食用油怎么吃
2011年8月29日 星期一
养生
专家建言
在中国煎炒烹炸的烹饪习惯中，几乎没有一道菜不用油。因此，最近食用油涨价的消息也引起了人们的关注。其实，除价格外，人们对食用油的健康因素也格外重视。面对不同种类的各类油品，什么油才是健康的？不同的油其各自的营养价值是什么？人们又该怎样选择适合自己的食用油？
华中农业大学食品科学技术学院吴谋成教授指出，不同人选择食用油各有不同—— 不让“癌中之王”潜伏
A
动物油过多食用危害大
B
橄榄油来源于橄榄果。专为取油的橄榄，称为油橄榄。目前全世界橄榄油的总产量仅占世界食用植物油脂产量的3.3％，所以橄榄油就更显得珍贵。
吴谋成说：“橄榄油最大的特点是其单不饱和脂肪酸含量超过80％以上，亚油酸等多不饱和脂肪酸含量超过10%，油中还含有维生素E、维生素D、维生素K和胡萝卜素(维生素A源)，更重要的是其中含有角鲨烯成分，角鲨烯是一种生理活性成分，有很好的富氧能力，可抗缺氧和抗疲劳，具有提高人体免疫力及增进胃肠道吸收功能。”但越是好的油脂，越经不起高温加工。高温会降低橄榄油营养特性,同时,橄榄油烟点低，加热到冒烟后，富含的单不饱和脂肪容易变成对人体有害的反式脂肪。所以橄榄油通常被用于西餐、冷菜。
而茶油是从山茶科油茶树种子中获得的，又名茶籽油、茶树油或山茶油。吴教授表示，茶油与橄榄油一样，含有具有保健作用的维生素E、维生素D、维生素K、胡萝卜素(维生素A源)、角鲨烯等生理活性成分，而且，茶油的单不饱和脂肪酸含量超过80％以上，亚油酸等多不饱和脂肪酸含量也超过10%以上，但更重要的是，茶油还含有橄榄油中所没有的茶多酚和山茶苷(即茶皂苷、茶皂素)。根据美国国家医药中心实验证实，茶油中的茶多酚和山茶苷对降低胆固醇和抗癌有明显的功效。此外，茶油还具有明显的延缓动脉粥样硬化形成的作用，具有调节血脂和提高免疫力的作用。因此可以说，茶油是一种比橄榄油更具保健作用的食用油。
橄榄油、茶油价格高 有原因
素食者、肉食者用油有差别
吴教授说，在我们的日常生活中，还需要考虑人们的膳食习惯。如有人喜欢吃较多的肥肉，而肥肉是富含饱和脂肪酸，这时，他应选购富含不饱和脂肪酸的低芥酸菜油、玉米胚芽油、红花油、高油酸葵花油或橄榄油为食用油。如有人不喜欢吃肉，喜爱吃素，他可多选用一些富含饱和脂肪酸的棉籽油、棕榈油等食用油或以动物油与植物油以3∶7的配比作为正常健康人的食用油。
心血管病患者 多食不饱和脂肪酸油
饱和脂肪酸高的膳食脂肪（简称饱和脂肪）一般会导致血胆固醇浓度的上升,而多不饱和脂肪酸是导致血胆固醇浓度下降的主要脂肪酸。所以，对于胆固醇过高，动脉硬化等疾病的中、老年人心血管疾病患者，多不饱和脂肪酸是饱和脂肪酸两倍以上的食用油是具有良好保健作用的较理想的保健用油。如玉米胚芽油、低芥酸菜油、棉籽油、燕麦油、红花油、大豆油、芝麻油和葵花籽油等。
用油不合理 会导致癌症
食用油选择不当亦有可能会诱导和促进癌症的发生。过量的食用油会促发化学物质诱发乳
腺癌、结肠癌和前列腺癌。因此，对于癌症患者，一是选用n-3多不饱和脂肪酸的食用油如亚麻油、紫苏油、低芥酸菜油等食用油；二是少食，一般控制在总能量的15%以下为好，每天约在40克以下，有助于癌症患者的康复。
肥胖患者 用油控制在每天30g
只有当能量摄入不足时，才会消耗体内的积存脂肪。因此减少能量的摄入，特别是脂肪的摄入，可达到减肥的目的。肥胖人的膳食建议用油应以植物油为主，少含饱和脂肪酸，控制食用油的量不超过总能量的10％，即每天食用油量控制在30g左右为好。
孕妇应多食用亚油酸、亚麻酸
对孕妇来说摄取亚油酸、亚麻酸尤为重要。因为α-亚麻酸（n-3）被人体吸收后，在体内能生成二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）。EPA和DHA在视网膜和大脑的结构膜中起重要作用，对胎儿的神经系统、脑和视网膜的发育起着重要作用。亚油酸（n-6）及多不饱和脂肪酸不仅与降血脂关系密切，而且与生长发育、生殖有直接的关系，而且又是合成前列腺素必不可少的前体物质。而前列腺素具有促进血管舒张、刺激子宫平滑肌收缩等重要而广泛的生理作用。吴谋成说：“孕妇在开始怀孕时就应多摄取亚油酸、亚麻酸含量高的油类，如玉米胚芽油、红花油、亚麻油等。进入哺乳期也应如此，以便婴儿从母乳中获得足够的营养。”
覃梦妮
现代人压力太大、应酬太多、营养太好，等于为癌细胞的发展踩了油门。而胰腺位置隐蔽，其本身神经不丰富，一旦罹患癌症，确诊的时候多数已经成为中晚期，治愈率又相对较低。上海近20年来胰腺癌发病率增加了4倍，总发病率高达14／10万，已经与发达国家持平。 胰腺癌取代肝癌，成为对人类危害最大的“癌中之王”。那么，胰腺癌的高危人群有哪些？年龄大于40岁，有上腹部非特异性不适；突发糖尿病者；慢性胰腺炎患者；胰腺癌家族史者；家族性腺瘤息肉病者；长期吸烟、大量饮酒以及长期接触有害化学物质；没有什么原因地疲劳，也没有受伤，出现腰背部的疼痛；无法解释的体重迅速下降，应该高度警惕胰腺癌的发生。
一旦有不能解释的腹痛、梗阻性黄疸、体重突然明显下降、血糖突然升高、消化不良、食欲不振、局部肢体浮肿、淋巴结肿大，要高度怀疑并排除隐藏的胰腺癌病变。人到中年后如突发糖尿病或突然感觉腰酸背痛，不要只顾到内分泌科诊疗，而要先排除胰腺肿瘤，因为一旦患上胰腺癌是拖不起时间的。
胰腺癌嫌“贫”爱“富”，其发病与生活方式关系密切。为了预防胰腺癌，要避免高动物蛋白、高脂肪饮食，少吃煎、炸、熏制食品，忌暴饮暴食，不酗酒，不吸烟，坚持锻炼身体，保持良好情绪，少接触萘胺和苯胺等有害化学物质。建议40岁以上人群应至少每年到正规医院进行一次腹部B超检查。
（倪泉兴 复旦大学附属肿瘤医院胰腺肝胆外科主任医师，博士生导师）
“一定剂量的动物油(饱和脂肪酸)对人体是有益的。过多地食用动物油才会造成负影响。动物油与植物油以3∶7的配比作为一般人的食用油是合理的。”华中农业大学食品科学技术学院教授、博士生导师吴谋成说。
据了解，食用油根据来源的不同分为动物性食用油和植物性食用油，来源于天然动物油脂，并经精炼后的食用油称为动物性食用油，如黄油、牛油、猪油等。来源于天然植物油脂（包括草本、木本油脂），并经精炼后的食用油称为植物性食用油。如市面上销售的大豆油、菜籽油、花生油、橄榄油。
动物油，含饱和脂肪酸和胆固醇较多。过多食用易引起高血压、动脉硬化、冠心病、高脂血症及脑血管意外，对人体不利。但动物油味道较香，具有促进脂溶性维生素A、D、E、K等的吸收作用。另外，动物油中的胆固醇还是人体组织细胞的重要成分，是合成胆汁和某些
激素的重要原料。
近年来，随着人民生活水平和健康意识的大幅度提高，人们对食用油的质量要求也不断提升，高端食用油逐渐进入寻常百姓家，像橄榄油、玉米油、山茶油、稻米油、小麦胚芽油、核桃仁油、松子油、葵花子油、米糠油等，已经走上越来越多人的餐桌。
作为营养价值丰富的食用油，橄榄油在中国越来越受到欢迎。据不完全统计，进口的橄榄油正在以年均大约60%的增长速度进入中国市场。中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅说，其实,每一种油都尝试着用，单纯地杜绝动物类脂肪也不对。食用油要搭配着吃，每一种油都要吃一点，在吃橄榄油的同时，还要发挥中国传统油品的优势，像传统油品芝麻油对身体也很好，山茶油更被称为“东方的橄榄油”或者“油黄金”。
C
每种油都应该吃一点
常吃绿豆芽 减肥又通便
不少人会经常食用绿豆芽，只因它经济实惠。但很少人知道绿豆芽还具有较高的药用价值，使用得当，利于健康。
绿豆在发芽的过程中，会发生多种有益于人体的变化：部分蛋白质会分解成易被人体吸收的游离氨基酸；棉子糖、毛类花糖等产生气体的糖类完全消失，使得进食绿豆芽后不会像过量食用绿豆那样引起腹部胀痛。而且，绿豆发芽后，释放出更多的磷、锌等矿物质，维生素类物质的含量也会大大增加，其中维生素B2增加了2—4倍，胡萝卜素增加了2—3倍，维生素C增加了6%，叶酸和维生素B6也有所增加。
研究发现，绿豆芽中含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、多种维生素、纤维素、胡萝卜素、尼克酸和磷、锌等矿物质，具有多种用途。因为含纤维素，绿豆芽与韭菜同炒，可用于防治老年及幼儿便秘，既安全又有效;绿豆芽含多种维生素，经常食用对于维生素B2缺乏引起的舌疮口炎、维生素C缺乏引起的疾病等都有辅助治疗作用。美国人很推崇绿豆芽，认为它是最适合肥胖人进食的蔬菜之一。
中医认为，绿豆芽性凉味甘，不仅能清暑热、通经脉、解诸毒，还能调五脏、美肌肤、利湿热，适用于湿热郁滞、食少体倦、热病烦渴、大便秘结、小便不利、目赤肿痛、口鼻生疮等患者。不过,绿豆芽是寒凉的食物，吃多了容易损伤胃气，且含粗纤维，容易加快肠蠕动而引起腹泻。因此，患有慢性肠炎、慢性胃炎及消化不良的病人不能多吃。
心怡
链 接
在英国超市里，往往有长达十多米的货架专门摆放各类食用油：葵花籽油、大豆油、浓橄榄油以及淡橄榄油等。统计显示，英国人去年吃掉的特级初榨橄榄油占英国食用油市场的30％之多。英国食品专家也推荐人们考虑其他选择，比如调和油，它是由几种高级烹调油经过搭配调和而成，富含不饱和脂肪酸、维生素Ｅ。还有玉米油，据说含62％的亚油酸，可抑制肠道对胆固醇的吸收，从而降低血脂，保护血管。
英国超市油品特别多
近年来，日本专家研究发现，普通食用油中含有大量会增强人体内血液粘度和胆固醇含量的物质，于是日本各家企业竞相推出保健食用油。这种用菜籽油为主要原料，加上特殊制法制成的油，经日本厚生劳动省认定为保健食品。据说这种油含有天然植物成分中锁脂肪酸，可以防止食用油滞留体内变成脂肪,而且这种新油品胆固醇含量为零，即使反复使用也不易酸化，非常适用于炸制食品。
日本推出保健油
小贴士
★将绿豆芽用开水烫过，加酱油、醋凉拌而食，可以醒酒解毒；
★将绿豆芽同鲫鱼炖服，能治疗乳汁不下；
★取适量绿豆芽和冬瓜皮，加醋煮汤饮用，能防治暑热烦渴；
★取绿豆芽100克、猪心1只、盐少许、陈皮20克，加水炖熟，食肉饮汤，能治疗支气管炎；
★将绿豆芽捣烂绞汁，加白糖适量，代茶饮服，对尿路感染、小便赤热、尿频等有辅助疗效；
★取绿豆芽100克、猪肚1只、蒲公英100克，加水煮烂熟，吃猪肚、绿豆芽，饮汤，能治疗胃痛。
利用绿豆芽治疗常见病
食用油怎么吃
2011年8月29日 星期一
养生
专家建言
在中国煎炒烹炸的烹饪习惯中，几乎没有一道菜不用油。因此，最近食用油涨价的消息也引起了人们的关注。其实，除价格外，人们对食用油的健康因素也格外重视。面对不同种类的各类油品，什么油才是健康的？不同的油其各自的营养价值是什么？人们又该怎样选择适合自己的食用油？
华中农业大学食品科学技术学院吴谋成教授指出，不同人选择食用油各有不同—— 不让“癌中之王”潜伏
A
动物油过多食用危害大
B
橄榄油来源于橄榄果。专为取油的橄榄，称为油橄榄。目前全世界橄榄油的总产量仅占世界食用植物油脂产量的3.3％，所以橄榄油就更显得珍贵。
吴谋成说：“橄榄油最大的特点是其单不饱和脂肪酸含量超过80％以上，亚油酸等多不饱和脂肪酸含量超过10%，油中还含有维生素E、维生素D、维生素K和胡萝卜素(维生素A源)，更重要的是其中含有角鲨烯成分，角鲨烯是一种生理活性成分，有很好的富氧能力，可抗缺氧和抗疲劳，具有提高人体免疫力及增进胃肠道吸收功能。”但越是好的油脂，越经不起高温加工。高温会降低橄榄油营养特性,同时,橄榄油烟点低，加热到冒烟后，富含的单不饱和脂肪容易变成对人体有害的反式脂肪。所以橄榄油通常被用于西餐、冷菜。
而茶油是从山茶科油茶树种子中获得的，又名茶籽油、茶树油或山茶油。吴教授表示，茶油与橄榄油一样，含有具有保健作用的维生素E、维生素D、维生素K、胡萝卜素(维生素A源)、角鲨烯等生理活性成分，而且，茶油的单不饱和脂肪酸含量超过80％以上，亚油酸等多不饱和脂肪酸含量也超过10%以上，但更重要的是，茶油还含有橄榄油中所没有的茶多酚和山茶苷(即茶皂苷、茶皂素)。根据美国国家医药中心实验证实，茶油中的茶多酚和山茶苷对降低胆固醇和抗癌有明显的功效。此外，茶油还具有明显的延缓动脉粥样硬化形成的作用，具有调节血脂和提高免疫力的作用。因此可以说，茶油是一种比橄榄油更具保健作用的食用油。
橄榄油、茶油价格高 有原因
素食者、肉食者用油有差别
吴教授说，在我们的日常生活中，还需要考虑人们的膳食习惯。如有人喜欢吃较多的肥肉，而肥肉是富含饱和脂肪酸，这时，他应选购富含不饱和脂肪酸的低芥酸菜油、玉米胚芽油、红花油、高油酸葵花油或橄榄油为食用油。如有人不喜欢吃肉，喜爱吃素，他可多选用一些富含饱和脂肪酸的棉籽油、棕榈油等食用油或以动物油与植物油以3∶7的配比作为正常健康人的食用油。
心血管病患者 多食不饱和脂肪酸油
饱和脂肪酸高的膳食脂肪（简称饱和脂肪）一般会导致血胆固醇浓度的上升,而多不饱和脂肪酸是导致血胆固醇浓度下降的主要脂肪酸。所以，对于胆固醇过高，动脉硬化等疾病的中、老年人心血管疾病患者，多不饱和脂肪酸是饱和脂肪酸两倍以上的食用油是具有良好保健作用的较理想的保健用油。如玉米胚芽油、低芥酸菜油、棉籽油、燕麦油、红花油、大豆油、芝麻油和葵花籽油等。
用油不合理 会导致癌症
食用油选择不当亦有可能会诱导和促进癌症的发生。过量的食用油会促发化学物质诱发乳
腺癌、结肠癌和前列腺癌。因此，对于癌症患者，一是选用n-3多不饱和脂肪酸的食用油如亚麻油、紫苏油、低芥酸菜油等食用油；二是少食，一般控制在总能量的15%以下为好，每天约在40克以下，有助于癌症患者的康复。
肥胖患者 用油控制在每天30g
只有当能量摄入不足时，才会消耗体内的积存脂肪。因此减少能量的摄入，特别是脂肪的摄入，可达到减肥的目的。肥胖人的膳食建议用油应以植物油为主，少含饱和脂肪酸，控制食用油的量不超过总能量的10％，即每天食用油量控制在30g左右为好。
孕妇应多食用亚油酸、亚麻酸
对孕妇来说摄取亚油酸、亚麻酸尤为重要。因为α-亚麻酸（n-3）被人体吸收后，在体内能生成二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）。EPA和DHA在视网膜和大脑的结构膜中起重要作用，对胎儿的神经系统、脑和视网膜的发育起着重要作用。亚油酸（n-6）及多不饱和脂肪酸不仅与降血脂关系密切，而且与生长发育、生殖有直接的关系，而且又是合成前列腺素必不可少的前体物质。而前列腺素具有促进血管舒张、刺激子宫平滑肌收缩等重要而广泛的生理作用。吴谋成说：“孕妇在开始怀孕时就应多摄取亚油酸、亚麻酸含量高的油类，如玉米胚芽油、红花油、亚麻油等。进入哺乳期也应如此，以便婴儿从母乳中获得足够的营养。”
覃梦妮
现代人压力太大、应酬太多、营养太好，等于为癌细胞的发展踩了油门。而胰腺位置隐蔽，其本身神经不丰富，一旦罹患癌症，确诊的时候多数已经成为中晚期，治愈率又相对较低。上海近20年来胰腺癌发病率增加了4倍，总发病率高达14／10万，已经与发达国家持平。 胰腺癌取代肝癌，成为对人类危害最大的“癌中之王”。那么，胰腺癌的高危人群有哪些？年龄大于40岁，有上腹部非特异性不适；突发糖尿病者；慢性胰腺炎患者；胰腺癌家族史者；家族性腺瘤息肉病者；长期吸烟、大量饮酒以及长期接触有害化学物质；没有什么原因地疲劳，也没有受伤，出现腰背部的疼痛；无法解释的体重迅速下降，应该高度警惕胰腺癌的发生。
一旦有不能解释的腹痛、梗阻性黄疸、体重突然明显下降、血糖突然升高、消化不良、食欲不振、局部肢体浮肿、淋巴结肿大，要高度怀疑并排除隐藏的胰腺癌病变。人到中年后如突发糖尿病或突然感觉腰酸背痛，不要只顾到内分泌科诊疗，而要先排除胰腺肿瘤，因为一旦患上胰腺癌是拖不起时间的。
胰腺癌嫌“贫”爱“富”，其发病与生活方式关系密切。为了预防胰腺癌，要避免高动物蛋白、高脂肪饮食，少吃煎、炸、熏制食品，忌暴饮暴食，不酗酒，不吸烟，坚持锻炼身体，保持良好情绪，少接触萘胺和苯胺等有害化学物质。建议40岁以上人群应至少每年到正规医院进行一次腹部B超检查。
（倪泉兴 复旦大学附属肿瘤医院胰腺肝胆外科主任医师，博士生导师）
“一定剂量的动物油(饱和脂肪酸)对人体是有益的。过多地食用动物油才会造成负影响。动物油与植物油以3∶7的配比作为一般人的食用油是合理的。”华中农业大学食品科学技术学院教授、博士生导师吴谋成说。
据了解，食用油根据来源的不同分为动物性食用油和植物性食用油，来源于天然动物油脂，并经精炼后的食用油称为动物性食用油，如黄油、牛油、猪油等。来源于天然植物油脂（包括草本、木本油脂），并经精炼后的食用油称为植物性食用油。如市面上销售的大豆油、菜籽油、花生油、橄榄油。
动物油，含饱和脂肪酸和胆固醇较多。过多食用易引起高血压、动脉硬化、冠心病、高脂血症及脑血管意外，对人体不利。但动物油味道较香，具有促进脂溶性维生素A、D、E、K等的吸收作用。另外，动物油中的胆固醇还是人体组织细胞的重要成分，是合成胆汁和某些
激素的重要原料。
近年来，随着人民生活水平和健康意识的大幅度提高，人们对食用油的质量要求也不断提升，高端食用油逐渐进入寻常百姓家，像橄榄油、玉米油、山茶油、稻米油、小麦胚芽油、核桃仁油、松子油、葵花子油、米糠油等，已经走上越来越多人的餐桌。
作为营养价值丰富的食用油，橄榄油在中国越来越受到欢迎。据不完全统计，进口的橄榄油正在以年均大约60%的增长速度进入中国市场。中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅说，其实,每一种油都尝试着用，单纯地杜绝动物类脂肪也不对。食用油要搭配着吃，每一种油都要吃一点，在吃橄榄油的同时，还要发挥中国传统油品的优势，像传统油品芝麻油对身体也很好，山茶油更被称为“东方的橄榄油”或者“油黄金”。
C
每种油都应该吃一点
常吃绿豆芽 减肥又通便
不少人会经常食用绿豆芽，只因它经济实惠。但很少人知道绿豆芽还具有较高的药用价值，使用得当，利于健康。
绿豆在发芽的过程中，会发生多种有益于人体的变化：部分蛋白质会分解成易被人体吸收的游离氨基酸；棉子糖、毛类花糖等产生气体的糖类完全消失，使得进食绿豆芽后不会像过量食用绿豆那样引起腹部胀痛。而且，绿豆发芽后，释放出更多的磷、锌等矿物质，维生素类物质的含量也会大大增加，其中维生素B2增加了2—4倍，胡萝卜素增加了2—3倍，维生素C增加了6%，叶酸和维生素B6也有所增加。
研究发现，绿豆芽中含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、多种维生素、纤维素、胡萝卜素、尼克酸和磷、锌等矿物质，具有多种用途。因为含纤维素，绿豆芽与韭菜同炒，可用于防治老年及幼儿便秘，既安全又有效;绿豆芽含多种维生素，经常食用对于维生素B2缺乏引起的舌疮口炎、维生素C缺乏引起的疾病等都有辅助治疗作用。美国人很推崇绿豆芽，认为它是最适合肥胖人进食的蔬菜之一。
中医认为，绿豆芽性凉味甘，不仅能清暑热、通经脉、解诸毒，还能调五脏、美肌肤、利湿热，适用于湿热郁滞、食少体倦、热病烦渴、大便秘结、小便不利、目赤肿痛、口鼻生疮等患者。不过,绿豆芽是寒凉的食物，吃多了容易损伤胃气，且含粗纤维，容易加快肠蠕动而引起腹泻。因此，患有慢性肠炎、慢性胃炎及消化不良的病人不能多吃。
心怡
链 接
在英国超市里，往往有长达十多米的货架专门摆放各类食用油：葵花籽油、大豆油、浓橄榄油以及淡橄榄油等。统计显示，英国人去年吃掉的特级初榨橄榄油占英国食用油市场的30％之多。英国食品专家也推荐人们考虑其他选择，比如调和油，它是由几种高级烹调油经过搭配调和而成，富含不饱和脂肪酸、维生素Ｅ。还有玉米油，据说含62％的亚油酸，可抑制肠道对胆固醇的吸收，从而降低血脂，保护血管。
英国超市油品特别多
近年来，日本专家研究发现，普通食用油中含有大量会增强人体内血液粘度和胆固醇含量的物质，于是日本各家企业竞相推出保健食用油。这种用菜籽油为主要原料，加上特殊制法制成的油，经日本厚生劳动省认定为保健食品。据说这种油含有天然植物成分中锁脂肪酸，可以防止食用油滞留体内变成脂肪,而且这种新油品胆固醇含量为零，即使反复使用也不易酸化，非常适用于炸制食品。
日本推出保健油
小贴士
★将绿豆芽用开水烫过，加酱油、醋凉拌而食，可以醒酒解毒；
★将绿豆芽同鲫鱼炖服，能治疗乳汁不下；
★取适量绿豆芽和冬瓜皮，加醋煮汤饮用，能防治暑热烦渴；
★取绿豆芽100克、猪心1只、盐少许、陈皮20克，加水炖熟，食肉饮汤，能治疗支气管炎；
★将绿豆芽捣烂绞汁，加白糖适量，代茶饮服，对尿路感染、小便赤热、尿频等有辅助疗效；
★取绿豆芽100克、猪肚1只、蒲公英100克，加水煮烂熟，吃猪肚、绿豆芽，饮汤，能治疗胃痛。
利用绿豆芽治疗常见病