发酵在通常茶上(除后发酵茶)是单纯的一种氧化作用,只要将茶青放在空气中即可。就茶青的每个细胞而言,要先萎凋才干导致发酵,但就整片叶子而言,是随萎凋而逐步进行的,只是在萎凋的后段,加强搅拌与堆厚后才疾速地进行。中国红茶交易网表明,茶叶的发酵将对茶青形成下列影响:
色彩的改动:
未经发酵的茶叶是绿色的,发酵后就会往赤色变,发酵愈多色彩变得愈红。叶子自身与泡出的茶汤色彩都是相同。所以咱们只要看泡出茶汤的色彩是偏绿仍是偏红,就可以知道该茶发酵的程度。
香气的改动:
未经发酵的茶,是属菜香型,让其轻轻发酵,如20%摆布,就会成为花香型,让其再重一点的发酵,如30%摆布,就会成为坚果香型,让其再重一点的发酵,如60%摆布,会成为老练果香型,若其悉数发酵,则成为糖香型。
味道的改动:
发酵愈少的茶愈挨近天然植物的风味,发酵愈多,虽天然植物的风味,发酵愈多,离天然植物的风味愈远。
发酵对茶青形成的影响如上,剩下来的就要看制造者的目的了,若想制成最挨近天然植物的风味,那就不要让茶青发酵,成果制造出来的茶即是绿色的茶,蔬菜香的茶,也即是市面上所称呼的绿茶。假如不喜欢它那么绿,而期望起一点改变,那就让它轻轻地发酵,如20%,成果就会制造出绿中带黄的茶汤、花香型的茶,还蛮挨近天然植物风味的茶,这即是市面上所说的包种茶、冻顶茶之类。假如发酵再重一点呢?如30%摆布,那就会成为蜜黄色的茶汤、坚果香的茶、离植物初始风味稍远的茶,即是市面所说的铁观音、水仙、佛手之类,假如让它重重地发酵,如60%摆布,那就会是橘赤色的茶汤、熟果香、离植物初始风味颇远的茶,即是市面上所说白毫乌龙。假如让它悉数发酵,那即是赤色茶汤糖香最人工化风味的红茶了。那到了咱们所需求的发酵程度后怎么办呢?杀青,让发酵固定在那个程度。除了上述的那种纯氧化作用的发酵外,还有一类茶是不氧化,待杀青后、揉捻,然后堆积(即所谓的渥堆),这时因为茶青仍是湿的,就会发热,且导致微生物的成长,为茶青形成别的一种形式的发酵。汤色变得深红,味道变得厚重醇和,枯燥后即是市面上所通称的普洱茶。为有别于上述那种杀青前的发酵,这种杀青后的发酵就被称为后发酵。
发酵在通常茶上(除后发酵茶)是单纯的一种氧化作用,只要将茶青放在空气中即可。就茶青的每个细胞而言,要先萎凋才干导致发酵,但就整片叶子而言,是随萎凋而逐步进行的,只是在萎凋的后段,加强搅拌与堆厚后才疾速地进行。中国红茶交易网表明,茶叶的发酵将对茶青形成下列影响:
色彩的改动:
未经发酵的茶叶是绿色的,发酵后就会往赤色变,发酵愈多色彩变得愈红。叶子自身与泡出的茶汤色彩都是相同。所以咱们只要看泡出茶汤的色彩是偏绿仍是偏红,就可以知道该茶发酵的程度。
香气的改动:
未经发酵的茶,是属菜香型,让其轻轻发酵,如20%摆布,就会成为花香型,让其再重一点的发酵,如30%摆布,就会成为坚果香型,让其再重一点的发酵,如60%摆布,会成为老练果香型,若其悉数发酵,则成为糖香型。
味道的改动:
发酵愈少的茶愈挨近天然植物的风味,发酵愈多,虽天然植物的风味,发酵愈多,离天然植物的风味愈远。
发酵对茶青形成的影响如上,剩下来的就要看制造者的目的了,若想制成最挨近天然植物的风味,那就不要让茶青发酵,成果制造出来的茶即是绿色的茶,蔬菜香的茶,也即是市面上所称呼的绿茶。假如不喜欢它那么绿,而期望起一点改变,那就让它轻轻地发酵,如20%,成果就会制造出绿中带黄的茶汤、花香型的茶,还蛮挨近天然植物风味的茶,这即是市面上所说的包种茶、冻顶茶之类。假如发酵再重一点呢?如30%摆布,那就会成为蜜黄色的茶汤、坚果香的茶、离植物初始风味稍远的茶,即是市面所说的铁观音、水仙、佛手之类,假如让它重重地发酵,如60%摆布,那就会是橘赤色的茶汤、熟果香、离植物初始风味颇远的茶,即是市面上所说白毫乌龙。假如让它悉数发酵,那即是赤色茶汤糖香最人工化风味的红茶了。那到了咱们所需求的发酵程度后怎么办呢?杀青,让发酵固定在那个程度。除了上述的那种纯氧化作用的发酵外,还有一类茶是不氧化,待杀青后、揉捻,然后堆积(即所谓的渥堆),这时因为茶青仍是湿的,就会发热,且导致微生物的成长,为茶青形成别的一种形式的发酵。汤色变得深红,味道变得厚重醇和,枯燥后即是市面上所通称的普洱茶。为有别于上述那种杀青前的发酵,这种杀青后的发酵就被称为后发酵。