贵州，简称黔，为古夜郎国。正如她的宣传语一样，多彩神奇。这块土地上，居住着以苗侗土家仡佬布依等少数名族，长期以来人们在和自然和谐相处，互利同时。创造出以地方为特色的吃食。如省会贵阳的肠旺面，它先煮好鸡蛋面，捞出过，用滤水的勺子过水，放入已经加入熬了很久的猪大骨汤的碗中，在面上放几片沸水煮好的猪血，添上煮的很烂的猪大肠，撒上小葱香菜，几颗炸熟的花生，一把煮死得绿豆芽，这才是正宗的贵阳肠旺面；丝娃娃，因为，这款小吃的形状像一个包裹得很好的小孩子，而得名。也是一种很多种吃法的小吃，相传，它还有这样一个故事，在古时候，住在贵阳的一户一家，家里很贫困，但这家人和邻居相处很融洽，也很乐于助人，刚不巧，在粮食紧缺的一年中，他们家迎来了一个小女孩，不过她没吃的，周围的邻居纷纷慷慨解囊，把自家吃食剩余出来的东西送给这家人，这家两夫妇，很是感激，不过看到邻居们好心送的东西过于多样，他们也不知道怎么做出正常饭桌吃食。于是想出来一个办法，把玉米粒打成粉，加水调成稠状，放在不放油的铁锅上烙熟，然后把邻居们好心给的蔬菜洗干净切成丝或是条，放入各自的碗中。把烙好的玉米面饼放在手掌上，用筷子夹自己喜爱的蔬菜放在饼上，最后在蔬菜上淋上先前调制好的辣椒水，再从面饼的一边把蔬菜包裹起来，给他们的女儿吃，他们的女儿也是这样一点点在父母和周围邻居的关关心下成长起来，他长大后格外的漂亮。很多人说是因为吃百家饭的缘故。在贵阳，还有远销海内外的“老干妈”系列，最出名的要算老干妈家的油辣椒，经近几十年的发展，不仅是最简单的油辣椒，还在辣椒里加豆腐，鸡
丁等辅料。单单贵阳就有很多要讲的民间小吃。其他地方如毕节，大方豆干，遵义的朝天辣，六盘水的水城羊肉粉，在西南地区，常看到打着这个招牌的店，但味道值得商榷„„黔西荔波的冰镇的杨梅汤，惠水的马肉，黔东南地区的就更丰富了，这个地方是苗族侗族布依族等民族聚居的地方，这里的小吃经少数民族的精神赋予了更多的意义不仅是能填饱肚子的东西，有些时候，是节日的期望。
酸汤鱼是进入黔东南一道很聚特色的主菜，不管是去餐馆还是去当地人家做客，主人都会拿出一道他们认为很有面子也显示他们对客人的尊敬和喜欢的菜——酸汤鱼。它在黔东南地区的地位就如重庆火锅在重庆人心中的地位。有很多去过黔东南的人，对酸汤鱼的味道意犹未尽，很多关于黔东南的游记也写到酸汤鱼是一定要吃的吃食之一。 在当地一些民谚表达了对酸汤鱼的喜爱，如“三天不吃酸，走路打撺撺”“最白最白的要数冬天雪，最甜最甜的要数，白糖甘蔗，最香最美的，要数酸汤鱼”，对酸汤的喜爱，在田间劳作回家后，很渴很累，但必先舀一瓢酸汤当水来解渴。这样他们觉得解乏。确实，科学证明也说明了这一点，酸汤里的物质可一解除腰乏，腿疼。但这的酸汤又不同于四川泡菜额酸汤，不用于重庆泡榨菜的酸汤。这的酸汤有不同的分发，根据民族分，可以分为侗族酸，苗族酸，水族酸，以汤的味道来分，可以分为辣酸汤，麻辣酸汤，咸酸汤。在这的劳动者，善于利用自然资源，依附于自然，和自然和谐相处。当地人为什么爱吃酸，主要有几个原因。离不开这的自然人文因素这处于亚热带季风湿润区，全年年降水量达到1000mm ，使这常年的趋湿，吃酸的东西可以帮组
开胃。这样的水汽条件对当地的林业，渔业，农业都有很大的帮助。其中生长着三种对酸汤鱼的鲜美必不可少的东西。先在这卖一个关子。加上一个西高东低的一个地形，两江都柳江，清水江很大程度上眷顾了这个地区的人民。因为生活在这的人民不轻易向自然索取，对自然友好。一些民族还把和自然的关系写入或纳入族规里。如苗族的规则里就有，一个寨子在寨前必须子啊建寨前先栽树后建房，这棵树成为寨子的“保寨树”是受寨民尊敬的，如果有人故意的损坏，会受到族长的惩罚。由于这样的环保意识，黔东南的植被覆盖率极高，河水的受污染度也是极少数的。除了适应当地的湿湿的环境，美容让更多的姑娘喜欢上酸汤外。另一个作用是传情，在苗族地区这样的而一个传说，远古，住在苗岭上一个叫阿娜的苗族姑娘，不仅人长得漂亮，能歌善舞，还酿的一坛好好酒，酒有一种如幽兰之香的香味。闻到的人不由驻足。由于到了该出嫁的年龄，各地的青年伙子就来求爱，阿娜对拒绝者都震一碗酒，求爱者也就知趣离开了，一次，一位小伙，喝了这碗酒，觉得味酸不愿离去，在晚上，隔着篱笆，吹起芦笙来。小伙们呼唤姑娘出来相会，姑娘隔着篱笆唱到：“酸溜溜的汤哟，酸溜溜的郎，酸溜溜的郎哟听妹妹来歌唱，三月的槟郎不结果，九月的兰草无芳香，有情山泉变美酒，没请美酒变酸汤。。。。”
除了酸汤的酸，还有当地的鱼，做酸汤的野生小西红柿，毛姜子，辣椒。先说酸汤的做法就和小西红柿，番茄为舶来品，原产于秘鲁和墨西哥。那时人们认为这种野生浆果有毒．只用来观赏，无人敢食。十六世纪，英国有位名叫俄罗达拉的公爵在南美洲旅游，将这种植物果
实带回英国，作为爱情的礼物。献给了情人伊丽莎白女王以表达爱意，但仍然没有人食用。到了十七世纪，一位法国画家面对番茄这样美丽可爱的浆果，不由得大胆地尝了一个，感觉味道酸甜适口，
且没有中毒。“番茄无毒可以吃”的消息不胫而走，震动了西方，并迅速传遍了世界。
在古印度的某山区．一位猎者被突然暴发的山洪围困在一座小小的土丘上一连数日都不得脱险。就在这一没吃二没喝，生命危在旦夕的紧要关头．他发现了一种平时谁也不敢吃．屎是因为好看而被某些浪漫的人们作为爱情信物的野生植物果实．出于饥不择食的动机．他想：反正饿死也是饿死．不如摘几个尝尝．谁知，那种看上去红得令人生畏的野果，不但无毒，而且酸甜可口．就这样．那个险被困死的猎者不仅得救了．还成了第一个栽植和推广那种
野生植物的庄园主．暴发户。后来，那种由野生到广泛栽培的颇受人们欢迎的植物传到中国．被称做西红柿．由此可见，不期而遇的劫难往往也会产生不期而遇的机遇．
第一， 明代《群芳谱•果谱》中柿篇附录记：“蕃柿，一名六月柿，茎似蒿，高四五尺，叶似艾，花似榴，一枝结五实，或三、四实，一树二三十实，缚作架，最堪观。火伞火珠未足为喻。草本也。来自西蕃，故名。”②这是目前关于番茄性状最为详细的描述。第二，明万
历41年(1613年) 山西《猗氏县志》：西番柿。这里没有性状描写。但在雍正13年(1735)的《泽州志》有：“西番柿，似柿而小草本蔓生味涩。”从性状描述来看，西番柿就是我们今天所说的番茄。《贵州通志》记，“郭青螺《黔草》有六月柿。诗小序云：黔中有六月柿，茎高四五尺，一枝结五实或三、四实，一树不下二三十实，火伞赖卯未足为喻，第条似蒿，叶似艾，未若慈恩柿，叶可堪，郑广文书也。传种来自西番，故又名番柿。
第二，
贵州，称西红柿、毛辣茄(角) 、番茄。民国19年(1930年) 《芦山物产志稿》“西红柿：俗名毛辣茄，调味极佳，西人嗜之加盐俎醢名西红柿酱。”民国27年(1938年) 《麻江县志》：“腊茄：⋯⋯羽状对生，四五月开黄花，结实有大如柿实者，皮较厚、熟则黄，小者如橘嫩皮裹养浆反多数毛细子生味酸辛热，则可口调馔最佳，采实和盐、蒜、番椒、醴酒腌罐中，藏久取食亦佳品也。”民国29年(1940年) 《三合县志略》和民国36年(1947年《) 镇宁县志》都载有番茄。民国37年(1948年) 《贵州通志》载， “番茄：俗名毛辣角，其种来自外国，全省以贵阳出产为多
我国最早的辣椒记载见于明高濂的《遵生八笺)(1591)，①称之为“番椒”，这可能因为辣椒是从海外传来，又与胡椒一样有辣味而适作调料。1621年刻版的《群芳谱•蔬谱》也载有：“椒，⋯⋯。附番椒，亦名秦椒，白花，实如秃笔头，色红鲜可观，味甚辣，子种
“消水气，解瘴毒(2)生理适应性。辣椒能较好地适应人的生理需求是其广泛传播的又一个重要原因。辣椒具有温中下气、开胃消食、散寒除湿的作用，这是低温潮湿地区喜食辣椒的真正原因。清代康熙年间出版的《花镜》一书写到：“番椒，⋯⋯其味最辣，人多采用，研极细，冬月取以代胡椒。”辣椒含有辣椒素，它产生的辣味在口感上受到众多人的喜爱。辣椒素能刺激唾液分泌，使人增进食欲，“吃辣椒就多能吃二两米饭”。辣椒还可以促进人体血液循环，使人精力旺盛。辣椒特殊的刺激性，使其在中国传统辛辣区迅速扩展；甜椒使辣
中国最嗜辣的几个省份，长期以来总以“谁最不怕辣”来一竞短长。“四川人不怕辣，贵州人辣不怕，湖南人怕不辣，湖北人不辣怕”。川辣特点是麻辣，辣中佐以花椒使其香味更为别致。重庆火锅的麻、辣、烫正鲜明地凸现这一特点；黔辣多为酸辣，辣椒或用盐液或用卤水腌泡，泡制出来的辣椒酸香脆嫩，令人胃口大开；云南一带多讲究糊辣，辣椒用油炸糊后享用，别有风味；陕西人喜欢咸辣并重；湖 南人爱食鲜辣、纯辣，一般不需别的调料来冲淡辣味。[19]甘肃人吃酿皮子、牛肉面等，都要调上辣椒油，以增添饭菜香味。贵州食用辣椒历史长，与辣椒有关的菜也多，遵义酢辣椒、布衣阴辣角、花溪泥 鳅辣椒、瓤红椒以及黔式辣椒调味品糟辣椒、糍粑辣椒和油辣椒和五香辣椒面啪J 等等，都很有特色。
黔东南苗族侗族自治州地处贵州高原东南部，总体地势是西高东低。北部武陵山系的佛顶山，中部苗岭山系的斗篷山、雷公山，南部九万大山山系的月亮山等，共同组成了州境内山地的基本骨架。山峦之中的黔东南共居住着以苗族和侗族为主的33个民族，当地的少数民族具有自己独特的语言、农耕[方式和生活习俗。在历史的长河中，层峦叠嶂中所开发出的层层梯田既是他们获得和维持生存的需要，也是他们世世代代传承农业生产实践的智慧、经验和民族文化的载体。隋唐时期，黔东南境内开发较早的思州、古州、珍州(均为古地名，大抵系现在自治州北部、东部、西北部) 等地的大部分低山、丘陵、河谷以及邻近山区，农业开发就已具备相当基础[4]，因而，随后在唐宋时期大量迁入的后期移民(绝大多数是少数民族，包括苗、侗族等)[53只能退避到条件更为恶劣的高山陡坡中去，于是，在崇山峻岭开发梯田就成了这些族群生存发展的必须选择，由此开始了长达上千年的利用自然、改变命运的壮丽历史。黔东南稻作梯田的形成，充分演绎着苗侗人民世世代代“种千年高坡田(梯田) ，圆万年稻作梦”的历史活剧。据史籍记载，至宋代末，黔东南境内已造就大量田园，梯田、梯土已开拓成现今的基本格局。在明史记载中，黔东南梯田被形象地描述为“波耕水褥，盈盈其间”，而当时的集市贸易更是“日担负薪柴、米豆、竹木，牵逐牛豕”、“市如云集，朝至暮归”。说明，在当时随着田园及梯田的修建，苗侗族先民们较早就结束了早期因迁徙频繁而迫不得已的游耕方式，转而进入到了以营建家园为目的的农耕社会，而黔东南的梯田就是在这样漫长的历史过程中渐渐积累形成
了。以黔东南地处深山区、开发较晚的黄平县黄飘乡、翁坪乡为例：乡志及氏族族谱均记载，氏族祖先开基建寨最早的是在明洪武年间，较晚的在清初。开基祖先有垦荒开基的，也有赎买、侵占“旁族”田土开基的。说明，真实的“土著”或“苗蛮”开发史应该比汉字古籍记载的年代还早。另外，田野调查也发现，黔东南州同一区域、同质石材的梯田有不同的风化程度，说明，梯田是历经不同时期逐渐修筑起来的，石材风化程度最高者无疑是最古老的梯田，按古籍记载推断，最早可上溯上千年；风化程度次者至可口述相传者，有三五百年左右的，也有一二百年内的。因此，将贵州省黔东南州的梯田群称为“千年梯田”，将单丘梯田称为“百年梯田”并非妄语。2．1 腰带梯田 从工程结构和外观形态上看，月亮山区和都柳江沿岸的梯田均以垒土成埂为主，丘块形状如同坡面等高线，窄而细长，延绵不断，形成曲线极其优美，似层峦叠嶂中轻轻缠绕的一根根波光盈盈的“腰带”，与蜚声中外的龙脊梯田、哈尼梯田相比，其更能凸显出自然和谐的韵律美(内彩2一I) 。2．2 鱼鳞梯田
位于雷公山区、清水江沿岸以及黎平、丹寨的梯田，呈规则或不规则的鱼鳞状排列，故称为“鱼鳞梯田”。多修在大坡大梁之上，宜垒土埂则垒土埂，能垒石坎则垒石坎，丘块或大或小，上下丘块之间或远或近，多取决于地势及地质特性所决定的工程条件。其兼有“腰带田”的柔顺美和石坎梯田的建筑美，外观上显得气势雄浑、磅礴大气(内彩2一Ⅱ) 。
贵州，简称黔，为古夜郎国。正如她的宣传语一样，多彩神奇。这块土地上，居住着以苗侗土家仡佬布依等少数名族，长期以来人们在和自然和谐相处，互利同时。创造出以地方为特色的吃食。如省会贵阳的肠旺面，它先煮好鸡蛋面，捞出过，用滤水的勺子过水，放入已经加入熬了很久的猪大骨汤的碗中，在面上放几片沸水煮好的猪血，添上煮的很烂的猪大肠，撒上小葱香菜，几颗炸熟的花生，一把煮死得绿豆芽，这才是正宗的贵阳肠旺面；丝娃娃，因为，这款小吃的形状像一个包裹得很好的小孩子，而得名。也是一种很多种吃法的小吃，相传，它还有这样一个故事，在古时候，住在贵阳的一户一家，家里很贫困，但这家人和邻居相处很融洽，也很乐于助人，刚不巧，在粮食紧缺的一年中，他们家迎来了一个小女孩，不过她没吃的，周围的邻居纷纷慷慨解囊，把自家吃食剩余出来的东西送给这家人，这家两夫妇，很是感激，不过看到邻居们好心送的东西过于多样，他们也不知道怎么做出正常饭桌吃食。于是想出来一个办法，把玉米粒打成粉，加水调成稠状，放在不放油的铁锅上烙熟，然后把邻居们好心给的蔬菜洗干净切成丝或是条，放入各自的碗中。把烙好的玉米面饼放在手掌上，用筷子夹自己喜爱的蔬菜放在饼上，最后在蔬菜上淋上先前调制好的辣椒水，再从面饼的一边把蔬菜包裹起来，给他们的女儿吃，他们的女儿也是这样一点点在父母和周围邻居的关关心下成长起来，他长大后格外的漂亮。很多人说是因为吃百家饭的缘故。在贵阳，还有远销海内外的“老干妈”系列，最出名的要算老干妈家的油辣椒，经近几十年的发展，不仅是最简单的油辣椒，还在辣椒里加豆腐，鸡
丁等辅料。单单贵阳就有很多要讲的民间小吃。其他地方如毕节，大方豆干，遵义的朝天辣，六盘水的水城羊肉粉，在西南地区，常看到打着这个招牌的店，但味道值得商榷„„黔西荔波的冰镇的杨梅汤，惠水的马肉，黔东南地区的就更丰富了，这个地方是苗族侗族布依族等民族聚居的地方，这里的小吃经少数民族的精神赋予了更多的意义不仅是能填饱肚子的东西，有些时候，是节日的期望。
酸汤鱼是进入黔东南一道很聚特色的主菜，不管是去餐馆还是去当地人家做客，主人都会拿出一道他们认为很有面子也显示他们对客人的尊敬和喜欢的菜——酸汤鱼。它在黔东南地区的地位就如重庆火锅在重庆人心中的地位。有很多去过黔东南的人，对酸汤鱼的味道意犹未尽，很多关于黔东南的游记也写到酸汤鱼是一定要吃的吃食之一。 在当地一些民谚表达了对酸汤鱼的喜爱，如“三天不吃酸，走路打撺撺”“最白最白的要数冬天雪，最甜最甜的要数，白糖甘蔗，最香最美的，要数酸汤鱼”，对酸汤的喜爱，在田间劳作回家后，很渴很累，但必先舀一瓢酸汤当水来解渴。这样他们觉得解乏。确实，科学证明也说明了这一点，酸汤里的物质可一解除腰乏，腿疼。但这的酸汤又不同于四川泡菜额酸汤，不用于重庆泡榨菜的酸汤。这的酸汤有不同的分发，根据民族分，可以分为侗族酸，苗族酸，水族酸，以汤的味道来分，可以分为辣酸汤，麻辣酸汤，咸酸汤。在这的劳动者，善于利用自然资源，依附于自然，和自然和谐相处。当地人为什么爱吃酸，主要有几个原因。离不开这的自然人文因素这处于亚热带季风湿润区，全年年降水量达到1000mm ，使这常年的趋湿，吃酸的东西可以帮组
开胃。这样的水汽条件对当地的林业，渔业，农业都有很大的帮助。其中生长着三种对酸汤鱼的鲜美必不可少的东西。先在这卖一个关子。加上一个西高东低的一个地形，两江都柳江，清水江很大程度上眷顾了这个地区的人民。因为生活在这的人民不轻易向自然索取，对自然友好。一些民族还把和自然的关系写入或纳入族规里。如苗族的规则里就有，一个寨子在寨前必须子啊建寨前先栽树后建房，这棵树成为寨子的“保寨树”是受寨民尊敬的，如果有人故意的损坏，会受到族长的惩罚。由于这样的环保意识，黔东南的植被覆盖率极高，河水的受污染度也是极少数的。除了适应当地的湿湿的环境，美容让更多的姑娘喜欢上酸汤外。另一个作用是传情，在苗族地区这样的而一个传说，远古，住在苗岭上一个叫阿娜的苗族姑娘，不仅人长得漂亮，能歌善舞，还酿的一坛好好酒，酒有一种如幽兰之香的香味。闻到的人不由驻足。由于到了该出嫁的年龄，各地的青年伙子就来求爱，阿娜对拒绝者都震一碗酒，求爱者也就知趣离开了，一次，一位小伙，喝了这碗酒，觉得味酸不愿离去，在晚上，隔着篱笆，吹起芦笙来。小伙们呼唤姑娘出来相会，姑娘隔着篱笆唱到：“酸溜溜的汤哟，酸溜溜的郎，酸溜溜的郎哟听妹妹来歌唱，三月的槟郎不结果，九月的兰草无芳香，有情山泉变美酒，没请美酒变酸汤。。。。”
除了酸汤的酸，还有当地的鱼，做酸汤的野生小西红柿，毛姜子，辣椒。先说酸汤的做法就和小西红柿，番茄为舶来品，原产于秘鲁和墨西哥。那时人们认为这种野生浆果有毒．只用来观赏，无人敢食。十六世纪，英国有位名叫俄罗达拉的公爵在南美洲旅游，将这种植物果
实带回英国，作为爱情的礼物。献给了情人伊丽莎白女王以表达爱意，但仍然没有人食用。到了十七世纪，一位法国画家面对番茄这样美丽可爱的浆果，不由得大胆地尝了一个，感觉味道酸甜适口，
且没有中毒。“番茄无毒可以吃”的消息不胫而走，震动了西方，并迅速传遍了世界。
在古印度的某山区．一位猎者被突然暴发的山洪围困在一座小小的土丘上一连数日都不得脱险。就在这一没吃二没喝，生命危在旦夕的紧要关头．他发现了一种平时谁也不敢吃．屎是因为好看而被某些浪漫的人们作为爱情信物的野生植物果实．出于饥不择食的动机．他想：反正饿死也是饿死．不如摘几个尝尝．谁知，那种看上去红得令人生畏的野果，不但无毒，而且酸甜可口．就这样．那个险被困死的猎者不仅得救了．还成了第一个栽植和推广那种
野生植物的庄园主．暴发户。后来，那种由野生到广泛栽培的颇受人们欢迎的植物传到中国．被称做西红柿．由此可见，不期而遇的劫难往往也会产生不期而遇的机遇．
第一， 明代《群芳谱•果谱》中柿篇附录记：“蕃柿，一名六月柿，茎似蒿，高四五尺，叶似艾，花似榴，一枝结五实，或三、四实，一树二三十实，缚作架，最堪观。火伞火珠未足为喻。草本也。来自西蕃，故名。”②这是目前关于番茄性状最为详细的描述。第二，明万
历41年(1613年) 山西《猗氏县志》：西番柿。这里没有性状描写。但在雍正13年(1735)的《泽州志》有：“西番柿，似柿而小草本蔓生味涩。”从性状描述来看，西番柿就是我们今天所说的番茄。《贵州通志》记，“郭青螺《黔草》有六月柿。诗小序云：黔中有六月柿，茎高四五尺，一枝结五实或三、四实，一树不下二三十实，火伞赖卯未足为喻，第条似蒿，叶似艾，未若慈恩柿，叶可堪，郑广文书也。传种来自西番，故又名番柿。
第二，
贵州，称西红柿、毛辣茄(角) 、番茄。民国19年(1930年) 《芦山物产志稿》“西红柿：俗名毛辣茄，调味极佳，西人嗜之加盐俎醢名西红柿酱。”民国27年(1938年) 《麻江县志》：“腊茄：⋯⋯羽状对生，四五月开黄花，结实有大如柿实者，皮较厚、熟则黄，小者如橘嫩皮裹养浆反多数毛细子生味酸辛热，则可口调馔最佳，采实和盐、蒜、番椒、醴酒腌罐中，藏久取食亦佳品也。”民国29年(1940年) 《三合县志略》和民国36年(1947年《) 镇宁县志》都载有番茄。民国37年(1948年) 《贵州通志》载， “番茄：俗名毛辣角，其种来自外国，全省以贵阳出产为多
我国最早的辣椒记载见于明高濂的《遵生八笺)(1591)，①称之为“番椒”，这可能因为辣椒是从海外传来，又与胡椒一样有辣味而适作调料。1621年刻版的《群芳谱•蔬谱》也载有：“椒，⋯⋯。附番椒，亦名秦椒，白花，实如秃笔头，色红鲜可观，味甚辣，子种
“消水气，解瘴毒(2)生理适应性。辣椒能较好地适应人的生理需求是其广泛传播的又一个重要原因。辣椒具有温中下气、开胃消食、散寒除湿的作用，这是低温潮湿地区喜食辣椒的真正原因。清代康熙年间出版的《花镜》一书写到：“番椒，⋯⋯其味最辣，人多采用，研极细，冬月取以代胡椒。”辣椒含有辣椒素，它产生的辣味在口感上受到众多人的喜爱。辣椒素能刺激唾液分泌，使人增进食欲，“吃辣椒就多能吃二两米饭”。辣椒还可以促进人体血液循环，使人精力旺盛。辣椒特殊的刺激性，使其在中国传统辛辣区迅速扩展；甜椒使辣
中国最嗜辣的几个省份，长期以来总以“谁最不怕辣”来一竞短长。“四川人不怕辣，贵州人辣不怕，湖南人怕不辣，湖北人不辣怕”。川辣特点是麻辣，辣中佐以花椒使其香味更为别致。重庆火锅的麻、辣、烫正鲜明地凸现这一特点；黔辣多为酸辣，辣椒或用盐液或用卤水腌泡，泡制出来的辣椒酸香脆嫩，令人胃口大开；云南一带多讲究糊辣，辣椒用油炸糊后享用，别有风味；陕西人喜欢咸辣并重；湖 南人爱食鲜辣、纯辣，一般不需别的调料来冲淡辣味。[19]甘肃人吃酿皮子、牛肉面等，都要调上辣椒油，以增添饭菜香味。贵州食用辣椒历史长，与辣椒有关的菜也多，遵义酢辣椒、布衣阴辣角、花溪泥 鳅辣椒、瓤红椒以及黔式辣椒调味品糟辣椒、糍粑辣椒和油辣椒和五香辣椒面啪J 等等，都很有特色。
黔东南苗族侗族自治州地处贵州高原东南部，总体地势是西高东低。北部武陵山系的佛顶山，中部苗岭山系的斗篷山、雷公山，南部九万大山山系的月亮山等，共同组成了州境内山地的基本骨架。山峦之中的黔东南共居住着以苗族和侗族为主的33个民族，当地的少数民族具有自己独特的语言、农耕[方式和生活习俗。在历史的长河中，层峦叠嶂中所开发出的层层梯田既是他们获得和维持生存的需要，也是他们世世代代传承农业生产实践的智慧、经验和民族文化的载体。隋唐时期，黔东南境内开发较早的思州、古州、珍州(均为古地名，大抵系现在自治州北部、东部、西北部) 等地的大部分低山、丘陵、河谷以及邻近山区，农业开发就已具备相当基础[4]，因而，随后在唐宋时期大量迁入的后期移民(绝大多数是少数民族，包括苗、侗族等)[53只能退避到条件更为恶劣的高山陡坡中去，于是，在崇山峻岭开发梯田就成了这些族群生存发展的必须选择，由此开始了长达上千年的利用自然、改变命运的壮丽历史。黔东南稻作梯田的形成，充分演绎着苗侗人民世世代代“种千年高坡田(梯田) ，圆万年稻作梦”的历史活剧。据史籍记载，至宋代末，黔东南境内已造就大量田园，梯田、梯土已开拓成现今的基本格局。在明史记载中，黔东南梯田被形象地描述为“波耕水褥，盈盈其间”，而当时的集市贸易更是“日担负薪柴、米豆、竹木，牵逐牛豕”、“市如云集，朝至暮归”。说明，在当时随着田园及梯田的修建，苗侗族先民们较早就结束了早期因迁徙频繁而迫不得已的游耕方式，转而进入到了以营建家园为目的的农耕社会，而黔东南的梯田就是在这样漫长的历史过程中渐渐积累形成
了。以黔东南地处深山区、开发较晚的黄平县黄飘乡、翁坪乡为例：乡志及氏族族谱均记载，氏族祖先开基建寨最早的是在明洪武年间，较晚的在清初。开基祖先有垦荒开基的，也有赎买、侵占“旁族”田土开基的。说明，真实的“土著”或“苗蛮”开发史应该比汉字古籍记载的年代还早。另外，田野调查也发现，黔东南州同一区域、同质石材的梯田有不同的风化程度，说明，梯田是历经不同时期逐渐修筑起来的，石材风化程度最高者无疑是最古老的梯田，按古籍记载推断，最早可上溯上千年；风化程度次者至可口述相传者，有三五百年左右的，也有一二百年内的。因此，将贵州省黔东南州的梯田群称为“千年梯田”，将单丘梯田称为“百年梯田”并非妄语。2．1 腰带梯田 从工程结构和外观形态上看，月亮山区和都柳江沿岸的梯田均以垒土成埂为主，丘块形状如同坡面等高线，窄而细长，延绵不断，形成曲线极其优美，似层峦叠嶂中轻轻缠绕的一根根波光盈盈的“腰带”，与蜚声中外的龙脊梯田、哈尼梯田相比，其更能凸显出自然和谐的韵律美(内彩2一I) 。2．2 鱼鳞梯田
位于雷公山区、清水江沿岸以及黎平、丹寨的梯田，呈规则或不规则的鱼鳞状排列，故称为“鱼鳞梯田”。多修在大坡大梁之上，宜垒土埂则垒土埂，能垒石坎则垒石坎，丘块或大或小，上下丘块之间或远或近，多取决于地势及地质特性所决定的工程条件。其兼有“腰带田”的柔顺美和石坎梯田的建筑美，外观上显得气势雄浑、磅礴大气(内彩2一Ⅱ) 。