342011, Vol. 25, No. 06
肉类研究
MEAT RESEARCH
加工工艺
中国肉类食品综合研究中心
CHINA MEAT RESEARCH CENTER
腌腊肉制品的低温干燥工艺
于智峰，赵立庆，郑君君，王自安，雷 雯
(江苏迈斯克食品有限公司技术中心，江苏 南京 211200)
摘 要：研究南京香肠、南京香肚、广式香肠、肉枣的低温干燥工艺。结果表明：在温度5～8℃，湿度40%～50%，低温干燥时间分别为：南京香肠(d38～40mm干肠衣)192h，广式香肠、肉枣(d22mm胶原蛋白肠衣)为120h，香肚(d49～51mm)为330h。低温干燥工艺会使产品酸价、过氧化值明显降低，产品更加营养、安全、健康。关键词：腌腊肉制品；低温干燥；工艺
Low-temperature Drying Process for Cured Meat Products
YU Zhi-feng，ZHAO Li-qing，ZHENG Jun-jun，WANG Zi-an，LEI Wen(Technology Center of Jiangsu Maisike Foods Co. Ltd., Nanjing 211200, China)
Abstract ：In this paper, the low-temperature drying of Chinese traditional cured meat products such as Nanjing-style sausage,hong belly, Cantonese-style sausage and meat date was studied. At temperatures ranging from 5 to 8 ℃ and humidities between40% and 50%, the drying time of Nanjing-style sausage (dry casing, d 38－40 mm) was 192 h, of Cantonese-style sausage andmeat date (collagen casing, d 22 mm) 120 h and of hong belly (d 49－51 mm) 330 h. Low-temperature drying caused a markeddecrease in acid value (AV) and peroxide value (PV) and made products more nutritious and safety.Key words：cured meat；low-temperature drying process；processing
中图分类号：TS251 文献标识码：A 文章编号：1001-8123(2011)06-0034-04
传统腌腊制品是原料肉经腌制、酱制、晾晒(或烘烤)等工艺加工而成的生肉类制品，因其独特的风味越来越受广大消费者的欢迎，其中四川腊肉、开封羊腊肉、南京板鸭、南京香肠、南京香肚、广式香肠、宁波腊鸭、成都元宝鸡、广汉缠丝兔、北京清酱肉、广求酱封肉、杭州酱鸭、云南风鸡等均为传统名产，因其略有所异的加工方法和干差万别的原辅料配方形成各具风味特色的不同产品[1]。
传统加工工艺[2-3]多为自然晾晒，生产周期长，微生物难以控制，酸价、过氧化值偏高，在工业化生产中，企业一般采用烘房进行烘烤，基本工艺为“原料解冻→分割→漂洗→绞肉→切丁→搅拌→腌制→烘烤→散热→包装”，此工艺虽然缩短了生产周期，但是因产品特殊的传统加工工艺，导致烘烤过程中常出现产品发酸、空心等现象，极大的破坏了产品的风味，而且长时间的高温烘烤后会加速脂肪氧化，生成过氧化物，造成过氧化值升高。因此，有必要研究一种新的腌腊制品制作工艺，在缩短生产周期的基础上，生产出优质的腌腊产品。
本实验选择腌腊制品中比较典型的几种产品为例，研究一种生产腌腊肉制品的新型加工工艺，不仅能实现
收稿日期：2011-06-29
工业化生产，而且可以使产品更加营养、健康、安全、美味。11.1
材料与方法
材料、试剂与仪器
新鲜猪肉 中国安徽省福润肉类加工有限公司。食盐 中盐东兴盐化股份有限公司；白砂糖 福建糖业股份有限公司；味精 河南莲花味精股份有限公司；异抗坏血酸钠 江西省德兴市百勤异VC钠有限公司；亚硝酸钠 杭州龙山化工有限公司；白酒 徐州汉高酒业有限公司。
FELZX100SL-CE型切丁机 德国特莱富公司；WW200型绞肉机 奥地利Laska公司；烘房 江苏永昇空调有限公司；真空搅拌机 上海艾博机械工程有限公司；真空灌装机 德国Handtmann灌装机公司；冷库自制。1.2
方法
选取南京香肠、南京香肚、广式香肠、肉枣为研究对象，采用低温干燥工艺进行生产，以不同阶段产品的风干出率、水分含量作为响应值对产品的干燥终点进行评价，以确定最佳生产工艺。
作者简介：于智峰(1979—)，男，硕士，研究方向为食品营养与安全。E-mail：[email protected]
肉类研究
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2011, Vol. 25, No. 0635
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加工工艺
1.2.1风干出率
砂糖7.5%、味精0.2%、白酒0.8%、异抗坏血酸钠0.05%、亚硝酸钠0.002%，均以质量分数计。22.1
结果与分析
南京香肠低温干燥动态曲线
[***********]
风干出率可以作为生产中烘烤终点确定的参考值，采用公式(1)进行计算。
风干出率/%=m1/m2×100 (1)式中：m1为测量时产品质量/g；m2为灌装时产品质量/g。1.2.2
水分含量的测定
水分按照GB/T 9695.15—2008《肉与肉制品 水分理化指标的测定
按照GB/T 23493—2009《中式香肠》进行测定。1.31.3.1
工艺流程及操作要点工艺流程
肠衣准备 ↓原料肉→解冻→分割→漂洗→绞肉→拌料→灌装→排气→捆扎→挂竿→清洗→低温干燥→包装→入库→贮存1)原料预处理：选取经检验合格的原料肉解冻，解冻至中心温度为－2～0℃即可；肥膘解冻至－2～2℃。2)分割：将解冻好的4#肉剔除淤血﹑筋膜、伤斑、淋巴、碎骨﹑污物及外来杂质，修去表面明显脂肪块，将原料肉切成≤4cm厚的条块，肥膘用人工或切丁机切成6mm×6mm×6mm小块。
3)漂洗：原料肉用自来水漂洗2h，漂洗后肉温≤14℃；肥膘切丁后用(60±1)℃温水热烫一次，用冰水进行漂洗降温，沥水待用。
4)绞肉和拌料：瘦肉用绞肉机绞成粒状(8mm孔板)，按照配比将原辅料搅拌均匀。
5)灌装和排气：南京香肠用d38～40mm的干肠衣灌装，长度为17cm；广式香肠、肉枣用d22mm的胶原蛋白肠衣灌装，长度分别为15、3cm；南京香肚用香肚皮灌装，定量标准为170～175g/个，香肚d49～51mm，灌制结束后，在有气孔的地方进行排气。6)捆扎和挂竿
7)低温干燥：选取干净、无杂物、无异味、可调节温湿度的腌制库为低温干燥环境，其中：温度要求5～8℃；湿度：40%～50%。待库内环境参数恒定后，将灌装好的产品推入库中进行风干，在整个干燥过程中，应保持库内干燥，严格控制库内温湿度，最少每隔12h观察一次，确保干燥过程中产品正常，并且记录相关数据。
8)包装1.4
产品基本配方
瘦肉65%、肥丁20%、冰水5%、食盐2.5%、白
含量测定》测定。1.2.3
风干出率/%
[***********]36384
时间/h
图1 南京香肠风干出率随时间变化曲线
Fig.1 Ratios of dried to fresh Nanjing-style sausages at different time
points of low-temperature drying[***********]20
水分含量/%
1.3.2操作要点[3-5]
[***********]36384
时间/h
图2 南京香肠水分含量随干燥时间变化曲线
Fig.2 change in water content of Nanjing-style sausage during low-
temperature drying
由图1可知，产品干燥192h后，风干出率趋于平缓，水分损失速度明显减慢，此时产品风干出率为57.66%；由图2可知，产品干燥192h后，产品水分含量已低于30%，此时水分含量测定值为29.82%，达到GB/T 23493—2009《中式香肠》中优级香肠标准。因此，选取192h为干燥终点，同时结合产品实时水分含量来确定最佳干燥工艺。2.2
广式香肠低温干燥动态曲线
110风干出率/%[1**********]500
48
96
[***********]
时间/h
图3 广式香肠风干出率随时间变化曲线
Fig.3 Ratios of dried to fresh Cantonese-style sausages at different
time points of low-temperature drying
362011, Vol. 25, No. 06
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MEAT RESEARCH
加工工艺
60水分含量/%
[1**********]
48
96
[***********]
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2009《中式香肠》中优级香肠标准。因此，选取120h为干燥终点，同时结合产品实时水分含量来确定最佳干燥工艺。2.4
香肚低温干燥动态曲线
图4 广式香肠水分含量随干燥时间变化曲线
Fig.4 change in water content of Nanjing-style sausage during low-
temperature drying
由图3可知，产品干燥120h后，风干出率趋于平缓，水分损失速度明显减慢，此时产品风干出率为66.20%。由图4可知，产品干燥120h后，产品水分含量已低于30%，此时水分含量测定值为29.28%，达到GB/T 23493—2009《中式香肠》中优级香肠标准。因此，选取120h为干燥终点，同时结合产品实时水分含量来确定最佳干燥工艺。
水分含量/%
风干出率/%
时间/h
[***********]6560
[***********]04576648
时间/h图7 香肚风干出率随时间变化曲线
Fig.7 Ratios of dried to fresh hong belly at different time points of
low-temperature drying
2.3肉枣低温干燥动态曲线
110风干出率/%[1**********]500
48
96
144
192
240
288336
[**************]0
[***********]504576648
时间/h
图8 香肚水分含量随干燥时间变化曲线
Fig.8 change in water content of hong belly during low-temperature
drying
时间/h
图5 肉枣风干出率随时间变化曲线
Fig.5 Ratios of dried to fresh meat dates at different time points of
low-temperature drying
60水分含量/%
[1**********]
48
96
144
192
240
288
336
由图7可知，产品干燥330h后，风干出率趋于平缓，水分损失速度明显减慢。此时产品风干出率为69.50%。由图8可知，产品干燥330h后，产品水分含量已低于30%，此时水分测定值为29.42%，达到GB/T 23493—2009《中式香肠》中优级香肠标准。因此，选取330h为干燥终点，同时结合产品实时水分含量来确定最佳干燥工艺。2.5比较
采用低温干燥工艺和烘烤工艺终产品部分理化指标
时间/h
图6 肉枣水分含量随干燥时间变化曲线
Fig.6 change in water content of meat date during low-temperature
drying
选取南京香肠、南京香肚、广式香肠、肉枣4种产品，采用低温干燥工艺与传统烘烤工艺进行生产，待各产品水分含量达到28%～30%，即产品达到优级香肠标准时，测定各产品酸价与过氧化值，与GB/T 23493—2009《中式香肠》标准比较，具体数据见表1。由表1可知，将采用不同规格肠衣灌装的香肠水分控制在同一水平烘烤时，酸价、过氧化值均已达标，同时，与普通烘烤工艺相比，低温干燥工艺所得产品的酸价、过氧化值均远低于烘烤工艺产品。
由图5可知，产品干燥120h后，风干出率趋于平缓，水分损失速度明显减慢，此时产品风干出率为63.50%。由图6可知，产品干燥120h后，产品水分含量已低于30%，此时水分含量测定值为26.71%，达到GB/T 23493—
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加工工艺
表1 低温干燥工艺和烘烤工艺终产品部分理化指标比较
Table 1 Comparisons of physi-chemical parameters of cured meat products processed by low-temperature drying and hot air drying产品南京香肠广式香肠肉枣香肚
水分含量/%
低温28.329.229.428.2
烘烤28.429.029.228.0
30标准(优级)
低温1.631.211.071.22
酸价/(KOHmg/g)
烘烤2.922.542.462.54
4标准
低温0.0410.0600.0300.035
过氧化值/(g/100g)
烘烤0.1260.1300.1200.152
0.5标准
注：酸价和过氧化值的计算以脂肪酸计。
33.1
结论与讨论
初步确定了不同规格香肠的低温干燥工艺：在温
因其生产时间的延长和设备成本而增加，这就需要在下一步研究中将低温干燥与高温烘烤结合起来，优化一套合适的生产工艺，在工艺确定过程中，可以引入计算机智能控制，利用在线自动检测技术，对加工过程中环境温度和湿度跟踪及调控等，这些都需要在以后实验中作进一步研究。
参考文献：
[1][2][3][4][5][6][7][8]
王卫, 龙伟. 腌腊肉制品特性及工艺研究[J]. 肉类研究, 1997, 11(3):23-26.
张文溢, 周翔, 黄建. 广式腊肠的质量因素[J]. 肉类研究, 2001, 15(2): 8-9.
陈小葵. 广式腊肠的制作及工艺要求[J]. 肉类研究, 2002, 16(1): 22-23.
乔发东. 腌腊肉制品脂肪组织食用品质的成因分析[J]. 农产品加工,2005(11): 7-10.
郭善广, 白福玉, 蒋爱民. 广式腊肠主要配料及烘烤工艺对酸价的影响[J]. 食品工业科技, 2009(6): 79-82.
徐勇, 梁丽敏, 刘健敏. 粤式传统腌腊肉制品存在的问题及其解决办法[J]. 食品工业科技, 2006(6): 187-189.
VESTERGAARD C S, SCHIVAZAPPA C, VIRGILI R. Lipolysis indry-cured ham maturation[J]. Meat Science, 2000, 55: 1-5.
COUTRON-GAMBOTTI C, GANDERMER G. Lipolysis and oxida-tion in subcutaneous adipose tissue during dry-cured ham processing[J].Food Chemistry, 1999, 64: 95-101.
度5～8℃，湿度40%～50%，低温干燥时间分别为：南京香肠(d38～40mm干肠衣)为192h，广式香肠、肉枣(d22mm胶原蛋白肠衣)为120h，香肚(d49～51mm)为330h。3.2
低温干燥工艺与传统烘烤工艺相比，因其独特的低温工艺减缓了脂肪的水解、氧化速度[7-8]，所以使最终产品酸价、过氧化值明显降低，更加符合食品的营养、安全等特点，大大的提升了产品质量，也为研究一种生产更加营养、安全、健康的腌腊制品生产工艺提供了依据。3.3
与传统烘烤工艺相比，低温干燥对产品的水分损失量比较平缓，在干燥过程中，各项理化指标和产品风味也不会突然发生变化，同时，低温也使产品中微生物的生长于繁殖明显减缓，所以，在批量生产过程中，低温干燥工艺更有利于产品质量的控制，避免产品质量事故的发生，尤其对于香肚等直径较大的产品，低温更能避免产品的发酸、空心等质量事故。3.4
与高温烘烤工艺相比，低温干燥工艺目前还存在一定的弊端，比如产品生产周期比较长、生产成本会
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摘 要：研究南京香肠、南京香肚、广式香肠、肉枣的低温干燥工艺。结果表明：在温度5～8℃，湿度40%～50%，低温干燥时间分别为：南京香肠(d38～40mm干肠衣)192h，广式香肠、肉枣(d22mm胶原蛋白肠衣)为120h，香肚(d49～51mm)为330h。低温干燥工艺会使产品酸价、过氧化值明显降低，产品更加营养、安全、健康。关键词：腌腊肉制品；低温干燥；工艺
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YU Zhi-feng，ZHAO Li-qing，ZHENG Jun-jun，WANG Zi-an，LEI Wen(Technology Center of Jiangsu Maisike Foods Co. Ltd., Nanjing 211200, China)
Abstract ：In this paper, the low-temperature drying of Chinese traditional cured meat products such as Nanjing-style sausage,hong belly, Cantonese-style sausage and meat date was studied. At temperatures ranging from 5 to 8 ℃ and humidities between40% and 50%, the drying time of Nanjing-style sausage (dry casing, d 38－40 mm) was 192 h, of Cantonese-style sausage andmeat date (collagen casing, d 22 mm) 120 h and of hong belly (d 49－51 mm) 330 h. Low-temperature drying caused a markeddecrease in acid value (AV) and peroxide value (PV) and made products more nutritious and safety.Key words：cured meat；low-temperature drying process；processing
中图分类号：TS251 文献标识码：A 文章编号：1001-8123(2011)06-0034-04
传统腌腊制品是原料肉经腌制、酱制、晾晒(或烘烤)等工艺加工而成的生肉类制品，因其独特的风味越来越受广大消费者的欢迎，其中四川腊肉、开封羊腊肉、南京板鸭、南京香肠、南京香肚、广式香肠、宁波腊鸭、成都元宝鸡、广汉缠丝兔、北京清酱肉、广求酱封肉、杭州酱鸭、云南风鸡等均为传统名产，因其略有所异的加工方法和干差万别的原辅料配方形成各具风味特色的不同产品[1]。
传统加工工艺[2-3]多为自然晾晒，生产周期长，微生物难以控制，酸价、过氧化值偏高，在工业化生产中，企业一般采用烘房进行烘烤，基本工艺为“原料解冻→分割→漂洗→绞肉→切丁→搅拌→腌制→烘烤→散热→包装”，此工艺虽然缩短了生产周期，但是因产品特殊的传统加工工艺，导致烘烤过程中常出现产品发酸、空心等现象，极大的破坏了产品的风味，而且长时间的高温烘烤后会加速脂肪氧化，生成过氧化物，造成过氧化值升高。因此，有必要研究一种新的腌腊制品制作工艺，在缩短生产周期的基础上，生产出优质的腌腊产品。
本实验选择腌腊制品中比较典型的几种产品为例，研究一种生产腌腊肉制品的新型加工工艺，不仅能实现
收稿日期：2011-06-29
工业化生产，而且可以使产品更加营养、健康、安全、美味。11.1
材料与方法
材料、试剂与仪器
新鲜猪肉 中国安徽省福润肉类加工有限公司。食盐 中盐东兴盐化股份有限公司；白砂糖 福建糖业股份有限公司；味精 河南莲花味精股份有限公司；异抗坏血酸钠 江西省德兴市百勤异VC钠有限公司；亚硝酸钠 杭州龙山化工有限公司；白酒 徐州汉高酒业有限公司。
FELZX100SL-CE型切丁机 德国特莱富公司；WW200型绞肉机 奥地利Laska公司；烘房 江苏永昇空调有限公司；真空搅拌机 上海艾博机械工程有限公司；真空灌装机 德国Handtmann灌装机公司；冷库自制。1.2
方法
选取南京香肠、南京香肚、广式香肠、肉枣为研究对象，采用低温干燥工艺进行生产，以不同阶段产品的风干出率、水分含量作为响应值对产品的干燥终点进行评价，以确定最佳生产工艺。
作者简介：于智峰(1979—)，男，硕士，研究方向为食品营养与安全。E-mail：[email protected]
肉类研究
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MEAT RESEARCH
加工工艺
1.2.1风干出率
砂糖7.5%、味精0.2%、白酒0.8%、异抗坏血酸钠0.05%、亚硝酸钠0.002%，均以质量分数计。22.1
结果与分析
南京香肠低温干燥动态曲线
[***********]
风干出率可以作为生产中烘烤终点确定的参考值，采用公式(1)进行计算。
风干出率/%=m1/m2×100 (1)式中：m1为测量时产品质量/g；m2为灌装时产品质量/g。1.2.2
水分含量的测定
水分按照GB/T 9695.15—2008《肉与肉制品 水分理化指标的测定
按照GB/T 23493—2009《中式香肠》进行测定。1.31.3.1
工艺流程及操作要点工艺流程
肠衣准备 ↓原料肉→解冻→分割→漂洗→绞肉→拌料→灌装→排气→捆扎→挂竿→清洗→低温干燥→包装→入库→贮存1)原料预处理：选取经检验合格的原料肉解冻，解冻至中心温度为－2～0℃即可；肥膘解冻至－2～2℃。2)分割：将解冻好的4#肉剔除淤血﹑筋膜、伤斑、淋巴、碎骨﹑污物及外来杂质，修去表面明显脂肪块，将原料肉切成≤4cm厚的条块，肥膘用人工或切丁机切成6mm×6mm×6mm小块。
3)漂洗：原料肉用自来水漂洗2h，漂洗后肉温≤14℃；肥膘切丁后用(60±1)℃温水热烫一次，用冰水进行漂洗降温，沥水待用。
4)绞肉和拌料：瘦肉用绞肉机绞成粒状(8mm孔板)，按照配比将原辅料搅拌均匀。
5)灌装和排气：南京香肠用d38～40mm的干肠衣灌装，长度为17cm；广式香肠、肉枣用d22mm的胶原蛋白肠衣灌装，长度分别为15、3cm；南京香肚用香肚皮灌装，定量标准为170～175g/个，香肚d49～51mm，灌制结束后，在有气孔的地方进行排气。6)捆扎和挂竿
7)低温干燥：选取干净、无杂物、无异味、可调节温湿度的腌制库为低温干燥环境，其中：温度要求5～8℃；湿度：40%～50%。待库内环境参数恒定后，将灌装好的产品推入库中进行风干，在整个干燥过程中，应保持库内干燥，严格控制库内温湿度，最少每隔12h观察一次，确保干燥过程中产品正常，并且记录相关数据。
8)包装1.4
产品基本配方
瘦肉65%、肥丁20%、冰水5%、食盐2.5%、白
含量测定》测定。1.2.3
风干出率/%
[***********]36384
时间/h
图1 南京香肠风干出率随时间变化曲线
Fig.1 Ratios of dried to fresh Nanjing-style sausages at different time
points of low-temperature drying[***********]20
水分含量/%
1.3.2操作要点[3-5]
[***********]36384
时间/h
图2 南京香肠水分含量随干燥时间变化曲线
Fig.2 change in water content of Nanjing-style sausage during low-
temperature drying
由图1可知，产品干燥192h后，风干出率趋于平缓，水分损失速度明显减慢，此时产品风干出率为57.66%；由图2可知，产品干燥192h后，产品水分含量已低于30%，此时水分含量测定值为29.82%，达到GB/T 23493—2009《中式香肠》中优级香肠标准。因此，选取192h为干燥终点，同时结合产品实时水分含量来确定最佳干燥工艺。2.2
广式香肠低温干燥动态曲线
110风干出率/%[1**********]500
48
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时间/h
图3 广式香肠风干出率随时间变化曲线
Fig.3 Ratios of dried to fresh Cantonese-style sausages at different
time points of low-temperature drying
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加工工艺
60水分含量/%
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香肚低温干燥动态曲线
图4 广式香肠水分含量随干燥时间变化曲线
Fig.4 change in water content of Nanjing-style sausage during low-
temperature drying
由图3可知，产品干燥120h后，风干出率趋于平缓，水分损失速度明显减慢，此时产品风干出率为66.20%。由图4可知，产品干燥120h后，产品水分含量已低于30%，此时水分含量测定值为29.28%，达到GB/T 23493—2009《中式香肠》中优级香肠标准。因此，选取120h为干燥终点，同时结合产品实时水分含量来确定最佳干燥工艺。
水分含量/%
风干出率/%
时间/h
[***********]6560
[***********]04576648
时间/h图7 香肚风干出率随时间变化曲线
Fig.7 Ratios of dried to fresh hong belly at different time points of
low-temperature drying
2.3肉枣低温干燥动态曲线
110风干出率/%[1**********]500
48
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[**************]0
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时间/h
图8 香肚水分含量随干燥时间变化曲线
Fig.8 change in water content of hong belly during low-temperature
drying
时间/h
图5 肉枣风干出率随时间变化曲线
Fig.5 Ratios of dried to fresh meat dates at different time points of
low-temperature drying
60水分含量/%
[1**********]
48
96
144
192
240
288
336
由图7可知，产品干燥330h后，风干出率趋于平缓，水分损失速度明显减慢。此时产品风干出率为69.50%。由图8可知，产品干燥330h后，产品水分含量已低于30%，此时水分测定值为29.42%，达到GB/T 23493—2009《中式香肠》中优级香肠标准。因此，选取330h为干燥终点，同时结合产品实时水分含量来确定最佳干燥工艺。2.5比较
采用低温干燥工艺和烘烤工艺终产品部分理化指标
时间/h
图6 肉枣水分含量随干燥时间变化曲线
Fig.6 change in water content of meat date during low-temperature
drying
选取南京香肠、南京香肚、广式香肠、肉枣4种产品，采用低温干燥工艺与传统烘烤工艺进行生产，待各产品水分含量达到28%～30%，即产品达到优级香肠标准时，测定各产品酸价与过氧化值，与GB/T 23493—2009《中式香肠》标准比较，具体数据见表1。由表1可知，将采用不同规格肠衣灌装的香肠水分控制在同一水平烘烤时，酸价、过氧化值均已达标，同时，与普通烘烤工艺相比，低温干燥工艺所得产品的酸价、过氧化值均远低于烘烤工艺产品。
由图5可知，产品干燥120h后，风干出率趋于平缓，水分损失速度明显减慢，此时产品风干出率为63.50%。由图6可知，产品干燥120h后，产品水分含量已低于30%，此时水分含量测定值为26.71%，达到GB/T 23493—
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加工工艺
表1 低温干燥工艺和烘烤工艺终产品部分理化指标比较
Table 1 Comparisons of physi-chemical parameters of cured meat products processed by low-temperature drying and hot air drying产品南京香肠广式香肠肉枣香肚
水分含量/%
低温28.329.229.428.2
烘烤28.429.029.228.0
30标准(优级)
低温1.631.211.071.22
酸价/(KOHmg/g)
烘烤2.922.542.462.54
4标准
低温0.0410.0600.0300.035
过氧化值/(g/100g)
烘烤0.1260.1300.1200.152
0.5标准
注：酸价和过氧化值的计算以脂肪酸计。
33.1
结论与讨论
初步确定了不同规格香肠的低温干燥工艺：在温
因其生产时间的延长和设备成本而增加，这就需要在下一步研究中将低温干燥与高温烘烤结合起来，优化一套合适的生产工艺，在工艺确定过程中，可以引入计算机智能控制，利用在线自动检测技术，对加工过程中环境温度和湿度跟踪及调控等，这些都需要在以后实验中作进一步研究。
参考文献：
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度5～8℃，湿度40%～50%，低温干燥时间分别为：南京香肠(d38～40mm干肠衣)为192h，广式香肠、肉枣(d22mm胶原蛋白肠衣)为120h，香肚(d49～51mm)为330h。3.2
低温干燥工艺与传统烘烤工艺相比，因其独特的低温工艺减缓了脂肪的水解、氧化速度[7-8]，所以使最终产品酸价、过氧化值明显降低，更加符合食品的营养、安全等特点，大大的提升了产品质量，也为研究一种生产更加营养、安全、健康的腌腊制品生产工艺提供了依据。3.3
与传统烘烤工艺相比，低温干燥对产品的水分损失量比较平缓，在干燥过程中，各项理化指标和产品风味也不会突然发生变化，同时，低温也使产品中微生物的生长于繁殖明显减缓，所以，在批量生产过程中，低温干燥工艺更有利于产品质量的控制，避免产品质量事故的发生，尤其对于香肚等直径较大的产品，低温更能避免产品的发酸、空心等质量事故。3.4
与高温烘烤工艺相比，低温干燥工艺目前还存在一定的弊端，比如产品生产周期比较长、生产成本会