食品工厂设计复习题
名词解释
基本建设： 基本建设是实现固定资产再生产的一种活动。它包括： ①建筑工程及安装工程 ②机器设备的购置 ③其它基本建设工作，指同固定资产相关联的一系列工作如勘察设计，土地征购，职工培训，建设单位管理工作等。
可行性研究：根据国民经济发展规划及项目建议书，运用多种研究成果，对建设项目投资决策前进行的技术经济论证。
工艺流程设计：工艺流程设计是从原料到成品的整个生产过程的设计，是根据原料的性质、成品的要求把所采用的生产过程及设备组合起来，并用图解的形式表现出全部的单元设备和机械设备以及生产顺序。 车间布置设计：车间布置设计是以工艺为主导，用简明图解的形式表示建筑物、构筑物、设备等相对位置，并涉及如总图、土建、设备、安装、电力、暖风、外管等专业的配合。
GMP 、HACCP 的定义：GMP ：对产品的生产经营条件，包括选址、设计、厂房建筑、设备、工艺流程等一系列生产经营条件进行卫生学评价的标准体系，称为良好生产工艺（good manufacturing practice）简称为GMP ，其作为对新建、改建、扩建食品厂进行卫生学审查的标准依据。
HACCP ：危害分析与关键控制点（Hazard Analysis and Critical Control Points,HACCP）是为保障食品安全而在生产、加工和销售过程中所采取的一种科学、合理和完整的鉴别、判断和控制危害的方法，是一个预防性的食品安全控制体系，它的基本概念可分为以下两部分。危害分析（HA ）:分析食物制造过程中各个步骤的危害因素及危害程度。关键控制点（CCP):依危害分析结果设定主要关键点及其控制的方法。 BOD 、COD 的概念：生物需氧量简称BOD ，系指在一定的温度，时间条件下，微生物在分解、氧化废水中有机物的过程中，所消耗的游离氧数量，实际测定时采用20C 条件下，5d 的BOD ，单位mg ／L 。
化学需氧量简称COD ，它表示废水经过强氧化剂(如重铬酸钾) 在酸性条件下，将有机物氧化成为H2O 和CO2时所测得的耗氧量即为化学需氧量COD 。 工程概预算：是指在工程建设过程中，根据不同设计阶段的设计文件的具体内容和有关定额、指标及取费标准，预先计算和确定建设项目的全部工程费用的技术经济文件。
知识点：
熟练掌握总平面布置图的各种标识及画法
1、坐标网：在建筑物对角点标出坐标网上坐标进行定位。
2、等高线：
表示地形起伏变化，在标等高线同时注明它高度，由疏密可以看出地形变化的缓急，距离大说明平缓，反之则陡峭，相邻二等高线和水平距离之比就是该处地面坡度。
3、方向标
4、绝对标高：总平面图上所表高度是绝对标高，我们国家以青岛海平面作为绝对标高零点。
5、风向玫瑰图：
风向玫瑰图又称风向频率图，图中将东南西北划分为十六个方位，各方位长度比例就各个方位多
年刮风次数占刮风总次数的比例，由于连接图像一朵玫瑰花，所以叫风玫瑰。 如果观察31次，4次为东风4/31*100%=12.9%。下为风玫瑰图
图一方位线图。
图二
16个方位绘制的风向频率。
6、风速玫瑰图：
类似于风向玫瑰图的方法绘制，不同点在于各方向的方向线上不是按风向频率取点而是按照平均风速m/s取点。
工厂散发有害气体和微粒对厂区和相邻地区空气的污染与风向频率
和风速有关，污染程度用污染系数表示： 污染系数=风向频率/平均风
速
可以看出污染系数与风向频率呈正比，与平均风速呈反比，即某一
方向风向频率越大，下风向受污染机会越大，而该风向平均风速越大，
来自上风向有害物质很快被风带走或扩散，下风向受污染程度越小。
建筑利用系数与土地利用系数有什么不同？
建筑系数值：K1 =A1+A2 /A×100%
K1——建、构筑物与堆场、露天场地、作业场占地面积之和占全厂占地面积的百分率。通常控制K1在35%～50%为宜。
土地利用系数：K2=(A1 +A2+A3+A4)/A ×100%
K2——建筑物、构筑物占地面积与堆场、露天场地占地面积与辅助工程占地面积之和占全厂占地面积。 建筑系数尚不能完全反映厂区土地利用情况，而土地利用系数则能全面反映厂区的场地利用是否经济合理。
总平面设计基本原则
产品规模不同，工厂布置会有不同要求，先把区规划呈几个小区，生产区、辅助生产区、行政区、生活区，先生产后生活逐步进行布置。
（一）厂区布置
总平面设计必须符合工厂生产工艺的要求；食品工厂总平面设计必须满足食品工厂卫生要求；厂区道路应按运输量及运输工具的情况决定其宽度；厂区道路之外，应从实际出发；厂区建筑物间距应按有关规范设计；厂区各建筑物布置符合规划要求，合理利用自然条件；相互间有影响的车间，尽量不要放在同一建筑物里，相似车间应尽量放在一起；总平面设计必须符合国家有关规范和规定。
（二) 总平面设计必须符合工厂生产工艺的要求
（1）主车间、仓库等应按生产流程布置，并尽量缩短距离，避免物料往返运输。
（2）全厂的货流、人流，原料，管道等的运输应有各自路线，力求避免交叉，合理加以组织安排。
（3）动力设施应接近负荷中心。
(三) 食品工厂总平面设计满足食品工厂卫生要求
（1）生产区和生活区、厂前区和生产区分开。（2）生产车间应注意朝向。（3）生产车间与城市公路有一定的防护区。（4）应分区布置。（5）总平面中要有一定的绿化面积：10%~15%。（6）公用厕所要与主车间、食品原料仓库或堆场及成品库保持一定距离，并采用水冲式厕所。
(四) 厂区建筑物间距应按有关规范设计
从防火、卫生、防震、防尘、噪音、日照、通风等方面来考虑，在符合有关规范的前提下，使建筑物间的距离最小。
1.生产管理设施的布置，应位于厂区全年最小频率风向的下风侧；
2. 生产区内冷的要求清洁的车间应布置在全年最小频率风向的下风侧。
3. 产生高温、有害气体和粉尘的车间应布置在全厂区全年最小频率风向的上风侧，且地势开阔、通风良好的地段，应避免采用封闭或半封闭的布置形势。
θ以60º～90º为宜，即“迎风位置”布置。如图所示，以改善通风条件。
(五) 厂区各建筑物布置符合规划要求，合理利用自然条件
（1）合理确定建筑物、道路的标高，既保证不受洪水的影响，使排水畅通，同时又节约土方工程。
（2）在坡地、山地建设工厂，可采用不同标高安排道路及建筑物，即进行合理的竖向布置。但必须注意设置护坡及防洪渠，以防山洪影响。
工艺设计内容包括哪些内容？
产品方案及班产量确定、工艺流程确定 、物料衡算 、热量衡算 、设备选型、 劳动组织、 车间布置 、车间管道设计 、 水暖通风气电估算
工艺设计基本原则
1、先进合理的工艺流程 2、机械化程度较高的设备3、生产的合理性4、投资费用及经济效益 设备选型原则
1.
2.
3.
4.
5.
6. 满足工艺要求，保证产品和质量及产量。 选择技术先进，经济合理的设备，选择自动化程度高的设备。 充分利用原料，能量消耗小，效率高，体积小，维修强度低，维修方便，一机多用，生产多个品种。 符合食品卫生条件，易清洗，装拆，与食品接触材料不易腐蚀，不造成食品污染。 设备结构合理，材料性能可适应各种特定工作条件，如温度、湿度、压力等。 在国内比较落后的设备，可根据条件选择适于国内用的外国设备。
7. 便于操作控制，尽量采用整个生产线自动控制方式。
如何进行设备选型
确定产量→物料衡算→确定主机的生产能力→考察设备（生产厂家、使用厂家）→类比→确定设备台数→确定生产厂家→定购配套设备
如何选择阀门？
（1) 旋塞阀 旋塞具有结构简单，外形尺寸小，启闭迅速，操作方便，管路阻力损失小的特点。但不适于控制流量，不宜使用在压力较高、温度较高的流体管道和蒸汽管道中；可用于压力和温度较低的流体管道中，也适用于介质中含有晶体和悬浮物的流体管道中。使用介质：水、煤气、油品、黏度低的介质。
(2)闸阀 闸阀阻力小，没有方向性，不易堵塞，适用于不沉淀物料管路。一般用于大管道中作启闭阀。使用介质：水、蒸汽、压缩空气等。
(3)截止阀 截止阀具有操作可靠，容易密封，容易调节流量和压力，耐最高温达300℃的特点。缺点是阻力大，杀菌蒸汽不易排掉，灭菌不完全，不得用于输送含晶体和悬浮物的管道中。常用于水、蒸汽、压缩空气、真空、油品介质。
(4)隔膜阀 隔膜阀结构简单，密封可靠，便于检修，流体阻力小，适用于输送酸性介质和带悬浮物质流体的管路，特别适用于发酵食品，但所采用的橡皮隔膜应耐高温。
(5)球阀 球阀结构简单，体积小，开关迅速，阻力小，常用于食品生产中罐的配管中。
(6)针形阀 针形阀能精确地控制流体流量，在食品工厂中主要用于取样管道上。
(7)止回阀 止回阀靠流体自身的力量开闭，不需要人工操作，其作用是阻止流体倒流。
(8)安全阀 在锅炉、管路和各种压力容器中，为了控制压力不超过允许数值，需要安装安全阀。安全阀能根据介质工作压力自动启闭。
(9)减压阀 减压阀的作用是自动地把外来较高压力的介质降低到需要压力。减压阀适用于蒸汽、水、空气等非腐蚀性流体介质，在蒸汽管道中应用最广。
(10)疏水器 疏水器的作用是排除加热设备或蒸汽管路中的蒸汽凝结水，同时能阻止蒸汽的泄漏。
(11)蝶阀 碟阀又称翻板阀，其结构简单，外形尺寸小，是用一个可以在管内转动的圆盘(或椭圆盘) 来控制管道启闭的。由于蝶阀不易和管壁严密配合，密封性差，仅适用于调节管路流量。在输送水、空气和煤气等介质的管道中较常见，用于调节流量。
如何选择管件？
1. 弯头 作用主要是用来改变管路的走向。常用的弯头根据其弯头程度的不同，有90°、45°、180°弯头。180°弯头又称U 形弯管，在冷库冷排中用得较多。其他还有根据工艺配管需要的特定角度的弯头。
2. 三通 当一条管路与另一条管路相连通时，或管路需要有旁路分流时，其接头处的管件称为三通。根据接入管的角度不同，有正接三通和斜接三通。按入口的口径大小差异分为等径三通、异径三通等。除常见的三通管件外，还有四通、五通、异径斜接五通等。
3. 短接管和异径管 当管路装配中短缺一小段，或因检修需要在管路中设置一小段可拆的管段阀，经常采用短接管。它是一短段直管，有的带连接头(如法兰、丝扣等) 。将两个不等管径和管口连通起来的管件
称为异径管，通常叫大小头，用于连接不同管径的管子。
4. 法兰、活络管接头和盲板 法兰、活络管接头是常用的连接零件。活络管接头大多用于管径不大(Ф100mm) 的水煤气钢管。绝大多数钢管管道采用法兰连接。清理和检修需要设置手孔盲板，也有的直接在管端装盲板，或在管道中的某一段中断管道与系统联系。
熟练掌握管路图的绘制方法
哪些是辅助设施？
原料接收站 中心实验室 化验室 机修车间 运输设施 仓库 生活设施
车间工艺设备布置原则
（1）满足生产工艺作业流水线，保证水平垂直方向物料流送的连续性
充分利用高差布置，可节省动力设备及费用，较高设备尽量集中布置。
性质相同设备尽量统一布置，便于操作管理，可互换备用设备布置要考虑操作通道及维修。
尽可能缩短设备之间管线要留有堆放原料、成品、包装材料、操作通道的运输空间，传动设备安全防护装置对噪音大的设备采用封闭隔间。
适当留扩建余地，设备之间、设备与墙体间见表5-1 通常不小于0.8-1.0m
（2）设备安装专业对布置的要求
考虑设备安装检修、拆卸空间面积
考虑设备进入车间，可设置大门或者安装口
通过楼层设备，楼面要设置吊装孔、
考虑设备安装检修、运输，使用起重设备空间分永久、临时
（3）厂房建筑对设备布置要求
笨重运转、震动大，尽量布置在底层，否则建筑要采取措施。
剧烈震动设备，操作台和基础不与建筑柱、墙连在一起，影响建筑安全
布置设备避开建筑柱子或者梁
操作台统一布置，防止平台立柱过多，影响美观、操作，
设备不宜布置在建筑物的沉降缝和伸缩缝处
设备不影响门窗开启，采光及人行通道
设备避免在窗前布置，否则净距离为600
设备安装要考虑运输，安装检修，决定安装孔，吊孔及设备间距
（4） 车间辅助室和生活室的布置
生产规模小车间，多数将辅助室、生活是集中布置在某个区域
生产规模大车间，辅助室和生活是根据需要布置在有关单体建筑内
（5）安全卫生和防腐问题
设备布置是使工人背光操作
利用通风、排风装置安装机械排风
在火灾危险场所，安装除尘装置，使粉尘浓度控制到规定范围，有腐蚀介质设备采取防护措施
管道的标注 书P131
公用系统工程区域组成分哪几个方面
公用系统工程区域组成:（1）厂外工程（2）厂区工程（3）车间工程
给排水设计一般包括： 取水及净化工程 、厂区及生活区的给排水管网 、车间内外给排水管网 、室内卫生工程、冷却循环水系统和消防系统
给水系统的分类及给水的处理方法。
给水系统分类：（1）自来水给水系统（2）地下水给水系统（3）地面水给水系统
给水处理方法：
(1) 沉淀、澄清处理 沉淀一般采用自然沉淀和混凝沉淀两种方法。
(2)过滤处理 将水通过装有滤料的过滤池或过滤器，利用滤料与水中细微杂质间的吸附、筛滤作用，使水质得到澄清。
(3) 消毒处理 就是通过物理或化学的方法杀死水中的致病微生物。
(4) 软化处理 软化是通过降低水中钙、镁离子的含量，进而降低水的硬度的过程。
食品工业大气污染来源
（1）燃料的燃烧 （2）食品加工过程 （3）食品工程项目
（4）食品加工下脚料综合利用 （5）食品工业废弃物污染
食品企业的噪声来源
（1）风机噪声 （2）空压机噪声 （3）电机噪声 （4）泵噪声 （5）其它噪声
食品工业废水的来源
食品工业废水中含的主要污染物有：
A 漂浮在废水中的固体物质，如菜叶肉和骨的碎屑、动物或鱼的内脏、排泄物和畜毛、植物的废渣和皮等；
B 悬浮在废水中的油脂、蛋白质、淀粉、血水、酒糟、胶体物等；
C 溶解在废水中的糖、酸、盐类等；
D 来自原料挟带的泥砂和动物粪便等；
E 可能存在的致病菌等。
大气污染物处理方法
大气污染物气溶胶的处理方法：气溶胶污染物是分散于气体介质中的颗粒物（固体、液体）
（a ）机械法 利用重力、惯性力和离心力分离
（b ）过滤介质分离 利用离子的尺寸，重量较气体分子大分离
（c ）湿式洗涤分离法 利用粒子易被水润湿凝聚增大而被捕获
（d ）电除尘 利用电荷性、静电力分离等
食品工业控制噪声方法
控制噪声最根本的方法就是从生源控制，即用无声的或低噪声的工艺和设备代替高噪声的工艺和设备。
（1）吸声处理：吸声设计、吸声材料
（2）消声器、消声设计、消声器种类 （阻性消声器、抗性消声器、扩散性消声器、阻抗复合消声器）
（3）隔声处理：隔声罩 、隔声间
（4）隔振处理：在机器基础与其他结构之间铺设具有一定弹性的软材料、在机器上安装设计合理的减振器
食品工业废水处理方法
现代食品工业废水处理技术，按其作用原理可分为物理法、化学法、物理化学法和生物处理法四大类方法。
1．物理处理法 利用物理作用，分离和回收废水中不溶解的，呈悬浮固体状态的污染物质。也称为机械处理法。根据物理作用的不同，又可分为重力分离法、离心分离法和筛滤截流法。
2．化学处理法 利用化学原理分离和除取废水中呈溶解胶体状态的污染物质，或将其转化为无害物质的废水处理法。在化学处理法中，以投加药剂产生化学反应为基础的处理单元是：混凝、中和、氧化还原等；而以传质作用为基础的处理单元则有：萃取、汽提、吹脱、吸附、离子交换等。
3．物理化学法 运用物理和化学的综合作用去除废水中的污染物质的方法。物理化学法主要有吸附法、离子交换法、膜分离法、萃取法、气提法和吹脱法等。
4．生物处理法 利用微生物的代谢原理，使废水中呈溶解状胶体以及细微悬浮固体状的有机性污染物转化为稳定，无害的物质。根据微生物作用的不同，生物处理法又分为好氧生物处理法和厌氧生物处理法两种。前者包括：活性污泥法，生物膜法，好氧氧化塘，土壤处理法等，后者包括：厌氧消化法，厌氧塘等。 工程概预算定义，包括
（一）设计概算 （二）修正概算 （三）施工图预算 （四）施工预算
(一) 工程：土木建筑或其他生产、制造部门用比较大而复杂的设备来进行的工作。
（二）项目概念：一般认为作为项目必须具备主观与客观两个方面的特征，作为主观角度看项目是作为一定的管理主体的被管理对象和管理手段而存在，从客观角度看项目必须具备单次性任务的属性。所以项目可定义为作为系统的被管理对象的单次性任务，是单次性活动的一种组织管理模式。
1．设计概算的意义
设计概算是初步文件的重要组成部分，是确定投资额和编制建设计划的依据，在基本建设项目可行性研究报告或项目计划任务书中，设计概算一般根据产品与规模等因素进行测算, 由设计部门负责编制。
（1）设计概算是编制总体项目计划的依据
（2）设计概算是进行项目技术经济分析的依据
（3）设计概算是确定和控制项目阶段投资额的依据
（4）设计概算是编制建设项目年度建设计划的依据
（5）设计概算是确定项目贷款额度的依据
（6）设计概算是进行项目管理的依据
2．设计概算的内容：建筑工程费用、设备及工器具购置费用、安装工程费用、其他费用及预备费等。
1．技术经济分析的主要内容
（1）市场需求预测和拟建规模 （2）项目布局、厂址选择 （3）工艺流程的确定和设备的选择
（4）投资估算与资金筹措 （5）项目的财务评价和国民经济评价
技术经济分析收益类指标有哪些？
（一）数量指标：实物量指标、价值量指标
（二）质量指标：指反映产品性能、功能以及满足用户要求程序的指标
（三）品种指标：衡量技术水平高低和满足需要程度的重要标志。
（四）时间因素指标：缩短时间，既可改善技术方案的经济效果指标，还可减少因新技术而使原技术方相对贬值所引起的损失。
技术经济分析消耗类指标有哪些？
消耗类指标（一）投资指标（二）成本和费用
（1）投资指标是指投放的资金，即为了保证项目投产和生产经营活动的正常进行而投入的活劳动和物化劳动价值的总和。
1 固定资产投资估算
2 流动资产投资估算
（2）成本和费用成本是指产品生产和销售活动中所消耗的活劳动和物化劳动的货币表现，为获得商品和服务所需支付的费用。
A 会计成本 1）生产成本 2）管理费用 3）财务费用 4）销售费用
B 经营成本 按下式计算： 经营成本=总成本费用-折旧费-摊销费-维检费-财务费用（借款利息）
C 固定成本和变动成本
固定成本指在一定产量范围内不随产量变动而变动的那部分费用。
变动成本指总成本中随产量变动而成比例变动的那部分费用。
D 边际成本 边际成本是指多生产一个单位产量所发生的总成本的增加。
E 质量成本项目 质量成本是企业为了保证和提高产品质量而支出的一切费用，以及由于产品质量未达到预先规定的标准而造成的一切损失的总和。1内部故障成本、2外部故障成本、3鉴定成本、4预防成本 F 折旧费和大修费的计算
（1）折旧费的计算一般采用事业年限法计算，固定资产的原值和预计使用年限是两个主要因素。
（2）固定资产的修理工作，按其修理规范和性质不同，可分为大修理和经常修理两种。大修理的特点：修理范围较大，修理次数较少，每次修理的间隔时间较长，费用较高。
食品工厂设计复习题
名词解释
基本建设： 基本建设是实现固定资产再生产的一种活动。它包括： ①建筑工程及安装工程 ②机器设备的购置 ③其它基本建设工作，指同固定资产相关联的一系列工作如勘察设计，土地征购，职工培训，建设单位管理工作等。
可行性研究：根据国民经济发展规划及项目建议书，运用多种研究成果，对建设项目投资决策前进行的技术经济论证。
工艺流程设计：工艺流程设计是从原料到成品的整个生产过程的设计，是根据原料的性质、成品的要求把所采用的生产过程及设备组合起来，并用图解的形式表现出全部的单元设备和机械设备以及生产顺序。 车间布置设计：车间布置设计是以工艺为主导，用简明图解的形式表示建筑物、构筑物、设备等相对位置，并涉及如总图、土建、设备、安装、电力、暖风、外管等专业的配合。
GMP 、HACCP 的定义：GMP ：对产品的生产经营条件，包括选址、设计、厂房建筑、设备、工艺流程等一系列生产经营条件进行卫生学评价的标准体系，称为良好生产工艺（good manufacturing practice）简称为GMP ，其作为对新建、改建、扩建食品厂进行卫生学审查的标准依据。
HACCP ：危害分析与关键控制点（Hazard Analysis and Critical Control Points,HACCP）是为保障食品安全而在生产、加工和销售过程中所采取的一种科学、合理和完整的鉴别、判断和控制危害的方法，是一个预防性的食品安全控制体系，它的基本概念可分为以下两部分。危害分析（HA ）:分析食物制造过程中各个步骤的危害因素及危害程度。关键控制点（CCP):依危害分析结果设定主要关键点及其控制的方法。 BOD 、COD 的概念：生物需氧量简称BOD ，系指在一定的温度，时间条件下，微生物在分解、氧化废水中有机物的过程中，所消耗的游离氧数量，实际测定时采用20C 条件下，5d 的BOD ，单位mg ／L 。
化学需氧量简称COD ，它表示废水经过强氧化剂(如重铬酸钾) 在酸性条件下，将有机物氧化成为H2O 和CO2时所测得的耗氧量即为化学需氧量COD 。 工程概预算：是指在工程建设过程中，根据不同设计阶段的设计文件的具体内容和有关定额、指标及取费标准，预先计算和确定建设项目的全部工程费用的技术经济文件。
知识点：
熟练掌握总平面布置图的各种标识及画法
1、坐标网：在建筑物对角点标出坐标网上坐标进行定位。
2、等高线：
表示地形起伏变化，在标等高线同时注明它高度，由疏密可以看出地形变化的缓急，距离大说明平缓，反之则陡峭，相邻二等高线和水平距离之比就是该处地面坡度。
3、方向标
4、绝对标高：总平面图上所表高度是绝对标高，我们国家以青岛海平面作为绝对标高零点。
5、风向玫瑰图：
风向玫瑰图又称风向频率图，图中将东南西北划分为十六个方位，各方位长度比例就各个方位多
年刮风次数占刮风总次数的比例，由于连接图像一朵玫瑰花，所以叫风玫瑰。 如果观察31次，4次为东风4/31*100%=12.9%。下为风玫瑰图
图一方位线图。
图二
16个方位绘制的风向频率。
6、风速玫瑰图：
类似于风向玫瑰图的方法绘制，不同点在于各方向的方向线上不是按风向频率取点而是按照平均风速m/s取点。
工厂散发有害气体和微粒对厂区和相邻地区空气的污染与风向频率
和风速有关，污染程度用污染系数表示： 污染系数=风向频率/平均风
速
可以看出污染系数与风向频率呈正比，与平均风速呈反比，即某一
方向风向频率越大，下风向受污染机会越大，而该风向平均风速越大，
来自上风向有害物质很快被风带走或扩散，下风向受污染程度越小。
建筑利用系数与土地利用系数有什么不同？
建筑系数值：K1 =A1+A2 /A×100%
K1——建、构筑物与堆场、露天场地、作业场占地面积之和占全厂占地面积的百分率。通常控制K1在35%～50%为宜。
土地利用系数：K2=(A1 +A2+A3+A4)/A ×100%
K2——建筑物、构筑物占地面积与堆场、露天场地占地面积与辅助工程占地面积之和占全厂占地面积。 建筑系数尚不能完全反映厂区土地利用情况，而土地利用系数则能全面反映厂区的场地利用是否经济合理。
总平面设计基本原则
产品规模不同，工厂布置会有不同要求，先把区规划呈几个小区，生产区、辅助生产区、行政区、生活区，先生产后生活逐步进行布置。
（一）厂区布置
总平面设计必须符合工厂生产工艺的要求；食品工厂总平面设计必须满足食品工厂卫生要求；厂区道路应按运输量及运输工具的情况决定其宽度；厂区道路之外，应从实际出发；厂区建筑物间距应按有关规范设计；厂区各建筑物布置符合规划要求，合理利用自然条件；相互间有影响的车间，尽量不要放在同一建筑物里，相似车间应尽量放在一起；总平面设计必须符合国家有关规范和规定。
（二) 总平面设计必须符合工厂生产工艺的要求
（1）主车间、仓库等应按生产流程布置，并尽量缩短距离，避免物料往返运输。
（2）全厂的货流、人流，原料，管道等的运输应有各自路线，力求避免交叉，合理加以组织安排。
（3）动力设施应接近负荷中心。
(三) 食品工厂总平面设计满足食品工厂卫生要求
（1）生产区和生活区、厂前区和生产区分开。（2）生产车间应注意朝向。（3）生产车间与城市公路有一定的防护区。（4）应分区布置。（5）总平面中要有一定的绿化面积：10%~15%。（6）公用厕所要与主车间、食品原料仓库或堆场及成品库保持一定距离，并采用水冲式厕所。
(四) 厂区建筑物间距应按有关规范设计
从防火、卫生、防震、防尘、噪音、日照、通风等方面来考虑，在符合有关规范的前提下，使建筑物间的距离最小。
1.生产管理设施的布置，应位于厂区全年最小频率风向的下风侧；
2. 生产区内冷的要求清洁的车间应布置在全年最小频率风向的下风侧。
3. 产生高温、有害气体和粉尘的车间应布置在全厂区全年最小频率风向的上风侧，且地势开阔、通风良好的地段，应避免采用封闭或半封闭的布置形势。
θ以60º～90º为宜，即“迎风位置”布置。如图所示，以改善通风条件。
(五) 厂区各建筑物布置符合规划要求，合理利用自然条件
（1）合理确定建筑物、道路的标高，既保证不受洪水的影响，使排水畅通，同时又节约土方工程。
（2）在坡地、山地建设工厂，可采用不同标高安排道路及建筑物，即进行合理的竖向布置。但必须注意设置护坡及防洪渠，以防山洪影响。
工艺设计内容包括哪些内容？
产品方案及班产量确定、工艺流程确定 、物料衡算 、热量衡算 、设备选型、 劳动组织、 车间布置 、车间管道设计 、 水暖通风气电估算
工艺设计基本原则
1、先进合理的工艺流程 2、机械化程度较高的设备3、生产的合理性4、投资费用及经济效益 设备选型原则
1.
2.
3.
4.
5.
6. 满足工艺要求，保证产品和质量及产量。 选择技术先进，经济合理的设备，选择自动化程度高的设备。 充分利用原料，能量消耗小，效率高，体积小，维修强度低，维修方便，一机多用，生产多个品种。 符合食品卫生条件，易清洗，装拆，与食品接触材料不易腐蚀，不造成食品污染。 设备结构合理，材料性能可适应各种特定工作条件，如温度、湿度、压力等。 在国内比较落后的设备，可根据条件选择适于国内用的外国设备。
7. 便于操作控制，尽量采用整个生产线自动控制方式。
如何进行设备选型
确定产量→物料衡算→确定主机的生产能力→考察设备（生产厂家、使用厂家）→类比→确定设备台数→确定生产厂家→定购配套设备
如何选择阀门？
（1) 旋塞阀 旋塞具有结构简单，外形尺寸小，启闭迅速，操作方便，管路阻力损失小的特点。但不适于控制流量，不宜使用在压力较高、温度较高的流体管道和蒸汽管道中；可用于压力和温度较低的流体管道中，也适用于介质中含有晶体和悬浮物的流体管道中。使用介质：水、煤气、油品、黏度低的介质。
(2)闸阀 闸阀阻力小，没有方向性，不易堵塞，适用于不沉淀物料管路。一般用于大管道中作启闭阀。使用介质：水、蒸汽、压缩空气等。
(3)截止阀 截止阀具有操作可靠，容易密封，容易调节流量和压力，耐最高温达300℃的特点。缺点是阻力大，杀菌蒸汽不易排掉，灭菌不完全，不得用于输送含晶体和悬浮物的管道中。常用于水、蒸汽、压缩空气、真空、油品介质。
(4)隔膜阀 隔膜阀结构简单，密封可靠，便于检修，流体阻力小，适用于输送酸性介质和带悬浮物质流体的管路，特别适用于发酵食品，但所采用的橡皮隔膜应耐高温。
(5)球阀 球阀结构简单，体积小，开关迅速，阻力小，常用于食品生产中罐的配管中。
(6)针形阀 针形阀能精确地控制流体流量，在食品工厂中主要用于取样管道上。
(7)止回阀 止回阀靠流体自身的力量开闭，不需要人工操作，其作用是阻止流体倒流。
(8)安全阀 在锅炉、管路和各种压力容器中，为了控制压力不超过允许数值，需要安装安全阀。安全阀能根据介质工作压力自动启闭。
(9)减压阀 减压阀的作用是自动地把外来较高压力的介质降低到需要压力。减压阀适用于蒸汽、水、空气等非腐蚀性流体介质，在蒸汽管道中应用最广。
(10)疏水器 疏水器的作用是排除加热设备或蒸汽管路中的蒸汽凝结水，同时能阻止蒸汽的泄漏。
(11)蝶阀 碟阀又称翻板阀，其结构简单，外形尺寸小，是用一个可以在管内转动的圆盘(或椭圆盘) 来控制管道启闭的。由于蝶阀不易和管壁严密配合，密封性差，仅适用于调节管路流量。在输送水、空气和煤气等介质的管道中较常见，用于调节流量。
如何选择管件？
1. 弯头 作用主要是用来改变管路的走向。常用的弯头根据其弯头程度的不同，有90°、45°、180°弯头。180°弯头又称U 形弯管，在冷库冷排中用得较多。其他还有根据工艺配管需要的特定角度的弯头。
2. 三通 当一条管路与另一条管路相连通时，或管路需要有旁路分流时，其接头处的管件称为三通。根据接入管的角度不同，有正接三通和斜接三通。按入口的口径大小差异分为等径三通、异径三通等。除常见的三通管件外，还有四通、五通、异径斜接五通等。
3. 短接管和异径管 当管路装配中短缺一小段，或因检修需要在管路中设置一小段可拆的管段阀，经常采用短接管。它是一短段直管，有的带连接头(如法兰、丝扣等) 。将两个不等管径和管口连通起来的管件
称为异径管，通常叫大小头，用于连接不同管径的管子。
4. 法兰、活络管接头和盲板 法兰、活络管接头是常用的连接零件。活络管接头大多用于管径不大(Ф100mm) 的水煤气钢管。绝大多数钢管管道采用法兰连接。清理和检修需要设置手孔盲板，也有的直接在管端装盲板，或在管道中的某一段中断管道与系统联系。
熟练掌握管路图的绘制方法
哪些是辅助设施？
原料接收站 中心实验室 化验室 机修车间 运输设施 仓库 生活设施
车间工艺设备布置原则
（1）满足生产工艺作业流水线，保证水平垂直方向物料流送的连续性
充分利用高差布置，可节省动力设备及费用，较高设备尽量集中布置。
性质相同设备尽量统一布置，便于操作管理，可互换备用设备布置要考虑操作通道及维修。
尽可能缩短设备之间管线要留有堆放原料、成品、包装材料、操作通道的运输空间，传动设备安全防护装置对噪音大的设备采用封闭隔间。
适当留扩建余地，设备之间、设备与墙体间见表5-1 通常不小于0.8-1.0m
（2）设备安装专业对布置的要求
考虑设备安装检修、拆卸空间面积
考虑设备进入车间，可设置大门或者安装口
通过楼层设备，楼面要设置吊装孔、
考虑设备安装检修、运输，使用起重设备空间分永久、临时
（3）厂房建筑对设备布置要求
笨重运转、震动大，尽量布置在底层，否则建筑要采取措施。
剧烈震动设备，操作台和基础不与建筑柱、墙连在一起，影响建筑安全
布置设备避开建筑柱子或者梁
操作台统一布置，防止平台立柱过多，影响美观、操作，
设备不宜布置在建筑物的沉降缝和伸缩缝处
设备不影响门窗开启，采光及人行通道
设备避免在窗前布置，否则净距离为600
设备安装要考虑运输，安装检修，决定安装孔，吊孔及设备间距
（4） 车间辅助室和生活室的布置
生产规模小车间，多数将辅助室、生活是集中布置在某个区域
生产规模大车间，辅助室和生活是根据需要布置在有关单体建筑内
（5）安全卫生和防腐问题
设备布置是使工人背光操作
利用通风、排风装置安装机械排风
在火灾危险场所，安装除尘装置，使粉尘浓度控制到规定范围，有腐蚀介质设备采取防护措施
管道的标注 书P131
公用系统工程区域组成分哪几个方面
公用系统工程区域组成:（1）厂外工程（2）厂区工程（3）车间工程
给排水设计一般包括： 取水及净化工程 、厂区及生活区的给排水管网 、车间内外给排水管网 、室内卫生工程、冷却循环水系统和消防系统
给水系统的分类及给水的处理方法。
给水系统分类：（1）自来水给水系统（2）地下水给水系统（3）地面水给水系统
给水处理方法：
(1) 沉淀、澄清处理 沉淀一般采用自然沉淀和混凝沉淀两种方法。
(2)过滤处理 将水通过装有滤料的过滤池或过滤器，利用滤料与水中细微杂质间的吸附、筛滤作用，使水质得到澄清。
(3) 消毒处理 就是通过物理或化学的方法杀死水中的致病微生物。
(4) 软化处理 软化是通过降低水中钙、镁离子的含量，进而降低水的硬度的过程。
食品工业大气污染来源
（1）燃料的燃烧 （2）食品加工过程 （3）食品工程项目
（4）食品加工下脚料综合利用 （5）食品工业废弃物污染
食品企业的噪声来源
（1）风机噪声 （2）空压机噪声 （3）电机噪声 （4）泵噪声 （5）其它噪声
食品工业废水的来源
食品工业废水中含的主要污染物有：
A 漂浮在废水中的固体物质，如菜叶肉和骨的碎屑、动物或鱼的内脏、排泄物和畜毛、植物的废渣和皮等；
B 悬浮在废水中的油脂、蛋白质、淀粉、血水、酒糟、胶体物等；
C 溶解在废水中的糖、酸、盐类等；
D 来自原料挟带的泥砂和动物粪便等；
E 可能存在的致病菌等。
大气污染物处理方法
大气污染物气溶胶的处理方法：气溶胶污染物是分散于气体介质中的颗粒物（固体、液体）
（a ）机械法 利用重力、惯性力和离心力分离
（b ）过滤介质分离 利用离子的尺寸，重量较气体分子大分离
（c ）湿式洗涤分离法 利用粒子易被水润湿凝聚增大而被捕获
（d ）电除尘 利用电荷性、静电力分离等
食品工业控制噪声方法
控制噪声最根本的方法就是从生源控制，即用无声的或低噪声的工艺和设备代替高噪声的工艺和设备。
（1）吸声处理：吸声设计、吸声材料
（2）消声器、消声设计、消声器种类 （阻性消声器、抗性消声器、扩散性消声器、阻抗复合消声器）
（3）隔声处理：隔声罩 、隔声间
（4）隔振处理：在机器基础与其他结构之间铺设具有一定弹性的软材料、在机器上安装设计合理的减振器
食品工业废水处理方法
现代食品工业废水处理技术，按其作用原理可分为物理法、化学法、物理化学法和生物处理法四大类方法。
1．物理处理法 利用物理作用，分离和回收废水中不溶解的，呈悬浮固体状态的污染物质。也称为机械处理法。根据物理作用的不同，又可分为重力分离法、离心分离法和筛滤截流法。
2．化学处理法 利用化学原理分离和除取废水中呈溶解胶体状态的污染物质，或将其转化为无害物质的废水处理法。在化学处理法中，以投加药剂产生化学反应为基础的处理单元是：混凝、中和、氧化还原等；而以传质作用为基础的处理单元则有：萃取、汽提、吹脱、吸附、离子交换等。
3．物理化学法 运用物理和化学的综合作用去除废水中的污染物质的方法。物理化学法主要有吸附法、离子交换法、膜分离法、萃取法、气提法和吹脱法等。
4．生物处理法 利用微生物的代谢原理，使废水中呈溶解状胶体以及细微悬浮固体状的有机性污染物转化为稳定，无害的物质。根据微生物作用的不同，生物处理法又分为好氧生物处理法和厌氧生物处理法两种。前者包括：活性污泥法，生物膜法，好氧氧化塘，土壤处理法等，后者包括：厌氧消化法，厌氧塘等。 工程概预算定义，包括
（一）设计概算 （二）修正概算 （三）施工图预算 （四）施工预算
(一) 工程：土木建筑或其他生产、制造部门用比较大而复杂的设备来进行的工作。
（二）项目概念：一般认为作为项目必须具备主观与客观两个方面的特征，作为主观角度看项目是作为一定的管理主体的被管理对象和管理手段而存在，从客观角度看项目必须具备单次性任务的属性。所以项目可定义为作为系统的被管理对象的单次性任务，是单次性活动的一种组织管理模式。
1．设计概算的意义
设计概算是初步文件的重要组成部分，是确定投资额和编制建设计划的依据，在基本建设项目可行性研究报告或项目计划任务书中，设计概算一般根据产品与规模等因素进行测算, 由设计部门负责编制。
（1）设计概算是编制总体项目计划的依据
（2）设计概算是进行项目技术经济分析的依据
（3）设计概算是确定和控制项目阶段投资额的依据
（4）设计概算是编制建设项目年度建设计划的依据
（5）设计概算是确定项目贷款额度的依据
（6）设计概算是进行项目管理的依据
2．设计概算的内容：建筑工程费用、设备及工器具购置费用、安装工程费用、其他费用及预备费等。
1．技术经济分析的主要内容
（1）市场需求预测和拟建规模 （2）项目布局、厂址选择 （3）工艺流程的确定和设备的选择
（4）投资估算与资金筹措 （5）项目的财务评价和国民经济评价
技术经济分析收益类指标有哪些？
（一）数量指标：实物量指标、价值量指标
（二）质量指标：指反映产品性能、功能以及满足用户要求程序的指标
（三）品种指标：衡量技术水平高低和满足需要程度的重要标志。
（四）时间因素指标：缩短时间，既可改善技术方案的经济效果指标，还可减少因新技术而使原技术方相对贬值所引起的损失。
技术经济分析消耗类指标有哪些？
消耗类指标（一）投资指标（二）成本和费用
（1）投资指标是指投放的资金，即为了保证项目投产和生产经营活动的正常进行而投入的活劳动和物化劳动价值的总和。
1 固定资产投资估算
2 流动资产投资估算
（2）成本和费用成本是指产品生产和销售活动中所消耗的活劳动和物化劳动的货币表现，为获得商品和服务所需支付的费用。
A 会计成本 1）生产成本 2）管理费用 3）财务费用 4）销售费用
B 经营成本 按下式计算： 经营成本=总成本费用-折旧费-摊销费-维检费-财务费用（借款利息）
C 固定成本和变动成本
固定成本指在一定产量范围内不随产量变动而变动的那部分费用。
变动成本指总成本中随产量变动而成比例变动的那部分费用。
D 边际成本 边际成本是指多生产一个单位产量所发生的总成本的增加。
E 质量成本项目 质量成本是企业为了保证和提高产品质量而支出的一切费用，以及由于产品质量未达到预先规定的标准而造成的一切损失的总和。1内部故障成本、2外部故障成本、3鉴定成本、4预防成本 F 折旧费和大修费的计算
（1）折旧费的计算一般采用事业年限法计算，固定资产的原值和预计使用年限是两个主要因素。
（2）固定资产的修理工作，按其修理规范和性质不同，可分为大修理和经常修理两种。大修理的特点：修理范围较大，修理次数较少，每次修理的间隔时间较长，费用较高。