我在苏北的小城镇长大，对传统食品情有独钟，在上个世纪只求温饱的年代，常常盼着能有春卷吃的日子。由于当年物质生活的贫乏，加上面、油、肉等都要按计划供给，吃春卷也是一件奢侈的事。我们总是盼着春节、“二月二”或是家里来贵客。即使这样。也不能放开肚皮吃个够，总是兄弟姐妹们每人分几根。 如今在饭店各种风味的春卷吃多了，但我仍怀念当年母亲包的春卷。现在尽管各种制作现成的春卷都有出售，但每年春天的日子，我总是买来春卷皮、蔬菜和猪肉等馅料，和家人在一起其乐融融地包春卷，享受天伦之乐。 一、毒卷的历史悠久 春卷在我国有着悠久的历史，北方人也称为“春饼”。据传在东晋时代就有，初叫“五辛盘”，五辛盘中盛有五种辛荤的蔬菜，如小蒜、大蒜、韭、芸薹、胡荽等，是供人们在春日食用后发五脏之气用的(帮助人排泄废气用的)。当时人们不仅立春这一天食用，春游时也带上“春卷”。杜甫的“春日春盘细生菜”，陆游的“春日春盘节物新”，描述的都是历史悠久的春卷。随着烹调技术的发展和提高，春卷不仅成为民间小吃，而且也成为宫廷糕点登上大雅之堂。在清朝宫廷中的“满汉全席”128种菜点中，春卷是9道主要点心之一。 二、春卷的营养分析 春卷皮是由面粉制成的。面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效。因卷入的馅料不同，营养成分也有所不同。如荠菜春卷就是以荠菜为主要原料制作的。荠菜是立春后生长的一种野菜，历来为广大人民群众所喜食。荠菜为十字花科植物，其营养价值很高，食用方法多种多样，具有很高的药用价值，具有和脾、利水、止血、明目的功效，常用于治疗产后出血、痢疾、水肿、肠炎、胃溃疡、感冒发热、目赤肿疼等症。别的蔬菜及原料所制作的馅不再一一举例。由于春卷是煎炸食品，其所含油脂量及热量偏高，不宜多食。春卷一般人群均可食用。 三、春卷的制作方法 [1]首先是皮子，又称春卷皮，一般菜市场都有人现场制作，买来时还是热的。有经验的人买春卷皮时都带一条干毛巾包着，防止春卷皮子粘在一起，不信你可试一试。在家里制作也可以，尽管稍麻烦一点，但可以营造一种气氛。原料：面粉500克，盐5克，清水400克。制作：1、将面粉放入盆中，加盐、清水反复搓揉至面团筋力十足，待用手提起面团，面团可以不掉即可。2、将面团汤放2～3小时。3、取一平锅放在火上，最好是煤球炉，将风门开一半就可。如是液化气灶，火也只要开一半(锅内切不可放油)，平底锅烧得五成热时，就可操作，而且以后还要保持这个温度。因为锅子低于这个温度，皮子不易成型，高于这个温度，皮子又容易焦。用右手提起面团使面团在平锅底部旋转一圈，提起面团，待锅中的面皮成型后，用左手揭下即可，周而复始(春卷皮直径为15～20厘米左右)。每斤面粉一般可摊皮子55张左右。 [2]其次是包馅心：馅心有荤有素，这要根据各人的口感和身体状况。如有人不能多吃荤，就少放或不放肉馅。也有的老人牙不好，喜豆沙馅、豆腐馅。如制作白菜肉丁馅。白菜肉丁馅的制法是先把白菜切碎，用油煸透、煸瘪，加盐(先加盐不易酥)炒和后倒入已煸过的肉丁，加白汤焖滚至菜酥，再加些味精，淋上生粉着成厚芡，出锅冷却，即成。包时，馅心放在皮子中间，包成10厘米长的条，在边上涂上水粘牢，两头用手揿平，即成生坯。注意，有蔬菜的馅要淋上生粉着成厚芡，这样吃起来才松嫩。 [3]最后是炸熟：油锅烧至八成熟，把春卷一只一只的沿锅边投入，炸至金黄色、壳硬脆，用漏勺捞出，吃时蘸醋或辣酱油。 四、春卷的种类多多 (1)荠菜春卷遍苏北 每年春天来临，苏北平原沟塘堤坝，农村的家前屋后到处生长的是野生荠菜。荠菜春卷是苏北民间的一种传统食品，至今已有上千年的历史。它的特点是香脆、绵软、多汁、鲜嫩。其馅可根据自己的口味更换，常见的馅是用炒熟的肥瘦猪肉丝，加酒、酱油、盐、味精和汤，勾薄芡后成馅，再将荠菜或大白菜、韭黄与肉丝拌匀而成。包好的春卷如果要人油锅炸，味道当然也很不错。 (2)豆腐春卷富春江 浙江富春江一带的豆腐皮春卷也很有特色，春卷皮不是普通的面粉皮，而是豆腐皮，馅料为冬笋、鲜虾仁、荠菜、猪瘦肉、芝麻油、味精、精盐、姜。制作时豆腐皮被切成了小块，冬笋、猪肉都被切成细丝。荠菜放人沸水锅中略烫后沥干切碎，炒馅料时再加入虾仁、味精、精盐、姜末，最后将豆腐皮包成长条的春卷炸熟就行了。这种春卷有一种特别的香酥，吃起来很爽口。 (3)川味春卷麻辣酸 最简单的川味春卷是以素菜为主的，馅料为萝卜丝、青笋丝、白萝卜丝、葱丝等，五颜六色的馅料丝加酱酒、熟油辣子、花椒面等拌匀之后，用面粉制作的春卷皮直接包裹起来就完成了。这也是春游野餐时人们最喜爱的食品。四川人还酷爱的一种春卷是炸春卷，其主要原料是鲜猪肉、韭黄、豆腐干、绿豆芽、笋丝、花生油。炸春卷香酥可口，颇受大人小孩的欢迎。 (4)云南酱油包春卷 云南的春卷与四川春卷有所不同，它以甜酱油为主要原料，所以调出的春卷外酥内软，咸中带甜，馅鲜味美，蘸醋汁吃，还有醒脑开胃的作用。云南春卷的原料有鲜猪肉末、香椿、豆芽、韭菜、玉兰片、冬菇末、热火腿末等，肉末、玉兰片、火腿末、冬菇末得先入锅煸炒至香才可以下调料，之后还得将豆芽、韭菜等剁碎后，与肉末等拌成馅料，最后再用春卷皮包着馅心人油锅中炸成。 (5)贵州春卷“丝娃娃” 贵州人喜吃的春卷很有意思，它的名字叫“丝娃娃”。“丝娃娃”是因为一张小薄皮面饼包了很多“菜丝”而得名。在贵州，品“丝娃娃”是一件有趣的事，客人就坐在堆满菜丝的大桌边，然后依次放上少量的海带丝、萝卜丝、豆芽、酸菜、折耳根、炸黄豆等，再将小面饼卷成筒状，灌进辣椒、酱油等制成的调料，一个“丝娃娃”就做成了。放入口中，脆生生、凉悠悠、酸溜溜、辣乎乎，味道十分诱人。一大家人一边包裹一边吃，感觉真的很好哦。 (6)厦门春卷个子大 厦门的春卷又叫春饼、薄饼，较一般春卷长、大。它是用面皮包着各种菜肴制成的，原料主要是笋、豌豆、豆芽、豆干、蛋丝、鱼、虾仁、肉丁、海蛎及胡萝卜等。其中豆干切丝，越细越好，用油炸过能吸收其中鱼、虾肉类的津液，使薄饼皮不致被馅的汤弄湿搞破，吃起来脆嫩甘美，醇甜可口，营养丰富。 我国人民爱吃春卷，还含有“迎春”、“探春”之意。清人林兰痴写有一首赞美春卷的诗句：“调羹汤饼佐春色，春到人间一卷之。”由于春卷是一种荤素兼备的迎春美食，且有主副食兼备、清淡不腻、味美好吃、风味独特的特点。在这美好的时节，让我们做上春卷，举起杯来，与家人共享这美好美食美味。
我在苏北的小城镇长大，对传统食品情有独钟，在上个世纪只求温饱的年代，常常盼着能有春卷吃的日子。由于当年物质生活的贫乏，加上面、油、肉等都要按计划供给，吃春卷也是一件奢侈的事。我们总是盼着春节、“二月二”或是家里来贵客。即使这样。也不能放开肚皮吃个够，总是兄弟姐妹们每人分几根。 如今在饭店各种风味的春卷吃多了，但我仍怀念当年母亲包的春卷。现在尽管各种制作现成的春卷都有出售，但每年春天的日子，我总是买来春卷皮、蔬菜和猪肉等馅料，和家人在一起其乐融融地包春卷，享受天伦之乐。 一、毒卷的历史悠久 春卷在我国有着悠久的历史，北方人也称为“春饼”。据传在东晋时代就有，初叫“五辛盘”，五辛盘中盛有五种辛荤的蔬菜，如小蒜、大蒜、韭、芸薹、胡荽等，是供人们在春日食用后发五脏之气用的(帮助人排泄废气用的)。当时人们不仅立春这一天食用，春游时也带上“春卷”。杜甫的“春日春盘细生菜”，陆游的“春日春盘节物新”，描述的都是历史悠久的春卷。随着烹调技术的发展和提高，春卷不仅成为民间小吃，而且也成为宫廷糕点登上大雅之堂。在清朝宫廷中的“满汉全席”128种菜点中，春卷是9道主要点心之一。 二、春卷的营养分析 春卷皮是由面粉制成的。面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效。因卷入的馅料不同，营养成分也有所不同。如荠菜春卷就是以荠菜为主要原料制作的。荠菜是立春后生长的一种野菜，历来为广大人民群众所喜食。荠菜为十字花科植物，其营养价值很高，食用方法多种多样，具有很高的药用价值，具有和脾、利水、止血、明目的功效，常用于治疗产后出血、痢疾、水肿、肠炎、胃溃疡、感冒发热、目赤肿疼等症。别的蔬菜及原料所制作的馅不再一一举例。由于春卷是煎炸食品，其所含油脂量及热量偏高，不宜多食。春卷一般人群均可食用。 三、春卷的制作方法 [1]首先是皮子，又称春卷皮，一般菜市场都有人现场制作，买来时还是热的。有经验的人买春卷皮时都带一条干毛巾包着，防止春卷皮子粘在一起，不信你可试一试。在家里制作也可以，尽管稍麻烦一点，但可以营造一种气氛。原料：面粉500克，盐5克，清水400克。制作：1、将面粉放入盆中，加盐、清水反复搓揉至面团筋力十足，待用手提起面团，面团可以不掉即可。2、将面团汤放2～3小时。3、取一平锅放在火上，最好是煤球炉，将风门开一半就可。如是液化气灶，火也只要开一半(锅内切不可放油)，平底锅烧得五成热时，就可操作，而且以后还要保持这个温度。因为锅子低于这个温度，皮子不易成型，高于这个温度，皮子又容易焦。用右手提起面团使面团在平锅底部旋转一圈，提起面团，待锅中的面皮成型后，用左手揭下即可，周而复始(春卷皮直径为15～20厘米左右)。每斤面粉一般可摊皮子55张左右。 [2]其次是包馅心：馅心有荤有素，这要根据各人的口感和身体状况。如有人不能多吃荤，就少放或不放肉馅。也有的老人牙不好，喜豆沙馅、豆腐馅。如制作白菜肉丁馅。白菜肉丁馅的制法是先把白菜切碎，用油煸透、煸瘪，加盐(先加盐不易酥)炒和后倒入已煸过的肉丁，加白汤焖滚至菜酥，再加些味精，淋上生粉着成厚芡，出锅冷却，即成。包时，馅心放在皮子中间，包成10厘米长的条，在边上涂上水粘牢，两头用手揿平，即成生坯。注意，有蔬菜的馅要淋上生粉着成厚芡，这样吃起来才松嫩。 [3]最后是炸熟：油锅烧至八成熟，把春卷一只一只的沿锅边投入，炸至金黄色、壳硬脆，用漏勺捞出，吃时蘸醋或辣酱油。 四、春卷的种类多多 (1)荠菜春卷遍苏北 每年春天来临，苏北平原沟塘堤坝，农村的家前屋后到处生长的是野生荠菜。荠菜春卷是苏北民间的一种传统食品，至今已有上千年的历史。它的特点是香脆、绵软、多汁、鲜嫩。其馅可根据自己的口味更换，常见的馅是用炒熟的肥瘦猪肉丝，加酒、酱油、盐、味精和汤，勾薄芡后成馅，再将荠菜或大白菜、韭黄与肉丝拌匀而成。包好的春卷如果要人油锅炸，味道当然也很不错。 (2)豆腐春卷富春江 浙江富春江一带的豆腐皮春卷也很有特色，春卷皮不是普通的面粉皮，而是豆腐皮，馅料为冬笋、鲜虾仁、荠菜、猪瘦肉、芝麻油、味精、精盐、姜。制作时豆腐皮被切成了小块，冬笋、猪肉都被切成细丝。荠菜放人沸水锅中略烫后沥干切碎，炒馅料时再加入虾仁、味精、精盐、姜末，最后将豆腐皮包成长条的春卷炸熟就行了。这种春卷有一种特别的香酥，吃起来很爽口。 (3)川味春卷麻辣酸 最简单的川味春卷是以素菜为主的，馅料为萝卜丝、青笋丝、白萝卜丝、葱丝等，五颜六色的馅料丝加酱酒、熟油辣子、花椒面等拌匀之后，用面粉制作的春卷皮直接包裹起来就完成了。这也是春游野餐时人们最喜爱的食品。四川人还酷爱的一种春卷是炸春卷，其主要原料是鲜猪肉、韭黄、豆腐干、绿豆芽、笋丝、花生油。炸春卷香酥可口，颇受大人小孩的欢迎。 (4)云南酱油包春卷 云南的春卷与四川春卷有所不同，它以甜酱油为主要原料，所以调出的春卷外酥内软，咸中带甜，馅鲜味美，蘸醋汁吃，还有醒脑开胃的作用。云南春卷的原料有鲜猪肉末、香椿、豆芽、韭菜、玉兰片、冬菇末、热火腿末等，肉末、玉兰片、火腿末、冬菇末得先入锅煸炒至香才可以下调料，之后还得将豆芽、韭菜等剁碎后，与肉末等拌成馅料，最后再用春卷皮包着馅心人油锅中炸成。 (5)贵州春卷“丝娃娃” 贵州人喜吃的春卷很有意思，它的名字叫“丝娃娃”。“丝娃娃”是因为一张小薄皮面饼包了很多“菜丝”而得名。在贵州，品“丝娃娃”是一件有趣的事，客人就坐在堆满菜丝的大桌边，然后依次放上少量的海带丝、萝卜丝、豆芽、酸菜、折耳根、炸黄豆等，再将小面饼卷成筒状，灌进辣椒、酱油等制成的调料，一个“丝娃娃”就做成了。放入口中，脆生生、凉悠悠、酸溜溜、辣乎乎，味道十分诱人。一大家人一边包裹一边吃，感觉真的很好哦。 (6)厦门春卷个子大 厦门的春卷又叫春饼、薄饼，较一般春卷长、大。它是用面皮包着各种菜肴制成的，原料主要是笋、豌豆、豆芽、豆干、蛋丝、鱼、虾仁、肉丁、海蛎及胡萝卜等。其中豆干切丝，越细越好，用油炸过能吸收其中鱼、虾肉类的津液，使薄饼皮不致被馅的汤弄湿搞破，吃起来脆嫩甘美，醇甜可口，营养丰富。 我国人民爱吃春卷，还含有“迎春”、“探春”之意。清人林兰痴写有一首赞美春卷的诗句：“调羹汤饼佐春色，春到人间一卷之。”由于春卷是一种荤素兼备的迎春美食，且有主副食兼备、清淡不腻、味美好吃、风味独特的特点。在这美好的时节，让我们做上春卷，举起杯来，与家人共享这美好美食美味。