餐饮服务从业人员食品安全知识培训试卷
姓名 单位（地址） 得分
选择题（每题有一个或多个正确答案，每题5分）
1、《中华人民共和国食品安全法》从（ ）起施行。 （ ）
A.2009年1月1日 B.2009年5月1日
C.2009年6月1日 D.2009年10月1日
2《食品安全法》规定，生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合
食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要
求支付价款（ ）的赔偿金。 （ ）
A、原价 B、双倍 C、五倍 D、十倍
3、《中华人民共和国食品安全法》明确了食品安全分段管理体制，下面说法正
确的是: （ ）
A. 国务院质量监督对食品生产实施监督管理 B工商行政管理对食品流通实施
监督管理 C国家食品药品监督管理部门对餐饮服务活动实施监督管理 D餐饮单
位由国务院卫生行政部门管理
4、食品从业人员必须取得方可上岗： （ ）
A. 健康证 B. 驾驶证 C. 卫生知识培训合格证 D.厨师证
5、食品从业人员上岗时应遵守哪些个人卫生要求： ( )
A. 穿戴清洁的工作服、工作帽 B. 有腹泻、皮肤伤口或感染不得上岗
C. 不涂指甲油和佩戴戒指 D. 保持手的清洁卫生
6、餐饮业原料采购的安全要求包括： （ ）
A. 不得采购《食品安全法》规定禁止生产经营的食品
B. 采购时应索取购物凭证、食品生产许可证、检验合格证，并做好采购登记
C. 入库前应进行验收，出入库应登记
D．采购的原料记录、票据的保存期限不得少于2年
7、餐饮业烹调安全要求： （ ）
A. 发现有腐败变质或感观性状异常的，不得进行烹调加工
B.回收的食品或辅料不得经烹调加工后再次供应
C. 需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时的中心温度不得低于70度
D. 加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
8、餐用具的食品安全要求： （ ）
A. 不得重复使用一次性餐用具
B. 接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净消毒
C . 已消毒和未消毒的餐具应分开存放
D．消毒后的餐用具贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜不得存放其它物品
9、食品贮存的安全要求包括： （ ）
A. 食品贮存场所不得存放有毒有害物品及个人生活用品
B. 食品要分类分架、离地离墙存放
C. 要定期检查食品质量，不得使用过期和变质食品
D. 应遵循先进先出的原则
10、被检查出有碍食品安全的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。这些疾
病包括： （ ）
A. 痢疾、伤寒 B. 甲型病毒性肝炎 C. 化脓性、渗出性皮肤病 D. 高血
压
11、《食品安全法》规定禁止生产经营的食品包括： （ ）
A.使用三聚氰胺加工的纯牛奶 B.未经动物检疫的猪肉 C.没有标签的袋
装蛋糕 D.未标明生产日期的瓶装酱油
12、下列哪种厨师的操作做法可能引起细菌交叉污染： （ ）
A. 生、熟食品混放 B. 鱼肉蔬菜同一个砧板切配 C. 消毒好的餐具摆放在
保洁柜
13、毒过的餐具，其感官卫生要求应达到： （ ）
A. 光洁
B. 无水迹和油腻
C. 只要没有食物残渣，可以有水迹和油腻
14、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在条件下存放。 （ ）
A、高于60℃低于0℃ B.高于60℃或低于10℃
D．高于70℃或低于0℃ E．以上都不是
15、食品贮存应当分类分架，距离墙壁、地面： （ ）
A．5CM以上 B．10CM以上
C．15CM 以上 D．20CM以上 E．以上都不是
16、被吊销《餐饮服务许可证》的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出
之日起（ ）内不得从事餐饮服务管理工作。 （ ）
A、6个月 B、1年 C、3年 D、5年
17、接触直接入口食品的操作人员在下列情形时应洗手： ( )
A、处理食物前，处理生食物后 B、处理弄污的设备或饮食用具后
C、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后 D、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位
后
18、选购放心肉，正确的做法是什么？ （ ）
A、看是否有动物检疫合格证明和胴体上是否有蓝色滚花印章
B、禽类和牛羊肉类是否有塑封标志和动物检疫合格证明
C、购买预包装熟肉制品，要仔细查看标签 D、以上做法都不正确
19、根据相应卫生规范要求，餐饮店应配备哪些卫生设施： （ ）
A. 餐具消毒、保洁设施
B. 食品冷藏设施
C. 封闭不漏水的垃圾收集设施
D. 防蝇防尘设施
20、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应________清洗，
水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。
（ ）
A .分别 B.分池 C.分时 D.分人
餐饮服务从业人员食品安全知识培训试卷
姓名 单位（地址） 得分
选择题（每题有一个或多个正确答案，每题5分）
1、《中华人民共和国食品安全法》从（ ）起施行。 （ ）
A.2009年1月1日 B.2009年5月1日
C.2009年6月1日 D.2009年10月1日
2《食品安全法》规定，生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合
食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要
求支付价款（ ）的赔偿金。 （ ）
A、原价 B、双倍 C、五倍 D、十倍
3、《中华人民共和国食品安全法》明确了食品安全分段管理体制，下面说法正
确的是: （ ）
A. 国务院质量监督对食品生产实施监督管理 B工商行政管理对食品流通实施
监督管理 C国家食品药品监督管理部门对餐饮服务活动实施监督管理 D餐饮单
位由国务院卫生行政部门管理
4、食品从业人员必须取得方可上岗： （ ）
A. 健康证 B. 驾驶证 C. 卫生知识培训合格证 D.厨师证
5、食品从业人员上岗时应遵守哪些个人卫生要求： ( )
A. 穿戴清洁的工作服、工作帽 B. 有腹泻、皮肤伤口或感染不得上岗
C. 不涂指甲油和佩戴戒指 D. 保持手的清洁卫生
6、餐饮业原料采购的安全要求包括： （ ）
A. 不得采购《食品安全法》规定禁止生产经营的食品
B. 采购时应索取购物凭证、食品生产许可证、检验合格证，并做好采购登记
C. 入库前应进行验收，出入库应登记
D．采购的原料记录、票据的保存期限不得少于2年
7、餐饮业烹调安全要求： （ ）
A. 发现有腐败变质或感观性状异常的，不得进行烹调加工
B.回收的食品或辅料不得经烹调加工后再次供应
C. 需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时的中心温度不得低于70度
D. 加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
8、餐用具的食品安全要求： （ ）
A. 不得重复使用一次性餐用具
B. 接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净消毒
C . 已消毒和未消毒的餐具应分开存放
D．消毒后的餐用具贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜不得存放其它物品
9、食品贮存的安全要求包括： （ ）
A. 食品贮存场所不得存放有毒有害物品及个人生活用品
B. 食品要分类分架、离地离墙存放
C. 要定期检查食品质量，不得使用过期和变质食品
D. 应遵循先进先出的原则
10、被检查出有碍食品安全的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。这些疾
病包括： （ ）
A. 痢疾、伤寒 B. 甲型病毒性肝炎 C. 化脓性、渗出性皮肤病 D. 高血
压
11、《食品安全法》规定禁止生产经营的食品包括： （ ）
A.使用三聚氰胺加工的纯牛奶 B.未经动物检疫的猪肉 C.没有标签的袋
装蛋糕 D.未标明生产日期的瓶装酱油
12、下列哪种厨师的操作做法可能引起细菌交叉污染： （ ）
A. 生、熟食品混放 B. 鱼肉蔬菜同一个砧板切配 C. 消毒好的餐具摆放在
保洁柜
13、毒过的餐具，其感官卫生要求应达到： （ ）
A. 光洁
B. 无水迹和油腻
C. 只要没有食物残渣，可以有水迹和油腻
14、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在条件下存放。 （ ）
A、高于60℃低于0℃ B.高于60℃或低于10℃
D．高于70℃或低于0℃ E．以上都不是
15、食品贮存应当分类分架，距离墙壁、地面： （ ）
A．5CM以上 B．10CM以上
C．15CM 以上 D．20CM以上 E．以上都不是
16、被吊销《餐饮服务许可证》的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出
之日起（ ）内不得从事餐饮服务管理工作。 （ ）
A、6个月 B、1年 C、3年 D、5年
17、接触直接入口食品的操作人员在下列情形时应洗手： ( )
A、处理食物前，处理生食物后 B、处理弄污的设备或饮食用具后
C、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后 D、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位
后
18、选购放心肉，正确的做法是什么？ （ ）
A、看是否有动物检疫合格证明和胴体上是否有蓝色滚花印章
B、禽类和牛羊肉类是否有塑封标志和动物检疫合格证明
C、购买预包装熟肉制品，要仔细查看标签 D、以上做法都不正确
19、根据相应卫生规范要求，餐饮店应配备哪些卫生设施： （ ）
A. 餐具消毒、保洁设施
B. 食品冷藏设施
C. 封闭不漏水的垃圾收集设施
D. 防蝇防尘设施
20、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应________清洗，
水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。
（ ）
A .分别 B.分池 C.分时 D.分人