食品添加剂在肉制品中的应用
张学全 张 怡(洛阳春都集团技术部 471001)
摘要 立足于多年来的工作经验，若重阐述了食品添加剂在肉制品中的应用技术现状、存在的问题、未来的发展前景。
关键词 食品添加剂 肉制品 应用技术
以现代科技为基础的肉类加工制品随着国民经济的发展正在迅速增长，目前大约有250家大中型肉类食品企业和100家肉食品集团，现有的生产品种达300多种，可谓百花齐放，百家争鸣。可以想象市场经济制度下肉制品市场竞争的激烈程度，要想在竞争中立于不败之地，正确地使用食品添加剂变得尤为重要，它不仅能改善肉制品的色、香、味、形，而且在提高产品质量，降低产品成本方面也起着关键作用。食品添加剂在肉制品中的运用非常广泛，可以说食品添加剂是推动肉制品高速发展的重要支柱。下面从功能方面谈谈其在肉制品中的应用。
l 改进产品质地
纯粹用肉加工的产品口感粗糙，切片不光滑，且食后不易消化，常需加入一些品质改良剂以改善它的组织结构、增加产品持水性和保水性。添加品质改良剂可使制成的产品口感良好、结构紧密、切片平滑、富有弹性。能起到这种作用的添加剂有淀粉、凝固性蛋白、卡拉胶、磷酸盐等。淀粉可以改善产品的结着性和持水性，且物美价廉，在肉类加工中很受欢迎，通常在斩拌后期添加进去; 加入热凝固性蛋白或植物蛋白在产品中可起到包水、包油、乳化作用，添加量1%一5%;卡拉胶透明度高，吸水性强，易溶解是肉制品加工中常用的增稠剂，目前市场上卡拉胶的质量等级参差不齐，使用时应根据产品特性谨慎选择，它的吸水系数从30—6倍不等，肉制品中的添加量一般在1%以下。
磷酸盐在肉制品加工中虽然用量很少，却至关重要，它主要作用有以下几个方面:(1)提高肉的pH 值。(2)对肉中的重金属离子有给合作用。(3)有解离肌肉蛋白质中肌动球蛋白的作用。它也可以说是一种斩拌助剂，其添加量应严格控制在0.2%一0.5%范围内，若过少产品结构松散，过多则会影响斩拌效果，产品发涩。磷酸盐有三聚、六偏、焦磷三种不同形式，它们各有持色，为生产方便常单用一种焦磷或三聚。其实将它们三种经科学调配后混合使用最有效，如混合粉主要就是由这几种成分组成。
2 改善产品色泽
对肉制品色泽起作用的食品添加剂根据其发色机理不同可分为三大类。
2.1发色剂
它本身不具有颜色，而能使食品的色泽得到改善、加强和保护。在肉制品加工过程中，为了改善和保护食品色泽，除了使用色素对食品进行直接着色外，还需加入发色剂。常用的发色剂有亚硝酸钠、硝酸钠、硝酸钾、烟酰胺等。亚硝酸盐在肉制品中应用最广泛，添加量很讲究，肉含量越高添加量越大，肉含量越低添加量越少，一般肉含量60%以上需添加100—150mg/kg，肉含量在20%一60%添加量为60一80mg/kg，作为腌制剂使用时添加量为l50一200mg/kg。亚硝在食品加工过程中会产生有毒物质，对人体健康构成危害。常常采用湿加人法:在生产中先溶于水，化开后再随着配料一起加入料馅。其用量国家标准规定:在最终产品中的残留量为≤30mg/kg，生产中用量为50一200ppm 不等，因它还有防腐和风味改善效果，使它多年来在肉制品加工中难以找到最佳替代物。
2.2 发色助剂
由于肉制品要经过高速旋转制成料馅，还需加入一些发色助剂，利用它来防止肌红蛋白氧化。它可以把褐色的高铁肌红蛋白还原为红色的肌红蛋白以助护色，并且能使产品的切面不褐变，其添加量≤0.5%。
2.3 色素
它是通过自身的颜色直接给食品染色，添加量酌情而定，在肉含量低于60%添加亚硝不能起到应有作用时需添加色素。其使用种类随肉制品种类的不同而不同，高温火腿肠广泛使用红曲红色素; 低温肉制品西式灌肠类使用红曲红的较多，少许使用胭脂红; 块状肉制品如澳洲烤肉，五香牛肉，只用发色剂，而不用添加着色素，这样做出的产品肉感强烈，色泽自然，诱人食欲。
3 赋于产品香昧
可以斌于产品特有的香味物质有香料和香精。香料又分成液体香料和粉末香料，高温火腿肠中一般用粉末香辛料，注射型低温制品如烤肉类、三文治火腿类用液体的较好。香精在肉品中普遍使用，型号有粉末状、液状和膏状，根据产品的档次来选择，火腿肠中多用膏状香精，它价位适中香味浓郁，风味众多，有鸡肉味、牛肉味、猪肉味等。添加时应注意不能长时间暴露在空气中，以防香味散发。由于国内粉末香精的扩散性，挥发性较差，使许多企业转向使用油质香精，有的肉类加工企业则转向使用进口香精，这说明国内调味香精生产企业在科研方向上还要下大力气。
另外还有一些特殊增香剂，如酵母精、烟熏剂。酵母精在肉品中应用主要是赋于产品以浓厚鲜美的风味，中式产品香肠中用的较多，它具有味精所不具备的厚味。烟熏剂在肉品中使用产品不用烘烤就能产生同样的熏烤风味，提高产品档次，同时还具有防腐作用。
香味剂在使用时应注意以下事项:(1)在配料的最后阶段加入，并注意温度环境，以防香气挥发。(2)加入香味剂时一次不能加入太多最好是一点一点慢慢加入。(3)使用前要考虑到消费者的接受程度，产品的形式和档次。
4 提高产品营养价值
应用于肉制品中的营养强化剂不多，数量也有限，常用的有无机盐类以强化肉制品的矿物质含量。维生素和氨基酸强化剂用得较少，所用的无机盐类强化剂如活性钙、骨粉、Fe 、Zn 等化合物。现有的强化产品有:钙锌营养肠、儿重多维肠、素宝盖、素火腿等。作为强化剂的无机盐在生产中应防止吸湿，否则贮藏时会因吸潮而结块，影响强化剂的均匀分布。另外不应与维生素放在一起，以免影响维生素的稳定性。
5 延长产品保质期
肉制品中防腐刑的应用随季节、产品种类的不同而有差异，在高温肠类中冬季天气寒冷，不用防腐剂也可达到产品本身的保质期。遇到炎热夏季，则予以追加一些。低温产品由于产品杀菌温度多在100℃以下，不能彻底杀菌，需加入防腐剂。常用天然防腐剂有乳酸钠，近来又有人提出几种防腐剂合用效果最好的说法，如Nisin 抑革兰氏阳性菌、乳酸钠抑革兰氏阴性菌，柠檬酸对这两种菌都起作用，EDTA 配合Nisin 抑革兰氏阳性菌，通过它们之间的协同作用复合使用效果更佳。
6 各种添加剂作用的多重性
在以上众多的添加剂当中，它们的作用都是多重的，而非单一的，其中有一些重要作用不可忽视，就是对产品成本的影响。
经济是企业的命脉，利润是它生存的资本。在改善产品质量的同时又能降低产品生产成本将是厂家首选的品牌。在这方面有突出作用的如淀粉，它价格低，吸水性却很高，能达到4一7倍的吸水比例。正因为它能提高产品的出品率，降低成本，所以它不但使用广泛，而且品种很多，现在的品种如玉米淀粉、土豆淀粉、绿豆淀粉等，它们之间的吸水性及糊化温度略有不同，根据产品要求可任意选用。当然也不能因它能降成本而无限的添加，为了避免无序竞争所以火腿行业统一规定了它的使用标准，普通肠≤10%，优级≤8%，特级≤6%。能降低产品成本的还有卡拉胶、植物蛋白、酪肮酸钠等。
7 需改进的几点硅见议
7.1色泽的稳定性
某些肉制品存放时色泽很不稳定，尤其是低温类内制品，刚成熟时颜色很好，但在存放过程中受热、光影响，容易褪色可褐变，给产品的销售带来不便，希望食品添加剂行业能提供一种性能稳定的复合添加剂。
7.2 香料使用中的一些不足
上面谈过，香辛料有粉末和液体之分，粉末香辛料在使用时常因颗粒大而影响推广，颗粒大吃时口感差，观感不上眼。有些颜色较深的香料在推广中问题会更多，如:肉桂粉、豆蔻粉、五香粉添加到肉靡型的肉制品后，产品外观有可见的小黑粒香料点，不雅观，因此只能减少它的用量或者不用。若能改进将会增加它的使用量。
液体香料缺陷在于它在加工中使用时抽提物有机溶剂有种特有的味道，有些消费者不习惯。一些色泽重的如酵母精、肉类香精等因其色泽而影响其添加量，不能超过1%，添加0.5%以上对产品正常色泽即有影响。
7.3 济加剂的溶解性
添加剂溶解性的好坏对肉制品的加工过程影响很大，溶解性不好难以分散均匀，最终产品表面不均匀，甚者产生斑点，影响它在肉制品中的推广。如卡拉胶在注射使用时，若溶解不开，会堵塞注射器，使用不成。植物蛋白若溶解性不好，在料馅中会结块，彤响产品外观。
7.4 添加剂纯度
象营养强化剂里的H 、Ca 、盐含量对产品影咱现象非常普遍，它可使产品结构松散，失去应有弹性，产品质虽受损。
7.5 加强遮盖功能
肉类加工许多原辅料都具有异味，如:兔肉、牛肉、植物蛋白筹它们含有各种腥味物质，影响产品风味。兔肉从营养角度讲是非常好的，它高蛋白，低脂肪，具有营养保健作用，但是由于有一种草青味，为研究开发兔肉制品带来许多障碍。
8 食品添加剂在肉制品中的应用前景
肉制品的发展需要食品添加剂，食品添加剂的发展反过来又将促进肉制品的发展，目前世界各国都在探索新的食品添加剂制备方法，如微电子处理、高压合成、膜分离、超滤技术等，这些新技术的运用将会使它在肉制品中的应用前景更加广阔。随着社会的进步，人民生活水平的提高，食品添加剂的发展方向应具备以下特征:（1）天然安全性，安全就是要无毒或无害。近年来多次发生色素、亚硝、山梨酸钾添加量超标事件，造成很多不良后果，所以天然添加剂代替人工合成的有毒添加剂是必然趋势。(2)特殊营养强化性，把营养与食疗联系在一起是人们多年来的梦想，所以针对不同人群设计不同的营养强化剂将会受到青睬。（3）复合多功能性，这样可以简化生产工艺，有利于高科技的推广。（4）低热量性，很长时间以来一直非常推崇" 无蔗糖甜食品" ，以减少热量的摄入，低热量脂肪代用品的研究开发是肉制品向营养保健型发展的关键。相信食品添加剂会沿着正确的轨道蓬勃发展，推动肉制品事业日益昌盛。
参 考 文 试
1 熊慧珊. 食品添加剂. 中国轻工业出版杜，1999.
2 J.C. 约翰逊. 食品添加剂实用专利235项 广东科技出版杜，1983.
3 刘种栋. 食品添加剂原理及应用技术. 中国轻工业出版社，1993. +2+
食品添加剂在肉制品中的应用
张学全 张 怡(洛阳春都集团技术部 471001)
摘要 立足于多年来的工作经验，若重阐述了食品添加剂在肉制品中的应用技术现状、存在的问题、未来的发展前景。
关键词 食品添加剂 肉制品 应用技术
以现代科技为基础的肉类加工制品随着国民经济的发展正在迅速增长，目前大约有250家大中型肉类食品企业和100家肉食品集团，现有的生产品种达300多种，可谓百花齐放，百家争鸣。可以想象市场经济制度下肉制品市场竞争的激烈程度，要想在竞争中立于不败之地，正确地使用食品添加剂变得尤为重要，它不仅能改善肉制品的色、香、味、形，而且在提高产品质量，降低产品成本方面也起着关键作用。食品添加剂在肉制品中的运用非常广泛，可以说食品添加剂是推动肉制品高速发展的重要支柱。下面从功能方面谈谈其在肉制品中的应用。
l 改进产品质地
纯粹用肉加工的产品口感粗糙，切片不光滑，且食后不易消化，常需加入一些品质改良剂以改善它的组织结构、增加产品持水性和保水性。添加品质改良剂可使制成的产品口感良好、结构紧密、切片平滑、富有弹性。能起到这种作用的添加剂有淀粉、凝固性蛋白、卡拉胶、磷酸盐等。淀粉可以改善产品的结着性和持水性，且物美价廉，在肉类加工中很受欢迎，通常在斩拌后期添加进去; 加入热凝固性蛋白或植物蛋白在产品中可起到包水、包油、乳化作用，添加量1%一5%;卡拉胶透明度高，吸水性强，易溶解是肉制品加工中常用的增稠剂，目前市场上卡拉胶的质量等级参差不齐，使用时应根据产品特性谨慎选择，它的吸水系数从30—6倍不等，肉制品中的添加量一般在1%以下。
磷酸盐在肉制品加工中虽然用量很少，却至关重要，它主要作用有以下几个方面:(1)提高肉的pH 值。(2)对肉中的重金属离子有给合作用。(3)有解离肌肉蛋白质中肌动球蛋白的作用。它也可以说是一种斩拌助剂，其添加量应严格控制在0.2%一0.5%范围内，若过少产品结构松散，过多则会影响斩拌效果，产品发涩。磷酸盐有三聚、六偏、焦磷三种不同形式，它们各有持色，为生产方便常单用一种焦磷或三聚。其实将它们三种经科学调配后混合使用最有效，如混合粉主要就是由这几种成分组成。
2 改善产品色泽
对肉制品色泽起作用的食品添加剂根据其发色机理不同可分为三大类。
2.1发色剂
它本身不具有颜色，而能使食品的色泽得到改善、加强和保护。在肉制品加工过程中，为了改善和保护食品色泽，除了使用色素对食品进行直接着色外，还需加入发色剂。常用的发色剂有亚硝酸钠、硝酸钠、硝酸钾、烟酰胺等。亚硝酸盐在肉制品中应用最广泛，添加量很讲究，肉含量越高添加量越大，肉含量越低添加量越少，一般肉含量60%以上需添加100—150mg/kg，肉含量在20%一60%添加量为60一80mg/kg，作为腌制剂使用时添加量为l50一200mg/kg。亚硝在食品加工过程中会产生有毒物质，对人体健康构成危害。常常采用湿加人法:在生产中先溶于水，化开后再随着配料一起加入料馅。其用量国家标准规定:在最终产品中的残留量为≤30mg/kg，生产中用量为50一200ppm 不等，因它还有防腐和风味改善效果，使它多年来在肉制品加工中难以找到最佳替代物。
2.2 发色助剂
由于肉制品要经过高速旋转制成料馅，还需加入一些发色助剂，利用它来防止肌红蛋白氧化。它可以把褐色的高铁肌红蛋白还原为红色的肌红蛋白以助护色，并且能使产品的切面不褐变，其添加量≤0.5%。
2.3 色素
它是通过自身的颜色直接给食品染色，添加量酌情而定，在肉含量低于60%添加亚硝不能起到应有作用时需添加色素。其使用种类随肉制品种类的不同而不同，高温火腿肠广泛使用红曲红色素; 低温肉制品西式灌肠类使用红曲红的较多，少许使用胭脂红; 块状肉制品如澳洲烤肉，五香牛肉，只用发色剂，而不用添加着色素，这样做出的产品肉感强烈，色泽自然，诱人食欲。
3 赋于产品香昧
可以斌于产品特有的香味物质有香料和香精。香料又分成液体香料和粉末香料，高温火腿肠中一般用粉末香辛料，注射型低温制品如烤肉类、三文治火腿类用液体的较好。香精在肉品中普遍使用，型号有粉末状、液状和膏状，根据产品的档次来选择，火腿肠中多用膏状香精，它价位适中香味浓郁，风味众多，有鸡肉味、牛肉味、猪肉味等。添加时应注意不能长时间暴露在空气中，以防香味散发。由于国内粉末香精的扩散性，挥发性较差，使许多企业转向使用油质香精，有的肉类加工企业则转向使用进口香精，这说明国内调味香精生产企业在科研方向上还要下大力气。
另外还有一些特殊增香剂，如酵母精、烟熏剂。酵母精在肉品中应用主要是赋于产品以浓厚鲜美的风味，中式产品香肠中用的较多，它具有味精所不具备的厚味。烟熏剂在肉品中使用产品不用烘烤就能产生同样的熏烤风味，提高产品档次，同时还具有防腐作用。
香味剂在使用时应注意以下事项:(1)在配料的最后阶段加入，并注意温度环境，以防香气挥发。(2)加入香味剂时一次不能加入太多最好是一点一点慢慢加入。(3)使用前要考虑到消费者的接受程度，产品的形式和档次。
4 提高产品营养价值
应用于肉制品中的营养强化剂不多，数量也有限，常用的有无机盐类以强化肉制品的矿物质含量。维生素和氨基酸强化剂用得较少，所用的无机盐类强化剂如活性钙、骨粉、Fe 、Zn 等化合物。现有的强化产品有:钙锌营养肠、儿重多维肠、素宝盖、素火腿等。作为强化剂的无机盐在生产中应防止吸湿，否则贮藏时会因吸潮而结块，影响强化剂的均匀分布。另外不应与维生素放在一起，以免影响维生素的稳定性。
5 延长产品保质期
肉制品中防腐刑的应用随季节、产品种类的不同而有差异，在高温肠类中冬季天气寒冷，不用防腐剂也可达到产品本身的保质期。遇到炎热夏季，则予以追加一些。低温产品由于产品杀菌温度多在100℃以下，不能彻底杀菌，需加入防腐剂。常用天然防腐剂有乳酸钠，近来又有人提出几种防腐剂合用效果最好的说法，如Nisin 抑革兰氏阳性菌、乳酸钠抑革兰氏阴性菌，柠檬酸对这两种菌都起作用，EDTA 配合Nisin 抑革兰氏阳性菌，通过它们之间的协同作用复合使用效果更佳。
6 各种添加剂作用的多重性
在以上众多的添加剂当中，它们的作用都是多重的，而非单一的，其中有一些重要作用不可忽视，就是对产品成本的影响。
经济是企业的命脉，利润是它生存的资本。在改善产品质量的同时又能降低产品生产成本将是厂家首选的品牌。在这方面有突出作用的如淀粉，它价格低，吸水性却很高，能达到4一7倍的吸水比例。正因为它能提高产品的出品率，降低成本，所以它不但使用广泛，而且品种很多，现在的品种如玉米淀粉、土豆淀粉、绿豆淀粉等，它们之间的吸水性及糊化温度略有不同，根据产品要求可任意选用。当然也不能因它能降成本而无限的添加，为了避免无序竞争所以火腿行业统一规定了它的使用标准，普通肠≤10%，优级≤8%，特级≤6%。能降低产品成本的还有卡拉胶、植物蛋白、酪肮酸钠等。
7 需改进的几点硅见议
7.1色泽的稳定性
某些肉制品存放时色泽很不稳定，尤其是低温类内制品，刚成熟时颜色很好，但在存放过程中受热、光影响，容易褪色可褐变，给产品的销售带来不便，希望食品添加剂行业能提供一种性能稳定的复合添加剂。
7.2 香料使用中的一些不足
上面谈过，香辛料有粉末和液体之分，粉末香辛料在使用时常因颗粒大而影响推广，颗粒大吃时口感差，观感不上眼。有些颜色较深的香料在推广中问题会更多，如:肉桂粉、豆蔻粉、五香粉添加到肉靡型的肉制品后，产品外观有可见的小黑粒香料点，不雅观，因此只能减少它的用量或者不用。若能改进将会增加它的使用量。
液体香料缺陷在于它在加工中使用时抽提物有机溶剂有种特有的味道，有些消费者不习惯。一些色泽重的如酵母精、肉类香精等因其色泽而影响其添加量，不能超过1%，添加0.5%以上对产品正常色泽即有影响。
7.3 济加剂的溶解性
添加剂溶解性的好坏对肉制品的加工过程影响很大，溶解性不好难以分散均匀，最终产品表面不均匀，甚者产生斑点，影响它在肉制品中的推广。如卡拉胶在注射使用时，若溶解不开，会堵塞注射器，使用不成。植物蛋白若溶解性不好，在料馅中会结块，彤响产品外观。
7.4 添加剂纯度
象营养强化剂里的H 、Ca 、盐含量对产品影咱现象非常普遍，它可使产品结构松散，失去应有弹性，产品质虽受损。
7.5 加强遮盖功能
肉类加工许多原辅料都具有异味，如:兔肉、牛肉、植物蛋白筹它们含有各种腥味物质，影响产品风味。兔肉从营养角度讲是非常好的，它高蛋白，低脂肪，具有营养保健作用，但是由于有一种草青味，为研究开发兔肉制品带来许多障碍。
8 食品添加剂在肉制品中的应用前景
肉制品的发展需要食品添加剂，食品添加剂的发展反过来又将促进肉制品的发展，目前世界各国都在探索新的食品添加剂制备方法，如微电子处理、高压合成、膜分离、超滤技术等，这些新技术的运用将会使它在肉制品中的应用前景更加广阔。随着社会的进步，人民生活水平的提高，食品添加剂的发展方向应具备以下特征:（1）天然安全性，安全就是要无毒或无害。近年来多次发生色素、亚硝、山梨酸钾添加量超标事件，造成很多不良后果，所以天然添加剂代替人工合成的有毒添加剂是必然趋势。(2)特殊营养强化性，把营养与食疗联系在一起是人们多年来的梦想，所以针对不同人群设计不同的营养强化剂将会受到青睬。（3）复合多功能性，这样可以简化生产工艺，有利于高科技的推广。（4）低热量性，很长时间以来一直非常推崇" 无蔗糖甜食品" ，以减少热量的摄入，低热量脂肪代用品的研究开发是肉制品向营养保健型发展的关键。相信食品添加剂会沿着正确的轨道蓬勃发展，推动肉制品事业日益昌盛。
参 考 文 试
1 熊慧珊. 食品添加剂. 中国轻工业出版杜，1999.
2 J.C. 约翰逊. 食品添加剂实用专利235项 广东科技出版杜，1983.
3 刘种栋. 食品添加剂原理及应用技术. 中国轻工业出版社，1993. +2+