进消化。如“清蒸白鱼”、“芙蓉鲫鱼”、“清蒸蟹”、“醉虾”、“炝笋”等 都需浇上醋 加姜米 有些还需撒上胡椒粉 摆上香菜叶。 姜米在菜肴中亦可与原料同煮同食 如“清炖狮子头” 猪肉细切再用刀背砸后 需加入姜米和其他调料 制成狮子头 然后再清炖。生姜加工成米粒 更多的是经油煸炒后与主料同烹 姜的辣香味与主料鲜味溶于一体 十分诱人。“炒蟹粉”、“咕喀肉”等 姜米需
先经油煸炒之后 待香味四溢 然后再下入主配料同烹。姜块 片 在火工菜中起去腥解膻的作用 而姜米则多用于炸、溜、爆、炒、烹、煎等方法的菜中 用以起香增鲜。
4 姜汁入菜色味双佳 水产、家禽的内脏和蛋类原料腥、膻异味较浓 烹制时生姜是不可少的调料。有些菜肴可用姜丝作配料同烹 而火工菜肴 行话称大菜 要用姜块 片 去腥解膻 一般炒菜、小菜用姜米起鲜。但还有一部分菜肴不便与姜同烹 又要去腥增香 如用姜汁是比较适宜的 如前面讲的制作鱼圆、虾圆、肉圆及将各种动物性原料用刀背砸成茸后制成的菜肴 就是用姜计去腥膻味的。 制姜汁是将姜块拍松 用清水泡一定时间 一般还需要加入葱和适量的料酒同泡 就成所需的姜汁了。 生姜在烹调中用途很大 很有讲究 但不一定任何菜都要用姜来调味 如单一的蔬菜本身含有自然芳香味 再用姜米调味 势必会“喧宾夺主” 影响本味。
三.怎样用盐 盐在烹调中的作用是十分重要的，人们常将食盐的咸味称为“百味之王”、“一盐调百味”。盐在烹调中的主要作用是调味和增强风味。烹调加盐时既要考虑到菜肴的口味是否适度，同时也要讲究用盐的时机是否正确。学术理论认为，人的味觉可以感觉到咸味最低浓度为0.1:0.15。感觉最舒服的食盐溶液的溶度是0.8:0.12。因此制作汤类菜肴应按0.8:0.12的用量掌握。而煮、炖菜肴时一般应控制在1.5-2 的范围内，因为这些菜肴食用时常和不含盐的主食一同食用，即下饭的菜所以加盐量应该大些。 盐在烹调过程中常与其它调料一同使用，使用过程中几种调料之间必然发生作用，形成一种复合味。一般说咸味中加入微量醋，可使咸味增强，加入醋量较多时可使咸味减弱。反之醋中加入少量食盐，会使酸味增强，加入大量盐后则使酸味减弱。咸味中加入砂糖，可使咸味减弱。甜味中加入微量咸味 可在一定程度上增加甜味。咸味中加入味精可使咸味缓和，味精中加入少量食盐，可以增加味精的鲜度。此外食盐有高渗透作用，还能抑制细菌的生长。制作肉丸、鱼丸时加盐搅拌，可以提高原料的吃水量。使制成的鱼丸等柔嫩多计。在合面团时加点盐可在一定程度上增加面的弹性和韧性。发酵面团中加点盐还可起到调节面团发酵速度作用，使蒸出的馒头更松软可口。
在烹调中掌握用盐 大体有以下三种情况。
1 烹调前加盐 即在原料加热前加盐 目的是使原料有一个基本咸味 并有收缩。在使用炸、爆、滑馏、滑炒等烹调方法时 都可结合上
浆、挂糊 并加入一些盐。因为这类烹调方法的主料被包裹在一层浆糊中 味不得入 所以必须在烹前加盐。另外有些菜在烹调过程中无法加盐 如荷叶粉蒸肉等 也必须在蒸前加盐。烧鱼时为使鱼肉不碎 也要先用盐或酱油擦一下。但这种加盐法用盐要少 距离烹调时间要短。
2 烹调中加盐 这是最主要的加盐方法 在运用炒、烧、煮、焖、煨、滑等技法烹调时 都要在烹调中加盐。而后是在菜肴快要成熟时加盐 减少盐对菜肴的渗透压 保持菜肴嫩松 养分不流失。
3 烹调后加盐 即加热完成以后加盐 以炸为主烹制的菜肴即此类。炸好后撒上花椒盐等调料
四.怎样用味精 味精是一种增鲜味的调料 炒菜、做馅、拌凉菜、做汤等都可使用。
味精对人体没有直接的营养价值 但它能增加食品的鲜味 引起人们食欲 有助于提高人体对食物的消化率。另外,味精中的主要成分谷氨酸钠还具有治疗慢性肝炎、肝昏迷、神经衰弱、癫痫病、胃酸缺乏等
病的作用。 味精虽能提鲜 但如使用方法不当 就会产生相反的效果。 看了一些关于味精的帖子 把它们归纳了一下 这里包括了味精在烹饪中的使用技巧和如何科学地使用味精。其中的科学原理我也不太懂 尤其是什么谷氨酸之类的 嘿嘿……
1 对用高汤烹制的菜肴 不必使用味精。因为高汤本身已具有鲜、香、清的特点 味精则只有一种鲜味 而它的鲜味和高汤的鲜味也不能等同。如使用味精 会将本味掩盖 致使菜肴口味不伦不类。
2 对酸性菜肴 如 糖醋、醋熘、醋椒菜类等 不宜使用味精。因为味精在酸性物质中不易溶解 酸性越大溶解度越低 鲜味的效果越差。 3 拌凉菜使用晶体味精时 应先用少量热水化开 然后再浇到凉菜上 效果较好 因味精在45℃时才能发挥作用 。如果用晶体直接拌凉菜 不易拌均匀 影响味精的提鲜作用。
4 作菜使用味精 应在起锅时加入。因为在高温下 味精会分解为焦谷氨酸钠 即脱水谷氨酸钠 不但没有鲜味 而且还会产生轻微的毒素 危害人体。
5 味精使用时应掌握好用量 并不是多多益善。它的水稀释度是
3000倍 人对味精的味觉感为0 033 在使用时 以1500倍左右为适宜。如投放量过多 会使菜中产生似成非成 似涩非涩的怪味 造成相反的效果。世界卫生组织建议 婴儿食品暂不用味精 成人每人每天味精摄入量不要超过6克。
6 味精在常温下不易溶解 在 70 C 90 C时溶解最好 鲜味最足 超过100C时味精就被水蒸气挥发 超过130C时 即变质为焦谷氨酸钠 不但没有鲜味 还会产生毒性。对炖、烧、煮、熬、蒸的菜 不宜过早放味精 要在将出锅时放入。
7 在含有碱性的原料中不宜使用味精 回味精遇碱会化合成谷氨酸二钠 会产生氨水臭味。
五.怎样用酒 烹调中 一般要使用一些料酒 这是因为酒能解腥起香的缘故。要使酒起到解腥起香的作用 关键要让酒得以发挥。因此 要注意以下几点。
1.烹调中最合理的用酒时间 应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候。比如煸炒肉丝 酒应当在煸炒刚完毕的时候放 又如红烧鱼 必须在鱼煎制完成后立即烹酒 再如炒虾仁 虾仁滑熟后 酒要先于其它作料入锅。绝大部分的炒菜、爆菜、烧菜 酒一喷入 立即爆出响声 并随之冒出一股水汽 这种用法是正确的。
2.上浆挂糊时 也要用酒。但用酒不能多 否则就挥发不尽。
3.用酒要忌溢和忌多 有的人凡菜肴中有荤料 一定放酒。于是“榨菜肉丝汤”之类的菜也放了酒 结果清淡的口味反被酒味所破坏 这是因为放在汤里的酒根本来不及挥发的缘故。所以厨师们在用酒时一般都做到“一要忌溢 二要忌多”。
4.有的菜肴要强调酒味 例如葡汁鸡翅 选用10只鸡翅膀经油炸后加蕃茄酱、糖、盐一起焖烧至翅酥 随后加进红葡萄酒 着芡出锅装盒。这个菜把醇浓的葡萄酒香味作为菜肴最大的特点 既然这样 酒在出锅前放 减少挥发就变成合理了。
5.用酒来糟醉食品 往往不加热 这样酒味就更浓郁了。
另外 这里还归纳了一些 啤酒调味小窍门 啤酒除用于饮用外 还可用来对菜肴调味。具体方法如下。
1 炒肉片或肉丝 用淀粉加啤酒调糊挂浆 炒出后格外鲜嫩 味尤佳。 2 烹制冻肉、排骨等菜肴 先用少量啤酒 腌渍10分钟左右 清水冲洗后烹制 可除腥味和异味。
3 烹制含脂肪较多的肉类、鱼类 加少许啤酒 有助脂肪溶解 产生脂化反应 使菜肴香而不腻。
4 清蒸鸡时先将鸡放入20 25 的啤酒中腌渍10 15分钟 然后取出蒸熟。格外鲜滑可口。
5 清蒸腥味较大的鱼类 用啤酒腌渍10 15分钟 熟后不仅腥味大减 而且味道近似螃蟹。
6 凉拌菜时先把菜浸在啤酒中 加热烧开即取出冷却 加作料拌食 别有风味