摘 要：面包营养丰富、易于消化、食用方便，因此广受人们喜爱，其主料为面粉，然后加入油、蛋、糖及其它辅料，再经过发酵、成型、烘烤等工序制作而成。但是如果在加工过程中存在一些问题，就会对面包的质量产生影响。本文就针对该问题进行分析，并提出相应的解决策略。 关键词：面包加工；质量管理 一、面包加工中存在的质量问题 （一）原料问题 1.面粉的质量问题 从某种程度而言，面粉的质量会对面包的质量产生决定性作用，而判断面粉是否适用于生产面包，一项重要参数就是参考面粉的含筋量，如果用含有合适面筋量的面粉制作面包，在面团发酵时充入面筋网格中的气体就可以储存在面团中，于是面包才会形成其特有的海绵状组织结构，才会松软，具有较好的口感。但是如果在加工过程中选择的面粉的含筋量不足，则会导致面团的持气力下降，从而在发酵过程中面筋网格中的气体就会逸出，破坏了面包的海绵状组织结构，影响其松软度与口感。 2.酵母的质量问题 而作为面包制作过程中的一道关键工序，发酵所用的酵母也会对面包质量产生直接影响。在发酵过程中，受到转化酶及淀粉酶的作用，面团中的糖及淀粉等会逐渐转换为葡萄糖与果糖，其主要作用就是为酵母的发酵后期提供所需的糖源。选择的经过高温处理或者变质的面粉，则会抑制糖化酶的活性，面粉的糖化力有所下降，最终对发酵过程产生影响；而且由于面团的一部分面�蛋白会被蛋白酶分解，面团的持气性也会有所下降。此外，如果选择的酵母发酵力不足，会延缓发酵速度。 （二）制作工艺问题 1.调粉时水量、水温及调粉时间的控制 调制面团是开始加工面包的基础步骤，也是充分形成面筋的主要步骤。在调制面团的过程中，影响面团质量的主要因素即为加水量、水的温度以及调粉的时间。如果水量不足，会导致面团对气体产生阻力，影响到面团的发酵速度；反之水量过多则不宜保持良好的形状。如果调粉时间过长也会破坏已经形成的面筋，影响面团的持气性与弹性；反之调粉时间过短则不会充分形成面筋。此外，水温过高或过低均会对酵母的发酵产生直接影响。 2.发酵工艺的控制 从某种程度而言，发酵工艺的成功与否会对面包的起发力、口感等产生直接影响，而面包的发酵过程是一个生化反应过程，要对发酵工艺进行严格控制，如果出现发酵过度、受到产酸菌的污染以及发酵温度过高等情况，受产酸菌代谢作用的影响，会增加面团的酸度，导致面包的适口性下降；此外，产酸作用过程中会产生过量的二氧化碳气体，这些气体逸出过程中会破坏面筋网格，导致面包发生变形。 3.发酵室温度的问题 面包生坯需要送入发酵室进行醒发，如果发酵室温度分布不均匀会导致面包表皮发生结露现象，而影响到面包烘烤时的着色，最终面包表上会出现斑点或者面包色泽不均等问题。 二、面包加工制作的质量控制 （一）严格选择原料 在选择面粉时要注意以下几个指标：首先要选择筋力适当的面粉。面筋是面包的骨架结构，面粉中的麦胶蛋白使面筋具有粘性，而麦谷蛋白则使得面筋更具弹性，因此选择时要选择麦胶蛋白与麦谷蛋白比例适当的面粉。其次要观察面粉的白度，靠近麦粒中心胚乳制作出来的面粉颜色比较白，选择这种面粉可以形成高质量的面筋。再次要看面粉的发酵耐力，酵母的产气能力越大，面团的持气能力越大，则烘烤出来的面包可以达到最大的体积，这种面包的内部组织更加均匀；所以要选择发酵耐力大的面粉。最后，要选择吸水率高的面粉，以提高面包的出品率，增加面包的水分可以有效延长面包的保鲜时间，并且提高面包心的柔软度。面粉含水率低，吸水率就会提高；此外，面粉比较细，其吸水率也更高。 （二）严格控制制作工艺 1.严格控制原料与辅料的配合比 制作面包时，原料与辅料的配合比例需要严格控制。面粉的含筋率、面筋筋力的大小等因素决定了酵母的实际用量。一般情况下，含筋量越高、面筋筋力越强，则酵母的用量就越多，反之则相应的减少酵母用量。如果发酵温度、发酵时间及生产原料配比等发酵条件相同，则酵母用量越多，发酵速度越快；不过需要注意不能一味的添加酵母，否则会适得其反，不仅减缓了发酵速度，而且会影响面包的口感。此外，还要严格控制糖与用量，因为这些辅料具有一定的渗透压，用量过多会导致酵母细胞萎缩，影响其发酵力；用量过少则面包的口感不好。 2.调制面团时要掌握正确的工艺要点 面团品质的高低会对面包的质量产生直接影响，因此面团的调制十分重要，具体要做好以下几个方面：首先，确定加水量时要结合实际面粉的含水量及面筋质来选择；严格控制面团的温度，可以采用调节水温的方法来调节面团的温度，最佳的温度范围保持在25℃-28℃之间；掌握好面团的调制时间，只要充分形成面筋即可。其次，调制面团时要进行适当的翻揉，以保证酵母的发酵状态处于最佳，且适当翻揉搓可以起到调节面团内外温差的作用，促使新鲜空气进入面团，将二氧化碳排出。最后，控制可溶性物质的使用，比如糖及盐等，最好先溶解后进行过滤，然后再掺入面粉内；如果原辅料为粉质，则要进行筛选；如果需用到奶粉，则要先将其调制为乳状，否则将奶粉直接加入调粉机会导致奶粉结块，影响到面团的质量。 3.严格控制醒发室环境的温湿度 面包酵母发酵时温度最好控制在25-28℃之间，而醒发面团的相对湿度则要求控制在80-90%之间，因此要严格控制醒发室环境的温湿度。可以对醒发室排气管的位置、流量进行调节，保证室内蒸汽密度保持均衡。位置不同的面包生坯要经常移动，以免由于温、湿度不均导致影响到面包的起发度。 三、结 语 总之，在面包生产制作过程中，只要把好原料关、掌握关键制作工艺，严格按照操作规程进行生产，就能保证生产出色、香、味、形俱全的面包产品来。 参考文献： [1] 胡常伟，毛志慧，王宗忠，等. 面向冷冻面包虾加工过程的质量追溯系统设计与实现[J]. 广东农业科学. 2012（12）： 191-193. [2] 余树玺，何跃，马良. 发芽糙米米面包的加工工艺研究[J]. 农产品加工（学刊）. 2012（2）： 34-38. [3] 游新勇，莎娜，王国泽，等. 马铃薯全粉面包的加工工艺研究[J]. 广东农业科学. 2012（7）： 116-119. [4] 莎娜. 莜麦面包配方及加工工艺研究[J]. 广东农业科学. 2011（20）： 87-88. [5] 李云玲. 浅谈我国粗粮面包加工中常见质量问题及控制措施[J]. 河套大学学报. 2010（4）： 75-80. [6] 袁建，鞠兴荣，汪海峰，等. 小麦粉品质与馒头加工质量的相关性研究[J]. 食品科学. 2005（12）： 57-61.
摘 要：面包营养丰富、易于消化、食用方便，因此广受人们喜爱，其主料为面粉，然后加入油、蛋、糖及其它辅料，再经过发酵、成型、烘烤等工序制作而成。但是如果在加工过程中存在一些问题，就会对面包的质量产生影响。本文就针对该问题进行分析，并提出相应的解决策略。 关键词：面包加工；质量管理 一、面包加工中存在的质量问题 （一）原料问题 1.面粉的质量问题 从某种程度而言，面粉的质量会对面包的质量产生决定性作用，而判断面粉是否适用于生产面包，一项重要参数就是参考面粉的含筋量，如果用含有合适面筋量的面粉制作面包，在面团发酵时充入面筋网格中的气体就可以储存在面团中，于是面包才会形成其特有的海绵状组织结构，才会松软，具有较好的口感。但是如果在加工过程中选择的面粉的含筋量不足，则会导致面团的持气力下降，从而在发酵过程中面筋网格中的气体就会逸出，破坏了面包的海绵状组织结构，影响其松软度与口感。 2.酵母的质量问题 而作为面包制作过程中的一道关键工序，发酵所用的酵母也会对面包质量产生直接影响。在发酵过程中，受到转化酶及淀粉酶的作用，面团中的糖及淀粉等会逐渐转换为葡萄糖与果糖，其主要作用就是为酵母的发酵后期提供所需的糖源。选择的经过高温处理或者变质的面粉，则会抑制糖化酶的活性，面粉的糖化力有所下降，最终对发酵过程产生影响；而且由于面团的一部分面�蛋白会被蛋白酶分解，面团的持气性也会有所下降。此外，如果选择的酵母发酵力不足，会延缓发酵速度。 （二）制作工艺问题 1.调粉时水量、水温及调粉时间的控制 调制面团是开始加工面包的基础步骤，也是充分形成面筋的主要步骤。在调制面团的过程中，影响面团质量的主要因素即为加水量、水的温度以及调粉的时间。如果水量不足，会导致面团对气体产生阻力，影响到面团的发酵速度；反之水量过多则不宜保持良好的形状。如果调粉时间过长也会破坏已经形成的面筋，影响面团的持气性与弹性；反之调粉时间过短则不会充分形成面筋。此外，水温过高或过低均会对酵母的发酵产生直接影响。 2.发酵工艺的控制 从某种程度而言，发酵工艺的成功与否会对面包的起发力、口感等产生直接影响，而面包的发酵过程是一个生化反应过程，要对发酵工艺进行严格控制，如果出现发酵过度、受到产酸菌的污染以及发酵温度过高等情况，受产酸菌代谢作用的影响，会增加面团的酸度，导致面包的适口性下降；此外，产酸作用过程中会产生过量的二氧化碳气体，这些气体逸出过程中会破坏面筋网格，导致面包发生变形。 3.发酵室温度的问题 面包生坯需要送入发酵室进行醒发，如果发酵室温度分布不均匀会导致面包表皮发生结露现象，而影响到面包烘烤时的着色，最终面包表上会出现斑点或者面包色泽不均等问题。 二、面包加工制作的质量控制 （一）严格选择原料 在选择面粉时要注意以下几个指标：首先要选择筋力适当的面粉。面筋是面包的骨架结构，面粉中的麦胶蛋白使面筋具有粘性，而麦谷蛋白则使得面筋更具弹性，因此选择时要选择麦胶蛋白与麦谷蛋白比例适当的面粉。其次要观察面粉的白度，靠近麦粒中心胚乳制作出来的面粉颜色比较白，选择这种面粉可以形成高质量的面筋。再次要看面粉的发酵耐力，酵母的产气能力越大，面团的持气能力越大，则烘烤出来的面包可以达到最大的体积，这种面包的内部组织更加均匀；所以要选择发酵耐力大的面粉。最后，要选择吸水率高的面粉，以提高面包的出品率，增加面包的水分可以有效延长面包的保鲜时间，并且提高面包心的柔软度。面粉含水率低，吸水率就会提高；此外，面粉比较细，其吸水率也更高。 （二）严格控制制作工艺 1.严格控制原料与辅料的配合比 制作面包时，原料与辅料的配合比例需要严格控制。面粉的含筋率、面筋筋力的大小等因素决定了酵母的实际用量。一般情况下，含筋量越高、面筋筋力越强，则酵母的用量就越多，反之则相应的减少酵母用量。如果发酵温度、发酵时间及生产原料配比等发酵条件相同，则酵母用量越多，发酵速度越快；不过需要注意不能一味的添加酵母，否则会适得其反，不仅减缓了发酵速度，而且会影响面包的口感。此外，还要严格控制糖与用量，因为这些辅料具有一定的渗透压，用量过多会导致酵母细胞萎缩，影响其发酵力；用量过少则面包的口感不好。 2.调制面团时要掌握正确的工艺要点 面团品质的高低会对面包的质量产生直接影响，因此面团的调制十分重要，具体要做好以下几个方面：首先，确定加水量时要结合实际面粉的含水量及面筋质来选择；严格控制面团的温度，可以采用调节水温的方法来调节面团的温度，最佳的温度范围保持在25℃-28℃之间；掌握好面团的调制时间，只要充分形成面筋即可。其次，调制面团时要进行适当的翻揉，以保证酵母的发酵状态处于最佳，且适当翻揉搓可以起到调节面团内外温差的作用，促使新鲜空气进入面团，将二氧化碳排出。最后，控制可溶性物质的使用，比如糖及盐等，最好先溶解后进行过滤，然后再掺入面粉内；如果原辅料为粉质，则要进行筛选；如果需用到奶粉，则要先将其调制为乳状，否则将奶粉直接加入调粉机会导致奶粉结块，影响到面团的质量。 3.严格控制醒发室环境的温湿度 面包酵母发酵时温度最好控制在25-28℃之间，而醒发面团的相对湿度则要求控制在80-90%之间，因此要严格控制醒发室环境的温湿度。可以对醒发室排气管的位置、流量进行调节，保证室内蒸汽密度保持均衡。位置不同的面包生坯要经常移动，以免由于温、湿度不均导致影响到面包的起发度。 三、结 语 总之，在面包生产制作过程中，只要把好原料关、掌握关键制作工艺，严格按照操作规程进行生产，就能保证生产出色、香、味、形俱全的面包产品来。 参考文献： [1] 胡常伟，毛志慧，王宗忠，等. 面向冷冻面包虾加工过程的质量追溯系统设计与实现[J]. 广东农业科学. 2012（12）： 191-193. [2] 余树玺，何跃，马良. 发芽糙米米面包的加工工艺研究[J]. 农产品加工（学刊）. 2012（2）： 34-38. [3] 游新勇，莎娜，王国泽，等. 马铃薯全粉面包的加工工艺研究[J]. 广东农业科学. 2012（7）： 116-119. [4] 莎娜. 莜麦面包配方及加工工艺研究[J]. 广东农业科学. 2011（20）： 87-88. [5] 李云玲. 浅谈我国粗粮面包加工中常见质量问题及控制措施[J]. 河套大学学报. 2010（4）： 75-80. [6] 袁建，鞠兴荣，汪海峰，等. 小麦粉品质与馒头加工质量的相关性研究[J]. 食品科学. 2005（12）： 57-61.